Wineclub Magazine - N°2

N°2 - Novembre 2009

Dossier Spécial - Val de Loire

Vins & Fromages - Les faux amis Quiz - Testez vos connaissances

En coulisses, scoops, nouveautés...

Les brèves Nouveau magasin

Pour être encore plus proches de vous ! Espacevin Pirard sera bientôt présent dans la partie est du Brabant-Wallon. A l’heure où nous rédigeons ces lignes, les corps de métier s’activent au 181 de la Chaussée de Wavre à Grez-Doiceau pour que notre nouveau point de vente puisse ouvrir ses portes début novembre. Si vous êtes passé dernièrement au magasin de Genappe, vous avez pu apercevoir aux côtés de Didier un nouveau visage : celui de Benoît qui sera votre caviste de confiance à Grez-Doiceau.

Nomacorc

Le plaisir total, sans goût de bouchon !

Les 6 vins que nous mettons en bouteilles (Fontanilles, Genêts, Costières de Nîmes blanc et rouge, Rosé Gris de Gris et Chinon) sont maintenant tous bouchés en Nomacorc. Parmi les différents types de bouchons synthétiques, ce brevet belge s’est imposé en référence. Pour des vins « de tous les jours » qui gagnent à être savourés sur le fruit, ce type de bouchage devient de plus en plus fréquent. Une solution qui aide à endiguer la pénurie de chênes-lièges et qui vous garantit un plaisir sans goût de bouchon.

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L’Atelier

Théâtre de toutes les découvertes.

Les « cours d’oenologie » se déroulent depuis la rentrée des classes de septembre dans notre local flambant neuf : l’Atelier d’Espacevin Pirard. Depuis 2 ans maintenant, nous organisons des soirées informatives autour de la vigne et du vin. 10 thèmes, répartis en 2 packs de 5 ateliers, sont proposés pour permettre aux oenophiles d’étoffer leurs connaissances à leur rythme et selon leurs envies. Par souci de convivialité, nous accueillons maximum 14 personnes par atelier. Plus d’info sur www.espacevin.com.

Editorial

au menu de ce Mag...

Les vignerons dont nous distribuons les vins sont animés d’une passion débordante pour leur métier. Que ce soit par tradition familiale, par conviction ou par amour de la nature, ils ont tous la volonté d’exprimer la richesse et les particularités de leur terroir. C’est cette même passion que 3 générations de Pirard transmettent à l’équipe d’Espacevin et qui les animent pour vous faire partager et comprendre leurs découvertes. On ne s’improvise pas vigneron ou conseiller en vins…, c’est le fruit d’un travail acharné et d’une expérience patiemment enrichie au contact des « anciens », et aujourd’hui plus que jamais, sans rejeter les nouveautés, dans le respect de la tradition. Nous espérons vous faire vivre ces moments privilégiés en compagnie de nos amis vignerons en vous soumettant ces quelques lignes. Vous n’aurez ici qu’une sélection de quelques vignerons de la Loire, mais croyez bien que c’est ce même esprit passionné que nous avons trouvé et que nous continuons à chercher tant en France que dans les autres pays producteurs de bons vins.

Sommaire

par Espacevin Pirard Rue de Glabais 1 1470 Genappe Tél 067 77 31 01 www.espacevin.com

Rédaction

Emmanuel Pirard Simon Pirard Frédéric Bekaert

Editeur responsable Emmanuel Pirard

Photo couverture :

Voie Romaine longeant l’Arrêt Buffatte à Pouillysur-Loire. Domaine Tinel Blondelet (voir page 10)

Emmanuel Pirard

Dossier spécial Loire

Wineclub Magazine

Page 6 : Muscadet - Domaine des 4 Routes Page 7 : Saumur-Champigny - Domaine des Roches Neuves Page 8 : Bourgueil - Domaine Chasle & Vouvray - Domaine du Viking Page 9 : Menetou-Salon - Domaine de Coquin Page 10 : Pouilly-Fumé - Domaine Tinel & Sancerre - Château de Maimbray

Autres thèmes

Page 12 : Quiz viti-vinicole Page 13 : Accords Vins-Fromages Page 15 : Recette

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 Eric Poiron  Thierry Germain  Christophe Chasle

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  Lionel Gauthier  Francis Audiot  Annick Tinel  Famille Roblin  

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 Lundi 20 juillet 2009

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Muscadet

ous commençons notre périple à l’embouchure de la Loire. Après un trajet d’un peu moins de 700 kilomètres, nous arrivons sur le coup de 16h à Maisdon-sur-Sèvre au Domaine des 4 Routes. On se trouve ici dans l’Entre Sèvre-et-Maine, terroir réputé de l’appellation Muscadet. Non loin de là les vignes côtoient les pommiers et autres

cultures maraîchères (poireaux, mâche, mais aussi en saison le très éphémère Muguet) qui affectionnent le sol assez sablonneux du Pays Nantais. Eric Poiron nous accueille avec son enthousiasme bon enfant. Après avoir marché sur le vin selon sa formule (dans la région, les cuves sont traditionnellement enterrées dans le sol), Eric nous emmène au pas de course faire le tour de ses exploitations.

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Car en plus de vinifier et d’élever sur Lie un joli Muscadet, notre bouillant hôte cultive également des pommes (avec lesquelles il élabore un délicieux jus artisanal) et exploite une pépinière viticole. Cette dernière activité le place à la source

des meilleurs plants de vigne de la région. Dans la pépinière, nous passons entre les rangs de jeunes pousses de cépage Melon de Bourgogne, le cépage exclusif du Muscadet. Ces plants seront greffés sur un portegreffe en bois américain pour en garantir la résistance au

phylloxéra, cet insecte ennemi de la vigne qui a ravagé le vignoble européen à la fin du 19ème siècle et qui reste une menace latente. Eric nous invite à un « atelier greffage ». Il se précipite dans un hangar et en sort une table de travail sur laquelle sont fixés différents outils mécaniques. Pour le coup d’oeil, il installe le tout au coeur du vignoble des 4 Routes. Et notre professeur du jour nous illustrer par la pratique comment on fait cohabiter un greffon Made in France avec un porte-greffe américain : greffe Nantaise (système d’encoche) pratiquée dans le s années 40, greffe Anglaise (en biseau) courante dans les années 60-70 et enfin greffe Oméga plus précise avec sa découpe spécifique qui permet aux

plants de s’emboîter parfaitement. Cette dernière se pratique toujours actuellement. Une expérience très instructive. La journée touche à sa fin, nous rentrons l’établi et les outils de greffage et nous dirigeons vers le caveau où notre hôte nous a réservé une dégustation de Muscadet du Domaine des 4 Routes a c compagné d’huîtres de chez un ami ostréiculteur à Noir moutier. Le bonheur !

Interview - et si... Si Eric Poiron n’était pas vigneron, il serait... agriculteur. Eric se verrait bien en cultivateur de maïs et de légumes primeurs et surtout en éleveur de bovins. Un homme de la terre et d’action, ça se confirme !

Si Eric Poiron n’avait pas repris l’exploitation familiale en Muscadet, il aurait aimé vinifier... en Val de Loire toujours mais peut-être plutôt dans les Coteaux du Layon où il pourrait vinifier des vins avec sucres résiduels.

 Mardi 21 juillet 2009

A

près un petit-déjeuner Nantais pris avec Eric Poiron de bonne heure (café, croissants, confitures et... quelques huîtres accompagnées d’un verre de Gros Plant), nous mettons le cap vers Saumur. Nous longeons la Loire sur une centaine de kilomètres et arrivons dans la région d’Angers. Première escale de cette journée marathon : rendez-vous à 9h au Domaine des Roches Neuves à Varrains. Thierry Germain, nous accueille dans ses caves creusées dans le tuf et nous montre ses nouvelles barriques dans lesquelles il élève depuis peu son blanc, l’Insolite, ainsi que la cuvée Terres Chaudes. Des pièces ovales qui, d’après notre hôte, favorisent la « verticalité » des vins et canalisent remarquablement l’énergie et le côté Mercurial de la vigne... D’entrée de jeu, nous voici plongés dans le jargon de la biodynamie ! Thierry a en effet converti l’ensemble de son domaine à cette branche de l’agriculture biologique. Un cheminement qui a apporté un changement profond autant dans sa philosophie du vin que dans la manière dont il conduit son vignoble. Face à notre scepticisme apparent sur l’aspect cosmique, voire mystique de la biodynamie, Thierry nous emmène dans ses vignes pour nous montrer comment il travaille. En chemin, il nous détaille les grands principes qui sous-tendent ce type de viticulture : respect de la biodiversité, traitements homéopathiques à base de décoctions de plantes et de fumures organiques et, cela va sans dire, exclusion de tout p r o d u i t chimique à la vigne et en cave.

Arrivés dans la fosse de Chaintres, terroir de la cuvée Domaine, tout devient très concret. Ici, on ne pratique pas d’enherbement artificiel (comme certains

producteurs qui sèment du paturin entre les rangs de vignes) mais on laisse simplement vivre les végétaux présents à l’état sauvage. Cette petite « jungle » en surface crée une concurrence avec la vigne et l’incite à développer ses racines pour aller puiser plus profondément ce dont elle a besoin, et ainsi à aller chercher une meilleure expression du terroir. Les vignes sont aussi poussées à une concurrence accrue entre elles. Thierry replante en effet progressivement son vignoble, réintroduisant même l’échalas par endroits, avec des densités de pieds à l’hectare beaucoup plus importantes que par le passé. Corollaire de ce choix : un travail titanesque de taille, d’effeuillage, et quantité d’autres soins attentifs...

Saumur

10 personnes sont employées pour veiller à la vigne, là où 3 hommes suffiraient en culture classique. En biodynamie, on n’a pas droit à l’erreur. Les traitements homéopathiques doivent être appliqués scrupuleusement, au jour le jour, car on ne peut pas mettre une double dose pour compenser un oubli. Acquis à la cause de la biodynamie, nous regagnons le caveau pour déguster le millésime 2008 en cours d’élevage. Les vins rouges s’expriment de plus en plus dans un style délicat et fruité. Constat particulièrement frappant sur les Terres Chaudes et la Marginale qui abandonnent le registre « body-buildé » que Thierry affectionnait auparavant. L’Insolite tend vers un style beaucoup plus minéral que par le passé. De très grands vins ! La cuvée Domaine gagne en étoffe en milieu de bouche tout en restant amusante, un régal.

Interview - et si...

Si Thierry Germain n’était pas vigneron, il serait... caviste. Pour pouvoir communiquer au oenophiles la passion des hommes et des femmes de la vigne.

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Si Thierry Germain n’était pas tombé amoureux du Domaine des Roches Neuves, il aurait aimé vinifier... toujours des vins en

mono-cépage. Soit de la Syrah dans la partie nord de la vallée du Rhône, soit du Pinot Noir en Côte de Nuits, de préférence sur Gevrey-Chambertin.

 Mardi 21 juillet 2009

N

Bourgueil

ous quittons la région de Saumur et passons sur l’autre rive de la Loire. A environ 30 kilomètres en amont, nous arrivons à SaintPatrice, dernier hameau de l’appellation Bourgueil. Christophe Chasle et sa compagne nous attendent pour le déjeuner dans leur mai- son troglodyte. Un habitat étonnant, typique de la région, à la fraîcheur naturelle idéale pour abriter des caves et véritable oasis très appréciée des voyageurs pour une halte par cette journée caniculaire de juillet 2009. Christophe nous fait déguster son Bourgueil Les Gravois à température de cave; l’idéal pour savourer un Cabernet Franc de Loire fruité et gourmand. Au

moment du dessert, nous sommes rejoints par Xavier, jeune caviste de la région parisienne qui passera bientôt de l’autre côté de la barrière en prenant la relève de Christophe au domaine. On sent une belle complicité entre les deux hommes, et une vision partagée de la qualité, gage d’un passage de témoin en douceur. A suivre...

Interview - et si... Si Christophe Chasle n’était pas vigneron, il serait... photographe. Son autre passion à la-

quelle il pourra bientôt consacrer plus de temps.

Si Christophe Chasle n’avait pas été enraciné à Bourgueil, il aurait aimé vinifier... en Bourgogne, dans un petit village isolé comme Saint-Patrice ou une appellation moins connue des Hautes Côtes.

 Mardi 21 juillet 2009

S

Vouvray

eize heures déjà ! Il est temps de mettre le cap sur Melotin où nous sommes attendus en fin de journée. Nous passons la ville de Tours et arrivons dans l’aire d’appellation Vouvray, un des terroirs du Val de Loire où le cépage Chenin règne en maître. Cette variété polymorphe est tantôt vinifiée en sec, en demi-sec ou en moelleux et se prête aussi à l’élaboration de vins effervescents.

par année et, selon la climatologie, le vin sera soit sec, soit « tendre » (avec un très léger taux de sucres résiduels), soit moelleux. Des vins fascinants et complexes.

impose par sa stature et sa blondeur. Une allure conquérante rapidement adoucie par un humour qui rassure sur le fait qu’il n’a rien d’un guerrier, bien au contraire. Son apparence, il s’en joue d’ailleurs au point d’avoir rebaptisé le domaine familial en Domaine du Viking. Pour rester sur une note de légèreté, Lionel nous propose de déguster une coupe de Vouvray Brut. Une méthode traditionnelle rafraîchissante et élégante à la fois. Les bulles représentent la part la plus importante de sa production. Lorsqu’il vinifie le Chenin en vin tranquille, c’est le millésime qui définit le style de Vouvray. Une seule cuvée est élaborée

tier de contacts humains, moins protocolaire que le rôle de sommelier, et qui nécessite aussi une bonne dose de créativité.

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Interview - et si...

Si Lionel Gauthier Lionel Gauthier nous accueille toutes moustaches n’était pas vigneron, il dehors. L’homme semble venu du grand nord. Il en serait... barman. Un mé-

Si Lionel Gauthier n’avait pas arrêté son drakkar à Vouvray, il aurait aimé vinifier... dans le Médoc, et tant qu’à choisir, dans un château prestigieux.

 Mercredi 22 juillet 2009

A

près avoir rechargé nos batteries non loin du Château de Chenonceau, nous reprenons notre bâton de pèlerin et mettons le cap sur le Centre Loire. Nous nous éloignons des berges du fleuve qui décrit une large boucle par la ville d’Orléans et coupons au court par la A85 en direction de Bourges. Le cépage Sauvignon sera assurément la vedette de la journée : c’est lui qui se cache derrière les vins blancs des appellations Menetou-Salon, Sancerre et Pouilly-Fumé, trois terroirs qui en révèlent toute la race et la minéralité. Premier arrêt à Menetou-Salon, au lieu dit Coquin où nous arrivons vers 10h. Francis Audiot nous accueille avec un large sourire, malgré un contexte bien triste : la grêle est passée par ici cet été, et quasiment toute sa récolte 2009, comme celle de nombre de ses confrères, est compromise. Mais cela n’entame pas trop le moral des vignerons qui fêtent cette année les 50 ans d’existence de leur appellation. Au départ, les vins de Menetou-Salon étaient relégués aux seconds rôles derrière ceux de Sancerre. En 1991, un électro-choc a

Menetou-Salon

réveillé les producteurs de la région : un scandale financier a précipité la chute de la cave coopérative. Plutôt que de relancer

têtes de bétail dans la ferme, c’est avant tout pour permettre au patriarche de pratiquer son « hobby ». Ce tableau historique brossé, nous passons dans la cave et dégustons les vins en fin d’élevage. Le Menetou-Salon blanc est très pur et développe beaucoup de panache.

le système, les vignerons ont préféré créer chacun leurs propres caves. Ayant l’habitude de travailler ensemble, certains ont acheté du matériel en commun, se sont épaulés et s’entraident toujours à l’heure actuelle : ils se réunissent souvent, goûtent les vins de leurs voisins, échangent des trucs et astuces, des impressions... un véritable cercle vertueux s’est mis en place et a tiré toute l’appellation vers le haut. Francis Audiot est un jeune vigneron. Il est arrivé sur l’exploitation familiale au moment de ces grands chambardements. Son père cultivait des céréales, élevait des bovins et confiait ses raisins à la coopérative. Le vin produit était quasi exclusivement réservé à la consommation familiale... Avec Francis, la propriété a complètement changé de physionomie et même s’il reste quelques

Le rouge pinote bien, présente de la souplesse et un fruité irrésistible. Des vins francs et bien construits, avec un petit côté espiègle aussi... la signature du Domaine de Coquin !

Interview - et si... Si Francis Audiot n’était pas vigneron, il serait... menuisier. Pour l’odeur et le toucher du bois; mais aussi pour le côté authentique et sensuel de ce beau métier.

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Si Francis Audiot n’avait pas relevé le défi du renouveau à Menetou-Salon, il aurait aimé vinifier... en Beaujolais, pour ses paysages magnifiques qu’il aime sillonner en vélo. Ou à Bordeaux pour pouvoir y pratiquer l’art de l’assem- blage.

 Mercredi 22 juillet 2009

N

Pouilly

ous quittons Menetou-Salon et reprenons la route en fin de matinée. Nous retrouvons la Loire une cinquantaine de kilomètres plus à l’est, à Pouilly. La vue du fleuve le plus long de France (un millier de kilomètres) commençait presque à nous manquer... Nous avons tout juste le temps pour un rapide casse-croûte dans un de ces petits restos dont la France a le secret: un endroit où le temps semble s’être arrêté il y a 50 ans, tant au niveau du décorum que des prix pratiqués, mais où l’on mange vite et bon. 15h, nous rejoignons Annick Tinel qui nous attend à l’Arrêt Buffatte, au coeur du vignoble de Pouilly. Cette belle parcelle est située juste à côté de l’ancienne chaussée romaine qui reliait Roanne à Orléans. L’étymologie tend à prouver que les voyageurs y faisaient escale : Buffatte serait la contraction en ancien français de « bouffe » et «halte »; plutôt explicite. Le coteaux domine le village de Pouilly, on aperçoit la

 Mercredi 22 juillet 2009

N

Loire au loin. L’exposition est idéale pour permettre au cépage Sauvignon d’atteindre une parfaite maturité. En dégustation, la cuvée Arrêt Buffatte développe un panache et une profondeur remarquables. Le Pouilly-Fumé classique est frais et incisif à souhait.

Interview - et si... Si Annick Tinel n’était pas vigneronne, elle serait... vété-

rinaire. Aimant le contact avec la nature et les animaux. Un de ses petits plaisirs : croiser un lièvre ou une perdrix lors d’une balade dans ses rangs de vignes.

Si Annick Tinel n’était pas tombée dans le Sauvignon étant petite, elle aurait aussi aimé vinifier... dans le Jura ou

le Jurançonnais. Des appellations très typées et dans des registres différents de ceux de Pouilly.

Sancerre

ous terminons notre périple par une véritable institution en Val de Loire : Sancerre. Le coeur historique du village domine le vignoble depuis un piton rocheux qui culmine à 312 mètres d’altitude. Après ces quelques jours à suivre les méandres du fleuve, on se croirait presque en haute montagne. Nous profitons quelques instants du panorama et nous dirigeons rapidement vers Sury en Vaux, au nord ouest du village de Sancerre.

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La famille Roblin au grand complet nous attend dans la cour du Château de Maimbray. Le passage de témoin entre les générations est en court. En effet, Mathias, Emile et leur cousin Alban prendront la relève dans les millésimes à venir. Ils s’inscrivent dans la continuité de la tradition familiale, mais interpréteront aussi certainement selon leurs sensibilités le style caractéristique des blancs de

Maimbray dont on ne se lasse pas : des vins d’une pureté et d’une minéralité uniques que seuls les plus les grands terroirs confèrent au cépage Sauvignon. Le soir tombe, nous terminons notre périple en Val de Loire ici. Madame Roblin a préparé un buffet de spécialités locales. Divers affinages du traditionnel Crottin de Chavignol nous permettent de vérifier en situation combien le Sancerre Blanc de Maimbray s’harmonise à merveille avec ce fromage de chèvre local, particulièrement avec un Crottin mivieux, pas trop cassant.

Interview et si... Si la famille Roblin n’avait été liée à la vigne... la question ne se pose pas. On est enra-

ciné ici depuis toujours et on ne voudrait vinifier nulle part ailleurs. Quelle question !

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Val de Loire

A côté des vins, les Châteaux de la Loire valent aussi le détour: Chambord, Chenonceau (illustré ici), Chéverny... .

Testez vos connaissances... 1. Qu’est ce que l’arôme d’un vin ?

a. L’odeur que l’on en perçoit b. Le goût qu’il laisse en bouche c. La couleur que l’on voit

2. Comment élabore-t-on un vin rosé ?

a. On mélange du vin blanc et du vin rouge b. On ajoute un colorant c. On laisse macérer les peaux des raisins

3. Où se situe l’aire d’appellation Saint Chinian ? a. À Bordeaux b. Dans le Languedoc c. Dans le Roussillon

4. Quel est le cépage-roi du Chianti ?

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5. Parmi ces vins prestigieux, lequel n’est pas 1er Grand Cru Classé ? a. Château Margaux - Margaux b. Château Haut Brion - Pessac Léognan c. Château Latour - Pauillac d. Petrus - Pomerol e. Château Mouton Rothschild Pauillac f. Château Lafite Rothschild Pauillac

6. Qu’est ce qu’une rafle ? a. Un grand format de bouteille b. L’armature d’une grappe de raisin c. Une maladie de la vigne

7. Les pinotage est...

a. Un vin du Sud de la France b. Un cépage sud-africain c. Une manière de cultiver la vigne

Ateliers dégustations - «Cours d’oenologie» Plus d’info sur : www.espacevin.com

Votre score ? Pas trop mal...

Notre Pack N°1 vous permettra de partir sur des bases solides. Initiation, vinifications, tour de France, tour du Monde et Languedoc.

Bien...

Le Pack N°2 est fait pour vous. Thèmes abordés : Bordeaux, Loire, Rhône, Italie et accords vins-fromages. Vous serez bientôt incollable !

8. D’où proviennent les bulles du Champagne ?

a. D’ajout de gaz carbonique dans les cuves b. D’une seconde fermentation alcoolique en bouteilles c. D’un cépage particulier cultivé dans la région

9. Combien de cépages sont autorisés à Châteauneuf-du-Pape ? a. 13 b. 9 c. 21

10 Qu’est ce qu’une mistelle ? a. Un insecte s’attaquant aux feuilles de la vigne b. Une petite bouteille de 23cl. c.Un vin doux dont on arrête la fermentation par ajout d’alcool

Réponses : 1a - 2c - 3b - 4c - 5d - 6b - 7b - 8b - 9a - 10c

a. Merlot b. Carmenere c. Sangiovese

Quiz viti-vinicole

Sans faute (ou presque)...

Toutes nos félicitations ! Vous apprécierez à sa juste valeur le Pack N°3. Au menu : Bourgogne, Champagne et vins et chef.

Vins & Fromages

Q

uel vin conseillez-vous avec le fromage ? Une demande récurrente, assez simple en apparence, mais pas si évidente que cela à combler. Car il existe autant de diversité sur un plateau de fromages que dans le vignoble ! Difficile de trouver un vin capable de réussir le tour de force de s’harmoniser à la fois avec un fromage de chèvre frais, un beau Camembert, notre Herve national et un Roquefort.

les faux-amis...

Herve piquant Carmenere Reserva Torreon de Paredes Lorsqu’il est bien affiné, le Herve piquant n’a rien de rustre et

Un vin rouge assez tannique (le réflexe classique) fonctionnera dans de nombreux cas ; mais si l’on vise l’émotion de l’accord parfait, une recherche approfondie sera tout aussi nécessaire que pour l’élaboration d’un menu.

peut t r è s bien se passer

de sirop de Liège. Une main de fer dans un gant de velours. C’est aussi le registre du Carmenere chilien. Ce cépage emLe vin blanc s’invite de plus en plus souvent au mo- prunte le côté tannique du Cabernet, et les notes ment du fromage. Effet de mode, ou réel partenaire gourmandes et épicées du Merlot. Le juste milieu ! de choix ? Le débat reste ouvert à ce sujet au sein de l’équipe d’Espacevin Pirard… mais quelques associations qui sortent des sentiers battus nous ont littéralement fait fondre dernièrement.

Roquefort Jurançon Moelleux Château Jolys

Crottin de Chavignol Sancerre blanc Château de Maimbray

Une belle illustration de cet adage qui veut que les opposés s’attirent. Le côté extrêmement salé et piquant des fromages bleus comme le Roquefort appelle de la douceur pour apaiser le palais. Un vin blanc moelleux et de belle fraîcheur comme le Jurançon de Jolys fait merveille dans ce cas.

Les spécialités régionales et les vins du cru s’entendent souvent comme larrons en foire. Le Crottin de Chavignol (fromage de chèvre assez sec) et les vins de Sancerre ne dérogent pas à cette règle. Le vin blanc de Sancerre, issu du cépage Sauvignon, présente une vivacité franche et nette qui fait écho au côté crayeux du fromage.

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En résumé : amusez-vous, expérimentez, osez sortir des accords classiques. Mais surtout, trouvez un bon formager-affineur ! Nous vous recommandons Jacquy Cange à Stambruges avec qui nous avons établi des associations vins-fromages en vue de l’atelier qui clôture le Pack N°2 de nos ateliers dégustations.

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Recette

Emincé de homard et carpaccio de veau sauce tonnato

Ingrédients pour 4 personnes 250 gr de filet de veau coupé fin 1 homard de 400/500 gr 1 petite boîte de thon au naturel 3 filets d’anchois à l’huile 4 tranches de chorizo 50 gr de parmesan en copeaux 8 asperges vertes 2 branches de céleri 1 cœur de salade frisée 1 carotte, 1 oignon ½ poireau ¼ de litre de mayonnaise 15 gr de câpres 2 clous de girofle 1 verre de vin blanc sec 10 cl d’huile d’olives Le jus d’½ citron Concentré de tomates, sel, poivre

Confectionner la sauce tonnato : Mixer au cutter les filets d’anchois, le thon, les câpres, 2 cl de vin blanc, le jus de citron et une cuillère à café de concentré de tomate. Incorporer le tout à la mayonnaise, rectifier l’assaisonnement. Cuisson des asperges : Couper les asperges au 3/7 de leur longueur (ne pas éplucher les asperges vertes, à l’inverser des blanches). Cuire à l’eau bouillante ou au cuiseur vapeur pour atteindre une cuisson juste « al dente ». Refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Huile de chorizo : Couper les tranches de chorizo en fine brunoise. Plonger les morceaux dans 10 cl d’huile d’olives et chauffer le tout 2 minutes au micro ondes (sans ébullition).

Présentation sur assiettes

Préparation

Disposer les tranches de carpaccio de veau sur assiette. Saler et poivrer la viande. Répartir l’émincé de homard et les asperges par-dessus. Assaisonner la Cuisson du homard : Réaliser un court-bouillon avec les légumes, le vin salade dans un plat et la poser en fontaine sur l’enblanc et de l’eau. Porter à ébullition et y plonger le semble. Terminer en ajoutant quelques traits d’huile homard. Cuire 5 minutes, sortir le homard de l’eau de chorizo, une quenelle de sauce tonnato et les coet le laisser refroidir. Le décortiquer ensuite et émin- peaux de parmesan. cer la chair en petits morceaux.

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Recette de :

Jean-Michel Lacroix Restaurant Le Vieux Tribunal Rue d’Yernawe 1 - 4537 Verlaine - Tél 04/259 60 15

Domaine du Viking

Vigneron ou Viking ? Lionel Gauthier est un vigneron talentueux. Il signe de superbes vins issus du cépage

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Chenin.

Son Vouvray

Sec est gras et racé, le Vouvray Tendre présente un équilibre subtil entre fraîcheur et

sucres résiduels, le Vouvray Brut dévoile une bulle fine et élégante... Des vins qui n’ont vraiment rien de barbare ! Bien au contraire.

Espacevin Pirard - Tél 067 77 31 01 - www.espacevin.com