Yuni Lestari H3109063.pdf

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK WORTEL

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : YUNI LESTARI H3109063 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012

commit to user

i

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

MOTTO Man shabara zhafira (Orang yang sabar pasti akan beruntung) Man jadda Wa jadda (Siapa yang bersungguh-sunguh pasti akan Berhasil) Jangan pernah takut untuk memulai sesuatu yang baru, jangan pernah takut dengan kegagalan karena semua itu adalah proses untuk kamu menjadi seseorang yang lebih baik. (Ithaci) ALLAH tidak akan memberi apa yang kita minta, Melainkan ALLAH akan memberi apa yang kita butuhkan. (“D”) Jangan berfikir seberapa besar mimpi kita, tapi seberapa besar kita dalam mimpi itu. (“R”)

commit to user

iii

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan rasa syukur atas semua yang telah aku capai selama ini, Tugas akhir ini aku persembahkan untuk : Ayah dan Ibu tercinta yang senantiasa memberi yang terbaik, doa dan harapan beliau akan selalu mengiringi setiap langkahku. Om dan Tanteku tersayang terima kasih atas dukungan spiritual dan material selama ini sehingga saya dapat menyelesaikan studiku ini. Mas Agus kakakku tersayang, terimakasih untuk semangatnya dan bimbingannya, dukungan lahir dan batin yang diberikan. terimakasih atas semuanya. Adek-adekku Auliya dan Keysha terkasih, terima kasih atas do’a dan dukungannya, yang selalu bisa membuat aku tersenyum lagi karena kelucuan kalian. Keluarga besarku yang senantiasa memberikan bantuan dan dorongan untukku sehingga aku dapat menyelesaikan studiku ini. Bapak Kawiji dan Bapak Windi Atmaka selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh kasih, terima kasih atas semua ilmu yang diberikan. Sahabat-sahabatKu (Dwi Astuti, Magdalena, Umi Retno, Anggazani, Tri Rahmadi, Wahyu, Yanti, Tofa dan Wiwin) dan semua teman-teman DIII THP 2009 terimakasih atas sebuah persahabatan dan kebersamaan yang kalian berikan selama ini, sebuah cerita indah dalam sebuah jalinan persahabatan ILLAHI. AlmamaterKu Universitas Sebelas Maret Surakarta tercinta semoga senantiasa jaya selalu.

commit to user

iv

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Kerupuk Wortel. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Ketua Program Studi Diploma III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Bapak Ir Kawiji MP dan Ir Windi Atmaka., MP. Selaku Pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan, nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir. 4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis. 5. Bapak, Ibu seta keluarga penulis yang selalu memberikan doa, nasehat serta dukungan yang diberikan selama ini. 6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan dorongan dalam penyelesaian laporan ini. 7. Sahabat-sahabatku Dwi Astuti, Magdalene Tri, Umi Retno, Anggazani, Wahyu dan Tri Rahmadi dan semua teman-temanku yang telah memberikan persahabatan selama ini. 8. Adeku sekaligus sahabatku Charel Vermilion yang selalu memberiku semangat dan dukungan dalam penyelesaian commit to user laporan ini.

v

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih. Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari kesempurnaan laporan di masa mendatang. Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan baru.

Surakarta,

Juni 2012

Penulis

commit to user

vi

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .....................................................................................

i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................

ii

MOTTO ..........................................................................................................

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................

iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................

v

DAFTAR ISI ...................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL ..........................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

xi

ABSTRAK ......................................................................................................

xii

ABSTRACT ....................................................................................................

xiii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ....................................................................................

1

B. Rumusan Masalah ................................................................................

2

C. Tujuan ..................................................................................................

3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kandungan Wortel ........................................................

4

B. Serat Kasar ...........................................................................................

8

C. Beta Karoten . .......................................................................................

8

D. Kerupuk ...............................................................................................

9

E. Prinsip Pengolahan Dan Bahan Pembuatan Kerupuk ..........................

10

1. Prinsip Pengolahan ...........................................................................

10

2. Bahan Pembuatan Kerupuk .............................................................

12

a. Tepung Tapioka ..........................................................................

12

b. Tepung Terigu ............................................................................

12

c. Garam .........................................................................................

13

d. Bawang Putih..............................................................................

14

e. Cabai ...........................................................................................

15

f. Ketumbar ..................................................................................... commit to user g. Gula ............................................................................................

16

vii

16

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

h. Penyedap Rasa ............................................................................

17

i. Minyak Goreng............................................................................

17

E. Kemasan ...............................................................................................

17

F. Analisis Biaya .......................................................................................

18

1. Biaya Produksi .................................................................................

18

2. Harga Pokok Penjualan ....................................................................

19

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi............................................................

19

a. Braek Event Point (BEP)...........................................................

19

b. Payback Period (PP) .................................................................

20

c. benefit cost ratio (B/C) ..............................................................

20

d. return of investment (ROI) ........................................................

21

e. Internal Rate Of Return (IRR)...................................................

21

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ............................................................

23

B. Alat, Bahan Dan Cara Kerja ..................................................................

23

1. Alat.....................................................................................................

23

2. Bahan .................................................................................................

23

3. Cara Kerja ..........................................................................................

24

C. Analisis Produk ......................................................................................

25

1. Analisis Sensori .................................................................................

25

2. Analisis Kimia Serat Kasar ................................................................

25

D. Analisis Ekonomi ...................................................................................

26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ....................................................................................

28

B. Proses Pembuatan Kerupuk Wortel ........................................................

28

a. Pencucian dan Pengupasan………………………………………. 28 b. Penghancuran……………………………………………………. 28 c. Pembuatan Adonan Kerupuk ........................................................

28

d. Pencetakan.....................................................................................

28

e. Pengukusan ................................................................................... commit to user f. Pendinginan ...................................................................................

29

viii

29

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

g. Pemotongan ...................................................................................

30

h. Pengeringan ...................................................................................

30

i. Penggorengan ................................................................................

30

C. Produk Akhir ..........................................................................................

30

1. Analisis Sensoris ..........................................................................

30

2. Analisis Kimia ..............................................................................

34

D. Desain Kemasan .....................................................................................

36

1. Bahan .................................................................................................

37

2. Bentuk ................................................................................................

37

3. Labeling .............................................................................................

37

E. Analisis Ekonomi ...................................................................................

38

1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap .........................................................

38

2. Perhitungan Biaya Tetap ....................................................................

41

3. Analisis Ekonomi ...............................................................................

48

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ............................................................................................

53

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

54

LAMPIRAN

commit to user

ix

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat-Zat dalam Umbi Wortel ......................................... 4 Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah ......................... 7 Tabel 2.3 Kandungan Beta Karotena Dari Beberapa Makanan . ..................... 9 Tabel 2.4 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang ............ 10 Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka SNI 01-2095-1992 ........................... 12 Tabel 2.6 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan .......................... 13 Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76................................. 14 Tabel 2.8 Kadar Zat Gizi Umbi Bawang Putih per 100 gram.......................... 15 Tabel 3.1 Formulasi Bahan .............................................................................. 25 Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik ..................................................................... 31 Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Wortel .............................................................. 34 Tabel 4.3 Hasil Analisis Serat Kasar .............................................................. 35 Tabel 4.4 Hasil Analisi Kadar Beta Karoten ................................................... 36 Tabel 4.5 Biaya Utama dan Bahan Pembantu Dalam 1 Bulan ....................... 38 Tabel 4.6 Biaya Kemasan ............................................................................... 39 Table 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan ...................................... 39 Tabel 4.8 Upah tenaga Kerja dalam 1 bulan ................................................... 40 Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan dalam 1 bulan ............................... 40 Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap ............................................................... 40 Tabel 4.11 Perincian Gaji dalam 1 bulan ......................................................... 41 Tabel 4.12 Biaya Usaha dalam 1 bulan............................................................ 41 Tabel 4.13 Amortasi ........................................................................................ 41 Tabel 4.14 Penyusutan biaya dalam 1 bulan ................................................... 41 Tabel 4.15 Bunga dalam 1 bulan .................................................................... 42 Tabel 4.16 Total biaya tetap dalam 1 bulan .................................................... 42 Tabel 4.17 Total Biaya Operasi dalam 1 bulan ................................................ 42 Tabel 4.18 Investasi Perusahaan ..................................................................... 45 Tabel 4.19 NPV................................................................................................ 46 commit to user Tabel 4.20 IRR . ............................................................................................... 47

x

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel ....................... 33 Gambar 4.1 Label Kemasan Carrota Crispy .................................................... 38

commit to user

xi

1 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih. Kandungan yang paling menonjol pada wortel yaitu vitamin A dan serat kasar yang sangat baik untuk tubuh kita. Wortel dikenal oleh setiap orang, dan banyak dijual di pasar atau di supermarket sehingga mudah diperoleh. Dari hasil penelitian telah diketahui bahwa tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein, karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, beta karoten, geraniol, flavonoida, pinena, dan limonena. Wortel ini juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan (Sunanto, 2002). Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal. Wirjatmadi et al (2002) menambahkan kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh. Dari ketersediaan yang sangat melimpah dan kandungan wortel yang sangat baik untuk kesehatan akan tetapi pemanfaatan wortel oleh masyarakat hanya sebatas untuk sayur dan sebagai minuman jus. Sehingga perlu adanya to user nilai jual serta memperpanjang diversifikasi pangan untuk commit meningkatkan

1

2 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

umur simpan wortel. Salah satu bentuk diversifikasi pangan produk wortel yaitu kerupuk wortel. Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak digemari. Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung kecil, supermarket, sampai hotel berbintang. Kerupuk tidak hanya dikenal oleh masyarakat Indonesia, bahkan masyarakat luar negeri pun sudah mengenalnya. Kerupuk sangat beragam mulai dari bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya Kerupuk juga termasuk produk makanan kering yang populer yang telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil. Kerupuk yang biasanya beredar di pasaran hanya dibuat dari tepung terigu dan tepung tapioka yang diberi bumbu-bumbu dan digoreng. Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan gizi yang rendah. Oleh karena itu kerupuk sayur wortel bisa menjadi salah satu jenis diversifikasi kerupuk yang bisa meningkatkan nilai gizi kerupuk.

B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam Laporan Tugas Akhir ini adalah : 1. Bagaimana proses pembuatan kerupuk wortel? 2. Bagaimana hasil uji organoleptik kerupuk wortel? 3. Bagaimana kandungan dalam kerupuk wortel? 4. Bagaimana menghitung analisis biaya produksi kerupuk wortel? commit to user

3 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

C. Tujuan Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui proses pembuatan kerupuk wortel 2. Mengetahui hasil uji organoleptik. 3. Mengetahui kandungan kerupuk wortel. 4. Mengetahui analisis biaya produksi kerupuk wortel.

commit to user

4 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi dan Kandungan Wortel Wortel

merupakan

salah

satu

jenis

sayuran

yang

banyak

dibudidayakan, karena banyak manfaatnya untuk kesehatan. Manfaat dari wortel diantaranya sebagai sumber vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Gulma yang dibiarkan tumbuh di lahan tanaman

wortel juga

akan

menurunkan produksi wortel. Untuk mendapatkan produksi wortel yang tinggi, perlu dilakukan pengendalian gulma yang tumbuh di lahan tanaman wortel. Penelitian tentang kemelimpahan jenis-jenis gulma tanaman wortel pada sistem pertanian organik perlu dilakukan dengan tujuan mengetahui jenis-jenis gulma dominan dengan menggunakan pupuk kandang, pupuk hijau, EM-4 (Utami, 2004). Sayuran wortel sudah sangat dikenal masyarakat indonesia dan populer sebagai sumber vitamin A, karena memiliki kadar karotena (pro vitamin A). Selain itu wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, sedikit vitamin G, serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Bentuk tanamannya berupa rumput dan penyimpanan cadangan makanannya di dalam umbi. Mempunyai batang pendek, berakar tunggang yang bentu dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Umbi berwarna kuning kemerah-merahan, berkulit tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak manis. Komposisi zat-zat dalam umbi wortel dapat dilihat dalam Tabel 2.1. Tabel 2.1 Komposisi Zat-Zat Dalam Umbi Wortel Jenis Vitamin A Vitamin B Vitamin C Besi Fosfor Karbohidrat Kalsium Sumber : Ds. Soewito M, 1991

Jumlah (g) tiap 100 gram 12.000 IU 0,0006 0,06 0,008 0,37 9,3 0,38

commit to user 4

perpustakaan.uns.ac.id

5 digilib.uns.ac.id

Dilihat dari panjangnya, wortel ada 3 macam, yaitu berumbi pendek, berumbi sedang dan berumbi panjang. Wortel berumbi pendek mempunyai dua bentuk yaitu bulat (seperti bola golf) dan sedikit memanjang (seperti jari) dengan ujung membulat (tumpul), wortel berumbi sedang mempunyai 3 bentuk yaitu ujung runcing, tumpul atau diantara keduanya. Sedangkan wortel berumbi panjang hanya mempunyai satu bentuk, yaitu berujung tumpul. Umumnya di Indonesia menanam wortel berumbi panjang dan sedang (Palungkun, 1990). Wortel termasuk umbi akar yang berbentuk bulat panjang berkulit tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan. Jenis wortel yang banyak disukai oleh masyarakat adalah wortel yang umbinya berbentuk bulat, panjang dengan ujung tumpul. Jenis wortel ini mempunyai rasa lebih gurih dibanding jenis yang lain. Wortel mengandung vitamin A dalam jumlah besar sehingga sangat baik untuk kesehatan mata. Selain itu wortel mengandung beta karoten coumarin yang bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker (Agoes, 1994). Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat turnbuh pada semua musim. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah yang gembur dan subur (Dwipoyono, 2006). Untuk pertumbuhannya, wortel memerlukan lingkungan yang sejuk. Oleh karena itu, wortel hanya cocok ditanam di pegunungan, yaitu dataran sedang dataran tinggi. Wortel dikembangkan dengan bijinya. Biji itu disemaikan di tanah yang subur dan gembur. Bila tanahnya tidak gembur akan terbentuk umbi yang tidak sempurna. Sekitar 95-120 hari kemudian wortel siap panen (Duryatmoa, 2006). commit to user

6 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi

: Spermatophyta

Sub-divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Umbilliferales

Famili

: Umbilliferae

Genus

: Daucus

Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya, batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun, yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002). Kandungan gizi wortel dalam tiap 100 gram di antaranya yaitu energi 42 kalori; karbohidrat 9,3 gram; protein 1,2 gram; lemak 0,3 gram; kalsium 39 mg; fosfor 37 mg; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 6 mg; provitamin A (beta karoten) 12.000 SI (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1992). Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga. Dengan warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung zat yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja. Juga bila diminum sari atau jus wortel, bisa menambah kesegaran. Selain mengandung provitamin A, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C (Duryatmob, 2006). Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000 IU; para ahli menganjurkan 15.00-25.00 IU per hari. Penelitian dari National cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. Disamping itu betakaroten membantu kekebalan tubuh yang menghasilkan “killer cell” alami (Anonima, 2012). Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar, sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam commit to user

7 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

jumlah kecil. Komposisi dalam wortel selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah Komposisi zat gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Gula total Pati Air Mineral Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Natrium Seng Tembaga Mangan Flour Selenium Vitamin Vitamin C, total asam askorbat Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B-6 Folate Kolin Aktivitas Vitamin A, IU Aktivitas Vitamin A Vitamin E (alpha-tocopherol) Tocopherol, beta Vitamin K (phylloquinone) Lainnya Karoten, beta Karoten, alpha Lycopene Lutein + zeaxanthin

Satuan Kcal g g g g g g g g

Jumlah 41 0,93 0,24 9,58 2,8 0,97 4,74 1,43 88,29

mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg

33 0,30 12 35 320 69 0,24 0,045 0,143 3,2 0,1

mg mg mg Mg Mg Mg Mcg Mg IU mcg_RAE Mg Mg Mcg

5,9 0,066 0,058 0,983 0,273 0,138 19 8,8 16706 835 0,66 0,01 13,2

Mcg Mcg Mcg Mcg

8285 3477 1 256

Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)

commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

8 digilib.uns.ac.id

B. Serat Kasar Serat adalah karbohidrat kompleks yang terkandung dalam bahan makanan nabati. Serat tidak dapat dicerna, tetapi sangat dibutuhkan untuk perawatan kesehatan serta pencegahan penyakit. Serat dibagi atas 2 golongan besar, yaitu serat yang larut dalam air kemudian membentuk gel dalam saluran pencernaan dengan cara menyerap air karena memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja. Dari seluruh makanan berserat yang ada, hampir seluruhnya terdiri dari kombinasi kedua jenis serat tersebut. Namun komposisi serat tidak larut air umumnya lebih dominan dibanding serat yang larut air (Ikmal, 2009), sedangkan kebutuhan serat kasar manusia berkisar antara 20-30 g/hari untuk memenuhi kebutuhan gizi seimbang (Hartoyo, 2008). Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 g (Puslitbang Gizi Depkes RI, 2001). Anjuran konsumsi serat untuk dewasa per hari adalah 20-25 g. Resiko kurang konsumsi serat antara lain: konstipasi/sulit buang air besar, wasir, kegemukan, penyakit jantung koroner dan stroke, kanker usus. Serat mempunyai manfaat yang sangat diperlukan untuk menjaga kesehatan: mempercepat waktu transit makanan dalam pencernaan sehingga bahan-bahan pencemar dan sisa makanan lebih cepat terbuang, mengurangi penyerapan gula, menurunkan resiko penyakit diabetes mellitus, mengurangi penyerapan lemak, menurunkan resiko kolesterol tinggi dan kegemukan. Membantu memelihara kesehatan saluran pencernaan dengan cara : membantu pertumbuhan bakteri yang menguntungkan, menghasilkan feses yang lunak dan mudah dibuang untuk menghindari masalah sulit buang air besar dan wasir. Menimbulkan rasa kenyang sehingga membantu orang yang sedang diet. Mengikat asam empedu, sehingga tubuh mengeluarkan cadangan kolesterol dan menurunkan resiko penyakit jantung dan stroke (Ikmal, 2009). C. Beta Karoten Menurut Shermington (1992) karoten terdapat dalam berbagai sayuran user berwarna hijau tua dan dalam terutama dalam wortel dan commit sayuranto yang

9 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

beberapa buah-buahan yang berwarna kuning seperti buah persik dan aprikot. Kandungan karotena dari beberapa makanan ditunjukan pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Kandungan Karotena Dari Beberapa Makanan Bahan Makanan Wortel Bayam Jambak Buah aprikot Tomat Kobis Kapri

µ gram retinol ekivalen per 100 gram 2000 1000 500 250 100 50 50

(1 µ gram retinol ekivalen sama dengan 6 µ gram karotena)

B-Karoten saat ini dikenal sebagai prekursor retinol (Vitamin A). Selain itu senyawa ini merupakan antioksidan yang baik dan penangkap (trapping) radikal bebas terutama peroxyl dan hydroxy radical. Sebagai antioksidan, B-Karoten terutama mampu melindungi membran DNA dan komponen sel lain dari kerusakan oksidatif. Di samping fungsi tersebut, saat ini telah berkembang konsep, bahwa B-Karoten mampu menurunkan risiko kanker tanpa harus diubah terlebih dahulu menjadi vitamin A. Untuk mendukung konsep sebagai agen antikanker, banyak dilakukan penelitian laboratorium, baik dengan biakan sel bakteri maupun binatang (Suwandi, 1991). D. Kerupuk Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : Bahan pati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, commit to user bawang merah dan garam merupakan bumbu utama (Kemal, 2001).

10 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama dikenal masyarakat luas. Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan) yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi kerupuk terutama kandungan protein dan Fe, mengingat kedua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh (Nurhayati, 2007). Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk (Tabel 2.4) dengan menggunakan SNI 2714.1:2009 kerupuk udang sebagai berikut: Tabel 2.4. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang Jenis uji

Satuan

a. Sensori Angka (1-9) b. Cemaran mikroba* - ALT Koloni/g - Escherichia coli APM/g c. Kimia - Kadar air % fraksi massa - Abu tak larut dalam asam* % fraksi massa - Protein % fraksi massa

Persyaratan Mutu 1 7

Mutu 2 7

Maksimal 5,0 x 104 <3

Maksimal 5,0 x 104 <3

Maksimal 12

Maksimal 12

Maksimal 0,2 Minimal 8

Maksimal 0,2 Minimal 5

Sumber : SNI 2714.1:2009

E. Prinsip Pengolahan dan Bahan Pembuatan Kerupuk 1. Prinsip pengolahan Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, atau di supermarket. Kerupuk dibuat dengan bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum, bahkan gaplek pun dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk udang. Dari bahan dasar tersebut ditambahkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, air dan bleng. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah persiapan, processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan (Anjani, 2000). commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

11 digilib.uns.ac.id

Menurut Suprapti (2005) tahapan proses pengolahan kerupuk dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Pembuatan Adonan Kerupuk Mula – mula air dan garam dipanaskan hingga mendidih, kemudian dituangkan ke dalam baskom berisi tepung tapioka, sedikit demi sedikit sambildiaduk. Adonan ditumbuk hingga lumer supaya tercampur rata sehingga mudah dibentuk dan tidak lengket di tangan (adonan kerupuk). b. Pencetakan Adonan Kerupuk dan Pengukusan Adonan kerupuk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantung plastik atau dibungkus daun pisang dengan diameter 1,5- 3 cm, kemudian dikukus hingga matang. c. Pendinginan dan Pengerasan Adonan yang telah matang diangkat dan dibiarkan dingin agar adonan menjadi mengeras. Dengan demikian pada saat pemotongan tidak lengket dan lebih mudah. d. Pemotongan Setelah cukup keras adonan dipotong – potong dengan ketebalan 1–2 mm. Pisau yang digunakan harus tajam agar permukaan kerupuk halus. e. Pengeringan Untuk mengeringkan kerupuk, cukup dijemur diatas encek yang terbuat dari anyaman bamboo hingga kering. Proses pengeringan ini dilakukan selama 2 hari. f. Penggorengan Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kerupuk yang telah dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan commit to user

12 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

suhu 800C – 900 C selama 10 - 15 detik, apabila lebih lama waktu saat penggorengan maka kerupuk akan mengalami kegosongan 2. Bahan Pembuatan Kerupuk a. Tepung Tapioka Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan mi kering hanya sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka dalam industri makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap retrogradasi. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain tepung tapioka memiliki komposisi gizi yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna putih (Astawan, 2003). Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-29051992 dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5. Syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992 Kriteria Mutu Warna Bentuk Bau Benda asing Kadar Air Kadar lemak dan kotoran maksimum

Satuan %

Persyaratan Putih (khas tepung tapioka) Serbuk Normal Tidak ada 17,5

%

0,7

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, (1992)

b. Tepung terigu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992 yang dapat dilihat pada Tabel 2.6.

commit to user

13 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Tabel 2.6. Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan Jenis Uji Keadaan : Bentuk Bau Rasa Warna Benda asing Serangga Air Abu Protein Keasaman Besi (Fe) Zeng (Zn) Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Asam folat Cemaran logam : Timbale (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu)

Satuan

Persyaratan

-

Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari bau asing) Putih khas terigu

%, b/b %, b/b %, b/b mgKOH/100 gr mg/kg mg/kg

Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maksimal 14,5% Maksimal 0,6% Minimal 7,0% Maksimal 50/100 gr Minimal 50 Minimal 30

mg/kg

Minimal 2,5

mg/kg

Minimal 4

mg/kg

Minimal 2

mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimal 1,10 Maksimal 0,05 Maksimal 10

Sumber : SNI 01-2974-1992

c. Garam Garam dapur berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pada hasil akhir pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Winarno, 1997). Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroba pencemar tertentu. Mikroba pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroba patogen seperti Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12 %. Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan commit to user (Buckle, 1987).

14 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna, rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Syarat mutu garam berdasarkan SII 0104-76 Kriteria mutu Warna Rasa Bau Air

Persyaratan Putih Asin Tidak berbau Max 5%

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium (Anonimb,2012). Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta dapat membunuh

bakteri

yang

terdapat

dalam

bahan

makanan.

Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan

menyebabkan

metabolisme

bakteri

terganggu

akibat

kekurangan cairan, bahkan bakteri mengalami kematian (Saparintoa, 2006). d. Bawang putih Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum commit to user dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan

15 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain (Anonimc, 2012). Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagaibahan penambah penyedap atau pewangi beberapa jenis makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri (methyl-allyl disulfida). Umbi bawang putih berlapis-lapis, maka bawang putih termasuk jenis tanaman umbi lapis. Sebuah umbi bawang putih terdiri atas 8-20 siung (anak bawang). Kadar gizi umbi bawang terdiri dari zat organis : protein, lemak, dan hidrat arang, disamping itu mengandung zat-zat hara : kalsium, fosfor, besi, vitamin dan belerang. Secara rinci kadar gizi umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram No 1.

Uraian Protein

Nilai gizi 4,50 g

Keterangan Bagian yang dapat dimakan 88%

2. Lemak 0,20 g 3. Hidrat arang 23,10 g 4. Kalsium 42 g 5. Fosfor 135 mg 6. Besi 1 mg 7. Vitamin B1 0,22 mg 8. Vitamin C 15 mg 9. Air 71 g 10. Kalori 95 kal Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

Umbi bawang putih mengandung ikatan asam amino yang disebut aillin. Bila mendapat pengaruh dari enzim alinase, aillin dapat berubah menjadi allicin (zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya anti oksidan). Bila allicin bertemu dengan vitamin B akan membentuk ikatan allithiamine (Budi, 1988). e. Cabai Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia karena commit to user memiliki harga jual yang tinggi dan memiliki beberapa manfaat

16 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

kesehatan yang salah satunya adalah zat capsaicin yang berfungsi dalam mengendalikan penyakit kanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung (Anonimd, 2012). f. Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempahrempah

yang populer.

Buahnya

yang kecil

dikeringkan

dan

diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam perdagangan obat Inggris dikenal

dinamakan

sebagai

fructus coriandri. Dalam bahasa

coriander dan

di

Amerika

dikenal

sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari EropaSelatan dan sekitar Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih nyata (Suwandi, 1995). g. Gula Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain memeberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memeperpanjang masa simpan (Saparintob, 2006). Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi user sebagai pengawet bahancommit panganto(Buckle, 1987).

17 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984). h. Penyedap rasa Penyedap rasa atau bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi masyarakat kita. Bagi banyak orang, masakan hambar rasanya tanpa diberi penyedap rasa. Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa yang tidak diingikan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintesis zat-zat kimia, misalnya vetsin atau MSG (monosodium glutamat) (Saparinto, 2006). i. Minyak goreng Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986). F. Kemasan Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan commit to user

perpustakaan.uns.ac.id

18 digilib.uns.ac.id

pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton (Nurminah, 2002). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983). Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari UndangUndang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan (Undang-Undang, 1996). G. Analisis Biaya Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999). 1. Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha commit to user dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

perpustakaan.uns.ac.id

19 digilib.uns.ac.id

a) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan. 2. Harga Pokok Penjualan Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: 3. Kriteria Kelayakan Usaha Kriteria kelayakan usaha untuk mengetahui apakah perusahaan tersebut layak atau tidak untuk dijalankan dan mengetahui nilai atau keuntungan yang akan datang menjadi nilai sekarang metode-metode yang digunakan antara adalah Break Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment (ROI), Internal Rate of Return (IRR). a.

Break event point (BEP) Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. Break event point adalah suatu titik keseimbangan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999). commit to user

20 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

b. Payback period (PP) Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994). PP = c.

Benefit Cost Ratio (B/C) Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut Benefit Cost Ratio (BCR). Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini (Gittinger, 1986). Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jikato nilai commit user B/C lebih besar dari 1 maka

21 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006). B/C Ratio = d. Return of Investment (ROI) Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto, 1994). ROI = e.

Laba X 100% TotalBiaya Pr oduksi

Internal rate of return (IRR) Internal rate of return merupakan cara yang digunakan untuk mencari suatu tingkat bunga yang akan menyamakan jumlah nilai sekarang dari penerimaan yang diharapkan diterima (present value of future proeed) dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran untuk investasi. Dengan kata lain, IRR adalah discount rate yang menjadikan NPV sama dengan nol. Dengan memperhatikan defenisi-defenisi yang dikemukakan diatas, maka dapat dikatakan bahwa pada metode internal of return yang dicari adalah tingkat pengembalian investasi atau discount rate yang akan menjadikan NPV sama dengan nol. Sedangkan pada metode net present yang dicari adalah net present value dengan commit to user discount rate yang telah ditentukan.

22 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Pada dasarnya internal of return dapat dicari dengan cara trial dan error atau sistem coba-coba. Pertama-tama dihitung dahulu PV dari proceed yang diharapkan dengan menggunakan discount rate kita tentukan,kemudian hasilnya dibandingkan dengan investment dari outlay kalau PV dari proceed lebih besar dari pada PV dari investasi,maka kita harus menggunakan tingkat bunga yang lebih tinggi, begitu pula sebaliknya. Cara tersebut dilakukan sampai kita menentukan tingkat bunga yang dapat menjadikan NPV dari proceed sama besar dengan NPV dari outlanya,atau dengan kata lain PV sama dengan kata lain NPV sama dengan nol.

commit to user

23 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Produksi “Carrota Crispy” Kerupuk Wortel dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. B. Alat, Bahan dan Cara Kerja Dalam sebuah kegitan praktek produksi pembuatan kerupuk wortel diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi ini : 1. Alat Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel ini antara lain : a. Dandang b. Sealer c. Kompor d. Pisau e. Baskom f. Sendok g. Blender h. Timbangan i. Plastik 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel adalah : a. Wortel

f. Garam

b. Tepung tapioka

g. Gula

c. Tepung terigu

h. Ketumbar

d. Bawang putih

i. Cabai commit to user 23

j. Penyedap Rasa

24 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

3. Cara Kerja Cara pembuatan Kerupuk Wortel ini dapat dilihat dalam diagram alir pada Gambar 3.1 di bawah ini : Wortel

bawang putih (20 g), ketumbar (5 g), cabai (20 g) dan garam (10 g) dihaluskan

Dikupas dan dicuci

Diblender Ditimbang

Tepung terigu (50 g), tepung tapioka (200 g), gula (5 g), dan penyedap rasa (4 g) dimasukkan

Adonan

Dimasukan cetakan Setelah mendidih dikukus selama 30 menit Pelepasan Plastik

Diamkan selama 1 malam Diiris 1-2 mm dengan diameter 1,5 cm Dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 hari Digoreng dengan suhu ±800C Dikemas Carrota crispy commit to user Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel

25 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

C. Analisis Produk 1. Analisis Sensori Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis kerupuk wortel yang ketiga jenis kerupuk ini dibedakan berdasarkan banyak wortelnya dan formulasinya. Tabel 3.1 Formulasi Bahan Bahan Wortel Tepung Tapioka Tepung Terigu Bawang Putih Cabai Ketumbar Gula Penyedap rasa Garam Keterangan

Formulasi 1 200 g 200 g 50 g 20 g 20 g 5g 5g 4g 10 g

Formulasi 1

: kode 311

Formulasi 2

: kode 421

Formulasi 3

: kode 512

Formulasi 2 250 g 200 g 50 g 20 g 20 g 5g 5g 4g 10 g

Formulasi 3 300 g 200 g 50 g 20 g 20 g 5g 5g 4g 10 g

Analisis sensoris yang digunakan untuk menentukkan formulasi yang paling disukai menggunakan uji kesukaan yaitu uji rangking. Dalam analisis sensori dengan menggunakan uji rangking ini panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 panelis. Dari 30 panelis tersebut, mereka diminta untuk memberikan pendapatnya tentang 3 produk kerupuk wortel yang dibuat dengan berbagai formulasi penambahan wortel. 2. Analisis Kimia Dalam praktek produksi juga di lakukan analisis terhadap beberapa kandungan yang ada dalam produk akhir. Analisa yang dilakukan yaitu commit to user Serat Kasar dan Kadar Beta Karoten.

26 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

D. Analisis Ekonomi 1. Biaya produksi Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost 2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP) BPP =

Px% FPP x jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan jam ker ja perhari x jam ker ja perbulan x umur alat

= harga awal FPP = faktor perawatan dan perbaikan 3. Penyusutan/Depresiasi Depresiasi =

P - NS N

Keterangan: P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan 4. Pajak Usaha 5. Harga Pokok Penjualan HPP=

Biaya produksi kapasitas produksi

6. Perhitungan Penjualan Penjualan

= Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba Laba kotor

= Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih

= Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit QBEP=

FC HrgJual - (VC / kapasitas produksi )

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap) VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap) commit to user

27 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

9. ROI (Return on Investment) ROI sebelum pajak =

ROI sesudah pajak =

laba kotor x 100% Total biaya produksi

Laba bersih x 100% Total biaya produksi

10. PP (Payback Period) PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih. PP =

Biaya produksi Laba kotor

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) B / CRatio =

Pendapa tan Biaya produksi

commit to user

28 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk Kerupuk wortel merupakan camilan atau panganan siap saji yang terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu dengan penambahan wortel yang dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk tersebut. Kerupuk wortel yang dihasilkan ini mempunyai kandungan serat yang lebih banyak dibandingkan dengan kerupuk tanpa penambahan wortel. Selain itu kerupuk wortel ini mempunyai kandungan beta karoten, rasa yang pedas dan gurih. Rasa pedas ini ditimbulkan dari penambahan cabai dan rasa gurihnya karena penambahan bawang putih, garam serta penyedap rasa, serta mempunyai tekstur yang renyah karena terbuat dari tepung tapioka. B. Proses Pembutan Krupuk Wortel Proses pengolahan kerupuk wortel melalui beberapa tahap yaitu pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan dan penggorengan. a. Pencucian dan Pengupasan Pencucian

merupakan

pra

proses

yang

bertujuan

untuk

menghilangkan kotoran seperti tanah, dan pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahannya. b. Penghancuran Bubur wortel ini dibuat dengan cara wortel dipotong-potong kemudian diblender agar didapatkan hasil yang halus dan rata. Pembuatan bubur wortel ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran bahan pada saat pembuatan adonan kerupuk. c. Pembuatan Adonan Kerupuk Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung tapioka, wortel yang sudah dilembutkan, tepung terigu, garam, gula pasir, ketumbar, cabai, penyedap rasa dan bawang putih. Faktor terpenting commit to user dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini 28

perpustakaan.uns.ac.id

29 digilib.uns.ac.id

akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan (Wiriano, 1984). Pembuatan adonan kerupuk ini adalah pencampuran antara tepung tapioka, tepung terigu, wortel yang telah dihaluskan dan bumbu-bumbu yang dicampur menjadi satu dan diaduk sampai homogen yang selanjutnya dicetak menggunakan plastik. d. Pencetakan Setelah adonan jadi kemudian masuk kedalam proses pencetakan. Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Pencetakan dilakukan sesuai dengan selera atau permintaan konsumen, dapat menggunakan loyang, plastik maupun daun pisang. Dalam pencetakan kerupuk sayur wortel ini menggunakan plastik, hal ini dikarenakan plastik mudah didapat, proses pencetakan lebih mudah selain itu dengan menggunakan plastik adonan kerupuk akan lebih padat saat proses pengukusan berlangsung. e. Pengukusan Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000C selama 30 menit setelah mendidih. Tujuan dari pengukusan ini adalah untuk mematangkan adonan produk selain itu dengan proses pengukusan ini kontaminasi mikrobiologi dapat dihilangkan. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh bagian berwarna oranye bening serta teksturnya kenyal. f. Pelepasan Pastik Setelah adonan kerupuk matang maka diangkat, kemudian dilakukan pengupasan plastik yang bertujuan agar adonan lebih cepat dingin dan lebih cepat keras. g. Pendinginan Adonan kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan commit to user pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan

30 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

waktu 1 malam yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong dan tidak lengket saat dipotong. Dengan kerupuk didinginkan, teksturnya lebih keras dan tidak lembek sehingga proses pengeringan lebih cepat. h. Pemotongan Kerupuk yang sudah didinginkan selama 1 malam kemudian masuk ke proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan ukuran kerupuk, pemotongan kerupuk ini 1-2 mm. Pemotongan kerupuk menggunakan pisau yang tajam. i. Pengeringan Pengeringan

adalah

suatu

cara

untuk

mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Pada pengeringan kerupuk sayur wortel ini menggunakan energi panas matahari, karena dengan panas matahari pengeringan akan lebih menghemat biaya. Pengeringan ini dilakukan selama 2 hari untuk mendapatkan hasil kerupuk yang benar-benar kering. j. Penggorengan Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kerupuk yang telah dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan suhu 800C selama 10 detik, apabila lebih lama waktu saat penggorengan maka kerupuk akan mengalami kegosongan. C. Produk Akhir Produk akhir yang dihasilkan adalah kerupuk wortel dengan berbagai formulasi bahan, dari masing-masing formulasi akan dilakukan uji organolaptik yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan over all. 1. Analisis Sensoris Analisis sensori kerupuk wortel menggunakan uji kesukaan commit to uji useryang dilakukan untuk mengetahui rangking. Uji rangking merupakan

31 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

tingkat mutu atau kesukaan konsumen. Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking perbedaan) atau digunakan panelis tidak terlatih (untuk uji ranking kesukaan) (Kartika, dkk, 1988). Dari hasil uji kesukaan tersebut didapatkan tabulasi data pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kode 311 421 512

Warna 1.27a 2.03b 2.70c

Rasa 1.57a 1.90a 2.53b

Kerenyahan 1.43a 2.03b 2.53c

Overall 1.27a 1.97b 2.77c

Keterangan : 311 = 200 gr tapioka : 200 gr wortel : 50 gr terigu 421 = 200 gr tapioka : 250 gr wortel : 50 gr terigu 512 = 200 gr tapioka : 300 gr wortel : 50 gr terigu Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna, rasa, kerenyahan dan overall. Skala nilai : 1 = sangat suka 2 = suka 3 = tidak suka Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kerupuk wortel dengan perbandingan tapioka : wortel : terigu, 1:1:0,25; 1:1,25:0,25; dan 1:1,50:0,25 memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Sayur Wortel dengan perbandingan tapioka : wortel : terigu, 1:1:0,25; 1:1,25:0,25; dan 1:1,50:0,25 terdapat di dalam lampiran. Gambar dari kerupuk yang masih mentah dan matang terdapat pada lampiran. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan konsumen.

wortel

memberikan pengaruh commit to user

terhadap

penerimaan

32 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

1) Warna Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat penerimaan warna kerupuk yang dihasilkan. Warna kerupuk wortel yang paling disukai adalah pada penambahan wortel dengan perbandingan 1:1:0,25 (kode 311) dan paling tidak disukai adalah pada penambahan wortel dengan perbandingan 1:1,50:0,25 (kode 512). Penerimaan warna kerupuk wortel pada kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel dengan kode 421 dan pada kode 311 juga berbeda nyata dengan kerupuk wortel pada kode 512. Yang mempengaruhi tingkat perbedaan warna adalah pada penambahan wortel dalam adonan. Apabila penambahan wortel pada semakin banyak maka warna yang dihasilkan warnanya merah pekat, sedangkan penambahan wortel yang sedikit maka warnanya lebih cerah. Sehingga warna yang disukai yaitu kode 311 karena warna kerupuknya lebih cerah. 2) Rasa Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan sayur wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa kerupuk yang dihasilkan. Rasa kerupuk wortel yang paling disukai adalah pada kode 311 dengan perbandingan 1:1:0,25 dan yang paling tidak disukai adalah pada kode 512 dengan perbandingan 1:1,50:0,25. Penerimaan rasa kerupuk wortel pada kode 311 tidak berbeda nyata dengan kerupuk wortel pada kode 421 dan pada kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel pada kode 512. Yang mempengaruhi tingkat perbedaan rasa yaitu pada penambahan wortel dalam adonan. Rasa wortel yang tidak disukai oleh anak-anak mengakibatkan jenis sayuran ini jarang dikonsumsi oleh anak-anak. Wortel segar mempunyai flavour langu/pahit, dikarenakan adanya isocoumarin, sehingga kurang to user disukai konsumen. commit Akibatnya pemanfaatan komoditi ini masih

33 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

terbatas (Rukmana, 1995). Maka penambahan wortel yang semakin banyak dapat menimbulkan rasa langu/pahit sehingga kurang disukai masyarakat. Dan rasa kerupuk wortel yang paling disukai yaitu kode 311 dengan penambahan wortel 200 gram karena rasa yang tidak langu. 3) Kerenyahan Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

penerimaan

kerenyahan

kerupuk

yang

dihasilkan.

Kerenyahan kerupuk wortel kode 311 paling disukai dan kerenyahan kerupuk wortel kode 512 tidak disukai. Penerimaan kerenyahan kerupuk wortel pada kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel dengan kode 421 dan pada kode 311 juga berbeda nyata dengan kerupuk wortel pada kode 512. Yang mempengaruhi tingkat kerenyahan adalah pada penambahan wortel dalam adonan. Apabila penambahan wortel pada semakin banyak maka kerenyahan yang dihasilkan kurang renyah karena kandungan air dalam wortel dapat mempengaruhi tekstur pada saat adonan dibuat, yang menyebabkan adonan tersebut menjadi lembek sehingga kerenyahannya kurang. 4) Overall (Keseluruhan) Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian kerupuk secara keseluruhan. Secara keseluruhan kerupuk wortel pada kode 311 paling disukai dan kerupuk wortel pada kode 512 yang tidak disukai. Penerimaan secara keseluruhan kerupuk wortel kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel kode 421 dan kerupuk wortel 311 juga berbeda nyata dengan kerupuk wortel kode 512. Yang mempengaruhi tingkat kesukaan secara keseluruhan pada kode 311 adalah warna, penambahan wortel yang sesuai dengan takaran sehingga warna cerah, apabila penambahan wortel terlalu commit to user banyak maka akan menyebabkan warna yang kurang menarik/pekat;

34 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

tidak terdapat rasa langu, apabila semakin banyak wortel yang ditambahkan maka menimbulkan rasa langu; kerenyahan, apabila wortel yang ditambahkan terlalu banyak maka tekstur adonan lembek sehingga kerupuk yang dihasilkan kurang renyah. Dari uji rangking tersebut dapat disimpulkan formulasi kerupuk wortel yang paling disukai oleh panelis. Hasil dari uji rangking menunjukkan bahwa pada kerupuk wortel kode sampel 311 dengan penambahan wortel 200 gram merupakan formulasi kerupuk wortel yang paling disukai. Formula yang digunakan pada kerupuk wortel kode sampel 311 dapat dilihat pada Tabel 4.2 : Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Wortel Wortel

Bahan

Formula 200 gram

Tepung tapioka

200 gram

Tepung terigu

50 gram

Bawang putih

20 gram

Cabai

20 gram

Ketumbar

5 gram

Gula

5 gram

Penyedap rasa

4 gram

Garam

10 gram

2. Analisis Kimia Analisis kandungan kimia disini dilakukan dengan cara melakukan analisis pada produk akhir. Kandungan yang dianalisis pada produk Kerupuk Wortel ini yaitu serat kasar dan kadar beta karoten. Pengujian serat kasar dan kadar beta karoten ini dilakukan karena senyawa fungsional yang terkandung dalam wortel antara lain serat dan beta karoten. Pengujian serat ini menggunakan metode Soedarmaji, 1997 dan pengujian kadar beta karoten menggunakan metode AOAC, 1992. a. Serat Kasar Pada pengujian serat pada kerupuk dilakukan dua uji sampel commit to user yaitu kerupuk tanpa bahan tambahan wortel dan kerupuk dengan

35 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

bahan tambahan wortel. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk membandingkan kedua macam sampel berdasarkan kandungan serat. Dari hasil analisis kerupuk wortel dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Hasil Analisis Serat Kasar Analisa

Serat Kasar

Berat

Wortel segar Kerupuk

Kerupuk

sampel

(USDA,

dengan

tanpa wortel

2007)

wortel

2,8 g

7,09 %

1,5182 g

1,15 %

Sumber : hasil pengujian Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa ada perbedaan kandungan serat pada wortel segar, kerupuk tanpa wortel dan kerupuk dengan tambahan wortel. Menurut USDA (2007) kandungan serat dalam 100 g wortel segar sebesar 2,8 g. Sedangkan hasil pengujian serat kerupuk wortel dari 1,5182 g kerupuk sebesar 7,09 %. Sehingga dari 100 g sampel kerupuk wortel terdapat 7,09 g serat.

Hasil

pengujian kerupuk tanpa wortek dari 1,5 g yaitu sebesar 1,15 %. Sehingga dari 100 g sampel terdapat kandungan serat sebesar 1,15 g. Menurut Ikmal (2009) kebutuhan serat tubuh manusia per hari adalah sebesar 20-25 g. Berdasarkan data pengujian kadar serat pada 1,5 g kerupuk dengan tambahan wortel pada Tabel 4.3 maka dapat diketahui bahwa untuk mencukupi kebutuhan serat per hari membutuhkan 282 gram kerupuk wortel. b. Kadar Beta Karoten Pada pengujian kadar beta karoten pada kerupuk dilakukan dua uji sampel yaitu kerupuk tanpa bahan tambahan wortel dan kerupuk dengan bahan tambahan wortel. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk membandingkan kedua macam sampel berdasarkan kandungan beta karoten. Dari hasil analisis kerupuk wortel dilihat pada Tabel 4.4.

commit to user

36 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Beta Karoten Analisa

Berat

Kerupuk

Kerupuk

sampel

dengan

tanpa wortel

wortel Kadar karoten

beta 1,5182 g

0,00842290

0,002048

µg/g

µg/g

Tabel 4.4 merupakan data hasil dari sebuah analisis yang dilakukan untuk mengetahui beberapa jenis kandungan yang ada pada kerupuk wortel. Dari data tersebut maka dapat diketahui bahwa pengujian beta-karoten kerupuk dengan penambahan wortel diperoleh sebesar 0,00842290 µg/g. Hal ini diartikan dalam 100 gram kerupuk wortel kandungan beta-karoten sebesar 0,842290 µg/g. Sedangkan kerupuk tanpa penambahan wortel diperoleh kadar beta karoten sebesar 0,002048 µg/g. Dari hasil tersebut dapat diartikan dalam 100 gram kerupuk tanpa tambahan wortel mempunyai kandungan beta-karoten sebesar 0,02048 µg/g . Hal ini dapat diartikan kandungan beta-karoten pada kerupuk dengan penambahan wortel

lebih besar dibandingkan

dengan kerupuk tanpa penambahan wortel. Beta-karoten ini memberikan warna kuning pada kerupuk dan sebagai pro vitamin A yang dapat mencegah pertumbuhan kanker. Semakin tinggi kandungan beta-karoten maka akan semakin kuning warna kerupuk tersebut. D. Desain Kemasan Kebanyakan produk pangan yang ada di pasaran telah dikemas sedemikian rupa sehingga mempermudah konsumen untuk mengenali serta membawanya. Secara umum, kemasan pangan merupakan bahan yang digunakan untuk mewadahi atau membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung maupun tidak langsung dengan pangan. Selain untuk mewadahi atau membungkus pangan, kemasan pangan juga mempunyai berbagai fungsi lain, diantaranya untuk menjaga pangan tetap commit to user bersih serta mencegah terjadinya kontaminasi mikroorganisme; menjaga

perpustakaan.uns.ac.id

37 digilib.uns.ac.id

produk dari kerusakan fisik; menjaga produk dari kerusakan kimiawi (misalnya permeasi gas, kelembaban/uap air); mempermudah pengangkutan dan distrisbusi; mempermudah penyimpanan; memberikan informasi mengenai produk pangan dan instruksi lain pada label; menyeragamkan volume atau berat produk dan membuat tampilan produk lebih menarik sekaligus menjadi media promosi. 1. Bahan Produk kerupuk wortel ini dikemas dengan menggunakan bahan dari plastik, karena keunggulannya dalam bentuknya yang fleksibel sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas; berbobot ringan; tidak mudah pecah; bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat dalam aneka warna, dapat diproduksi secara massal, harga relatif murah dan terdapat berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik. 2. Bentuk Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri. Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Kemasan dengan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Pada produk kerupuk wortel ini menggunakan bentuk kemasan plastik persegi panjang. 3. Labeling Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari. Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang commit to userkeduanya, atau bentuk lain yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi

38 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan (Undang-Undang, 1996). Label pada produk kerupuk wortel ini dapat dilihat pada gambar

Gambar 4. 1 Label Kemasan Carrota Crispy

E. Analisis Ekonomi Analisis ekonomi digunakan untuk menghitung biaya-biaya yang dikeluarkan dalam proses pembuatan produk kerupuk wortel baik biaya tetap maupun biaya tidak tetap. Dalam satu kali produksi menghasilkan sebanyak 1000 bungkus dalam satu bulan dengan hari kerja 25 hari. Kapasitas satu bulan untuk produksi kerupuk wortel sebanyak 25000 bungkus dan setiap 1 bungkus beratnya 100 gram. Perhitungan : 1 bulan = 25 hari kerja 1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 1000 bungkus Kapasitas produksi / bulan

= 1000 x 25 = 25000 bungkus

Setiap 1 bungkus kerupuk matang beratnya adalah 100 gram. 1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap / Biaya Pokok Produksi (Per Bulan) a. Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan to user Tabel 4.5 Biaya Bahan commit Utama dan Bahan Pembantu dalam 1 bulan

39 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

No

Uraian Bahan/ hari

1. 2. 3. No

Tepung tapioka (100 kg), Rp 6.000/kg Wortel (100 kg), RP 2.500/kg Garam (5 kg), Rp 1.500/250 gr Uraian Bahan/ hari

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Bawang putih (10 kg), Rp 12.000/kg Cabai (10 kg), Rp 15.000/kg Gula pasir (2,5 kg), Rp 12.000/kg Penyedap rasa (2,5 kg), Rp 6.000/250 gr Minyak Goreng 50 Liter @ Rp 9.000/L Tepung Terigu (25 kg), Rp 6.500/kg Ketumbar (5 kg), Rp 6000/kg Jumlah

Harga/hr (Rp) 600.000,00 250.000,00 30.000,00 Harga/hr (Rp) 120.000,00 150.000,00 30.000,00 60.000,00 450.000,00 162.500,00 30.000,00 1.882.500,00

Harga/bln (Rp)

Biaya/hr (Rp) 100.000,00 1.000.000,00

Biaya/bln (Rp) 2.500.000,00 25.000.000,00

1.100.000,00

27.500.000,00

15.000.000,00 6.250.000,00 750.000,00 Harga/bln (Rp) 3.000.000,00 3.750.000,00 750.000,00 1.500.000,00 11.250.000,00 4.062.500,00 750.000,00 47.062.500,00

Tabel 4.6 Biaya Kemasan No. 1. 2.

Nama Plastik Label

Harga/satuan Rp 10.000/100 lembar Rp 1.000/1 lembar Jumlah

Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan = Rp 47.062.500,00 +Rp 27.500.000,00 = Rp 74.562.500,00 b. Biaya Bahan Bakar/Energi Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan No.

Nama

1. 2. 3

Gas Elpiji 12 kg @ Rp 78.000,00 Listrik Air Jumlah

Biaya/bln (Rp) 936.000,00 29.700,00 25.000,00 Rp 990.700,00

Perhitungan : Peralatan dengan Listrik 350(watt) x 100 (jam) 1000 commit to user = 35 kwh

Konsumsi energi blender

=

40 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Besar biaya konsumsi energi

= 35 Kwh x Rp 495,00 = Rp 17.325,00

Konsumsi energi sealer

250(watt) x 100 (jam) 1000

=

=25 kwh = 25 kwh x RP 495,00 = Rp 12.375,00 Total biaya listrik

=Rp 17.325,00 + Rp 12.375,00 = RP 29.700,00

c. Biaya Tenaga Kerja Tabel 4.8 Upah tenaga kerja dalam 1 bulan No. 1.

Jabatan Pelaksana produksi

Jumlah 4

Gaji (Rp)/bln 500.000,00

Total (Rp)/bln 2.000.000,00

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan 1 bulan No.

Nama Alat

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10

Panci kukus 4 buah Baskom 6 buah Blender 5 buah Kompor gas 3 buah Pisau 6 buah Wajan 2 buah Serok 2 buah Sotil 2 buah Timbangan 2 buah Sealer 2 buah Jumlah

P(Rp)

%FPP

200.000 60.000 750.000 600.000 20.000 400.000 40.000 40.000 100.000 700.000

3% 2% 3% 2% 3% 2% 5% 5% 2% 3%

Jam/ hari 4 jam 4 jam 4 jam 10jam 4 jam 6 jam 6 jam 6 jam 1 jam 4 jam

Hari /bln 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

e. Total Biaya Tidak Tetap/ Total Variable Cost Tabel 4.10 Total biaya tidak tetap dalam 1 bulan No. 1.

Komponen biaya pokok produksi Bahan baku,tambahan, commitkemasan to user

TVC/bln (Rp) 74.562.500,00

BPP (Rp) 600 120 2.250 3.000 60 1.200 300 300 50 2.100 9.980

41 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

2. 3. 4.

Bahan bakar dan energi Tenaga kerja Biaya perawatan dan perbaikan

990.700,00 2.000.000,00 9.980,00

Jumlah

Rp 77.563.180,00

2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost) a. Perincian Gaji Tabel 4.11 Perincian Gaji No

Uraian 1 Manager 2 Pemasaran 3 Admin Jumlah

RP/bln 1.000.000,00 700.000,00 500.000,00 2.200.000,00

b. Biaya Usaha Tabel 4.12 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan No. 1. 2. 3. 4.

Uraian Sewa bangunan Promosi Gaji pegawai Administrasi Jumlah

Biaya (Rp) 400.000,00 75.000,00 2.200.000,00 50.000,00 2.725.000,00

c. Amortisasi Tabel 4.13 Amortisasi No. Harta Tidak Berwujud 1. Perijinan (Rp 600.000,00 selama 2 tahun) 2 Biaya uji mutu (RP 140.000 selama 1 tahun) Jumlah

Biaya (Rp) 25.000,00 11.666,00 36.666,00

d. Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.14 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan No Nama Alat 1. 2. 3. 4. 5.

P (Rp)

Panci kukus 4 buah 200.000,00 Baskom 6 buah 60.000,00 Blender 5 buah 750.000,00 Kompor gas 3 buah commit600.000,00 to user Pisau 6 buah 20.000,00

Nilai Sisa (Rp) 50.000,00 12.000,00 120.000,00 210.000,00 2.000,00

Umur/ N 5 2 5 5 1

Depresiasi/bl n (Rp) 2.500,00 2.000,00 10.500,00 6.500,00 1.500,00

42 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

6. 7. 8. 9. 10

Wajan 2 buah Serok 2 buah Sotil 2 buah Timbangan 2 buah Sealer 2 buah Jumlah

400.000,00 40.000,00 40.000,00 100.000,00 700.000,00

160.000,00 4.000,00 4.000,00 10.000,00 250.000,00

4 1 1 3 4

Dana sosial dalam 1 bulan = Rp 50.000,00 Pajak dan asuransi = Rp 1.000.000,00 e. Bunga Tabel 4.15 Bunga dalam 1 bulan Bunga No Item 1. Investasi

1.13% Rp/bln 312.312.800,00 Jumlah

f. Total biaya Tetap/ Total Fixed Cost Tabel 4.16 Total biaya tetap dalam 1 bulan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Komponen biaya tetap Biaya usaha Dana sosial Pajak dan asuransi Bunga Amortasi Penyusutan Jumlah

Biaya/bln (Rp) 2.725.000,00 50.000,00 1.000.000,00 3.513.519,00 36.666,00 45.875,00 Rp 7.371.060,00

a) Biaya Operasi Tabel 4.17 Total biaya operasi dalam 1 bulan No. 1. 2. 3. 4.

Komponen biaya Biaya/bln tetap (Rp) Biaya usaha 2.725.000,00 Dana sosial 50.000,00 Amortasi 36.666,00 Penyusutan 45.875,00 commit to user

Bunga 3.513.519,00 3.513.519,00

5.000,00 3.000,00 3.000,00 2.500,00 9.375,00 45.875,00

43 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Jumlah

Rp 2.857.541,00

b) Biaya Produksi dalam 1 bulan = Biaya tetap + Biaya tak tetap = Rp 7.371.060,00+ Rp 77.563.180,00 = Rp 84.934.240,00 c) Kapasitas Produksi dalam satu bulan = 1000 bungkus x 25 hari = 25.000 bungkus. d) Harga Pokok Produksi =

Biaya Produksi Kapasitas Produksi

=

Rp 84.934.240,00 25.000 bungkus

= Rp 3.397,36/bungkus e) Harga Jual = Rp 4.000,00/bungkus f) Penjualan dalam 1 bulan = Harga Jual x Kapasitas Produksi = Rp 4.000,00 x 25.000 bungkus = Rp 100.000.000,00 g) Laba Kotor dalam 1 bulan = Hasil Penjualan – Biaya Produksi = Rp 100.000.000,00 – Rp 84.934.240,00 = Rp 15.065.760,00 h) Laba operasi = Laba kotor- Biaya operasi = Rp 15.065.760,00 – Rp 2.857.541,00 = Rp 12.208.219,00 i) Laba bersih dalam 1 bulan = Laba operasi – pajak usaha to user commit

44 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

= Rp 12.208.219,00 – Rp 1.000.000,00 = Rp 11.208.219,00 j) BEP (Break Even Point) Unit Q BEP

=

Biaya tetap Harga jual - (Biaya tidak tetap/kapasitas)

=

7.371.060 4000 - (77.563.180/25.000)

= 8213,12 bungkus/bulan P BEP

=

Biaya Produksi Total Produksi

=

Rp 84.934.240,00 25.000 bungkus

= Rp 3.397,36 Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 8213,12 bungkus/bulan dan titik impas pada harga sebesar RP 3.397,36/ bungkus. k) ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak =

Laba Kotor x 100 % Total Biaya Produksi

=

Rp 15.065.760,00 x100 % Rp 84.934.240,00

= 17,73%. l) ROI (Return of Investment) Setelah Pajak =

Laba Bersih x 100 % Total Biaya Produksi

=

Rp 11.208.219,00 x100 % Rp 84.934.240.00

= 13,19%%. m) Payback Period (PP) =

Biaya Produksi Laba Kotor

commit to user

45 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

=

Rp 84.934.240 Rp 15.065.760

= 5,63 bulan n) B/C (Benefit Cost Ratio) =

Pendapatan Biaya Produksi

=

Rp 1.162.876.127,00 Rp 294.503.018,9

= 3,9 o) Investasi Tabel 4.18 Investasi perusahaan No

Macam 1 2 3 4 5 6 7

Lokasi alat-alat Ijin perincian gaji biaya energi Raw material Trial produk Jumlah

commit to user

Biaya 24.000.000,00 2.910.000,00 600.000,00 8.800.000,00 3.823.200,00 298.250.000,00 700.000,00 312.312.800,00

46

p) NPV (Net Present Value) Tabel 4.19 NPV

Tahun 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Cost © Investasi 312312800 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Benefit (B) Produksi 0 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880

Total 312312800 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880

0 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000

B-C -312312800 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120

6% DF 0,943396226 0,88999644 0,839619283 0,792093663 0,747258173 0,70496054 0,665057114 0,627412371 0,591898464 0,558394777

NPV -294634717 160901673,2 151794031,3 143201916,3 135096147,5 127449195,7 120235090,3 113429330,5 107008802,4 100951700,3

TOTAL

865433170,6

MARR 6% Dihasilkan pada bunga bank Mandiri yang berlaku saat ini., Hal ini berarti nilai Deposito dalam 1 tahun sebesar 6 %. Diperoleh NPV sebesar Rp 865.433.170,6

47

q) IRR (Internal Rate of Return) Tabel 4.20 IRR Tahun

Cost © Investasi 1 312312800 2 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 10 0

Benefit (B) Produksi 0 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880

Total 312312800 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880 1019210880

0 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000 1200000000

é ù 865.433.170,6 = 6+ê ú x(58 - 6) ë 865.433.170,6 - (-3.599.387,587) û = 71,72%

B-C -312312800 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120 180789120

6% DF 0,943396226 0,88999644 0,839619283 0,792093663 0,747258173 0,70496054 0,665057114 0,627412371 0,591898464 0,558394777

NPV -294634717 160901673,2 151794031,3 143201916,3 135096147,5 127449195,7 120235090,3 113429330,5 107008802,4 100951700,3

58% NPV DF 0,632911392 -197666329,1 0,400576831 72419932,7 0,25352964 45835400,44 0,160461797 29009747,12 0,1015581 18360599,44 0,064277278 11620632,56 0,040681822 7354830,733 0,025747988 4654956,16 0,016296195 2946174,785 0,010314048 1864667,585

TOTAL

865433170,6

-3599387,587

48 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

3. Analisis Ekonomi Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis ekonomi usaha kerupuk wortel adalah : a.

Biaya Produksi Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap. 1) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar atau energi, biaya tenaga kerja, biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap produksi kerupuk wortel setiap 25 hari adalah sebesar Rp 77.563.180,00. 2) Biaya Tetap (Fixed Cost) Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat. Biaya tetap produksi kerupuk wortel setiap 25 hari adalah sebesar Rp 7.371.060,00.

b.

Kapasitas Produksi Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas produksi kerupuk wortel setiap 25 hari adalah 25.000 bungkus dengan berat per bungkus 100 gram.

c.

Harga Pokok Produksi Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga to user Rp3.397,36. pokok kerupuk wortel commit setiap bungkus

49 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

d.

Harga Jual Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok produksi. Harga jual kerupuk wortel rencanakan adalah Rp 4.000,00 tiap bungkus, dengan berat per bungkus 100 gram

e.

Laba (Keuntungan) Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih. 1) Laba Kotor Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil penjualan dengan biaya produksi kerupuk wortel sebelum dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kerupuk wortel ini adalah sebesar Rp 15.065.760,00/25 hari dari 25.000 bungkus kerupuk wortel dengan berat per bungkus yaitu 100 gram. 2) Laba Bersih Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor dengan biaya operasi dan pajak usaha. Laba bersih dari produksi kerupuk wortel setiap bulannya adalah sebesar Rp 11.208.219,00.

f.

BEP (Break Even Point) Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak mendapatkan keuntungan. Q BEP

=

Biaya tetap Harga jual - (Biaya tidak tetap/kapasitas)

=

7.371.060 commit to user 0/25.000) 4000 - (77.563.18

50 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

= 8213,12 bungkus/bulan P BEP

=

Biaya Produksi Total Produksi

=

Rp 84.934.240,00 25.000 bungkus

= Rp 3.397,36 Produksi kerupuk wortel mencapai titik impas pada tingkat produksi 8213,12 bungkus/bulan dari kapasitas produksi 25.000 bungkus setiap bulannya dan harga produksi sebesar Rp 3.397,36/ bungkus. Jadi selisih antara kapasitas produksi dengan titik impas dan harga pokok produksi dengan harga jual merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi kerupuk wortel ini akan tetap dapat berjalan. g.

ROI (Return of Investment) Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak = Setelah Pajak =

Laba Kotor x 100 % Total Biaya Produksi

Laba Bersih x 100 % Total Biaya Produksi

Return of Investment produksi kerupuk wortel sebelum pajak adalah 17,73%.dan Return of Investment produksi kerupuk wortel setelah pajak adalah 13,19%. h.

Payback Period (PP) Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan

untuk

mendapatkan

pengembalian

mendapatkan keuntungan bersih. Payback Period =

Biaya Produksi Laba Kotor

commit to user

modal

dan

51 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

Produksi

kerupuk

wortel

akan

kembali

modal

dan

mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 5,63 bulan. Menurut Susanto dan Saneto (1994) payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan. i.

B/C (Benefit Cost Ratio) Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C (Benefit Cost Ratio) =

Pendapatan Biaya Produksi

Pada produksi kerupuk wortel ini nilai B/C adalah 3,9 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan. j.

NPV (Net Present Value) NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan yang telah didiskon dengan menggunakansocial opportunity cost of capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain merupakan arus kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan pada saat ini.Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan manfaat/benefit dari proyek yang direncanakan. Apabila

NPV

>0

berarti

investasi

yang

dilakukan

memeberikan manfaat bagi perusahaan, maka proyek tersebut bisa commit user investasi yang dilakukan akan dijalankan. Apabila NPV < 0toberarti

52 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, maka proyek ditolak. Dan apabila NPV = 0 investasi yang dilakukan tidak

mengakibatkan

perusahaan

kalau

untung

dilaksanakan keuangan

atau

ataupun

merugi , maka

tidak dilaksanakan

perusahaan.

Keputusaan

proyek

tidak berpengaruh pada

harus

ditetapkan

dengan

menggunakan kriteria lain misalnya dampak investasi terhadap positioning perusahaan. Pada perusahaan ini nilai NPV >0 maka perusahaan ini layak untuk dijalankan.Pada MARR 6% diperoleh nilai NPV sebesar Rp 865.433.170,6. k.

IRR (Internal Rate of Return) IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada produksi kerupuk wortel ini nilai IRR yang diperoleh sebesar 71,72%, yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.

commit to user

53 digilib.uns.ac.id

perpustakaan.uns.ac.id

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Dari hasil praktek produksi pembuatan kerupuk wortel dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Proses pembuatan kerupuk wortel meliputi beberapa tahap antara lain: pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan dan penggorengan. 2. Dari hasil uji organoleptik, kerupuk wortel yang paling disukai adalah dengan formulasi tepung terigu 50 gram, tepung tapioka 200 gram dan wortel 200 gram. 3. Dalam 100 gram kerupuk wortel mengandung kadar serat sebesar 7,09% dan kadar beta karoten sebesar 0,842290 µg. 4. Hasil analisis ekonomi kerupuk wortel yaitu Total biaya produksi sebesar Rp 84.934.240,00 per bulan; Kapasitas produksi sebesar 25.000 per bulan; Harga pokok produksinya sebesar Rp 3.397,36 per bungkus; Harga jual per bungkus sebesar Rp 4.000,00; Laba bersih sebesar Rp 11.208.219,00 per bulan; BEP sebesar 8213,12 bungkus/ bulan; ROI sebelum pajak sebesar 17,73%; ROI setelah pajak sebesar 13,19%; PP sebesar 5,63 bulan; B/C sebesar 3,9; dan IRR sebesar 71,72%.

commit to user 53