Taller Pasteler A Y Panader A I Hm0529

INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA INACAP Cronograma de Programa de Asignatura

TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA I P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Asignatura Práctica Estándar = 12 alumnos máximo / grupo / taller Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso) Estrategias aplicables para todas las unidades: El docente desarrolla sesiones de trabajos prácticos en un taller de panadería que cuenta con el siguiente equipamiento: Horno panadero con generador de vapor Sobadora con rodillos de 50 a 60 cm. De largo monofásica Amasadora modelo espiral con capacidad entre 10 a 25 kilos de harina. El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TP con uniforme completo de gastronomía y las herramientas necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas). En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar:  Técnicas aplicadas en recetas.  Destreza y rapidez de acción.  Conocimientos técnicos y aplicados. Las actividades de TP se desarrollan en taller de gastronomía, de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante. Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP pastelería y panadería I coincidan con las sesiones de TP de Taller alimentación colectiva y Taller de restaurant II del programa de estudio de Gastronomía Internacional y/o Taller de restaurant y sommelerie del programa de estudios de Hotelería Internacional. UNIDAD I TÉCNICAS BÁSICAS DE PANADERÍA INTERNACIONAL cuenta con sesiones de TP UNIDAD II REPOSTERÍA Y PASTELERÍA INSTITUCIONAL cuenta con sesiones de TP A continuación ,se presenta el cronograma de la asignatura HM0529 2

CRONOGRAMA DE LAS SESIONES DE TP DE PANADERÍA SESIÓN 1

TP

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TP

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TP

TÉCNICAS Identificación de los ingredientes básicos : harina, levaduras, etc. Conocimientos de las técnicas de elaboración de las masas con levadura Técnicas de preparación de frica con semillas y hot dog . Técnicas de preparación de maraquetas y rositas

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TP

ACTIVIDAD

HORAS

Realización de pan amasado y masa de pizza Experimentaciones Análisis sensorial Elaboración de pan frica con semillas y pan hot dog Experimentaciones Análisis sensorial Elaboración de maraquetas y rositas Experimentaciones Análisis sensorial Elaboración de Hallullas , dobladitas y bocado de damas Experimentaciones Análisis sensorial

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4 5

Técnicas de preparación de Hallullas , dobladitas y bocado de damas Evaluación sumativa de 15 minutos máximo relacionada con los aspectos relevantes de las sesiones anteriores ( 5% de la evaluación final) Técnicas de preparación de Mendocinos y cachitos Elaboración de Mendocinos y cachitos Experimentaciones Análisis sensorial Técnicas de preparación de pan baguette/batard, corona y Elaboración de pan baguette/batard, corona y pan espiga pan espiga Experimentaciones Evaluación sumativa de 15 minutos máximo relacionada Análisis sensorial con los aspectos relevantes de las sesiones anteriores ( 5% de la evaluación final) Técnicas de preparación de pan de molde blanco, pan de Elaboración de pan de molde blanco, pan de centeno, pan centeno, pan de molde centeno - integral de molde centeno - integral Experimentaciones Análisis sensorial Evaluación nº1 (20%) Elaboración de corona, maraqueta y pan de molde centeno – integral

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5

5

5

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CRONOGRAMA DE LAS SESIONES DE TP DE PASTELERÍA SESIÓN

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2

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TÉCNICAS

ACTIVIDAD

El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno . Análisis sensorial

Elaboración de: - Jaleas - Mousse de chocolate - Mousse de lúcuma praliné

El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno . Análisis sensorial

Elaboración de : - Panacota al café - Bavarois de vainilla - Leche asada

El volumen de la producción se establecerá Elaboración de : considerando un promedio de 4 porciones por - leche nevada alumno . - sémola con leche Análisis sensorial - arroz con leche Evaluación sumativa de 15 minutos máximo relacionada con los aspectos relevantes de las sesiones anteriores ( 5% de la evaluación final) Elaboración de : El volumen de la producción se establecerá - brazo reina considerando un promedio de 4 porciones por - Tiramisù alumno . - Suspiro limeño

HORAS

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4

4

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CRONOGRAMA DE LAS SESIONES DE TP DE PASTELERÍA Evaluación parcial nº 2 (30%) 5

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TP

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TP

El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno . El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno . Evaluación sumativa de 15 minutos máximo relacionada con los aspectos relevantes de las sesiones anteriores ( 5% de la evaluación final) El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno de cada producto. El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno de cada producto. El volumen de la producción se establecerá considerando un promedio de 4 porciones por alumno de cada producto. Evaluación parcial nº3 (30%) La prueba incluirá preguntas técnicas relacionadas con el menú sorteado por el alumno y la redacción de las fichas técnicas restituidas de memoria por el alumno. Por lo tanto, se entregará una carpeta al alumno la cual

Elaboración de : - suspiro limeño - Mousse de lúcuma y pralinè - Leche asada

Elaboración de : - panqueques naranjas - torta de yogurt - pie de limón Elaboración de : - ponderaciones - pastel de siete suelas - torta de manjar con nuez Elaboración de : - Creps rellenos con papaya - Creps celestinos - Brownies Elaboración de : - mote con huesillos - compota de frutas - wafles con helados Elaboración de : Manzanas asadas Macedonia Peras al vino Elaboración de : - brownies - Torta de Yogurt - Panqueque Naranja

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4

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CRONOGRAMA DE LAS SESIONES DE TP DE PASTELERÍA contará con todas las recetas que serán elaboradas en el curso del semestre. Esta carpeta se entregará al inicio del semestre para que el alumno pueda estudiar las recetas con anticipación

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