Lab. 4 Masa Utilizando Aire-huevo.docx

Universidad Nacional Autónoma de Honduras Centro Universitario Regional del Centro UNAH – CURC

Laboratorio #4 Masa utilizando aire-huevo Maestra: Dra. Gabriela Bulnes Alumnos:  Tania Manueles Lambur  Sonia Carolina Hernández  Dany Galindo

20141004732 20141900426 20131902150

Asignatura: Tecnología de cereales TCQ-525 Sección: 0900 Comayagua 24 de Agosto de 2018

Marco Teórico LAS MASAS ESPONJADAS. El aire y las levaduras se encuentran en este campo como en ningún sitio en la pastelería, su característica esencial la esponjosidad. Al batir enérgicamente el azúcar con los huevos, se va incorporando el aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad aumenta al cocer en el horno por acción del aire o tambien si incorporamos levaduras químicas. En el horno el aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a salir, cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporciona la fécula de la harina y el huevo cuajado por la temperatura. El carácter ligero y elástico de los bizcochos les confiere una notable versatilidad.

Bizcocho Los bizcochos se dividen en dos categorías: con grasa y esponjosos. Los ingredientes básicos de los bizcochos con grasa, incluyen: harina, grasa, azúcar, huevos, líquido, polvo de hornear y sabor. Estos ingredientes deben estar debidamente balanceados para lograr un bizcocho de buena calidad. Los bizcochos esponjosos tienen como ingrediente principal la espuma de huevo, como por ejemplo en el bizcocho de ángel y los chiffon. La espuma de huevo sirve como agente elevador. La espuma de clara de huevo se estabiliza por la coagulación de proteína en su interface de gas-líquido. Otros ingredientes son: azúcar, harina, clara de huevo, algún ácido, crémor tártaro y sabores. Las mezclas con espuma de huevo requieren que se envuelvan con cuidado, en lugar de batirlas, para que la espuma no colapse al hornear.

Ingredientes de masa esponjosa/ bizcocho 

La harina: los mejores resultados para este tipo de masas se logran con la harina floja, salvo excepciones en las que se emplea harina fuerte para conseguir una textura más flexible, (que también se puede lograr con almidón). La harina floja aporta menos proteína (gluten) y más almodón. Las proteínas de la harina tienen capacidad para formar gluten, algo que no es necesario en este tipo de masas. El almidón gelifica debido al calor y proporciona una textura más suave pero firme a los bizcochos. En muchos casos la harina es sustituida por almidón.

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El huevo: es uno de los ingredientes principales gracias a su poder emulsionante, imprescindible en estas elaboraciones; se puede sustituir por ovoproductos pasteurizados, esterilizados y liofilizados

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El azúcar es otro de los ingredientes básicos y que además tiene varias funciones en este tipo de masas como aportar sabor, textura y color. Incorporar el azúcar al huevo al principio ayuda al esponjado.

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La grasa; no en todos los bizcochos o batidos se le incorpora grasa, en aquellos que sí levan un aporte de grasa se les denominan pesados. La grasa utilizada puede ser liquida como por ejemplo el aceite o mantecas, mantequillas y margarinas fundidas, o sólida como la manteca, la mantequilla y la margarina; aportan suavidad manteniendo los productos tiernos durante más tiempo siendo además en el caso de algunas grasas un sabor muy agradable el aportado.

Existen varios motivos por los que el bizcocho no sube y por consiguiente salga apelmazado: 

Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla se endurecerá.  Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire, produciéndose entonces el amasado de huevos y harina. El bizcocho se puede bajar por:  Un reposo excesivo después de la elaboración: con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y a producirse el fenómeno del amasado.  Dentro del horno: si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se golpea, la carga hundirá el bizcocho o si el horno se abre, la carga perderá temperatura paralizándose el proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas y por tanto, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y se producirá el fenómeno del amasado..  Una excesiva temperatura del horno: se dorará por fuera y quedará crudo por dentro, por lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarse.  Una temperatura baja del horno: la mezcla se cuece lentamente y no esponja

FLUJOGRAMA ELABORACION DE BISCOCHO

Ingredientes: 1. 2. 3. 4.

8 huevos 125g de azúcar 125g de harina 000 Vainilla

Procedimiento: 1. Recepción y selección de los ingredientes. 2. Pesar 125g de azúcar y harina, luego cernir estos ingredientes. 3. separamos el huevo (clara/yema) en recipientes diferentes, para proceder con el batido de cada uno de estos. Al batido de la yema se le va agregando una cantidad de harina y azúcar intercalado poco a poco hasta homogenizar la mezcla. El batido de la clara se lleva hasta el punto de nieve como es mejor conocido. 4. Luego se mezcla el batido resultante de la clara en la mezcla de la yema suavemente de una forma envolvente. 5. Se prepara el molde con margarina y harina. 6. Se mete al horno previamente calentado a una temperatura de 350 °C durante 20 min aproximadamente. 7. Se deja enfriar.

tamizado de la harina

Batido de Claras a Punto de Nieve Huevos (18 unidades), Harina “El Cisne” (18 cucharadas), Azúcar (18 cucharadas), Vainilla (Cantidad deseada)

Tamizado de azucar

Pesado

PCC Mezcla/Batido

Harina, margarina (grasa)

PCC Enharinado/Engrasado de Molde

Llenado de Molde

°T = 200 °C T = 15 min.

Horneado

PCC

Separacion del Pan del Molde

OBSERVACIONES



Al momento batirse las claras debe de hacerse a máxima velocidad en la batidora hasta llegar a punto de nieve. No deben de dejar de batirse porque si no el aire incorporado saldrá.

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Se deben de batir las yemas a máxima velocidad en la batidora. Al incorporarse los demás ingredientes no debe dejar de batirse hasta obtener la mezcla deseada.

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No golpear los moldes llenos con la mezcla, ya que el aire incorporado a ella podría escaparse.

RECOMENDACIONES

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En vez de golpear el molde para emparejar la mezcla, usar una espátula para hacerlo.