Taller De Cocina Ii Hm0524

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INSTITUTO PROFESIONAL / CENTRO DE FORMACION TECNICA INACAP Taller de Cocina II P.E Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Asignatura práctica Estándar =12 alumnos máximo / grupo / taller Al inicio de la primera sesión se deberá presentar el programa de la asignatura (objetivos generales, aprendizajes esperados, criterios de evaluación, contenidos, actividades, bibliografía y evaluación: cómo, cuándo, ponderación y comentarlo con el grupo curso) Estrategias aplicables para todas las unidades: El docente: Dicta clases de Tecnología aplicada en taller de cocina. El docente y los alumnos deberán ingresar en los talleres de TA y TP con uniforme completo de cocina. Y las herramientas necesarias a realizar las diferentes tareas (cuchillos, paños, boquillas). La tecnología aplicada tiene por objetivo la búsqueda activa enfocada en la observación y experimentación. La TA pone en interacción a un docente y un grupo de alumnos para elegir los métodos, habilidades y actitudes los más adecuados o eficiente. La meta de dichas sesiones de TA es la adquisición de: -aprendizaje de las técnicas culinarias - aprendizaje relacionados con los cambios físicos químicos y organolépticos de los alimentos, - la relación de conocimientos culinarios con las técnicas de producción El docente cumple la función de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando experimentaciones, manipulaciones, demostraciones, aplicaciones…que permitirán al alumno de transferir sus conocimientos técnicos adquirido en estas sesiones de TA. En taller de trabajos prácticos. En las sesiones de trabajos prácticos (TP) el alumno va a desarrollar: - técnicas aplicadas en recetas - destreza, rapidez de acción - conocimientos técnicos y aplicados Las actividades de TP se desarrollan en una cocina de restaurante didáctico, casino, taller de cocina… de modo tal que el alumno este en situaciones reales y profesionales de producción en brigada. La producción de platos preparados en talleres (TP) se entrega a un comedor de restaurante manejado por el programa de estudios de hotelería. Los jefes de carrera deberán asegurarse que las sesiones de TP cocina II coincidan con las sesiones de TP de pastelería II. Además deben coincidir con la asignatura de restaurant I del programa de estudio de gastronomía internacional o restauran II del programa de estudios de Hotelería Internacional según corresponda.

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ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Las pautas de evaluación de T.P deberán incluir los siguientes aspectos :             

El chequeo de las mercaderías La mise en place de los productos para la preparación de los alimentos Las técnicas de cocción clásicas para la preparación de los alimentos Las técnicas de cocción especificas La utilización de los recipientes y utensilios para la conservación de los alimentos Las temperaturas de cocción de los alimentos El montaje de los productos elaborados en platos, fuentes, bandejas, etc La utilización correcta de los utensilios y los equipamientos La aplicación de los estándares de calidad determinados para cada uno de los productos La limpieza y la higienización de los alimentos La limpieza y la higienización de los utensilios de la cocina La limpieza y la higienización de las secciones de trabajo en la cocina La limpieza previa la elaboración de platos preparados

UNIDAD I

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

El docente:  Planifica las sesiones de trabajo según lo establecido en cronograma de TA UNIDAD II

LA GASTRONOMÍA CHILENA

El docente:  Enseña las técnicas culinarias chilenas en base a elaboración de menús establecidos en sesiones de TP UNIDAD III

EL DESPACHO DE COMIDA A RESTAURANT

El docente:  Desarrolla las técnicas de despacho en sesiones de TP

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TA SESIÓN

1.

TA

TÉCNICAS Técnicas de preparaciones de los bivalvos y univalvos (limpieza y cocción) Demostración y práctica de limpieza y cocción de los bivalvos y univalvos

Técnicas de preparaciones de los pescados (limpieza y cocción) Demostración y práctica de limpieza y cocción de los pescados 2.

3.

TA

TA

Cocción de pescados en fritura Cocción de pescado en caldo corto o fumet de pescado Cocción de pescado en sartén Cocción de pescado a la plancha Cocción de pescado a la parilla Cocción de pescado al horno

Técnicas de preparaciones de los cefalópodos, equinodermos, mariscos, crustáceos y algas (limpieza y cocción) Demostración y práctica de limpieza y cocción de los cefalópodos, equinodermos, mariscos, crustáceos y algas Conocimientos de los productos.

ACTIVIDAD Realización de cocciones simples de: • Ostras • Almejas • Cholgas • Piure • Chorritos • Locos • Machas • Picorocos • Ostiones Aplicación en : • Congrio frito y merluza frita • Caldillo de congrio • Corvina a la mantequilla negra • Corvina y salmón a la plancha • Salmón grillado • Merluza al horno • Realización de farsa de pescado • Realización de tártaro y aplicación en tártaro de salmón • Realización de ceviche y aplicación en ceviche de salmón , reineta y ostiones

HORAS

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Realización de cocciones simples de: • • • • •

jaiba centolla cangrejo de mar langosta camarones

• • • •

pulpo luche cochayuyo erizos

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Técnicas y preparaciones de interiores y aves, carnes comúnmente utilizados en la gastronomía chilena Demostraciones y práctica de limpieza y cocción de interiores y aves comúnmente utilizados en la gastronomía chilena 4.

5.

6.

7.

TA

TA

TA

TA

Técnicas y preparaciones de arroz, trigo mote y quínoa. Acompañamientos tradicionales y no tradicionales. Armonía de los acompañamientos con los ítemes principales

Técnicas y preparaciones de pastas frescas Demostración y práctica de elaboración y cocción de pastas frescas Conocimientos de los productos. Armonía de los acompañamientos con los ítemes principales. Técnicas y preparaciones de papas Demostración y práctica de limpieza, cortes y cocción de papas Conocimiento de las variedades de papas Armonía de los acompañamientos con los ítemes principales

• • •

Cocción de lengua Cocción de cabeza de chancho Conocimientos de las técnicas de las siguientes recetas: • Malaya fría • Niños envueltos • Lengua • Queso cabeza • Causeo de patas • Pajaritos escabechados • Cazuela de Gallina Demostración y práctica de limpieza y cocción de : • Arroz Pilaf • Arroz cróele • Arroz Madras • Arroz primavera • Timbal de quínoa y otras preparaciones • Trigo mote como acompañamiento Realización de: • Raviolis • Lasañas • Tagliatela • Torteloni • Ñoquis • Fetuccini Realización de: • Cocciones de papas al horno (con y sin piel) • Cocciones de papas al vapor • Cocciones de papas a la inglesa • Cocciones de papas salteados (con y sin precocción) • Cocciones de puré

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3

3

3

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8.

9.

10.

TA

TA

TA

11.

TA

12.

TA

Técnicas y preparaciones de flanes de verduras y tortillas Demostración y preparación de Flanes y tortillas en base a huevos y en base a royal Armonía de los acompañamientos con los ítemes principales.

Técnicas y preparaciones de mantequillas compuestas Demostración y preparación de mantequillas compuestas en base a alimentos crudos , alimentos cocidos

Técnicas de los cortes de carnes de vacuno, cerdo y cordero. Relación de los cortes de carnes de vacuno, cerdo y cordero con los métodos de cocción. Relación de los métodos de cocción de los cortes de vacuno, cerdo y cordero con las recetas Evaluación Parcial nº1 (modalidad Grupal) Se evaluará a todos los alumnos El grupo se dividirá en 3 o 4 subgrupos por sorteo, según cantidad de alumnos por grupo (ideal 3 alumnos /subgrupo) Todos los subgrupos realizarán las mismas preparaciones. Se informará a los alumnos de las preparaciones para realizar con 1 semana de anticipación. La evaluación contará un 25% de las pruebas de la asignatura Técnicas de los cortes de aves Relación de los cortes de aves con los métodos de cocción Relación de los métodos de cocción de cortes de aves con las recetas

Realización de: • flanes de zanahorias • flanes de espinacas • flanes de espinacas • flanes de dos colores • tortillas de zanahorias • tortillas españolas Realización de: • Mantequilla de crustáceos • Mantequilla roja (de vino tinto) • Mantequilla de mostaza • Mantequilla de anchoas • Mantequilla Maitre d’Hotel Identificación de los tipos de cortes y cocción de carnes de vacuno, cerdo y cordero de acuerdo a los nombres de preparaciones y las denominaciones clásicas Análisis organoléptico de un mismo corte de carne cocido con tres tipos de cocciones. Técnicas de los cortes de pescados Relación de los cortes de pescados con los métodos de cocción Relación de los métodos de cocción de cortes de pescados con las recetas Identificación de los tipos de cortes y cocción de los pescados con los nombres de las preparaciones y las denominaciones clásicas Análisis organoléptico de un mismo corte de pescados cocido con tres tipos de cocciones Identificación de los tipos de cortes y cocción de los aves con los nombres de las preparaciones y las denominaciones clásicas Análisis organoléptico de un mismo corte de ave cocido con tres tipos de cocciones

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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA SESIONES DE TP SESIÓN

TÉCNICAS

ACTIVIDAD

HORAS

Realización de :

TP

Técnicas de relleno y cocción de empanadas Técnicas de preparación de pastel de crustáceos. Técnica de gratinado Limpieza y cocción de mariscos Recetas clásicas de cocina chilena.

14.

TP

técnicas de fileteado de pescado redondo técnicas de fileteado de pescado ovalado Cocción en aceite hondo Utilización de batidos para freír. Cocción en plancha.

15.

TP

13.

Empanada de pino Machas a la parmesana Pastel de jaiba Pulmay Donuts Berlines Conejos Trenzas

6

Realización de : Mariscal Almejas crudas con salsa verde Congrio frito con papa souffle Corvina a la plancha con papa lyonesa Savarines Bienentich Rosca de reyes Brioche Realización de : Limpieza y cocción de crustáceos Método de cocción de arroz Mantequilla negra

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Ensalada de centolla con palta y mayonesa Camarones al pil pil Corvina a la mantequilla negra con arroz primavera Tarta tatin Bandas 7

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Strudel Milhojas

16.

TP

Evaluación Parcial nº2 (modalidad Grupal) Cada uno de los subgrupos realizará: Se evaluará a todos los alumnos El grupo se dividirá en 3 o 4 subgrupos por sorteo, según 3 porciones de Camarones de río a la plancha con salsa cantidad de alumnos por grupo (ideal 3 alumnos /subgrupo) aïoli 3 porciones de Picorocos al vapor con salsa golf Todos los subgrupos realizarán las mismas preparaciones. 3 porciones de Salmón a la plancha con risotto de Se informará a los alumnos de las preparaciones para espárragos realizar con 1 semana de anticipación. 3 porciones de Salmón grillè salsa tyroliana con papas rösti Remolinos La evaluación contará un 25% de las pruebas de la Cangrejos asignatura Humitas Croissant

6

Realización de :

17.

TP

18.

TP

salsa inestable caliente. Técnicas de preparación de chupes Técnica de gratinado Fileteado de pescado ovalado Técnicas de pochado en caldo corto Técnicas de cocina internacional

Chupe de mariscos Ostiones gratinados Truchas en caldo corto mantequilla (beurre blanc) arroz pilaf Salmón a la parisina – salsa verde – tomates rellenos Moka Torta de biscochuelo con crema alemana Torta de biscochuelo con crema francesa Torta de biscochuelo con crema italiana Realización de :

Hidratación y cocción de cochayuyo Limpieza y preparación de equinodermos Preparaciones de cocina chilena

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6

Ensalada de cochayuyo Erizos con salsa verde Charquicán Cazuela de gallina Bavarois de frutas 8

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Bavarois Rubané Chilenitos Príncipes Realización de :

19.

TP

técnicas de cocción y limpieza de cefalópodos técnicas de cocción de algas marinas método de cocción mixto aplicado a carne de vacuno preparaciones de cocina chilena e internacional cocción de leguminosas

Ensalada de pulpo Fricasé de luche Plateada al horno con puré picante Porotos a la mazamorra o porotos con riendas Empanadas de peras Alfajores Huevos molle Merenguitos

6

Cada uno de los subgrupos realizará:

20.

TP

Evaluación Parcial nº3 (modalidad Grupal) Se evaluará a todos los alumnos El grupo se dividirá en 3 o 4 subgrupos por sorteo, según cantidad de alumnos por grupo (ideal 3 alumnos /subgrupo) Todos los subgrupos realizarán las mismas preparaciones. Se informará a los alumnos de las preparaciones para realizar con 1 semana de anticipación. La evaluación contará un 25% de las pruebas de la asignatura

21.

TP preparación de sopas y guisos regionales técnica de elaboración de pastas salsas en base a tomate. Hidratación y cocción de cochayuyo

3 Torteloni a la napolitana 3 Caldillo de congrio 3 Costillar de cordero con Ravioles 3 Lasañas Picarolis Dulces de camote Calzones rotos Sopaipilla con chancaca

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Realización de :

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Valdiviano Fricasè de Cochayuyo Fetuccini a la napolitana Tagliatelli a la putanesca Chirimoya alegre Turròn de vino 9

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Huevos chimbo a la antigua Torta de merengue frutilla Realización de : técnicas de preparación de terrina técnica de bridado cocción y limpieza de interiores. 22.

23.

TP

TP

Arrollado de malaya fría. Queso cabeza con pebre y vinagreta. Causeo de patas. Chuleta de cerdo a la mostaza con papa croquette. Selva Negra Torta de panqueques naranja Torta Pompadour Torta floken Cada uno de los subgrupos realizará:

Evaluación Parcial nº4 (modalidad Grupal) Se evaluará a todos los alumnos El grupo se dividirá en 3 o 4 subgrupos por sorteo, según 3 porciones de Niños envueltos cantidad de alumnos por grupo (ideal 3 alumnos /subgrupo) 3 porciones de Pajaritos escabechados 3 porciones de Pechuga de ave con salsa suprema papas Todos los subgrupos realizarán las mismas preparaciones. Dauphine Se informará a los alumnos de las preparaciones para 3 porciones de Gulash con gratin de papa dauphinois realizar con 1 semana de anticipación. Torta Dobotch La evaluación contará un 25% de las pruebas de la Torta de Mazapán asignatura Torta de frutas Tortas de bizcocho frutilla

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