Tugas Jurnal Kelompok.docx

Smoothies merupakan minuman dingin yang terbuat dari buah-buahan maupun sayursayuran, atau campuran dari keduanya. Smoothies merupakan minuman sehat yang kaya akan nutrisi. Oleh karena itulah dibutuhkan proses pemanasan yang tidak merusak produk untuk mempertahankan kualitasnya sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mempertahankan keawetan dengan menginaktivasi enzim dan mematikan mikroorganisme sehingga umur simpannya akan menjadi lebih lama. Peroksidase (POD), pectin methylesterase (PME) dan polygalacturonase (PG) merupakan tiga parameter enzim yang penting untuk memelihara karakteristik fisik pada produk yang dihasilkan dari tanaman. POD berperanan sebagai enzim yang dapat mengurangi cita rasa dan warna pada buah dan sayur segar ketika masa penyimpanan, sehingga inaktivasi dari aktivitas enzim POD merupakan salah satu tujuan dari pasteurisasi. Viskositas dan warna merupakan dua sifat fisik yang penting untuk menentukan kualitas dari smoothies. Penurunan viskositas dari produk tomat dipengaruhi oleh PME dan PG, karena keduanya berperanan dalam hidrolisis pektin yang terdapat pada produk. Meskipun proses pemanasan pada bahan makanan umumnya mengakibatkan penurunan kualitas dari hasil produknya, pemanasan microwave (MW) telah diakui sebagai teknologi terdepan pada proses pasteurisasi makanan. Teknologi pemanasan menggunakan microwave ini lebih cepat, hasilnya seragam, penggunaan energi lebih efisien serta kemampuan dalam mempertahankan warna, cita rasa dan nutrisi produk sama baiknya dengan menggunakan pasteurisasi biasa. Dalam penggunaan microwave, proses inaktivasi enzim seperti PME lebih efisien dan merupakan metode yang lebih dipilih daripada metode pasteurisasi biasa karena dapat mempertahankan cita rasa dan nutrisi produk. Metode pasteurisasi yang berbeda (microwave dan pasteurisasi biasa) akan berbeda pengaruhnya terhadap smoothies. Maka dari itu dilakukanlah penelitian kali ini dengan tujuan untuk mengetahui efek dari dosis (power dan jangka waktu) pada pemanasan menggunakan microwave terhadap inaktivasi POD, PME dan PG, serta mengetahui pengaruh pemanasan microwave pada kualitas fisik smoothies dan kestabilan produk ketika disimpan pada ruangan dingin selama 45 hari. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel yang diuji terlebih dahulu menggunakan uji sensorik. Sampel yang digunakan merupakan smoothie yang berwarna oranye yang mengandung tomat (126 g), wortel (61 g), labu (29 g), jus lemon (4 mL untuk mendapatkan

pH 4.45), air mineral (50 mL) serta garam. Semua bahan diblender kemudian didinginkan sesegera mungkin di dalam ruang bersuhu 5oC terlebih dahulu. Sampel smoothie sebanyak 200 mL disimpan di dalam masing-masing wadah yang dapat menahan gelombang mikro. Sampel tersebut terdiri dari sampel kontrol, sampel yang akan dipanaskan pada berbagai power dan waktu, kemudian terdapat juga sampel yang akan dipasteurisasi secara tradisional untuk dijadikan perbandingan. Kombinasi dari perlakuan yang digunakan adalah: power rendah/waktu lama (210W/646 s dan 260W/608s) serta power tinggi/waktu singkat (1600W/206s dan 3600W/93s). Sampel akan disimpan pada ruangan yang bersuhu 5oC kemudian diamati pada hari ke 0, 15, 30 dan 45. Pengukuran warna pada penelitian ini ditentukan menggunakan colorimeter (Minolta CR300, Ramsey, NJ, USA). Hasilnya dinyatakan dengan nilai lightness (L*) dan nilai hue. Viskositas ditentukan menggunakan rheometer (AR G-2, TA Instruments, U.K) pada 20oC.

HASIL PENELITIAN: Hasil dari penelitian menyatakan bahwa nilai lightness meningkat pada kedua perlakuan. Selama 30 hari penyimpanan, hasil pasteurisasi menggunakan microwave sedikit lebih besar nilai lightnessnya dibandingkan dengan pasteurisasi biasa dan sampel control. Setelah dilakukan perlakuan panas, nilai L* meningkat secara signifikan pada saat penyimpanan, nilai terbesar didapatkan dari sampel yang dipasteurisasi menggunakan microwave pada 3600 W dalam waktu 93 detik. Lain halnya dengan sampel kontrol, dimana nilai L* menurun pada saat penyimpanan 15 hari. Penurunan nilai L* tersebut disebabkan oleh pencokelatan karena reaksi enzimatik. Nilai hue yang dihasilkan meningkat secara signifikan pada sampel yang dipanaskan dibandingkan dengan sampel kontrol. Perubahan warna ini terjadi karena peningkatan kandungan lycopene setelah pemanasan. Viskositas pada smoothie yang dipasteurisasi menggunakan microwave nilainya lebih besar dibandingkan dengan pasteurisasi biasa dan sampel kontrol. Setelah pemanasan, nilai viskositas berubah menjadi 80 – 59 Pa.s pada pasteurisasi microwave, 49 Pa.s pada pasteurisasi biasa dan 30 Pa.s pada sampel kontrol. Berdasarkan grafik, viskositas pada pasteurisasi menggunakan microwave akan menaikkan nilai viskositas. Nilai terbesar didapatkan dari pasteurisasi microwave pada power 3600 W selama 93 detik.

Pengaruh dari pasteurisasi terhadap aktivitas enzim menghasilkan bahwa kedua perlakuan dapat menurunkan nilai POD. Inaktivasi POD yang terbaik didapatkan dari sampel yang dipasteurisasi pada power 1600 W selama 206 detik dan power 3600 W selama 93 detik. Pada inaktivasi PME, terbukti bahwa hasil pasteurisasi dari kedua perlakuan dapat mengurangi PME selama penyimpanan, dengan nilai hasil pasteurisasi microwave lebih besar dibandingkan dengan pasteurisasi biasa. Inaktivasi PME tertinggi (92%) didapatkan dari sampel yang dipasteurisasi menggunakan microwave pada power 3600 W selama 93 detik. Pengaruh dari kedua perlakuan pasteurisasi juga terbukti dapat menurunkan aktivitas enzim PG. Penurunan aktivitas PG terbaik didapatkan oleh sampel yang dipasteurisasi menggunakan microwave pada power 3600 W selama 93 detik. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pasteurisasi menggunakan microwave dapat menaikkan kualitas produk selama penyimpanan dibandingkan dengan pasteurisasi biasa. Nilai viskositas serta kenampakan warna produk lebih baik dibandingkan pasteurisasi biasa. Pasteurisasi microwave yang terbaik untuk smoothies adalah menggunakan daya yang tinggi dalam waktu yang singkat (1600W/206s dan 3600W/93s). Pasteurisasi menggunakan microwave ini dapat mempersingkat proses pemanasan, sehingga akan meningkatkan efisiensi waktu pada bidang industri makanan dan dapat juga meningkatkan kualitas fisik dari produk ditinjau warna, serta viskositas dan inaktivasi enzim yang lebih baik.