Fungsi Gula Dalam Pembuatan Roti

GULA Meskipun gula bukan bahan utama dalam pembuatan roti, tetapi praktis hampir semua jenis roti memakai gula. Gula didalam adonan roti berfungsi antara lain : 1.

Makanan bagi ragi

2.

Memberikan rasa manis

3.

Mengatur fermentasi

4.

Memberikan warna pada kulit roti

5.

Menambah nilai gizi

6.

Memberikan kelembapan pada roti

7.

Memperbaiki tekstur roti

Gula dibagi dalam 2 klasifikasi : 1. Gula Tunggal (Monosaccharides) misalnya Fructose/Levulose, Glucose/Dextrose yang mana dapat langsung dimakan oleh ragi (fermentabel sugar) 2. Gula Ganda (Disacchandes) misalnya Sucrose, Maltose, Lactose yang mana harus diubah dulu oleh enzim yang terdapat didalam ragi menjadi gula tunggal sebelum dapat berfungsi sebagai makanan ragi.

Brown Sugar ada 15 tingkatan dari segi warna misalnya, tingkatan 1 warnanya agak putih dan tingkatan 15 warnanya pekat cokelat. Yang terdapat dipasaran lazimnya ada 2 tingkatan yang disebut Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar. Gula jenis ini biasanya digunakan untuk membuat kue kering ( cookies) atau English Fruit Cake.

Didunia roti dikenal juga gula Fondant (Fondant Icing) yaitu gula pasir (Sucrose) yang diberi Glucose 10% untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya.

Selain daripada gula-gula yang disebutkan diatas, ada beberapa macam bahan pemanis untuk menggantikan gula alami misalnya : Saccharin & Siklamat yang dikenal dengan nama gula 1000 manis/gula biang dan ada pula gula untuk penderita diabetes atau untuk orang yang sedang berdiet misalnya : Aspartame, Sorbitol, Xylitol, dan Isomalt. Pemanis lain yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah Madu dan Molasses.

Gula mempunyai sifat Higroskopis atau kemampuan menyerap air. Dari kemampuannya tingkatan paling tinggi dalam penyerapan air adalah Fructose, Invert Sugare dan Madu, sedangkan yang paling rendah adalah Sucrose. Apabila gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan membentuk zat warna yang disebut “Caramel”. Gula-gula yang disebutkan diatas yang mempunyai sensitifitas terhadap panas yang berbeda untuk menjadi Caramel. Fructose, Dextrose dan Maltose paling sensitif sedangkan Sucrose & Lactose yang kurang sensitif.



Fructose

berasal dari buah

Derajat kemanisannya

170



Glucose

berasal dari pati jagung

Derajat kemanisannya

75



Invert Sugar,

campuran Fructose & Glucose (1 : 1)

Derajat kemanisannya

125



Sucrose

berasal dari tebu/bit

Derajat kemanisannya

100



Maltose

berasal dari malt syrup

Derajat kemanisannya

30



Lactose,

berasal dari buah

Derajat kemanisannya

15



Brown Sugar,

gula yang proses pembuatannya

Derajat kemanisannya

5

belum selesai dan kristalnya dilapisi molasses sirup warna cokelat yang ada dalam proses pembuatan gula