Tinjauan Pustaka Telur Pindang.docx

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pemindangan Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan

penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak

dengan bahan penyamak, misalnya tannin. Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa (Anonimus, 2010).

2.2 Telur Ayam Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino

esensial yang

dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta besarnya juga proporsional dan normal (Anonimus, 2011).

2.3 Daun Jambu Biji Daun jambu biji mengandung tanin, minyak atsiri (eugenol), minyak lemak,dammar, zat samak, triterpenoid, asam malat.Tanin secara ilmiah didefinisikansebagaisenyawa polipenol yang mempunyai berat molekul tinggi dan mempunyai gugus hidroksil dan gugus lainnya (seperti karboksil) sehingga dapat membentukkompleks dengan protein. Menurut teori, warna, struktur tanin dengan

ikatan rangkapdua

yang

terkonjugasi

pada

polifenol sebagai

kromofor

(pengemban warna) danadanya gugus (OH) sebagai auksokrom (pengikat warna) dapat menyebabkan warna Coklat. Tanin merupakan senyawa yang dapat larut dalam air, gliserol, alkohol, dan hidroalkohol, tetapi tidak larut dalam petroleum eter, benzene dan eter. Daun jambubiji memiliki kandungan zat-zat penyamak (psiditanin) sekitar 9%, minyak atsiriberwarna kehijauan yang mengandung eganol sekitar 0,4%, damar 3%, minyak lemak 6%, dan garam-garam mineral. Hasil ekstraksi dan karakterisasi zat warna alami daridaun jambu biji (Psidium Guajava L.) menunjukkan bahwa daunnya mengandungantosianin

seperti

cyanidin-3-

sophoroside dan cyanidin-3-glucoside sertamengandung flavan-3,4-diols yang tergolong senyawa tanin berupa pigmen kuningsampai coklat. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan daun jambu biji (Fitri, 2007).

2.4 Garam Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristalyang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopisyang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010C. Garam Natrium Klorida untuk keperluanmasak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI perkg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bilamengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutamasebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan,bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), sebagai zat pengawet.

Anonimus.

2010.

Telur

Pindang.

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/27044/1/Jurusan%20TPG_ Telur%20pindang.pdf . Diakses pada tanggal 24 Maret 2019.

Fitri, A. 2007. Pengaruh Penambahan Daun Salam (Eugenia polyantha Wight) Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas Organoleptik dan Daya Simpan Telur Asin pada Suhu Kamar.