Dossier Ii Cocina

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

:Chuleta de Cerdo Papagayo. : Principal. : 04

INGREDIENTE Chuleta cerdo Jamón Pimiento rojo Queso gauda Apanado a la inglesa: Pan rallado harina huevo Aceite Decoración: Limón Perejil

UND/MED

CANTIDAD

un grs. grs. grs.

4 75 5 70

grs grs un cc

200 100 2

OBSERVACIONES 250 grs. cada una sin grasa. Juliana Juliana. Juliana.

Batido y condimentado. Para freír. Rodaja Picado fino.

Preparación: 1. Sacar el hueso dorsal y mantener el hueso costillar. 2. Abrir en forma de mariposa, golpear con la ayuda del abate y condimentar con sal y pimienta blanca. Dejar reposar. 3. Rellenar la chuleta con la mezcla de jamón, queso y pimiento en juliana. 4. Apanar a la inglesa y freír en aceite a 170°C. 5. Aparte cortar rodaja de limón y decorar la mitad con el aji de color y la otra mitad con el perejil picado fino. 6. Al momento de servir colocar sobre la chuleta como decoración. Glosario: Apanar a la inglesa: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.

1

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Lomo de vacuno grillado : Principal. : 01

INGREDIENTE Lomo Vacuno Sal pimienta

UND/MED

CANTIDAD

grs

180

OBSERVACIONES Limpio

Preparación: 1. 2. 3. 4.

2

Porcionar lomo de vacuno. Condimentar sal y pimienta. Limpiar grilla y calentar a fuego suave. Cocinar la carne sobre la grilla previamente aceitada.

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Papas Macaire : Acompañamiento :

INGREDIENTE Papas mantequilla Sal Pimienta Papel aluminio

UND/MED

CANTIDAD

kg grs

1 100

OBSERVACIONES Lavadas con piel

Preparación: 1. Condimentar las papas ( sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos. 2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y agregar la mantequilla y formar una masa homogénea. (La cantidad de mantequilla es el equivalente al 10% en relación al peso de la papa cocida y molida). 3. Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar. 4. Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras en forma cruzada con un tenedor y dorar en plancha, sartén o al horno.

3

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Salsa de Romero ( base salsa deshidrata ) : Salsa : 1 lt

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Salsa Española Agua fría Agua hirviendo

grs cc cc

140 500 500

Reducción Cebolla Romero Vino tinto Pimienta negra

grs grs cc un

50 1 200 3

OBSERVACIONES

Brunoise Hojas Machacada

Preparación: 1. Disolver la salsa española en el agua fría, agregar el agua hervida y llevar a cocción por tres minutos a fuego suave. Reservar 2. Aparte en una olla juntar el vino la cebolla, romero y pimienta negra. Llevar a fuego a reducción suave hasta un 70%. Juntar con la salsa española y terminar la cocción por 10 minutos. 3. Filtrar. Mantener caliente. Si es necesario se puede refinar con crema fresca.

4

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Suprema de Ave Rellena c/ Duxelle de Champiñones. : Principal : 04

INGREDIENTE Pechuga de Ave Champiñón Chalotas Perejil mantequilla

UND/MED

CANTIDAD

un grs grs grs

2 100 50 5

OBSERVACIONES Brunoise Brunoise Brunoise

Preparación: 1. Deshuesar, abrir en forma de mariposa y golpear con el abatte. Condimentar y dejar reposar. 2. Calentar mantequilla, sudar cebolla, agregar champiñón y seguir sudando hasta que quede una mezcla seca. Agregar perejil y terminar la cocción por breves segundos. Dejar enfriar. 3. Rellenar la suprema con la Duxelle; colocar en un extremo de la suprema la duxelle y enrollar con la ayuda de papel plástico. Amarrar bien los extremos y cocinar sumergido en agua a punto de ebullición. ( Pochar ). 4. Una vez lista sacar del plástico, cortar y servir.

5

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Salsa Suprema : Salsa ( Salsa de media Base ) : 1 lt

INGREDIENTE Fondo de Ave Harina Mantequilla Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

lt grs grs

1 60 50

OBSERVACIONES Blanco. Roux Roux

Preparación: 1. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por 15 minutos aprox. 2. Refinar con crema fresca. ESQUEMA DE LA SALSA: Fondo Blanco de Ave + Roux = Veloute de Ave Si la refinamos con crema y yema de huevo Toma el nombre de

SALSA SUPREMA

(salsa de media base)

DERIVADOS:

+ Alcaparras = Salsa de Alcaparras + Mostaza = Salsa de Mostaza + Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas

6

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Salsa al Vino Blanco : Salsa ( Salsa de media Base ) : 1 lt

INGREDIENTE Fondo de Pescado Harina Mantequilla Sal Pimienta

UND/MED

CANTIDAD

lt grs grs

1 60 50

OBSERVACIONES Blanco. Roux Roux

Preparación: 3. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por 15 minutos aprox. 4. Refinar con crema fresca. ESQUEMA DE LA SALSA: Fondo Blanco de Pescado + Roux = Veloute de Ave Si la refinamos con crema Toma el nombre de

SALSA DE VINO BLANCO

(salsa de media base)

DERIVADOS:

+ Alcaparras = Salsa de Alcaparras + Mostaza = Salsa de Mostaza + Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas

7

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Estofado de Vacuno Bourguignon : Principal : 04

INGREDIENTE Carne de vacuno Mire poix Vino tinto Salsa española Garnitura: Cebolla perla Champiñón Tocino Perejil Sal Pimienta Aceite

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

grs. grs cc cc

600 100 150 500

Trozo 50 grs c/u Fino

grs. grs. grs. grs.

60 60 60 5

¼ blanqueadas ¼ blanquera (tradicional) Blanquear Fino

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

Calentar aceite y saltear la carne hasta que esté bien dorada. Agregar el mire poix, seguir salteando. Apagar con vino tinto. Agregar salsa española y terminar la cocción a fuego suave. Una vez cocida la carne agregar la garnitura, rectificar de condimentos y servir con perejil picado fino.

Nota : la carne se puede dejar marinando de un día para otro con el mire poix y vino tinto.

8

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Masa Duquesa : Base de Acompañamiento :

INGREDIENTE Papa Yemas de huevo Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada

UND/MED

CANTIDAD

kg un grs

1 3a4 80

OBSERVACIONES Cocida y molida

Preparación: 1. Mezclar la papa tibia con la mantequilla y yemas de huevo, formar una masa homogénea. Condimentar. 2. Dar forma deseada según derivado. DERIVADOS: PAPA DUQUESA: Masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada. PAPA MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y horneada. PAPA CROQUETA: Masa duquesa en forma de cilindro, apanada a la inglesa y frita. PAPA BERNY : Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + almendras efiladas y frita. PAPA SAN FLORENTIN: Masa duquesa + jamón picado fino, forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + cabello de ángel. PAPA WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita. Se decora con un clavo de olor o cabello de ángel. PAPA DELFÍN: 2/3 papa molida + 1/3 masa choux, dar forma de delfín con dos cucharas aceitadas y freír. PAPA LORETO: Masa delfín mangueada en forma de anillo y frita.

9

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Papa Rosti : Acompañamiento :

FORMA Nº1 INGREDIENTE Papa mantequilla Sal, pimienta

UND/MED

CANTIDAD

kg gr

1

OBSERVACIONES Cocer con piel hasta un 90%

Preparación: 1. Pelar la papa y pasar por el rayador, por la parte de corte en tiras. 2. Condimentar y mezcla bien. 3. Dar forma de tortilla o moldear. 4. Terminar la cocción al sartén o plancha o al horno. FORMA Nº2 INGREDIENTE Papa mantequilla Sal, pimienta

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

kg gr

Preparación: 1. Pelar la papa, pasar por el rayador, por la parte de corte en tiras. 2. Condimentar y mezcla bien. 3. Dar forma de tortilla delgada 4. Terminar la cocción al sartén o plancha.

10

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Masa de Pasta Fresca : :

INGREDIENTE Harina Huevos Aceite Sal

UND/MED

CANTIDAD

kg un cc

1 4a5 50

OBSERVACIONES Tamizada Batidos y condimentados

Preparación: 1. Formar un aro con la harina y en el centro agrega los huevos y aceite. Formar una masa del centro hacia fuera hasta logra una masa homogénea. 2. Dejar Reposar, luego pasar por maquina y cortar en forma deseada. MASA BASE DE:

11

• • • • • •

Fetuccini Ravioles Lasaña Canelones Sorrentinos. Etc.

RECETA

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Salsa Puttanesca. : Salsa :

INGREDIENTE Salsa de tomates Aceitunas negras Alcaparras Ajo Filete de anchoas Aceite de oliva Cebolla Zanahoria Tomate

UND/MED

CANTIDAD

grs grs grs diente un cc grs grs grs

500 50 20 1 3 30 20 50 100

OBSERVACIONES Brunoise Picada fina Brunoise Picadas. Brunoise Brunoise Concasse

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

12

Calentar aceite, agregar el ajo y saltear suavemente. Agregar cebolla y zanahoria y saltear Agregar las aceitunas, alcaparras Agregar salsa de tomates y anchoas Condimentar con orégano, gotas de ají, sal y pimienta. Cocer por 10 a 15 minutos.

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Ñoqui a la Piamontesa. ( Ñoquis de Papas) : Principal :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Papa Harina Queso rallado Huevo Aceite de oliva Sal, pimienta, nuez moscada

grs grs grs un cc

500 120 50 1 10

OBSERVACIONES Cocidas con piel. Tamizada Batido y condimentado

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

13

Una vez cocidas las papas pelar y moler sobre una tabla de madera. Agregar la harina, el queso rallado, el huevo, el aceite y condimentos. Mezclar rápidamente y lo menos posible. Cortar la masa en porciones y dejar rodar sobre la tabla enharinada formando cilindros. Dar forma de ñoquis en forma de una concha con un dedo, aplastándolo ligeramente y formando con un tenedor para obtener las rayas. Cocinar en abundante agua con sal. Una vez que flotan sacar y agregar a la salsa que esta en u sartén.

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Ñoqui a la Romana. ( Ñoquis de Sémola ) : Principal :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Sémola Leche Mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada Yemas de huevo

grs lt grs

150 1 80

un

2

OBSERVACIONES

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

14

Poner la leche, mantequilla y condimentos a punto de ebullición. Agregar la sémola en forma de lluvia y cocinar hasta que la mezcla se despegue del fondo de la olla. Bajar un poco la temperatura y agregar las yemas revolviendo enérgicamente. Verter rápidamente sobre una budinera previamente enaceitada, alisar con espátula húmeda y dejar enfriar. Una vez frió cortar con corta pasta y colocar sobre budinera enmantequilada en forma escalonada, espolvorear con queso rallado y mantequilla clarificada. Llevar al horno a gratinar.

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Ñoqui Parisienne. ( Ñoquis de Masa Choux ) : Principal :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

MASA CHOUX: Agua Mantequilla Harina Huevos Queso rallado Sal, pimienta, nuez moscada

cc grs grs un grs

500 150 250 6a8 50

OBSERVACIONES

Tamizada

Preparación: 1. 2. 3. 4.

5.

15

Juntar en una olla el agua, mantequilla y condimentos. Llevar a punto de ebullición. Agregar la harina en forma de golpe y revolver enérgicamente hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar. agregar los huevos uno a uno, hasta obtener el punto de la masa. Una vez lista la masa colocar en una manga pastelera con boquilla lisa y cortar pequeños cilindros sobre una olla con agua con sal en ebullición, una vez que flotan sacar y colocar sobre budinera enmantequillada. Cubrir con salsa Mornay y llevar al horno a gratinar.

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Salsa Bechamel : Salsa de Base :

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Leche Mantequilla Harina Sal, pimienta, nuez moscada

lt grs grs

1 60 60

OBSERVACIONES

Preparación: 1.

Derretir mantequilla en una olla y agregar la harina de golpe y formar roux blanco. Agregar la leche a punto de ebullición y forma salsa. Cocinar por 15 minutos, condimentar y filtrar.

ESQUEMA DE LA SALSA: Leche + Roux = SALSA BECHAMEL

(salsa de base)

Si le agregamos un ingrediente de sabor Toma el nombre de

DERIVADOS:

+ Queso Rallado + pimienta cayena = Salsa Mornay + Puré de Tomates + crema = Salsa Aurora + Puré de Cebollas, jotas de ají y crema = Salsa Soubisse. + Crema = Salsa Crema

16

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Sopa Carbonada : :

INGREDIENTE Lomo de vacuno Cebolla Zapallo camote Poroto Verde Zanahoria Papas Choclo Perejil Ajo Arroz Condimentos: Sal, pimienta, orégano, Ají de color Aceite Fondo de vacuno

UND/MED

CANTIDAD

grs grs grs grs grs grs grs grs grs grs

150 200 200 150 200 300 150

cc lt

50 2

5 50

OBSERVACIONES Parmentier Brunoise Parmentier Paisano Parmentier Parmentier Grano Picado Fino Brunoise

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

17

Limpiar la carne, cortar y condimentar con sal, pimienta, ají de color, orégano y ajo picado fino. Dejar reposar 15 minutos. Lavar, pelar y cortar las verduras. Calentar aceite en una olla y saltear la carne y dorar un poco, agregar la cebolla y dorar suave. Agregar el fondo y dar cocción a fuego suave por 15 minutos. agregar las verduras, el arroz y dar cocción a fuego suave por 12 minutos. Rectificar de condimentos. Servir caliente espolvoreado con perejil.

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Sopa Cultivadora : :

INGREDIENTE Zanahoria Repollo Papas Apio Cebolla Tocino Mantequilla Perejil Sal, pimienta.

UND/MED

CANTIDAD

grs grs grs grs grs grs grs grs

100 50 100 50 100 50 20 5

OBSERVACIONES Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Picado fino

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

18

Lavar y cortar las verduras. Cortar el tocino. Calentar una olla y derretir la mantequilla, saltear el tocino y cebolla sin dorar. Agregar zanahoria, apio, fondo y condimentos. Dejar cocer por 15 minutos. Agregar las papas y repollo, y cocer por 8 minutos. Rectificar de condimentos. Servir con perejil y crutones de pan

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Salsa de Tomates : Salsa de base :

INGREDIENTE Pulpa de tomate Mire poix Tocino Fondo de ave Harina Hierbas aromáticas

UND/MED

CANTIDAD

kg grs grs lt grs

1 200 75 1 50

OBSERVACIONES Fino Fino

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5.

19

Calentar aceite de oliva y saltear el tocino. Agregar el mire poix y seguir salteando, incorporar la harina. Agregar la pulpa de tomate, fondo de ave y finas hierbas. Cocinar a fuego suave por 20 minutos. Licuar y filtrar.

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Salsa de Boloñesa : :

INGREDIENTE Salsa Tomate Posta Cebolla Zanahoria Vino tinto Ajo Harina

UND/MED

CANTIDAD

cc grs grs grs cc diente grs

500 100 50 50 50 1 10

OBSERVACIONES Picada Brunoise Brunoise Brunoise

Preparación: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

20

Calentar aceite saltear ajo, cebolla y zanahoria. Agregar la carne y saltear. Agregar la harina Desglasar con vino tinto y agregar salsa de tomate. Condimentar. Cocinar a fuego suave

MODULO COCINA INSTITUCIONAL

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Pastel de Papas BASE PURÉ DESHIDRATADO : Principal :

INGREDIENTE Puré deshidratado Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, orégano, comino Azùcar

UND/MED

CANTIDAD

gr. grs grs grs un grs cc grs cc diente

400 400 400 50 2 50 500 (aprox) 50 50 1

grs

50

OBSERVACIONES Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

Brunoise

Preparación: 1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de sabor. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el puré de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente puré, emparejar con la ayuda de una espátula y terminar espolvoreando azúcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

21

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL : Principal :

INGREDIENTE Papas Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, orégano, comino Azúcar

UND/MED

CANTIDAD

kg grs grs grs un grs cc grs cc diente

3 400 400 50 2 50 500 (aprox) 50 50 1

grs

50

OBSERVACIONES Peladas Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

Brunoise

Preparación: 1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el puré de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente puré, emparejar con la ayuda de una espátula y terminar espolvoreando azúcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

22

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Sopa de Carne con Sémola : :

INGREDIENTE Sémola Agua fría Perejil Posta rosada Ajo

UND/MED

CANTIDAD

grs lt grs grs diente

50 1.5 5 200 ½

OBSERVACIONES

Picado fino Brunoise

Preparación: 1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos. Agregar el agua fría. 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia la sémola, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos más. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

23

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Sopa de Pollo con Fideos : :

INGREDIENTE Fideos cabello de Angel Fondo de ave Cebolla Zanahoria Perejil

UND/MED

CANTIDAD

grs lt grs grs grs

50 1.5 20 30 5

OBSERVACIONES

Brunoise fino Brunoise fino Picado fino

Preparación: 1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria. 2. Agregar el fondo de ave. condomentar 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos más. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

24

MODULO COCINA INSTITUCIONAL

NOMBRE : Pastel de Papas BASE PURÉ DESHIDRATADO CATEGORÍA : Principal PAX : INGREDIENTE

Puré deshidratado Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos

Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, orégano, comino Azúcar

UND/MED

CANTIDAD

gr. grs grs grs un grs cc grs cc diente

125 200 150 25 1 25 600 50 50 1

grs

20

OBSERVACIONES Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

Brunoise

Preparación: 1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 7. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 8. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de sabor. Cortar el fuego y agregar las pasas. 9. Preparar el puré de papas. 10. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente puré, emparejar con la ayuda de una espátula y terminar espolvoreando azúcar en la superficie. 11. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro. 25

NOMBRE : Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL CATEGORÍA : Principal PAX : INGREDIENTE

Papas Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos

Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, orégano, comino Azúcar

UND/MED

CANTIDAD

kg grs grs grs un grs cc grs cc diente

1.5 200 150 25 1 25 300 (aprox) 50 50 1

grs

20

OBSERVACIONES Peladas Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas

Brunoise

Preparación: 1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el puré de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente puré, emparejar con la ayuda de una espátula y terminar espolvoreando azúcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180ºC por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

26

NOMBRE : Sopa de Carne con Sémola CATEGORÍA : PAX : INGREDIENTE

Sémola Agua fría Perejil Posta rosada Ajo

UND/MED

CANTIDAD

grs lt grs grs diente

50 1.5 5 200 ½

OBSERVACIONES

Picado fino Brunoise

Preparación: 1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos. Agregar el agua fría. 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia la sémola, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos más. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

27

NOMBRE : Sopa de Pollo con Fideos CATEGORÍA : PAX : INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

Fideos cabello de Angel Fondo de ave Cebolla

grs lt grs grs grs

50 1.5 20 30 5

Zanahoria

Perejil

OBSERVACIONES

Brunoise fino Brunoise fino Picado fino

Preparación: 1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria. 2. Agregar el fondo de ave. condomentar 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos más. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.

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NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Hamburguesas c/ Papas Fritas : Principal :

INGREDIENTE Posta Molida Huevos Cebolla Perejil Ajo Pan Rallado Sal, pimienta, orégano, Aceite

UND/MED

CANTIDAD

grs un grs grs diente grs

400 1 100 10 ½ 30

cc

5

OBSERVACIONES Molida Brunoise Brunoise Brunoise

Preparación: 1. 2. 3. 4.

29

Calentar aceite en un sartén, sudar la cebolla con el ajo y condimentos. Una vez lista retirar del fuego y enfriar. En un bolw juntar la carne molida, huevos, cebolla estofada y condimentos. Mezclar todo, luego formar hamburguesas de 120 grs cada una y reservar en recinto refrigerado. Calentar la plancha y lubricar con aceite, colocar las hamburguesas y dar cocción 12 minutos aprox.

NOMBRE CATEGORÍA PAX

: Jamón Quillotano. : Entrada :

INGREDIENTE Jamón pierna Palta Hass Tomate Cilantro Ají verde Aceite de oliva

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

grs grs grs grs grs cc

200 600 100 20 5 50

Laminado Molida Concasse fino Brunoise Brunoise

grs grs grs grs

100 100

Hojas Hojas Tronco Tronco

cc cc grs

75 25 P

grs grs grs

120 5

MINI ENSALADA

Lechuga Lolo Rose Lechuga marina Choclo Cocktail Palmitos DRESSING

Aceite de oliva Vinagre estragón Mostaza Dijon GUARNICIÓN

Pan Baguette Queso parmesano Tocino Ciboulette

Rebanado y tostado al horno Sacar Crocante Ramas

Preparación: 1.

2. 3. 4. 5. 6.

30

Realizar un puré con las paltas, agregar el tomate concasse, ají verde, cilantro. Condimentar con sal, pimienta, gotas de jugo de limón y aceite de oliva. Mezclar todo bien y reservar en recinto refrigerado. Cortar los palmitos en tronco, una de sus caras en diagonal. Los choclos cortar por la mitad horizontal. Las hojas de lechuga y ciboulette. Realizar el dressing y reservar en recinto refrigerado. Formar conos con el jamón y rellenar con el puré de paltas. Con los vegetales montar una pequeña ensalada, y al lado de esta montar los conos. Decorar con las ramas de ciboulette, guarnecer con Cruton de pan y tocino crocante. Finalmente rociar la ensalada con el dressing.

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