Torta Con Albumina No.4.docx

Universidad Nacional Autónoma de Honduras (CURC) Catedrático: Dra. Gabriel Bulnes Asignatura: Tecnología en Cereales CQ-525 Alumnos: Carmen Lizeth Suazo

20141900250

Riccy Lilibeth Machado

20151902266

Shayda Lineth Cáceres

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Tema: Elaboración Torta utilizando albumina Fecha de entrega:

Introducción

MARCO TEORICO Tortas para pastelería Conocidos como tortas, tartas, pasteles, bizcochos, cakes, ponqués, pudines, bizcochuelos, muffins, entre otros. En la elaboración de algunos de estos productos se utilizan leudantes químicos como un medio para producir gas para el desarrollo de la estructura, textura, color, volumen y calidad comestible del producto horneado. Leudados por: • Incorporación de aire (batido) La calidad de los pasteles depende de tres factores principales:   

La adecuación de los distintos ingredientes para el tipo específico de pastel que se elabore. Las proporciones de los ingredientes en la fórmula. Los procedimientos de mezclado y horneado. La calidad de los pasteles también depende de que el equipo funcione eficientemente, así como de los trabajadores bien capacitados.

Harina La harina para la elaboración de pasteles deberá ser de baja proteína también de trigo suave tipo soft de invierno tiene que ser una harina de baja proteína produce paredes de las celdas más delgadas y miga más fina y suave, el contenido en proteínas debe ser de 8 – 10 % y preferiblemente blanqueada. Azúcar Propiedades lubricantes: En solución, jarabes de azúcar mejora el fluido del batido, como Saborizante, formación del color de la corteza: Caramelización (color dorado), retención de humedad: Aumenta el tiempo de vida útil, ablandador: Efecto de ablandamiento sobre la proteína de la harina, cremado: Ayuda a la incorporación de aire. Grasa Proporciona suavidad y en general las propiedades pasteleras de las margarinas presentan buenas ventajas sobre las demás grasas, entre las cuales cabe destacar la presencia de emulsificantes que mejoran notablemente las propiedades lubricantes. Huevo Las principales funciones es dar estructura: La clara de huevo (proteína)-albúmina, suavizante: Yema de huevo, humectante: Huevos líquidos, acción leudante: Incorporación de aire (albúmina). Sabor, Color, Valor nutricional: Proteínas, minerales y vitaminas.

MARCO PRACTICO 1. Pesar la harina

2. Cernir la harina

3. Batir las yemas

4. Agregar de apoco la harina, agregar vainilla

5. Batir las claras hasta punto nieve y agregar de apoco y en forma envolvente a la mezcla

6. Agregar la mezcla a los moldes engrasados y llevar al horno

7. Preparar el flan

8. Agregar el flan a las tortas ya sacadas del horno

9. Decorar al gusto

Ingredientes y proporciones    

Huevos…………….…..8 unidades Harina el cisne 0000…..125g Azúcar………………....125g Vainilla

FLUJOGRAMA

OBSERVACIONES

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA http://fenalcovalle.com/content/wp-content/uploads/2014/04/TECNOLOG%C3%8DA-PRODUCCI %C3%93N-DE-PASTELES.pdf