Yogurt Dari Berbagai Susu Nabati.docx

YOGURT DARI BERBAGAI SUSU NABATI

1.1.

Yogurt dari Sari Jagung Jagung mains merupakan komoditas palawija dan termasuk dalam family

Gramineae, genus Zea, dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalsium, besi, dan vitamin B. Karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral merupakan nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yogurt jagung adalah jenis karbohidrat yang terdapat pada jagung sebesar 2-3%. Karbohidrat kompleks yang terdiri dari pati merupakan komponen terbesar yang terdapat dalam butir jagung yaitu 72%. Pati ini tidak dapat dijadikan sumber karbon bagi bakteri asam laktak. Pembuatan yogurt dari jagung harus ditambahkan sumber gula lainnya agar mikroba dapat tumbuh dengan baik. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa, atau fruktosa. Yogurt jagung manis yang dihasilkan biasanya bewarna kekuningan, bertekstur lembut, beraroma jagung, dan berasa asam karena pengaruh fermentasi (Nofrianti dkk, 2013). 1.2.

Yogurt dari Susu Kacang Kedelai Kacang kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat

digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral. Kacang kedelai mengandung sumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi yaitu sebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44%. Kedelai juga mengandung asam lemak essensial, vitamin, dan mineral yang cukup. Protein kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah, karena kandungan susunan asam amino kacang kedelai mendekati susunan amino protein pada hewani. Fermentasi susu kedelai adalah yang paling dikembangkan dari semua hasil olahan kedelai. Soyghurt merupakan produk fermentasi seperti yogurt yang terbuat dari susu kedelai dengan menggunakan bakteri probiotik seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, dan Lactobacillus acidophilus. Chow menyatakan bahwa soyghurt memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan susu kedelai. Menurut Gulo keuntungan dari pembuatan yogurt dari susu kedelai yaitu kandungan protein lebih tinggi dan juga lebih murah (Purwanto dkk, 2018).

Soyghurt berguna untuk mengurangi perut kembung, mengurangi bakteri patogen yang tidak diinginkan, mencegah infeksi usus, mengurangi rasa langu, meningkatkan flavour, memberikan tekstur baru, dan membantu flora usus. Proses fermentasi pada yogurt dapat terjadi karena pada susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa digunakan oleh kedua starter bakteri sebagai sumber karbon dan energi utama untuk pertumbuhanya. Proses fermentasi mengkonversi laktosa menjadi asam piruvat, selanjutnya menjadi asam laktat. Tabel 1. Kandungan Gizi 100 gram Kacang Kedelai

Unsur Gizi

Kadar

Energi (kal)

442

Air (g)

7,5

Protein (g)

34,9

Lemak (g)

38,1

Karbohidrat (g)

34,8

Mineral (g)

4,7

Kalsium (mg)

227

Fosfor (mg)

585

Zat besi (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B (mg)

8 33 1,07 (Sumber: Sari, 2007)

Bakteri asam laktat dapat menggunakan sumber karbohidrat alamiah pada kedelai seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa sebagai sumber energi, meskipun susu kedelai tidak mengandung laktosa seperti pada susu sapi. Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan, disebabkan oleh jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Susu kedelai yang langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak menghasilkan soyghurt berkualitas, seperti tingginya pH dan tidak ada penggumpalan protein.

1.3.

Yogurt dari Susu Kacang Merah Kacang merah merupakan sumber protein yang murah untuk negara maju

dan negara berkembang. Selain mengandung protein dengan kadar tinggi, kacang merah juga mengandung banyak mineral dan vitamin B. Kacang merah merupakan sumber serat makanan dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung dan kanker usus besar. Kacang merah mengandung lebih dari 50% protein globulin, 30% albumin, dan 30% glutein dari total protein. Komposisi asam amino dari ketiga protein tersebut adalah, albumin kaya sistin, glutein kaya metinin, dan asam glutamic mengandung asam-asam amino tersebut. Kacang merah juga mengandung lisin yang kadarnya menurun sampai 46% pada kacang merah yang dimasak. Tabel 2. Kandungan Gizi 100 gram Kacang Merah

Komponen

Jumlah

Kalori (kal)

336

Protein (g)

23.1

Lemak (g)

1.7

Karbohidrat (g) Kalsium (mg)

59.5 80

Fosfor (mg)

400

Besi (mg)

5.0

Vitamin B1 (mg)

0.6

Air (g)

12 (Sumber: Novia, 2012)

Kacang merah mengandung jenis karbohidrat yang berbeda dengan susu sapi. Karbohidrat di kacang merah terdiri dari golongan oligosakarida, sedangkan pada susu sapi berupa laktosa. α-galaktosida (rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa) dari karbohidrat oligosakarida merupakan subtrat yang baik bagi bakteri. Han dan Baik menyatakan perendaman, pemasakan atau fermentasi meningkatkan kadar nutrisi kacang merah dengan mengurai senyawa oligosakarida. Oligosakarida ialah jenis prebiotik yang termasuk komponen yang tidak dapat dicerna dan merupakan media yang baik untuk difermentasi oleh bakteri menguntungkan di dalam kolon dan meningkatkan populasi, sehingga menekan pertumbuhan bakteri merugikan.

Enzim tersebut bisa lolos ke usus mengalami fermentasi dan menghasilkan nutrisi bakteri pada usus. Penggabungan antara probiotik dan prebiotik disebut sinbiotik. Yogurt merupakan pengembangan prdouk dari sinbiotik, yaitu dengan memasukan oligosakarida ke dalam yogurt probiotik. Kandungan gula alami susu kacang merah yang dimanfaatkan oleh mikroorganisme dalam proses pembuatan yogurt sangat terbatas, karena itu perlu ditambahkan gula sebagai sumber karbon. 1.4.

Yogurt dari Susu Kacang Hijau Kandungan biji kacang hijau terdiri dari senyawa golongan flavonoid,

alkaloid, terpenoid dan polifenol. Selain itu, kacang hijau juga memiliki kandungan nutrisi yang kaya akan protein, asam lemak oleat, asam lemak linolenat, asam lemak linoleat, vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6, vitamin C, mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium. Kandungan gizi yang cukup tinggi terutama karbohidrat dapat dijadikan bahan pengganti sumber karbohidrat dari beras (Ambarsari,2017). Tabel 3. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g Bahan

Komponen

Jumlah

Kalori (kal)

323

Protein (g)

22

Lemak (g)

1.5

Karbohidrat (g)

56.8

Kalsium (mg)

223

Fosfor (mg)

319

Besi (mg)

7.5

Vitamin B1 (mg)

0.46

Vitamin A (SI)

157

Air (g)

15.5 (Sumber: Wijayanti, 2017)

Komponen karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen lain yang terdapat di kacang hijau. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Menurut Kay, pati kacang hijau terdiri dari 28,8 % amilosa dan

71,2% amilopektin. Gula kacang hijau didapatkan dalam bentuk sukrosa, fruktosa, glukosa, dan rafinosa. Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna 99,8 % sehingga dapat dikatakan bahwa daya cerna karbohidrat pada kacang hijau tinggi. Pembuatan susu kacang hijau seperti pembuatan susu kedelai yaitu dimulai dari proses sortasi kacang hijau, perendaman kemudian diencerkan dengan air. Suspensi bubur kacang hijau dipanaskan sampai mendidih, kemudian disaring dan diambil filtrat kacang hijau, kemudian ditambahkan dengan bahan penstabil berupa Carboxy Methyl Celulase (CMC) dan Calsium laktat. Biji kacang hijau berperan untuk mengobati penyakit beri-beri, radang ginjal, melancarkan pencernaan, dan anemia. Selain itu, khasiat dari biji kacang hijau sebagai antimikroba, antiinflamasi, antidiabetes, antihiperlipidemia, antihipertensi, diuretic. Yogurt susu kacang hijau kriteria yogurt susu hewani, kecuali untuk untuk kandungan protein tidak mencapai kriteria SNI 01-2981-1992 tentang parameter mutu yogurt. Kadar protein menggambarkan jumlah protein yang ada pada suatu bahan. Kandungan protein pada biji kacang hijau sebenarnya cukup tinggi yaitu sekitar 20-25 %. Menurut Triyono jika dibuat menjadi susu kacang hijau kadar proteinya turun menjadi sekitar 1, 27 %. Menurut Astawan protein kacang hijau tersusun dari asam-asam amoni seperti lisin, leusin, arginin, isoleusin, dan valin. Kandungan protein pada yogurt susu kacang hijau sebesar 1,12 % sampai 2, 12 %. Jumlah asam (sebagai asam laktat) yogurt susu kacang hijau sesuai dengan syarat mutu SNI. Semakin banyak substrat dan inokulum (starter yogurt) yang digunakan sehingga jumlah asam laktat juga semakin besar. Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yogurt (Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus) dan laktosa merupakan sumber karbon utamanya. Starter yogurt dapat memanfaatkan sumber karbon lain pada susu kacang hijau, namun untuk menghasilkan yogurt dengan kandungan asam laktat yang tinggi, laktosa tetap harus ditambahkan. Kadar abu pada yogurt susu kacang hijau yang diproduksi memenuhi kriteria SNI 01-2981-1992 tentang parameter mutu yogurt yaitu sebesar 0,61 %. Kadar abu menyatakan presentase kandungan mineral yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar air pada yogurt susu kacang hijau menunjukkan 84,98 % sampai 85, 12 %. Hal ini menunjukkan kandungan terbesar yogurt susu kacang hijau adalah air (Agustina dan Andriana, 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, W. dan Andriana, Y. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia:1-5. Yogyakarta, 26 Januari 2010: Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-LIPI. Ambarsari, W. 2017. Produksi Yoghurt Dengan Bakteri Asam Laktat Berbahan Dasar Susu Skim Dari Susu Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L). (Online): https://www.academia.edu/35413673/Produksi_Yoghurt_Dengan_Bakteri_Asam_Laktat_Berbahan_Dasar_Susu_Skim_Dari_Susu_Ka cang_Hijau_Phaseolus_radiatus_L_. (Diakses pada tanggal 23 Februari 2019). Basuki, dkk. 2018. Kajian Proporsi Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoe Batatas) Pada Pembuatan Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan. 12(2):72-81. Nofrianti, R. 2013. Pengaruh Penambahan Madu Terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 60-67. Novia, D. 2010. Pembuatan Yogurt Nabati Melalui Fermentasi Susu Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Menggunakan Kultur Backslop. Depok: Universitas Indonesia. Purwanto, dkk. 2018. Analisis Daya Terima Yogurt Sari Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Jus Kurma (Phoenix dactylifera). Darussalam Nutrition Journal. 2(1):39-47. Sari, N. K. 2007. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Wijayanti, D. 2017. Studi Evaluasi Mutu Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.