Laporan Praktikum.docx

I. Pendahuluan A. Dasar Teori 1. Roti Menurut Koswara (2009), roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Kdalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Roti termasuk dalam salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi yang memanfaatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.

2. Bahan Baku Roti Menurut Koswara (2009), bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan. a. Tepung Terigu Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya. Gluten inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999). Tepung terigu yang berada di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam (Astawan, 1999). Berdasarkan kandungan gluten (protein) yaitu : a. Hard Wheat, mempunyai kandungan protein 12-13%. Bersifat menyerap air dengan baik untuk membentuk adonan dengan konsistensi yang tepat, memiliki kekentalan, dan elastisitas yang baik. Adonan yang terbuat dari

hard wheat memiliki viskositas yang tinggi dan cocok digunakan dalam pembuatan mie dan roti yang berkualitas tinggi. b. Medium Wheat, mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. c. Soft Wheat, mengandung protein yang berkisar antara 7-8,5%. Tepung ini memiliki daya serap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diragikan. Jenis tepung ini tidak cocok dalam pembuatan roti tetapi lebih cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kue kering. b. Gula Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak dikembangkan. Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa fungsi penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti. Menurut U.S. Wheat Associates (1983) dalam Koswara (2009), gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. c.

Ragi Ragi/yeast merupakan mikroorganisme atau suatu mahkluk hidup berukuran kecil, pada umumnya yaitu jenis Saccharomyces cerevisiae yang biasa dimanfaatkan dalam pembuatan roti. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga

adonan menjadi mengembang. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya adalah adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Fungsi yeast dalam pembuatan roti tawar adalah : menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat menahan pengembangan gas dengan rata, berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar (Sulistyo, 1992). d.

Air Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Menurut U.S. Wheat Associates (1983) dalam Koswara (2009), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol

kepadatan adonan, melarutkan

garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan. e.

Margarin Margarin merupakan gabungan bahan dengan

komposisi minyak

kelaa sawit, arr, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa wara betakaroten da antioksidan dan BHT/BHQ. Margarin berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki daya iris roti, melunakkan kulit roti, dan dapat menahan air sehingga umur simpanlebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

f.

Susu Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas dalam adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadapnilai gizi, membantu pengembangan

adonan,

membantu

proses

pembentukan

krim

dan

memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena tahan lama danlebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) (Winarno,1993) g.

Telur Telur dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur dapat memberikan pengaruh padawarna, rasa, dan melembutkan tekstur rotidengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan (Astawan, 2008)

h.

Bread Improver Menurut Koswara (2009) Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Bahan yang dapat digunakan seperti xanthan gum, dan bahan lain seperti Carboxymethyl

Cellulose

(CMC),

alginate,

gliseril

monostearat

dan

sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Adonan yang dihasilkan akan cukup mengembang dan akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.

i.

Garam Garam dapur (NaCl) sering kali dimanfaatkan dalam industri pangan. Penggunaan garam dengan jumlah yang sedikit berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam jumlah yang cukup banyakberperan sebagai pengawet. Menurut Koswara (2009), Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten.

3. Prinsip Pembuatan Roti Menurut Koswara (2009) secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (mixing), peragian, pembentukan, dan pemanggangan. Tujuan pencampuran adalah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itudibahasi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas. Tujuan peragian (fermentasi) adonan adalah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik, serta berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Pada tahap pembentukan secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dibentuk, dimasukkan kedalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang. Sedangkan pada proses pemanggangan dilakukan pada suhu sekitar 180°C yang pada akhir pembakaran terjadi pembentukan crustserta aroma. Pembentukan crustter jadi sebagai hasil reaksi Maillarddan karamelisasi gula. a.

Pecampuran (mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus

berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan(Mudjajanto dan Yulianti, 2004) b. Peragian Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 ⁰C dan kelembabannya 70-75 %.

Menurut Mudjajanto dan Yulianti( 2004), pada

adonan langsung, adonan perlu sekali dilipar, ditusuk, atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik kedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. c.

Pengadonan Menurut Koswara (2009), pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing.

d. Pencetakan

Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotongpotong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan. Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan dibawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). e. Pemanggangan Menurut Koswara (2009), beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 ⁰C, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76⁰C, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 ⁰C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma. B. Tujuan Tujuan dari praktikum pembuatan Zebra Sweet Potato Bread diantaranya : 1.

Mahasiswa mengetahui bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan Zebra Sweet Potato Bread

2.

Mahasiswa mengetahui proses pembuatan Zebra Sweet Potato Bread

3.

Mahasiswa mampu membuat Zebra Sweet Potato Bread sesuai dengan prosedur

4.

Mahasiswa mampu mengetahui faktor-faktor yang perlu diperhatikan pembuatan Zebra Sweet Potato Bread.

dalam

II. Bahan dan Alat Pembuatan Zebra Sweet Potato Bread memerlukan bahan dan alat diantaranya : No

Nama

1 2

Loyang 20 x 6 x 27,5 cm Kuas

3 4 5 6 7 8 9 10

Timbangan Sendok Mangkuk Oven Rolling pin Baking scraper Paper bowl Gelas plastik

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Air Ragi instan Gula Pasir Margarin Pengembang (improver) Pelembut (softener) Telur Susu segar Ubi ungu Tepung terigu Kuning telur garam

Kebutuhan Alat 1 1 1 1 1 1 1 1 8 2 Bahan 50 mL 6 gr 30 gr 30 gr 2 gr 2 gr 1 butir 100 mL 90 gr 300 gr 1 butir 4 gr

Keterangan Mencetak kue Membaluri kuning telur pada adonan Menimbang bahan Mencampur bahan Wadah mencampur bahan Memanggang kue Memipihka adonan Memotong adonan Wadah bahan Wadah air dan susu segar

Tabel 1. Alat dan Bahan Pembuatan Zebra Sweet Potato Bread III. Cara Kerja Berikut adalah langkah kerja dalam pembuatan Zebra Sweet Potato Bread : 1. Mempersiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan. 2. Pertama mencampurkan bahan yaitu air, ragi, gula sebanyak 5 gr dan tepung terigu sebanyak 5 gr. Setelah rata dan tidak ada yang menggumpal, mendiamkan bahan tersebut selama 10 menit. 3. Kemudian mencampurkan bahan larutan yang sebelumnya dengan sisa bahan lainnya kecuali garam. Setelah dirasa semuanya mencampur menjadi satu, mendiamkan adonan selama 2 menit. 4. Tahap selanjutnya setelah mendiamkan adonan yaitu menguleninya hingga adonan kalis dan tidak lengket. Apabila dirasa sudah kalis maka mendiamkan kembali selama 10 menit dan setelah itu menambah garam. Setelah menambahkan garam maka dilakukan pencampuran kembali agar garam tersebar merata keseluruh adonan, 5. Setelah itu menimbang adonan dan membagi menjadi 3 bagian. 6. Mengambil 1/3 bagian adonan dan mencampurkannya dengan ubi ungu yang telah dikukus. 7. Kemudian membuat bulatan kecil dari adonan putih dan ungu dengan ketentuan berat adonan putih 16 gr dan adonan ungu 12 gr sebanyak 9 buah. Untuk satu buah Zebra Sweet Potato Bread. Membulatkan adonan hingga habis.

8. Tahap berikutnya memipihkan adonan putih menggunakan rolling pin kurang lebih 18 cm. Sedangkan untuk bagian ungu dipilih sepanjang adonan putih. 9. Kemudian memasukan adonan ungu ke tengah adonan putih lalu menutup dan menguncinya. 10. Melakukan tahapan 8 dan 9 hingga adonan habis. 11. Kemudian membaluri loyang dengan margarin dan meletakan adonan yang telah dibuat tadi dengan urutan 5 dibawah dan 4 diatas. 12. Setelah itu memasukan kedalam oven yang sudah diatur suhunya selama 45 menit. 13. Tahap selanjutnya memangang roti selama 20 menit dengan suhu 180⁰C. 14. Zebra Sweet Potato Bread siap untuk disajikan. IV. Hasil dan Pembahasan A. Hasil Pada praktikum pembuatan Zebra Sweet Potato Bread digunakan bahan baku yaitu tepung terigu protein tinggi sebanyak 300 gr. Setelah melalui proses pembuatan Zebra Sweet Potato Bread yang dicampur bahan tambahan lainnya menghasilkan adonan seberat 657 gr dan dibagi menjadi 2 roti tawar, 5 roti kepang ungu-putih, dan 1 roti kepang putih Berdasarkan hasil pengamatan terhadap Zebra Sweet Potato Bread yang telah matang secara organoleptik yaitu : Komponen yang diamati Hasil pengamatan Tekstur Lembut pada bagian dalam dan remah pada bagian luar Warna Gurih Rasa Tidak manis Bentuk Berongga kecil dan lentur Aroma Aroma gandum dan ragi Foto Produk Akhir

B. Pembahasan Praktikum pembuatan Zebra Sweet Potato Bread dilaksanakan pada hari Senin, 12 Maret 2019 di CDO Bakery dengan bantuan Chef I Putu Rentika. Bahan utama yang digunakan yaitu Tepung terigu dan bahan tambahan seperti gula, ragi, air, susu, telur, garam, margarin, ubi ungu kukus dan bread improver. 1. Tekstur Tekstur yang dihasilkan dari pembuatan Zebra Sweet Potato Bread adalah bagian dalam yang lembut serta kenyal dan bagian kulit luar yang

tipis dan kering. Hal ini terjadi karena adanya bantuan dari tepung protein tinggi yang kaya akan gluten, bread improver, dan margarin (lemak). gluten pada tepung mampu membuat roti menjadi lembut dan mengembang. Gluten bersifat elastis dan dapat mengembang memungkinkan adonan dapat menaha gas dan adonan menjadi menggelembung. Penggunaan margarin juga mempengaruhi sebab margarin dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan dan flavor. Bread improver dapat meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butiran pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahakan. . Untuk mendapatkan tekstur ini adalah dengan melakukan pengadonan hingga kalis yang dilakukan dengan ritme yang sama agar adonan bisa mengembang dengan sempurna. Tujuannya adalah agar gluten dalam adonan terbentuk secara maksimal dan dapat menjaring gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi sehingga mempunyai mutu yang baik. Pada bagian luar bisa memberikan tekstur remah itu dikarenakan pada saat pemanggangan diatas suhu 76 ⁰C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma. 2. Warna Segi warna yang dihasilkan adalah kulit luar berwarna coklat mengkilap Bagian dalam roti berwarna totol ungu dan putih pucat. Bagian dalam dapat berwarna putih pucat dan totol ungu karena warna ungu disebabkan oleh adonan yang dicampur oleh ubi ungu. Alasan penggunaan ubi ungu selain karena dapat memberikan warna, juga termasuk bahan yang ekonomis serta sangat mudah didapatkan dipasaran. Pada bagian kulit luar dapat

berwarna

coklat

mengkilap

secara

merata

karena

sebelum

pemanggangan diberi olesan dengan bahan campuran kuning telur dan susu. Tujuanya agar roti menjadi mengkilap dan tidak gosong. Waktu pemanggangan juga perlu diperhatikan agar menghasilkan warna sempurna. Semakin besar roti yang akan di panggang maka memerlukan waktu yang cukup lama begitupun sebaliknya. 3. Rasa Segi rasa , Zebra Sweet Potato Bread yang dihasilkan tidak manis dan cenderung hambar. Ini dikarenakan penggunaan kadar gula yang sedikit. Menurut

saya karena tujuan awal pembuatannya adalah roti tawar maka rasa yang dihasilkan sudah sesuai dengan roti tawar dipasaran. 4. Bentuk Bentuk Zebra Sweet Potato Bread agak berongga kecil. Roti yang dihasilkan memiliki volume besar dan tidak merata. Hal ini disebabkan karena adanya proses fermentasi. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Gas karbondioksida akan terperangkap didalam jaringan gluten sehingga menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. 5. Aroma Aroma dari Zebra Sweet Potato Bread yang baru keluar dari oven dan masih segar adalah aroma gandum dan ragi, Aroma ini semakin menguat pada proses fermetasi dan setelah dikeluarkan dari oven. karena hasil proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti. 6. Perlakuan akhir pada proses pengeluaran roti dari loyang ada kesalahan yang dilakukan yaitu roti tidak diletakan pada cooling rack. Akibatnya roti yang masih panas menjadi berkeringat dan mudah berjamur. Seharusnya setelah keluar dari oven ditaruh terlebih dahulu pada cooling rack hingga roti siap di kemas. Selain itu roti yang telah matang tidak diolesi oleh margarin. Padahal hal ini perlu dilakukan agar menambah aroma, dan memberi kesan mengkilap ada bagian luar.

V. Pengembangan Produk Zebra Sweet Potato merupakan bentuk pengembangan dari roti tawar yang umum dimasyarakat, penambahan ubi ungu sendiri bertujuan untuk pemanfaatan produk lokal. menurut kami Produk Zebra Sweet Potato dapat dikembangkan lagi dengan berbagai cara guna menaikan harga jual dengan menambah bahan lainnya. Berikut ini pengembangan yang dapat dilakukan : a. Menambah daya simpan Produk Zebra Sweet Potato Bread memiliki daya simpan 3 hari. Perlu adanya peningkatan daya simpan, jalan yang ditempuh yaitu mengubahnya menjadi roti kering ubi ungu. Dimana cara pembuatannya yaitu roti tawar Zebra Sweet Potato Bread di

iris kemudian diolesi margarin dan diberi taburan gula kemudian dioven sebentar agar roti menjadi kering. b. Menambah rasa Produk Zebra Sweet Potato Bread yang rasanya hambar bisa dikembangkan menjadi roti manis. Yaitu menambahkan kadar gula serta berikan tambahan kismis atau oat agar ketika dimakan tidak perlu diberi tambahan lainnya. Dan dijual perslice sehingga dapat meningkatkan harga jual dari produk tersebut. Selain itu Zebra Sweet Potato Bread bisa dikembangkan menjadi roti bantal manis seperti dipasaran dengan isian yang bisa memanfaatkan produk lokal seperti isi ubi ungu, selai nanas, pisang dan lainlain. c. Menambah bentuk Produk Zebra Sweet Potato Bread yang awalnya berbentuk roti tawar maka bisa dikembangkan menjadi roti bun untuk burger ataupun hotdog dengan semua roti berwarna ungu yang didapat dari hasil campuran adonan dengan ubi ungu. Selain itu untuk motif dalam roti tawar yang tadinya hanya berupa totol-totol ungu bisa dikembangkan menjadi beberapa bentuk seperti kotak, bintang, karakter dan masih banyak lagi.

VI. Daftar Pustaka Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta. Astawan, M. 2008.Sehat dengan hidanga hewani. Penebar Swadaya. Jakarta Koswara,

Sutrisno.

2009.

Teknologi

Pengolahan

Roti

diakses

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-Teori-danPraktek.pdf. Pada Kamis, 21 Maret 2019 pukul 20.00 WIB Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004.Membuat Aneka Roti,Penebar Swadaya. Jakarta Sufi, S. Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Winarno, F.G. 1993.Pangan,Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Lampiran Dokumentasi Pembuatan Zebra Sweet Potato Bread

Gambar 1. Bahan Pembuatan Roti

Gambar 2. Pembuatan stater

Gambar 3. Pencampuran stater dengan bahan lainnya

Gambar 4. Pencampuran seluruh bahan

Gambar 5. Proses Fermentasi tahap I

Gambar 6. Adonan sudah jadi

Gambar 7. Penimbangan adonan

Gambar 8. Pembagian adonan

Gambar 9. Pembentukan roti

Gambar 10. Roti yang siap dipanggang

Gambar 11. Proses Fermentasi tahap II

Gambar 13. Roti yang sudah matang

Gambar 12. Proses pemanggangann roti