Acara 1

ACARA I PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DERAJAT KEASAMAN DAN KARAKTERISTIK SENSORIS KIMCHI A.

Pendahuluan 1. Latar Belakang Sifat sayuran diantaranya adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengawetan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Tujuan pengawetan sayur ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah kimchi, yang merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan dari sawi putih dan lobak dicampur bawang putih, cabai merah, ppalgangochu), daun bawang, cumi-cumi, tiram atau makanan laut lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Fermentasi telah lama digunakan dalam pengolahan bahan makanan secara tradisional, dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut, sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan. 1.

Perumusan Masalah Rumusan masalah dari Praktikum Teknologi Pengawetan Pangan Acara I ini adalah : a. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap derajat keasaman

kimchi? b. Bagaimana pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik

sensoris kimchi (warna, tekstur, kenampakan, dan rasa)?

2.

Tujuan Tujuan dari praktikum Acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah : a. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap keasaman kimchi b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap

karakteristik sensoris kimchi B.

Tinjauan Pustaka Kimchi merupakan makanan fermentasi dari Korea dengan penggaraman, dicampur dengan berbagai macam bahan dan difermentasikan selama waktu yang telah ditentukan pada suhu ambien. Karakteristik dari kimchi berbeda tergantung dari keberagaman kimchi itu sendiri. Macam kimchi tergantung dari bahan mentah yang digunakan, metode proses pembuatan, bumbu-bumbu yang digunakan, lokalitas dan properti fungsional dari kimchi (Ick, 2003). Tanaman sawi (Brassica juncea L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura sayuran daun yang banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya enak, mudah didapat, dan budidayanya tidak terlalu sulit. Tanaman sawi banyak mengandung vitamin dan gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Dalam setiap 100 gram bobot segar sawi mengandung 2,3 g protein; 0,3 g lemak; 4,0 g karbohidrat; 220 mg Ca; 38 mg P; 6,4 g vitamin A; 0,09 mg vitamin B; 102 mg vitamin C; serta 92 g air. Dalam kurun waktu tahun 2007 - 2011 rata-rata konsumsi sayuran sawi naik sebesar 2,19% (Pardosi, 2014). Jahe (Zingiber officinale Roscoe, Zingiberacae) merupakan salah satu tanaman obat yang penting dimana terdapat dibanyak negara seperti India, China, Asia Tenggara, Meksiko dan bagian dunia yang lain. Jahe telah dikonsumsi masyarakat seluruh dunia sebagai rempah-rempah dan agen flavor dari zaman kuno. Tanaman jahe pada umumnya mempunyai tinggi 1-3 ft dan mempunyai berbagai macam kandungan kimia yang berbeda seperti amaldehida, gingerol, shogaol, paradol dan yang lainnya. Jahe juga mempunyai manfaat yang luar biasa untuk tubuh untuk mengobati berbagai macam penyakit. Jahe diseluruh dunia mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Penyimpanan dari jahe sendiri juga memerlukan atmosfer yang hangat dan lembab (Ghosh, 2011). Garam yang dikenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor yang terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan lain-lain. Garam dapat diperoleh

dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambangan batuan garam dan dari sumur air garam. Garam hasil tambak berbeda-beda dalam komposisinya, tergantung pada lokasinya. Proses produksi garam di Indonesia pada umumnya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari (Rositawati, 2013). Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakansecara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran seperti mentimun, kubis dan bawang.garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle, 2010). Bakteri Asam Laktat merupakan kelompok bakteria yang menghasilkan asam laktat melalui fermentasi karbohidrat. Mikroba tersebut banyak digunakan pada produksi dari produk makanan fermentasi, seperti yoghurt, keju, sauerkraut, dan sosis. Bakteri Asam Laktat yang hidup juga merupakan probiotik yang dapat memberi manfaat untuk kesehatan inangnya dengan meningkatkan keseimbangan dari sistem pencernaannya. Pada umumnya, probiotik dapat mengurangi level serum kolesterol, meningkatkan fungsi saluran pencernaan, meningkatkan sistem imun dan menurunkan resiko kanker usus besar (Lee, 2013). Pengawetan makanan merujuk pada beberapa teknik yang digunakan untuk mencegah makanan dari kebusukan. Metode dari pengawetan sendiri meliputi pengalengan, pengeringan, dan pengeringan beku, iradiasi, pasteurisasi, pengasapan, dan penambahan zat aditif kimia. Pengawetan makanan menjadi komponen sangat penting dari industri makanan karena sedikit orang makan makanan yang diproduksi dari yang ditanam mereka sendiri, dan konsumen mengharapkan untuk dapat mendapatkan dan mengkonsumsi makanan diluar dari musimnya (Olurankinse, 2014). Pada proses pengolahan pangan, seringkali ditambahkan bahan-bahan kimia baik alami maupun sintetis. Penambahan bahan-bahan kimia tersebut terkadang merupakan faktor krusial seperti penambahan garam, asam dan gula atau hanya merupakan bahan tambahan makanan saja seperti penambahan antioksidan. Garam biasa ditambahkan pada proses penglahan pangan tertentu. Penambahan garam tersebut bertujua untuk mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) beraksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu (Estiasih, 2009). C.

Metode Penelitian

1. Tempat dan Waktu Penelitian Praktikum acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi di laksanakan pada hari Kamis, tanggal 19 November 2015 pada pukul 13.00-15.00 WIB yang bertempat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Alat dan Bahan a. Alat 1) Baskom 2) Blender bumbu 3) Peniris 4) Pisau 5) Plastik wrap 6) Sendok the 7) Toples kaca b. Bahan 1) Air 2) Bawang putih 7 siung 3) Bubuk cabe merah 20 gram 4) Garam 5) Gula pasir 0,5 sdt 6) Jahe 2 jari 7) Kecap ikan 10 sdm 8) Larutan garam 20% 9) Sawi putih 10) Vetsin 0,5 sdt 3. Cara Kerja a. Persiapan Sayuran

Gambar 1.1 Diagram Alir Persiapan Sayuran

b. Persiapan Bumbu

Bawang putih 7 siung dan kecap ikan 10 sdm

Bubuk cabe merah 20 gram, jahe 2 jari yang sudah diblender kasar, vetsin 0,5 sdt dst dan gula pasir 0,5 sdt Gambar 1.2 Diagram Alir Persiapan Bumbu c. Pembuatan Kimchi

Gambar 1.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Kimchi 4. Rancangan Percobaan Rancangan penelitian

yang

digunakan

dalam

praktikum

Teknologi

Pengawetan Pangan Acara 1 Pembuatan Kimchi adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu pengaruh suhu dan lama penyimpanan kimchi. Perlakuan yang digunakan dalam praktikum dilakukan dengan dua kali ulangan sampel dan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh kemudian di catat dan dianalisa. Variasi fermentasi pada kimchi dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 1.1 Rancangan Percobaan Kimchi Formulasi (F)

Suhu

Lama Penyimpanan

1 2 3

Ruang 2 hari 4 hari 0 hari

Rendah 4 hari 2 hari 6 hari

6 hari 6 hari 6 hari

Selanjutnya pengukuran pH sebelum dan sesudah fementasi untuk mengetahui perubahan derajat keasaman selama proses fermentasi. Analisis karakteristik sensoris kimchi dilakukan dengan mengamati perubahan warna, tekstur, kenampakan dan rasa menggunakan penilaian kualitatif sebelum dan sesudah fermentasi. D.

Hasil dan Pembahasan Kimchi merupakan produk sayuran yang difermentasikan yang dibuat dengan berbagai macam jenis sayuran seperti kubis China, lobak, mentimun dan bumbu-bumbu (bubuk cabe merah, bawang putih, jahe, dan daun bawang). Kimchi mengandung berbagai macam komponen yang baik untuk tubuh, termasuk beta karoten, klorofil, vitamin C, dan serat pangan. Selain itu, ada juga anti-mutagen dan antioksidan dari kimchi yang dapat melindungi dari berbagai macam penyakit. Bakteri yang diisolasi dari kimchi memproduksi enzim yang bermanfaat, seperti dekstrasukrase dan alkohol atau asetaldehid dehidrogenase. Karena zat yang bermanfaat tadi, kimchi dinominasikan menjadi makanan tersehat nomor satu di dunia pada tahun 2006 diisukan oleh Majalah Kesehatan. Kimchi difermentasikan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), pengertian yang lebih lanjut dari proses fermentasi kimchi dapat diketahui dengan mempelajari lebih lanjut keragaman dari bakteri dalam kimchi (Nam, 2009). Kimchi merupakan makanan fermentasi dari korea dengan penggaraman, dicampur dengan berbagai macam bahan dan difermentasikan selama waktu yang telah ditentukan pada suhu ambien. Karakteristik dari kimchi berbeda tergantung dari keberagaman kimchi itu sendiri. Macam kimchi tergantung dari bahan mentah yang digunakan, metode proses pembuatan, bumbu-bumbu yang digunakan, lokalitas dan properti fungsional dari kimchi. Lebih dari 200 jenis kimchi tersedia di Korea, tetapi kimchi yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama, biasa dan mul-kimchi. Kimchi biasa dibuat dengan tanpa penambahan air termasuk baechu kimchi, tongbaechu kimchi, yeolmoo kimchi, kakdugi. Mul-kimchi termasuk baik kimchi, dongchimi dan nabak kimchi (Ick, 2003). Bahan utama untuk membuat kimchi tradisional yaitu kubis Cina, dipotong dan direndam dalam larutan garam 10% sampai 15% untuk beberapa jam sampai daun dan

batangnya menjadi lunak. Setelah itu, kubis Cina yang telah digarami kemudian di cuci dibawah air mengalir dan dikeringkan. Bumbu-bumbu perasa disiapkan dan dipotongpotong kemudian diantara daun dari kubis diberi bumbu-bumbu sampai merata. Kubis yang telah dilumuri bumbu kemudian di kemas dan dimasukkan dalam temapt tradisional, toples keramik dengan tutupnya, kemudian disimpan di tempat yang dingin. Secara tradisional, toples dikubur dalam tanah selama beberapa hari atau bulan tergantung dari temperatur lingkungan. Kimchi diproses di toples keramik tradisional yang disebut onggi dan disimpan pada refrigerator khusus yang dapat mengkontrol suhu optimum fermentasi. Diperlihatkan bahwa kimchi yang difermentasikan di onggi mempunyai profil nutrisi yang lebih tinggi dibanding dengan fermentasi menggunakan wadah polietilen, polipropilen, stainless steel atau gelas kontainer (Wadamori, 2014). Pemberian garam merupakan proses untuk menghilangkan beberapa kelembaban pada kubis yang disisi lain dapat melunakkan struktur selulosa pada kubis. Penggaraman yang baik akan membuat tekstur kimchi menjadi baik. Selain itu, bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu untuk olesan kimchi seperti bawang putih, bubuk cabai, dan jahe diketahui merupakan bahan yang mengandung antikarsinogenik dan juga sebagai bahan pengawet karena bahan-bahan tersebut mengandung antimikrobia (Surimiman, 2012). Bawang putih yang juga dipakai dalam pembuatan kimchi mempunyai flavor yang kuat yang menyebabkan biasanya bawang putih tidak dikonsumsi dengan kondisi mentah. Bawang putih perlu dicampurkan dengan makanan lain atau ditambakan pada makanan pada saat makanan dimasak. Dengan begitu, alisin yang ada pada bawang putih dapat terditribusikan melalui makanan, yang akan memberi manfaat karena sifatnya yang anti-karsinogenik dan komponen antiseptik (Kumar, 2010). Tabel 1.1 Peneraan pH Kimchi Kelompok Perlakuan 1, 2, 3 4, 5, 6 7, 8, 9 10, 11, 12 13, 14, 15 16, 17, 18

Inkubasi suhu dingin 6 hari Suhu ruang 2 hari, suhu dingin 4 hari Suhu ruang 4 hari, suhu dingin 2 hari Inkubasi suhu dingin 6 hari Suhu ruang 2 hari, suhu dingin 4 hari Suhu ruang 4 hari, suhu dingin 2 hari

Sebelum 5,06 5,08 5,09 5,66 5,73 5,74

pH Sesudah 4,86 5,1 4,69 4,86 5,01 5,04

Sumber : Laporan Sementara

Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pH kimchi setelah disimpan dan difermentasikan beberapa hari mempunyai pH yang lebih rendah

dibandingkan pada saat awal. pH kimchi turun untuk semua percobaan yang dilakukan kelompok kecuali untuk kelompok 4, 5, 6 yang pH nya setelah penyimpanan sedikit naik dibanding dengan pH pertama sebelum penyimpanan. Hal tersebut mungkin diakibatkan karena Bakteri Asam Laktat yang berperan sebagai bakteri fermentasi untuk menjadikan produk asam pada kimchi tidak dapat tumbuh dengan baik sehingga pH tidak dapat turun tetapi naik. BAL tersebut tidak dapat tumbuh dengan baik dapat disebabkan oleh beberapa hal antara lain tidak tersediaanya denan cukup nutrisi untuk bakteri tumbuh atau karena bakteri lain selain BAL lebih banyak yang tumbuh. Penurunan pH paling tinggi yaitu ada pada kelompok 10, 11, 12 dengan penginkubasian pada suhu dingin selama 6 hari, yaitu sebesar 0,8 dengan pH awal sebesar 5,66 menjadi 4,86. Sedangkan untuk pH dengan penurunan terendah yaitu ada pada kelompok 1, 2, 3 yaitu sebesar 0,2 dnegan pH awal sebesar 5,06 dan pH akhir sebesar 4,86. Hasil dari praktikum telah mendekati sesuai dengan teori, dalam praktikum, pH yang diperoleh yaitu beragam, dari 5,1 sampai dengan 4,69. Sedangkan pH kimchi yang cocok dan baik adalah yang dapat menghasilkan rasa yang optimal dari kimchi itu sendiri yaitu ketika pH dan keasaman dari kimchi mencapai 4,0 - 4,5. Pada saat suhu dari fermentasi naik, waktu pemasakan dari kimchi berkurang. Kimchi masak pada waktu 1 minggu pada suhu 15oC dan 3 hari pada suhu 25oC. Suhu yang rendah lebih dipilih dalam fermentasi kimchi karena dapat mencegah produksi dari asam yang sangat kuat dan terlalu masaknya kimchi dan untuk memperpanjang waktu rasa dari kimchi tetap optimal atau enak (Karovikova, 2003). Produk fermentasi sayuran asam laktat yang dikonsumsi mentah, kimchi dipercaya merupakan sumber makanan baik yang berpotensial mengandung bakteri bermanfaat dan berguna BAL. Bakteri Asam Laktat (BAL) yang ditemukan di kimchi termasuk psikrofilik atau psikrotropik organisme fakultatif anaerobik yang mempunyai resistensi yang tinggi terhadap garam. Kultur probiotik yang digunakan di produk diari butuh resistensi partikular terhadap kondisi asam karena pH dari jenis produk ini biasanya 4,5 atau dibawahnya. BAL dalam kimchi dapat bertahan hidup dibawah kondisi yang sangat keras. Terlebih lagi, BAL pada kimchi mempunyai kemampuan yang luar biasa untuk merombak nutrisi, dan menunjukkan produktivitas yang baik untuk berbagai macam zat. Dapat disugestikan bahwa Lactobacilli yang diisolasi dari kimchi dapat digunakan menjadi makanan fungsional (Lee, 2013). Mikroorganisme yang terdapat pada bahan mentah dan ditemukan dalam kimchi terfermentasi kebanyakan adalah bakteri penghasil asam laktat dan yeast. Hal

terpenting dari kimchi untuk kesehatan manusia yaitu karena mengandung bakteri penghasil asam laktat dalam jumlah yang tinggi (108 sampai 109 CFU/g) seperti Leuconostoc

mesenteroides,

Lactobacillus

brevis,

Lactobacillus

plantarum,

Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis, Enterococcus faecalis, Pediococcus pentosaceous, Weissella koreanis dan Lactobacilli spp. Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum ditemukan dalam jumlah yang banyak. Suhu merupakan faktor yang paling penting yang mempengaruhi populasi dari bakteri selama fermentasi. Keasaman akhir harus turun sebesar 0,6%-0,7% dan pH harus ada antara 4,2 dan 4,5 untuk penerimaan optimal konsumen (Wadamori, 2014). Perlakuan yang terbaik untuk menghasilkan pH optium kimchi yaitu pada perlakuan suhu ruang selama 4 hari kemudian dilanjutkan suhu dingin selama 2 hari yang dibuat oleh kelopok 7, 8 dan 9. pH awal dari kimchi yaitu 5,09 dan setelah fermentasi menjadi 4,69. Perlakuan tersebut dikatakan terbak karena pH yang mendekati pH optimum kimchi yaitu pada perlakuan kelompok tersebut. Hal tersebut sesuai dengan teori yang dinyatakan oleh Ick (2003) bahwa pH optimum untuk rasa kimchi yang terbaik yaitu antara 4,2-4,5 dengan keasaman asam laktat yang optimal yaitu 0,6-0,8%. pada bahan mentah Faktor penting yang mempengaruhi fermentasi kimchi yaitu mikroorganisme, suhu, konsentrasi garam, karbohidrat yang dapat terfermentasi, nutrisi yang tersedia, komponen inhibitor lainnya yang digunakan, oksigen dan pH. Garam merupakan salah satu faktor kunci dalam mengkontrol fermentasi kimchi dan pengawetan untuk dapat menghasilkan kimchi dengan kualitas baik pada temperatur yang berbeda-beda. Garam yang paling baik digunakan untuk fementasi kimchi yaitu garam dengan konsentrasi 2,0 – 3,0 %. Garam pada umumnya digunakan untuk mengurangi kelembaban (10-12%), volume relatif, dan berat dari kubis, sekaligus untuk mengurangi bakteri yang ada dalam kubis yang akan digunakan untuk fermentasi. Suhu juga sangat mempengaruhi dalam fermentasi kimchi. Fermentasi kimchi biasanya berlangsung sangat cepat pada suhu ruang. Pada suhu 20 oC, pH turun drastis dengan peningkatan keasamannya, tetapi pH dan keasaman pada suhu 10 oC berubah secara perlahan dibandingkan dengan temperatur yang tinggi. Total keasaman maksimum pada pembuatan kimchi terjadi pada pH 20oC dan 15oC (Ick, 2003). Bahan mentah yang penting dalam pembuatan kimchi dibagi menjadi 3 kelompok yaitu bahan baku utama, bahan baku samping (bumbu rempah) atau produk fermentasi ikan dan bahan samping (pilihan). Tipe dan jumlah dari bumbu-bumbu yang

digunakan dalam pembuatan kimchi sangat beragam baik dari pabrik ataupun pada pembuatannya. Maka dari itu, kualitas dan bahan utama dari bumbu rempah tersebut sangat mempengaruhi dari fermentasi kimchi dan karakteristik produk kimchi. Pengawet alami dalam kimchi seperti bahan baku garam, bawang putih dan Bakteri Asam Laktat (BAL) sangat berpengaruh dalam fermntasi kimchi (Ick, 2003). Tabel 1.2 Uji Organoleptik Kimchi Kelom pok

Perlakuan

Sebelum Wa Teks rna tur suhu + + + +

Inkubasi dingin 6 hari Suhu ruang 2 4, 5, 6 hari, suhu dingin 4 hari Suhu ruang 4 7, 8, 9 hari, suhu dingin 2 hari 10, 11, Inkubasi suhu 12 dingin 6 hari Suhu ruang 2 13, 14, hari, suhu dingin 15 4 hari Suhu ruang 4 16, 17, hari, suhu dingin 18 2 hari 1, 2, 3

Kenam pakan ++

Sesudah Ra Wa Tekst sa rna ur ++ + +++

Kenam Ras pakan a + ++

++ ++

++

++ +

++

+

+

+ + ++ +

++

++ +

++

+

++

+ + + + ++ + + + + + + ++ + +

++ +

++

++

++ +

++

++

++ + ++

+ + + + ++ + +

++ +

++

+

++

Sumber : Laporan Sementara Keterangan : Warna + ++ +++

Gelap Agak cerah Cerah

Tekstur + Lembek ++ Agak lembek +++ Keras

Kenampakan +Layu ++ Agak layu +++ Segar

Rasa + Tidak enak ++ Enak +++ Sangat enak

Untuk kelompok 1, 2 dan 3 inkubasi suhu dingin selama 6 hari sebelum fermentasi mempunyai warna agak cerah, tekstur agak lembek, kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah fermentasi warna berubahn menadi gelap, tekstur keras, kenampakan layu dan rasa tetap enak. Kelompok 4, 5 dan 6 melakukan pengujian pada suhu ruang 2 hari, suhu dingin 4 hari yang kimchi sebelum fermentasinya mempunyai warna agak cerah, teksstur agak lembek, kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah melalui proses fermentasi warna dari kimchi berubah menjadi gelap, tekstur tetap agak lembek, kenampakan layu dan rasa yang tidak enak. Pengujian yang dilakukan oleh kelompok 7, 8 dan 9 yaitu fermentasi pada suhu ruang selama 4 hari kemudian suhu dingin selama 2 hari. Kimchi sebelum fermentasi mempunyai warna cerah, tekstur agak lembek, kenampakan agak layu dan rasa enak. Sedangkan setelah di fermentasikan

warna dari kimchi berubah menjadi gelap, dengan tekstur agak lembek, kenampakan agak layu dan rasa enak. Kelompok 10, 11 dan 12 melakukan pengujian pada suhu dingin selama 6 hari yang kimchi sebelum fermentasi mempunyai warna cerah, tekstur keras, kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah fermentasi warna berubah menjadi gelap, tekstur agak lembek, kenampakan agak layu dan rasa berubah menjadi sangat enak. Untuk kelompok 13, 14 dan 15 melakukan percobaan dengan perlakua suhu ruang 2 hari kemudian suhu dingin 4 hari. Warna dari kimchi sebelum fermentasi yaitu cerah, dengan tekstur keras, kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah difermentasikan, warna dari kimchi berubah menjadi gelap, tekstur yang dimiliki menjadi agak lembek, dengan kenampakan agak layu dan rasa enak. Sedangkan kelompo 16, 17 dan 18 yang melakukan percobaan dengan perlakuan penyimpanan suhu ruang selama 4 hari dan dilanjutkan di suhu dingin selama 2 hari kimchi memiliki warna cerah, tekstur keras, kenampakan agak layu dan rasa enak. Setelah fermentasi warna berubah menjadi gelap, tekstur agak lembek, kenampakan layu dan rasa enak. Pada praktikum pembuatan kimchi, uji organoleptik kimchi didapatkan hasil bahwa kebanyakan dari hasil yang telah didapatkan, warna dari kimchi berubah dari yang sebelum fermentasi berwarna agak cerah dan cerah, setelah fermentasi berubah menjadi gelap. Untuk parameter tekstur, kebanyakan dari kimchi sebelum fermentasi mempunyai tekstur keras dan setelah fermentasi [

berubah menjadi agak lembek.

Kenampakan kimchi sebelum dilakukan fermentasi selama 6 hari kebanyakan tampak agak layu, dan setelah fermentasi kenampakan kimchi berubah menjadi layu. Untuk rasa dari kimchi kebanyakan dari kimchi yang telah diuji mempunyai rasa yang enak, baik sebelum maupun sesudah fermentasi. Hal tersebut telah sesuai dengan teori dari Codex Stan 223. Kriteria kualitas warna, rasa dan tekstur dari kimchi sangat ditentukan dari banyak hal, yaitu bisa pada saat penyiapan bahan, pembuatan, sampai pada fermentasinya. Untuk warna, kualitas standar warna yang baik untuk kimchi yaitu kimchi harus mempunyai warna merah asli yang berasal dari bubuk cabai merah, yaitu berwarna merah keoranyean. Sedangkan untuk rasa, rasa pada kimchi harus mempunyai rasa yang pedas dan asin. Terkadang juga ada rasa sedikit asam yang dihasilkan dari hasil fermentasi. Sedangkan untuk tekstur, tekstur dari kimchi harus lunak, dengan sedikit krispi dan kenyal (CODEX STAN 223, 2001).

Warna dari kimchi kebanyakan setelah fermentasi berubah menjadi gelap. Tekstur kimchi yang sebelum fermentasi keras menjadi agak lembek. Begitupun dengan kenampakan kimchi yang sebelum melalui proses fermentasi tampak segar, akan tetapi setelah proses fermentasi berubah menjadi layu. Hal tersebut dapat terjadi karena bahan yang difermentasikan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) akan berubah dari cerah menjadi kusam, cenderung kekuningan dan agak layu, dan menjadi lunak atau lembek (Desrosier, 2008) E.

Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Kesimpulan dari Praktikum Acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah sebagai berikut : a. Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak asam yang terbentuk pada

kimchi. b. Suhu yang digunakan pada fermentasi kimchi harus sesuai dengan suhu optimal

bakteri asam laktat sehingga fermentasi juga berjalan optimal. c. Suhu dan waktu berpengaruh terhadap proses fermentasi dan akan berpengaruh terhadap warna, tekstur, kenampakan dan rasa dari kimchi yang dihasilkan. d. Warna dari kimchi berubah dari agak cerah dan cerah, setelah fermentasi berubah

menjadi gelap, tekstur berubah dari keras menjadi agak lembek, kenampakan menjadi layu dan rasa enak. 2. Saran

Saran yang dapat disampaikan untuk Praktikum Acara I Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Derajat Keasaman dan Karakteristik Sensoris Kimchi adalah : a. Pembuatan dan penyimpanan kimchi sebaiknya bisa lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta.

Codex Standard for Kimchi (Codex STAN 223-2001). Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta. Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang. Ghosh, A. K., S. Banerjee., H. I. Mullick and J. Banerjee. 2011. Zingiber Officinale: A Natural Gold. International Journal of Pharma and Bio Sciences, Vol. 2. Ick, Mheen Tae. 2003. Kimchi Fermentation and Characteristics Of The Related Lactic Acid Bacteria. Information Analysis. South Korea. Karovicova, J and Z. Kohajdova. 2003. Lactic Acid Fermented Vegetable Juice. Horticulture Science (Prague). Kumar, K. P. Sampath., Debjit Bhowmik., Chiranjib., Pankaj Tiwari and Rakesh Kharel. 2010. Allium sativum and its health benefits: An overview. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. Vol. 2, No. 1. Lee, KiBeom., Ho-Jin Kim and Eun-Jung Lee. 2013. Mixed Cultures of Kimchi Lactic Acid Bacteria Show Increased Cell Density and Lactate Productivity. African Journal of Biotechnology, Vol. 12. No. 25. Nam, Young-Do., Ho-Won Chang, Kyoung-Ho Kim, Seong Woon Roh and Jin-Woo Bae. 2009. Metatranscriptome analysis of lactic acid bacteria during kimchi fermentation with genome-probing microarrays. International Journal of Food Microbiology. Olurankinse, C. A. 2014. Strategis for Sustainable Food Processing and Preservation. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, Vol. 8. Pardosi, Andri H., Irianto dan Mukhsin. 2014. Respon Tanaman Sawi terhadap Pupuk Organik Cair Limbah Sayuran pada Lahan Kering Ultisol.Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal. Palembang. Rositawati, Agustina Leokristi., Citra Metasari Taslim dan Danny Soetrisnanto. 2013. Rekristalisasi Garam Rakyat dari Daerah Demak untuk Mencapai SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2. No. 4. Surimiman. 2012. Kimchi Making for Dummies. Sony Park. South Korea. Wadamori, Yukiko., Leo Vanhanen and Geoffrey P. Savage. 2014. Effect of Kimchi Fermentation on Oxalate Levels in Silver Beet (Beta vulgaris var. cicla). Food Journal, Vol. 3.

LAMPIRAN

Gambar 1.1 Sawi yang Direndam Air Garam

Gambar 1.2 Sawi yang Sudah Dilumuri Bumbu

Gambar 1.3 Kimchi yang Telah Difermentasi