Metode Sentrifugasi Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil.docx

Nama

: Nike Putri Anggelina

NIM

: 03031281621050

Metode Sentrifugasi pada Pembuatan Virgin Coconut Oil

1.1.

Virgin Coconut Oil Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang dihasilkan dari buah

kelapa segar. VCO dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi. VCO bermanfaat bagi kesehatan tubuh, hal ini disebabkan VCO banyak mengandung asam lemak rantai menengah, yaitu Medium Chain Fatty Acid (MCFA). MCFA yang paling banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat. Sifat dari MCFA yang mudah untuk diserap akan meningkatkan metabolisme tubuh yang akan menghasilkan efek stimulasi di dalam tubuh manusia sehingga akan meningkatkan energi yang dihasilkan di dalam tubuh. Manfaat lain dari VCO diantaranya adalah peningkatan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhannya. Manfaat tersebut ditimbulkan dari peningkatan metabolisme dari penambahan energi yang dihasilkan, sehingga akan mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. VCO membentuk sel-sel baru menggantikan sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam tubuh hanya menghasilkan energi tidak seperti minyak sayur yang berakhir sebagai energi, kolesterol, dan lemak (Hapsari dan Welasih, 2012). 1.2.

Metode Pembuatan VCO VCO dapat dibuat dengan beberapa cara diantaranya dengan cara kimia,

fisik dan enzimatis. Prinsip pembuatan VCO dengan cara kimia adalah melalui pengendapan protein pada santan pada titik isoelektrik dimana pH santan segar diturunkan dari pH 6 menjadi pH 4 menggunakan asam. Pembuatan VCO dengan cara fisik melalui pemecahan sistem emulsi santan dengan menambahkan minyak kelapa untuk memperbesar tegangan permukaan antara protein dan air. Minyak yang terselubung oleh protein dalam sistem emulsi kemudian keluar dan bergabung dengan minyak yang ditambahkan. Enzim protease pada metode enzimatis akan memutuskan rantai peptida dari protein menjadi molekul yang lebih sederhana. VCO dapat dihasilkan melalui esktraksi kering dan basah. Pada ekstraksi kering, VCO dihasilkan dengan bahan baku kelapa parut kering. Pada ekstraksi cara basah, VCO diperoleh melalui pemanasan, fermentasi dan sentrifugasi krim kelapa.

Terdapat beberapa metode yang biasanya digunakan dan diyakini oleh masyarakat sebagai metode yang lebih efisien dan efektif untuk menghasilkan VCO sesuai dengan standar antara lain, yaitu fermentasi spontan, metode dengan minyak pancing, fermentasi dengan penambahan starter, sentrifugasi, metode pemanasan minimal, dan metode pendinginan dikombinasikan dengan sentrifugasi. Mutu VCO yang dihasilkan dengan berbagai cara tersebut pada prinsipnya hampir sama, yaitu bening, kadar air dan kadar asam lemak bebas yang sangat rendah. Cara sentrifugasi memiliki keunggulan dibandingkan cara ekstraksi yang lain, yaitu waktu proses lebih singkat (sekitar 1 jam untuk menghasilkan VCO dari krim kelapa) dan produk ikutan berupa skim dan blondo belum terfermentasi. VCO yang dihasilkan secara sentrifugasi lebih baik dibandingkan dengan VCO yang diperoleh secara pemanasan ataupun secara fermentasi. Pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi akan menghasilkan rendemen yang tinggi, karena pada pembuatan virgin coconut oil secara sentrifugasi, pemisahannya terjadi secara alami tanpa memerlukan pemanasan ataupun bantuan fermentor. 1.3.

Metode Sentrifugasi pada Pembuatan VCO Metode yang digunakan dalam pemisahan campuran salah satunya adalah

sentrifugasi. Sentrifugasi ialah proses pemisahan partikel berdasarkan berat partikel tersebut terhadap densitas layangnya. Pemisahan sentrifugal dengan cara objek diputar secara horizontal pada jarak tertentu. Objek berotasi di dalam silinder yang berisi campuran cairan dan partikel. Campuran tersebut dapat bergerak menuju pusat rotasi, namun hal tersebut tidak terjadi karena adanya gaya yang berlawanan yang menuju kearah dinding luar silinder, gaya tersebut adalah gaya sentrifugasi Sentrifugasi merupakan cara pembuatan virgin coconut oil dengan cara mekanik. Cara ini lebih cocok digunakan untuk produksi besar dalam skala industri. Waktu yang diperlukan pada metode ini relatif lebih cepat yaitu hanya sekitar 15 menit. Prinsip pengolahan VCO dengan cara sentrifugasi, yaitu mengekstraksi minyak yang ada pada krim. Krim adalah emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh protein. Minyak akan dapat diperoleh apabila dilakukan destabilisasi protein. Emulsi krim akan pecah menjadi minyak, protein, dan air. Pengadukan pada suhu rendah akan memecah emulsi dan memutus ikatan protein dengan air dan lemak.

Cara pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi yaitu dengan cara santan kelapa ditampung di dalam wadah, didiamkan selama beberapa jam, sehingga akan terbentuk dua lapisan, yaitu lapisan krim santan dan air. Proses selanjutnya krim santan disentrifugasi, sehingga diperoleh tiga lapisan, yaitu lapisan protein, air dan minyak. Ketiga lapisan tersebut merupakan komposisi di dalam santan kelapa yang terpisah karena perbedaan berat jenis. Lapisan paling atas adalah protein (blondo), lapisan kedua adalah minyak, dan lapisan yang terakhir adalah VCO. Santan merupakan emulsi minyak dalam air bersatu karena adanya bolabola protein mengelilngi molekul minyak, pemisahan minyak dari emulsi santan dapat dilakukan dengan metode sentrifugasi. Kestabilan emulsi dibuat terganggu sehingga molekul minyak menjadi semakin kecil dan permukaan minyak menjadi besar, sehingga protein yang ada tidak cukup untuk menyelubungi semua molekul minyak dan minyak yang tidak terselubungi akan keluar dari emulsi dan terpisah. Pemutusan ikatan lemak-protein pada santan dilakukan dengan pemutaran, yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda, maka keduanya akan terpisah setelah dilakukan sentrifugasi. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air, sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas. Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi adalah kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Faktor lainnya yang juga mempengaruhi proses pembuatan VCO dengan cara sentrifugasi adalah waktu untuk memutus ikatan lemak-protein dari santan. 1.3.1.

Kecepatan Sentrifugasi Pengaruh kecepatan centrifuge pada pembuatan VCO sangat besar,

semakin tinggi kecepatan centrifuge semakin besar minyak yang diperoleh semakin besar persen rendemen hasilnya. Krim santan yang disentrifugasi maka terbentuk tiga lapisan, yaitu minyak, blondo, dan air. Proses pemisahan ini memerlukan kecepatan putaran centrifuge yang cukup tinggi, terlihat bahwa semakin tinggi kecepatan centrifuge maka minyak dan % rendemen hasil yang diperoleh semakin besar. Hal ini disebabkan adanya gaya sentrifugal pada metode centrifuge. Pembuatan VCO pengadukan dapat dilakukan menggunakan hand mixer dan pengaduk mekanis. Pengadukan dengan hand mixer kapasitasnya lebih sedikit dibandingkan dengan pengaduk mekanis. Rendemen minyak total yang dihasilkan

menggunakan hand mixer dan pengaduk mekanis tidak berbeda nyata. Penggunaan pengaduk mekanis tidak mempengaruhi rendemen minyak total tetapi pengaruhnya terhadap rendemen VCO. Penggunaan pengaduk mekanis menghasilkan rendemen VCO yang lebih banyak dibanding menggunakan hand mixer. Pengadukan dengan pengaduk mekanis mampu merusak stabilitas emulsi krim lebih baik dibandingkan dengan hand mixer yang ditandai dengan lebih tingginya rendemen VCO. Bregas et al. (2010) melakukan pengolahan VCO skala laboratorium kapasitas 1000 ml untuk satu kali proses dengan memvariasikan kecepatan pengadukan 200-600 rpm. Kecepatan pengaduk yang optimal untuk menghasilkan VCO paling banyak, yaitu 300 rpm. Kecepatan pengadukan > 300 rpm menghasilkan minyak yang rendah. Berdasarkan penelitian Anwar dan Salima, 2016 semakin tinggi kecepatan sentrifuse dan waktu sentrifugasi maka VCO yang diperoleh akan semakin besar sehingga % rendemen hasil yang diperoleh juga semakin besar. Kecenderungan dalam meningkatkan kecepatan sentrifugasi akan mengakibatkan peningkatan laju sedimentasi dan laju pemisahan emulsi antara dua cairan yang bercampur. Sentrifugasi menghasilkan rendemen yang tertinggi disebabkan karena VCO diproduksi dalam jumlah tinggi dengan kekuatan yang cukup pada pada pemecahan emulsi pada permukaan santan untuk menghasilkan minyak kelapa. Semakin lama waktu sentrifugasi maka akan semakin tinggi rendemen VCO yang dihasilkan. Tingginya rendemen VCO ini disebabkan kecepatan pemisahan oleh kecepatan sentrifugasi. Semakin lama proses pemisahan, maka semakin banyak tetesan minyak terpisah dari emulsi. Semakin besar kecepatan pemutaran dari sentrifuse maka pemutusan ikatan lemak-protein akan semakin cepat terjadi sehingga jumlah minyak yang dihasilkan akan semakin meningkat. Rendemen VCO sangat ditentukan oleh kualitas daging buah kelapa. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan maka kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian pula sebaliknya. 1.3.2.

Waktu Sentrifugasi Menurut penelitian Fachri (2017) waktu sentrifugasi optimum (60 menit)

dengan kecepatan yang sama yaitu 4000 rpm, ikatan antar minyak dan protein telah rusak sehingga molekul-molekul minyak lebih mudah terpisah menjadi molekul

yang lebih kecil. Namun demikian, pada waktu sentrifugasi di atas 60 menit dengan kecepatan sentrifugasi yang sama rendemen minyak VCO yang di hasilkan berkurang. Hal ini di sebabkan karena waktu sentrifugasi di atas 60 menit tidak menimbulkan adukan yang baik sehingga menyebabkan krim kembali bercampur dengan minyak. Penurunan rendemen pada variasi waktu sentrifugasi 70 menit diakibatkan krim santan yang jenuh sehingga proses pemecahan protein tidak stabil. Kenaikan rendemen yang terjadi di variasi waktu sentrifugasi 0-60 menit. Hal ini di sebabkan karena adanya gaya sentrifugal pada proses sentrifugasi minyak dengan berat jenis yang lebih ringan dari air akan berada di atas. 1.3.3.

Kualitas VCO Dipengaruhi oleh Waktu dan Kecepatan Sentrifugasi Faktor waktu dan kecepatan sentrifugasi ternyata berpengaruh sangat

nyata terhadap rendemen, kadar air, dan bilangan asam VCO, berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna VCO, dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa VCO. Hasil analisis organoleptik VCO dengan variasi waktu dan kecepatan sentrifugasi didapatkan bahwa VCO memenuhi persyaratan SNI, yaitu memiliki bau khas kelapa segar dan tidak tengik, rasa yang khas minyak kelapa dan minyak tidak berwarna atau bening hingga berwarna kuning pucat. Penentuan kadar air dalam minyak sangat penting dilakukan karena adanya air dalam minyak akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan minyak berbau tengik yang disebabkan minyak berubah menjadi senyawa keton. Hasil analisis kadar air VCO menunjukkan bahwa faktor putaran sentrifuse (A) dan waktu sentrifugasi (B) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air VCO. Kadar air dalam VCO akan mengalami penurunan dengan semakin tingginya putaran sentrifuse dan lamanya waktu sentrifugasi terhadap bahan baku. Asam lemak, dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air, enzim ataupun aktivitas mikroorganisme. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak juga tinggi. Semua enzim yang termasuk golongan lipase mampu menghidrolisis lemak, namun enzim tersebut inaktif oleh panas. Asam lemak bebas yang dihasilkan di proses hidrolisis dapat mempengaruhi flavor minyak. Bilangan asam VCO mengalami penurunan dengan semakin tingginya putaran dan lamanya waktu sentrifugasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, C. dan Salima, R. 2016. Perubahan Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO) pada Berbagai Kecepatan Putar dan Lama Waktu Sentrifugasi. Jurnal Teknotan. 10(2): 51-60. Fachri. 2017. Pengaruh Waktu Sentrifugasi Krim Santan terhadap Rendemen dalam Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Penambahan Ekstrak Jahe. Samarinda: Politeknik Negeri Samarinda. Hapsari, N. dan Welasih, T. 2016. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode Sentrifugasi. Jurnal Teknik Kimia. 2(3):10-17. Karouw, S., dkk. 2014. Karakteristik Virgin Coconut Oil dengan Metode Sentrifugasi pada Dua Tipe Kelapa. Balai Palma. 15(2): 128-133. Susanti, N. M. P., dkk. 2014. Pengaruh Waktu Sentrifugasi Krim Santan terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Farmasi. 2(4): 1-7.