(2k) Laporan Pembuatan Roti Tawar.docx

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN ROTI TAWAR MENGGUNAKAN UBI JALAR UNGU (Zebra Sweet Potato Bread) MATA KULIAH TEKNOLOGI PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Oleh Kelompok 12 / Semester VI C Niken Ayu Widyasari (05.1.4.16.0725) Restu Nurul Hidayah (05.1.4.16.0728)

Dosen Pengampu : Ir. Hadi Santoso, MS Tanggal Penugasan : Senin, 18 Maret 2019

KEMENTERIAN PERTANIAN BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA-MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN YOGYAKARTA 2019

BAB I PENDAHULUAN A. Dasar Teori 1. Pengertian Roti Mudjajanto dan Yulianti (2004) dalam Bambang S. (2015) mengemukakan bahwa roti merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasi dengan ragi dan ditambahkan bahan pengembang lainnya, serta aroma atau citarasa yang disukai konsumen, kemudian dilakukan pemanggangan. Roti termasuk dalam salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme. Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat Indonesia. Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama golongan masyrakat umum. Hal ini dibuktikan dengan semakin banyaknya terdiri industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah ((Kusmiati, 2005) dalam Nadhila S., 2017). Menurut Jenie (1993) dalam Yosyfa A. (2016), zat gizi yang terdapat di dalam roti yaitu ß-karoten, tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya 7,8%. Hampir semua jenis roti dibuat dengan proses yang sama yaitu pencampuran

(mixing),

fermentasi,

pembentukan

(proofing),

pengempesan (sheeting), pencetakan (molding), pemanggangan (baking), penurunan suhu (cooling), dan (terkadang) pengirisan (slicing) ((Zhou dan Hui, 2004) dalam Yosyfa A., 2016). 2. Bahan Baku Pembuatan Roti Tawar Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu,

ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur. a. Tepung Terigu

Tepung

terigu

merupakan

tepung

yang

dihasilkan

dari

penggilingan biji gandum. Tepung terigu adalah bahan paling baik yang dapat dipakai untuk pembuatan roti tawar, karena tepung terigu mengandung

gluten

yang

mempunyai

sifat

fisik

elastik

memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Hal itu yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga-rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Pada pembuatan roti tawar menggunakan tepung berprotein tinggi (hard wheat) yang mempunyai kadar protein 11%-13%. Menurut Wahyudi (2003) dalam Yanita E. (2015), kegunaan tepung terigu adalah sebagai berikut : 1) Menambah toleransi dan fermentasi 2) Absorpsi air bertambah (daya serap air bertambah) 3) Memperbesar volume roti 4) Remah roti lebih halus b. Ragi atau Yeast

Yeast adalah sebangsa mikro organism dari jenis Saccharonyces carevisiae. Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama pengembangan adonan. Menurut Wahyudi (2003) dalam Yanita E. (2015), dalam pembuatan roti tawar fungsi yeast adalah : 1) Menghabiskan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi karbondioksida.

2) Mematangkan dan melunakan gluten dalam adonan, kondisi gluten seperti ini memungkinkan gas mengembang dengan rata dan mampu menahannya. 3) Beberapa dalam cita rasa karena adanya proses fermentasi akan menghasilkan cipta rasa sedap pada produk akhir. Ada beberapa jenis yeast untuk pembuatan roti, akan tetapi yang baik digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah jenis instant dry yeast. c. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya adalah air es. Air berperan penting dalam pembentukan adonan karena dapat mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air memiliki fungsi sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim ((Mudjajanto dan Yulianti, 2004) dalam Astiari Y., 2016). Air dapat mempengaruhi penampilan bahan pangan, seperti tekstur, warna, dan cita rasa. Kandungan air dalam bahan makanan juga menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan ((Ningrum, 2006) dalam Astiari Y., 2016). d. Garam Dapur

Garam yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah garam dapur. Garam sangat besar pengaruhnya terhadap fermentasi, pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat fermentasi dan jangan mencampurkan garam dengan yeast bersama-sama karena merupakan racun yeast. Peran garam dalam pembuatan roti yaitu : 1) Pembangkit rasa bahan-bahan yang lain, 2) Mengontrol waktu fermentsai dari adonan beragi, dengan penambahan garam fermentasi dapar diperlambat, 3) Mengatur warna kulit roti, dan 4) Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam adonan.

Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan meracuni sehingga mikroba dalam ragi bisa mati ((Wahyudi, 2003) dalam Yanita E., 2015). e. Gula

Gula yang digunakan dalam proses pembuatan roti umumnya adalah gula sukrosa (gula pasir) yang berasal dari tebu atau beet. Menurut Wahyudi (2003) dalam Astiari Y. (2016), gula sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, Penggunaan gula pada roti memiliki tujuan seperti : 1) Menyediakan makananan untuk ragi (yeast) dalam fermentasi, 2) Memperbaiki tekstur produk, 3) Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, 4) Menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan 5) Menambah nilai nutrisi pada produk. f.

Susu Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses pembutan roti tawar adalah susu bubuk, skim dan rim. Karena susu tersebut dapat berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume ragi bertambah. Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung

meningkatkan

dan

daya

menahan

air,

sehingga

mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti ((Wahyudi, 2003) dalam Yanita E., 2015). Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan roti tawar adalah : 1) Meningkatkan rasa roti yang dihasilkan, 2) Memberikan warna roti menjadi lebih baik, 3) Meningkatkan nilai gizi (nutrisi), 4) Memperkuat ikatan antar gluten dalam adonan (karena kandungan kandungan kalsium dan susu), dan 5) Meningkatkan daya serap air dalam adonan.

g. Telur

Telur dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur dapat memberikan pengaruh pada warna, rasa, dan melembutkan tekstur roti dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan ((Astawan, 2008) dalam Astiari Y., 2016). Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat glutein karena adanya lesitin dalam telur yang menghasilkan roti menjadi lebih empuk dan lemas ((Koswara, 2009) dalam Astiari Y., 2016). h. Lemak

Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, memperpanjang daya simpan dam mudah proses pemotongan roti ((Wahyudi, 2003) dalam Yanita E., 2015). Fungsi lemak dalam pembuatan roti tawar adalah: 1) Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb), 2) Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess), 3) Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban, dan 4) Memperbaiki kehalusan kulit (crust). Ada beberapa jenis lemak dalam pembuatan roti, akan tetapi yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah jenis mentega tawar/putih (shortening) karena kandungan garamnya rendah sehingga tidak mengganggu pertumbuhan ragi. i.

Bread Improver Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan

pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Bahan yang dapat digunakan seperti xanthan gum, dan bahan lain seperti Carboxymethyl Cellulose (CMC), alginate, gliseril monostearat dan sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Adonan yang dihasilkan akan cukup mengembang dan akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut ((Koswara, 2009) dalam Astiari Y., 2016). 3. Prinsip Pembuatan Roti Tawar Menurut Koswara (2009), secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make up), peragian, pembentukan dan pemanggangan. a. Pencampuran

Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and dough method atau metode babon dan straight dough method atau cara langsung, metode lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair yang disebut juga brew atau broth. Dalam metode babon, sebagaian besar tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-6 jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya.

Pada pembuatan babon cair, 25 % tepung dibuat

babon cair sebelum pencampuran adonan. Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus. Bedanya dengan no time dough adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi.

Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. b. Peragian

Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan kelembabannya 70-75 %. c. Pembentukan

Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. dikembangkan

lagi

sehingga

Di sini adonan difermentasi dan bertambah

elastis

dan

dapat

mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian.

Setelah didiamkan adonan siap dengan

pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan

mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida. d. Pemanggangan

Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan Pada suhu sekitar 50-60oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. 4. Kriteria Mutu Roti Tawar Menurut Mantred Lange & Bogasari Baking Center (2006) dalam Yanita E. (2015), kriteria roti tawar yang baik adalah sebagai berikut : 1. Warna

Warna roti yang baik adalah coklat keemasan, dikarenakan warna roti dipengaruhi oleh suhu oven yang tinggi atau rendah, fermentasi adonan, aktifitas enzim dan lama pemanggangan. Sedangkan warna crumb (daging roti) tergantung pada kualitas pigmen pada tepung, yang dapat menunjukkan warna merah dan kuning. Warna tepung yang putih keabuan menunjukkan bahwa tepung sudah tua (lama) atau disimpan dengan kondisi yang buruk. 2. Tekstur

Tekstur adalah sifat jaringan dari roti, sifat jaringan dari roti yang baik adalah halus. Untuk mengetahui sifat jaringan roti ini dengan

cara memotong sebagian roti dan merabanya. Tektur roti dipengaruhi oleh komposisi yang ada pada tepung, sedangkan pada komposisi tepung dipengaruhi oleh kandungan air, kandungan gluten dan kandungan serat. 3. Aroma dan Rasa

Aroma dan rasa adalah sifat-sifat yang berhubungan satu dengan yang lainnya. Aroma roti tawar yang baik adalah aroma khas tepung terigu atau khas bahan yang digunakan, sedangkan rasa roti tawar adalah tawar dan khas tepung terigu atau khas bahan yang digunakan. Aroma dan rasa dipengaruhi juga dengan tepung yang digunakan dalam pembuatan roti. B. Tujuan Adapun tujuan dari kegiatan praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Mahasiswa/i mengetahui alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar. 2. Mahasiswa/i

mengetahui

langkah kerja

yang diperlukan dalam

pembuatan roti tawar. 3. Mahasiswa/i mengetahui hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti tawar. 4. Mahasiswa/i mampu membuat roti tawar dengan benar sesuai dengan prosedur yang ada.

BAB II PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat 1. Waktu Kegiatan praktikum pembuatan roti tawar menggunakan ubi jalar ungu dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 18 Maret 2019 mulai pukul 08.00 WIB – selesai. 2. Tempat Kegiatan praktikum pembuatan roti tawar menggunakan ubi jalar ungu dilaksanakan di CDO Food and Bakery yang berlokasi di Jalan Kalimo Sodo Krobokan Tanaman, Selatan Masjid Krobokan, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. B. Alat dan Bahan 1. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar menggunakan ubi ungu beserta jumlah dan keguaannya adalah sebagai berikut : No

Alat

Jumlah (buah) 1 1 1

1 2 3

Oven Baskom Sendok

4 5 6 7

Wadah Timbangan digital Rolling pin Cetakan

11 1 1 1

8

Nampan

1

9

Pemotong adonan

1

10

Stopwatch

1

Kegunaan Memanggang adonan Mencampurkan adonan Mencampurkan starter pengembang Meletakkan bahan-bahan Menimbang adonan Memipihkan adonan Meletakkan adonan dalam proses pemanggangan Meletakkan adonan dalam proses pemanggangan Mmotong adonan saat proses penimbangan Menghitung waktu

2. Bahan Bahan-bahan

yang

digunakan

dalam

pembuatan

roti

tawar

menggunakan ubi ungu beserta jumlah kebutuhannya adalah sebagai berikut : No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Bahan Air mineral Ragi instan Gula pasir Mentega/Butter/Margarin Tepung terigu Pengembang Pelembut Telur Garam Ubi ungu (kukus halus) Susu segar Plastik kemasan

Jumlah 50 6 30 30 250 2 2 1 2 90 100 5

Satuan ml gram gram gram gram gram gram butir gram gram ml buah

C. Cara Kerja Langkah-langkah dalam pembuatan roti tawar menggunakan ubi jalar ungu adalah sebagai berikut : 1. Siapkan peralatan dan bahan yang akan dipergunakan. 2. Bersihkan tangan menggunakan antiseptik untuk menjaga kehigenisan produk yang akan dibuat. 3. Larutkan 6 gram ragi instan, 1 sendok makan gula pasir, 1 sendok makan tepung terigu, 2 gram pengembang dan 2 gram pelembut ke dalam air mineral. 4. Aduk secara perlahan searah jarum jam hingga tercampur rata. 5. Diamkan

campuran

tersebut

selama

10

menit

sampai

terjadi

pengembangan. 6. Masukkan semua bahan (kecuali garam) ke dalam baskom, kemudian campurkan hingga merata. Proses pencampuran dilakukan selama 2 menit. 7. Diamkan adonan tersebut selama ± 12 menit.

8. Uleni adonan tersebut sampai kalis. Proses pengulenan memerlukan waktu ± 10 menit. 9. Masukkan 2 gram garam ke dalam adonan sambil diuleni. 10. Jika adonan sudah kalis, timbanglah adonan kemudian pisahkan sepertiga bagiannya ke dalam wadah. 11. Campurkan sepertiga adonan dengan ubi ungu yang telah dikukus dan dihaluskan (dengan perbandingan 2 : 1) hingga merata. 12. Setelah semua adonan selesai diuleni, buatlah 9 bulatan adonan putih dan 9 bulatan adonan ungu. Masing-masing bulatan adonan putih seberat 16 gram, dan adonan ungu seberat 12 gram. Tatalah bulatan adonan tersebut sesuai dengan urutan pengerjaannya. 13. Diamkan adonan tersebut hingga sedikit mengembang. 14. Pipihkan adonan putih sepanjang ± 18 cm dan pilin adonan ungu hingga panjangnya ± 18 cm pula. 15. Gulunglah adonan ungu yang telah dipilin menggunakan adonan putih, kemudian kunci pada bagian-bagian adonan yang masih terbuka. 16. Pilin kembali adonan tersebut agar dapat terbentuk dengan sempurna. 17. Lakukan proses tersebut pada semua bulatan adonan yang telah. 18. Setelah semua bulatan adonan selesai digulung dan dipilin, langkah selanjutnya adalah penataan di dalam cetakan. Cetakan yang digunakan berukuran 20 x 6 x 7,5 cm dengan volume ± 250 gram (terbuka) atau ± 200 gram (tertutup). 19. Oleskan margarin pada cetakan secara tipis dan merata. 20. Tatalah adonan yang telah digulung dan dipilin tadi ke dalam cetakan dengan penataan 4 gulungan di bagian bawah, 3 gulungan di bagian tengah, dan 2 gulungan di bagian atas. 21. Masukkan adonan tersebut ke dalam oven, diamkan selama ± 45 menit sampai adonan benar-benar mengembang. 22. Pangganglah adonan dalam suhu 180oC selama ± 30 menit. 23. Angkatlah adonan yang sudah matang kemudian keluarkan dari cetakan dan diamkan hingga dingin. 24. Kemaslah roti tawar yang sudah jadi menggunakan plastik kemasan.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Praktikum Dalam kegiatan praktikum pembuatan roti tawar menggunakan ubi jalar ungu yang dilakukan diperoleh hasil produk dengan karakteristik sebagai berikut : No

Indikator

Hasil

1

Berat adonan

572 gram

2

Hasil produk

1 roti tawar, beberapa roti variasi

3

Warna

Warna kulit : coklat keemasan Warna daging : putih susu dan ungu

4

Tekstur

Lunak, lembut dan berpori

5

Aroma

Harum, seperti aroma tepung

6

Rasa

Gurih

B. Pembahasan Proses pembuatan roti tawar diawali dengan mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Bahan-bahan tersebut antara lain air, ragi instan, gula pasir, mentega/butter/margarin, tepung terigu, pengembang, pelembut, telur, garam ubi ungu (kukus halus) dan plastik kemasan. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti tawar merupakan tepung berprotein tinggi dengan kadar protein antara 11-13%. Penggunaan tepung berprotein tinggi sangat dianjurkan dalm pembuatan roti dikarenakan sifat elastisnya yang baik dan tidak mudah putus. Pembuatan roti tawar meliputi beberapa tahapan yaitu pencampuran, peragian, pembentukan dan pemanggangan. Pertama, ragi/yeast sebanyak 6 gram dicampurkan dalam air mineral bersamaan dengan bahan lain seperti tepung terigu, gula, pengembang dan pelembut. Komposisi tepung terigu yang dicampurkan ± 1 sendok makan atau sekitar 4 gram, sedangkan komposisi pengembang dan pelembut cukup 2 gram. Dalam proses ini garam tidak dicampurkan karena bahan tersebut dapat mematikan mikrobia di dalam ragi. Campuran tersebut kemudian diaduk searah secara perlahan dan

selanjutnya didiamkan selama 10 menit hingga campuran tersebut mengembang. Pengembangan ditandai dengan terjadinya busa atau buih berwarna putih dalam wadah yang digunakan sebagai akibat dari adanya reaksi enzim-enzim pada ragi dengan pati dan gula untuk menghasilkan karbon dioksida, yaitu gas yang menyebabkan roti mengembang. Campuran inilah yang nantinya akan digunakan sebagai starter dalam proses peragian atau fermentasi. Selanjutnya semua bahan (kecuali garam dan ubi ungu) dimasukkan ke dalam baskom untuk dilakukan proses pencampuran dan peragian. Proses pencampuran dilakukan selama 2 menit kemudian adonan didiamkan selama ± 12 menit agar mengembang. Setelah itu adonan diuleni sampai kalis selama ± 10 menit sambil ditaburi sedikit tepung terigu agar adonan tidak lengket. Pada saat inilah garam (2 gram) dimasukkan ke dalam adonan. Jika adonan tetap elastis dan tidak putus pada saat ditarik dan diregangkan berarti adonan tersebut sudah kalis. Adonan yang sudah kalis selanjutnya ditimbang. Berat adonan seluruhnya adalah sekitar 572 gram. Sepertiga bagian (190,67 gram) adonan dipisahkan untuk dicampurkan secara merata dengan ubi jalar ungu yang telah dikukus dan dihaluskan. Kedua adonan tersebut masing-masing dibuat 9 bulatan dengan ukuran 16 gram untuk adonan putih, dan 12 gram untuk adonan ungu. Adonan tersebut ditata sesuai dengan urutan pengerjaannya dan didiamkan selama beberapa menit. Adonan putih dipipihkan menggunakan rolling pin atau pipa paralon kecil sepanjang ± 18 cm dengan lebar ± 4 cm. Adonan ungu dipilin sepanjang ± 18 cm selanjutnya digulung dengan adonan putih dan dikunci rapat pada sisi-sisi yang masih terbuka. Adonan tersebut dipilin kembali agar dapat terbentuk dengan sempurna. Langkah selanjutnya adalah penataan semua adonan yang telah digulung dan dipilin ke dalam cetakan berukuran 20 x 6 x 7,5 cm. Cetakan diolesi margarin/mentega secara merata untuk memudahkan proses pengeluaran roti dari cetakan. Adonan ditata secara sejajar di dalam cetakan, 4 adonan pada lapisan pertama (bawah), 3 adonan pada lapisan kedua (tengah), 2 adonan pada lapisan ketiga (atas). Penataan adonan diposisikan agar permukaan halus

berada di atas dan permukaan kasar berada di bawah. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan permukaan roti tawar yang dihasilkan halus secara merata. Adonan dalam cetakan didiamkan selama 45 menit sampai adonan benarbenar mengembang. Tahapan selanjutnya dalam pembuatan roti tawar adalah proses pemanggangan. Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi penurunan Aw (aktivitas air) sehingga mikroba menjadi inaktif. Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Dalam praktikum ini, proses pemanggangan adonan roti tawar dilakukan menggunakan oven. Adonan dipanggang dalam suhu 180oC selama ± 20 menit hingga adonan matang sempurna. Pemanggangan dilakukan pada suhu 180oC untuk menghindari terjadinya warna terlalu gelap (karamelisasi). Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya mikroba, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Roti yang telah dipanggang perlu didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan,

mengempukkan

tekstur

dan

memudahkan

pengirisan. Hasil praktikum pembuatan Zebra Sweet Potato Bread yang telah dilakukan dihasilkan produk roti tawar yang memiliki karakteristik : warna kulit coklat keemasan, warna daging putih susu dan ungu, tekstur roti lunak, lembut dan berpori, aroma roti harum, serta rasa roti yang gurih. 1. Warna

Warna kulit roti tawar yang dihasilkan adalah coklat keemasan, sedangkan warna daging roti putih susu dan ungu. Karakteristik warna roti yang dihasilkan sudah sesuai dengan kriteria roti tawar yang baik Menurut Mantred Lange & Bogasari Baking Center (2006) dalam Yanita E. (2015). Roti tawar dipanggang dengan suhu yang tepat, yaitu pada suhu 180oC selama 20 menit sehingga menghasilkan warna coklat

keeamasan pada kulit roti. Daging roti yang berwarna putih susu disebabkan oleh warna bahan baku yang digunakan. 2. Tekstur

Tekstur roti tawar yang dihasilkan adalah lunak, lembut dan berpori. Hal ini dibuktikan pada saat proses pemotongan roti. Tekstur roti yang dihasilkan sudah sesuai dengan kriteria roti tawar yang baik Menurut Mantred Lange & Bogasari Baking Center (2006) dalam Yanita E. (2015). Tekstur roti tawar yang lembut dan lunak disebabkan oleh penggunaan tepung terigu berprotein tinggi, dengan kadar protein antara 11-13%, proses pengadonan hingga menjadi kalis dan penambahan pelembut. Sedangkan tekstur roti yang berpori disebabkan oleh peningkatan gas karbondioksida pada proses pemanggangan. 3. Aroma

Aroma roti tawar yang dihasilkan adalah harum. Aroma roti tawar dipengaruhi

oleh

komponen

bahan

yang

digunakan

dan

perbandingannya. Komponen bahan yang digunakan seperti telur, mentega dan susu segar sehingga menyebabkan keharuman pada aroma roti tawar. 4. Rasa

Rasa roti tawar yang dihasilkan adalah gurih. Sama halnya dengan aroma, rasa roti tawar juga dipengaruhi oleh komponen bahan yang digunakan, seperti telur, mentega dan susu segar, serta penambahan gula dan garam.

BAB IV PENGEMBANGAN Pengembangan produk merupakan upaya perusahaan/wirausaha untuk seantiasa menciptakan produk-produk baru, serta memperbaiki atau memodifikasi produk-produk lamanya, agar dapat selalu memenuhi tuntutan pasar dan selera konsumen. Upaya yang dapat dilakukan dalam mengembangkan produk roti tawar dapat dilakukan dari segi komponen bahan, bentuk dan ukuran, rasa, warna serta kemasan. A. Pengembangan Dari Segi Bahan Pengembangan dari segi bahan meliputi penggunaan bahan alternatif sebagai pengganti bahan utama untuk menanggulangi ketersediaan bahan yang terbatas. Misalnya dalam pembuatan roti tawar memerlukan komponen bahan ubi jalar ungu sebagai penambah nilai gizi, warna dan cita rasa. Namun apabila bahan tersebut tidak tersedia, dapat diganti dengan bahan lain yang memiliki kesamaan tekstur seperti kentang. Selain memiliki tekstur tang sama, kentang juga kaya akan kandungan gizi. Contoh lain misalnya untuk menanggulangi keterbatasan susu segar maka dapat susu bubuk full cream sebagai bahan pengganti. B. Pengembangan Dari Segi Bentuk dan Ukuran Roti tawar dapat dikembangkan dalam berbagai macam bentuk dan ukuran. Beberapa bentuk yang dapat dibuat antara lain roti kepang, pastel, roti isi, donat, dan lain sebagainya. Ukuran roti yang dibuat juga dapat disesuaikan dengan kebutuhan, misalnya dengan membuat roti ukuran kecil atau sedang yang cukup untuk sekali makan tanpa harus menyimpannya lagi. C. Pengembangan Dari Segi Rasa Pengembangan dari segi rasa meliputi penambahan komponen bahan yang dapat menambah variasi rasa pada roti tawar seperti gula (untuk membuat roti manis), coklat, keju, selai, dan lain sebagainya. Variasi rasa dapat juga menggunakan tambahan buah-buahan sebagai isian roti seperti pisang, nanas, durian, atau bahan lain seperti kacang hijau, abon dan kelapa parut.

D. Pengembangan Dari Segi Warna Roti tawar dapat ditambahkan zat pewarna baik zat warna alami maupun zat pewarna makanan. Bahan pewarna alami yang dapat digunakan antara lain daun pandan, stroberi, buah bit, dan lain-lain. Pemakaian pewarna makanan sebaiknya disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan. E. Pengembangan Dari Segi Kemasan Pengembangan dari segi kemasan yang dapat dilakukan misalnya dengan membuat kemasan sachet untuk roti tawar ukuran kecil atau sedang (sekali makan). Selain itu pengembangan dapat dilakukan dengan membuat desain kemasan semenarik mungkin atau pemberian label produk sehingga lebih menarik minat konsumen.

DAFTAR PUSTAKA Astiari, Yosyfa. 2016. Substitusi Gula Sukrosa dengan Gula Fruktosa pada Proses Pembuatan Roti terhadap Sifat Sensori dan Nilai Kalori Roti. https://eprints.undip.ac.id Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti : eBookPangan.com. https://tekpan.unimus.ac.id Laili, Yanita E. 2015. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Subtitusi Tepung Cassava. https://lib.unnes.ac.id Rikafilanti, Nevy. 2013. Efek Fortifikasi Minyak Ikan terhadap Kadar Omega 3 dan Sifat Sensori Roti Tawar selama Penyimpanan. http://digilib.unila.ac.id Shabrina, Nadhila. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Roti Tawar. https://repository.unpas.ac.id Suryatna, Bambang S. 2015. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi Rumput Laut euchema Cottoni. Teknobuga volume 2 No.2– November 2015. https://journal.unnes.ac.id

DOKUMENTASI

Gambar 1. Persiapan Bahan

Gambar 2. Pembuatan Starter Ragi

Gambar 3. Proses Pengadonan

Gambar 4. Pembentukan Adonan

Gambar 5. Pemipihan Adonan

Gambar 6. Penataan Adonan

Gambar 7. Pemanggangan Adonan

Gambar 8. Roti Tawar Matang