Revisi Mpm Bagian Distribusi.docx

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh :

Risma Tsaniyatul H

145070300111003

Feni Sulistiani

145070300111005

Nadia RC

145070300111025

Ade Salma Y

145070300111027

Triana Dessy

145070301111011

Rizki Khoirin Nisa

145070301111014

Nur Fitriana

145070301111018

Dimas Izzatur R

145070301111038

HALAMAN JUDUL

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2018

1

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION

DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh :

Risma Tsaniyatul H

145070300111003

Feni Sulistiani

145070300111005

Nadia RC

145070300111025

Ade Salma Y

145070300111027

Triana Dessy

145070301111011

Rizki Khoirin Nisa

145070301111014

Nur Fitriana

145070301111018

Dimas Izzatur R

145070301111038

Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada Malang, April 2018

Mengetahui,

Food Service Intructor

Food Service Supervisor

Nunung Hari Subekti, S.Gz

Titis Sari Kusuma, S.Gz

NIP. 19700524 19941 1 002

NIP. 19800702 200604 2 001

2

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION

DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh :

Risma Tsaniyatul H

145070300111003

Feni Sulistiani

145070300111005

Nadia RC

145070300111025

Ade Salma Y

145070300111027

Triana Dessy

145070301111011

Rizki Khoirin Nisa

145070301111014

Nur Fitriana

145070301111018

Dimas Izzatur R

145070301111038

Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada Malang, April 2018

Mengetahui,

Food Service Intructor

Food Service Supervisor

Nunung Hari Subekti, S.Gz

Titis Sari Kusuma, S.Gz

NIP. 19700524 19941 1 002

NIP. 19800702 200604 2 001

3

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. 1 LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. 2 DAFTAR ISI .......................................................................................................... 4 DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. 6 DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... 7 LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. 9 BAB I PURCHASING ........................................................................................ 10 1.1

Analisis Alur dan Proses Purchasing .................................................. 13

1.2

Analisis Sumber Daya Manusia (SDM).............................................. 34

1.3

Kesimpulan Analisis Purchasing ........................................................ 38

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................... 41 BAB 2 PENERIMAAN, PENYIMPAAN DAN INVENTARISASI ............... 42 2.1

Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses ...................................... 44

2.2

Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia........................... 76

2.3

Analisis dan Rekomendasi Finansial .................................................. 79

2.4

Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan, dan Layout .......... 82

2.5

Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi ..................................... 91

2.6

Rangkuman Analisis Penerimaan, Penyimpanan dan Inventori ... 100

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. 105 BAB 3 PRODUKSI ........................................................................................... 106 3.1

Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses .................................... 108

3.2

Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia......................... 150

3.3

Analisis dan Rekomendasi Finansial ................................................ 155

3.4

Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout .......... 160

3.5

Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi ................................... 172

3.6

Kesimpulan Analisis Produksi .......................................................... 192

LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................. 195 BAB 4 DISTRIBUSI DAN SERVIS ................................................................ 196 4.1

Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses .................................... 200

4.2

Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia......................... 218

4

4.3

Analisis dan Rekomendasi Finansial ................................................ 221

4.4

Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout .......... 224

4.5

Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi ................................... 232

4.6

Kesimpulan Analisis Distribusi dan Service .................................... 236

BAB V PENDIDIKAN GIZI ............................................................................ 238 5.1

Analisis Situasi .................................................................................... 238

5.2

Pengembangan Pendidikan Gizi Porsi ............................................. 239

5.2.1

Tujuan .......................................................................................... 239

5.2.2

Kegiatan Pendidikan Gizi .......................................................... 239

5.2.3

Indikator Keberhasilan .............................................................. 240

5.2.4

Susunan Acara............................................................................. 240

5.2.5

Media ............................................................................................ 241

5.2.6

Metode .......................................................................................... 241

5.2.7

Materi ........................................................................................... 241

5.2.8

Monitoring dan Evaluasi ............................................................ 244

BAB 6 SUMBER DAYA MANUSIA ............................................................... 246 6.1

Analisis Sumber Daya Manusia ........................................................ 246

BAB VII PLATE WASTE STUDY DAN SURVEY KEPUASAN KONSUMEN ..................................................................................................... 269 7.1

Plate Waste Study ............................................................................... 269

7.2

Survey Kepuasan Konsumen ............................................................ 278

7.2.1

Karakteristik Responden ........................................................... 279

7.2.2

Hasil Survey ................................................................................. 280

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 290 LAMPIRAN ....................................................................................................... 291

5

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Alur Pembelian Bahan Makanan..................................................... 11 Gambar 7.1 Presentase Sisa Makanan pada Makanan Pokok ........................... 280 Gambar 7.2 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani ............................... 281 Gambar 7.3 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Nabati ................................. 282 Gambar 7.4 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani ............................... 283 Gambar 7.5 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani ............................... 285 Gambar 7.6 Survey Makanan Selera Makan Pasien ......................................... 289 Gambar 7.7 Survey Kepuasan Besar Porsi ....................................................... 290 Gambar 7.8 Survey Kepuasan Warna Makanan ............................................... 291 Gambar 7.9 Survey Penyajian Makan ............................................................... 292 Gambar 7.10 Survey Kepuasan Aroma Makan ................................................. 293 Gambar 7.11 Survey Kepuasan Rasa Makan .................................................... 294 Gambar 7.12 Survey Kepuasan Tekstur Makan ............................................... 295 Gambar 7.13 Survey Kepuasan Suhu Makan ................................................... 296 Gambar 7.14 Survey Kepuasan Ketepatan Diet ................................................ 297 Gambar 7.15 Grafik Survey Kepuasan Sikap Pramusaji .................................. 297

6

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel NCP ...................................................................................... 51 Lampiran 2. Tabel Monitoring dan Evaluasi ...................................................... 62 Lampiran 3. Leaflet Konsultasi/Penyuluhan Gizi ............................................... 68 Lampiran 4. Contoh Susunan Menu ................................................................... 69 Lampiran 5. Hasil Dietary Assessment dengan Metode Recall 24jam ............... 70

7

LAPORAN PRE DIETETIC INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “PURCHASING” DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh : Risma Tsaniyatul H

145070300111003

Nadia RC

145070300111025

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2018

8

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “PURCHASING”

DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh :

Risma Tsaniyatul H

145070300111003

Nadia RC

145070300111025

Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada Rabu, April 2018

Mengetahui,

Food Service Intructor

Food Service Supervisor

Nunung Hari Subekti, S.Gz

Titis Sari Kusuma, S.Gz

NIP. 19700524 19941 1 002

NIP. 19800702 200604 2 001

9

BAB I PURCHASING

Purchasing atau pembelian merupakan serangkaian kegiatan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien sesuai dengan ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar (kemenkes,2013). Sistem pembelian yang sering digunakan adalah sebagai berikut : a. Pembelian langsung ke pasar merupakan pembelian setengah resmi yang berupa kesepakatan antara penjual dan pembeli yang tidak dapat dikendalikan secara pasti. Pembeli akan mengumpulkan informasi pasarr tentang macam, kualitas, harga, ketersediaan bahan makanan. Selanjutya, pilihannya akan diputuskan menurut keputusan institusi, dan kemudian membuat order pesanan bahan makanan. Pada saat bahan bahan makanan dikirimkan, maka pembeli akan mengecek macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan sesuai dengan kesepakatan. Biasanya pemesanan bahan makanan dapat dilakukan melalui telepon, datang langsung ke pasar, atau berdasarkan perjanjian penjual dan pembeli. (Rotua dan Siregar,2013) b. Pembelian dengan musyawarah adalah cara pembelian setengah resmi yang pembeliannya hanya dilakukan untuk bahan makanan yang tersedia pada waktu tertentu saja, dengan jumlah yang terbatas, dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. c. Pembelian yang akan datang merupakan metode pembelian untuk bahan makanan yang mutu dan harganya telah terjamin, pasti, dan terpercaya. d. Pembelian tanpa tanda tangan 

Firm at the opening of price (FAOP) : Pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, yang kemudian harga disesuaikan dengan pada saat transaksi berlangsung.

10



Subject Approval Of Price (SAOP) : Pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, akan tetapi harga disesuaikan dengan harga yang telah ditetapkan dahulu.

e. Pembelian melalui pelelangan merupakan Pembelian ini resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam keputusan Presiden, serta peraturan yang ditetapkan Pemerintah Daerah maupun penanggung jawab tertentu. Cara pembelian ini memberi kesempatan untuk rekanan yang memenuhi persyaratan yang ditentukan. (Kemenkes,2013; Rotua dan Siregar,2013) Alur pembelian bahan makanan berdasarkan palacio tahun 2012 : Identifikasi Kebutuhan berdasarkan menu Menentukan standar kualitas dan spesifikasi Mengestimasi jumlah yang dibutuhkan Menghitung inventory atau persediaan bahan Menentukan jumlah bahan makanan yang akan Mengembangkan purchase order Membuat pesanan barang

Pembelian formal

Pembelian informal

Berita Pelelangan

Penentuan harga

Evaluasi Penyediaan

Pemilihan penyedia

Pemberian Kontak Gambar 1.1 Alur Pembelian Bahan Makanan

11

12

1.1 Analisis Alur dan Proses Purchasing Teori

Observasi

SOP

dalam

Operasional pedoman

Prosedur pada bagian purchasing didukung yang dimiliki sudah baik dan diharapkan

atau

melaksanakan

acuan dengan beberapa SOP seperti : tugas

alat

berdasarkan

penilaian

kinerja

indikator

teknis,

administrasif

dan

prosedural

tepat

karena

1. SOP perencanaan kebutuhan pelaksanaan

pekerjaan sesuai dengan fungsi dan

Rekomendasi

Instalasi gizi RSU Karsa Husada Pada dasarnya kelengkapan SOP Instalasi gizi RSU Karsa Husada

Standar adalah

Analisis

bahan makanan basah harian.

berisi

unit

kerja

acuan mempertahankan

dapat SOP

terkait

yang prosedur kerja yang jelas dan

cukup jelas. Sehingga sistematika tepat serta dapat menerapkan hal-

2. SOP perencanaan kebutuhan kerja dan alur proses pembelian hal sesuai dengan yang tertera bahan makanan kering. 3. SOP

sesuai dengan tata kerja, prosedur

pemesanan

sudah dijabarkan dengan baik. pada SOP. Dan sebaiknya apa bahan Dalam pelaksanaan perencanaan yang sudah tertera dalam SOP

makanan.

juga sudah mengacu pada SOP dapat dilaksanakan dengan baik.

kerja dan sistem kerja pada unit

akan tetapi masih ada poin yang

kerja yang bersangkutan. Dengan

masih belum dilakukan. Seperti

tujuan menciptakan komitmen

pada poin 1 SOP perencanaan

mengenai apa yang dikerjakan

bahan makanan basah, dimana

oleh satuan unit kerja instansi

seharusnya

(Atmoko,2011).

perencanaan sayur, buku stok

terdapat

buku

sayur, dan buku persediaan lauk. Perencanaan

bahan

makanan -

RSU

Karsa

Husada - Perencanaan kebutuhan bahan Instalasi gizi RSU Karsa Husada

13

merupakan serangkaian kegiatan menggolongkan

perencanaan makanan di RSU Karsa Husada diharapkan

menetapkan macam, jumlah, dan bahan

berdasarkan sudah sesuai dengan langkah- mempertahankan

mutu

bahan

makanan

makanan

yang bahan makanan basah dan kering. langkah perencanaan kebutuhan perencanaan

diperlukan dalam kurun waktu Perencanaan tertentu,

dalam

rangka basah

bahan

dilakukan

mampu sistem

bahan

makanan

makanan bahan makanan dan prasyarat terkait dengan langkah-langkah

setiap

hari penentuan

kebutuhan

bahan dan

prasyarat

pemenuhan

mempersiapkan penyelenggaraan dengan langkah-langkah sebagai makanan dalam suatu institusi kebutuhan makanan berdasarkan makanan

rumah

sakit berikut :

(Kemenkes,2013).

sudah

memiliki pedoman menu, siklus menu,

a. Melihat jumlah persediaan pedoman menu, siklus menu, jumlah pasien, dan standar porsi bahan

Tujuan

dikarenakan

perencanaan

bahan

makanan : Tersedianya taksiran

makanan

basah

di jumlah pasien, dan standar porsi sesuai dengan ketentuan yang

kulkas.

sesuai dengan ketentuan yang ada.

b. Menghitung jumlah pasien ada.

macam bahan dan jumlah bahan

aktual

makanan dengan spesifikasi yang

berdasarkan buku pemesanan jumlah

ditetapkan dalam kurun waktu

diet

yang

dilakukan penambahan porsi diakibatkan

ditetapkan

rumah

sakit.(Kemenkes, 2013)

pada

pasien.

pagi

Instalasi

gizi

juga

sebaiknya

hari - Adanya ketidaktepatan dalam dalam melakukan perencanaan makanan

Kemudian, pemorsian.

Hal karena

pada ini

saat bahan makanan selain melihat dapat ada simpanan atau tidak, juga

beberapa dengan

sejumlah 5 porsi untuk hari faktor diantaranya adalah

menghitung

ketersediaan

bahan

kembali yang

biasa dan 2-3 porsi untuk a. Kesalahan dalam melakukan disimpan, terutama untuk yang Langkah-langkah kebutuhan makanan :

perhitungan

akhir pekan.

forecasting

c. Melihat siklus menu yang akan perhitungan).

14

(kesalahan saat ini belum terdokumentasikan dengan baik yaitu terkait bahan

a. Menyusun yang

bahan

makanan

diperlukan,

kemudian

digunakan (makan siang, sore, b. Ukuran porsi yang tidak makanan basah. Sehingga apabila dan

keesokan

paginya) sesuai.

bahan makanan digolongkan

kemudian disesuaikan dengan c. jumlah produksi yang kurang.

menjadi bahan makanan basah

standar

dan kering.

dimakan

b. Menghitung kebutuhan bahan

berat

cara sebagai berikut :

jumlah pasien.

 Menetapkan jumlah rata-rata d.

kebutuhan

bahan

dan

makanan

kurun

waktu

kebutuhan bahan makanan.  Menghitung

Menulis

berapa

siklus

dapat

peningkatan

diantisipasi

dengan

ke

dalam bahan

form tersedia (sayur atau buah atau pemesanan basah bahan makanan basah).

kembali. -

bahan basah harian bersamaan proses

makanan

tersebut

bahan jumlah bahan makanan yang mencukupi atau perlu melakukan

harian.

dengan

Dan dapat diperkirakan apakah

f. kesalahan dalam mengira-ngira bahan

kebutuhan

pemesanan

dengan perkiraan.

e. Menyerahkan form pemesanan

dalam 1 siklus menu.  Menetapkan

dikalikan

makanan macam

terjadi

bahan makanan. Setelah itu e. jumlah pasien baru di luar cadangan makanan yang ada. hasilnya

 Menghitung

ataupun

dapat d. ukuran porsi tidak sesuai jumlah produksi secara tiba-tiba

masing-masing dengan standar porsi.

makanan satu persatu dengan

konsumen.

yang

ada bahan makanan yang kurang

penerimaan

bahan makanan.

dalam 1 periode yang telah Sementara untuk perencanaan ditetapkan dengan dan pemesanan bahan makanan kering dilakukan sekali dalam 1

15

bahan

makanan

menggunakan kalender.  Menghitung

bulan dengan proses pengiriman

berdasarkan bertahap 2x/bulan dikarenakan

inventory atau persediaan dari keterbatasan kapasitas gudang. Adapun

masing-masing bahan.  Menghitung

jumlah

perhitungan

dan kebutuhan

macam bahan makanan untuk dalam kurun waktu yang ditetapkan.

satu

usulan

bahan

makanan

bulan

dilakukan

dengan langkah-langkah sebagai

 Memasukkan data ke dalam berikut : formulir

bahan a. Melihat jumlah persediaan

kebutuhan

makanan yang telah dilengkapi

bahan makanan dalam kartu

dengan spesifikasinya.

stock.

(Palacio,2012 ; Kemenkes,2013)

b.Menghitung jumlah rata-rata

bahan

total pasien, yang kemudian

makanan dalam suatu institusi

ditambahkan dengan cadangan

harus

untuk orang baru ±10% dari

Perencanaan kebutuhan

memenuhi

prasyarat

rata-rata total pasien.

sebagai berikut : 1. Memiiki

kebijakan

dari b.

institusi tentang perhitungan

Melihat siklus menu serta pengulangannya

dalam

1

bulan kemudian disesuaikan

16

kebutuhan bahan makanan. 2. Tersedia

data

peraturan

pemberian makanan institusi. 3. Tersedia

standar

dengan

standar

dilihat

berat

porsi kotor

dari

masing-masing

porsi

dan

bahan

makanan, setelah itu hasilnya

makanan untuk konsumen dan

dikalikan

pegawai.

pasien.

4. Tersedia daftar harga bahan d.

Menulis

dengan

jumlah

kebutuhan

bahan

makanan yang dilihat dari

makanan

ke

data harga bahan makanan di

usulan

akhir tahun sebelumnya.

menyerahkan ke supplier.

bahan

dalam kering

5. Tersedia siklus menu 10 hari Sementara perencanaan atau siklus lainnya. 6. Tersedia konsumen

dan

bahan

habis pakai dilakukan dalam satu

data dan

form

jumlah tahun

sekali

dengan

tahapan

pegawai pemesanan yang hampir sama

lainnya. (Rotua dan Siregar,2013)

dengan bahan makanan kering. - Perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSU Karsa Husada berdasarkan pada: 1. Standar porsi makanan untuk

17

pasien. 2. Daftar perkiraan harga bahan makanan yang akan dibeli. 3. Siklus menu 10 hari dengan tambahan 1 menu untuk menu hari ke 31. 4.

Data

jumlah

pasien

(rekapitulasi data pasien setiap hari) yang dilayani. -

Selama

masa

perencanaan

observasi,

bahan

makanan

sering terjadi kekurangan pada saat pemorsian makanan. Spesifikasi merupakan standar bahan

makanan

yang

RSU

telah memiliki

Karsa

spesifikasi

ditetapkan oleh suatu unit atau masing-masing instalasi

gizi

sesuai

Husada

bahan

telah -

RSU

terhadap memiliki

Husada

spesifikasi

telah RSU Karsa Husada diharapkan bahan mampu

mempertahankan

seperti makanan yang sudah cukup baik spesifikasi yang ada. Sebaiknya

dengan bayam segar, muda, bersih, tidak yang telah sesuai dengan sifat spesifikasi bahan makanan juga

ukuran, bentuk, penampilan, dan berulat, tanpa akar. Namun hanya spesifikasi kualitas bahan makanan.

Karsa

saja implementasi penggunaan lengkap,

18

yaitu dan

sederhana, diterapkan saat proses pengadaan jelas.

Dan dan

penerimaan

sebagai

Terdapat tiga tipe spesifikasi spesifikasi

masih

belum sebaiknya dari pihak instalasi gizi pengecekan dan kontrol terhadap

yaitu

diterapkan dengan baik daam dan supplier dapat memahami kualitas barang yang dipesan.

a. Spesifikasi tehnik

proses perencanaan pengadaan dengan baik spesifikasi yang

Biasanya digunakan bahan

yang dapat

untuk bahan makanan.

telah disepakati.

diukur

secara objektif dan diukur dengan

menggunakan

instrumen tertentu. b. Spesifikasi penampilan Dalam

menetapkan

spesifikasi bahan makanan harus

bersifat

sederhana,

lengkap, dan jelas. Secara garis besar terdiri dari : 

Nama

bahan

makanan/produk. 

Ukuran/tipe unit/kontainer/ kemasan.

19



Tingkat kualitas



Umur bahan makanan



Warna bahan makanan



Identifikasi pabrik



Masa pakai bahan/masa kedaluarsa.



Data

isi

produk

bila

dalam suatu kemasan 

Satuan bahan makanan yang dimaksud.



Keterangan khusus lain bila diperlukan.

Contoh : spesifikasi ikan tongkol adalah tulang/fillet, berat ½ kg per potong, daging tidak berlenir, kenyal, bau segar. Tidak amis, dan tidak beku.

20

c. Spesifikasi pabrik Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui pembeli. Sebagai contoh : spesifikasi untuk makanan kaleng. Pengadaan

bahan

makanan -

RSU

Karsa

merupakan serangkaian kegiatan melakukan yang

meliputi

spesifikasi

penetapan pengadaan

bahan

perhitungan

Husada

seluruh

telah - RSU Karsa Husada sudah -

kegiatan memenuhi serangkaian kegiatan kolom

makanan

agar

pada form mengurangi

makanan, meliputi penentuan spesifikasi meliputi penentuan spesifikasi terjadinya kesalahan pada saat

harga

makanan,

menambahkan

spesifikasi

yang pengadaan bahan makanan yang pemesanan

bahan bahan makanan, survey pasar, bahan makanan, survey pasar, bahan makanan tiba.

makanan, pemesanan, pembelian pemesanan bahan makanan, dan pemesanan, dan pembelian bahan bahan

Sebaiknya

dan

pasar.

survey pembelian bahan makanan.

makanan.

- pemesanan bahan makanan - tidak ada kolom spesifikasi

a. Spesifikasi bahan makanan yang dilakukan oleh RSU Karsa pada form purchase order atau merupakan

standar

makanan

yang

bahan Husada telah memenuhi prasyarat form pemesanan. telah pemesanan

bahan

makanan

ditetapkan oleh suatu unit yaitu :

21

atau

instalasi

dengan

gizi

ukura,

penampilan,

bentuk, tentang

dan

pasar

prosedur

pengadaan

kualitas bahan makanan (terdapat SOP,

bahan makanan. b. Survey

sesuai 1. adanya kebijakan rumah sakit

dan

alur

pengadaan

merupakan makanan

kegiatan

untuk

informasi

mengenai

yang

bahan

melibatkan

mencari bagian pengadaan, PPK (pejabat bahan pembuat komitmen), dan ULP)

makanan yang ada di pasaran, 2. tersedianya dana untuk bahan sesuai

dengan

spesifikasi makanan.

yang

dibutuhkan

dasar

perencanaan

makanan. tersebut perkiraan

Dari akan harga

sebagai 3.

Adanya

bahan makanan

spesifikasi yang

dibuat

bahan oleh

survey instalasi gizi) diperoleh 4. Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang dibutuhkan

makanan yang meliputi harga selama periode tertentu harian terendah,

harga

tertinggi, (sayur, buah), mingguan (telur,

harga tertimbang, dan harga bawang merah, bawang putih dan perkiraan maksimal.

sebagainya), dan bulanan ( bahan

c. Pemesanan bahan makanan makanan kering))

22

merupakan

penyusunan 5.

pemintaan

(order)

makanan

adanya

bahan makanan

pemesanan untuk

satu

bahan periode

berdasarkan menu.

pedoman menu dan jumlah -

Dalam

pemesanan

bahan

konsumen atau pasien yang makanan RSU Karsa Husada dilayani,

sesuai

periode telah memiliki form purchase

pemesanan yang ditetapkan.

order atau form pemesanan, akan

Dalam proses pemesanan ini tetapi form tersebut masih belum terdapat beberapa prasyarat lengkap karena hanya terdapat yaitu : 

nama

Adanya kebijakan rumah keterangan sakit

tentang

pengadaan makanan. 

jumlah, (jika

prosedur kelebihan

atau

dan

terdapat kekurangan

bahan bahan). Hal ini salah satunya dapat berpengaruh pada tingkat

Tersedianya dana untuk keseragaman bahan makanan.



barang,

Sebagai

bahan

contoh

makanan. :

adanya

Adanya spesifikasi bahan perbedaan ukuran pada buah makanan.

pisang yaitu ada yang kecil dan ada yang terlalu besar yang pada

23



Adanya menu dan jumlah akhirnya dapat berpengaruh pada bahan

makanan

dibutuhkan

yang pemenuhan zat gizi pasien. selama

periode tertentu. 

Adanya pesanan bahan makanan

untuk

satu

periode menu. Langkah-langkah

Pemesanan

bahan makanan : 

Menentukan

frekuensi

pemesanan bahan makanan segar dan kering. 

Rekapitulasi

kebutuhan

bahan makanan dengan cara mengalikan dengan

standar

jumlah

porsi

konsumen

atau pasien kali kurun waktu pemesanan.

24

d. Pembelian bahan makanan merupakan kegiatan

serangkaian macam,

jumlah,

spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien sesuai ketentuan berlaku.

kebijakan Pembelian

yang bahan

makanan merupakan bahan makanan

biasanya

terkait

dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Metode

Pembelian Berdasarkan hasil pengamatan, Metode

pembelian

yang Proses pelelangan pada dasarnya

1. Informal atau open market metode yang digunakan oleh diterapkan telah sesuai karena sudah dilakukan dengan baik. buying

bagian penadaan di unit gizi RSU melalui

Metode

pembelian

dilakukan

dengan

pelelangan.

yang Karsa Husada adalah dengan disesuaikan

melakukan menggunakan

metode

formal pembelanjaan

25

dengan

Dimana Hanya saja untuk kedepannya anggaran keterlibatan unit gizi mungkin

tahunan

yang bisa lebih ditingkatkan. Baik

pemesanan bahan makanan dari melalui

pelelangan.

vendor berdasakan penawaran dikarenakan

nilai

Hal

ini melebihi

200.000.000.

Proses dalam

proses

kontrak pelelangan juga dilakukan secara spesifikasi

pembuatan

bahan,

penetapan

harian, mingguan atau penawaran anggaran pengadaan di instalasi terbuka dengan tahapan-tahapan surat perjanjian, serta mengenai bulanan. Metode pembelian ini gizi tergolong

jumlahnya

mencapai

informal/setengah Rp.200.000.000.

resmi, karena hanya berdasar Proses

pelelangan

kesepakatan antara penjual dan dengan

membuat

pembeli

dapat terbuka

kepada

pasti. rekanan

melalui

yang

dikendalikan Pembeli

> yang

tidak secara

akan

sesuai.

Namun

selama kesepakatan dan sanksi dalam

pelelangan instalasi gizi hanya pelaksanaan proses pengadaan. dilakukan sebatas

pada

keterlibatan Dengan

terlibat

penawaran penentuan jenis barang yang pengadaan, pihak-pihak dibutuhkan dan spesifikasinya. menjadi pihak

Unit Pengumuman

pelelangan

unit

dalam gizi

pengawas

juga pelelangan

dan

dapat proses

memastikan

mengumpulkan Layanan Pengadaan (ULP) yang sudah dilakukan dengan cara supier terpilih memang telah

informasi pasar tentang macam, berada di Surabaya bersama tim yang terbuka dan disertai surat sesuai kriteria yang dibutuhkan. kualitas,

harga,

ketersediaan pengadaan pusat rumah sakit. kontrak perjanjian. Hanya saja Seperti

bahan makanan. Selanjutnya dia Sementara variasi pembeliannya bukti kontrak perjanjian belum pembuatan akan

memutuskan

pilihannya adalah prime vending yaitu hanya bisa didapat karena instalasi gizi agar

pesanan Biasanya

membuat bahan pesanan

order utama yang memenuhi semua tersebut.

dalam

perjanjian

tertulis

segala

menurut ketentuan institusi, dan ada satu pemasok atau supplier tidak mendapat salinan kontrak diketahui kemudian

keterlibatan

isi

perjanjian

dan disepakati oleh

kedua pihak tanpa ada klausa

makanan. kebutuhan di unit gizi. Pemasok Variasi pembelian yang melalui yang memberatkan salah satunya. dapat tersebut

memenuhi

kebutuhan prime

vending

dirasa

cukup Selain itu segala jenis perjanjian

dilakukan melalui telepon, datang bahan basah untuk harian, bahan efektif karena penyediaan bahan terkait alur pengembalian, sanksi,

26

langsung

ke

pasar,

atau kering perbulan dan bahan habis dari 1 supplier saja. Sehingga komplain

juga

bisa

dibuat

berdasarkan perjanjian antara

pakai dalam periode satu tahun. koordinasi yang dilakukan lebih kesepakatan di awal perjanjian.

pembeli dan penjual.

Dimana dalam setiap bulan selalu mudah. dibuat

perencanaan

dan kekurangan

dibandingkan dengan rekapitulasi ataupun 2.

Formal

Competitive

Bid bulanan.

makanan

Buying ini

resmi

dan

mengikuti prosedur pembelian telah

keputusan peraturan Pemerintah

dijabarkan

dalam

Presiden,

serta

yang

ditetapkan

Daerah

maupun

penanggung jawab tertentu. Cara pembelian

ini

memberi

kesempatan untuk rekanan yang memenuhi

persyaratan

yang

ditentukan. Formal Competitivebid

apabila

bahan,

dapat

buyer

diawali

dengan

27

ada

re-order,

pengembalian terpusat

melalui 1 vendor saja.

Pembelian

yang

Dan

bahan dan

pembeli/institusi surat

lelang

menyebarkan kepada

vendor

melalui surat kabar,website atau langsung kepada vendor yang ditunjuk. Tawaran dibuka pada tanggal yang ditentukan, dan kontrak

umumnya

diberikan

kepada vendor yang menawarkan harga terbaik dan memenuhi produk dan spesifikasi layanan. (Depkes RI, 2007).

Variasi pembelian : 1. Cost Plus Purchasing Metode pembelian barang dengan cara membuat kontrak dengan pemasok

untuk

melakukan

pengadaan barang pada periode waktu

tertentu

dengan

telah

28

membuat perjanjian harga yang telah disepakati kedua pihak

2. Prime Vending Metode

pembelian

dengan

membuat

persetujuan

formal

pada satu vendor tunggal yang menyediakan

sebagian

besar

kebutuhan pembeli.

3. Blanket Purchase Agreement Metode

pembelian

yang

digunakan setiap saat, pembeli dapat membeli kebutuhan dari vendor tanpa harus membuat perjanjian terkait jumlah dan syarat

yang

metode ini

bervariasi digunakan

atau ketika

terdapat banyak variasi yang

29

dibeli dari pemasok lokal, tetapi item, kuantitas dan barang yang dipesan belum diketahui dan mungkin bervariasi. 4. Just In Time Purchasing Metode digunakan

pembelian untuk

yang

memenuhi

kebutuhan produksi pembeli pada saat itu juga. Barang dipesan sesuai dengan jumlah produksi. Barang yang dibeli adalah barang dengan jangka pendek (Palacio dan Theis, 2012) Supplier Supplier

Supplier adalah

pihak

yang

menyediakan Pada dasarnya hubungan supplier Seharusnya

yang bahan makanan bagi RSU Karsa dan instalasi gizi sudah terjalin kesepakatan/perjanjian tertulis di

menjual dan menyediakan bahan Husada

merupakan

supplier dengan

baik.

Dimana

setiap awal oleh supplier dan unit gizi

makanan atau barang. Identifikasi tunggal dimana setiap harinya harinya saat penerimaan dalam terkait supplier

dilakukan

ada

dengan mengirimkan

bahan

sanksi

makanan purchase order diberikan catatan keterlambatan

30

apabila atau

ada

kesalahan

menentukan kriteria dari bahan basah pada pukul 07.00 dan berupa makanan

atau

diinginkan,

barang

negosiasi

jam

kedatangan

dan yang dirasa merugikan bagi pihak

yang sudah ada toleransi keterlambatan kesesuaian bahan yang dipesan gizi. Selain itu sebaiknya bisa harga, selama 15 menit. Namun dalam (kuantitas dan kualitas bahan). dipilih supplier yang jarak atau

lokasi supplier dan kekurangan pelaksanaannya supplier sering Dokumentasi tersebut dilakukan aksesnya serta kelebihan supplier dalam terlambat mengantarkan hingga sebagai menyediakan atau

bahan

barang

catatan

dan

makanan pukul 07.30. Sementara bahan evaluasi dari unit gizi kepada alasan penghambat pengadaan

pengalaman. Supplier harus dapat dikirimkan bertahap 2-3x dalam dilakukan

dengan

memenuhi

saat

atau sebulan

karena

keterbatasan langsung

menegur penerimaan

spesifikasi barang yang diminta. gudang

penyimpanan.

Selama ataupun direkapitulasi evaluasi

Selain

pengamatan

bahan bulanan. Jika setelah teguran

itu

untuk

mencegah masa

terjadinya kecurangan, supplier makanan harus

memiliki

yang

diterima

dari langsung saat penerimaan masih

dokumen supplier memiliki berat yang belum terjadi perubahan, akan

identitas, seperti nama, alamat, mendekati pemesanan. Namun dilakukan evaluasi oleh Pejabat dan nomer telepon (Reed, 2006).

kadang terjadi kesalahan oleh penerima hasil pekerjaan atau

Supplier sebagai pihak penyedia supplier bahan baku, sangat penting

dalam

dijangkau.

bahan Sehingga jarak tidak dijadikan

berdasarkan kering dipesan perbulan namun supplier. Dimana evaluasi bisa bahan.

kriteria

mudah

dengan

mengirimkan dari pihak pengadaan.

berperan bahan makanan yang kurang

menentukan sesuai dengan spesifikasi seperti

kualitas produk dan kelancaran pisang yang kelewat matang dan

31

proses produksi (Sulistiana dan labu siam yang busuk. Bahkan Evi, 2013). Pemilihan pemasok, pernah terjadi, ayam yang akan atau vendor, adalah salah satu digunakan sebagai bahan dasar keputusan paling penting yang makan siang tidak dikirimkan harus dilakukan dalam program oleh pembelian.

Manajemen

supplier.

dan pengiriman

Dalam

bahan

alur

makanan

orang-orang di bagian pembelian dengan supplier apabila barang harus

bekerja

menetapkan

sama

standar

untuk yang

tidak

dikirimkan

maka

kualitas supplier wajib memenuhi bahan

untuk makanan dan persediaan yang diminta sesegera mungkin, yang akan dibeli, dan melakukan namun survey

pasar

untuk

saat

mencari dikirimkan

ayam

tidak

supplier

baru

vendor yang handal yang mampu mengirimkan ayam diatas pukul memberikan

produk

yang 10.00 sehingga menu siang dan

diinginkan.

Untuk

dapat sore harus ditukar.

mencapai hubungan kerja sama Setiap

harinya

yang profesional maka pembeli mengirimkan harus berhati-hati dalam memilih dari pemasok

dengan

Malang

supplier

ini

bahan

makanan

dan

terkadang

melakukan menjadikan hal tersebut sebagai

32

penelitian atau survey terkait alasan keterlambatan. produk apa saja yang dapat dipasok, pemenuhan spesifikasi, dan

layanan

Selain

yang

itu,

diberikan.

juga

memperhatikan

perlu jadwal

pengiriman,

kebijakan

pembayaran dan rencana tindak lanjut yang akan dilakukan jika standar tidak terpenuhi. Dalam pemilihan

pemasok

juga

dipengaruhi oleh lokasi dan besar penyelenggaran tersebut

makanan

(Palacio

&

Monica,

2009). Untuk dapat menemukan pemasok

maka

suatu

penyelenggaraan makanan dapat melakukan internet

pencarian ,

melalui

penyelenggaraan

33

makanan

lain,

jurnal

perdagangan, dan lain-lain.

1.2 Analisis Sumber Daya Manusia (SDM) Teori

Observasi

SDM (Sumber Daya Manusia)

Penyelenggaraan makanan di RSU - Pembagian

Petugas pada bagian pembelian Karsa bahan

makanan

institusi

di

Husada

dilakukan

oleh

sebuah pertugas perencanaan dan pembelian

penyelenggaraan bahan

makanan

Analisis

makanan

berjumlah

satu

merepresentasikan orang ahli gizi, yang juga merangkap

dasarnya

Rekomendasi

sudah

baik

ahli

perencanaan

dan

pembelian dilakukan

melaksanakan

gizi

dapur

dan sebelum diberikan kewenangan

Petugas dalam membuat

terperinci.

sudah

pada Sebaiknya

jobdesk

perencanaan

terlebih

dahulu

tugas pengarahan dan pelatihan. Hal

kebijakan institusinya kepada menjadi bagian logistik dan gudang.

dengan

pasar

perhitungan WISN juga sudah dan mengantisipasi kesalahan

dan

harus

memiliki Dimana

dalam

pelaksanaannya

baik.

Berdasarkan ini digunakan untuk mengatasi

pengetahuan yang luas serta kerjanya dibantu oleh kepala dapur.

sesuai dengan rekomendasi dan forecasting bagi petugas yang

memahami

ketentuan

diperkirakan dapat memenuhi masih belum berpengalaman.

khususnya

terkait

dan

kontrak.

umum, Di dalam uraian tugas petugas

pemesanan logistik memiliki tanggung jawab Harus

ada sebagai berikut :

pemahaman yang jelas terhadap

1. Merencanakan,mendistribusikan

34

kebutuhan unit kerja pembelian Atau dengan

baik.

bertugas

ganda

jika

dimungkinkan

Walaupun sebaiknya dilakukan dibawah di

bagian supervisi terlebih dahulu oleh

otoritas pembuatan keputusan

dan

oleh pembelian dan kebijakan

bahan

institusi (Palacio & Theis, 2012)

kering.

Tanggung Jawab :

mengawasi makanan

2. Menerima

penggunaan

penerimaan dan penyimpanan petugas yang sudah ahli dan

basah

namun

dan

petugas

pengadaan dibuatkan

pedoman

mampu mengerjakan tugasnya perencanaan BM

kering

,BM

dengan baik.

terkait

pembelian

yang

dilengkapi langkah-langkah dan

 Menentukan

kebutuhan

basah dan bahan habis pakai - Permasalahan yang sekarang perhitungan berat kotor masing-

departemen

pengadaan

sesuai spesifikasinya.

makanan

baik

produk,

peralatan maupun pelayanan.  Memilih metode pembelian  Memilih penjual/distributor  Mengadakan perjanjian atau

3. Menyalurkan bahan makanan

ketika

petugas

basah dan kering serta bahan

sedang

libur.

habis pakai ke unit pengolahan.

membuat

4. Mempersiapkan bahan makanan kering di lemari persiapan. 5. Mengawasi

kontrak

terjadi adalah pengalihan tugas masing bahan makanan.

mencatat

pengadaan Sehingga Jika

perencanaan

H-1 selama periode waktu tertentu (1

sebelum libur maka forecasting tahun sekali) supaya petugas akan kurang sesuai karena pengadaan yang masih belum

dan

berdasarkan

jumlah memiliki banyak pengalaman

 Melatih dan supervisi pekerja

bahan makanan kering harian.

perencanaan dilakukan petugas pekerjaan

6. Membuat surat pesanan bahan

pengadaan saat libur, hal ini dibagian

kontrol

inventarisasi  Melaksanakan

pengamatan,

terkait produk baru dan analisa

pengeluaran

bukan

mengevaluasi

sistem

pasien terbaru. Sementara jika juga akan mulai terbiasa dengan yang

dinilai kurang efektif karena kemampuan ahli

bahan makanan basah setiap

membutuhkan alur yang lebih dalam

harinya.

panjang.

7. Melakukan koordinasi dengan

Yaitu

terdapat

pengadaan.

makanan kering setiap bulan dan

35

dapat

petugas dilakukan pergantian rotasi kerja

 Mengecek kembali pemesanan  Menjaga

kedepannya

proses

petugas menjadi

pengadaan harus menunggu bergantung

setara pada

gizi

Dan dapur

pengadaan dan salah

tidak satu

nilai

produk

“membuat

dan

atau

studi

unit lain sesuai dengan tugasnya.

membei”

8. Membuat laporan harian dan

sebuah produk.  Berpartisipasi

dalam

tim

evaluasi produk  Menjaga

hubungan

yang

efektif dengan penjual  Menghitung nilai keuntungan  Menyediakan produk

seperti

informasi harga

dan

informasi zat gizi  Melacak perubahan pasar dan kondisi komunikasi

ekonomi

lewat terbuka,

gizi dapur yang bertugas serta

bulanan penggunaan dan stok

akan

bahan makanan keringdan bahan

mengurangi

habis pakai.

petugas pengadaan. Kebijakan

9. Membuat

laporan

harian,

terbaru

menganggu waktu

yang

dan libur

memberikan

bulanan penggunaan dan stok

kewenangan kepada ahli gizi

bahan habis pakai.

dapur membuat perencanaan

10. Melakukan

yang disediakan distributor

update jumlah pasien dari ahli petugas saja.

pencatatan

dan

pelaporan.

merupakan

salah

satu

keputusan yang bijak serta

- Dikarenakan dilakukan oleh 1

lebih

efektif

dan

dapat

orang maka proses perencanaan

meningkatkan skill ahli gizi

akan sedikit terganggu apabila

dapur yang lain. Sehingga

petugas pembelian sedang libur.

tugas

Selama

bergantung pada satu petugas

ini

kebijakan

saja.

Namun

selama

diterapkan

dan makanan serta menjaga

membuat perencanaan sebelum

pengamatan ahli gizi dapur

pengetahuan dengan membaca

petugas

ataupun

yang lain masih belum terbiasa

harian

dan bingung dalam membuat

libur belanja

dengan

tidak

menghadiri pameran jual beli

perencanaan

adalah

yang

perencanaan

36

publikasi terkini

dikerjakan

 Menggunakan terbaru untuk

teknologi memfasilitasi

 Menjaga

dan

perencanaan pengadaan. Hal

dikirimkan via sosial media.

ini dinilai wajar karena dalam

Namun

terdapat

proses perencanaan dibutuhkan

memberikan

skill dan pengalaman yang

kebijakan

proses jual beli

di

saat untuk

rumah

ini

yang

tugas kepada ahli gizi dapur yang

terbuka dan transparan baik di

bekerja shift pagi jika petugas

dalam

pengadaan sedang libur.

komunikasi

organisasi

penyelenggaraan maupun terkait.

makanan

dengan (Palacio

institusi &

Theis,

2012)

37

memadai.

1.3 Kesimpulan Analisis Purchasing Masalah yang terdapat pada bagian purchasing atau pembelian adalah sebagai berikut : a. Form purchase order atau form pemesanan belum terdapat kolom spesifikasi sehingga terkadang masih terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi. b. Kekurangan jumlah makanan pada saat pemorsian yang dimungkinkan karena kesalahan forecasting pengadaan bahan makanan. c. Dalam kegiatan pengadaan bahan makanan instalasi gizi kurang terlibat langsung dalam penentuan penetapan vendor atau suplier yang terpilih. d. Adanya pengalihan tugas perencanaan dari petugas pengadaan kepada ahli gizi dapur yang shift pagi saat petugas perencanaan libur sedangkan hingga saat ini proses pengadaan masih terpusat pada 1 petugas ahli saja . Berdasarkan permasalahan tersebut, maka dibuatlah rekomendasi sebagai berikut : a. Menambahkan kolom spesifikasi pada form purchase order atau form pembelian. b. Kekurangan forecasting dapat diminimalisir dengan melihat dan menghitung kembali ketersediaan bahan yang disimpan, terutama untuk yang belum terdokumentasikan dengan baik yaitu terkait bahan makanan basah. Sehingga apabila ada bahan makanan yang kurang ataupun terjadi peningkatan jumlah produksi secara tiba-tiba dapat diantisipasi dengan cadangan makanan yang ada. Dan dapat diperkirakan apakah bahan makanan tersebut mencukupi atau perlu melakukan pemesanan bahan makanan kembali. c. Sebaiknya keterlibatkan instalasi gizi mungkin bisa lebih ditingkatkan. Karena unit gizi dapat menjadi pengawas proses pelelangan dan memastikan vendor yang terpilih memang telah sesuai. Unit gizi juga sebaiknya dilibatkan dalam pembuatan perjanjian dan kesepakatan dengan supplier. Seperti terkait alur pengembalian, sanksi, komplain, jam kedatangan juga bisa dibuat kesepakatan di awal perjanjian. d. Memberikan pelatihan kepada petugas yang akan melakukan kegiatan forecasting dan sebaiknya dilakukan dibawah supervisi terlebih dahulu oleh petugas yang sudah ahli. Dapat pula dibuat pedoman terkait perencanaan pengadaan atau pembelian yang dilengkapi langkah-langkah dan perhitungan berat kotor masingmasing bahan makanan. Sehingga kesalahan dapat diminimalisir dan ke depannya dapat dilakukan rotasi pegawai pengadaan dalam periode waktu tertentu untuk

38

menyetarakan skill dan kemampuan antar ahli gizi dapur. Jadi, petugas pengadaan tidak bergantung pada 1 petugas ahli saja.

39

LAPORAN PRE DIETETIC INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “RECEIVING, STORAGE AND INVENTORY” DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh : Rizki Khoirin Nisa

145070301111014

Nur Fitriana

145070301111018

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2018

40

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “RECEIVING, STORAGE AND INVENTORY”

DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh :

Rizki Khoirin Nisa

145070301111014

Nur Fitriana

145070301111018

Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada Rabu, April 2018

Mengetahui,

Food Service Intructor

Food Service Supervisor

Nunung Hari Subekti, S.Gz

Titis Sari Kusuma, S.Gz

NIP. 19700524 19941 1 002

NIP. 19800702 200604 2 001

41

BAB 2 PENERIMAAN, PENYIMPAAN DAN INVENTARISASI

Penerimaan adalah titik di mana operasi pelayanan makanan memeriksa produk dan mengambil kepemilikan hukum dan kepemilikan fisik barang pesanan. Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa makanan dan persediaan yang datang sesuai dengan spesifikasi kualitas dan kuantitas. Proses penerimaan juga menawarkan kesempatan untuk memverifikasi harga. Proses penerimaan yang dirancang dengan baik, penting untuk kontrol biaya dan kualitas (Palacio, 2009). Pada proses penerimaan terdapat dua metode bahan makanan yaitu Blind Method dan Invoice Method. Blind Method adalah metode penerimaan yang menyediakan dokumen kosong (purchase order) dimana hanya bagian jumlah barang yang dipesan yang dikosongi dari daftarnya. Kemudian selanjutnya dokumen kosong tersebut akan diisi oleh petugas penerimaan dan akan dibanningkan dengan daftar dari barang yang dipesan. Pegawai melakukan proses penimbangan, pengukuran, ataupun perhitungan dan pencatatan barang yang diterima pada dokumen kosong tersebut. Sedangkan, Invoice Method merupakan jenis metode penerimaan yang sering digunakan dan lebih tradisional. Pada metode ini petugas mengecek barang yang dikirim untuk melihat penyimpangan atau ketidaksesuaian dengan yang ada di form pemesanan. Isi dari fomr tersebut terdiri dari label kemasan barang, ukuran barang, deskripsi barang, kode barang, harga perunit barang, serta pajak barang (Palacio, 2009). Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Syarat dalam penyimpanan yaitu:

42

adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar; tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan; dan tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (PGRS, 2013).

43

2.1 Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses a. Penerimaan Teori SOP

(Standar

Observasi Operasional Dalam pelaksanaannya, terdapat 1. Dalam

Procedure)

SOP

(Standart

Procedure) rinci

tercantum dalam SOP masih

ketidaktelitian

yang

dengan

pedoman pengaplikasiannya:

kegiatan

direncanakan

makanan

sesuai

yang 1. Dalam penerimaan terdapat

bahan 1. Mengingatkan pada supplier/ terdapat

rekanan untuk menyertakan

pihak

bon pemesanan agar dapat

suplier yang beberapa waktu

mencocokkan catatan barang

tidak

dipesan dengan barang yang

dari

membawa

bon

pemesanan sehingga tidak

akan diterima.

satu petugas yang menerima

dapat dilakukan pencocokan 2. Menyediakan

secara teratur (Palacio, 2012).

bahan

pemesanan serta terlambat

spesifikasi

SOP

membawa

form

ceklis

dalam

makanan

didokumentasikan secara tertulis

penerimaan

bahan,

namun

yang memuat prosedur (alur

beberapa petugas pengirim

terlambatnya

proses) kerja secara rinci dan

bahan

pengolahan hingga distribusi.

sistematis. Alur proses tersebut

membawa

haruslah mudah dipahami dan

sehingga

dapat diterapkan dengan baik

pencocokan bahan makanan

makanan

dan

yang dipesan dan diterima

dengan

dibuat

konsisten

oleh

dilakukan

Rekomendasi

penerimaan

SOP. Namun terdapat hal yang

Operational belum

adalah

untuk

Analisis

dan

pekerja

makanan

dengan

makanan bon

tidak

pengiriman

makanan

bahan

menyebabkan proses

pemesanan 2. Ketika barang datang, sudah

tidak

ada

44

ada

penimbangan

bahan

dan

dicocokkan

form

penerimaan,

lembar khusus

yang

bahan

diinginkan

sehingga ada persepsi yang sama

antar

petugas

penerimaan dan lebih mudah dalam pengecekan.

(Kemenkes RI, 2013).

(perlu pencocokan ulang).

namun tidak ada spesifikasi

2. Dalam satu waktu, suplier Berdasarkan

Kemenkes

RI

datang

terlambat

bahan

makanan sehingga persepsi

mengantarkan

berdasarkan pada tujuan dan

melebihi batas waktu yang

bergantung

manfaat sebagai berikut:

sudah ditentukan.

yang menerima barang saat

pemberian tanggung

proses 3. Belum tugas

jawab

serta pegawai

yang menjalankannnya. 2. Memudahkan pemahaman

proses (penguasaan

tugas) staf secara sistematis dan general.

error dalam proses kerja.

mengetahui

spesifikasi

terjadinya

kegagalan, proses yang tidak

dikatakan pada

layak petugas

itu. terdapat

hanya ada spesifikasi secara

ruangan/tempat penyimpanan

umum seperti nama barang,

bahan

jumlah,

dan

makanan

segar

sehingga

pisang

tetap

keterangan apabila terdapat

dibiarkan

dalam

meja

bahan yang kurang atau lebih

penerimaan dan terkadang

satuan,

sesuai

dengan

pengembalian dan

barang

bahan makanan yang lengkap, 3. Tidak

4. Ketika ada barang yang tidak

3. Menghindari kesalahan atau

4. Mempermudah

terdapat

yaitu

terkait

(2013), SOP yang baik haruslah

1. Memudahkan

bahan

dalam

khusus

pemesanan, atau

waktu

tunggu barang datang kembali

sampai berhari-hari hingga mengalami perubahan warna pada pisang dan tidak layak konsumsi.

melebihi dari batas waktu 4. Bahan yang sudah ditentukan yaitu

45

makanan

kering

seperti beras tidak langsung

efisiensi

proses

dalam

maksimal satu jam setelah

dipindahkan

kerja,

penerimaan selesai.

penyimpanan

sertakemungkinan terjadinya 5.

Bahan makanan yang sudah

disebabkan

penyalahgunaan kewenangan

diperiksa

ditimbang

penyimpanan sudah penuh

oleh

khususnya bahan makanan

sehingga tidak cukup ruang

segar seperti pisang, tidak

untuk

langsung dipindahkan dalam

Apabila

monitoring dan menjalankan

ruang

terlalu lama diluar ruangan

fungsi control dari setiap

segar sehingga masih berada

dapat

proses kerja.

di meja penerimaan.

penurunan mutu beras.

prosedur

pegawai

yang

menjalankan. 5. Memudahkan

6. Mengemat

dalam

waktu

hal

dan

penyimpanan

dalam 6. Terdapat

bahan

bahan

makanan

program pelatihan, karena

kering yaitu beras yang tidak

SOP

langsung

tersusun

secara

sistematis.

ruang

7. Sebagai dasar hokum bila

dipindahkan

penyimpanan

ke

bahan

kering.

terjadi penyimpangan.

RSU.

Karsa

Husada

telah

memiliki SOP sistem kerja di

46

ke

ruang dapat

karena

menambah beras

ruang

barang. dibiarkan

menyebabkan

unit penerimaan, yaitu sebagai berikut: Penerimaan

Bahan

Makanan

Basah: 1. Siapkan Bon Belanja bahan makanan basah. 2. Lakukan

penimbangan,

penghitungan sesuai jumlah dalam

Bon

Belanja

dan

menilai

kualitas

bahan

makanan

sesuai

dengan

spesifikasi. 3. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi. 4. Buat

surat

permintaan

tambahan bahan makanan jika ada kekurangan bahan. 5. Salurkan bahan makanan :

47

a. Lauk ke persiapan lauk b. Sayur ke persiapan sayur c. Buah ke persiapan buah d. Bumbu

ke

persiapan

bumbu dan ke gudang bahan makanan kering 6. Lakukan

pencatatan

penerimaan bahan makanan basah

Penerimaan

Bahan

Makan

Kering 1. Siapkan Nota Belanja bahan makanan kering 2. Lakukan

penimbangan,

perhitungan sesuai jumlah dalam Daftar Belanja dan menilai

kualitas

bahan

makanan

kering

sesuai

48

dengan spesifikasi 3. Bahan makanan kering yang sudah diperiksa, diberi tanda dan

tanggal

penerimaan

bahan untuk memudahkan dalam penggunaan sistem FIFO 4. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi untuk di tukar dengan dengan

bahan jenis

makanan yang sama

tetapi sesuai spesifikasi 5. Lakukan

pencatatan

penerimaan bahan makanan kering 6. Simpan barang yang sudah diterima sesuai dengan jenis bahannya

49

Metode Penerimaan Pada proses penerimaan terdapat Metode yang digunakan dalam Metode dua metode bahan makanan. Rumah

Sakit

Karsa

penerimaan

ini Menyediakan lembar spesifikasi

Husada membutuhkan ketelitian lebih khusus bahan makanan yang

Metode tersebut adalah:

adalah Invoice Method, yaitu dari petugas penerimaan karena diinginkan sehingga ada persepsi

1. Blind Method

petugas

penerimaan

sudah spesifikasi barang dalam form yang

sama

antar

petugas

Blind Method adalah metode mengetahui barang apa saja yang penerimaan kurang. Hal tersebut penerimaan dan lebih mudah penerimaan

yang akan

menyediakan kosong

datang

pada

saat dapat

menyebabkan

beda dalam

order) form

dimana hanya bagian jumlah dan

pemesanan langsung

sebelumnya hari ini dan hari berikutnya pembelian mencocokkan bergantung

pada

dari

dokumen akan

selanjutnya kuantitas. kosong

diisi

penerimaan

daftarnya. spesifikasi

oleh dan

bahan

dari

Spesifikasi

segi dalam

tersebut form pemesanan hanya memuat: petugas nama barang, jumlah, satuan, akan keterangan apabila ada barang

dibadningkan dengan daftar yang kurang atau lebih. dari barang yang dipesan. Sehingga pada dmetode ini

50

yang

petugas dengan spesifikasi.

barang yang dipesan yang barang yang diterima dengan penerimaan yang bertugas.

Kemudian

Form

dokumen penerimaan dengan membawa persepsi barang dikatakan layak disamakan dengan form untuk

(purchase

dikosongi

pengecekan.

dilengkapi

pehawai melakukan proses penimbangan, ataupun

pengukuran,

perhitungan

pencatatan diterima

barang pada

dan yang

dokumen

kosong tersebut. Kelebihan: Bias atau kesalahan lebih rendah Kekurangan: a. Membutuhkan

waktu

yang cukup lama karena petugas

harus

melemgkapi dan mengisi semua dokumen kososng (purchase order) b. Membutuhkan

lebih

banyak pekerja (petugas) karena

harus

bekerja

51

secara

intensif

dalam

memeriksa setiap barang yang dikirim 2. Invoice Method Invoice Method merupakan jenis

metode

penerimaan

yang sering digunakan dan lebih

tradisional.

Pada

metode

ini

mengecek

barang

dikirim

untuk

penyimpangan

petugas yang melihat atau

ketidaksesuaian dengan yang ada di form pemesanan. Isi dari fomr tersebut terdiri dari label ukuran

kemasan

barang,

barang,

deskripsi

barang, kode barang, harga perunit barang, serta pajak

52

barang.

Kelebihan: Prosesnya

lebih

efisien,

cepat, dan ekonomis Kekurangan: Bias atau kesalahannya lebih tinggi sehingga memerlukan evaluasi yang cermat dan lebih

berhati-hati

dalam

memastikan bahwa bahan makanan

yang

diterima

secara secara kuantitas telah akurat dan secara kualitas telah memenuhi standar yang telah ada (Palacio, 2012)

b. Penyimpanan dan Inventori Teori

Observasi

Analisis

53

Rekomendasi

SOP

(Standart

Operational 1. Penyimpanan bahan kering 1. Tidak terdapat label tanggal 1. Disarankan

Procedure)

berdasarkan bumbu,

SOP

(Standart

tepung-tepungan,

memberikan

makanan,

sehingga

makanan

diketahui

bahan

tidak

label

bahan

terutama

bahan

makanan kering yang tidak

Procedure) adalah pedoman rinci 2. Tidak terdapat label tanggal

mana yang masuk dan perlu

terdapat tanggal kadaluarsa

untuk kegiatan yang direncanakan

masuk barang pada bahan

dikeluarkan terlebih dahulu

seperti kacang hijau, gula

yang

makanan.

dalam ruang penyimpanan.

pasir, gula merah, garam, dan

secara

teratur

minyak, dan susu

masuk barang pada bahan

makanan

dilakukan

Operational

kelompok

untuk

(Palacio, 2012). SOP dibuat dan 3. Petugas yang masuk dan 2. Petugas yang masuk dan

beras.

didokumentasikan secara tertulis

keluar

ruang

simpannya lama, namun agar

yang memuat prosedur (alur proses)

penyimpanan

untuk

tetap menjaga kualitas bahan

kerja secara rinci dan sistematis.

petugas

tidak

tetap

Alur proses yang ada haruslah

petugas persiapan dan koki

hanya petugas gudang dan

mudah

dapat

dapat menyebabkan petugas 2. Apabila

dipahami

diaplikasikan

dengan

dan baik

dapat

dalam

gudang,

mengambil

konsusten oleh pekerja (Kemenkes

dibutuhkan

RI,2013).

melaporkan

keluar

hanya

penyimpanan

namun

masuk

dan

RSU Karsa Husada Batu telah

tidak

ruang

untuk

barang

yang

kemudian pada

dalam

mengambil

barang

Walaupun

baik

dan

daya

segera

digunakan. akan

mengambil

gudang lupa mencatat barang

barang/ bahan makanan di

keluar.

ruang

petugas 3. Jarak

antara

rak

bahan

penyimpanan,

disarankan

segera

gudang yang bertugas saat

makanan dan tembok sisi

melaporkan

itu.

dalam terlalu dekat karena

gudang dan menulis dalam

salah satu sisi tembok dalam

catatan barang keluar serta

memiliki SOP sistem kerja di unit 4. Suhu ruangan yang tercatat

54

pada

petugas

penyimpanan, yaitu sebagai berikut:

A. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

dalam SOP adalah 19-21OC,

keadaan

namun

berjamur

dalam

tertutup sebelum masuk ruang

2. Susun bahan makanan kering sesuai dengan klasifikasi dan sistematika pamakaian bahan makanan bahan

makanan

sejenis berdekatan 4. Penggunaan

metode

FIFO

yang

terdahulu

diletakkan di depan 5. Pantau

kondisi

(termasuk

pengawasan

langsung petugas Gudang.

fisik bahan makanan yang

makanan

dengan

berada dekat dengan tembok.

bagian

dalam

sedikit

berjauhan

untuk

memberi

- Jarak

bahan

makanan 4. Telur disimpan dalam ruang

dengan lantai: 13,5 cm bahan

makanan

dengan dinding: 4 cm - Jarak

bahan

makanan

tembok

penyimpanan dalam keadaan

ruang agar tidak berdekatan

masih belum dibersihkan dari

dengan

kotoran dapat menyebabkan

berjamur

tembok

penurunan mutu fisik pada 4. Disarankan telur

untuk

membersihkan telur terlebih

bakteri

dahulu dengan lap basah saat

kotoran yang mempel pada

akan disimpan dalam ruang

penyimpanan dalam kondisi

telur

penyimpanan bahan kering

lembab dan berjamur

bahan-bahan disebelahnya.

tembok

salah

satu

di

bahan

sisi ruang

karena

yang

masih

dengan langit: >60 cm

(First in First Out) yaitu bahan 7. Terdapat makanan

dalam

penyimpanan kering 25OC.

6. Terdapat

3. Letakkan

dikhawatirkan

tetap

dapat mempengaruhi kualitas 3. Jarak antara barang rak bahan

- Jarak

penyimpanan

dan

pelaksanaannya suhu ruang

1. Simpan bahan makanan kering 5. Kondisi rak bahan makanan: dalam kontainer atau wadah

lembab

terkontaminasi

dan

mempengaruhi

makanan 5. Beras tidak ditutup sehingga

agar bakteri dalam kotoran sedikit berkurang.

yang disimpan dalam ruang

dapat

bahan makanan kering seperti

penurunan mutu fisik dan

ruang penyimpanan bahan

telur yang dalam kondisi

rentan didatangi kutu

kering secara berkala, selain

55

menyebabkan 5. Disarankan untuk mnegecek

tanggal kadaluarsa) dan jumlah

belum

dibersihkan

stok dalam kartu barang untuk

kotoran-kotoran.

tiap-tiap bahan makanan kering 8. Petugas 6. Bersihkan ruang penyimpanan secara periodik 7. Lakukan

pengecekan

beras

nasi

bahan

dalam Freezer

penyimpanan bahan makanan

tidak menutupnya kembali

bahan

atau

makanan

basah datang untuk stok dan

bahan

makanan

saat tidak ada kegiatan serta

disimpan

dibuka pada waktu-waktu yang Penyimpanan bahan makanan

freezer

tanpa

ditentukan

dalam

container

petugas basah

dahulu,

Freezer:

9. Suhu ruangan harus kering, Terdapat

SOP

terkait

hendaknya berkisar antara 19- penyimpanan bahan makanan, 21OC. Bahan makanan tidak namun

beberapa

hal

dinding, atau langit – langit 1. Bahan disimpan

makanan dalam

langsung

hal

basah 1. Pada bahan makanan basah dalam

dimasukkan

ini

meningkatkan

terlebih

seperti daging untuk stok dihari

berikutnya,

dipindahkan

ke

kontainer

akan

disimpan

dapat

sebelum

risiko

dalam freezer agar kondisi

kontaminasi silang

belum 2. Kadang-kadang,

boleh menempel pada lantai, dilakukan sesuai SOP:

dengan ketentuan:

beras

digunakan di hari berikutnya, Freezer dan Refrigerator

8. Pintu harus selalu tertutup pada

logistik

seperti

terbuka.

makananan kering, namun 1. Apabila

kering secara periodik

yaitu

juga

bahan makanan lain yang

ruang penyimpanan bahan administrasi

suhu

pengecekan kondisi kemasan

persiapan

mengambil

dari

tetap baik saat disimpan petugas 2. Disarankan untuk tetap rutin

yang bertugas dalam shift

mengecek suhu pada ruang

yang

lupa mengecek suhu pada

penyimpanan

freezer

ruang penyimpanan basah,

mengecek kembali kondisi

56

basah

dan

 Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

seperti daging ayam, ikan,

namun suhu penyimpanan

bahan makanan dalam freezer

daging sapi.

bahan masih dalam rentan

atau

yang seharusnya.

sudah tertutup rapat dan tata

 Jarak bahan makanan dengan 2. Terdapat dinding : 5 cm  Jarak bahan makanan dengan

bahan

makanan

letak sesuai dengan label

dalam

yang seharusnya.

kondisi

belum

masuk

bahan

makananan

menyebabkan tidak tahunya

kemasan yang sama saat

bahan

Basah

barang diterima dan tidak

digunakan

Freezer

dimasukkan dalam kontainer.

apabila dalam kulkas terdapat

B. Penyimpanan Bahan Makanan

1. Bersihkan yang

akan

bahan

makanan 3. Suhu

disimpan,

lalu

potong sesuai porsi 2. Bungkus bahan makanan yang

apakah

yang disimpan di freezer 3. Tidak terdapat label tanggal

dibersihkan dan masih dalam

langit – langit: 60 cm

refrigerator

freezer

-3OC

dan

dilakukan pemeriksaan suhu

bahan

mana

yang

terlebih

untuk

stok

harus dahulu

dihari

berikutnya

dua kali dalam sehari yaitu jam 09.00 dan 16.30 dilihat

akan disimpan dalam kontainer

dari

jendela

plastik yang tertutup rapat

kulkas.

baca

suhu Refrigerator 1. Suhu

dalam

refrigerator

3. Simpan bahan makanan pada 4. Tidak terdapat label tanggal

kurang sesuai kemungkinan

suhu sesuai dengan jenis bahan

bahan masuk dalam bahan

disebabkan karena pada saat

makanan:

makanan.

itu refrigerator dibuka lama

5. Belum

diketahui

jadwal

57

dan beberapa kali, sehingga

 Daging a) Daging

yang

akan

disimpan telah dicuci dan

secara

pasti

pembersihan

dalam

freezer,

ditemukan 2. Penempatan bahan makanan

bunga es besar di dalamnya

c) Labeling tanggal simpan pada plastik pembungkus simpan

dalam

freezer ± 7-10 hari pada suhu -5OC s/d 0OC  Ayam

1. Bahan

makanan

yang

lauk hewani matang, bumbu-

makanan

bumbu, sayuran, dan buah.

gudang.

2. Suhu

refrigerator

berkisar

antara 0-10OC, namun pada

kurang

sesuai,

suhu

dibersihkan dan dicuci

refrigerator

c) Simpan secepat mungkin

letak

pengawasan terhadap bahan

disimpan harus

freezer

tata

seperti lauk nabati matang,

suhu

plastik dan simpan di

mengikuti penyimpanan

29-03-2018

b) Kemudian dimasukkan

disebabkan

disimpan dalam refrigerator

tanggal

a) Daging ayam yang akan

dapat

karena kurang disiplin dalam

dimasukkan Refrigerator

plastik dan simpan freezer

d) Masa

matang tidak sesuai dengan label

dibersihkan b) Kemudian

suhu tidak stabil

14OC

pada

menunjukkan jendela

baca

refrigerator. 3. Pada

tanggal

28-03-2018

tidak dilakukan pengawasan

58

serta

oleh

petugas

untuk menghindari bau

suhu pada pagi dan sore hari.

d) Labeling tanggal simpan

4. Tanggal

pada plastik pembungkus e) Masa simpan dalam

28-03-2018,

dilakukan penyimpanan agaragar namun kondisi agar-agar

freezer ± 7-10 hari pada

tidak ditutup dan dibiarkan

suhu -5OC s/d 0OC

terbuka dan diletakkan dalam

 Ikan dan Seafood

rak lauk nabati matang

a) Ikan yang akan disimpan harus

dibersihkan

dan

dicuci b) Kemudian plastik

dan

dimasukkan simpan

di

freezer c) Simpan secepat mungkin untuk menghindari bau d) Labeling tanggal simpan pada plastik pembungkus e) Masa

simpan

dalam

freezer ± 7-10 hari pada

59

suhu -5OC s/d 0OC 4. Lakukan

pengecekan

dan

pencatatan suhu freezer 2 kali sehari 5. Susun bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan 6. Gunakan terlebih dahulu bahan makanan

yang

lebih

awal

disimpan (FIFO) 7. Catat jumlah dan jenis bahan makanan yang disimpan dan digunakan Refrigerator 1. Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus

bebas

dari

kotoran,

serangga dan debu 2. Bungkus makanan yang akan disimpan

dalam

kontainer

60

plastik yang tertutup rapat 3. Simpan bahan makanan pada suhu sesuai dengan jenis bahan makanan: 

Sayur a) Sayur yang akan disimpan telah disiangi

dan telah

dicuci b) Sayur

diletakkan

dalam

container tertutup agar tetap segar

dan

dimasukkan

dalam lemari es c) Labeling

tanggal

simpan

pada plastik pembungkus d) Masa

simpan

dalam

refrigerator ± 7-10 hari pada suhu -5OC s/d 0OC 

Buah a) Buah yang akan disimpan

61

telah dicuci bersih dan telah disortasi b) Buah

dimasukkan

plastik

atau

tertutup

untuk

dalam

kontainer menjaga

kesegaran c) Labeling

tanggal

simpan

pada plastik pembungkus d) Masa

simpan

dalam

refrigerator ± 7-10 hari pada suhu -5OC s/d 0OC e) Untuk buah yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator sbeiaknya disimpan diluar saja. Misalnya buah pisang 

Telur a) Telur yang akan disimpan telah

dicuci

bersih

dan

bebas dari kotoran

62

b) Telur

diletakkan

tempat

dalam

telur

untuk

menghindari benturan f) Labeling

tanggal

simpan

pada plastik pembungkus c) Masa

simpan

dalam

refrigerator ± 7-10 hari pada suhu -5OC s/d 0OC 4. Jangan

memasukkan

bahan

makanan hangat karena dapat menaikkan suhu refrigerator, sehingga

makanan

yang

disimpan mudah rusak 5. Bahan

makanan

yang

mempunyai bau keras, sebelum dimasukkan dalam refrigerator harus tertutup rapat 6. Lakukan

pengecekan

dan

pencatatan suhu chiler 2 kali

63

sehari 7. Susun bahan makanan sesuai dengan jenis bahan makanan 8. Gunakan terlebih dahulu bahan makanan

yang

lebih

awal

disimpan (FIFO) 9. Catat jumlah dan jenis bahan makanan yang disimpan dan digunakan Suhu ruang penyimpanan harus diperhatikan adalah sebagai berikut: 1. Ruang

penyimpanan

kering:

10oC-21oc 2. Kelembaban

penyimpanan

dalam ruangan: 80%-90% 3. Suhu refrigerator atau chiller: 0oC-4oC 4. Suhu freezer: -18oC - (-28oC) (PGRS, 2013)

64

Pada penyimpanan bahan makanan kering

dan

basah

harus

memperhatikan

suhu

bahan

makanan, yaitu sebagai berikut: Lama waktu

Jenis

penyimpanan

bahan makan

<3

an

hari

≤1

>1

mingg

mingg

u

u

Dagin

-5 – -10 – <-10

g,

0oC

ikan,

(-50

o

C

o

C

udang, dan hasil olahan lainny a

65

Telur,

5 - 7 -5 - 0 <-5 oC

buah,

o

o

Sayur,

10

10 oC

10 oC

buah,

o

25 oC

25 oC

C

C

dan hasil olahan nya

C

dan minu man Tepun

25

g dan

o

C

bijibijian

66

Metode Inventori Inventorisasi

adalah

kegiatan Di RSU Karsa Husada dilakukan Pencatatan stok bahan makanan Dalam pencatatan stok bahan

pencatatan semua bahan makanan pencatatan stok bahan makanan di ruang peyimpanan dilakukan makanan, yang

berada

di

penyimpanan.

dalam

dari menjadi

inventarisasi adalah

pertimbangan

membeli

bahan

1. Mengetahui jumlah dan jenis selanjutnya. bahan makanan yang tersisa di dilakukan ruang penyimpanan.

dalam harga

beli

bahan

makanan dalam

makanan diketahui oleh kepala instalasi secara

Namun perhitungan

tidak gizi

sehingga

nilai perhitungan

tidak nilai

bahan

makanan

di

dalam

dimiliki

dengan

sesuai.

ruang

mengukur penyimpanan.

seberapa banyak uang yang

Petugas gudang melihat rekapan

menghitung Metode

inventori

yang dan melihat secara fisik jumlah

harga beli setiap bahan makanan digunakan di RSU Karsa Husada sisa bahan makanan dalam ruang di ruang penyimpanan.

adalah

Perpetual

Inventory penyimpanan

4. Digunakan untuk melihat jika dimana melihat catatan keluar menimbang terjadi

kekurangan

namun

tidak

kembali

bahan

maupun masuk barang dan memerlukan makanan sisa. Sesekali petugas

kelebihan bahan makanan di ketelitian dan pengawasan sesuai yang mengambil barang dalam

67

penyimpanan

langsung

dan

bahan stok agar bahan makanan sisa

2. Menjadi pertimbangan waktu menghitung harga beli setiap beli makanan selanjutnya.

ruang

ada membandingkan dengan catatan

rupiah yang dimiliki dengan makanan yang dimiliki.

untuk

tetap

ruang dalam ruang penyimpanan, dan oleh petugas gudang, sedangkan melihat barang yang tersedia

Tujuan

3. Digunakan

disarankan

ruang

penyimpanan

ruang penyimpanan.

catatan barang keluar.

ruang

penyimpanan

lupa

Terdapat dua metode inventori,

melaporkan atau petugas gudang

yaitu sebagai berikut:

lupa

1. Physical Inventory

dikeluarkan hari itu sehingga

Physical

Inventory

adalah

dan catatan.

bahan makanan yang ada di ruang penyimpanan. Physical inventory biasanya dilakukan pada akhir bulan. Pencatatan dan perhitungan bahan makanan dilakukan bersama oleh dua orang petugas. Petugas pertama menghitung dan menimbangan langsung setiap bahan makanan, petugas

kedua

mencatat hasilnya di dalam dokumen inventori. Pada form harus

mencakup

barang

yang

terdapat perbedaan antara stok

perhitungan secara actual setiap

sedangkan

mencatat

deskripsi

68

barang, ukuran unit, jumlah barang, biaya unit, dan nilai total

dari

jumlah

barang

tersebut. Kelebihan: Lebih

akurat

karena

setiap

bahan makanan dihitung dan ditimbang secara langsung. Kekurangan; Membutuhkan waktu yang lama dan tenaga kerja yang terampil untuk

menghitung

menimbang

setiap

dan bahan

makanan secara akurat. 2. Perpetual Inventory Perpetual Inventory merupakan pencatatan berkelanjutan

inventori tentang

secara bahan

makanan dan persediaan bahan

69

makanan yang dibeli, disimpan, maupun digunakan. Perhitungan bahan makanan yang ada di ruang penyimpanan dilakukan dengan

membandingkannya

dengan catatan keluar-masuk barang

tanpa

melakukan

penimbangan secara langsung. Akan tetapi di akhir periode diperlukan

metode

lanjutan

yaitu physical inventory guna memastikan bahwa jumlah yang ada di catatan sama dengan pada saat dilakukan penimbangan. Kelebihan: Lebih praktis jika dibandingkan dengan physical inventory yaitu hanya memberi checklist pada catatan

keluar-masuk

barang

70

dan

akan

apabila

lebih

dilakukan

sederhana dengan

menggunakan

computer

maupun

elektronik

media

lainnya. Kekurangan: Perlu pengawasan secara ketat pada catatan inventory yang digunakan sebagai pembanding. Tata Kelola Stok Penyimpanan

1. Tata

kelola

stok 1. Stok penyimpanan terkadang 1. Disarankan

untuk

penyimpanan menggunakan

habis dan tidak ada yang

menggunakan metode mini-

metode par stock system

digunakan sebagai cadangan

max agar tetap terdapat sisa

bahan

ketika bahan makanan di hari

stok

inventaris dalam upaya memantau

makanan kering disesuaikan

tersebut habis. Pada beberapa

pemesanan selanjutnya.

biaya pangan, menentukan kuantitas

dengan sisa bahan makanan

hari

pembelian, dan mengidentifikasi

di bulan sebelumnya dan

bahan yaitu lauk dan sayuran

mencegah kehabisan barang

persediaan

forcasting

sehingga

di

Beberapa jenis alat (tool) yang dapat digunakan sebagai catatan

persediaan

bahan

makanan bahan makanan yang ada di ruang penyimpanan.

2. Kuantitas

stok

jumlah

pasien

untuk bulan selanjutnya. 3. Bahan makanan basah di

71

terjadi

ketika

dilakukan

kekurangan 2. Metode mini-max juga dapat

beberapa

plato

ruang

penyimpanan

tidak terisi dengan susunan

apabila supplier terlambat

menu yang lengkap.

dalam mengirimkan barang.

1. Valuing Inventory Metode

untuk

inventori

dimana

yaitu

dengan

barang

stok

cek mengontrol sistemnya menghitung

yang

persediaannya

setiap 2. Kekurangan bahan makanan 3. Diadakan

supervise

atau

hari, namun tidak dilakukan

yang akan diolah pada hari

pelatihan

penimbangan

itu juga dapat

forcasting dan perhitungan

(hanya

langsung

dilihat

masih

jumlah

dikarenakan

forcasting

dan

mengenai

BDD kepada semua ahli gizi

tersedia

terdapat sisa atau tidak).

perhitungan

BDD

untuk

kemudian menilaikan jumlah

Jika terdapat sisa, maka

pemesanan

barang

yang

stok yang ada ke dalam nilai

akan

kurang tepat.

harga. Terdapat 5 jenis valuing

cadangan apabila terdapat 3. Tidak adanya penimbangan

inventory yaitu Last In First

kekurangan bahan di hari

bahan makanan basah secara 4. Bahan makanan basah yang

Out (LIFO), First In First Out

selanjutnya

langsung

(FIFO), Weight Average, Actual

hewani dan sayuran.

Purchase Price Method, dan Latest Purchase Price Method 2. ABC Method

digunakan

seperti

untuk

lauk

4. Sisa bahan makanan dilihat

menyebabkan

cadangan

untuk

hari

ditimbang

kurang

sesuai

dengan yang dibutuhkan.

mengawasi secara langsung

susu

metode yang didasarkan pada

ketika petugas dapur ingin

habis disebabkan karena stok

pemahaman bahwa:

mengambil meskipun

makanan

tidak 4. Keterlambatan sehingga

stok

supplier

susu

stok

bahan

susu

tertentu

dalam

sehingga terpaksa membeli

72

di

pemesanan

habis

hari

sebaiknya agar

dapat

diketahui jumlah pemesanan yang

bahwa metode ABC merupakan

A:

dimana dilakukan pemesanan setiap

dicatat setiap hari, namun

dapat

melakukannya dengan baik.

dan

petugas

Item

bertugas

kebutuhan

selanjutnya

terjadinya

pergantian shift, ahli gizi

perkiraan

Secara umum dapat dikatakan

-

ketika

yang

melalui kartu stok yang

terkadang

agar

tepat

berikutnya.

untuk

hari

jumlahnya (sekitar

-

tidak 20%)

banyak

ruang penyimpanan.

di apotik.

namun

5. Terkadang susu diet tertentu

nilainya tinggi (mencapai

datang terlambat sehingga

80%).

stok di ruang penyimpanan

Contoh:

daging,

makanan entrees beku, dan

kosong

seafood.

disajikan

Item

C

:

meskipun

dan

susu

kepada

yang pasien

kurang sesuai.

jumlahnya banyak sekitar 60-65% namun nilai harga item tersebut rendah sekitar 5-10%.

Contoh:

kacang-

kacangan, serealia, tepung, gula, dan produk kertas. -

Item B : diantara item A dan C

3. Fixed Item Inventory Teknis

inventory

memonitoring.

Metode

untuk ini

hampir sama dengan metode

73

ABC

namun

hanya

memperhitungan bahan

yang

pasti digunakan atau beberapa item tertentu saja.

4. Par Stock System Metode ini digunakan untuk mengontrol inventori dimana dibutuhkan kuantitas yang pasti dari setiap item yang harus disimpan

untuk

menentukan

kebutuhan dari menu yang akan digunakan. Metode ini dapat meminimalisir kekurangan atau kelebihan kuantitas stok. 5. Mini-Max System Sistem yang dimana sebuah institusi menyertakan penetapan

74

antara nilai minimum dan nilai maksimum dari stok barang yang

harus

ada

di

ruang

penyimpanan pada departemen penyelenggaraan Standar

makanan.

maksimum

dimaksud

yang

adalah

nilai

maksimum suatu barang dalam satu kali operasional. Sistemini akan

lebih

memesan jumlah

pada

baik stok

apabila dalam

minimumuntuk

mencapai level maksimumnya. 6. Economical Order Quality Metode ini merupakan metode untuk re-order yang digunakan untuk memastikan bahwa harga terbaik sudah didapat dengan memperhatikan biaya-biaya lain

75

dan

juga

biaya

dari

pemeliharaan

item

pada

inventori untuk jangka waktu yang panjang. Metode ini tidak cocok untuk dilakukan berkala, namun sangat membantu untuk pemesanan dalam jumlah yang besar (Palacio, 2012).

2.2 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia Teori

Observasi

Penerimaan dan penyimpanan

Seorang

petugas

-

unit

penerimaan dan

penyimpanan

bertanggung

jawab

khusus pada unit Namun

seharusnya secara tersebut.

pada kenyataannya,

Petugas

Analisis

penerimaan -

Rekomendasi

Beberapa

hal

merupakan ahli gizi yang

dikerjakan

tidak

bertugas pada saat itu (sesuai

dengan ketentuan yang ada

shift)

dikarenakan kesadaran yang

Petugas penerimaan bahan

kurang akan mematuhi SOP

makanan merupakan petugas

yang ada.

yang

Jumlah pegawai sudah sesuai

merangkap

menjadi -

petugas adiministrasi pada

76

dengan

yang Perlu adanya pengawasan dan sesuai pelatihan yang rutin.

perhitungan

petugas

hanya

akan berada

pada unit tersebut sesuai dengan

saat itu -

berdasarkan WISN.

Petugas

penerimaan

dan

jadwal datangnya barang. Oleh

penyimpanan sudah memiliki

karena itu, pengawasan

pengetahuan

yang

baik

terkait

dan

tugas

ketat

dan

proses

rutin diperlukan

penerimaan

ppenerimaan

dan

berjalan

penyimpanan

bahan

dapat

dengan baik

(Kemenkes

Selain

petugas

RI,

makanan yang tepat, namun

itu, seorang

ada beberapa petugasyang

penerimaan

penyimpanan

cara

dan

penyimpanan

2013).

yang

harus

dan

tidak

memiliki

melakukan

proses

penerimaan

dan

kemampuan sebagai berikut:

penyimpanan sesuai dengan

1. Mampu

ketentuan yang ada.

melakukan

tugas

inspeksi dan pencatatan 2. Memiliki

-

kemampuan

Beberapa

hal

yang

dikerjakan

tidak

sesuai

untuk menganalisis

bahan

dengan ketentuan yang ada

makanan

dapat

yaitu:

yang

diterima dan tidak dapat diterima

1. Bahan makanan kering yaitu

beras

terkadang

77

3. Petugas

harus

mengecek makanan

mampu

tidak diletakkan langsung

terkait

di ruang penyimpanan

jumlah, berat, kualitas, dan

kering,

kondisi

diletakkan

dibandingkan

dengan

bon

permintaan.

Kerusakanpada bahan

packaging

makanan

dapat

dikembalikan pada supplier 4. Kualitas

bahan

makanan

melainkan di

ruang

penerimaan. 2. Petugas

penyimpanan

tidak memberikan label tanggal

masuk

pada

barang yang disimpan di

harus diinspeksi dari atas

ruang

hingga

basah dan penyimpanan

bagian

bawah

kontainer. Untuk makanan frozen

atau beku, suhu

internal harus berada suhu

-18oC,

Jika

di tidak

sesuai bahan makanan dapat ditolak. 5. Memberi

kering. 3. Petugas jarang kebersihan

pada

seluruh bahan dan dengan

penyimpanan mengecek ruang

penyimpanan basah. 4. Petugas

label

penyimpanan

seringkali

produksi mengambil

sendiri bahan makanan

78

segera melakukan prosedur

yang dibutuhkan untuk

penyimpanan

produksi

(Palacio

&

Theis, 2015)

tanpa

pengawasan dari petugas penyimpanan 5. Belum

dilakukannya

perhitungan pada

bahan

nilai

stok

makanan

basah

-

Perhitungan

kebuutuhan

pekerja berdasarkan WISN adalah

yang

berarti

dibutuhkan 0,24 yang berarti d1 pekerja.

2.3 Analisis dan Rekomendasi Finansial Teori

Observasi

1. Biaya bahan makanan: Biaya

bahan

makanan

1. Biaya

bahan

makanan

Analisis pada

saat 1. Biaya bahan makanan Sebaiknya

penerimaan yaitu biaya bahan makanan

79

Rekomendasi

masuk

unit

cost

dalam diperhitungkan berdasarkan

merupakan unsur biaya

kering rata-rata dalam 3 bulan terakhir

perhitungan

bahan baku dalam rangka

(Januari, Februari, Maret) yaitu: Rp

instalasi gizi.

memproduksi

13.300.000;

makanan.

sedangkan

bahan 2. Biaya tenaga kerja tidak control tidak hanya biaya

makanan

setiap

ditanggung oleh instalasi bahan makanan melainkan

makanan dapat dilakukan

harinya sesuai dengan kebutuhan per-

gizi melainkan dari unit juga biaya tenaga kerja dan

dengan

hari.

kepegawaian pusat.

pendekatan

satu

berbeda-beda

overhead agar yang dapat di

Perhitungan biaya bahan

salah

basah

aya

keuangan biaya tenaga kerja dan biaya

yaitu 2. Biaya tenaga kerja pada unit penerimaan, 3. Biaya

pemakaian

bahan

overhead

penyimpanan, dan inventori yaitu satu

unit

makanan, namun harus

pekerja

penyimpanan,

mempunyai catatan bahan

1.200.000/bulan.

dengan

gaji

pokok

Rp

overhead. pada

penerimaan,

inventori

da

juga

tidak

makanan yang lengkap 3. Biaya overhead pada unit penerimaan,

ditanggung oleh instalasi

dan

penyimpanan dan inventori meliputi

gizi

biaya

keuangan rumah sakit

akurat

mengenai

pembelian makanan, bahan

bahan penerimaan

makanan

persediaan/stok

dan

lampu

dan

alat

penerimaan serta penyimpanan. Biaya

dan

overhead tersebut adalah sebagai berikut:

perawatan

2. Biaya tenaga kerja

Powe

Durasi KWh

Freezer

719

Pemeliharaan

dari

biaya

ditanggung Institusi Sarana

(IPS).

r kerja

mengenai

oleh Alat

tenaga

dari

bahan

makanan.

biaya

listrik

melainkan

24 jam

517,680

80

4. Biaya tenaga kerja dan

merupakan

biaya

tetap

Arisco RV

watt

yang terdiri dari gaji,

807

tunjangan, lembur, honor,

Refrigerator 341

24 jam

intensif, dan sebagainya.

Arisco RV

x 30

3. Biaya overhead

diperhitungkan dalam

watt

245,520

overhead

merupakan biaya

AC Sharp

yang

dikeluarkan dalam rangka

Lampu

proses

ruang

produksi

(makanan), kecuali biaya

penerimaan

bahan baku dan biaya

Lampu

tenaga

ruang

langsung.

Contohnya yaitu alat tulis

penyimpana

kantor, alat masak, alat

n kering

makanan dan alat rumah

Lampu

tangga, dan lainnya.

ruang

(Arfiani et al., 2018)

keuangan instalasi gizi dapat menyebabkan kurangnya kontrol

814

Biaya

kerja

overhead tidak

x 30

390

24 jam

watt

x 30

23

24 jam

280,8

terhadap unit cost yang seharusnya ditetapkan

16,56

berdasarkan perhitungan biaya tenaga kerja dan

x 30

biaya overhead. 40

24 jam

28,8

x 30

23

24 jam

16,56

x 30

penyimpana n basah

81

Exhaust fan

40

24 jam

28,8

x 30 Total

1134,72

KWh Total

1.588.6

Harga

08

2.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan, dan Layout a. Penerimaan Teori

Observasi

Analisa

1. Instalasi Gizi di RSU. Karsa 1. Tempat

Layout

pencucian

Rekomendasi bahan 1. Tempat

pencucian

bahan

Lokasi pada penerimaan bahan

Husada Batu telah memiliki

makanan yang telah diterima

makanan yang terdapat di

makanan

ruang

oleh supplier tidak digunakan

ruang penerimaan sebaiknya

karena

pekerja

digunakan untuk pencucian

sehingga untuk menghemat

alat penrimaan mengingat

memberi

pengaruh

terhadap keefektifitasan dalam penangananya Idealnya penerimaan

lokasi

penerimaan

bahan

makanan tersendiri.

kurangnya

sehari-hari.

2. Ruang penerimaan mudah

bagian

diakses karena dekat dengan

waktu

maka

pencucian

alat

jarang

pintu

bahan makanan yang telah

dilakukan

rutin

seperti

bahan makanan

masuk

untuk

82

dan

tenaga

berdekatan

dengan

pelayanan

dan

Letaknya

jalur gudang.

sebaiknya

dapat

kedatangan bahan makanan

diterima langsung di bawa di

container dll. kecuali untuk

yang dikirim oleh supplier.

ruang persiapan.

bahan

3. Ruang penerimaan terletak

dicapai

dengan

kendaraan,

dekat

dengan

ruangan

cukup

luas untuk

penyimpanan

buahan, dan telur.

makanan basah.

bahan

yang

diterima tidak masalah jika langsung dicuci di ruang

dengan lantai, kereta pengangkut

tidak terlalu jauh dengan

persiapan karena bahan yang

bahan

datang

dan beberapa

penerimaan

2. Pencucian

juga

makanan,

4. Ruang

dahulu

bahan

diterima serta dilengkapi pula sejajar

terlebih

seperti sayur-sayuran, buah-

makanan kering dan bahan

timbangan

yang

ruang

memeriksa bahan makanan yang

dengan

disimpan

makanan

meja

kerja

ruang

container

yang

pengolahan.

dianggap perlu,sesuai

persiapan

dan

5. Terdapat tempat pencucian

bahan

bahan makanan yang telah

makanan yang akan diterima.

diterima dari supplier namun

Lantai

jarang digunakan.

volume

harus

permukaan

yang

memiliki rata

untuk

memudahkan pembersihan dan mencegah

mikro

bahan

yang langsung digunakan

dengan

kemampuan

merupakan

organisme,

tata letak dilantai minimal 10

83

hari itu juga.

cm. Petugas harus menguasai macam peralatan utama antara timbangan, dimana keakuratan sangat penting. Ruangan jarak penerimaan idealnya harus dekat dengan

pintu

pengiriman

bahan makanan (Feinstein dan Stefanelli, 2006).

1. Alat yang tersedia pada unit 1. Barang yang telah diterima 1. Meja penerimaan yang kecil

Ketersediaan Alat Alat-alat yang harus tersedia

lantai

dapat diganti dengan meja

a. 1 buah meja penerimaan

(tidak di atas meja) kurang

rak beroda yang terdapat di

disesuaikan dengan kebutuhan

dengan ukuran panjang = 99

baik karena jika telalu lama

ruang

instalasi gizi, seperti:

cm; lebar = 67 cm; dan

maka

menyebabkan

meminimalisir

tinggi = 74 cm.

kontaminasi

pada

makanan

dalam unit penerimaan

1. Timbangan

100-300

kg,

penerimaan terdiri dari:

diletakkan

akan

di

bahan

pengolahan

Meja

terlalu

makanan. Selain itu, ruangan

dilantai

kereta

sempit/kecil untuk menaruh

juga terlihat tidak terlalu rapi

Meja

barang-barang

apabila

sebenarnya

kecil

seperti

alat-alat pembuka

botol, penusuk beras, pisau

yang telah

diterima sehingga terdapat

84

bahan

makanan

cukup banyak terletak di

tempat

agar bahan

yang diletakkan

rak bahan makanan beroda, angkut,

persiapan

dan

saat

penerimaan.

rak

tersebut tidak

untuk

penyimpanan

dan sebagainya (Kemenkes,

beberapa

2013).

yang ditaruh di lantai saat

2. Meja bahan kecil

makanan

lantai

ketika

penerimaan

berlangsung.

penerimaan,

label

sebelum dibawa ke ruang 2. Timbangan

makanan,

pisau

persiapan.

matang

telah pegas

terletak

makanan

diatas

tersedia

karena lemari

yang

makanan matang di ruang

meja

pemorsian.

untuk

membuka

b. Terdapat 2 buah timbangan

kemasan saat

pengecekan,

yaitu timbangan listrik yang

apabila

kalkulator, termometer untuk

terletak di sebelah meja

dapat digunakan. Timbangan

sebaiknya

mengecek bahan

penerimaan dan timbangan

tersebut

gudang penyimpanan alat

pegas yang terletak di atas

timbangan listrik tidak dapat

dan

meja penerimaan. Namun,

digunakan

diperlukan saja agar tidak

makanan

beku, bolpoin, dll 3.

bahan

Alat-alat

sanitasi,

untuk

hygiene

dan

menjaga

timbangan

kebersihan di unit penerimaan

digunakan

(Palacio, 2012).

ukurannya

pegas

timbangan

berfungsi

listrik

jika

jarang 3. Troli dan container bahan padahal

cukup

penerimaan tidak digunakan 2. Timbangan

pegas

yang

digunakan sebagai cadangan diletakkan

dikeluarkan

di

apabila

memenuhi meja penerimaan.

makanan untuk mengangkut 3. Troli

container sebaiknya

besar

bahan makanan basah dan

digunakan walaupun jarak

sehingga cukup memenuhi

segar tidak digunakan karena

antara ruang penerimaan dan

ruang

jarak

ruang

persiapan tidak jauh. Hal

ruang

tersebut

diatas

meja

antara

penerimaan yang seharusnya

penerimaan

dapat

persiapan tidak terlalu jauh

waktu dan tenaga ketika

meletakkan bahan yang baru

sehingga

bahan

diterima.

memilih untuk mengangkat

digunakan

untuk

85

dan

pegawai

lebih

agar

menghemat

makanan

datang

dalam jumlah yang banyak,

c. Terdapat

troli

yang

dengan cara manual. Hal

serta meminimalisir adanya

tersebut

air dari bahan makanan jatuh

cukup

memakan

diatasnya disertai container

waktu dan tenaga apabila

ke

untuk

bahan makanan yang datang

pengangkutan berlangsung,

makanan basah dan segar ke

terlalu

karena

ruang

pekerja perlu mengangkut

mengangkut

persiapan,

bahan

namun

jarang digunakan.

banyak

sehingga

berulang kali.

2. Tidak terdapat daftar

4. Tidak

spesifikasi bahan makanan

ketika

dapat

terdapat

menjadi

kontaminan. 4. Sebaiknya

disediakan

daftar

spesifikasi bahan makanan

spesifikasi bahan makanan

dalam bentuk buku agar

karena

ketika

spesifikasi

hanya

bahan

makanan

tercantum pada proposal di

datang,

awal

kelayakannya sesuai dengan

perjanjian

dengan

dapat

dicek

supplier. Selain itu, belum

spesifikasi

terdapat

spesifikasi

bahan

ditentukan. Hal tersebut juga

makanan

yang

terinci

meminimalisir

terutama mengenai kualitas

penilaian

bahan

subyektif

makanan

diinginkan. menyebabkan

86

lantai

Hal

yang

yang

tidak dan

telah

adanya secara perbedaan

ini

persepsi antar ahli gizi yang

terdapat

bertugas mengenai barang

sedikit

kesulitan

pada

dikatakan layak atau tidak.

petugas penerimaan untuk menentukan bahan makanan layak diterima atau tidak.

b. Penyimpanan dan Inventori Teori Ketersediaan Alat A. Ruang

Penyimpanan

Observasi

Analisa

Penyimpanan 1. Tidak

A. Ruang

Bahan Makanan Kering 1. Terdapat

1

buah

terdapat

container

1. Sebaiknya tersedia container

yang

untuk masing-masing bahan

diletakkan pada rak dapat

makanan yang sejenis agar

menyebabkan barang mudah

pembersihannya dengan

untuk

Bahan Makanan Kering

rak

Peralatan dan perlengkapan yang

penyimpanan stainlees steel

berdebu.

harus terdapat di ruang

yang

container

penyimpanan bahan makanan

menata

bahan

makanan

kering antara lain:

kering

yang

memiliki

1. Timbangan 20 – 100 kg

kemasan

2. Rak bahan makanan dari

berkemasan seperti telur.

digunakan

atau

untuk

tidak

Rekomendasi

barang

Penggunaan juga

membersihkan

dapat

container yang ada secara

memudahkan

dalam

rutin.

pengelompokkan

barang

memudahkan

yang disimpan. 2. Tidak adanya form checklist

87

cukup

Selain

itu,

dapat

pengelompokkan peletekan bahan

makanan

sesuai

plastik atau stainless steel, seharusnya berjarak

dari

2. Terdapat

pallet

digunakan

yang

sebagai

alas

di ruang penyimpanan dapat

dengan abjad atau metode

menyebabkan

pengelompokkan lainnya.

kurangnya

dinding 5 cm, dari lantai 15

karung beras dan kardus air

pengawasan

dari

pihak

2. Jika penyediaan container

cm, dan dari langit-langit 60

mineral.

petugas

penyimpanan

tidak dapat terpenuhi, maka

cm

untuk

memberikan

aliran udara (PGRS, 2013).

3. Terdapat

1

thermometer suhu ruangan

B. Ruang Penyimpanan Bahan

yang

Makanan Basah Peralatan dan

dengan baik.

perlengkapan bahan

masih

conditioner)

1. Lemari

refrigerator,

freezer. 2. Untuk penyimpanan

apabila ada yang mengambil

dapat

barang dari ruang tersebut.

pengelompokkan

berfungsi 3. Tidak adanya thermometer suhu

4. Terdapat 1 buah AC (air

makanan basah antara lain: es/

buah

yang

masih

ruangan

pada

penyimpanan

bahan

dalam

ruangan

memiliki termoter otomatis.

2

kali

dalam

sehari (09.00 dan 16.30) 6. Tidak untuk

terdapat

4. Tidak

container

barang

hanyalah

tersebut

yang

diletakkan diatas rak.

88

refrigerator

terdapat

penyimpanan

dan

rak

debu

yang

rutin

serta

pengatur sirkulasi udara.

sebanyak

dari plastik atau stainless

pengawasan,

makanan kering dari debu-

yang berada

dilengkapi

makanan

dan

alat

freezer yang di mana telah

bahan

mudah dalam pengontrolan

karena

suhu ruangan yang di cek

3. Tempat

makanan sesuai abjad agar

berfungsi dengan baik untuk

makanan basah hendaknya

suhu internal.

bahan

pembersihan

5. Terdapat form pengawasan

termometer untuk mengukur

dengan

makanan basah disebabkan

bahan

dengan

digantikan

bahan

kemungkinan

menempel. 3. Rak bahan makanan segar dapat menggunakan meja persiapan.

Meja

tersebut

bahan

tidak harus diletakkan di

makanan segar seperti buah-

ruang penyimpanan basah

buahan seperti pisang. Hal

(karena

ruangan

hanya

steel.

7. Form

4. Bahan makanan tidak boleh diletakkan

di

dasar

refrigerator atau freezer 5. Bahan

makanan

harus

diberi wadah kontainer. 6. Label,

yang

untuk

digunakan

melabeli

check

bahan

cukup untuk refrigerator dan

disimpan

makanan seperti itu jika

freezer) melainkan dapat di

tidak diletakkan di ruang

tidak digunakan langsung

taruh

penyimpanan

maka akan diletakkan di

pengangkut

meja penerimaan.

terletak di samping lemari

ruang 5. Bahan makanan segar yang

barang habis pakai. Hal

makanan

yang

diletakkan

di

bahan

menuliskan tanggal

masuk

(Puckett,

Penyimpanan

Bahan Makanan Basah

pada setiap bahan makanan 1. Terdapat

2004).

bahan

administrasi.

dengan B. Ruang

disimpan

bahan

makanan kering, melainkan

makanan

yang

list

1

refrigerator/chiller

buah dan

1

buah freezer.

tersebut

karena

meja

penerimaan

lebih

rentan

pada bahan makanan segar

mengalami kerusakan karena

seperti pisang karena tidak

suhu ruangan yang tidak

dapat

terkontrol dan dapat terjadi

refrigerator.

pada refrigerator dan freezer yang masih berfungsi dengan baik. 3. Terdapat form pengawasan suhu ruangan yang di cek

89

diletakkan penerimaan.

di

meja

saat

dapat

yang

di

makanan lain yang telah

2. Terdapat thermometer suhu

barang

troli

diletakkan

kontminasi dari bekas bahan

tersebut

disampaing

dilakukan

disimpan

di

sebanyak 2 kali dalam sehari (09.00 dan 16.30) 4. Tidak terdapat thermometer suhu ruangan. 5. Tidak

terdapat

rak

penyimpanan

bahan

makanan segar seperti pisang dan lain-lain. 6. Form

check

makanan

list

yang

bahan

disimpan

tidak diletakkan di ruang penyimpanan

bahan

makanan kering, melainkan diletakkan

di

ruang

administrasi. 7. Tidak terdapat ventilasi pada runag penyimpanan basah sebagai pengatur sirkulasi udara.

90

2.5 Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi a. Penerimaan Teori Beberapa

hal

Observasi

yang

Analisa

harus 1. Ruangan sulit terkena sinar 1. Tidak

Rekomendasi

terdapat

jadwal 1. Sebaiknya

dibuat

jadwal

diperhatikan pada higiene dan

matahari dan tidak terdapat

pembersihan rutin atau sesaat

pembersihan rutin atau jika

sanitasi di ruang penerimaan,

ventilasi

setelah proses penerimaan

SDM

berlangsung

petugas

yaitu sebagai berikut: 1. Ruang penerimaan

2. Pembersihan

ruang

dapat

cukup

maka

penerimaan

yang

harus

penerimaan hanya dilakukan

menyebabkan

sistem

dengan cara membersihkan

bahan makanan. Hal tersebut

langsung

pencahayaan dan sirkulasi

lantai

dapat

ketika

udara

Sedangkan meja, timbangan,

pegawai yang kurang atau

dan tempat alat pencucian

tidak adanya uraian tugas 2. Sebaiknya

tidak

pegawai yang berugas di

pembersihan

penerimaan

untuk

penerimaan

seperti

cairan

tempat

pembersih

meja

dan

memiliki

proses

yang

baiksehingga

penerimaan

dapat

berjalandengan baik 2. Tersedianya pembersihan

jadwal

ruangan

dibersihkan

saja.

secara

rutin.

ruang 3. Tidak

terdapat

jadwal

91

kontaminasi

tidak

dikarenakan

membersihkan

jumlah

bertugas saat itu sebaiknya membersihkan proses

penerimaan

telah selesai. disediakan

alat ruang

penerimaan secara berkala

pembersihan rutin atau sesaat

atau

setelah

setiap

menggunakan

setelah ruang

penerimaan 3. Terdapat

peralatan

dan

pembersih

tetap bersih

sehat

penerimaan 2. Tidak tersedianya peralatan

alat dan sabun cuci tangan

berlangsung.

keperluan mencuci tangan.

ruang penerimaan. 6. Tidak tersedia peralatan dan

penerima dalam dan

bahan keadaan

persediaan

pembersih

di

ruang penerimaan.

agar

di

mudah langsung dilakukan.

ruang

lantai

cleaning

Sedangkan

meja dan tempat pencucian dibersihkan

ketika

terlihat terlalu kotor (tidak

sebelum melakukan kontak 3. Petugas dengan bahan makanan.

menunggu

dilakukan secara rutin).

terkadang

penerimaan tidak

mencuci

tangan sebelum dan sesudah

tangan sebelum melakukan

melakukan kontak

kontak

bahan

dengan

makanan

yang

dengan

bahan

makanan dapat dikarenakan

diterima (Palacio, 2012)

kurangya

kesadaran

pentingnya hal tersebut.

92

peringatan

untuk

mencuci

penerimaan bagi petugas di

bersih mencuci

pembersihan 3. Sebaiknya terpasang poster

membersihkan.

tidak

selalu

tangan

pembersihan

tangan sebelum dan sesudah

menggunakan pakaian yang

5. Petugas

penyimpanan

proses

service pusat yang bertugas

bahan

selalu 7. Petugas penerimaan terkdang mencuci

dan persediaan pembersihan

menyebabkan

di 5. Terdapat tempat sampah di

ruang penerimaan agar area

makanan

timbangan, serta sabun cuci

4. Tidak tersedia wastafel untuk

persediaan

4. Petugas

proses

penerimaan

akan

ruang penerimaan.

b. Penyimpanan dan Inventori Teori Berikut

ini

Observasi

prinsip

Analisa

secara 1. Ruang penyimpanan dalam 1. Tidak terdapat exhaust fan 1. Pintu

umum pengaturan hygiene dan

keadaan bersih, pencahayaan

dan

sanitasi ruang

cukup

penyimpanan

penyimpanan

bahan

yang

berasal

dari

lampu.

makanan,

adalah

ruang penyimpanan kering.

3. Tempat penyimpanan bahan 3. Terdapat satu tempat sampah harus

dari

terhindar

kemungkinan

kontaminasi

baik

oleh

yang

berada

lainnya

maupun

bahan berbahaya. 4. Penyimpanan

in first first

out expired

(FIFO) first

ruang

bahan

kering

sebaiknya selalu ditutup dan

ruangan

perlu

makanan

adanya

kering

pengawasan

tersebut menggunakan AC

dari petugas penyimpanan

sebagai

agar suhu ruangan stabil

media

sirkulasi

udara.

karena telah menggunakan

ruang 2. Terbukanya

pintu

AC.

bahan 2. Pengawasan

kering.

makanan

dapat

pembersihan refrigerator dan

ruang

freezer sebaiknya diperketat

maupun jendela di dalam

kurang stabil walaupun telah

agar pembersihannya dapat

ruang penyimpanan.

menggunakan AC. Hal ini

dilakukan secara rutin.

terdapat

ruang

ventilasi

penyimpanan

kering terkadang terbuka.

dan 6. Di out

di

penyimpanan

penyimpanan

harus 5. Pintu

memperhatikan prinsip first

di

ruang

penyimpanan basah maupun

bakteri, serangga, tikus dan 4. Tidak hewan

ventilasi

dikarenakan

sebagai 2. Tidak terdapatexhaust fan di

berikut:

makanan

Rekomendasi

dalam

mauapun

menyebabkan suhu

dikarenakan petugas yang 3. Diperlukan terkadang

refrigerator

didalam

kering

lupa

untuk

menutupnya.

freezer 3. Terdapat

93

mengenai

bunga es

penyimpanan penerimaan

pada

petugas

fokus

dan yang

bertugas

hanya

pada

hal

(FEFO)

yaitu

makanan

bahan

yang

disimpan

tidak

ditemukan

makanan

mentah

terlebih dahulu dan yang

diletakkan di

mendekati masa kadaluarsa

makanan matang.

dimanfaatkan/

bahan

freezer dapat dikarenakan

tersebut (tidak bertugas di

yang

tidak terlaksananya beberapa

unit lain) agar proses dan

jadwal

pengawasan dapat berjalan

atas bahan

freezer.

digunakan 7. Semua bahan makanan basah

lebih dahulu. Tempat

atau

wadah penyimpanan harus

disimpan di dalam plastik yang tertutup.

sesuai dengan jenis bahan 8. Pembersihan makanan contohnya

bahan

kulkas

dilakukan rutin 1 minggu

makanan yang cepat rusak

sekali.

disimpan

lemari

pengamatan

bahan

Maret 2018 terdapat bunga

dalam

pendingin

dan

makanan

kering disimpan

ditempat

yang kering dan

Namun, tanggal

saat 29

es di dalam freezer.

tidak lembab. Berikut

ini

merupakan

syaratsyarat penyimpanan bahan makanan

berdasarkan

jenis

bahan makanannya :

94

rutin

pembersihan

optimal.

Penyimpanan

bahan

makanan kering 1. Menggunakan makanan terlebih

yang

bahan diterima

dahulu (FIFO

=

First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan. 2. Pemasukan

dan

pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan

pada tempatnya,

diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

95

3. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. 4. Semua

bahan

makanan

ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus dan

tidak

Diletakan

rapat

berlobang. di

atas

rak

bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. 5. Penyemprotan dengan

ruangan insektisida

hendaknya dilakukan secara periodik

dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh

96

binatang pengerat, harus segera diperbaiki. Penyimpanan

bahan

makanan basah 1. Suhu tempat harus betulbetul

sesuai

dengan

keperluan bahan

makanan,

agar tidak menjadi rusak. 2. Pengecekan terhadap

suhu

dilakukan dua kali sehari dan pembersihan

lemari

es/ruangan

pendingin

dilakukan setiap hari. 3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan.

Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan

terdapat

alat otomatis di dalam alat

97

pendingin tersebut. 4. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin

sebaiknya

dibungkus

plastik

atau

kertas timah. 5. Tidak menempatkan bahan makanan keras

yang

berbau

bersama

bahan

makanan yang tidak berbau. 6. Khusus

untuk

sayuran,

suhu

penyimpanan

harus

betulbetuldiperhatikan. Untuk buah-buahan, yang

tidak memerlukan

pendingin.Perhatikan buah

ada

tersebut

dimasukan ruang/lemari

sifat

sebelum ke

dalam

pendingin

98

(PGRS, 2013).

99

2.6 Rangkuman Analisis Penerimaan, Penyimpanan dan Inventori

Berdasarkan tabel analisis penerimaan, penyimpanan, dan inventory diatas, proses penerimaan, penyimpanan, dan inventory yang dilakukan di Rumah Sakit Karsa Husada Batu sebagian besar sudah sesuai dengan SOP yang ada. Namun, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan ketelitian lebih dalam pelaksanaannya. Ditemukan beberapa masalah: 1. Penerimaan Beberapa masalah yang ditemukan dalam proses penerimaan yaitu: a. Kurangnya pengawasan dan pengecekan lebih detail terhadap bahan makanan yang datang dalam ruang penerimaan karena tidak ada spesifikasi dalam form penerimaan bahan makanan. b. Setelah barang datang, terdapat beberapa bahan makanan seperti beras, telur, dan pisang yang tetap dibiarkan dalam ruang penerimaan hingga berhari-hari c. Terdapat tempat pencucian bahan makanan yang jarang digunakan karena kurangnya pekerja sehingga untuk menghemat waktu dan tenaga maka bahan makanan yang telah diterima langsung di bawa di ruang persiapan. d. Petugas penerimaan terkadang tidak mencuci tangan sebelum melakukan kontak dengan bahan makanan dan Tidak terdapat jadwal pembersihan rutin atau sesaat setelah proses penerimaan berlangsung dapat menyebabkan kontaminasi bahan makanan. Hal tersebut dapat dikarenakan jumlah pegawai yang kurang atau tidak adanya uraian tugas pegawai yang berugas di penerimaan untuk membersihkan tempat penerimaan Rekomendasi: a. Menyediakan satu spesifikasi khusus bahan makanan yang diinginkan sehingga ada persepsi yang sama antar petugas penerimaan dan lebih mudah dalam pengecekan b. Tempat pencucian bahan makanan yang terdapat di ruang penerimaan sebaiknya digunakan untuk pencucian alat penrimaan mengingat pencucian alat jarang dilakukan rutin seperti container dll. kecuali untuk bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu seperti sayur-sayuran, buah-buahan, dan telur.

100

c. Sebaiknya dibuat jadwal pembersihan rutin atau jika SDM tidak cukup maka petugas penerimaan yang bertugas saat itu sebaiknya langsung membersihkan ketika proses penerimaan telah selesai. 2. Penyimpanan dan Inventory Beberapa temuan dalam penyimpanan dan inventory: a. Pengelompokan bahan makanan kering sudah sesuai dengan kelompok makanan seperti produk susus, produk makanan, bumbu, dan minyak. b. Tidak terdapat label tanggal masuk barang pada bahan makanan, sehingga tidak diketahui bahan makanan mana yang masuk dan perlu dikeluarkan terlebih dahulu dalam ruang penyimpanan. c. Terdapat bahan makanan yang disimpan dalam keadaan tidak tertutup dan belum dibersihkan dari kotoran yang menempel yang dapat mempengaruhi mutu fisik dari bahan makanan tersebut seperti beras dan telur. d. Pada bahan makanan basah, terdapat bahan makanan yang tidak disimpan dalam kontainer tertutup, bahan makanan masih disimpan dalam kemasan yang sama saat penerimaan. e. Stok penyimpanan terkadang habis dan tidak ada yang digunakan sebagai cadangan ketika bahan makanan di hari tersebut habis. Pada beberapa hari terjadi kekurangan bahan yaitu lauk dan sayuran sehingga beberapa plato tidak terisi dengan susunan menu yang lengkap. f. Tidak terdapat rak penyimpanan bahan makanan segar seperti buah-buahan seperti pisang. Hal tersebut karena bahan makanan seperti itu jika tidak digunakan langsung maka akan diletakkan di meja penerimaan. g. Tidak terdapat valuing inventory bahan makanan h. Terdapat bunga es pada freezer dapat dikarenakan tidak terlaksananya beberapa jadwal rutin pembersihan freezer.

Rekomendasi: a. Disarankan untuk memberikan label bahan makanan terutama bahan makanan kering yang tidak terdapat tanggal kadaluarsa seperti kacang hijau, gula pasir, gula merah, garam, dan beras. Walaupun daya simpannya lama, namun agar tetap menjaga kualitas bahan tetap baik dan segera digunakan.

101

b. Disarankan untuk membersihkan telur terlebih dahulu dengan lap basah saat akan disimpan dalam ruang penyimpanan bahan kering agar bakteri dalam kotoran sedikit berkurang dan memastikan bahwa bahan makanan sudah tertutup rapat ketika disimpan. c. Disarankan untuk menggunakan metode mini-max agar tetap terdapat sisa stok ketika dilakukan pemesanan selanjutnya d. Meja penerimaan yang kecil dapat diganti dengan meja rak beroda yang terdapat di ruang pengolahan agar meminimalisir bahan makanan yang diletakkan dilantai saat penerimaan. Meja rak tersebut sebenarnya tidak untuk tempat penyimpanan makanan matang karena telah tersedia lemari makanan matang di ruang pemorsian. e. Rak bahan makanan segar dapat menggunakan meja persiapan. Meja tersebut tidak harus diletakkan di ruang penyimpanan basah (karena ruangan hanya cukup untuk refrigerator dan freezer) melainkan dapat di taruh disampaing troli pengangkut barang yang terletak di samping lemari barang habis pakai. Hal tersebut dapat dilakukan pada bahan makanan segar seperti pisang karena tidak dapat disimpan di refrigerator. f. Pengawasan mengenai pembersihan refrigerator dan freezer sebaiknya diperketat agar pembersihannya dapat dilakukan secara rutin.

3. Sumber Daya Manusia dan Finansial a. Beberapa hal yang dikerjakan tidak sesuai dengan ketentuan yang ada dikarenakan kesadaran yang kurang akan mematuhi SOP yang ada. b. Biaya bahan makanan masuk dalam perhitungan keuangan instalasi gizi. c. Biaya tenaga kerja tidak ditanggung oleh instalasi gizi melainkan dari unit kepegawaian pusat. d. Biaya overhead pada unit penerimaan, penyimpanan, da inventori juga tidak ditanggung oleh instalasi gizi melainkan dari keuangan rumah sakit dan mengenai biaya perawatan ditanggung oleh Institusi Pemeliharaan Sarana (IPS). Rekomendasi: a. Perlu adanya pengawasan dan pelatihan yang rutin.

102

b. Sebaiknya unit cost diperhitungkan berdasarkan biaya tenaga kerja dan biaya overhead agar yang dapat di control tidak hanya biaya bahan makanan melainkan juga biaya tenaga kerja dan overhead.

103

LAPORAN PRE DIETETIC INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “PRODUCTION” DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh : Ade Salma Y

145070300111027

Triana Dessy

145070301111011

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2018

104

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “PRODUCTION”

DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh :

Ade Salma Y

145070300111027

Triana Dessy

145070301111011

Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada Rabu, April 2018

Mengetahui,

Food Service Intructor

Food Service Supervisor

Nunung Hari Subekti, S.Gz

Titis Sari Kusuma, S.Gz

NIP. 19700524 19941 1 002

NIP. 19800702 200604 2 001

105

BAB 3 PRODUKSI

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang yang diselenggarakan oleh instalasi gizi rumah sakit. Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan yang dimulai dari perencanaan, pengadaan, persiapan, produksi, pemorsian hingga pendistribusian makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik secara kualitas dan kuantitasnya sesuai kebutuhan serta memadai bagi pasien yang membutuhkan (Depkes RI, 2003). Kegiatan produksi dalam manajemen penyelenggaraan makanan rumah sakit dimulai sejak persiapan bahan makanan hingga proses pengolahan bahan makanan. Persiapan bahan makanan merupakan suatu kegiatan untuk menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan (PGRS, 2013). Pada proses persiapan ini, bahan seperti daging dipersiapkan melalui proses pencucian dan pemotongan bahan. Untuk bahan lain seperti sayuran dilakukan pengupasan dan pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Di RSU Karsa Husada, proses persiapan bahan makanan dilakukan sejak pagi hari pukul 07.00. Bahan makanan yang dipersiapkan hari ini adalah bahan makanan yang akan diolah untuk siang, sore, dan keesokan harinya, sehingga setelah dipersiapkan maka bahan akan disimpan dalam chiller atau freezer. Bahan yang telah dipersiapkan sebelumnya kemudian akan diolah sesuai dengan siklus menu yang telah ditentukan sebelumnya. Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan (PGRS, 2013). Pada RSU Karsa Husada, tenaga pengolahan bahan makanan (koki) dibagi menjadi dua bagian yakni pengolahan makanan utama dan pengolahan snack/selingan. Kegiatan pengolahan bahan makanan dimulai sejak pukul 04.30 untuk makan pagi, snack pagi pada pukul 08.00, makan siang pada pukul 08.30, snack sore pada pukul 13.00, dan makan sore pada pukul 15.00. Proses produksi harus diawasi dengan benar dalam pelaksanaannya untuk mengendalikan jumlah produksi agar tidak underproduction atau overproduction, dan rawan terjadi

106

kontaminasi silang pada saat pengolahan. Bila penjamah makanan yang tidak menggunakan APD, kebersihan lingkungan kurang, serta jarak antara waktu pengolahan yang pendistribusian terpaut jauh maka hal tersebut dapat menjadi faktor yang menyebabkan makanan yang disajikan kepada pasien menjadi menurun kualitasnya. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan. Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah dengan melakukan pengamatan secara langsung dan melakukan wawancara kepada pihak terkait. Periode pengamatan yang dilakukan dimulai dari tanggal 20 – 31 Maret 2018. Namun, di RSU Karsa Husada sudah melakukan pencegahan untuk tidak terjadi underproduction atau overproduction dengan cara menghitung peramalan dengan metode yang tepat, melakukan pengisian form pengawasan makanan pada saat proses pemorsian berlangsung, dan melakukan pengujian organoleptik sebelum makanan dilakukan pemorsian dengan mencatat pada lembar laporan harian penilaian mutu makanan.

107

3.1 Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses Teori

Observasi

Analisa

Tipe Penyelenggaraan Makanan Rumah RSU Karsa Husada Batu menggunakan Tipe Sakit

tipe

penyelenggaraan

Terdapat 4 tipe penyelenggaraan makanan:

konvensional, dimana makanan yang Husada

1) Konvensional

diolah berasal dari bahan makanan sesuai

Semua bahan makanan disiapkan dan mentah dimasak

di

dapur

pusat

untuk

yang persiapan

penyelenggaran

makanan makanan di RSU Karsa

kemudian

makanan

Rekomendasi

Batu

sudah

untuk

jumlah

dilakukan pasien yang berkisar proses antara 60 – 70 pasien.

dan

dilaksanakan dalam waktu singkat, pengolahan sampai proses pemorsian di Dengan

tipe

tanpa ada pemanasan atau pendinginan dapur rumah sakit yang terpusat setelah konvensional

ini,

makanan dan segera disajikan saat itu didistribusikan ke ruang pasien oleh penyelenggaraan waktu penyajian tiba.

pramusaji.

2) Commisary

Beberapa

jenis

bahan makan pasien masih

makanan dilakukan dengan kombinasi dapat dilakukan secara

Pengolahan makanan dilakukan di ready to prepared dan assembly. Ready optimal. dapur pusat, kemudian dikirimkan ke to

prepared

digunakan untuk

jenis

dapur satelit atau untuk dilakukan makanan seperti makanan selingan/snack Alur penyelenggaraan pemanasan

ulang

makanan

dan dan beberapa lauk yang dimasak sehari makanan di RSU Karsa

pemorsian sebelum dilakukan distribusi sebelum makanan. 3) Ready to prepared

didistribusikan.

Assembly Husada

digunakan untuk beberapa selingan untuk sesuai makanan enteral.

ketentuan

Bahan makanan yang telah dimasak

Batu

sudah dengan dari

KEMENKES RI 2013 108

-

kemudian

simpan

dengan

cara Jenis penyelenggaraan makanan yang yaitu

proses 

didinginkan atau dibekukan beberapa dilakukan secara swakelola oleh RSU penerimaan saat

sebelum

dihangatkan

disajikan,

kemudian Karsa Husada Batu sejak Juli 2017.

kembali

sebelum

dilakukan distribusi.

dari proses penerimaan  penyimpanan langsung penyelenggaraan

kering

atau basah (langsung Alur penyelenggaraan makanan dimulai persiapan

4) Assembly Institusi

penyimpanan

makanan kering atau basah (langsung persiapan persiapan

tidak melakukan proses pengolahan apabila langsung diolah)  persiapan  pengolahan

apabila diolah)

  

hanya melakukan penghangatan dan pengolahan  penyajian  distribusi penyajian  distribusi pemorsian saja sebelum dilakukan makanan dan minuman.

makanan

distribusi (Palacio dan Theis, 2012).

minuman.

Menurut KEMENKES RI (2013) terdapat 3 jenis banyak penyelenggaraan makanan yaitu: 1) Sistem Swakelola Pada penyelenggaraan makanan RS dengan

sistem

swakelola,

gizi/unit

gizi

bertanggung

instalasi jawab

terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan

makanan.

Dalam

sistem swakelola ini, seluruh sumber 109

dan

daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode,

sarana,

dan

prasarana)

disediakan oleh pihak RS. 2) Sistem out-sourcing Sistem

diborongkan

penyelenggaraan

yaitu

makanan

dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau

katering

makanan

RS.

untuk

penyediaan

Sistem

diborongkan

secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi outsourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha

jasaboga

selaku

penyelenggaraan

makanan

menggunaan

sarana dan prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari RS. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem 110

diborongkan penuh atau sebagian, fungsi Dietisien RS adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam kontrak. 3) Sistem kombinasi Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan merupakan

makanan

kombinasi

swakelola

dan

sistem

sebagai

upaya

dari

yang sistem

dibrongkan

memaksimalkan

sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit

dapat

menggunakan

jasaboga/katering hanya untuk makanan VIP

atau

makanan

karyawan,

sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola. Perkiraan Jumlah pengolahan Makanan Prediksi jumlah kebutuhan makanan yang Kesesuaian (forecasting)

akan diolah di RSU Karsa Husada Batu produksi 111

estimasi - Sebaiknya dengan

perhitungan

Forecasting merupakan prediksi jumlah menggunakan gabungan antara naive jumlah kebutuhan

makanan

yang

akan

di method

dan

pengolahan dalam sehari atau jangka waktu perkiraan

moving

produksi

average bahan

pasien

pada

yaitu tanggal:

forecasting

dapat

mendekati

makanan  26 Maret 2018, rata-

tertentu. Dengan adanya forecasting akan berdasarkan jumlah pasien pada hari

rata

memudahkan untuk penjadwalan tenaga tersebut tetapi tetap ditambahkan bobot

(kekurangan 2).

52

pasien

jumlah

pasien

yang

sebenarnya sehingga

jumlah

kerja, penggunaan peralatan dan ruang serta tertentu untuk melebihkan porsi untuk  27 Maret 2018, rata-

makanan

berlebih

kebutuhan

dapat ditekan.

bahan

dibutuhkan.

Selain

dibutuhkan

agar

makanan itu tidak

yang antisipasi pasien rawat inap baru yaitu

forecasting sebesar maksimal 5 porsi untuk weekdays

rata

61

pasien

- Mengefektifkan

(kekurangan 2).

terjadi dan penambahan 2 – 3 porsi untuk  28 Maret 2018, rata-

overproduction atau underproduction.

weekend.

rata

Metode forecasting terdiri dari beberapa Hasil forecasting jumlah pengolahan

66

pasien

makanan untuk pasien pada tanggal 26  29 Maret 2018, rata1. Metode Kualitatif Maret 2018 rata 74 pasien Metode ini menggunakan pengalaman, Pagi Siang Sore (kekurangan 2). terdiri atas beberapa metode yaitu: -

Perencanaan produksi

Juri dari opini eksekutif

Jumlah

Pada metode ini data diperoleh

pasien

dengan mengambil pendapat dari

sebenarnya

sekelompok manajer level puncak

Kenyataan

dan

seringkali

dikombinasikan

jumlah

49

52

55

 30 Maret 2018, ratarata

71

pasien

54

56

Berdasarkan diatas,

Beradasarkan

yang

pengamatan

mengalami

112

pemesanan diet baik

data forecasting dilakukan

ahli

ruangan

gizi maupun

pramusaji

yang

mendapatkan informasi ada keluar

(kekurangan 2). 52

jam

dari

(kekurangan 1).

macam, yaitu:

informasi, dan perkiraan. Metode ini

batas

apabila

pasien

yang

maupun

pasien yang baru.

dengan model-model statistik untuk

-

produksi

pengolahan

makan

ketidaksesuaian dalam

menghasilkan estimasi permintaan

pagi:

kelompok.

Terdapat

Metode Delphi

makanan yang berlebih:

disebabkan

- Nasi > 10 porsi

jumlah

- Lauk hewani : 5 porsi

tidak stabil sehingga

Teknik

forecasting

menggunakan membuat

dengan

proses

sebelum

forecastingnya.

produksi

produksi

makanan karena

pasien

setiap

hari

metode ini karyawan menggunakan

- Lauk nabati : 10 porsi

pasien

tidak

teknik

- Cah sawi daging tauge

sama,

kuesioner

kepada para responden dan hasil

pengambilan

keputusan

forecasting dibuat. Gabungan tenaga penjualan Teknik forecasting dimana setiap tenaga

penjualan

Perencanaan produksi

mengestimasi

Jumlah

jumlah penjualan yang dapat dicapai

pasien

diwilayahnya.

Kemudian

sebenarnya

forecasting ini dikaji kembali untuk

Kenyataan

memastikan

apakah

forecasting

cukup realistis dan dikombinasikan

jumlah produksi

Pagi

Siang

Sore

56

61

65

selalu

khususnya produksi

sore

(pengamatan

sebelum tanggal 27 Maret 2018

yang

jumlah

forecasting

: 2 porsi

survei tersebut dijadikan sebagai Hasil forecasting jumlah pasien pada untuk

-

jumlah

ayam ungkep (B+D)

menyebarkan

Dalam

penentuan

hari pada

tanggal 29 - 30 Maret 2018) jumlah makanan yang diproduksi lebih banyak. Hal tersebut

61

64

63

dikarenakan jam kerja efektif dari ahli gizi

Beradasarkan

ruangan telah berakhir

pengamatan pengolahan

pada sore hari dan

makan siang:

kurangnya

113

kordinasi

-

pada tingkat wilayah dan nasional

Terdapat

untuk

makanan yang berlebih:

penyelenggaraan

secara menyeluruh.

- Nasi tim ± 3 porsi

makanan

Survei pasar konsumen

- Lauk hewani : 8 porsi

tenaga

memperoleh

forecasting

Metode ini meminta masukan dari

fillet ayam bb kuning

konsumen

(B)

mengenai

rencana

pembelian mereka dimasa depan.

- Lauk nabati : 3 porsi

Survei

- Cah wortel brokoli : 6

konsumen

dilakukan

ini

melalui

dapat

percakapan

informal dengan para konsumen.

porsi Hasil forecasting jumlah pasien pada

2. Metode Kuantitatif

tanggal 28 Maret 2018

Forecasting berdasarkan data jumlah atau kuantitas makanan yang diproduksi

Perencanaan

di masa lalu atau hari sebelumnya.

produksi

Metode kualitatif dibagi menjadi 3

Jumlah

yaitu:

pasien



Subjective forecasting Metode pengalaman,

ini

Pagi

Siang

Sore

64

65

69

63

65

72

sebenarnya menggunakan

informasi,

perkiraan. 

produksi

Time-series forecasting:

dan

Kenyataan jumlah produksi

Beradasarkan pengamatan pengolahan siang: 114

makan

dari

ahli

gizi

dengan kesehatan

dalam ruangan.

di

Analisis deret waktu tepat dipakai

Terdapat

untuk meramalkan permintaan yang

makanan yang berlebih:

pola permintaan di masa lalunya

- Nasi tim ± 5 porsi

cukup konsisten dan akurat dalam

- Lauk hewani : 6 porsi

periode waktu yang lama. Metode

ayam

ini terdiri atas 3 metode yaitu naive

kemangi (B)

bb

kuning

methode (menganggap permintaan

- Lauk nabati : 1 porsi

berikutnya sama dengan permintan

- sayur : 10 porsi

sebelumnya), (melihat

moving

rata-rata

average Hasil forecasting jumlah pasien pada permintaan tanggal 29 Maret 2018

beberapa periode terakhir), weighted moving average (melhat rata-rata permintaan



produksi

beberapa

Perencanaan

periode

produksi

terakhir tetapi dengan pembobotan

Jumlah

tertentu

pasien

yang

tidak

pasti),

exponential

smoothing

(rata-rata

permintaan

beberapa

periode

sebelumnya

dan

ditambah

Kenyataan

Casual forecasting method:

produksi

permintaan

Sore

67

77

77

72

76

68

Beradasarkan

jumlah

data

Siang

sebenarnya

pembobotan dengan rumus).

Menggunakan

Pagi

pengamatan pengolahan makan siang: Terdapat

produksi

makanan yang berlebih: 115

makanan

mempertimbangkan

- Nasi ± 10 porsi

variabel lain seperti jumlah pasien

- Lauk hewani : 8 porsi lapis daging ≠ santan

dan modifikasi diet.

(B) - Lauk nabati : 8 porsi - sayur : >10 porsi Hasil forecasting jumlah pasien pada tanggal 30 Maret 2018

Perencanaan produksi

Pagi

Siang

Sore

69

72

71

71

72

62

Jumlah pasien sebenarnya Beradasarkan pengamatan Kenyataan jumlah produksi

pengolahan

makan

sore: Terdapat

produksi

makanan yang berlebih: - Nasi > 10 porsi 116

- Lauk hewani : 8 porsi telur bb rendang (B) - Lauk nabati : > 15 porsi - sayur : 15 porsi Persiapan untuk bahan makanan seperti 1. Terdapat

Persiapan bahan makanan Persiapan

bahan

makanan

merupakan lauk

hewani,

serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan dilakukan

lauk

setiap

nabati, sore

sayuran

pada

hari

1. Membuat

ketidaksesuaian

terkait

persiapan

(pencairan)

daging

dan

untuk

memotong,

dengan anjuran pada

tempat

hari

tanggal 26 Maret

strategis seperti di

resep, standar porsi, standar bumbu dan selanjutnya dilakukan setiap pagi hari.

untuk makan pagi

pintu

jumlah pasien yang dilayani.

Bahan makanan yang sudah dipersiapkan

dan 28 Maret 2018

tempat menyimpan

Prasyarat:

sebelumnya biasanya dimasak sampai

untuk makan siang,

lauk hewani beku

terjadi

kelebihan

dan di dekat kran

pengambilan daging

di ruang persiapan

dari

freezer

lauk

kemudian

daging

khususnya

meracik,

dan yang akan disajikan untuk makan siang

sebagainya) sesuai dengan menu, standar dan



makan

pagi

untuk sayur biasanya sudah dicuci dan

Tersedianya tempat dan peralatan dipotong-potong,

Tersedianya persiapan.

sedangkan

untuk

daging ayam, daging sapi, ikan, dan telur

persiapan. 

serta

Tersedianya bahan makanan yang setengah matang dan matang. Misalnya akan dipersiapkan.



sore,

prosedur

tetap sudah dicuci dan direbus sampai setengah matang/matang.

117

alergi

thawing

bahan makanan yang siap diolah (mencuci, sebelumnya. Persiapan bahan makanan menyiangi,

diet

SOP

ditempelkan pada yang

freezer

hewani

tersebut diletakkan

penggantian

air

kembali ke freezer.

dingin setiap 30

Hal tersebut tidak

menit.



direkomendasikan

Tersedianya standar porsi, standar Bahan makanan pokok resep,

standar

bumbu,

jadwal Bahan makanan pokok yang umumnya

persiapan dan jadwal pemasakan digunakan adalah beras. Beras dicuci

karena

2. Menempelkan

mengakibatkan

peringatan

peningkatan jumlah

“dilarang

(Kemenkes RI. 2013. Pedoman Gizi Rumah diganti 2 – 3 kali saja.

mikroba

dalam

memasukkan

Sakit)

daging

karena

bahan

seperti biasa yaitu dengan air yang

(Kemenkes RI, 2013).

makanan

terkontaminasi

yang

dilakukan Daging sudah direbus pada tanggal 25

mikroba dari udara

dilakukan thawing

dengan menyiapkan semua peralatan yang Maret 2018 dan digunakan pada tanggal

luar dan mikroba

ke dalam kulkas

akan digunakan dan bahan makanan yang 26 Maret 2018. Sehingga pada saat

sempat berkembang

kembali”

memasak untuk waktu makan hanya

biak saat diletakkan

pintu

perlu memasukkan masing-masing bahan

di suhu ruang.

tempat

Lauk Hewani Persiapan

pengolahan

harus

akan diolah sesuai urutan prioritas.

Secara umum hal yang perlu diperhatikkan makanan ke dalam panci atau tempat 2. Dari hasil penemuan 

kulkas

penyimpanan

tanggal

26

Pada tanggal 26 Maret 2018 untuk

Maret

2018

saat

membersihkan

makan pagi, ditemukan adanya

persiapan

buah-buahan dan sayuran yang

kelebihan saat mengambil daging

siang,

memiliki kulit kasar atau tebal.

dari freezer dan dikembalikkan ke

petugas

Cuci buah dan sayuran di bawah

freezer setelah ditemukan di suhu

sengaja

sengaja

keran air sebelum mengupas

ruang

menumpahkan

menumpahkan

atau memotong.

kejadian tersebut terulang kembali

sayur yang setengah

sayur

Gunakan sikat sayuran yang bersih



pada

pada

dalam persiapan makanan menurut, yaitu:

untuk

pengolahan.

sudah



selama

15

118

menit,

dan

bahan makanan.

makan 3. Saran

salah

satu tidak

untuk

mencegah kejadian petugas

tidak

‘krai’

di



matang

di

lantai

lantai dapur, maka

yang dibutuhkan seperlunya saja

dapur.

Kemudian,

diharapkan petugas

dan bungkuslah bagian yang Lauk Nabati

petugas

tersebut

pengolahan

tidak terpakai dengan plastik dan Tempe dan tahu yang datang kemudian

hanya

mencuci

melapor

segera simpan di dalam kulkas. 

langsung

digunakan

kemudian dipoting sesuai kebutuhan

ahli gizi, sehingga

air

bahan

panas

saja,

dikarenakan

bahan

diganti

dalam kulkas, jauh dari buah- talenan putih) lalu digoreng setengah

dan

bahan

buahan, sayuran mentah dan matang dan diberi bumbu atau langsung

pengganti

dilakukan pengolahan.

Letakkan piring di bawahnya

ada bahan

dapat dengan makanan

yang

masih

makanan lain. Hal

tersedia pada saat

ini

itu.

kurang

dianjurkan

Sayuran

Segera gunakan makanan yang Persiapan sayur yang seharusnya sesuai sudah dicairkan (Healthwise, dengan SOP yaitu dilakukan penyiangan 2017).

tidak

makanan

tersebut

tersebut telah habis

untuk menampung tetesan air. 

atau

kepada

sayur ‘krai’ dengan

Cairkan daging, ikan dan ayam masakan yang akan dibuat (menggunakan

makanan olahan lainnya. 

dicuci (kecuali tempe) lalu disimpan di

Cairkan makanan beku di dalam chiller kulkas bukan di atas meja.



pada tanggal 28 Maret 2018.

Cuci buah-buahan dan sayuran

dikarenakan

dapat 4. Membuat petunjuk

menyebabkan

teknis penggunaan

dan pengupasan, pencucian, meniriskan

mikroorganisme

pisau

air

(MO)

sesuai

dari

sayur,

pemotongan,

dan

berkembang

di

dapur

dilakukan kembali pencucian sayur.

biak pada makanan

peruntukannya,



tersebut.

agar tidak terjadi

Pada tanggal 26 Maret 2018 untuk

kontaminasi silang.

makan siang, ditemukan adanya salah satu bahan makanan untuk 3. Persiapan 119

buah

sayur setengah matang yang tidak

tidak sesuai dengan

sengaja tumpah di lantai ruang

prosedur

pengolahan,

proses pengamatan

kemudian

dibilas

dengan air panas saja.

selama

pada tanggal 20 - 31 Maret

2018,

Buah

dikarenakan belum

Buah yang dari ruang penerimaan atau

adanya

ruang

makanan

penggunaan pisau di

kemudian dilakukan pengupasan, lalu

dapur Rumah Sakit

dilakukan proses pencucian, meniriskan

Karsa Husada.

penyimpanan

bahan

peraturan

buah, dan dilakukan pemotongan buah menggunakan talenan berwarna hijau. 

Pada

tanggal

28

Maret

2018,

ditemukan adanya petugas persiapan yang memotong buah menggunakan talenan berwarna putih. 

Menu Menu

merupakan

siklus Jenis menu siklus 10 +

untuk

makanan utama (pagi, siang, sore)

menu

yang

dan 2 makanan selingan (pagi dan

didapatkan

bahwa dilanjutkan

diperlukan, menentukan jumlah alat dan

sore) dalam sehari, pada waktu:

semua

pasien pasien

menentukan jumlah (Rotua dan Siregar,

 Makan pagi:

mendapatkan

menentukan

bahan

panduan

RSU Karsa Husada menyajikan 3  Berdasarkan

makanan

120

yang

ada, 1

sudah

dengan

dapat agar

tidak

bosan

makanan

pukul 06.30 – 07.30

2015).

makanan

 Snack pagi:

1) Pasien di Rumah Sakit mendapatkan

sebanyak

pukul 09.30 – 10.00

4 makanan yang terdiri dari makan

yaitu

 Makan siang:

pagi, makan siang, snack, dan

kali ada

pengulangan

siang, masakan dalam 1 hari.

selingan Masalah

(snack) sebanyak 2 buah  Snack sore:

1) Static menu atau set menu Menu yang sama digunakan setiap biasanya

jenis

menu

lain

sore.

teratasi. untuk

terulang

kembali,

 Jenis menu makanan maka disarankan ahli

pukul 16.30 – 17.30

dimana

telah

mencegah kejadian ini

 Makan sore:

ini

perbedaan

kali yaitu pagi dan Namun,

pukul 14.30 – 15.30

digunakan di restoran atau layanan makan

pagi,

makanan

3 Tipe Menu

hari,

3

sore, dan mendapat

pukul 11.30 – 12.30

makan malam (Neriz et al., 2014).

utama rumah sakit dan tidak

pelanggan  berubah setiap harinya sehingga

Tipe menu yang digunakan yaitu

utama yang diterima gizi

siklus menu 10 + 1 hari untuk semua

oleh

cukup item yang terdaftar di menu

kelas.

untuk

Didalam siklus menu terdapat bentuk

kelasnya dan hanya memperkirakan

makanan biasa, makanan lunak,

dibedakan

atau

makanan saring, makanan untuk

makanan dan jenis tersedia

direncanakan untuk hari perayaan

pasien alergi, dan makanan untuk

diet

atau acara tertentu dan tidak diulang

diet

kebutuhan pasien.

dengan bentuk yang sama persis.

disesuaikan

Jenis menu yang sering digunakan

pasien.

yang ditawarkan.



2) Single-use menu Menu

yang

disiapkan

khusus

sehingga dengan

untuk fungsi khusus, seperti liburan

akan

mendata

sama jumlah pasien kelas semua utama bentuk jumlah

untuk

buah

yang

dan

agar

berdasarkan mencegah

kebutuhan  Jenis snack pagi, pasien diberikan diet cair

121

pasien

untuk

berupa

susu

dari pasien.

komplain



atau acara catering. 3) Siklus menu Satu

set

rencana

menu

yang

Perbedaan makanan pasien antara

(full cream, skim,

kelas utama, I, II, dan III terletak

susu

pada

seperti

jenis

tempat

makan,

alat

diet

khusus

DM:

jus

berputar pada interval yang pasti

makan, jenis buah, dan snack yang

pepaya) dan snack

dari beberapa hari sampai beberapa

diberikan.

sore

minggu. Panjang siklus bergantung

 Utama dan Kelas I:

bubur/sari

diberikan kacang

pada jenis operasi jasa makanan.

Piring beling segitiga, mangkok

hijau,

untuk

Misalnya siklus men 7 hari dengan

beling, sendok, nampan

beberapa

pasien

menu yang berbeda-beda dalam 7

 Kelas II:

hari tersebut. Semakin pendek siklus

Piring

menu

melamin, sendok, nampan

akan

semakin

membuat

konsumen bosan dengan makanan yang disajikan.

melamin,

mangkok

 Kelas III:

kondisi

tertentu

diberikan

pisang kepok/kentang

Plato, sendok plastik

4) Exact of selection, terdiri dari  beberapa jenis, yaitu:

dengan

kukus, dan jus.

Terdapat pedoman menu yang berisi daftar menu apa saja yang digunakan

didalamnya memiliki dua atau

pada siklus menu dimulai dari  Untuk diet makanan biasa jenis lauk makanan pokok, lauk nabati, lauk

lebih

hewani, sayur, dan buah.

hewani, lauk nabati,

Pengamatan dilakukan pada siklus

dan

menu VI – IX di tanggal 26 – 30

pengulangan bahan

a) Selective

menu: menu

banyak

pilihan

yang

dalam

beberapa atau kategori menu  seperti appetizer, entrée, sayur, salad dan desert dalam setiap

sayur

makanan 122

terjadi

tetapi

waktu makan. Konsumen bebas

Maret 2018, yaitu:

memilih menu yang diinginkan Tanggal

untuk dikonsumsi. b) Full selective menu: menu yang didalamnya dua

terdapat

pilihan

setiap

kategori menu yang bisa dipilih. c) Semi-selective menu: menu yang memungkinkan satu atau lebih pilihan di beberapa kategori menu sehingga tidak semua

d) Non-selective menu: menu yang didalamnya

tidak

Senin, 26 Maret 2018 (makan

menu ada pilihannya.

terdapat

Siklus

Pengolahan

Menu

Makanan

Ayam gr Ayam

minimal

dalam

sudah diatasi dengan

pagi)

gr

metode pengolahan yang

berbeda

sehingga

jenis yang

(B)

(B)

makanan

Ayam

Ayam

diberikan dalam satu

ungkep

ungkep (D)

hari

(D)

benar-benar

berbeda

kecuali pokok

Ayam

Ayam

makanan

ungkep

ungkep

yaitu beras.

(DM/RG)

(DM/RG)

Orem-

Orem-orem

 Berdasarkan pengamatan

siklus

orem tahu tahu (B)

menu IX (siang) di

(B)

tanggal

29

Maret

pilihan menu yang ditawarkan,

Orem2

Orem2 tahu

2018,

item

tahu

(DM/RG)

ketidaksesuaian

menu

telah

ditentukan

sebelumnya sehingga konsumen hanya

dapat

(DM/RG)

mengonsumsi

jenis

terdapat

buah

untuk

pasien kelas utama

makanan yang sediakan oleh

yang

instansi (Palacio and Theis,

diberikan

2012).

semangka, 123

seharusnya buah karena

Orem2 tahu

kehabisan

buah

≠ ≠ santan (D)

semangka

maka

santan

diberikan

buah

(D)

pisang, dan pasien

Orem2 tahu

Orem2 tahu

Orem2 tahu ≠ ≠

santan

santan

(DM/RG)

yang memesan diet dengan “..+papaya” juga

diberikan

pisang saja bukan

(DM/RG) Cah sawi Cah

sawi

buah pepaya. Dan

daging

daging

terdapat penemuan,

tauge

tauge (B/L)

ketidaksesuaian jenis buah terulang

(B/L) Cah sawi Cah

sawi

kembali pada siklus

daging,

daging,

menu X (sore) di

tauge

tauge

tanggal

(DM/RG)

(DM/RG)

2018,

Cah

kc Cah kc pjg,

30

Maret

terdapat

2

plato makan dan 4

pjg, tauge tauge (D)

buah kotak makanan

(D)

untuk

Cah

kc Cah kc pjg,

pjg, tauge tauge 124

pasien/keluarga yang

belum

(DM/RG) Tanggal

(DM/RG)

Siklus

Pengolahan

Menu

Makanan

Maret 2018 (menu siang)

yang

disediakan

hanya pisang ambon

≠

dan pisang kepok

santan ≠

santan

rebus untuk pasien

(B/L)

Lapis daging Lapis daging

DM.

≠

masalah

santan ≠

(DM/RG) 29

Pada hari itu, buah

Lapis daging Lapis daging

(B/L)

Kamis,

mendapatkan buah.

santan

(DM/RG)

namun, sudah

teratasi dengan ahli

Gadon tahu Gadon tahu

gizi turun langsung

(B/L)

untuk

(B/L)

Gadon tahu Gadon tahu

mempersiapkan

(DM/RG)

buah untuk 6 porsi

Sup

(DM/RG)

kimlo Sup

(B/L) Sup

kimlo Sup

(B+D) Sup

kimlo

(DM/RG)

kimlo Sup

kimlo

(B+D) kimlo Sup

125

makanan,

tetapi

alternatif buah yang

(B/L)

(DM/RG) Sup

kimlo

kimlo

diberikan

berbeda

dengan siklus menu, yaitu buah pepaya.

(DM/RG+D) (DM/RG+D) Semangka

Semangka

(utama/I)

(utama/I)

Pisang

Pisang

(kelas II/III)

(kelas II/III)

Fillet ayam Fillet ayam gr

tepung gr

(ekstra

– (ekstra

utama/I)

Tanggal

tepung –

utama/I)

Siklus

Pengolahan

Menu

Makanan

Telur

bb Telur

rendang

rendang

Jumat,

(B/L)

(B/L)

30

Telur

bb Telur

Maret

rendang

rendang

2018

(DM/RG)

(DM/RG)

bb

bb

Telur

bb Telur

bb

kare

≠ kare

≠

126

santan

santan

(B+D)

(B+D)

Telur

bb Telur

bb

kare

≠ kare

≠

santan

santan

(DM/RG+D) (DM/RG+D) Batok tempe Batok tempe (B/L)

(B/L)

Batok tempe Batok tempe (DM/RG)

(DM/RG)

Batok tempe Batok tempe ≠

kelapa ≠

(B+D)

kelapa

(B+D)

Batok tempe Batok tempe ≠

kelapa ≠

kelapa

(DM/RG+B) (DM/RG+B) Bening

Bening

manisa,

manisa,

buncis,

buncis,

tomat (B/L)

tomat (B/L)

127

Bening

Bening

manisa,

manisa,

buncis,

buncis,

tomat

tomat

(DM/RG)

(DM/RG)

Bening

Bening

manisa (D)

manisa (D)

Bening

Bening

manisa

manisa

(DM/RG+D) (DM/RG+D) Pisang

Pisang

Ambon

Ambon

(utama, I, II, (utama, I, II, III)

III), Pepaya (6 pasien)

Pisang

Pisang

Kepok rebus Kepok (DM)

rebus, Pisang ambon (DM) 128

dengan stempel bertulisan “3 jam setelah makan” Standar

Dalam

Standar

resep

yang Disarankan

RSU Karsa Husada Batu sudah memiliki dimiliki

oleh

RSU standar resep untuk

Penyelenggaraan Standar resep

Makanan

a. Standar Resep

pada

standar resep tetapi belum dicantumkan Karsa

Husada

Batu menambahkan

jumlah porsi untuk tiap resep yang sudah

berisi

nama keterangan

berat

dibuat.

jumlah

porsi bahan

untuk

Menu

yang

digunakan

saat resep,

Komposisi atau racikan bahan makanan pengamatan pada tanggal 26 Maret 2018 yang dihasilkan, daftar penggunaan

bumbu

dan bumbu yang dipakai serta cara adalah siklus ke-6 (pagi) dan pada bahan makanan, berat (gula dan garam), agar pengolahan

sesuai

resep

dengan tanggal 29 Maret 2018 adalah siklus ke-9 bahan,

cara meminimalisir adanya

menggunakan alat pengolahan dan suhu (siang) dan pada tanggal 30 Maret 2018 pengolahan,

dan perubahan

yang tepat. Standar resep ini akan (sore) yaitu menu ke-10. Setiap pasien pelaksanaannya, mempunyai

rasa

atau

unsur-unsur dengan menu alergi ayam, telur, dan ikan namun

organoleptik lainnya, seperti warna, akan

diganti

dengan

lauk

organoleptik

pada standar suatu

masakan

daging, resep tidak ditetapkan kandungan

suhu, aroma yang sama hasilnya jika sedangkan untuk pasien alergi ayam dan jumlah

pemberian terutama

pada dan gizi,

gula

dan

dilakukan oleh juru masak yang berbeda telur akan diberikan daging atau ikan bumbu seperti garam, garam sesuai dengan (Rotua dan Siregar, 2015). Standar (sesuai menu).

gula, dll karena masih kebutuhan pasien.

resep sebaiknya dikelompokkan sesuai

dituliskan penggunaan 129

jenis misal lauk hewani, nabati, sayur Ayam ungkep

garam

dan

maupun makanan pokok. Konten yang Porsi yang dihasilkan : 25 porsi

disesuaikan

disarankan diantaranya adalah nama Bahan:

rasanya.

gula dengan

Hal

ini,

lama -

2500 g Daging ayam

memungkinkan adanya

ukuran -

250 g Bawang putih

perubahan

komposisi, prosedur atau cara memasak -

Air secukupnya

unsur-unsur

dan lebih baik lagi jika terdapat suhu -

Minyak secukupnya

organoleptik

memasak dan kualitas hasil masakan -

Garam secukupnya

seperti

-

1 sdm ketumbar

tekstur,

-

5 lbr daun jeruk

apabila dilakukan oleh

-

15 cm kunir

juru masak/koki yang

resep,

untuk

memasak,

berapa

porsi,

komposisi

dan

yang diharapkan (Palacio, 2012).

b. Standar Bumbu

Standar bumbu adalah komposisi Cara memasak: bumbu yang telah dibakukan dan 1. Haluskan diberlakukan

di

menyeragamkan

institusi rasa

untuk

berbeda.

bumbu

(bawang

putih,

kunir, dan ketumbar).

hidangan 2. Tambahkan daun jeruk dan garam.

(bumbu dasar) (Depkes, 2007).

Kemudian, ungkep daging ayam. 3. Panaskan minyak, kemudian goreng

c. Standar Besar Porsi

ayam hingga kuning kecoklatan.

Standar besar porsi adalah jumlah 4. Hidangkan ayam ungkep. setiap golongan makanan yang akan disajikan kepada konsumen setiap Orem-orem tahu 130

rasa

dan

lainnya

warna, suhu, dan

aroma

kali makan (Dittmer dan HI, 2008).

Porsi yang dihasilkan : 25 porsi Bahan: - 1250 g tahu - 325 g bumbu C - 1 liter air - 5 cm laos - 5 lbr daun jeruk - 5 cm jahe - 500 ml santan - Daun bawang secukupnya - Gula dan garam secukupnya Cara membuat: 1. Potong tahu kotak sesuai standar. 2. Kukus sampai matang. 3. Masukkan bumbu C, laos, daun jeruk, jahe, dan air secukupnya. Kemudian, campurkan semua bumbu. 4. Masukkan tahu yang sudah dikukus kedalam

bumbu.

Kemudian,

masukkan santan. 5. Tambahkan

garam 131

dan

gula

secukupnya. 6. Sesuaikan rasanya, tambahkan daun bawang, tunggu hingga mendidih.

Cah sawi daging tauge Porsi yang dihasilkan : 25 porsi Bahan: - 1000 g sawi daging - 500 g taoge - 250 g Bumbu E - 3 buah tomat - 5 sdm laos - Air secukupnya - Gula secukupnya - Garam secukupnya Cara membuat: 1. Tumis bumbu E hingga harum, masukkan kacang panjang, taoge dan laos, beri sedikit air, masak hingga taoge layu. 2. Tambahkan

gula 132

dan

garam

secukupnya dan sesuaikan rasanya. 3. Tambahkan potongan tomat lalu aduk sebentar, angkat dan hidangkan.

Lapis daging santan (belum ada standar resep)

Gadon tahu Porsi yang dihasilkan : 25 porso Bahan: - 1250 g tahu - 2 butir telur - 250 g bumbu F - ½ sdt jinten - 25 lbr daun salam - 3 buah tomat - Tusuk gigi secukupnya - Daun pisang secukupnya - Gula secukupnya - Garam secukupnya

133

Cara membuat: 1. Campurkan

semua

bahan

(tahu,

jinten, telur, dan bumbu F) menjadi satu. 2. Tambahkan

gula

dan

garam

secukupnya. Kemudian, sesuaikan rasanya. 3. Bungkus adonan dengan daun pisang, alasi dengan daun salam dan irisan tomat. 4. Kukus

kurang

lebih

45

Hidangkan gadon tahu.

Sup kimlo Porsi yang dihasilkan : 25 porsi Bahan: - 750 g wortel - 250 g jamur kuping - 250 g bumbu F - 500 g sawi putih - 5 batang seledri 134

menit.

- 3 liter air - 3 buah tomat - Gula secukupnya - Garam secukupnya Cara membuat: 1. Blanching wortel dan sawi putih pada air mendidih lalu angkat dan tiriskan. 2. Masukkan bumbu F kedalam air masak hingga mendidih, masukkan wortel, sawi putih dan jamur kuping. Lalu, tambahkan seledri. 3. Tambahkan

gula

dan

garam

secukupnya. Sesuaikan rasanya. 4. Tambahkan potongan wortel dan daun bawang. Lalu, aduk sebentar. Angkat dan tiriskan.

Fillet ayam goreng tepung (belum ada standar resep)

Telur bb rendang 135

Bahan: - 25 butir telur ayam - 325 g bumbu C - 5 cm laos - 3 lembar daun jeruk - Minyak goreng secukupnya - 3 sdm Lombok merah halus - ½ sdt pala bubuk - Gula secukupnya - Garam secukupnya Cara membuat: 1. Cetak

telur

ayam

menggunakan

cetakan apem. Tiriskan. 2. Campurkan semua bumbu (bumbu C, laos, Lombok merah halus, daun jeruk,

pala

bubuk)

kemudian,

tambahkan air secukupnya. 3. Masukkan

telur

ayam

kedalam

bumbu. 4. Tambahkan secukupnya.

gula

dan

Sesuaikan 136

garam rasanya,

tunggu

hingga

bumbu

meresap

kedalam telur ayam. 5. Hidangkan telur bumbu rendang.

Batok tempe (belum ada standar resep) Bening manisa, buncis, tomat Porsi yang dihasilkan : 25 porsi Bahan: - 1000 g manisa - 500 g buncis - 150 g bawang merah - 5 cm laos - 3 buah tomat - 3 liter air - Gula secukupnya - Garam secukupnya Cara membuat: 1. Masukkan bawang merah, laos, tomat ke dalam air lalu masak sampai air mendidih. Tambahkan manisa dan 137

buncis lalu masak sampai lunak. 2. Tambahkan

gula

dan

garam.

Sesuaikan rasanya. 3. Tambahkan potongan tomat lalu aduk sebentar, angkat dan hidangkan.

Standar bumbu Standar Bumbu A (merah) jumlah porsi : 25 pasien Bawang merah

100 g

Bawang putih

50 g

Cabe merah

50 g/4 bh

Tomat

100 g

Kemiri

25 g 325 g

Standar Bumbu B (putih) jumlah porsi : 25 pasien Bawang merah

200 g

Bawang putih

100 g

138

Ketumbar

½ sdt

Kemiri

25 g 325 g

Standar Bumbu C (kuning) jumlah porsi : 25 pasien Bawang merah

200 g

Bawang putih

100 g

Kunir

25 g

Kemiri

25 g

Lada

¼ sdt 325 g

Standar Bumbu D (hitam) jumlah porsi : 25 pasien Bawang merah

150 g

Bawang putih

75 g

Kemiri

25 g

Ketumbar

¼ sdt

Lada

¼ sdt

139

Kluwek

¼ sdt 325 g

Standar Bumbu E (tumis) Bawang merah

150 g

Bawang putih

75 g

Lada

¼ sdt

Standar Bumbu F (sup) Bawang merah dan 250 g putih Lada

1/2 sdt

Standar porsi Pengaturan untuk besar porsi makanan sudah tercantum di standar porsi yang ada di RSU Karsa Husada Batu, terdiri dari dua macam yaitu standar porsi makanan menurut kelas dan diet pasien, berikut ini:

Pembagian standar porsi menurut 140

kelas: Utama, yaitu Pagi 

Beras = 50 g



Telur = 50 g



Tempe = 30 g



Sayuran = 75 g



Minyak = 5 g



Air mineral = 1 gelas



Snack pagi = 100 g



Beras = 50 g



Daging = 50 g



Ikan = 50 g



Tempe = 30 g



Sayuran = 75 g



Buah = 75 g



Air mineral = 1 gelas



Snack sore



Gula pasir = 10 g



Kacang hijau = 15 g

Siang

141



Kue = 100 g



Beras = 50 g



Ayam = 50 g



Tempe = 30 g



Sayuran = 75 g



Pisang = 75 g



Air mineral = 1 gelas



Pembagian

Sore

standar

porsi

menurut Diet Pasien: makanan biasa, yaitu:

Pembagian standar porsi menurut diet pasien: Makanan Biasa, yaitu Pagi 

Beras = 50 g



Telur = 50 g



Tempe = 30 g



Sayuran = 75 g



Minyak = 5 g

142



Air mineral = 1 gelas



Snack pagi = 100 g



Beras = 50 g



Daging = 50 g



Tahu = 50 g



Sayuran = 75 g



Buah = 75 g



Air mineral = 1 gelas



Snack sore



Gula pasir = 10 g



Kacang hijau = 15 g



Beras = 50 g



Ayam = 50 g



Tempe = 30 g



Sayuran = 75 g



Pisang = 75 g



Air mineral = 1 gelas

Siang

Sore

Pengolahan Bahan Makanan

Proses pengolahan makanan dilakukan 1. Metode pengolahan Pengolahan 143

bahan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu pada makanan pokok, sayur, lauk hewani

yang

kegiatan

sudah

memasak

makanan

mentah dan nabati, serta snack. Untuk buah

digunakan makanan

di

RSU

cukup Karsa Husada Batu

menjadi makanan yang siap dimakan, biasanya tidak diolah hanya dilakukan

bervariasi dalam 3 sudah sesuai dengan

berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. pemotongan

hari

Prasyarat

pengolahan

bahan

dan

pengemasan

makanan menggunakan plastik. Proses pemasakan

pengamatan sebagaimana

yaitu

dengan mestinya,

sehingga

diantaranya:

yang sering dilakukan antara lain:

digoreng,

ditumis, perlu dipertahankan.

1) Tersedianya siklus dan pedoman menu.

 Makanan

dikukus,

maupun

2) Tersedianya

peraturan

penggunaan  terlebih dahulu kemudian ditumis atau

Bahan Tambahan Pangan (BTP).

2. Metode

digoreng

3) Tersedianya bahan makanan yang akan  Sayur : diolah dengan cara direbus diolah.

 Snack:

4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan

mencicipi

masakan

sudah

benar yaitu sendok

1. Susu (full cream, skim, susu diet

makanan.

direbus.

khusus) : komersial.

tidak

langsung

menyentuh

5) Tersedianya aturan penilaian.

2. Biskuit : komersial.

6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan. (Rotua dan Siregar, 2013; Kemenkes RI,

3. Minuman kacang hijau : diolah 3. Proses pengolahan sudah sesuai dengan sendiri.

2003).

4. Buah DM : pisang kepok rebus. 

Macam Proses Pemasakan: a. Pemasakan dengan medium udara,

Tidak ada pengolahan makanan dengan metode pembakaran dan menggunakan oven.

seperti: 144

makanan.

standar resep.

1) Memanggang/mengoven:

Bahan makanan yang tersisa dari proses

Memasak bahan makanan dalam pemorsian biasanya dimakan sendiri oleh oven sehingga masakan menjadi pekerja namun jika masih ada sisa kering atau kecoklatan. 2) Membakar:

kemudian langsung dibuang, karena para

memasak

bahan pekerja

tidak

diperbolehkan

untuk

makanan langsung diatas bara membawa pulang sisa makanan dari api

sampai

kecoklatan

dan rumah sakit.

mendapat lapisan yang kuning. b. Pemasakan dengan menggunakan medium air. Seperti: 1) Merebus:

memasak

dengan

memasak

dengan

banyak air. 2) Menyetup: sedikit air. c. Pemasakan dengan menggunakan lemak 1) Menggoreng:

memasukkan

bahan makanan dalam minyak banyak

atau

mentega/margarin bahan

menjadi

dalam sehingga kering

dan 145

berwarna kecoklatan. d. Pemasakan

langsung

melalui

dinding panci: 1) Dinding

alat

langsung

dipanaskan seperti membuat kue wafel. 2) Menyangrai:

menumis

tanpa

minyak, biasa dilakukan untuk kacang, kedelai, tsb. e. Pemasakan

dengan

kombinasi,

seperti: 1) Menumis:

memasak

dengan

sedikit minyak atau margarin untuk

membuat

layu

atau

setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup. f. Pemasakan dengan elektromagnetik: 1) Memasak dengan menggunakan energi

dari

gelombang

elektromagnetik

misalnya

memasak dengan menggunakan 146

microwave oven (Kemenkes RI, 2013). Pengaturan suhu dan waktu untuk setiap pengolahan perlu diperhatikan karena setiap bahan

makanan

kematangan

mempunyai

waktu

berbeda.

Suhu

yang

pengolahan minimal 90 ˚C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan (Kemenkes RI, 2013).

Prioritas dalam memasak: 

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.



Makanan

rawan

seperti

makanan

berkuah dimasak paling akhir. 

Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es.



Simpan makanan jadi/masak yang 147

belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. 

Perhatikan

uap

makanan

jangan

sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang. 

Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan

tangan

tetapi

harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok. 

Mencicipi

makanan

menggunakan

sendok khusus yang selalu dicuci (Kemenkes RI, 2013). Standart Operational Procedure (SOP) Standart

Operational

Beberapa dari karyawan yang berada di Di RSU Karsa Husada 1. Meningkatkan

Procedure ruang persiapan dan produksi tidak sudah memiliki SOP

(SOP) adalah pedoman rinci untuk kegiatan menggunakan alat pelindung diri (APD) pada

masing-masing

yang direncakan yang dilakukan secara dengan tepat dan benar. Tetapi, sebagian kegiatan

dalam

teratur (Palacio, 2012). Beberapa SOP besar sudah menggunakan alat pelindung pengolahan

di

unit

kesadaran pramusaji dan koki tentang pentingnya melakukan

terkait pengolahan yang sudah dimiliki oleh diri dengan tepat seperti menggunakan kerja. SOP APD sudah

pekerjaan

RSU Karsa Husada adalah:

masker, apron, tutup kepala, alas kaki terpasang di setiap unit

dengan SOP yang

yang menutupi bagian punggung kaki, kerja

ada,

148

di

tempat

sesuai

dilakukan



SOP Persiapan Bahan Makanan

dan sarung tangan.

produksi,

yaitu

persiapan, pengolahan,

Bumbu, bahan makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayur, buah, snack, Pada hasil pengamatan 26 dan 30 Maret pemorsian, dan susu (enteral). 

2018

saat

pengolahan

pelatihan

untuk

mengingatkan

pencucian

kembali bagaimana

karyawan alat makan, dan juga

SOP yang benar

SOP Pengolahan Makanan: makanan menggunakan APD lengkap, pencucian penggunaan alat sesuai

untuk

pokok (nasi, nasi tim, bubur kasar, alat makan menggunakan APD lengkap. dengan

pengolahan bahan

jenis

bahan

bubur halus), lauk, sayur, snack, dan Persiapan bahan makanan sayur terdapat makanannya. susu enteral.

karyawan yang tidak menggunakan APD



SOP Penggunaan Alat

lengkap seperti, tidak menggunakan baju Karyawan



SOP hygiene sanitasi

kerja, masker, dan penutup kepala.



SOP Pemakaian Alat Pelindung Diri

makanan, pembersihan yang

melakukan tidak

kegiatan

sesuai

dengan

(APD) di Ruangan Gizi

Pembersihan peralatan makan sudah SOP



SOP penggunaan blender buah

sesuai dengan SOP, peralatan dicuci beberapa faktor seperti



SOP Penggunaan LPG sentral

dengan menggunakan sabun pencuci kurangnya



SOP Penggunaan talenan

piring.

Pencucian

alat

persiapan,

tidak dari

dikarenakan

masak dan makan, pengunaan dan

dalam

alat,

penggunaan

APD pramusaji/koki.

kesadaran 2. Penggunaan

individu

alat

alat

sesuai dengan jenis

menggunakan dishwasher dikarenakan menerapkan SOP yang

bahan

makanan

rusak. Oleh karena itu, untuk pasien ada.

dapat

dilakukan

penyakit menular seperti di ruang Dahlia

dengan

cara

dan

meletakkan

alat

Isoalasi,

maka

tidak

memakai

peralatan makan dari rumah sakit tetapi

sesuai

dengan

menggunakan nasi kotak agar langsung

tempat

persiapan

149

dibuang.

bahan

makanan

tersebut, kemudian Penggunaan

pemakaian

alat

seperti

menempel

SOP

nampan, kontainer, baskom, dan pisau

alat sesuai dengan

tidak sesuai dengan jenis bahan makanan

jenis

selama waktu pengamatan pada tanggal

makanan

26 – 31 Maret 2018, dikarenakan tidak

ruang

adanya petunjuk teknis penggunaannya,

sehingga

hanya ada petunjuk penggunaan untuk

meminimalisir

talenan saja. Namun, petunjuk pengunaan

kesalahan

talenan

terjadi.

sering

tidak

sesuai

aturan

bahan didekat persiapan dapat

yang

berdasarkan hasil penemuan pada tanggal 27 Maret 2018, sayuran dipotong dengan menggunakan talenan berawarna putih.

3.2 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia Teori Dalam melaksanakan pelayanan Jumlah

Hasil Observasi pegawai

di

Analisa ruang Beban

kerja

dari

Rekomendasi petugas Berdasarkan hasil perhitungan

gizi rumah sakit tenaga gizi produksi berjumlah ±10 orang produksi meningkat. Hal ini, WISN merupakan profesi gizi yang setiap

harinya

dengan karena

terdiri dari Registered Dietisien pembagian jam kerja, sebagai merangkap 150

petugas jobdesk,

(terlampir),

perlunya

produksi penambahan petugas produksi seperti pada bagian pengolahan bahan

(RD) dan Technical Registered berikut: Dietisien

(TRD).

Dalam



mengerjakan tugas penerimaan makanan sebanyak 1 orang.

2 orang pelaksana masak dan pengambilan bahan dan

praktiknya RD dalam melakukan

shift subuh (pada pukul persiapan.

asuhan

05.00 – 12.00 WIB).

gizi

dan

pelayanan

makanan serta dietetic serta melaksanakan sesuai

kewenangan

dengan RI,

2003).

Sedangkan

kualifikasi

tenaga

dibedakan

(pada 

berdasarkan

05.00

–

2 orang pelaksana masak shift siang (pada pukul 11.00 – 18.00 WIB).

 Karyawan profesi gizi profesi

pukul

12.00 WIB).

keahliannya, meliputi:

Karyawan

2 – 3 orang petugas pramusaji/distribusi

kompetensi

(Kemenkes

gizi



 gizi

2 – 3 orang petugas pramusaji/distribusi

adalah karyawan dengan

(pada

latar belakang pendidikan

18.00 WIB).

pukul

11.00

–

gizi (D1 Gizi dan D4 Gizi) Selain itu terdapat ahli gizi serta S1 atau S2 yang sebanyak 4 orang dalam satu berpendidikan dasar gizi harinya dengan pembagian jam dan

mempunyai kerja sebagai berikut:

pengalaman

di



1

orang

ahli

penyelenggaraan 151

makanan.

gizi/pengawas

 Karyawan profesi non-gizi

pukul

Karyawan profesi non-gizi

WIB).

adalah karyawan profesi lain

yang



dibutuhkan

1

gizi/pengawas

(pada

penyelenggaraan

WIB).

 Karyawan

pelaksana

1

11.00

orang

makanan

teknis.

18.00

koordinator

(pada

pukul

07.30 – 15.30 WIB).

pelaksana Sedangkan

–

penyelenggaraan

teknis Karyawan

12.00

ahli

pukul 

–

05.00

orang

untuk kelancaran kegiatan

makanan.

(pada



1

orang

karyawan pelaksana teknis

(pada

meliputi karyawan dengan

14.00 WIB).

administrasi

pukul

07.00

–

latar belakang pendidikan Berdasarkan hasil pengamatan Tata

Boga

SMA/SMP,

(SMKK), yang dilakukan pada tanggal 26 dan – 30 Maret, ahli gizi dan

sebagainya (Depkes RI, beberapa 2007).

petugas

produksi

banyak merangkap pekerjaan,

- Beban kerja setiap kategori seperti koki menjadi petugas karyawan

dapat distribusi, ahli gizi yang ikut 152

diindentifikasi atas dasar:  Kegiatan

yang dan pramusaji yang merangkap

pokok

dilaksanakan

serta dalam pemorsian makanan,

oleh

tiap menjadi

penerimaan,

persiapan, serta hygiene/sanitasi.

jenis karyawan  Rata-rata

petugas

waktu

dibutuhkan

yang untuk

menyelesaikan

kegiatan

pokok -

Petugas

penyelenggaraan

bahan makanan di bagian produksi: 

Juru masak Juru

masak

karyawan bahan

adalah pengolah

makanan

yang

mulai

dari

bertugas persiapan

bahan

makanan

hingga

pendistribusian. 

Pekarya Pelaksana

yang 153

membantu

tugas-tugas

operasional

dalam

penyelenggaraan makanan

dan

dapur

(Depkes RI, 2007). 

Perbekalan Bertugas menjamin dan

untuk ketersediaan

kesiapan

bahan

makanan. 

Operator computer Bertugas

pada

forecasting dan evaluasi serta membantu dalam efektivitas pelaporan. 

Tata Usaha Bertugas

melakukan

registrasi

pesanan,

pembukuan,

keuangan

dan penyiapan laporan berkala maupun laporan 154

khusus (Rotua & Siregar, 2015). 3.3 Analisis dan Rekomendasi Finansial Teori

Hasil Observasi - Biaya

Biaya bahan makanan Biaya

(cost)

adalah

suatu

dihitung

bahan

Analisa

Rekomendasi

makanan Total biaya dalam 1 hari untuk 1 Disarankan RSU Karsa Husada

berdasarkan

data pasien terdiri atas food cost, membuat catatan finansial yang

pengorbanan sumber ekonomi

bahan makanan kering bulan overhead cost, labour cost.

lengkap

diukur dalam satuan uang,yang

Februari

2018,

bahan UC = FC + OC + LC

dalam

telah dan akan terjadi untuk

makanan

basah

bulan (hasil

mendapatkan barang/ jasa yang

Februari 2018, barang habis Berdasarkan perhitungan biaya

diharapkan akan memberikan,

pakai/perlengkapan

keuntungan/ manfaat saat ini

tahun 2018.

atau masa yang akan datang.

perhitungan

apabila

bahan

makanan

dalam

rangka

beradasarkan, yaitu:

ini

termasuk

karena

biaya

Tarif (3 kali Kelas

memproduksi

makanan. Biaya bahan makanan biaya total

variabel bahan

transaksi

terlampir). yang terjadi di instalasi gizi.

jumlah

rata-rata dipastikan

bagian untuk

produksi penerapan

- Biaya makanan pasien di sebanyak 70 pasien per hari menu, standar resep, forecasting,

merupakan unsur biaya bahan baku/dasar atau bahan langsung

memudahkan

pemantauan

pada unit cost (harga jual makanan) Untuk

RSU Karsa Husada Batu yaitu Biaya

agar

makan utama

Rp91.311

(utama), pengendalian standar porsi, dll

Rp89.361 (kelas I), Rp79.935 sudah tepat sesuai rencana untuk (kelas II), dan Rp76.002 (kelas memaksimalkan III).

Sedangkan

dan 2 kali snack)

makanan

di

UT

Rp16.993,00

Rp36.000

–

1

Rp16.343,00

utama

yang

biaya RS

tarif rencana perhitungan.

berkisar

Rp51.000.

Hal

menyebabkan

perbedaan perkiraan biaya unit 155

ketepatan

makanan

dipengaruhi

oleh

2

Rp13.201,00

cost antara jumlah pasien saat

jumlah atau porsi makanan yang

3

Rp11.890,00

pengamatan dan saat kapasitas

dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani (Kemenkes RI, 2011).

- Overhead dari

cost

biaya

didapatkan listrik

dan

RS penuh dikarenakan overhead cost dan labour cost tidak dipertimbangkan,

pemakaian LPG.

karena

penyelenggaraan makanan RSU - Unit Biaya Tenaga Kerja

perbekalan

pengolahan

berasal

dari

perhitungan food cost, labour

Merupakan biaya tenaga kerja di unit

cost

serta

unit

penyaluran

cost,

dan

overhead

cost.

Labour cost didapatkan dari gaji karyawan (ijazah SMA).

Karsa Husada merupakan nonprofit dan seleuruh pendanaan berasal

(APBD).

merupakan biaya tetap karena batas

tertentu

dipengaruhi

oleh

tidak jumlah

makanan yang dihasilkan. Biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, tunjangan,

lembur,

Anggaran

Pendapatan dan Belanja Daerah

makanan. Biaya tenaga kerja

pada

dari

honor,

intensif dan sebagainya.

Overhead Cost 156

Merupakan

biaya

yang

dikeluarkan untuk menunjang operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemeliharaan.

Biaya

barang

yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk kegiatan asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan.

Sedangkan

pemeliharaan yang

meliputi

dikeluarkan

biaya biaya untuk

pemeliharaan gedung, peralatan barang dan biaya pemeliharaan. Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang dimaksud antara lain biaya pemakaian air, bahan bakar, biaya pemeliharaan penyusutan, pajak dan lain-lain (Kemenkes RI, 2013). Unsur-unsur

biaya

dalam 157

penyelenggaraan

makanan

adalah biaya bahan makanan, biaya tenaga kerja langsung dan biaya overhead.

Perhitungan

biaya

bahan

makanan dapat dihitung melalui dua

(2)

pendekatan,

yaitu:

perhitungan bahan makanan dari resep/pedoman menu, dan dari pemakaian bahan makanan.

Unit cost/biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan

dari

biaya

total

dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan, SDM dan Overhead). Ada 2 macam biaya satuan, yaitu: 158

1. Biaya

satuan

aktual

(Actual Unit Cost) yaitu menghitung

biaya

berdasarkan

atas

pengeluaran nyata untuk menghasilkan pada

produk

kurun

waktu

tertentu.

2. Biaya satuan normatif (Normative Unit Cost) yaitu

menghitung

prediksi seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya tetap (sdm) dan biaya variabel

(bahan

dan

overhead) dan masingmasing

dibagi

dengan

jumlah output yang akan diproduksi

(Kemenkes 159

RI, 2013).

3.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout Teori

Hasil Observasi 1.

Bangunan

Lokasi

jasa

Analisa

boga

tidak 1. Secara

Rekomendasi

umum,

Berdasarkan PERMENKES No.

berdekatan dengan sumber

bangunan

1096 tentang Higiene Sanitasi

pencemaran seperti, tempat

dengan persyaratan.

Jasa Boga disebutkan bahwa:

sampah umum ataupun wc 2. Lantai

1. Lokasi jasa boga tidak berdekatan sumber

dengan

2.

pencemaran

yang

sesuai

saling mengingatkan, serta mengontrol untuk menjaga

licin

dapat

kebersihan terutama lantai di

kecelakaan

sekitar area pencucian, dijaga

menyebabkan

Halaman bersih dan tidak

kerja (terpeleset) jika tidak

bersemak. Di area dapur

hati-hati.

juga tidak banyak lalat serta 3. Dinding

umum,

tersedia

umum,

1. Petugas pengolahan tetap dan

umum.

seperti tempat sampah WC

sudah

rincian

lembab

dan

adanya

pengawasan

peningkatan dan

menjaga

pintu masuk dalam keadaan

yang bersih dan tertutup.

pencucian dan retakan pada

tertutup. Menjaga tirai plastik

Konstruksi bangunan aman

dinding

ditemukan

dipintu ruangan pengolahan

dan kokoh.

hampir semua dinding dapur,

untuk selalu berjuntai dan

Lantai kedap air, rata, licin,

serta sebagian peralatan dari

tidak

lalat dan tersedia tempat

dan

besi

mencegah kontaminasi dari

sampah yang bersih dan

dibersihkan karena banyak

khususnya

bertutup, tidak terdapat

sudut.

terdapat di ruang pengolahan.

pencemaran lainnya

3.

2. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak

tumpukan barangbarang

4.

5.

kurang

sampah

2. Perlu

berjamur pada bagian ruang

pabrik cat dan sumber

tempat

agar lantai tidak licin.

mudah

Permukaan dinding lembab 4. Pintu 160

yang

yang

berkarat,

exhaust

yang mengarah

yang

ke

disingkap

agar

luar. 3. Pengecekan kondisi exhaust secara

berkala

agar

yang

dapat

menjadi

dibuktikan

sarang tikus 3. Konstruksi

bangunan

dengan

ruang

pengolahan

belum

pertukaran udara di ruang

pintu

pengolahan tetap baik dan

serangga

suhu ruangan tidak terlalu

pertumbuhan jamur pada

dilengkapi

dengan

tembok.

ganda

anti

Beberapa

area

dan

untuk kegiatan jasaboga

ditemukan retakan-retakan

sehingga

harus kokoh dan aman..

di dinding dan peralatan

bebas. Pintu yang dibiarkan

Konstruksi selain kuat

dari besi yang berkarat.

dibuka dapat meningkatkan

Pintu

pengolahan

risiko masuknya cemaran dan

secara

makanan tidak ada pintu

kontaminasi seperti debu dan

dari

yang membuka ke arah luar

serangga.

barang-barang sisa atau

dan dapat menutup sendiri.

bekas yang ditempatkan

Telah dilengkapi peralatan

sembarangan

anti

juga

selalu

keadaan fisik

dalam

bersih

dan

bebas

6.

ruang

serangga/lalat,

serta

4. Lantai kedap air, rata,

kassa pada jendela. Tempat

tidak retak, tidak licin,

pengolahan telah dilengkapi

kemiringan/kelandaian

dengan tirai, tetapi tirai

cukup

selalu disingkap dan tidak

dan

mudah

dibersihkan 5. Permukaan

ditutup dinding

mestinya

sebelah dalam rata, tidak lembab, dibersihkan

mudah dan

sebagai begitu

mana pula

ditempat pemorsian. 7.

Intensitas pencahayaan dari jendela

masih

kurang, 161

terbuka

dengan

panas.

berwarna terang. 6. Pintu

ruang

pengolahan

sehingga

selalu

tempat

menggunakan pencahayaan

makanan

dari lampu dari pagi sampai

dibuat membuka ke arah

sore.

luar dan dapat menutup

pencahayaan

sendiri

sudah cukup untuk dapat

(self

closing),

Intensitas dari

dilengkapi peralatan anti

melakukan

serangga/lalat

dan pembersihan.

kassa,

seperti

tirai,

pintu

8.

rangkap dan lain-lain. 7. Intensitas

lampu

pemeriksaan

Ruangan pengolahan telah disediakan

ventilasi

dari

pencahayaan

jendela, namun hanya 1

harus cukup untuk dapat

jendela yang dibuka. Untuk

melakukan pemeriksaan

ruang

dan pembersihan serta

dilengkapi dengan ventilasi.

melakukan

Sirkulasi

pekerjaan-

pekerjaan secara efektif. 8. Bangunan atau ruangan tempat makanan

pengolahan

pemorsian

udara

sudah

sudah

cukup. 9.

Terdapat

exhausted

fan

yang selalu dinyalakan.

harus

10. Suhu diruangan produksi 27

dengan

˚C, dan pengecekan suhu

ventilasi sehingga terjadi

dilakukan secara berkala

dilengkapi

162

sirkulasi/peredaran

yaitu 2 kali sehari (pada

udara.

pukul 09.00 dan 16.30).

Tempat yang diperlukan di Ruang

1.

bahan

Penyelengaraan

makanan

aktivitas

Makanan terdiri dari : 1. Tempat

Tersedia tempat persiapan 1. Luas ruang Persiapan tidak namun

memenuhi rekomendasi.

persiapan 2. Luas

persiapan

dilakukan

bahan

makanan.

pengolahan.

Tempat

persiapan

persiapan

di

ruang

ruang

pengolahan

memenuhi rekomendasi.

Ruangan 3. Letak ruang pencucian telah sudah

dekat

memenuhi rekomendasi.

digunakan

untuk

dengan ruang penyimpanan 4. Fasilitas telah disediakan rak

mempersiapkan

bahan

dan ruang pengolahan. Luas

bumbu

ruang persiapan = 13,86 m2.

makanan meliputi

dan

kegiatan

2.

menumbuk,

Luas ruang pengolahan = 34, 02 m2.

membersihkan, mencuci, mengupas,

3.

Terletak terpisah dengan

menggiling, memotong,

ruang

mengiris, dan lain-lain

makanan.

sebelum bahan makanan dimasak.

Ruang

tetapi kurang bersih.

4.

Tersedia

pencucian

bahan

fasilitas

ini

pengering/rak tetapi tempat

hendaknya dekat dengan

rak kurang bersih dan rapi,

ruang penyimpanan serta

sendok-sendok dan plato

pemasakan. Ruang harus

ada yang berada di lantai. 163

-

cukup

luas

untuk

menampung bahan, alat, pegawai,

dan

alat

transportasi. Luas Ruang Persiapan

berdasarkan

rekomendasi adalah 18 m2 (Kemenkes RI, 2013). 2. Tempat

Pengolahan

dan distribusi makanan Tempat makanan

pengolahan ini

biasanya

dikelompokkan menurut kelompok makanan yang dimasak. makanan

Misalnya biasa

dan

makanan

khusus.

Kemudian

makanan

biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran, buah-buahan, lauk pauk, dan makanan selingan 164

serta buah. Luas Ruang Pengolahan berdasarkan rekomendasi adalah 18 m2 (Kemenkes RI, 2013). 3. Tempat pencucian dan

penyimpanan alat Pencucian

alat

masak

hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil

dibersihkan

dan

disimpan diruang khusus, sehingga

mudah

pengawas

bagi untuk

inventarisasi alat. Fasilitas

pencucian

peralatan: 1) Terletak dengan

terpisah ruang 165

pencucian

bahan

makanan 2) Tersedia

fasilitas

pengering/rak

dan

penyimpanan sementara

yang

bersih 3) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor 4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3). 5) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih. Fasilitas Pencucian Alat Makan. 1) Terletak

dengan

terpisah ruang 166

pencucian

bahan

makanan

dan

peralatan. 2) Tersedia air mengalir

dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3). 3) Tersedia

air

panas

dan alat pembersih seperti

sabun,

detergen, sikat. 1. Peralatan yang ada di ruang Secara umum peralatan yang

Peralatan Pengolahan Alat pengolahan bahan makanan terdiri

dari

alat

persiapan

persiapan, yaitu: 

Meja

tersedia sudah sesuai dengan

sayur,

buah, menu

yang

disajikan.

Dari

memasak dan alat memasak.

mixer,



Beberapa macam peralatan

timbangan

yang

talenan, bangku kerja, terbuat dari bahan yang tidak

dibutuhkan

dalam

blender, beberapa peralatan yang ada, meja, sebagian

besar

proses pengolahan makanan

penggiling

bumbu, membahayakan.

diantaranya:

bak

Talenan

1. Ruangan persiapan bahan

terbuat

dari

plastik

(BPA free),

makanan:

Meja

kerja,

cuci.

bahan

167

tersedia

dan

-

meja

daging,

mesin

namun

belum

sayuran, mesin kelapa,

peraturan

mesin

penggunaannya.

pemotong

dan

penggiling

daging,

mixer,

blender,



pengunaan

timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu,

bak

cuci.

Talenan

terbuat

dari

-

Merah : lauk hewani

-

Putih : lauk nabati mentah

-

Hijau : sayur dan buah

pengolahan

makanan : Ketel uap 10250 lt, kompor, oven, penggorengan,

mixer,

blender, lemari es, meja pemanas,

talenan,

mentah

beracun. 2. Ruang

peraturan

yaitu:

bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan

Terdapat

ada

pemanggang

-

Biru

:

makanan

matang (cincang) 2. Peralatan yang ada di ruang pengolahan:  Peniris

bahan

makanan stain steel,

sate, toaster, meja kerja,

diameter

bak cuci, kereta dorong,

(bawah) dan diameter

rak alat, bangku, meja

20,4 cm (atas).

18,4

cm

168

 Waskom

pembagi. 3. Ruang

pencuci

dan

penyimpanan alat : Bak cuci, rak alat, tempat

bahan

stainless steel dengan ukuran 32x22x7 cm  Kontainer

bahan

sampah, lemari.

makanan ukuran 100 l

(Kemenkes RI, 2013).

(5 buah), 50 l (15

a. Peralatan yang kontak

buah), 25 l (25 buah)

dengan makanan  Peralatan

dan 30 l. dan

 Gelas ukur kapasitas

peralatan makan harus terbuat

1l (1 buah), 0,5 l (1

dari bahan ramah makanan

buah), dan 0,75 l (1

(food grade) yaitu peralatan

buah).

yang

masak

aman

dan

tidak

berbahaya bagi kesehatan.  Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana

 Pengocok

telur

dengan

bahan

stainless steel ukuran 30 cm (tinggi).

asam/basa atau garam yang

 Cup sealer machine.

lazim

 Stock pot stove (1

terdapat

dalam

dan

tidak

makanan mengeluarkan

bahan

buah).  Kompor gas elpiji 2

berbahaya dan logam berat 169

beracun seperti Timah Hitam (Pb),

Arsenikum

tungku (4 buah).

(As),

Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium

(Cd),

Antimon

(Stibium) dan lain-lain.  Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.  Perlengkapan

pengolahan

seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan

sumber

bencana (kecelakaan).  Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut 170

 Kebersihan alat artinya tidak boleh

mengandung

Eschericia coli dan kuman lainnya  Keadaan peralatan harus utuh, tidak ccat, tidak retak, tidak gompal

dan

mudah

dibersihkan.  Wadah

penyimpanan

makanan

yang

digunakan

harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat

mengeluarkan

udara

panas dari makanan untuk mencegah

pengembunan

(kondensasi)

dan

terpisah

untuk setiap jenis makanan, makanan

jadi/masak

serta

makanan basah dan kering.

171

3.5 Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi Teori

Hasil Observasi

Analisa

1. Tempat cuci tangan tidak Jumlah

Fasilitas Sanitasi

mandi

sudah Sebaiknya

peletakan

tempat

Berdasarkan Peraturan Menteri

tersedia

Kesehatan Republik Indonesia

untuk tempat cuci tangan, buah untuk 16 orang karyawan tempat bahan makanan untuk

(PERMENKES)

sabun cuci tangan, tisu, bak termasuk ahli gizinya.

menghindari kontaminasi bakteri

penampungan air, dan alat

atau serangga yang hinggap.

tentang

No.

Higiene

1096 Sanitasi

Jasaboga disebutkan bahwa:

wastafel

kamar

Rekomendasi

pengering

baik

khusus memenuhi persyaratan yaitu 1 sampah diletakkan jauh dari

di

ruang Tempat sampah yang digunakan

pengolahan, ruang pemorsian, sudah tertutup (tempat sampah 1. Tempat cuci tangan  Tersedia

dan ruang persiapan.

injak)

tidak

tersedia

cuci 2. Tersedia satu kamar mandi di secara terpisah antara sampah

tempat

tangan yang terpisah dari

instalasi

tempat

Husada, dilengkapi dengan

cuci

namun

peralatan

gizi

RSU

Karsa basah dan sampah kering.

maupun bahan makanan

air yang mengalir dan saluran Perletakan tempat sampah yang

dilengkapi

pembuangan air limbah yang berdekatan dengan tempat bahan

mengalir saluran

dengan

air

sabun,

memenuhi

persyaratan makanan akan memungkinkan

pembuangan

kesehatan.

terjadinya kontaminasi bakteri

dan

bak 3. Air bersih tersedia cukup dan

tertutup,

penampungan air dan alat

untuk

pengering.

penyelenggaraan. Kualitas air

 Tempat

cuci

tangan

seluruh

serangga

kegiatan seperti lalat.

bersih sesuai syarat. 172

yang

hinggap

diletakkan

pada

tempat 4. Tempat sampah yang tersedia

yang mudah dijangkau dan

hanya

dekat

digunakan untuk kedua jenis,

dengan

tempat

bekerja.

satu

buah

yang

sampah basah dan sampah

 Jumlah tempat cuci tangan

kering.

Tempat

sampah

disesuaikan dengan jumlah

dalam

keadaan

tertutup

karyawan

dengan

tersedia

perbandingan

sebagai

pengolahan, 1 buah di ruang

2

di

berikut :

persiapan.

Jumlah karyawan:

sampah

2 buah tempat cuci tangan

berdekatan

untuk 11 – 20 karyawan.

bahan makanan (±1meter ) dan

Letak

ruang

di

ada

tempat

pengolahan dengan

lalat

tempat

yang

2. Air bersih harus tersedia

mengerubungi makanan yang

cukup untuk seluruh kegiatan

sudah matang. Satu tempat

penyelenggaraan

sampah

Kualitas memenuhi

air

makanan.

bersih syarat

lainnya

harus

berdampingan dengan tempat

tidak

penyimpanan susu bubuk.

berwarna, berbau, dan berasa.

3. Penyelenggaraan

makanan 173

harus

mempunyai

fasilitas

kamar mandi yang dilengkapi dengan

air

mengalir

dan

saluran

pembuangan

air

limbah

yang

memenuhi

persyaratan kesehatan. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia: Jumlah karyawan 1 – 30 orang (1 buah)

4. Tempat sampah 

Tempat

sampah

harus

terpisah antara sampah basah

(organik)

sampah

dan kering

(anorganik). 

Tempat

sampah

harus

tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan 174

diletakkan

sedekat

mungkin dengan sumber pengolah sampah, namun dapat

menghindari

kemungkinan tercemarnya

makanan

oleh sampah (Kemenkes RI, 2011). Pengamatan pada hari pertama a. Petugas pengolahan sudah Sebaiknya petugas pengolahan

Karyawan

Semua karyawan yang bekerja (20 Maret 2018) bebas dari penyakit menular

mengetahui dengan benar tetap

a. Beberapa

petugas

bahwa

pengolahan

terbuka dan Infeksi

menggunakan apron, sarung

APD, namun petugas kurang bahan

tangan, dan masker.

patuh

Pernafasan Atas (ISPA). a. Tangan dicuci

selalu bersih

menggunakan sabun

pengolahan mencuci

air

petugas yang

APD

untuk

menggunakan melindungi diri dan melindungi

terhadap

makanan

tetap

aman

aturan tercegah dari kontaminasi.

tersebut karena kurangnya Petugas selalu diarahkan untuk

tidak

tangan

aturan

kesadaran

dengan

pentingnya

mengenai menggunakan

APD

hingga

penggunaan terbiasa, juga dikenalkan risiko

sabun cuci tangan dan air

APD. Salah satu petugas bahaya yang mungkin terjadi

mengalir sebelum

mengalir

juga mengaku lebih nyaman jika tidak menggunakan APD

bekerja.

mengolah makanan.

b. Tangan

dan

b. Terdapat

diharuskan

pengolahan penggunaan

seperti penyakit kulit, bisul, luka Saluran

tidak

saat

mematuhi

selalu

sebelum

dengan

c. Pekerja sudah memotong

menggunakan seperti jari teriris pisau jika tidak

tangan tanpa sarung tangan menggunakan handscoon. 175

dicuci

bersih

menggunakan sabun

dan

pendek

kukunya,

tidak

atau handscoon.

menggunakan cat kuku, dan b. Petugas pengolahan tidak air

tidak

menggunakan

menerapkan

cuci

tangan

mengalir setelah

kosmetik berlebihan (bagi

dengan sabun cuci tangan

bekerja.

perempuan)

dan air mengalir sebelum

c. Tangan

selalu

dicuci

bersih

menggunakan sabun

dan

d. Pekerja bercerita

dapur

banyak

dan

sudah

air

e. Ada petugas

pengolahan

keluar

pengolahan seperti susu dan

dari

toilet/jamban.

tidak

menggunakan cat kuku,

tidak

f. Tidak

saat

cuci tangan.

ada

petugas

yang mengolah makanan. g. Pakaian bersih

kosmetik

pendek.

pekerja dan

mungkin

wastafel

cuci

tangan dan sabun khusus

pengolahan yang merokok

menggunakan

berlebihan,

makan

tersedianya

roti.

dipotong

yang

berkonstribusi adalah tidak

yang

pendek,

faktor

memakai masker

mengalir setelah

d. Kuku

bekerja memasak makanan.

sudah

berambut

dan

tidak menggunakan 176

perhiasan seperti cincin,

gelang,

atau jam tangan . kecuali

cincin

kawin yang tidak berhias (polos) e. Tidak

banyak

bicara,

selalu

menutup

mulut

saat batuk dengan menjauhi makanan

atau

keluar

dari

ruangan. f. Selalu

menutup

hidung dan mulut saat

bersin

dengan menjauhi makanan

atau

keluar

dari

ruangan. 177

g. Berambut pendek dan

tidak

menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah. h. Tidak merokok i. Tidak makan dan minum j. Tidak

meludah

sembarangan k. Pakaian

kerja

dalam

keadaan

bersih

dan

menggunakan APD

(Alat

Pelindung

Diri)

sesuai

dengan

SOP pada saat penyajian makanan.

untuk 178

melindungi

dari

pencemaran makanan menggunakan: a. celemek/apron b. tutup rambut c. sepatu kedap air Menurut

Standar

Prosedur

Operasional RSU Karsa Husada Batu tentang Pemakaian APD Nomor 065/028/1.20.4/101.18/2016, pemakaian

APD

merupakan

suatu proses kegiatan memakai alat pelindung diri (apcorn) untuk melaksanakan kegiatan di Instalasi

Gizi.

Tujuan

dari

pemakaian APD adalah sebagai acuan dalam memakai APD (Alat

Pelindung

mencegah

Diri)

penularan

dan

melalui 179

makanan. Prosedur pemakaian APD adalah sebagai berikut: 1. petugas datang, masuk ke ruang ganti 2. masukkan tas ke locker 3. ganti

sepatu

dengan

sepatu kerja. 4. Masuk

ke

ruang

pengawas

untuk

mengambil dan memakai Alat

Pelindung

(celemek,

Diri

penutup

kepala, masker, sarung tangan plastik). Masker dan

sarung

tangan

digunakan di persiapan buah, pengolahan dan distribusi makanan. 5. Cuci tangan dengan cara 6

langkah

pada

five

moment. 180



Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang

bukan

untuk

keperluannya. 

Ketenagaan (tenaga/karyawan pengolah

makanan)

dianjurkan memenuhi kriteria

sebagai

berikut: a. Memiliki sertifikat

kursus

hygiene

sanitasi

makanan. b. Berbadan yang

sehat

dibuktikan

dengan

surat

keterangan dokter. c. Tidak mengidap penyakit menular 181

seperti

tipus,

kolera,

TBC,

hepatitis dll, atau membawa kuman (carrier). d. Setiap

petugas

harus

memiliki

buku pemeriksaan kesehatan

yang

berlaku. e. Semua

kegiatan

pengolahan makanan

harus

dilakukan dengan cara

terlindung

dari

kontak

langsung dengan tubuh. 

Perlindungan kontak langsung

dengan 182

makanan

dilakukan

dengan menggunakan alat: a. sarung

tangan

plastik

sekali

pakai (diSOPsal) b. penjepit makanan c. sendok garpu (Kemenkes RI, 2011) - Belum ada pencatatan suhu - Tidak terdapat pengontrolan Makanan yang telah matang

Perlindungan makanan  Terdapat

pencatatan

suhu

pada saat proses pengolahan.

suhu pada makanan yang sebaiknya segera ditutup dengan

penyimpanan - Pengamatan waktu (makan

selama

matang, dan waktu selesai penutup

pagi) makanan matang pada

masak

jadi).

tanggal 21 Maret 2018, yaitu:

pemorsian makanan terdapat kontaminasi baik dari serangga

setengah

jadi



disimpan di freezer.  Masa

simpan

makanan

setengah jadi sesuai dengan

Standar

Operasional

RSU

Prosedur Karsa

terjadinya

Nasi putih : pukul

waktu jeda yang cukup lama maupun bakteri/virus dari udara,

05.15 WIB

sehingga pada saat pemorsian serta agar menjaga suhu lauk

Nasi tim : pukul

suhu

05.30 WIB

karena tidak ada alat yang ditangan pasien.

 Persiapan kuah soto, kol,

SOP Rumah Sakit. Menurut



waktu mencegah

untuk

peracikan (makanan setengah  Makanan

dengan

makanan

kecambah,

dan

makanan

menurun makanan tetap hangat sampai

dapat mempertahankan suhu. Hal

ayam

tersebut

menimbulkan

suir: pukul 05.30 WIB. 183

dapat kontaminan

Husada

Batu

tentang

Penyimpanan

 Persiapan

Makanan

Terolah

No.

065/029/1.20.4/101.18/2016, penyimpanan

telur

bakteri

rebus,

adanya

daun seledri: pukul 05.50

penurunan suhu pada saat

WIB.

makanan matang dengan jeda

 Membuat diet cair: pukul

makanan

karena

waktu pemorsian. - Makanan yang telah matang

05.50 WIB.

terolah merupakan suatu tata

 Bubur halus: 05.55 WIB

diletakkan

di

cara



makanan,

namun

menata,

menyimpan,

memelihara keamanan bahan

Snack

:

07.40

trolley tidak

ditutup

sehingga

serangga

baik - Makanan yang sudah selesai kualitas maupun kuantitasnya diporsi langsung ditempat penyimpanan bahan didistribusikan kepada pasien

seperti

lalat

bisa

makanan terolah. Tujuannya

menggunakan

makanan cukup lama sekitar

adalah sebagai acuan dalam

sebelum

kegiatan penyimpanan bahan

makanan

makanan basah, memelihara

dengan plastik wrap.

makanan

WIB.

terolah,

trolley

menghinggapi Selain

dan

50-60

didistribusikan telah

yang

menit

holding

tanpa

time

tutup

sehingga suhu lauk menjadi

dikemas

dingin.

dan mempertahankan kondisi - Petugas Pemorsian dan mutu bahan makanan menggunakan sarung tangan yang disimpan, dan plastik sekali pakai saat melindungi bahan makanan

itu,

makanan.

melakukan pemorsian.

disimpan

dari - Makanan yang telah matang kerusakan, kebusukan, dan diletakkan ditrolley yang ada 184

gangguan

lingkungan

di ruang pengolahan namun

lainnya.

Prosedur

tidak

penyimpanan

makanan

Trolley

langsung

ditutup.

tempat

bahan

terolah yaitu:

makanan matang diletakkan,

1. Masukkan makanan yang

juga

ditempati

bahan

terolah ke dalam kemasan

makanan yang belum jadi

yang tertutup rapat dan

namun

terpisan

antara

jenis

trolley. Bahan makanan yang

makanan

satu

dengan

belum jadi diletakkan dengan

yang lain

tingkat

jarak 2 tingkat dibawahnya.

2. Berikan label sesuai jenis - Sampel maknan,

berbeda

tanggal

makanan

selalu

dan

diambil saat pemorsian setiap

waktu penyimpanan pada

waktu siklus menu yakni

tiap kemasan makanan

pagi, siang, dan sore.

3. Simpan makanan yang - Sampel

makanan

yang

tidak cepat basi pada suhu

diambil hanya sedikit dari

10°C

masing-masing

pada

container

tertutup. 4. Simpan makanan yang

komposisi

menu yaitu terdiri dari nasi, nasi tim, bubur kasar, bubur

cepat basi pada suhu 4°C

halus,

selama 6 jam jika lebih

nabati, dan sayur beserta

lauk hewani,

lauk

185

dari 6 jam harus disimpan

kuahnya.

pada suhu -5°C sampai - - Penyimpanan 1°C

sampel

makanan diletakkan dalam

 Suhu makanan pada saat

kotak

sampel

dan

diberi

penyajian sesuai dengan jenis

tanggal, bulan, dan tahun,

makanan ( misal: jus dalam

serta siklusnya. Penyimpanan

kondisi dingin, sup dalam

dilakukan selama 3 hari dan

kondisi panas).

setelah 3 hari tidak ada

 Makanan yang sudah selesai diporsi

langsung

didistribusikan

kepada

keluhan dari pasien

atau

kejadian luar biasa (KLB) seperti

diare,

dsb

maka

sampel akan dibuang. Sejauh

pasien.  Makanan

yang

didistribusikan

ditutup

ini belum ada komplain dari pasien.

menggunakan plastik wrap.  Hygiene

penanganan

makanan a. Memperlakukan makanan secara

hati-hati

seksama

sesuai

dan dengan

prinsip hygiene sanitasi 186

makanan. b. Menempatkan

makanan

dalam wadah tertutup dan menghindari

penempatan

makanan terbuka dengan tumpang

tindih

karena

akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya  Sampel atau contoh makanan a. Setiap

menu

makanan

harus ada 1 porsi sampel makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi gangguan

bila atau

terjadi tuntutan

konsumen. b. Penempatan sampel untuk setiap dengan

jenis

maknaan

menggunakan

kantong plastik steril dan sampel disimpan dalam 187

suhu 10°C selama 1x24 jam. c. Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan

tetapi

harus

makanan

yang

dibuang.

d. Jumlah diambil

untuk

sampel

sebagai berikut: Jenis makanan

Jumlah

Makanan kering/gorengan

1 potong

dan kue Makanan berkuah, sayur

1 potong kuah 1 sendok

Makanan penyedap/sambas Makanan cair

2 sendok makan 1 sendok

188

sayur Nasi

100 gram

Minuman

100 cc

(Kemenkes RI, 2011)

e. Menurut SOP RSU Karsa Husada

Batu

Penyimpanan Makanan

tentang Contoh

Matang

No.

065/030/1.20.4/101. 18/2016.

Penyimpanan

contoh makanan matang adalah kegiatan

suatu

proses

menyimpan

contoh

matang

sesuai

dengan

siklus

menu.

Tujuannya adalah sebagai acuan

dalam

menyimpanmakanan matang

sesuai

dengan

siklus menu dan sebagai 189

evaluasi

keamanan

makanan.

Prosedur

penyimpanan

contoh

makanan matang yakni: 1. Siapkan

alat

menyimpan

untuk contoh

makanan matang 2. Tandai

alat

penyimpanan

contoh

makanan

matang

dengan tanggal, bulan, tahun,

siklus

menu

pagi, siang, dan sore. 3. Ambil

contoh

makanan sesuai menu dan waktu makan. 4. Simpan

contoh

makanan matang ke kulkas selama 3 hari. 5. Buang makanan

contoh matang 190

setelah 3 hari. 6. Lakukan untuk siklus menu berikutnya.

191

3.6 Kesimpulan Analisis Produksi a. Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses 1. Perkiraan jumlah pengolahan makanan (forecasting) yang diterapkan RSU Karsa Husada Batu sudah baik, namun pada saat pengamatan tanggal 26 – 30 Maret 2018, terjadi forecasting yang kurang tepat dan tidak mendekati jumlah pasien yang sebenarnya. 2. Rekomendasi

untuk

menekan

jumlah

produksi

maka

disarankan

mengefektifkan batas waktu pemesanan diet baik dari ahli gizi ruangan maupun pramusaji yang mendapatkan informasi apabila ada pasien yang keluar maupun pasien yang baru. 3. Pada persiapan makanan terdapat ketidaksesuaian persiapan daging maka disarankan membuat SOP terkait thawing (pencairan) dan ditempelkan pada tempat yang strategis seperti di pintu freezer tempat menyimpan lauk hewani dan di dekat kran di ruang persiapan lauk hewani. 4. Pembuatan tulisan peringatan “dilarang memasukkan bahan makanan yang sudah dilakukan thawing ke dalam kulkas kembali” pada pintu kulkas tempat penyimpanan bahan makanan. 5. Petugas persiapan dan pengolahan diharapkan melaporkan kepada ahli gizi dan koordinator penyelenggaraan makanan mengenai masalah yang terjadi setiap harinya dan mendiskusikan pemecahan masalahnya, khususnya mengenai masalah bahan makanan yang kekurangan dan kehabisan, dll. 6. Pembuatan petunjuk teknis penggunaan peralatan (talenan, pisau, baskom, dan kontainer). 7. Pendataan jumlah pasien yang mendapatkan buah tertentu sesuai kelasnya. 8. Penulisan standar resep dengan melengkapi keterangan berat bahan untuk penggunaan bumbu (gula dan garam) agar meminimalisir adanya perubahan organoleptik pada suatu masakan. 9. Merencanakan pelatihan untuk meningkatkan kesadaran pramusaji/koki mengenai pemakaian APD.

192

b. Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia (SDM) 1. Berdasarkan hasil perhitungan WISN, dapur penyelenggaraan makanan RSU Karsa Husada Batu perlu mempertimbangkan melakukan perekrutan pada petugas pengolahan sebanyak 1 orang.

c. Analisis dan Rekomendasi Finansial 1. Disarankan RSU Karsa Husada Batu membuat catatan finansial yang lengkap agar memudahkan dalam pemantauan transaksi yang terjadi di instalasi gizi. 2. Memastikan penerapan menu, standar resep, forecasting, pengendalian standar porsi, sesuai dengan perencanaan agar tidak terjadi pembengkakan biaya.

d. Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout 1. Menjaga kebersihan lingkungan dapur, khususnya sekitar area pencucian peralatan dan ruang pengolahan. 2. Pengecekan kondisi exhaust secara berkala agar pertukaran udara di ruang pengolahan.

e. Analisis dan Rekomendasi Higiene dan Sanitasi 1. Perletakan tempat sampah yang jauh dari tempat bahan makanan untuk menghindari kontaminasi bakteri atau serangga yang hinggap.

193

LAPORAN PRE DIETETIC INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “DISTRIBUTION AND SERVICE” DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh : Feni Sulistiani

145070300111005

Dimas Izzatur R

145070301111038

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2018

194

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRE DIETETIK INTERNSHIP ROTASI FOOD SERVICE AND FOOD PRODUCTION “DISTRIBUTION AND SERVICE”

DI RSU KARSA HUSADA KOTA BATU

Tanggal 18 Maret 2018 s.d 31 Maret 2018

Oleh :

Feni Sulistiani

145070300111005

Dimas Izzatur R

145070301111038

Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Telah mendapatkan persetujuan untuk dipresentasikan pada Rabu, April 2018

Mengetahui,

Food Service Intructor

Food Service Supervisor

Nunung Hari Subekti, S.Gz

Titis Sari Kusuma, S.Gz

NIP. 19700524 19941 1 002

NIP. 19800702 200604 2 001

195

BAB 4 DISTRIBUSI DAN SERVIS

A. Distribusi Distribusi penyampaian

makanan

adalah

serangkaian

proses

kegiatan

dalam

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi

konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Dalam pengangkutan makanan harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan matang seperti berikut. a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) b. Menggunakan kendaraan pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan tertutup. Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah

makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup

selama perjalanan e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap yang mencair (kondensasi) f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C (Kemenkes, 2013). Prasyarat Distribusi Makanan Syarat dilakukannya distribusi makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut : a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit b. Tersedianya standar porsi yang telah ditetapkan rumah sakit c. Adanya peraturan pengambilan makanan d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan

196

f. Adanya

jadwal

pendistrbusian

makanan

yang

telah

ditetapkan.

(Kemenskes, 2013) Macam Distribusi Makanan Sistem distribusi makanan yang digunakan terdapat 3 sistem yaitu system yang dipuasatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi yaitu antara sentralisasi dengan desentralisasi. Sistem distribusi sangat mempengaruhi makanan yang akan disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. a. Distribusi makanan yang dipusatkan Distribusi makanan ini sering disebut distribusi “sentralisasi”, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan. 

Kelebihan Distribusi Sentralisasi -

Tenaga, biaya, dan waktu yang dibutuhkan lebih sedikit

-

Pengawasan dapat dilakukan dengan lebih mudah

-

Kemungkinan kesalahan pemberian diet lebih kecil

-

Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan saat distribusi makanan



Kekurangan Distribusi Sentralisasi -

Membutuhkan tempat dan peralatan yang lebih banyak

-

Adanya tambahan biaya untuk peralatan dan pemeliharaan

-

Makanan sampai ke pasien pada suhu lebih dingin (tidak hangat)

b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan Distribusi

makanan

yang

dipusatkan

sering

disebut

distribusi

“desentralisasi”, yaitu kanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan diet yang diberikan 

Kelebihan Distribusi Desentralisasi -

Tidak membutuhkan tempat yang luas yang peralatan yang banyak

-

Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum diantar ke pasien

-

Makanan dapat disajikan dengan lebih baik

197



Kekurangan Distribusi Desentralisasi -

Memerlukan tenaga yang lebih banyak

-

Pengawasan lebih sulit dilakukan

-

Pengawasan ukuran porsi lebih susah dilakukan

-

Ruangan pasien dapat terganggu karena bau masakan dan kebisingan saat distribusi makanan

c. Distribusi makanan kombinasi Distribusi

kombinasi

merupakan

cara

sebagian

makanan

ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah dalam wadah besar yang distibusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. (Kemenkes, 2013).

B. Service (Pelayanan) 1. Metode Service Terdapat beberapa metode service dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit sebagai berikut. a. Self-service Pada tipe ini, pelanggan memilih sendiri makanan berdasarkan pilihan makanan yang disajikan di area makan. Tipe service ini sesuai untuk cafetaria dan buffet (prasmanan). b. Tray service Pada metode tray service, makanan diletakkan dan dibawa dengan nampan oleh petugas distribusi. Metode ini digunakan pada konsumen yang tidak dapat mengunakan fasilitas ruang makan bersama. Metode ini banyak digunakan pada rumah sakit atau pelayanan kesehatan lainnya, baik yang menggunakan metode distribusi sentralisasi maupun desentralisasi. Pengantaran makanan menggunakan nampan dengan petugas yang baik dan sopan dapat meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki kesehatan pada pasien yang sakit.

198

c. Wait service Pada metode ini, konsumen membeli makanan dan menunggu makanan untuk disajikan. Wait service ada beberapa jenis, antara lain American, French, Russian, family, banquet (perjamuan). d. Portable meal Penyajian dengan metode portable meal membutuhkan alat transportasi khusus karena makanan dibawa menggunakan alat transportasi khusus, seperti 104 mobil, ke tempat makan. Alat transportasi harus memiliki alat pemanas dan pendingin makanan e. Room service Metode ini merupakan tren baru pada industri pelayanan kesehatan karena konsumen (pasien) memesan menu makanan yang diinginkan dan pada waktu yang sesuai dengan jam makan pasien. Tipe service ini banyak

digunakan

oleh

fasilitas

pelayanan

kesehatan

untuk

meningkatkan kepuasan pasien dan menurunkan sisa makanan (Palacio, 2012).

199

4.1 Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses Teori SOP

Distribusi

Instalasi

Gizi

Observasi Makanan -

RSU

Karsa

Analisis

Petugas belum menjalankan -

Petugas

SOP

mengidentifikasi

pembagian

makanan

Rekomendasi distribusi pasien

Ahli gizi dapur dan ahli gizi ruangan

mendiskusikan

Husada

nomor 2, yaitu melakukan

dengan menanyakan nama

kembali SOP nomor 2 yang

Wrapping :

identifikasi

pasien kepada pasien atau

dinilai kurang efisien dalam

-

melihat gelang

keluarga pasien.

mengidentifikasi pasien,

Kelas II : piring nasi, piring

pasien

dengan

-

lauk, mangkuk sayur yang

-

Pembuatan

standar

terbuat dari bahan melamin,

identifikasi pasien, meliputi

nampan alumunium, dan di

standar minimal identifikasi

wrapping

pasien,

Kelas III : skall/plato yang

tanggal lahir pasien.

terbuat dari bahan melamin dan di wrapping

1. Petugas pengawas distribusi mengecek makanan sesuai dengan jumlah dan jenis diet 2. Petugas

distribusi

200

yaitu

nama,

dan

Teori memasukkan

Observasi makanan

Analisis

di

dalam kereta makan 3. Mendistribusikan

makanan

ke masing-masing ruangan menggunakan kereta makan. Waktu distribusi makanan pasien rawat inap : 

Makan

pagi

:

pukul

:

pukul

06.30-07.30 

Snack

pagi

09.00-10.00 

Makan siang : pukul 11.30-12.30



Snack sore : pukul 14.3015.30



Makan

sore

:

pukul

16.30-17.30

201

Rekomendasi

Teori 4. Petugas

Observasi

serah

melakukan makanan

catering

serah

terima

pasien

kepada

petugas

Analisis

ruangan

(perawat/ahli gizi) dengan menyerahkan

form

serah

terima makanan pasien untuk ditandatangani

dan

dituliskan jam kedatangan makanan di ruangan 5. Petugas distribusi melakukan distribusi makan ke ruangan dan sampai

menyajikan ke

meja

makan pasien

dengan dibuktikan melalui tanda tangan serah terima makanan dalam form serah terima makanan pasien

202

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

6. Mengambil peralatan makan yang telah selesai digunakan di

masing-masing

pasien

untuk

kamr

dibawa

ke

dapur ± 1 jam dari waktu distribusi makanan

SOP

Pembagian

Instalasi

Gizi

Makanan

RSU

Kota

Malang 1. Ucapkan salam, perkenalkan diri

nama

dan

sebagai

penyaji makanan. 2. Identifikasi pasien dengan melihat

gelang

dicocokkan

dengan

dan label

diet. 3. Sajikan

makanan

kepada

203

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

Rekomendasi

pasien. 4. Persilahkan makan dengan ramah dan sopan santun 5. Mintalah

tanda

tangan

kepada pasien sebagai bukti bahwa

pasien

mendapatkan

telah

diet

dengan

tepat pada form tanda tangan serah terima makanan -

Metode Distribusi Faktor

yang

pemilihan

mempengaruhi

metde

Metode digunakan

distribusi adalah

yang metode

Metode

yang

digunakan -

Metode yang diterapkan oleh

sudah

tepat

dengan

instalasi gizi RSU Karsa

distribusi

sentralisasi dimanan makanan

mempertimbangkan jumlah

Husada sudah sesuai.

dalam suatu penyelenggaraan

yang telah diolah didapur

pasien, peralatan dan jumlah -

Mengingatkan petugas untuk

makanan adalah makanan yang

pusat

dan

tenaga

yang

tidak menumpuk makanan

disajikan.

di

Jenis

tenaga, perlengkapan Metode

disiapkan

dan

jumlah

diporsikan diruang pemorsian

Pasien

peralatan

dan

didapur yang sama kemudian

Malang

tersedia.

didistribusikan ke masing-

sedikit

makanan

masing ruang rawat inap

bangunan

yang

distribusi

204

dibutuhkan. RSUD

terhitung selain dan

itu

Kota relatif luas jumlah

pada

saat

distribusi

penyajian makan.

dan

Teori

Observasi

dibagi menjadi 3, yaitu :

Analisis

dengan troli -

a. Sentralisasi

peralatan

Rekomendasi

yang

terbatas

troli

sehingga cukup dengan satu

Merupakan metode siribusi

bukan alat pengangkut khsus

dapur pusat atau dengan

makanan yang terpusat, yaitu

makanan matang tapi juga

metode

sentralisasi

sudah

proses persiapan makanan

bercampur

dapat

digunakan

untuk

hingga pemorsian makanan

pengambilan makanan

melaksanakan distribusi dan

dilakukan langsung disatu -

Petugas

servis

dapur

menumpuk makanan diatas

dengan baik.

troli serta pada saat penyajian -

Penumpukkan makanan pada

makanan pasien

saat

pusat.

makanan

Kemudian

yang

diporsikan

sudah langsung

didistribusikan

Pada

saat

distribusi

dengan

troli

distribusi,

makanan

pasien

penyajian

kepada

kepada

pasien, dinilai dapat merusak

pasien tanpa melewati proses

penampilan makan pasien,

pada

dan

dapur

satelit

atau

tempat lain.

dikhawatirkan

meningkatkan

b. Desentralisasi

dapat resiko

perubahan tekstur makanan,

Merupakan metode distribusi

serta

makanan

makanan pada saat penyajian

yang

melewati

dapur satelit setelah dari

makan.

205

resiko

jatuhnya

Teori

Observasi

Analisis

sapur pisat dan sebelum diberikan

ke

pasien.

Biasanya

jenis

makanan

panas atau dingin yang telah diproduksi

didapur

pusat

dibawa ke dapur satelit yang ada

disetiap

Kemudian reheating,

ruangan. dilakukan

pemorsian

dan

akhirnya disalurkan kepada pasien (Palacio,2012) c. Kombinasi Merupakan metde distribusi gabungan

antara

sentralisasi desentralisasi.

sistem dan Makanan

yang telah dilaporsikan dari dapur pusat dan sebgian

206

Rekomendasi

Teori makanan

Observasi

dimasukkan

Analisis

ke

dalam wadah besar yang kemudian diporsikan setelah sampai diruang perawatan (Kemenkes, 2013)

Jenis Pelayanan Makanan a. Self service Merupakan jenis pelayanan dimana konsumen membawa sendiri makanan yang dtelah dipilih dari tempat penyajian b. Tray service Merupakan jenis pelayanan dimana

makanan

dan

diantar

oleh

minuman

petugas kepada konsumen c. Wait service

207

Rekomendasi

Teori Jenis

Observasi

pelayanan

konsumen

Analisis

dimanan memesan

makanan dikonter kemudian pelayan akan mengantarkan makanan ke meja konsumen d. Portable meals Petugas makanan mengantar makanan sampai ke rumah konsumen.

Biasanya

pelayanan

ini

jada

melayani

lanjut usia atau konsumen yang

menderita

kritis

yang

penyakit

memerlukan

pengaturan makan e. Room service Jenis pelayanan konsumen memilih

sendiri

menu

makanan

melalui

telepon

208

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

Rekomendasi

atau petugas makanan yang tersedia diinstansi tersebut kemudian pesanan makanan akan

diantar

ke

ruang

konsumen -

Belum tersedia nya SOP -

Membuat SOP pemorsian

pemorsian

pemorsian dan standar porsi

berisikan standar porsi dan

Belum tersedia standar porsi

makanan

standar alat yang digunakan

makanan matang

mengakibatkan porsi yang

untuk pemorsian

disajikan tidak sesuai dengan -

Pelabelan

berdasarkan kebutuhan dan

porsi yang dipesan

makanan yang rendah garam

jenis diet pasien yang ada -

Penentuan

yaitu

pada bon pemesanan (etiket)

dengan

makanan -

Penentuan makanan rendah

organoleptik akan membuat -

Mengingatkan

ditempatkan dalam wadah

garam

bias dan berisiko tertukar

dengan

yang terpisah dan memiliki

cara organoleptik

dengan

penggunaan

Pada saat pemorsian terdapat

rendah garam

Pemorsian Kebijakan : Pemorsian

dengan -

dilakukan

menggunakan

alat

persatuan -

URT. Prinsip

penyajian

makanan

(Kemenkes RI, 2013) : a) Prinsip setiap

tutup

pewadahan jenis

untuk

kontaminasi silang

mencegah -

Belum

tersedia

Pemorsian

petugas

SOP -

dilakukan

ditentukan

yang

dengan

tidak -

209

Petugas

matang

rendah

akan

garam

menggunakan

makanan

tidak

dan

tidak

pada

rendah

wadah

garam

setelah selesai memasak petugas

tegas APD

dalam ketika

masuk ke area pemorsian yang

tidak

Teori

Observasi

b) Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan

Analisis

Rekomendasi

menggunakan APD dengan

menggunakan APD lengkap

lengkap

dan

berbicara

didepan

merupakan bahan yang dapat

makanan yang tidak tertutup

dimakan

maka

Prinsip panas yaitu makanan

makanan

tersebut

berisiko terkontamninasi

disajikan dalam keadaan panas untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. -

Keamanan Pangan

Holding time

a. Holding time

Makan pagi (Kamis, 29 Maret

Holding

time

adalah

waktu 2018)

Holding time nasi berkisar -

Pramusaji

±1.38

hewani

menginformasikan ke pasien

±1.48 jam, lauk nabati ±1.43

untuk segera mengonsumsi

jam,

makanan atau snack yang

jam,

lauk

tunggu makanan, dengan standar -

Nasi

tidak lebih dari 4 jam. Holding

05.00

Holding

Lauk Hewani matang pukul

berada pada batas aman dan

Apabila makanan dibiarkan

05.45

apabila

kurang dari 2 jam dengan -

Lauk Nabati matang pukul

mengonsumsinya

suhu 5 – 60ºC, maka perlu

05.45

pada suhu ruang -

-

matang

pada

pukul

210

sayur

±1.57

time

pasien

jam.

makanan

langsung

diberikan

perlu

Teori diletakkan

-

ke

Observasi lemari -

Analisis

Sayur matang pukul 06.00

pendingin untuk digunakan -

Distribusi

lagi atau memastikan bahwa

dimulai pukul 06.45

makanan digunakan sebelum -

Makanan

4 jam

pasien pertama pukul 06.47

Apabila makanan dibiarkan -

Makanan

2 – 4 jam maka gunakan

pasien terakhir pukul 06.58

makan

yang

yang

pagi

diterima

diterima

segera sebelum mencapai 4 jam. Makanan tidak dapat Snack Pagi disimpan ke dalam lemari pendingin

apabila

waktu -

tunggu sudah mencapai lebih

-

Makanan

yang

diterima

pasien pertama pada pukul -

dari 2 jam

Snack …….. matang pukul

Apabila makanan dibiarkan

Makanan

yang

diterima

pasien terakhir pada pukul

diatas 4 jam maka makanan tidak dapat dikonsumi dan Makan Siang (Rabu, 28 Maret harus

segera

(Khotimah, 2015)

dibuang 2018) -

Nasi

matang

pada

pukul

211

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

09.30 b. Suhu

matang -

makanan

hingga proses distribusi Suhu

harus -

makanan

Lauk Hewani matang pukul 09.30 Lauk Nabati matang pukul

diperhatikan dan diatur agar

09.30

makanan tetap berada pada -

Sayur matang pukul 09.30

suhu aman yaitu <4ºC dan -

Distribusi

>60ºC.

Untuk

makanan

dimulai pukul 11.28

kering

apabila

disajikan -

Makanan

dalam

waktu

lama

penyimpanannya

suhu adalah -

25ºC - 30ºC. Makanan basah (berkuah) segera

apabila disajikan

sedangkan segera

apabila

disajikan

makan

yang

siang

diterima

pasien pertama pukul 11.31 Makanan

yang

diterima

pasien terakhir pukul 11.45

akan >60ºC Snack Sore (Senin, 26 Maret belum 2018) -10ºC. -

Snack kacang hijau matang

Makanan cepat basi (santan,

pukul 14.30

telur, susu) apabila segera -

Makanan

yang

diterima

212

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

disajikan ≥65,5ºC sedangkan

pasien pertama pada pukul

apabila

belum

segera

14.32

disajikan

-5ºC

(-1)ºC. -

Makanan

–

yang

diterima

Makanan disajikan dingin

pasien terakhir pada pukul

apabila segera disajikan 5º–

14.42

10ºC

sedangkan

belum

segera

apabila disajikan Makan Sore (Senin, 26 Maret

<10ºC (Kemenkes RI, 2013). 2018) -

Nasi

matang

pada

pukul -

14.23 -

-

Lauk Hewani matang pukul

penurun suhu hingga berada

14.50

pada suhu kritis yaitu 5-600C

Lauk Nabati matang pukul

dimana bakteri dapat tumbuh

14.00

dan berkembang

-

Sayur matang pukul 14.20

-

Distribusi

makan

sore

dimulai pukul 16.20 -

Semua makanan mengalami

Makanan

yang

diterima

213

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

pasien pertama pukul 16.22 -

Makanan

yang

diterima

pasien terakhir pukul 16.31 b. c. Suhu makanan Makan pagi (Kamis, 29 Maret 2018) Suhu

Suhu saat

matang pemorsian Nasi

74.30C

48.90C

750C

26.30C

93.80C

48.90C

75.60C

44.40C

Lauk hewani Lauk nabati Sayur

Snack Pagi

214

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

Suhu

Suhu saat

matang

pemorsian

Makan Siang (Rabu, 28 Maret 2018) Suhu

Suhu saat

matang pemorsian Nasi Lauk hewani Lauk nabati Sayur

800C

69.10C

73.50C

42.90C

63.30C

33.80C

65.50C

37.80C

Snack Sore (Senin, 26 Maret 2018) Suhu

Suhu saat

215

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

Rekomendasi

matang pemorsian Kacang 41.50C

34.30C

hijau

Makan Sore (Senin, 26 Maret 2018) Suhu

Suhu saat

matang pemorsian Nasi Lauk hewani Lauk nabati Sayur

92.90C

60.50C

360C

490C

29.50C

630C

430C

Pemeriksaan ketepatan diet -

Kurangnya

pemberian diet

dilakukan dengan mengecek

komunikasi antara ahli gizi

komunikasi serta melakukan

Ketepatan pemberian diet pasien

bon

ruangan

pengecekan rutin antara bon

Pemeriksaan

ketepatan -

980C

pemesanan

makanan

216

kordinasi

dan

ahli

dan -

gizi

Meningkatkan

kodinasi,

Teori

Observasi

Analisis

dirumah sakit sebesar 100%

pasien terhadap etiket yang

penyelenggaraan

(Kemenkes RI, 2013)

ada pada makanan pasien

serta

Ketidaksesuaian

merupakan

-

pemberian

petugas

Rekomendasi makanan pemorsian

penyebab

terjadinya

ruangan

ketidaktepatan

pemberian

segera

diganti sesuai pemesanan Ketepatan jadwal pemorsian Jadwal

distribusi

dan

makanan

yang disajikan

kemungkinan

diet pernah terjadi didalam kemudian

pemesanan

diet

makan -

Selama observasi makanan -

Perlu

memastikan

bahwa

menu

yang

diolah

dan jadwal distribusi

pasien :

didistribusikan

Salah satu indikator keberhasilan

 Makan pagi :pukul 06.30-07.30

rentang waktu sesuai jadwal

membutuhkan

pelayanan rumah sakit adalah

 Snack pagi :pukul 09.00-10.00

yang

seberapa lama agar tidak

ketepatan

 Makan siang :pukul 11.30-

walaupun

waktu

pemberian

makanan kepada pasien sebesar 100% (Kemenkes RI, 2013)

sudah

dalam

ditetapkan jam

mulai

distribusi masih terlambat.

12.30  Snack sore :pukul 14.30-15.30  Makan sore :pukul 16.30-17.30

Kamis, 29 Maret 2018 Makan pagi : 06.45-06.58

217

terjadi

akan

keterlambatan

pemorsian

waktu

jam

Teori

Observasi

Analisis

Rekomendasi

Analisis

Rekomenadasi

Snack pagi : 09.30-09.45 Rabu, 28 Maret 2018 Makan siang : 11.28-11.45 Snack sore : 14.30-14.40 Makan sore : 16.30-16.38

4.2 Analisis dan Rekomendasi Sumber Daya Manusia Teori

Observasi Petugas

Petugas Distribusi Syarat

hygiene

penjamah memenuhi

makanan : -

Tidak

menderita

hygiene

menular:

batuk,

influenza,

diare

penyakit uraian tugas yang dikerjakan pilek, oleh petugas distribusi adalah dan sebagai berikut:

Menutup luka (luka terbuka, bisul dan luka lainnya)

-

syarat

sudah -

penjamah makanan. Adapaun

penyakit menular lainnya -

distribusi

Menjaga

kebersihan

diri

Petugas

distribusi

sudah

tugas

sesuai

melakukan

dengan SOP yang ada. Karena rasio WISN = 1, maka

dapat

disimpulkan

bahwa, jumlah tenaga kerja

1. Memasak nasi,nasi tim, bubur kasar dan bubur halus.

memenuhi beban kerja sudah

2. Membersihkan

dan

merapikan

yang

peralatan

tetap yang dibutuhkan untuk

218

cukup.

-

Pegawai distribusi dan servis sudah cukup

Teori

Observasi

dan berpenampilan

selalu

bersih dan rapi -

Mencuci

di

unit

pengolahannya.

tangan

sebelum 3. Menyiapkan lauk dan sayur

memegang

makanan,

sebelum

diit cincang.

memegang 4. Melakukan proses distribusi

peralatan keluar

dipakai

Analisis

makan, setelah

dari

setelah

kamar

meracik

kecil,

dan

setelah

lain

bersalaman, kendaraan,

dalam

proses

persiapan sayuran dan buah.

lain-lain, 6. Membagi makanan dan snack mengerjakan

pekerjaan

distribusi.

bahan 5. Membantu

mentah seperti daging, ikan, sayuran

makanan pasien di ruang

untuk pasien di ruangan.

seperti 7. Mengecek menyetir

memperbaiki

ulang

peralatan

makan yang sudah disalurkan ke pasien.

peralatan, memegang uang, 8. Mengambil

-

dan lain-lain.

membersihkan

Tidak

makan

menggaruk-garuk

rambut, lubang hidung atau

yang

dan peralatan kotor

dari

ruangan.

219

Rekomenadasi

Teori

Observasi

sela-sela jari/kuku -

9. Membersihkan troli makan

Tidak merokok dan tidak meludah sembarangan

-

pasien. 10. Membersihkan

piring makan kotor secara

atau batuk/memakai masker

rutin di ruangan.

Tidak mengambil, dan

11. Melaporkan pasien baru dan

memegang,

pulang kepada ahli giziyang

memindahkan

bertanggung jawab setelah

mencicipi makanan

langsung

dengan

ahli gizi ruangan tidak ada.

tangan 12. Bekerja sama dengan tenaga

(tanpa alat) -

container

Menutup mulut saat bersin

selama menjamah makanan -

Analisis

Selalu

bersih

di ruangan secara baik. dan

rapi,

memakai celemek.

-

Berdasarkan

perhitungan

-

Memakai tutup kepala.

rasio jumlah tenaga yang

-

Memakai alas kaki yang

tersedia dan WISN untuk

tidak licin.

rata-rata

jumlah

pasien

-

Tidak memakai perhiasan

sebanyak

70

pasien,

-

Memakai sarung tangan jika

diperoleh nilai rasio sebesar

220

Rekomenadasi

Teori

Observasi

diperlukan

Analisis

Rekomenadasi

1.

(Kemenkes RI, 2013).

4.3 Analisis dan Rekomendasi Finansial Teori

Hasil Observasi

Analisa

Overhead Cost

Pemorsian

Biaya

-

Biaya dan

perawatan Alat pengemasan makanan yang digunakan adalah pemeliharaan

Alat

Harga

troli -

perawatan

Plastik wrapping

pembersihan

alat makan pasien -

Total

penggunaan

Biaya dan

Waktu

Biaya

Kotak Nasi

alat

pengemasan makanan

Biaya overhead adalah

Pengeluaran

dikeluarkan

overhead

untuk

untuk pengemasan

pembersihan

terbilang untuk

tinggi

alat

/roll

1.900.000

adalah

Rp 240.000

69.000, dengan

untuk

biaya

plastik

wrap

menjadi

tutup

Rp

600, 400 kotak/bulan

Rp

32.000, 400 buah/bulan

Rp 128.000

Rp

32.500, 1 pack /bulan

/pack

biaya yang dikeluarkan

221

Rp 32.500

Rp

makan

cost

Rp

/pack Isolasi kecil

yang -

Rp 190.000, 10 roll /bulan

/kotak Mika Kotak Nasi

Rekomendasi

Rp

listrik 405.300,

itu

direkomendasikan mengganti

untuk

plato

stainless

pengemasan

steel

makanan biaya

mengganti

yang

penggunaan gelas

dan

juga

Teori

Hasil Observasi

untuk

menunjang

Sendok plastik

operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya

dan

biaya

pemeliharaan.

Biaya

barang

yaitu

seluruh

biaya

yang

telah

dikeluarkan

18.000, 32 Pack/bulan

Gelas plastik

Rp

13.500, 54 slop/bulan

dan

Rp 729.000

Tisu

Rp

19.500, 4 pack/bulan

Rp 78.000

Rp 32.000, / 9 pack /bulan

Rp 288.000

Total biaya pengemasan

pemeliharaan

meliputi

biaya

dikeluarkan pemeliharaan

biaya

listrik

Rp

bulan,

/ maka

cost sebesar

3.971.500

Rp 4.586.360,

ruang Rp 140.560, /bulan

pemorsian

yang Pencucian piring untuk Alat

3.971.500

Rp

Sedangkan

biaya

Rp

total overhead

pack

penyelenggaraan makanan.

plastik

140.560,

/pack Mika Snack

dikeluarkan

dengan

/slop

Listrik gizi

Rp 576.000

Rekomendasi

sebesar

untuk

kegiatan asuhan

Rp /pack

overhead

meliputi biaya barang

Analisa

Harga

Waktu penggunaan

gedung,

222

gelas kaca.

dengan

Teori peralatan sebagainya.

Hasil Observasi

Analisa

dan

Sponge cuci piring

Rp 6.000, /biji

3 biji /bulan

Pada

Sabun cuci piring

Rp 17.000,/biji

3 biji/bulan

Listrik ruang pencucian

Rp 405.300, /bulan

penyelenggaraan makanan,

biaya Biaya listrik

overhead

yang

No

Alat

Jumlah

dimaksud antara lain

Daya

Waktu

(Watt)

pemakaian

biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat

perbulan 1.

rumah tangga, telepon, listrik,

biaya

Lampu

ruang

2

40

pencucian 2.

pemeliharaan, dan lainlain. (Kemenkes, 2013)

KWh

15 jam x

36

30

Mesin

1

750

3 jam x 30

253.5

1

23

15 jam x

10.4

diswasher 3.

Lampu

ruang

pemorsian 4.

Mesin wrapp

30 1

300

10 jam x 30

Tarif dasar listrik tahun 2018 Rp 1.400, per KWh. Biaya listrik ruang pencucian Rp 405.300,

223

90

Rekomendasi

Teori

Hasil Observasi

Analisa

Rekomendasi

Biaya listrik ruang pemorsian Rp 140.560,

4.4 Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout Teori

Observasi

Analisis

Rekomendasi

Fasilitas ruang pemorsian -

Menurut

Kemenkes

2013 -

ruang pemorsian memiliki luas

min

9m2,

peralatan

meja

bangku,

sendok,

dengan pembagi,

Ruang

pemorsian

dekat

dengan

berada -

pemorsian

makanan -

Membuat alur yang lebih

dirasa kurang efisien dalam

efisien untuk jalannya plato

distribusi, dengan perantara

hal

makan.

dua

makanan berjalan menuju -

Memindahkan

masih

penyimpan makanan matang

perpindahan

ke ruang pengolahan untuk

dengan

menyimpan makanan matang

tenaga

dan mengalasi bagian dalam

jendela

kecil

ruang

Alur

untuk

waktu,

dikarenakan

sendok

menghantarkan plato makan

jendela

makanan,

dari meja pemorsian menuju

memerlukan

sarung tangan plastic sekali

troli distribusi makan dengan

antar

pakai, garpu, piring makan,

perantara petugas distribusi.

membutuhkan

Terdapat

tambahan.

lemari dengan alas makanan

garpu,

gelas

penjepit

minum,

mangkuk -

1

buah

meja

distribusi

lemari

meja

sayur, piring kue cekung,

pemorsian utama berbahan -

Penumpukkan plato makan

matang agar bagian bawah

cangkir tertutup, tutup dan

dasar stainless steel dengan

antar pasien yang telah di

lemari tidak terkelupas.

tatakan

nampan,

ukuran 100 x 200 x 68 cm3,

wrap

(sebaiknya

dipergunakan sebagai pusat

kurangnya petugas distrbusi

tempat

gelas, telur

224

disebabkan

karena

Teori

Observasi

terbuat

dari

bahan

yang

mudah

dibersihkan/plastik,

Analisis

Rekomendasi

alur utama penempatan nasi,

yang menerima plato makan

lauk, sayur maupun buah.

di ruang distribusi.

stainless steel, keramik), troli -

Terdapat satu buah troli alat -

Petugas

pengolahan

biasa

untuk makanan 3 susun, rak-

makan berisi perlengkapan

menaruh

makanan

ditroli

rak piring kapasitas 3 susun,

pemorsian seperti mangkuk

makanan

matang

kertas label, alat tulis.

pencetak,

pengolahan. Mendekati jam

makan

-

-

maupun pasien

alat

(mangkuk,

pemorsian,

diruang

petugas

piring, nampan)

pemorsian mengambil dan

Terdapat meja lemari berada

menaruh makanan dari troli

dekat

jendela

distribusi

ke meja pemorsian dan tidak

makan,

berfungsi

sebagai

ditutup. Keberadaan lemari

penempatan sementara plato

makanan

sebelum diwrapping.

pemorsian

menjadi

tidak

bermanfaat

karena

tidak

Terdapat

2

meja

lemari

matang

diruang

lainnya dibagian sudut lain,

dipergunakan oleh petugas.

bersebrangan dengan jendela

Sementara

distribusi,

makanan matang berfungsi

sebagai

dipergunakan penempatan

awal

225

sebagai

itu,

lemari

penempatan

Teori

Observasi

-

Analisis

plato makan pasien yaitu diet

sementara

makanan

bubur halus.

terhindar

dari

Terdapat alat wrap untuk

kontaminan

menutup bagian atas agar

lingkungan.

mencegah

penyimpanan

adanya

kontak

udara

dan

dengan

Terdapat

lemari

penyimpanan matang

adanya

udara

dan Lemari

makanan

matang tidak dipergunakan

dalam

lemari

dapat

makanan

terkelupas apabila terkena

tidak

panas dari panci makanan

yang

matang.

dipergunakan -

agar

oleh petugas karena bagian

lingkungan. -

Rekomendasi

Terkadang plato makan antar pasien yang telah di wrap ditumpuk

sebelum

dimasukkan kedalam troli distribusi makan. Peralatan ruang pemorsian -

Wadah yaitu setiap jenis -

Penempatan

e-tiket

pada -

226

Peletakkan

e-tiket

makan -

Sebaiknya

etiket

dirubah

Teori

Observasi

makanan di tempatkan dalam

nampan

penyajian,

wadah terpisah, tertutup agar

kontak

langsung

tidak

makan pasien.

terjadi

silang

kontaminasi

dan

dapat -

Pemorsian

Analisis rawan

pada nampan/plato makan

dengan menggunakan kertas

dengan

dinilai dapat meningkatkan

label

kemungkinan

adanya

menempel

kontaminasi

dengan

dipinggir plato dan tidak

nasi

memperpanjang masa saji

menggunakan centong nasi

makanan

plastik dan cetakan plastik

sesuai

dengan

tingkat kerawanan makanan.

berbentuk bulat dan persegi.

Wadah harus utuh, kuat, -

Pemorsian

tidak karat dan ukurannya

menggunakan sendok makan

memadai

dengan

jumlah

atau capit berbahan dasar

makanan

yang

akan

lauk

hewani

stainless steel

ditempatkan. Spesifikasi alat -

Pemorsian

makan baik pasien dewasa

menggunakan

maupun pasien anak adalah

makan, atau sendok nasi

berbahan

berbahan dasar stainless steel

keramik/plato

lauk

nabati sendok

stainless steel/plato melamin -

Pemorsian

(Kemenkes RI, 2013).

menggunakan centong sayur berbahan

sayur

dasar

Rekomendasi

stainless

227

makanan.

agar

mengenai diporsikan

etiket

dapat

sementara

makanan

yang

Teori

Observasi

Analisis

steel. -

Pemorsian snack disesuaikan berdasarkan jenis snack yang akan diberikan, contoh : gelas

plastic/kaca

snack

susu

atau

untuk kacang

hijau, mika plastik untuk snack

pisang

rebus

atau

pukis dsb

Peralatan makan : -

Untuk pasien kelas 1, alat makan

berisikan

nampan,

alat makan (mangkuk dan piring keramik) -

Untuk

pasien

nampan, (mangkuk

alat dan

kelas

2

makan piring

228

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

plastic/melamin) -

Untuk

pasien

kelas

3

penggunaan plato beragam, bergantung asal ruangnya, dasar

stainless

steel

diberikan pada kelas 3 ruang teratai dan mawar, dengan pemilihan

sendok

plastik

berlapis tissue. -

Penyajian snack yang berupa susu

atau

kacang

hijau

menggunakan gelas plastik kecil sekali pakai atau gelas belimbing. lainnya

Untuk

snack

disajikan

dalam

kemasan mika plastik sekali pakai. Peralatan Distribusi

229

Rekomendasi

Teori -

Observasi

Analisis

Rekomendasi

Troli (Bahan, Jumlah dan -

Troli berbahan stainless steel -

Troli

Kebersihan)

dengan kapasitas 3 kolom

berdasarkan

Alat distribusi yang dapat

dengan

dituju,

digunakan yaitu alat yang

kolom terdiri dari 10 baris,

beberapa

penggabungan

dapat

yang

plato

ruang

digerakkan

masing-masing

diperkirakan

menggunakan roda atau ban.

menampung

Salah

makan.

satu

diantaranya

dapat

±30plato

ruang

yang

meskipun

ada

dari

teratai), namun tidak begitu

Jumlah

Baik troli yang digerakkan

berukuran 110 x 50 x 100

makanan

secara

cm3,

didalamnya,

(dengan

yang

berbeda (contoh : mawar dan

adalah movable carts (troli). manual

dibedakan -

sudah

troli

3

dipegunakan

buah

pada

mempengaruhi yang

berada

dikarenakan

dorongan tangan) maupun

pendistribusian

yang menggunakan tenaga

utama,

mesin, baik yang digunakan

berdasarkan ruangan yang -

Kapasitas penempatan plato

untuk

mengantarkan

dituju dan memungkinkan

didalam

makanan dalam jumlah yang

untuk membawa berbagai

terkadang tidak mencukupi,

besar

plato

sehingga

dalam

sistem

makan

penggunaannya

dari

ruang

yang

ruang

kualitas

tersebut

berada

berdekatan.

troli

distribusi

beberapa

plato

desentralisasi, maupun yang

berbeda (contoh : mawar dan

makan

digunakan

teratai).

diatas troli distribusi, hal ini

untuk

230

pasien

diletakkan

Penggunaan troli diInstalasi gizi sudah baik sebagaimana mestinya dipertahankan

dan

perlu

Teori

Observasi

Analisis

Rekomendasi

mengantarkan makanan yang -

Pada jumlah pasien yang

beresiko akan menurunkan

sudah

dalam

berlebih,

suhu makanan yang akan

sistem

plato/piring

diporsi

piring/plato

dalam

penempatan saji

sentralisasi. Ada beberapa

diletakkan diluar troli (diatas

jenis

bagian troli).

troli,

terbuka

atau

didistribusikan

pasien

kepada

pasien. -

Troli distribusi makan yang

tertutup, terisolasi atau tidak, -

Troli

dengan suhu hangat atau

sebagai alat pendistribusian

sebagai alat pembawa plato

dingin,

makanan serta dijadikan alat

makanan untuk pasien, pada

pengangkut

RSU Karsa Husada juga

atau

kombinasi

keduanya (Palacio, 2012).

-

digunakan

untuk

plato

seharusnya

dipergunakan

bekas makan sebelumnya

dipergunakan sebagai alat

Troli

dibersihkan

angkut plato kotor bekas

disinfektan

makanan

dengan

-

makan

makan cairan

sebelumnya,

(clorin) setelah mengangkut

namun

plato

pembersihan

bekas

makan

dengan troli

adanya dengan

sebelumnya.

disinfektan pada saat setelah

Tidak terdapat plato untuk

pengambilan

pengantaran snack pagi dan

bekas makanan sebelumnya,

sore, pengantaran dilakukan

hal ini dapat meminimalisir

231

plato

kotor

Teori

Observasi dengan

Analisis

menggunakan

adanya

Rekomendasi

kemungkinan

nampan dan didistribusikan

kontaminan

yang

langsung

ditimbulkan

akibat

mencampur

penempatan

dari

ruang

pemorsian.

plato kotor dan plato bersih. -

Tidak

terdapatnya

troli

distribusi snack pagi dan sore,

pendistribusian

langsung

menggunakan

nampan

beresiko

menurunkan resiko

jatuh

pembawaan resiko

suhu

snack,

pada

saat

snack,

dan

kontaminan

lebih

tinggi.

4.5 Analisis dan Rekomendasi Hygiene Sanitasi Teori

Observasi

Analisis

232

Rekomendasi

Teori

Observasi

Analisis

Higiene

Higiene petugas pemorsian dan -

Menurut Permenkes RI Nomor distribusi

Ruang

Rekomendasi pemorsian

dan -

petugas permordian untuk

2x/hari saat siang dan sore

mengurangi diskusi terlebih

hari

dahulu

Petugas

pemorsian

tenaga penjamah makanan harus

distribusi

dalam

menerapkan kebersihan diri dan

sehat dan tidak menderita -

Saat

kesehatan.

penyakit mudah menular

petugas

yang berasal dari tubuh manusia -

Menggunakan APD lengkap

berdiskusi sehingga makanan

meliputi tangan, rambut, mulut,

yaitu masker, apron, penutup

berisiko terkontaminasi

hidung,

kepala,

Sumber

telinga,

cemaran

organ

dan

keadaan

alas

kaki.

pembuangan. Sumber cemaran

Terkadang ada petugas yang

lain yang penting yaitu luka

tidak

terbuka/koreng, bisul atau nanah

lengkap terutama penutup

dan ketombe/kotoran lain dari

kepala

rambut. Sumber cemaran karena -

Ada petugas pemorsian yang

perilaku yaitu tangan yang kotor,

menggunakan perhiasan

batuk,

bersin

atau

menggunakan

APD

percikan

ludah, menyisir rambut dekat Higiene peralatan pengolahan makanan,

perhiasan

yang makanan

233

kembali

distribusi selalu dibersihkan

78 Tahun 2013, Hygiene untuk -

dan

Mengingatkan

diruang

pemorsian

sering

sekali

ketika

pemorsian

makanan dilakukan

Teori

Observasi

dipakai.

-

Analisis

Peralatan

pemorsian

Parameter

syarat

hygiene

distribusi

berbahan

penjamah

makanan

adalah

stainless

steel

kondisi

kesehatan,

menjaga

dan dasar

sehingga

mudah dibersihkan

diri,

kebiasaan -

Troli yang telah digunakan

mencuci

tangan,

perilaku

dibersihkan dengan cairan

penjamah

dalam

makan,

dan

kebersihan

menjamah

Rekomendasi

pelayanan

klorin dan lap

penampilan

makanan

seperti

penggunaan APD. (Kemenkes RI, 2013) Sanitasi Air dan Lingkungan

-

Kegiatan

menyapu

dan -

Pemisahan tempat sampah -

Melakukan

pemisahan

SOP Pencucian Alat Makan

mengepel dilakukan 2x/hari

infeksius dan non infeksius

sampah infeksius dan non

Pasien :

pada siang dan sore hari,

sangat penting agar infeksi

infeksius

1. Pantau suhu

setelah kegiatan pemorsian

tidak

2. Suhu air > 80oC

petugas

mudah

3. Rendam

piring

setelah

diberishkan selama 1 menit

hanya

membersihkan meja -

Terdapat ruang pencucian

234

menyebar

dengan

Teori

Observasi

4. Ikuti alur -

Piring kotor

-

Pembersihan

-

Analisis

alat makan pasien dari

sisa

Alat makan yang telah dicuci dan dibilas dengan air biasa

makanan

kemudian

Perendaman tahap 1 selaman

dengan air panas

1 menit

-

dibillas

lagi

Menggunakan

tempat namun

-

Pencucian dengan sabun

sampah

-

Pembilasan

pemilahan sampah infeksius

-

Perendaman tahap 2 dengan

dan non infeksius belum

air panas selama 1 menit

dipisahkan

-

injak

Penirisan di Rak

235

Rekomendasi

4.6 Kesimpulan Analisis Distribusi dan Service a. Analisis dan Rekomendasi Alur dan Proses 1. Untuk mengidentifikasi pasien dengan melihat gelang pasien dinilai kurang efisien karena membutuhkan waktu yang cukup lama bila dibandingkan dengan bertanya siapa nama pasien dan tanggal lahir pasien.

Perlu

nya

mendiskusikan

kembali

standar

untuk

mengidentifikasi pasien yang lebih efisien 2. Menumpuk makanan pasien ketika pemorsian dan penyajian makan pasien tidaklah baik karena dapat merusak penampilan makan pasien, meningkatkan risiko perubahan tekstur makanan dan risiko jatuhnya makanan 3. Saat pemorsian makanan sebaiknya menggunakan alat yang terstandar untuk menentukan standar porsi makanan sehingga porsi makanan sesuai dengan yang dipesan 4. Pelabelan pada wadah makanan matang rendah garam maupun tidak rendah garam menjadi hal penting mengingat akan mengakibatkan hal yang fatal apabila makanan tersebut tertukar 5. Suhu makanan saat proses pendistribusian dalam rentang 5-600C dimana bakteri dapat tumbuh dan berkembang dengan baik, maka dari itu sebisa mungkin antara proses matangnya makanan dan pemorsian hingga distribusi tidak terlalu lama agar makanan dalam kondisi hangat serta pramusaji menginformasikan kepada pasien untuk segera mengonsumsi makanan atau snack yang diberikan 6. Meningkatkan komunikasi dan kordinasi antara ahli gizi ruangan, dapur

serta pramusaji agar tidak terjadi kesalahan pemberian

diet/ketidaktepatan pemberian diet b. Analisis dan Rekomendasi Fasilitas, Peralatan dan Layout 1. Alur pemorsian dirasa kurang efisien maka dari itu perlunya diskusi untuk membuat alur pemorsian. 2. Lebih memanfaatkan lemari makan matang agar makanan tidak terkontaminasi dari udara dan lingkungan sekitar

236

3. Penggunaan etiket dan isolasi saat pemorsian dinilai kurang efisien dan juga meningkatkan risiko kontaminasi, maka dari itu sebaiknya etiket dapat menggunakan kertas label agar etiket dapat menempel sementara dipinggir plato dan tidak mengenai makanan yang diporsikan c. Analisis dan Rekomendasi Higiene dan Sanitasi 1. Sebaiknya saat melakukan pemorsian makanan mengurangi diskusi terlebih dahulu karena dapat meningkatkan risiko kontaminasi makanan meskipun telah menggunakan masker 2. Sebaiknya sisa makanan pasien infeksius dan non infeksius dipisahkan agar tidak terjadi kontaminasi silang dan penyebaran penyakit d. Analisis dan Rekomendasi Finansial 1. Sebaiknya penggunaan plastik wrapping saat pengemasan diganti dengan menggunakan tutup plato stainless steel, penggunaan gelas plastik diganti dengan menggunakan gelas kaca. Hal tersebut sangat bermanfaat untuk mengurangi limbah plastik dan menurunkan angka overheadcost e. SDM Distribusi 1. Berdasarkan perhitungan WISN kebutuhan tenaga distribusi untuk 70 pasien sebesar 3 orang. Dengan hasil Rasio WISN = 1 maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah tenaga kerja tetap yang dibutuhkan untuk memenuhi beban kerja sudah cukup

237

BAB V PENDIDIKAN GIZI

5.1 Analisis Situasi Petugas penjamah makanan merupakan seseorang yang bekerja pada suatu usaha atau kegiatan dibidang makanan selama proses penyelenggaraan makanan yaitu persiapan, penyimpanan, pengolahan, dan distribusi makanan (Cahyaningsih,dkk,2009; Sari,dkk,2013). Kebersihan penjamah makanan atau higienis penjamah makanan adalah kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Berdasarkan observasi yang telah dilakukan selama ± 7 hari diketahui bahwa masih banyak dari petugas

penjamah

makanan yang menerapkan perilaku higiene selama proses penyelenggaraan makanan, seperti jarang mencuci tangan, penggunaan talenan yang tidak sesuai dengan bahan makanan yang disiapkan, dan tidak menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) seperti masker, apron, penutup kepala, dan hanscoon. Selain itu, petugas penjama makanan juga ada yang membawa dan memainkan Handphone ketika berada di dalam dapur. Hal ini dapat menyebabkan adanya kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan. Holding time pada makanan juga sangat mempengaruhi keamanan dari suatu makanan. Holding time merupakan waktu tunggu makanan dari makanan matang hingga makanan selesai didistribusikan kepada pasien. Berdasarkan hasil observasi sebagian petugas penjamah makanan tidak mengetahui tentang holding time, sehingga terkadang makanan yang isajikan matang lebih cepat dari yang seharusnya, sedangkan waktu pemorsian dilakukan pada jam yang tetap sesuai dengan yang terdapat pada SOP, sehingga hal ini dapat berdampak pada holding time yang dimiliki oleh makanan tersebut. Selain itu, pada saat observasi juga ditemukan adanya kesalahan dalam pemorsian , seperti Nasi, bubur kasar, lauk nabati, buah, dan sebagainya. Keslahan yang biasa terjadi adalah potongan buah ada yang terlalu besar dan terlalu kecil, porsi bubur kasar yang terlalu banyak, dan sebagainya. Apabila

238

hal ini terus berlanjut maka akan berakibat pada ketidaktepatan diet pada pasien dan dapat berdampak pada food cost rumah sakit. Oleh karena itu, jika dilihat dari analisis situasi tersebut perlu dilakukan pendidikan gizi terkait dengan keamanan pangan, barang yang tidak boleh dibawa ke dalam dapur, Holding Time, dan porsi makanan yang sesuai dengan standar yang diberikan oleh rumah sakit di Rumah Sakit Umum Karsa Husada Batu.

5.2 Pengembangan Pendidikan Gizi Porsi 5.2.1

Tujuan 

Petugas penjamah makanan memahami mengenai Keamanan pangan (APD, perilaku higiene, dan barang yang tidak boleh di bawa ke dalam dapur), holding time , dan pemorsian yang tepat.

5.2.2

Kegiatan Pendidikan Gizi 

Hari/Tanggal : Rabu, 28 Maret 2018



Tempat

: Dapur Instalasi Gizi RSU Karsa Husada Batu



Pukul

: 12.00 – 13.00



Kegiatan I

: Games benar salah yang didalamnya terdapat

pernyataan yang kemudian disimpulkan apakah pernyataan tersebut benar atau salah, kemudian jawaban tersebut dikonfirmasi kembali mengenai kebenarannya yang telah dicocokkan dengan materi yang ada. 

Kegiatan 2

: Games ragking 1, games ini merupakan suatu

permainan yang didalamnya terdapat beberapa pertanyaan yang seharusnya dijawab. Pertanyaan tersebut berupa esay yang masing – masig pertanyaan memiliki skor yang berbeda. Setiap selesai melakukan penilaian, pembaca soal akan memberikan klarifikasi jawaban yang benar. 

Kegiatan 3

: Kepo (Ketepatan porsi), permainan ini merupakan

suatu demonstrasi yang melibatkan peserta. Dalam permainan ini

239

peserta diminta untuk memotong, memorsi, dan mempekirakan berat makanan yang telah disiapkan tersebut.

5.2.3

5.2.4

Indikator Keberhasilan 

Peserta yang hadir minimal 6 orang.



Peserta aktif dalam mengikuti jalannya rangkaian kegiatan.



Kegiatan berjalan sesuai dengan rundown yang telah dibuat.

Susunan Acara Waktu 12.00 – 12.10

Kegiatan Persiapan alat, bahan, dan tempat yang digunakan untuk pendidikan gizi.

12.10 – 12. 12

Pembukaan

yang

terdiri

dari

perkenalan,

penyampaian tujuan, dan doa. 12.12 – 12.22

Sesi 1 (Games Benar Salah) : 

Penjelasan mengenai tata cara permainan benar salah.



Pembacaan pernyataan yang dilakukan oleh salah satu mahasiswa.



Perhitungan skor dari masing – masing peserta.



Pengumuman peserta yang lolos mencapai sesi 2

12.22 – 12.40

Sesi 2 (Games Ranking 1) 

Penjelasan mengenai tata cara permainan rangking 1.



Pembacaan soal dan jawaban yang dilakukan oleh salah satu mahasiswa.



Perhitungan hasil akhir yang diperoleh oleh masing – masing peserta.

240

12.40 – 12.55



Pengumuman pemenang lomba



Pembagan hadiah

Sesi 3 (Games Kepo (Ketepatan porsi)) 

Penjelasan mengenai tujuan dan tata cara Games ketepatan porsi.

12.55 – 12.58



Pembagian kelompok



Melakukan Games ketepatan porsi



Pengumuman pemenang lomba



Pembagia hadiah

Meminta salah satu peserta untuk menyampaikan pesan dan kesan

12.58 – 13.00

5.2.5

5.2.6

Pembacaan doa dan penutup

Media 

Bulpoin



Lembar penulisan jawaban, lembar soal, dan lembar penilaian



Benda asli (tahu, nasi, bubur kasar, semangka)



Timbangan

Metode Demonstrasi dengan menggunakan permainan yang melibatkan peserta secara langsung.

5.2.7

Materi 1. Keamanan Pangan Keamanan merupakan hal yang sangat penting karena hal ini berkaitan dengan adanya dampak negatif yang dialami oleh konsumen maupun yang membuat akanan tersebut. Makanan yang aman merupakan makanan yang bebas dari komponen – komponen berbahaya atau organisme yang dapat menyeabkan

241

keracunan atau timbulnya penyakit. Upaya – upaya dalam menjaga keamanan pangan adalah sebagai berikut :

a. APD (Alat Pelindung Diri) Tubuh merupakan sumber bakteri pencemar makanan yang dapat

membahayakan

keselamatan

pasien.

Pemahaman

terhadap dampak pencemaran, cara menjaga kebersihan,cara penggunaan APD yang benar, etika penjamah makanan serta cara memperlakukan bahan makanan diharapkan dapat mencegah pencemaran bakteri. Urutan penggunaan APD: 

Sepatu



Apron



Masker



Penutup kepala



Sarung tangan

Urutan melepas APD: 

Sarung tangan



Masker



Apron



Penutup kepala



Sepatu (Kemenkes, 2013)

b. Mencuci Tangan Enam langkah cuci tangan: 1. Menggosok kedua telapak tangan dengan arah memutar 2. Mengusap dan menggosok kedua punggung tangan secara bergantian. 3. Menggosok sela-sela jari tangan

242

4. Membersihkan ujung jari secara bergantian dengan posisi saling mengunci. 5. Menggosok dan memutar ibu jari secara bergantian. 6. Meletakkan ujung jari ke telapak tangan, kemudian digosok secara perlahan. (WHO,2009)

Lima momen cuci tangan di dapur : 1. Sebelum dan setelah bekerja. 2. Setelah menangani bahan makanan mentah/kotor atau kontaminasi. 3. Setiap keluar dari kamar mandi. 4. Setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk, atau bersin. 5. Setelah makan. (SOP Rumah Sakit Karsa Husada)

c. Suhu aman bakteri Suhu danger zone atau zona berbahaya adalah 5-60 oC dimana bakteri dapat tumbuh dengan pesat. 

Makanan berkuah (sayur) : > 60oC



Makanan kering (krupuk) : 25-30 oC



Makanan cepat basi (telur, santan, susu) : ≥ 65.5 oC



Buah : 5-10 oC

(Kemenkes, 2013)

d. Penggunaan telenan Penggunaan talenan sebaiknya berbeda untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang. 

Merah: lauk hewani



Putih: lauk nabati



Hijau: sayur buah



Biru: makanan matang.

243

(SOP Rumah Sakit Karsa Husada)

e. Etika Penjamah makanan 

Sebelum memulai kegiatan berdoa terlebih dahulu.



Memakai APD lengkap.



Menjaga hygiene dan sanitasi (termasuk cuci tangan 6 langkah).



Tidak makan/ minum saat bertugas



Kurangi penggunaan HP saat bertugas, setelah menggunkan HP maka cuci tangan lagi.



Saling mengingatkan antar petugas.

(Kemenkes, 2013)

2. Holding Time Holding time merupakan waktu tunggu makanan dari makanan matang hingga makanan selesai didistribusikan kepada pasien dengan standar tidak lebih dari 4 jam. Pada suhu ruang apabila makanan dibiarkan diatas 4 jam maka makanan tidak dapat dikonsumsi dan harus segera dibuang (Khotimah, 2015).

5.2.8

Monitoring dan Evaluasi 5.2.8.1 Monitoring Monitoring dilakukan selama berjalannya pendidikan gizi hingga

berakhirnya

acara

pendidikan

gizi.

Tingkat

keberhasilan ini dinilai berdasarkan : 

Jumlah peserta yang hadir dilihat dari absensi peserta.



Tingkat antusiasme peserta selama mengikuti acara.



Ketepatan waktu saat acara berlangsung.

5.2.8.2

Evaluasi 

Pendidikan gizi dihadiri oleh 133,33% penjamah makanan di RSU Karsa Husada Batu yaitu 8 orang.

244

Sehingga dapat disimpulkan bahwa jumlah peserta sudah mencapai target. 

Tingkat antusiasme selama acara tinggi hal ini dapat dilihat dari peserta semangat dalam mengikuti permainan yang ada dan di sela – sela permainan beberapa peserta yang mengajukan pertanyaan.



Acara sudah sesuai dengan waktu yang telah direncanakan sesuai dengan rundown acara.

245

BAB 6 SUMBER DAYA MANUSIA

6.1 Analisis Sumber Daya Manusia Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi. Adanya tenaga yang professional merupakan salah satu hal yang mendukung pelayanan gizi yang diberikan rumah sakit menjadi lebih baik. Dengan begitu semakin baik pula standar akreditasi sebuah rumah sakit. Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi, dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya. Manajemen sumber daya manusia meliputi fungsi perencanaan (staffing), rekruitmen, seleksi dan pembinaan karier, penilaian kinerja serta sisme imbal jasa.

246

Teori Agar

pelayanan

Observasi gizi

dapat Kualifikasi

sumber

Analisis daya Kualifikasi

Rekomendasi

sumber

daya

diselenggarakan dengan baik, manusia di RSU Karsa Husada manusia di RSU Karsa Husada diperlukan sumber daya berupa Batu dilakukan oleh tenaga yang Batu tenaga kerja. Kebutuhan tenaga sesuai di bidangnya. kerja

untuk penyelenggaraan -

makanan menu

pada perencanaan sampai

kebutuhan

bahan

sampai

perhitungan

perhitungan

kebutuhan bahan makanan

makanan

dilakukan oleh sarjana gizi.

dilakukan oleh magister bidang

Hanya

gizi atau kesehatan dan sarjana

perhitungan kebutuhan bahan

gizi

atau kesehatan. Terkait

makanan dilakukan oleh D

pemilihan dan pembelian bahan

III Gizi yang bekerjasama

makanan,

dengan sarjana gizi.

serta penerimaan,

penyimpanan bahan

dan penyaluran -

makanan

memiliki

Terkait

saja

untuk

pemilihan

dan

pembelian bahan makanan,

kualifikasi yaitu minimal D III

serta

Gizi/Tataboga/

Perhotelan.

penyimpanan dan penyaluran

persiapan

bahan makanan merupakan

Selain

itu,

terkait

sesuai

dengan

dengan ketentuan yang ada.

Pekerja pada perencanaan menu

sudah

penerimaan,

247

-

sampai memiliki

pendistribusian kualifikasi

D III Gizi

minimal -

Terkait pegawai pengolahan

SMK Boga atau SMA dengan

dan

pemorsian

memiliki

kursus memasak (Zuliani, 2015).

tingkat pendidikan SMK dan S1 Boga. -

Selain itu, terkain persiapan, pemorsian,dan pendistribusian tingkat

memiliki

pendidikan

dari

SMA, SMK, D III, dan S1 non

kesehatan.

terkadanag

Namun pegawai

pengolahan juga membantu Pembinaan tenaga kerja dapat

Pelatihan dan pembinaan di RSU Pelatihan

dan

pembinaan 1. Perlunya

pemberian

dilakukan melalui beberapa cara Karsa Husada dilakukan hanya dilakukan hanya satu kali dari

pemahaman

seperti dengan

memberikan satu kali saat awal perekrutan perekrutan

terkait

pelatihan

bersertifikat, pekerja mengenai uraian tugas dilaksanakan dan belum ada

pendidikan

lanjutan,

atau dan penggunaan APD (Alat jadwal

seminar yang bertujuan untuk Pelindungan

Diri),

atau

pegawai

rencana

agenda

serta pelatihan dan pembinaan rutin

248

bagi

bahaya

menerapkan

pegawai

dari

tidak

penggunaan

APD dan 5 momen cuci tangan

yang

tidak

hanya

memberi,

memperoleh, ketentuan-ketentuan

meningkatkan

serta bekerja.

mengembangkan

kompetensi

saat selanjutnya. Sebaiknya hal ini segera direncanakan agar dapat terus

membahayakan pasien, tetapi juga diri petugas.

meningkatkan 2. Perlunya

pemberian

kerja. Pelatihan dilakukan untuk

pengetahuan, keterampilan, dan

pemahaman terkait bahaya

peningkatan

kinerja,

kesadaran pekerja.

tidak

peningkatan

pengetahuan,

menerapkan

SPO

seperti

adanya

langkah

peningkatan keterampilan, serta

penting

dalam

perubahan sikap dan perilaku

yang terlewat dan petugas

yang positif terhadap perkerjaan.

tidak

pekerjaan

terlindungi

secara

hukum. Jenis pelatihan yang didaptkan oleh

seorang

pekerja

3. Pemberian motivasi kepada

dapat

petugas

dengan

cara

berupa:

melakukan penilaian kinerja

a. Diklat formal

rutin setiap 1 bulan sekali

Pendidikan

yang

berkesinambungan, menunjang serta jabatan,

dan

dalam

keprofesian,

kedudukan

hasil

penilaiannya

diumumkan

secara

transparasi di mana petugas

dan

yang

baik fungsional

hadiah

249

terbaik

diberikan

dan

diwajibkan

maupun struktural.

untuk

b. Diklat non-formal -

Orientasi Tugas calon

pegawai

dalam

kinerjanya 4. Memberikan

lingkungan

sanksi

tegas

pada petugas yang kinerjanya

tempat kerja.

kurang berupa penambahan

Kursus-kursus

waktu kerja dengan tanpa

Mempersiapkan pegawai

penambahan

untuk

yang

menjadi

tenaga

gaji,

petugas

melanggar

profesional yang handal

diperbolehkan

pulang

sehingga

setelah

dengan

dapat

menyesuaikan dengan

diri

laporan

koordinator/ahli

perkembangan

lingkungan,

-

petugas yang masih kurang

Mempersiapkan

mengenal

-

mendampingi/mengarahkan

bertugas,

seperti

yang

petugas

melanggar

berada

pada shift

terapi gizi medis dan

petugas

manajemen gizi

menambah seminar,

yang

contoh:

kursus dietetik, kuliner,

Simposium,

gizi

pagi,

maka

tersebut

harus

jam

kerjanya

hingga shift siang selesai.

250

dan sejenisnya -

Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai

agar

tenaga

yang

profesional mampu

menjadi lebih sehingga

meningkatkan

kinerja pelayanan gizi di tempat ia bekerja. (Kemenkes RI, 2013) Para

pegawai

direkrut

akan

pelatihan dan

yang

mendapatkan juga dilakukan

screening

kesehatan

mencegah

resiko

terkontaminasi penjamah

sudah

untuk makanan

dari

petugas

makanan.

(Payne-

Palacio dan Theis, 2015) Langkah perekrutan pegawai :

Alur perekrutan pegawai:

Alur perekrutan pegawai sudah -

251

sesuai dengan teori yang ada dan a. Identifikasi

kebutuhan Dari

tenaga kerja

jumlah

Sebelum

Gizi

menentukan berjalan dengan baik.

pegawai

melakukan dibutuhkan.

perekrutan, perencanaan

Unit

Kemudian

bagian disampaikan tenaga

akan

kerja kepegawaian

melakukan disetujui

pengidentifikasian

yang

ke

bagian

pusat.

Setelah

maka

dilakukan

tahapan sebagai berikut:

kebutuhan pekerja dengan 1. Pengumuman cara meramalkan tenaga

kerja

jumlah yang

pegawai

seleksi

melalui

website

RSU Karsa Husada.

dibutuhkan dan kualifikasi 2. Peserta kemudian mendaftar yang dibutuhkan berdasarkan

melalui

posisi yang kosong.

tersedia.

website

b. Mendaftarkan tenaga kerja 3. Dilakukan yang ada Sebelum pengumuman diadakannya

yang

seleksi

administrasi peserta dengan melakukan akan perekrutan,

memerhatikan prestasi perguruan

kumulatif, tinggi,

indeks asal status

252

bagian perencanaan tenaga

menikah, dan pengalaman

kerja akan mendata jumlah

kerja.

tenaga

kerja yang

sudah 4. Ujian tertulis, wawancara,

ada

dan mengidentifikasi

dan ujian praktik.

jenis

perekrutan (promosi, 5. Pengumuan hasil seleksi

turn over, penempatan atau 6. Penempatan unit kerja (ahli lainnya )

gizi ruangan atau ahli gizi

c. Perekrutan dan seleksi Perekutan

dapur) oleh ketua instalasi

dilakukan

dengan langkah

gizi 7. Pelatihan pegawai baru

-

Proses pengumuman

-

Proses

pelamaran,

termasuk

proses

tes,

wawancara -

Proses Penyisihan

d. Pelatihan Calon pelamar yang telah lolos seleksi akan diberikan pelatihan

formal

dan

253

informal

untuk

lingkungan

mengenal

kerjanya

dan

kinerjanya meningkat. (Yullyanti, 2011) Perhitungan

Kebutuhan

Tenaga Kerja Tenaga kerja pada suatu unit gizi dapat

dihitung

menggunakan

WISN

(Workload Indikator

Staffing

Needs)

metode

perhitungan

sumber daya

merupakan

manusia

jumlah yang

didasarkan pada beban kerja. (KepMenKes

RI

No.

81/MenKes/SK/2004). Perencanaan pengadaan Petugas

-

perencanaan bagian logistik (pengadaan atau

pengadaan atau

Petugas atau penanggungjawab

pembelian

pembelian

bahan

makanan)

bahan memiliki tugas sebagai berikut:

Uraian tugas petugas atau penanggungjawab

bagian

logistik sudah sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan

254

makanan

1. Merencanakan,

memiliki tugas sebagai berikut:

mendistribusikan

1. Menyusun

mengawasi

perencanaan

oleh rumah sakit. dan

-

penggunaan

Jumlah pekerja sudah sesuai denan

perhitungan

kebutuhan untuk pengadaan

bahan makanan basah dan

berdasarkan WISN yaitu 1

makanan

kering.

orang.

produk

baik dari makanan

digunakan

dan

segi

yang 2. Menerima BM kering ,BM

peralatan

yang dibutuhkan

sesuai spesifikasinya

2. Memilih metode pembelian 3. Memilih

4. Mengadakan

perjanjian

atau kontrak dengan vendor 5. Mengecek

kembali

pemesanan bahan makanan yang akan dilakukan dan

habis

supervisi

kontrol

ke

unit

pengolahan. 4. Mempersiapkan

bahan

makanan kering di lemari persiapan.

mengevaluasi bahan

sistem

pakai

5. Mengawasi

pekerja 7. Menjaga

3. Menyalurkan bahan makanan basah dan kering serta bahan

distributor/supplier/vendor

6. Melatih

basah dan bahan habis pakai

mencatat

dan

pengeluaran

makanan

kering

harian.

255

inventarisasi

6. Membuat

8. Melaksanakan pengamatan, terkait

produk

baru

dan

analisa nilai suatu produk 9. Berpartisipasi

dalam

tim

dengan

koordinasi

unit

lain

sesuai

yang 8. Membuat laporan harian dan

efektif dengan vendor.

terkait harga

bulan.

dengan tugasnya.

hubungan

11. Menyediakan

pesanan

bahan makanan kering setiap

7. Melakukan

evaluasi produk 10. Menjaga

surat

bulanan penggunaan dan stok

informasi produk

dan

zat gizi suatu produk (Payne-Palacio dan Theis, 2015)

bahan

makanan

keringdan

bahan habis pakai. 9. Membuat

laporan

harian,

bulanan penggunaan dan stok bahan habis pakai. 10. Melakukan pencatatan dan pelaporan. Perhitungan kebuutuhan pekerja berdasarkan WISN adalah 0,1 yang

berarti

dibutuhkan

1

pekerja.

256

Penerimaan dan penyimpanan

Seorang

petugas

-

unit

penerimaan dan

penyimpanan

bertanggung

seharusnya -

jawab

secara

khusus pada unit Namun petugas

tersebut.

pada kenyataannya, hanya

akan berada

pada unit tersebut sesuai dengan

-

Petugas

penerimaan -

Beberapa

hal

merupakan ahli gizi yang

dikerjakan

tidak

bertugas pada saat itu (sesuai

dengan ketentuan yang ada

shift)

dikarenakan kesadaran yang

Petugas penerimaan bahan

kurang akan mematuhi SOP

makanan merupakan petugas

yang ada.

yang

Karena rasio WISN >1, maka

merangkap

menjadi -

sesuai pelatihan yang rutin.

petugas adiministrasi pada

dapat

saat itu

jumlah tenaga kerja tetap

Petugas

penerimaan

dan

yang

disimpulkan

yang Perlu adanya pengawasan dan

dibutuhkan

bahwa,

untuk

jadwal datangnya barang. Oleh

penyimpanan sudah memiliki

memenuhi beban kerja sudah

karena itu, pengawasan

pengetahuan

yang

baik

lebih dari cukup.

terkait

dan

tugas

ketat proses

dan

rutin diperlukan

penerimaan

ppenerimaan

dan

berjalan

penyimpanan

bahan

dapat

dengan baik

(Kemenkes

petugas

Selain

RI,

makanan yang tepat, namun

itu, seorang

ada beberapa petugasyang

penerimaan

penyimpanan

cara

dan

penyimpanan

2013).

yang

harus

dan

memiliki

tidak

melakukan

penerimaan

proses dan

257

kemampuan sebagai berikut:

penyimpanan sesuai dengan

6. Mampu

ketentuan yang ada.

melakukan

tugas

inspeksi dan pencatatan 7. Memiliki

-

kemampuan

Beberapa

hal

yang

dikerjakan

tidak

sesuai

untuk menganalisis

bahan

dengan ketentuan yang ada

makanan

dapat

yaitu:

yang

diterima dan tidak dapat diterima 8. Petugas

6. Bahan makanan kering yaitu

harus

mengecek makanan

beras

mampu

tidak diletakkan langsung

terkait

di ruang penyimpanan

jumlah, berat, kualitas, dan

kering,

kondisi

diletakkan

dengan

dibandingkan bon

Kerusakanpada bahan

permintaan. packaging

makanan

dapat

dikembalikan pada supplier 9. Kualitas

bahan

terkadang

makanan

melainkan di

ruang

penerimaan. 7. Petugas

penyimpanan

tidak memberikan label tanggal

masuk

pada

barang yang disimpan di

harus diinspeksi dari atas

ruang

hingga

basah dan penyimpanan

bagian

bawah

penyimpanan

258

kontainer. Untuk makanan frozen

atau beku, suhu

internal harus berada suhu

kering.

-18oC,

Jika

8. Petugas

di

jarang

tidak

mengecek

kebersihan

sesuai bahan makanan dapat

ruang

penyimpanan basah.

ditolak. 10. Memberi

penyimpanan

9. Petugas label

pada

produksi

seringkali

mengambil

seluruh bahan dan dengan

sendiri bahan makanan

segera melakukan prosedur

yang dibutuhkan untuk

penyimpanan

produksi

(Palacio

&

Theis, 2015)

tanpa

pengawasan dari petugas penyimpanan 10. Belum

dilakukannya

perhitungan pada

bahan

nilai

stok

makanan

basah

-

Berdasarkan

perhitungan

rasio jumlah tenaga yang

259

tersedia dan WISN untuk rata-rata

jumlah

pasien

sebanyak

70

pasien,

diperoleh nilai rasio sebesar 1. Persiapan,

dan Uraian

Produksi,

tugas

persiapan

dan

-

pengolahan makanan:

Masih ada tumpang tindih

adanya

pembagian

rangkap tugas yang tidak

kerja,

seperti petugas persiapan

berdekatan yaitu minimal

Pada institusi rumah sakit, jenis

memasak dan waktu agar

merangkap sebagai petugas

berjarak satu unit tugas

tenaga

sesuai dengan siklus menu

lain.

dapat dibedakan menjadi:

dan

rangkapan



makanan yang ditentukan

1. Merencanakan

Tenaga ahli yaitu sarjana

jadwal

gizi, sarjana muda gizi, dan 2. Membuat Tenaga yang tidak ahli, yaitu 3. Membuat juru

masak

dan

pembagian

menyusun

siklus menu bersama Tim.

tenaga menengah gizi 

dan

cara

petugas

kebersihan

standar

tenaga

kerja

yang

Terdapat

beberapa

tugas

yang

bumbu

-

tambahan

1

orang

pada

bagian

menyebabkan beban kerja

memenuhi beban kerja.

Karena rasio WISN <1, maka

akan di olah.

bahwa, jumlah tenaga tidak cukup

dapat

untuk

beban kerja.

260

Dibutuhkan

pengolahan shift pagi untuk

untuk setiap jenis menu yang

lauk hewani dan nabati.

-

berdekatan sehingga akan

cukup tinggi.

4. Melakukan proses persiapan Jenis

yang

Perlu

dilakukan

Pemorsian

tugas

-

disimpulkan

memenuhi

diperlukan

5. Melakukan

dalam

penyelenggaraan

makanan: 

proses

pengolahan

lauk

hewani,

nabati dan sayuran.

Kelompok tenaga pengelola 6. Membuat snack pasien. bertanggung

atas 7. Menyiapkan dan membuat

jawab

perencanaa , pengawasan,

makanan cair.

pengendalian. 8. Melaporkan

dan

kegiatan

ini

pengolahan makanan apabila

bertanggung jawab dalam

sudah selesai ke ahli gizi

penyusunan

yang bertanggung jawab.

Kelompok

tenaga

menu,

standarisasi kualitas, cita

rasa

dihasilkan,

dan 9. Mempersiapkan

makanan yang

contoh

makanan yang dimasak.

efisiensi 10. Melakukan distribusi hasil

serta

penggunaan dana dan daya

pengolahan untuk pasien di

yang

ruang distribusi.

tersedia

biaya

sehingga

penyelenggaraan 11. Membersihkan

makanan

dapat

serendah

mungkin

ditekan tanpa

mengurangi mutu dan cita

merapikan

dan

peralatan

dipakai

di

yang unit

pengolahannya.

261

rasa makanan.

Ahli

gizi 12. Mengkonsultasikan

(Sarjana atau Sarjana Muda

baru

Gizi)

koord.penyelengaraan

biasanya

menjadi

tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan di institusi

resep dengan

makanan.

makanan 13. Mengembangkan buku resep

rumah

sakit

untuk digunakan.

yang mempunyai kapasitas tempat

tidur

dan

kelas Jumlah

tertentu. 

pegawai

di

ruang

produksi berjumlah sebanyak 6

Kelompok tenaga pelaksana, orang. Dengan pembagian tugas yang bertanggung

jawab sebagai berikut:

dalam pelaksanaan produksi Shift Pagi (05.00-12.00): makanan

dan

distribusi 

Petugas pengolahan 3 orang

makanan kepada konsumen.

Salah

Tenaga dalam kelompok ini

pengolahan bertugas sebagai

adalah

yang

pemasak nasi,nasi tim, dan

mempunyai keahlian dalam

bubur yang juga bertugas

kegiatan memasak (boga),

sebagai pramusaji

selain

orang

telah

satu

petugas

mengikuti Shift Siang (11.00-18.00):

262

pendidikan

Petugas pengolahan 3 orang

kebogaan juga mempunyai

Salah

pengalaman

cukup

pengolahan bertugas sebagai

penyelenggaraan

pemasak nasi,nasi tim, dan

dalam 

dalam 

formal

yang

satu

petugas

makanan massal.

bubur yang juga bertugas

Kelompok tenaga pembantu

sebagai pramusaji

pelaksana yang

yaitu

tenaga

terlibat

kegiatan

dalam

penyelenggaraan

makanan,

tetapi

mempunyai

tidak

-

Petugas persiapan, produksi, dan

pemorsian

melakukan

tugas

sudah sesuai

tanggung

dengan uraian tugas yang

Umumnya

ada. Hanya saja masih ada

tenaga ini hanya membantu

tumpang tindih tugas yang

tenaga

dilakukan seperti petugas

jawab khusus.

pelaksana

menyelesaikan seperti

untuk tugasnya

membersihkan

persiapan

merangkap

sebagai petugas:

bahan makanan, memotong,



pencucian piring,

mengiris, atau



distribusi, dan

membantu

pekerjaan memasak lainnya,

263

termasuk



membersihkan

peralatan.

makanan,

Petugas bahan

makanan

di

bagian

Juru masak

pemorsian

nasi/nasi

tim/bubur, dan wraping -

Perhitungan

kebutuhan

pekerja shift pagi dan siang:

Adalah

tenaga

bahan

makanan

yang

rasio jumlah tenaga yang

mulai

dari

tersedia dan WISN untuk

bertugas





penyelenggaraan

produksi : 

pengambil piring kotor

pengolah

Berdasarkan

perhitungan

persiapan bahan makanan

rata-rata

jumlah

pasien

hingga pendistribusian.

sebanyak

70

pasien,

Urusan gudang

diperoleh nilai rasio sebesar

Bertugas

pada

penyimpanan

unit

0.8

bahan

makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan

makanan

sesuai

dengan menu harian, serta kondisi

fisik

bahan

264

makanan

yang

sesuai dengan (standar)

bermutu spesifikasi

yang

telah

ditentukan 

Operator computer Bertugas pada perencanaan dan

evaluasi

serta

membantu dalam efektivitas pelaporan 

Tata Usaha Bertugas

melakukan

registrasi

pesanan,

pembukuan,

keuangan dan

penyiapan laporan berkala maupun laporan khusus (Rotua & Siregar, 2015) Petugas Distribusi Syarat makanan :

hygiene

Petugas penjamah memenuhi

distribusi syarat

sudah hygiene

penjamah makanan. Adapaun

265

Petugas melakukan

distribusi

sudah

tugas

sesuai

dengan SOP yang ada.

-

-

Tidak

menderita

penyakit uraian tugas yang dikerjakan -

menular:

batuk,

influenza,

diare

pilek, oleh petugas distribusi adalah dan sebagai berikut:

penyakit menular lainnya -

Menutup luka (luka terbuka, bisul dan luka lainnya)

-

Menjaga

kebersihan

dan berpenampilan

diri selalu

bersih dan rapi -

Mencuci

makanan,

sebelum

kasar dan bubur halus.

makan, setelah

dari

setelah

kamar

meracik

kecil,

14. Membersihkan

dan

merapikan

yang

peralatan

dipakai

di

unit

diit cincang.

mentah seperti daging, ikan, sayuran setelah pekerjaan

dan

makanan pasien di ruang distribusi.

bahan 17. Membantu

dalam

proses

persiapan sayuran dan buah.

lain-lain, 18. Membagi makanan dan snack mengerjakan

lain

untuk pasien di ruangan.

seperti 19. Mengecek

dapat

disimpulkan

ulang

tetap yang dibutuhkan untuk memenuhi beban kerja sudah

memegang 16. Melakukan proses distribusi

peralatan keluar

13. Memasak nasi,nasi tim, bubur

sebelum 15. Menyiapkan lauk dan sayur

memegang

maka

bahwa, jumlah tenaga kerja

pengolahannya.

tangan

Karena rasio WISN = 1,

peralatan

266

cukup.

bersalaman,

menyetir

kendaraan,

makan yang sudah disalurkan

memperbaiki

ke pasien.

peralatan, memegang uang, 20. Mengambil

-

dan lain-lain.

membersihkan

Tidak

makan

menggaruk-garuk

rambut, lubang hidung atau sela-sela jari/kuku -

dari

pasien. 22. Membersihkan

container

Menutup mulut saat bersin

piring makan kotor secara

atau batuk/memakai masker

rutin di ruangan.

Tidak mengambil, dan

23. Melaporkan pasien baru dan

memegang,

pulang kepada ahli giziyang

memindahkan

bertanggung jawab setelah

mencicipi makanan

langsung

dengan

Selalu

bersih

ahli gizi ruangan tidak ada.

tangan 24. Bekerja sama dengan tenaga

(tanpa alat) -

kotor

ruangan.

Tidak merokok dan tidak

selama menjamah makanan -

peralatan

21. Membersihkan troli makan

meludah sembarangan -

yang

dan

di ruangan secara baik. dan

memakai celemek.

rapi, -

Berdasarkan

perhitungan

rasio jumlah tenaga yang

267

-

Memakai tutup kepala.

tersedia dan WISN untuk

-

Memakai alas kaki yang

rata-rata

jumlah

pasien

tidak licin.

sebanyak

70

pasien,

-

Tidak memakai perhiasan

diperoleh nilai rasio sebesar

-

Memakai sarung tangan jika

1.

diperlukan (Kemenkes RI, 2013).

268

BAB VII PLATE WASTE STUDY DAN SURVEY KEPUASAN KONSUMEN

7.1 Plate Waste Study a. Metode : Metode yang digunakan yaitu visual method b. Kelebihan dan kekurangan metode visual Kelebihan : Cepat , Mudah dilakukan, Murah Kekurangan : Kurang akurat dibandingkan metode digital imaging, dan Tidak dapat dilihat berkali-kali karena tidak dapat disimpan dalam bentuk file c. Jumlah sampel Sampel yang diambil sejumlah porsi makan siang pada tanggal 24 Maret 27 Maret 2018 sebesar 55 pasien. d. Kriteria inklusi -

Makanan milik pasien Ruang IRNA (kelas 1,2,3)

-

Makanan biasa (nasi)

-

Makanan saring (nasi tim)

-

Menu makan siang

-

Makanan lengkap dan (makanan pokok (nasi/nasi tim), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah

e. Kriteria eksklusi -

Pasien yang tidak mendapatkan makanan lengkap

f. Jenis makanan yang diukur -

Makanan pokok (nasi/nasi tim)

-

Lauk hewani

-

Lauk nabati

-

Sayur

-

Buah

g. Skala pengukuran -

Makanan habis

: 0%

-

Makanan sisa

: 25%

-

Makanan sisa

: 5%

-

Makanan sisa

: 50%

269

-

Makanan sisa

: 75%

-

Makanan sisa

: 95%

-

Makanan utuh

: 100%

h. Ketentuan visualisasi sisa makanan -

Peneliti harus melihat makanan sebelum dimakan dan mengingat seberapa besar porsi makanan pasien

-

Peneliti memiliki persepsi yang sama dalam menentukan sisa makanan untuk menghindari terjadinya bias hasil

-

Peneliti menuliskan hasil dari sisa makanan pasien ke dalam Form Plate Waste yang telah disediakan

i. Analisa Plate Waste pasien RSU Karsa Husada Kota Batu Selama 3 hari Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak termakan oleh pasien. Makanan disajikan berdasarkan kelas perawatan, jenis makan dan waktu makan. Berdasarkan Kemenkes RI (2008) dalam Permenkes No. 78 tahun 2013 mengenai Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien sebesar ≤20% . Sisa makanan dikatakan banyak atau tinggi jika ≥20%. Adanya sisa makanan dapat diakibatkan oleh faktor internal dan faktor eksternal pasien. Dampak yang dapat ditimbulkan dari sisa makanan yang tinggi (>20%) bagi pasien adalah resiko mengalami malnutrisi, bertambahnya lama hari rawat inap, penurunan daya tahan tubuh pasien sehingga pasien lama sembuh (Mas’ud., Rochimiwati., Rowa, 2015). Tingginya sisa makanan pasien akan berdampak pada meningkatnya biaya makanan pasien. Semakin banyak makanan yang tersisa akan mengakibatkan banyak pula biaya makanan yang terbuang sehingga pengelolaan biaya makanan pasien menjadi kurang maksimal (Kemenkes RI, 2013 dalam 212 Mas’ud., Rochimiwati., Rowa, 2015). Pehitungan sisa makanan yang dilakukan di RSU Karsa Husada Kota Malang dibagi menjadi 5 kelompok sebagai berikut

270

1. Makanan pokok

Makanan pokok (%) Sisa makanan utuh sisa makanan 95%

42 15

sisa makanan 75%

42

sisa makanan 50%

16

sisa makanan 25% 5

sisa makanan 5%

16

sisa makanan 0%

Gambar 7.1 Presentase Sisa Makanan pada Makanan Pokok

Tabel Analisa Sisa Makanan pada Makanan pokok No

Ruangan

Makanan pokok

Jum

100%

95%

75%

50%

25%

5%

0%

lah

1

Mawar

0

1

3

0

2

1

6

13

2

Teratai

1

0

1

5

4

2

10

23

3

Kemuning

1

0

0

1

0

0

2

4

4

Dahlia

0

0

0

0

1

0

1

2

5

Seruni

0

0

3

1

1

0

2

7

6

Unit

0

0

1

1

1

0

1

4

0

0

0

1

0

0

1

2

Jumlah

2

1

8

9

9

3

23

55

Dikalikan Nilai

0

1

2

3

4

5

6

Total Nilai

0

1

16

27

36

15

138

stroke 7

Kaber

Presentase jumlah makanan pokok yang dimakan : = (233/(55 x 6)) x 100% = 70.61% Sisa Makanan Pokok : = 100 % - 70.61 %

271

233

= 29.39 % Berdasarkan hasil analisa sisa makanan pokok selama 3 hari, diperoleh presentase jumlah sisa makanan pokok sebesar 29.39%. Jika dibandingkan dengan indikator standar pelayanan gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan tersebut tergolong tinggi karena sisa makanan ≥20%.

2. Lauk hewani

Lauk Hewani (%)

Gambar

7.2

Presentase Sisa makanan utuh

Sisa

sisa makanan 95%

11

sisa makanan 75%

sisa makanan 50%

2

Makanan

7

pada Lauk

11

53

sisa makanan 25%

Hewani

7 9

sisa makanan 5% sisa makanan 0%

Tabel Analisa Sisa Makanan pada Lauk Hewani

No

Ruangan

Lauk Hewani

Jum

100%

95%

75%

50%

25%

5%

0%

lah

1

Mawar

2

0

1

2

1

0

7

13

2

Teratai

2

1

0

3

2

2

13

23

3

Kemuning

0

0

0

0

0

1

3

4

4

Dahlia

0

0

0

0

0

0

2

2

5

Seruni

1

0

1

0

0

2

3

7

6

Unit

1

0

1

0

1

0

1

4

0

0

1

1

0

0

0

2

Jumlah

6

1

4

6

4

5

29

55

Dikalikan Nilai

0

1

2

3

4

5

6

Total Nilai

0

1

8

18

16

25

174

stroke 7

Kaber

Presentase jumlah lauk hewani yang dimakan :

272

242

= (242/(55 x 6)) x 100% = 73.33% Sisa lauk hewani : = 100 % - 73.33 % = 26.67 % Berdasarkan hasil analisa sisa lauk hewani selama 3 hari, diperoleh presentase jumlah sisa lauk hewani sebesar 26.67%. Jika dibandingkan dengan indikator standar pelayanan gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan tersebut tergolong tinggi karena sisa makanan ≥20%

3. Lauk nabati

Lauk Nabati (%) Sisa makanan utuh sisa makanan 95%

22

sisa makanan 75% sisa makanan 50%

22

11

sisa makanan 25%

18

9

sisa makanan 5%

13

5

sisa makanan 0%

Gambar 7.3 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Nabati

Tabel 7.3 Analisa Sisa Makanan pada Lauk Nabati No

Ruangan

Lauk Nabati

Jum

100%

95%

75%

50%

25%

5%

0%

Lah

1

Mawar

4

4

0

3

0

1

1

13

2

Teratai

7

3

0

1

3

3

6

23

3

Kemuning

0

0

0

2

0

1

1

4

4

Dahlia

0

0

0

0

0

1

1

2

5

Seruni

1

2

1

1

0

0

2

7

6

Unit

0

1

1

0

1

0

1

4

273

stroke 7

Kaber

0

0

1

0

1

0

0

2

Jumlah

12

10

3

7

5

6

12

55

Dikalikan Nilai

0

1

2

3

4

5

6

Total Nilai

0

10

6

21

20

30

72

159

Presentase jumlah lauk nabati yang dimakan : = (159/(55 x 6)) x 100% = 48.18% Sisa lauk nabati: = 100 % - 48.18 % = 51.82 % Berdasarkan hasil analisa sisa lauk nabati selama 3 hari, diperoleh presentase jumlah sisa lauk nabati sebesar 51.82 %. Jika dibandingkan dengan indikator standar pelayanan gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan tersebut tergolong tinggi karena sisa makanan ≥20%

Sayur (%) Sisa makanan utuh sisa makanan 95%

20

sisa makanan 75%

7

11 7

sisa makanan 50%

15

sisa makanan 25%

22 18

sisa makanan 5% sisa makanan 0%

4. Sayur

274

Gambar 7.4 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani

Tabel 7.4 Analisa Sisa Makanan pada Sayur No

Ruangan

Sayur

Jum

100%

95%

75%

50%

25%

5%

0%

lah

1

Mawar

0

3

2

2

5

1

0

13

2

Teratai

1

3

2

7

2

4

4

23

3

Kemuning

0

0

0

0

0

2

2

4

4

Dahlia

1

0

0

0

0

0

1

2

5

Seruni

2

0

0

2

0

1

2

7

6

Unit

0

0

0

0

3

0

1

4

0

0

0

1

0

0

1

2

Jumlah

4

6

4

12

10

8

11

55

Dikalikan Nilai

0

1

2

3

4

5

6

Total Nilai

0

6

8

36

40

40

66

stroke 7

Kaber

196

Presentase jumlah sayur yang dimakan : = (196/(55 x 6)) x 100% = 59.39% Sisa sayur : = 100 % - 59.39 % = 40.61 % Berdasarkan hasil analisa sisa sayur selama 3 hari, diperoleh presentase jumlah sisa sayur sebesar 40.61 %. Jika dibandingkan dengan indikator standar pelayanan

275

gizi menurut Kemenkes RI (2008) sisa makanan tersebut tergolong tinggi karena sisa makanan ≥20%

5. Buah

Buah (%) Sisa makanan utuh sisa makanan 95%

9 0 40

sisa makanan 75% sisa makanan 50% sisa makanan 25% 87

sisa makanan 5% sisa makanan 0%

Gambar 7.5 Presentase Sisa Makanan pada Lauk Hewani

Tabel 7.5 Analisa Sisa Makanan pada Buah No

Ruangan

Buah

Jum

100%

95%

75%

50%

25%

5%

0%

lah

1

Mawar

2

0

0

0

1

0

10

13

2

Teratai

0

0

0

0

1

0

22

23

3

Kemuning

0

0

0

0

0

0

4

4

4

Dahlia

0

0

0

0

0

0

2

2

5

Seruni

2

0

0

0

0

0

5

7

276

6

Unit

1

0

0

0

0

0

3

4

0

0

0

0

0

0

2

2

Jumlah

5

0

0

0

2

0

48

55

Dikalikan Nilai

0

1

2

3

4

5

6

Total Nilai

0

0

0

0

8

0

288

stroke 7

Kaber

296

Presentase jumlah buah yang dimakan : = (296/(55 x 6)) x 100% = 89.70% Sisa buah : = 100 % - 89.70 % = 10.30 % Dari hasil perhitungan tersebut, diperoleh presentase sisa buah sebesar 10.30%. Hasil perhitungan sisa makanan tersebut telah memenuhi indikator standar minimal pelayanan gizi rumah sakit menurut permenkes No 78 Tahun 2013 yaitu sisa makanan ≤20%. Menurut perbandingan dair teori dan hasil observasi salama kegiatan preDI di RSU Karsa Husada Kota Batu, faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah plate waste pasien RSU Karsa Husada Kota Batu yaitu : a. Faktor Internal Faktor internal pasien meliputi keadaa klinis dan patologis pasien seperti perubahan nafsi makan, perubahan indra pengceap, gangguan menelan dan kondisi stress b. Faktor Eksternal Faktor eksternal pasien meliputi mutu makanan seperti suasana tempat perawatan dan kebiasaan makan c. Dari hasil perhitungan sisa makanan yang telah dilakukan di RSU Karsa Husada Kota Batu selama 3 hari observasi, diperoleh rata-rata persentase plate waste sebesar 31.65%. berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa plate waste study yang dilakukan di RSU Karsa Husada Kota Batu belum memenuhi indikator Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit. j. Kesimpulan dan saran a. Kesimpulan 277

Sisa makan pasien RSU Karsa Husada : makanan pokok (29.39%), lauk hewani (26.67%), lauk nabati (51.82%), sayur (40.61%), buah (10.30%) b. Saran Tingginya sisa makanan pasien diakibatkan oleh penurunan nafsu makan pasien dan pasien mengaku jumlah porsi makanan terlalu besar terutama pada lauk nabati dan sayur maka dari itu perlunya standar porsi yang tepat agar sisa makanan pasien dapat ditekan. Rasa yang hambar serta suhu yang dingin juga menurunkan nafsu makan pasien, sehingga disarankan agar ahli gizi ruangan memberikan informasi bahwa makanan pasien memang diberikan diet khusus rendah garam dan menginformasikan pasien untuk segera makan agar suhu makan tetap hangat.

7.2 Survey Kepuasan Konsumen Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, penyelenggraan makanan institusi yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes, 2013). Salah satu indikator dalam penyelenggaraan makanan didalam Rumah Sakit adalah kepuasan pasien. Kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan ditentukan oleh penilaian konsumen terhadap makanan tersebut. Kepuasan pasien terhadap makanan dipengaruhi oleh penampilan dan rupa makanan. Penampilan terdiri dari warna, bentuk, besar porsi, dan cara makanan ditata atau disajikan. Sedangkan, rupa makanan terdiri dari suhu, tekstur, bumbu dan aroma (Kustipiah, 2014). Semakin tinggi kepuasaan, semakin baik mutu pelayanan kesehatan. Survei kepuasan pasien menjadi salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengetahui penilaian pasien terhadap pelayanan makanan yang diberikan. (Kemenkes RI, 2013). Variabel yang diambil meliputi selera makan, penampilan makan meliputi rasa, aroma, tekstur, porsi, warna, variasi, suhu, kebersihan alat makan,, sikap petugas,

278

ketepatan waktu penyajian. Penilaian persen kepuasan, diktegorikan menjadi 4 yaitu Puas (P), Tidak Puas (TP), Sangat Tidak Puas (STP), dan Tidak Puas (TP). Survey kepuasan di Rumah Sakit Karsa Husada Malang dilakukan pada pasien kelas 3 selama 4 hari dengan cara menanyakan beberapa point pertanyaan kepana pasien rawat inap. Survey kepuasan dilaksanakan pada tanggal 26 Maret – 2 April 2018 dengan total pasien yang didapatkan adalah 40 pasien. Kriteria inklusi survey kepuasan adalah sebagai berikut : 

Pasien yang mendapatkan jenis diet makanan lengkap (nasi + lauk hewani + lauk nabati + buah)



Pasien yang berada di kelas 3



Pasien yang telah mendapatkan makanan rumah sakit sebanyak minimal 3 kali Berdasarkan survey kepuasan konsumen yang telah dilaksanakan di Rumah Sakit

Karsa Husada Malang maka didapatkan hasil sebagai berikut :

7.2.1 Karakteristik Responden Karakteristik Pasien Rawat Inap RSU Karsa Husada Batu No. 1

2

3

Karakteristik Jenis Kelamin

N

%

Laki-laki

23

57,5%

Perempuan

13

42,5%

Tidak Bekerja

13

32,5%

Buruh

9

22,5%

PNS

0

0%

Pegawai Swasta

2

5%

Wiraswasta

2

5%

IRT

7

17,5%

Lain-lain

7

17,5%

Ruangan

Teratai

10

25%

Perawatan

Mawar

15

37,5%

Kemuning

9

22,5%

Seruni

6

15%

Pekerjaan

4

Agama

Islam

40

100%

5

Selera Makan

Bertambah

6

15%

279

Tetap

23

58%

Berkurang

11

27,5%

7.2.2 Hasil Survey

SELERA MAKAN

27%

Berkurang Bertambah 58%

Tetap 15%

7.2.2.1 Selera Makan Gambar 7.6 Survey Makanan Selera Makan Pasien

Menurut Kemenkes RI (2013), menu yang bervariasi dapat merangsang selera makan sehingga makanan yang disajikan akan dihabiskan oleh pasien. Berdasarkan hasil survey selera makan menunjukkan bahwa pasien dengan selera makan bertambah selama di rumah sakit sebanyak 15% atau sebanyak 6 orang , selera makan tetap 58% atau sebanyak 23orang, dan selera makan berkurang 27% atau sebanyak 11 orang. Kesimpulan hasil survey selera makan pasien dengan sampel 40 orang, yaitu selera makan pasien tetap dengan menu makan yang diberikan rumah sakit, sehingga menunjukkan makanan yang diberikan rumah sakit tidak mempengaruhi selera makan pasien. Faktor yang mempengaruhi selera makan pasien salah satunya yakni aroma makanan, variasi menu, penyajian makan yang baik, garnish, maupun sikap penyaji makan (Rochman, 2017).

280

7.2.2.2 Penampilan Makan

STP 40

P

SP 38

36

34

35

TP

35

34

30 25 20 15 10 5

3

3

2

2

3

2

4

2

2

0 Nasi

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Buah

A. Besar Porsi Gambar 7.7 Survey Kepuasan Besar Porsi

Berdasarkan survey kepuasan pasien terhadap besar porsi makanan rumah sakit, sebagian besar pasien merasa puas terhadap porsi makanan yang diberikan. Baik itu dari segi porsi nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Rasa puas tersebut kemungkinan diakibatkan dari besar porsi yang disesuaikan dari standar porsi sehingga pasien cenderung mendapatkan makanan dalam porsi yang hampir sama ukurannya dan konsisten dalam setiap pemorsian. Besar energi bentuk makanan biasa yang diberikan juga berkisar antara 1500-2000kkal sehingga akan memberikan wujud makanan dalam porsi yang tidak terlalu besar. Namun ada sebagian kecil pasien yang merasa kurang puas dengan porsi nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, maupun buah. Beberapa pasien merasa porsi yang diberikan ada yang terlalu kecil maupun terlalu besar. Seperti 4 orang pasien merasa porsi sayur yang diberikan cenderung terlalu besar ataupun 3 orang merasa porsi nasi yang dianggap terlalu kecil. Penyebab dari 281

hal tersebut dapat diakibatkan dari kebiasaan makan pasien sebelum di rumah sakit yang berbeda dari porsi makan yang diberikan rumah sakit. Selain itu kondisi kecenderungan penurunan nafsu makan pada orang sakit juga dapat menimbulkan persepsi bahwa porsi makanan yang diberikan melebihi makanan yang bisa dikonsumsi

STP 45 40

TP

40

39

P 39

SP 40

40

Sayur

Buah

35 30 25 20 15 10 5

1

1

0 Nasi

Lauk hewani

Lauk nabati

B. Warna Makanan Gambar 7.8 Survey Kepuasan Warna Makanan

Komposisi warna makanan merupakan salah satu aspek yang menjadi sumber penilaian dalam penampilan makanan. Apabila perpaduan warna tidak menarik memungkinkan mengurangi selera orang yang memakannya. Berdasarkan survey kepuasan warna makanan menunjukkan hampir 100% responden merasa puas akan warna makanan yang diberikan dari menu rumah sakit. Namun, terdapat 1 pasien menunjukkan rasa tidak puas terhadap warna lauk nabati yang disajikan, hal ini dimungkinkan karena ada menu yang dirasa berwarna pucat dan kurang menarik, seperti menu loaf tahu kukus yang berwarna putih polos dan disajikan tanpa ada tambahan garnish, sehingga mengurangi tingkat kepuasan terhadap warna makanan.

282

STP 45

40

TP

P

SP 40

38

40 35 30 25 20

15 10 2

5 0 ketepatan jam makan

kebersihan makanan

kebersihan alat makan

C. Penyajian Gambar 7.9 Survey Penyajian Makan

Sesuai dengan Kemenkes RI (2013), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan pasien adalah ketepatan waktu distribusi makanan, variasi menu makanan, cita rasa makanan, kebersihan alat, serta penampilan petugas. Berdasarkan Gambar 7.5 Survey penyajian makan meliputi ketepatan jam makan, kebersihan makanan dan kebersihan alat makan, menunjukkan tingkat kepuasan pasien terhadap ketiga point tersebut yaitu puas dan sangat puas. Komponen ketepatan jam makan menunjukkan kepuasan pasien akan pelayanan yang diberikan dari pramusaji. Kebersihan makanan dan alat makan mencerminkan tingkat higienitas yang diberikan kepada pasien, kebersihan dari kedua komponen tersebut dapat meningkatkan rasa puas yang dirasa pasien.

283

7.2.2.3 Rasa Makanan

STP 45

40

TP

P

40

39

38

40

SP

37

35 30 25 20 15 10 5

2

1

2

0 Nasi

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Buah

A. Aroma Gambar 7.10 Survey Kepuasan Aroma Makan

Aroma merupakan salah satu indikator yang dinilai saat survey kepuasan pasien dan hasilnya dapat dilihat bahwa secara garis besar tingkat kepuasan sudah bagus. Hanya saja ada pasien yang kurang puas terhadap aroma lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Hal ini dimungkinkan diakibatkan karena pada ketiga bahan makanan tersebut diolah memakai bumbu-bumbu yang dianggap berbau terlalu tajam seperti pada bumbu merah, bumbu orem-orem, bumbu teriyaki dan bumbu lainnya. Beberapa pasien tersebut mengaku kurang menyukai makanan yang beraroma menyengat, karena dapat menimbulkan kondisi mual ataupun muntah kepada pasien. Selain itu aroma kurang nyaman tersebut juga dapat menyebabkan pasien tidak berselera makan dan tidak memakan makanan yang diberikan.

284

B. R a

STP

TP

40 s

P

SP

35

35 a

32

32

G 30 25

a

20

m b

15 10

a

5

r

0

8

8 5

Bb lauk hewani

Bb lauk nabati

Bb Sayur

7.11 Survey Kepuasan Rasa Makan

Hasil Survey kepuasan yang dilakukan terhadap pasien terhadap rasa makanan rumah sakit didapatkan bahwa tingkat kepuasan pasien terhadap rasa sudah cukup baik. Namun jika dibandingkan dengan tingkat kepuasan pasien terhadap indikator yang lain, indikator rasa merupakan yang memiliki paling banyak ketidakpuasan dari pasien. Seperti pada indikator rasa bumbu lauk hewani, lauk nabati dan sayur dimana secara berurutan pasien yang merasa tidak puas sebesar 20%, 12,5%, dan 20%. Ketidakpuasan terhadap rasa makanan rumah sakit ini diakibatkan karena pasien banyak yang merasa jika makanan yang disediakan hambar karena memang diberikan makanan yang rendah garam. Hal ini dapat diantisipasi jika sebelumnya dilakukan edukasi terkait diet yang diberikan kepada pasien dan memotivasi pasien agar menghabiskan makanannya. Sehingga pasien dapat menerima alasan kenapa makanannya hambar. Selain itu pemilihan bumbu yang merangsang juga mengurani tingkat kepuasan pasien, karena ada pasien yang berujar bahwa jika kurang menyukai makanan rumah sakit karena berbumbu tajam sehingga membuat hilang selera saat akan dikonsumsi.

285

C. T e 45

k

40

s

35 30

u

20

r

10

38

TP

P

SP

39

38

39

39

t

25 15

STP

G

a5

2

2

1

1

1

Sayur

Buah

0 m

b

Nasi

Lauk hewani

Lauk nabati

ar 7.12 Survey Kepuasan Tekstur Makan

Berdasarkan survey kepuasan terhadap tekstur/kematangan sebgaian besar pasien merasa sudah puas dengan tekstur/kematangan makanan rumah sakit yang diberikan. Tekstur bahan makanan dirasa sudah cukup baik dan sesuai dengan yang mereka inginkan. Hanya saja pada nasi ada 2 pasien yang kurang puas hal ini dikarenakan tekstur nasi dinilai terlalu lembek dan kurang disukai. Sementara untuk tekstur lauk hewani ada 2 pasien yang kurang merasa puas juga dimungkinkan karena tekstur lauk hewani seperti daging dan ayam dinilai terlalu keras dan kurang sesuai dengan kemampuan makan pasien. Sementara pada lauk nabati, sayur, dan buah masing-masing hanya ada 1 pasien yang

kurang puas. Hal ini dimungkinkan

diakibatkan karena kejadian seperti tingkat kematangan buah yang kelewat masak (pisang) ataupun justru masih belum matang sempurna (pepaya).

7.2.2.4 Suhu

286

STP

TP

P

SP

45 39

37

40

39

38

35 30 25 20

15 10 5

3

1

1

2

0 Nasi

Lauk hewani

Lauk nabati

Sayur

Gambar 7.13 Survey Kepuasan Suhu Makan

Berdasarkan survey kepuasan terhadap indikator suhu makanan, sebagian besar pasien merasa sudah puas dengan suhu makanan rumah sakit yang diberikan. Suhu bahan makanan dirasa sudah cukup baik dan sesuai dengan yang mereka inginkan. Hanya saja pada nasi ada 3 pasien yang kurang puas hal ini dikarenakan suhu nasi/makanan pokok saat dimakan sudah dingin. Hak yang sama dimungkinkan terjadi pada suhu lauk hewani, lauk nabati, maupun olahan sayur. Hal ini mungkin diakibatkan oleh lamanya holding time dari makanan matang hingga makanan dimakan oleh pasien. Lamanya holding time tersebut bisa disebabkan dari 2 faktor yaitu faktor petugas dapur/ koki yang memasak terlalu awal sehingga mengakibatkan makanan tidak terjaga suhunya dengan baik. Sementara faktor yang kedua adalah dari pasien itu sendiri yang tidak sesegera mungkin memakan makanan yang sudah diantarkan. Sehingga dimungkinkan saat proses distribusi makanan masih hangat namun karena dibiarkan begitu saja suhunya menjadi turun sehingga perlu disarankan diperlukan edukasi agar pasien memakan makanan yang diantarkan sesegera mungkin. Holding time yang terlalu lama dapat menurunkan suhu makanan sehingga makanan berada pada danger zone yang menjadi suhu perkembangbiakan mikroba.

287

KETEPATAN DIET 3%

P SP

97%

7.2.2.5 Ketepatan Diet Gambar 7.14 Survey Kepuasan Ketepatan Diet

Berdasarkan Gambar 7.14 Grafik survey kepuasan ketepatan diet, didapatkan 97% merasa puas, dan 3% sangat puas.

288

SIKAP PRAMUSAJI 3%

P SP

97%

7.2.2.6 Sikap Pramusaji Gambar 7.15 Grafik Survey Kepuasan Sikap Pramusaji

Berdasarkan Gambar xx. Grafik survey kepuasan sikap pramusaji, didapatkan 97% merasa puas, dan 3% sangat puas. Pramusaji memegang peranan penting terhadap kepuasan pasien dalam memperoleh pelayanan makanan. Senyum dan raut muka pramusaji akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan yang dapat meningkatkan rasa puas terhadap pelayanan (Prasetyani, 2016).

289

DAFTAR PUSTAKA

290

LAMPIRAN

A. LAMPIRAN WISN 1. PERHITUNGAN WISN BAGIAN PURCHASING Perhitungan jumlah kebutuhan tenaga kerja berdasarkan WISN (Workload Indicator of Staffing Needs) pegawai purchasing (pengadaan atau pembelian). a. Diketahui A = Hari kerja

= 312 hari/ tahun (6hari/minggux 52 minggu )

B = Cuti tahunan = 0 hari/ tahun C = Pendidikan dan Pelatihan

= 0 hari (diasumsikan 0 karena

belum terjadwal secara rutin) D = Hari Libur Nasional

= 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di

tahun 2018 adalah 16 hari) E = Ketidakhadiran kerja

= 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-

rata selama setahun, diasumsikan =0) F = Waktu kerja = 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam shift subuh dan shift sore) b. Waktu kerja tersedia

= [A-(B+C+D+E)xF] =[312-(0+0+18+0)x 7] = 2.058 jam/tahun = 123480 menit/tahun

c. Kuantitas kegiatan pokok -

Kuantitas kegiatan pokok= rata-rata jumlah pasien x jumlah hari kerja = 70 x 312 = 21840

d. Perhitungan standar beban kerja unit distribusi Standar beban kerja = waktu kerja tersedia / rata-rata waktu setiap kegiatan pokok

291

Rata-rata (70 pasien) No

Waktu

Jenis Kegiatan

Standar

Pengerjaan Beban (menit)

Kerja

1

Merekap diet pasien dan melihat jumlah pasien

10

12348

2

Melihat sisa bahan makanan

5

24696

3

Melihat siklus menu

2

61740

4

Menentukan bahan makanan yang akan dibeli

2

61740

8

15435

Menghitung dan menulis kebutuhan bahan

5

makanan Memberikan form pemesanan kepada supplier

6 7

Memantau pengiriman bahan makanan

8

Menginput data

3

41160 15

Total

8232

15

8232

60

233583

e. Standar kelonggaran Standar kelonggaran

= rata-rata waktu per faktor kelonggaran /

waktu kerja tersedia = 1870/123480 = 0.015 No 1

Faktor Kelonggaran ISHOMA

Pelaksanaan Frekuensi 1 jam/hari

312

Waktu

Waktu

Standar

(jam)

(menit) Kelonggaran

312

1870

0.015

f. Kebutuhan tenaga pengadaan atau pembelian Kebutuhan tenaga = (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja) + standar kelonggaran = (21840 / 233583) + 0.015 = 0.1≈ 1

292

g. Rasio WISN untuk 70 pasien Rasio WISN = jumlah tenaga aktual / jumlah tenaga berdasarkan kebutuhan = 1/1 =1 Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan WISN untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh nilai rasio sebesar 1.Karena rasio WISN =1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah tenaga kerja tetap yang dibutuhkan untuk memenuhi beban kerja sudah sesuai rekomendasi.

2. PERHITUNGAN WISN BAGIAN RECEIVING, STORAGE, DAN INVENTORY Perhitungan

jumlah

kebutuhan tenaga kerja berdasarkan WISN

(Workload

Indicator

of

Staffing

Needs)

pegawai

penerimaan,

penyimpanan, inventory (transporter) a. Diketahui: A = Hari kerja

= 312 hari/ tahun ( 6 hari/minggu x 52 minggu )

B = Cuti tahunan = 0 hari/ tahun C = Pendidikan dan Pelatihan

= 0 hari (diasumsikan 0 karena

belum terjadwal secara rutin) D = Hari Libur Nasional= 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di tahun 2018 adalah 16 hari) E = Ketidakhadiran kerja = 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-rata selama setahun, diasumsikan =0) F = Waktu kerja = 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam shift subuh dan shift sore)

b. Waktu kerja tersedia

= [A-(B+C+D+E)xF] =[312-(0+0+18+0)x 7] = 2.058 jam/tahun = 123480 menit/tahun

293

c. Kuantitas kegiatan pokok 

Kuantitas kegiatan pokok

= rata-rata jumlah pasien x jumlah

hari kerja = 70 x 312 = 21840 d. Perhitungan standar beban kerja unit logistic Standar beban kerja = waktu kerja tersedia / rata-rata waktu setiap kegiatan pokok Rata-rata (70 pasien) No

Jenis Kegiatan

Merencanakan, 1

mendistribusikan

Waktu

Standar

Pengerjaan

Beban

(menit)

Kerja

dan

mengawasi penggunaan bahan makanan basah 15 dan kering.

2

3

4

5

6

7

Menerima BM kering ,BM basah dan bahan habis pakai sesuai spesifikasinya Menyalurkan bahan makanan basah dan kering serta bahan habis pakai ke unit pengolahan. Mempersiapkan bahan makanan kering di lemari persiapan. Mengawasi

9

mencatat

dan

mengevaluasi

pengeluaran bahan makanan kering harian. Membuat surat pesanan bahan makanan kering setiap bulan. Melakukan koordinasi dengan unit lain sesuai dengan tugasnya. Membuat

8

8232

laporan

harian

dan

20

3

20

30

10

15

6174

41160

6174

4116

12348

8232

bulanan

penggunaan dan stok bahan makanan kering 60 dan bahan habis pakai.

2058

Membuat laporan harian, bulanan penggunaan 60

2058

294

dan stok bahan habis pakai. 10

Melakukan pencatatan dan pelaporan.

Total

30

4116

263

94668

e. Standar kelonggaran Standar kelonggaran

= rata-rata waktu per faktor kelonggaran /

waktu kerja tersedia = 1870/123480 = 0.015

No 1

Faktor Kelonggaran ISHOMA

Pelaksanaan

Frekuensi

1 jam/hari

312

Waktu

Waktu

Standar

(jam)

(menit) Kelonggaran

312

1870

0.015

f. Kebutuhan tenaga logistik untuk 70 pasien Kebutuhan tenaga = (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja) + standar kelonggaran = (21840 / 94668) + 0.015 = 0.25 ≈ 1 g. Rasio WISN untuk 70 pasien Rasio WISN = jumlah tenaga aktual / jumlah tenaga berdasarkan kebutuhan = 1/1 =1 Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan WISN untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh nilai rasio sebesar 1. Karena rasio WISN >1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah tenaga kerja tetap yang dibutuhkan untuk memenuhi beban kerja sudah lebih dari cukup.

295

3. PERHITUNGAN WISN BAGIAN PRODUCTION WISN Produksi Shift Pagi Perhitungan jumlah kebutuhan tenaga kerja berdasarkan Workload Indicator of Staffing Needs (WISN) pada bagian produksi.

a. Diketahui: A= Hari kerja

= 312 hari/ tahun ( 6 hari/minggu x 52 minggu )

B= Cuti tahunan

= 0 hari/ tahun

C= Pendidikan dan Pelatihan = 0 hari (diasumsikan 0 karena belum terjadwal secara rutin) D= Hari Libur Nasional

= 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di tahun

2018 adalah 16 hari) E= Ketidakhadiran kerja

= 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-rata

selama setahun) F= Waktu kerja

= 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam

shift subuh dan shift sore)

b. Waktu kerja tersedia

= [A-(B+C+D+E)xF] = [312-(0+0+18+0)x 7] = 2.058 jam/tahun = 123480 menit/tahun

c. Kuantitas kegiatan pokok shift pagi 

Kuantitas kegiatan pokok shift pagi dengan

rata-rata

jumlah

pasien sehari 70 pasien. = rata-rata jumlah porsi makan pasien x jumlah hari kerja = (porsi makan pagi + porsi snack pagi + porsi makan siang) x jumlah hari kerja = (70+70+70) x 312 = 65520

296

d. Perhitungan standar beban kerja unit produksi persiapan dan pengolahan shift Pagi Standar beban kerja = waktu kerja tersedia / rata-rata waktu setiap kegiatan pokok Rata-rata (70 pasien) No

1

2

3

4

Jenis Kegiatan Petugas Persiapan shift pagi

Membersihkan dan merapikan peralatan yang akan dipakai di unit persiapan Pramusaji membantu proses penerimaan makanan Pramusaji mencuci bahan makanan (sayuran dan buah) Pramusaji mengupas dan memotong sayuran, buah

Waktu

Standar

Pengerjaan

Beban

(menit)

Kerja

10

6552

15

4368

15

4368

45

1456

5

Pramusaji membungkus buah kedalam plastik

20

3276

6

Pramusaji mempersiapkan snack (susu)

15

4368

20

3276

Membersihkan area kerja (ruang persiapan)

10

6552

Total

155

34216

7 8

Mencuci peralatan dan meletakkan kembali ke tempatnya

Rata-rata (70 pasien) No

1 2

Jenis Kegiatan Petugas Pengolahan shift pagi

Membersihkan dan merapikan peralatan yang dipakai di unit pengolahan Memasak lauk nabati, lauk hewani, sayur untuk

297

Waktu

Standar

Pengerjaan

Beban

(menit)

Kerja

10

6552

30

2184

pagi dan siang 3

Mempersiapkan lauk nabati, lauk hewani, sayur untuk sore dan besok pagi

60

1092

4

Membuat makanan cair

30

2184

5

Membuat snack pagi

30

2184

10

6552

30

2184

6 7

Memasak makanan tambahan permintaan ahli gizi Melakukan pemorsian makanan sesuai kelas

22932

Total

e. Standar kelonggaran Standar kelonggaran

= rata-rata waktu per faktor kelonggaran /

waktu kerja tersedia = 1870/123480 = 0.015 No

Faktor Kelonggaran

Pelaksanaan

Frekuensi

Waktu

Waktu

Standar

(jam)

(menit) Kelonggaran

312

1870

ISHOMA 1

(pukul 07.00 30 menit/hari

312

0.015

– 07.30)

f. Kebutuhan SDM untuk 70 pasien pada shift pagi Kebutuhan tenaga = (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja)+ standar kelnggaran Kebutuhan tenaga persiapan

Kebutuhan tenaga pengolahan

= (65520/34216) + 0.015

= (65520/22932) + 0.015

= 1.91 + 0.015

= 2.85 + 0.015

= 1.92 ≈ 2 orang

= 2.87 ≈ 3 orang

Total kebutuhan tenaga persiapan dan pengolahan pada shift pagi = 5 orang

298

Jumlah tenaga saat ini untuk persiapan dan pengolahan pada shift pagi = 4 orang

g. Rasio WISN untuk 70 pasien Rasio WISN = jumlah tenaga aktual / jumlah tenaga berdasarkan kebutuhan = 4/5 = 0.8 Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan WISN untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh nilai rasio sebesar 0.8. Karena rasio WISN <1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah tenaga tidak cukup untuk memenuhi beban kerja. Maka dibutuhkan 1 orang tambahan pada bagian pengolahan shift pagi untuk memenuhi beban kerja.

WISN Produksi Shift Siang Perhitungan jumlah kebutuhan tenaga kerja berdasarkan Workload Indicator of Staffing Needs (WISN) pada bagian produksi. a. Diketahui: A= Hari kerja

= 312 hari/ tahun ( 6 hari/minggu x 52 minggu )

B= Cuti tahunan = 0 hari/ tahun C= Pendidikan dan Pelatihan

= 0 hari (diasumsikan 0 karena

belum terjadwal secara rutin) D= Hari Libur Nasional = 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di tahun 2018 adalah 16 hari) E= Ketidakhadiran kerja = 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-rata selama setahun) F= Waktu kerja

= 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam

shift subuh dan shift sore)

b. Waktu kerja tersedia

= [A-(B+C+D+E)xF] = [312-(0+0+18+0)x 7]

299

= 2.058 jam/tahun = 123480 menit/tahun

c. Kuantitas kegiatan pokok shift Siang 

Kuantitas kegiatan pokok shift siang

dengan

rata-rata

jumlah pasien sehari 70 pasien. = rata-rata jumlah porsi makan pasien x jumlah hari kerja = (porsi snack siang + porsi makan sore) x jumlah hari kerja = (70+70) x 312 = 43680

d. Perhitungan standar beban kerja unit produksi persiapan dan pengolahan shift siang Standar beban kerja = waktu kerja tersedia / rata-rata waktu setiap kegiatan pokok

Rata-rata (70 pasien) No

1

4

Jenis Kegiatan Petugas Persiapan shift siang

Membersihkan dan merapikan peralatan yang akan dipakai di unit persiapan Pramusaji mengupas dan memotong sayuran, buah

Waktu

Standar

Pengerjaan

Beban

(menit)

Kerja

10

45

6552

1456

5

Pramusaji membungkus buah kedalam plastik

20

3276

6

Pramusaji mempersiapkan snack

15

4368

7 8

Mencuci peralatan dan meletakkan kembali ke tempatnya Membersihkan area kerja (ruang persiapan) Total

20 10

3276 6552 25480

300

Rata-rata (70 pasien) No

Jenis Kegiatan Petugas Pengolahan shift

Waktu

Standar

siang

Pengerjaan

Beban

(menit)

Kerja

Membersihkan dan merapikan peralatan yang

1

10

dipakai di unit pengolahan Memasak lauk nabati, lauk hewani, sayur untuk

3

makan sore

30

6552

2184

4

Membuat makanan cair

30

2184

5

Membuat snack sore

30

2184

Memasak makanan tambahan permintaan ahli

6

10

gizi

7

Melakukan pemorsian makanan sesuai kelas

30

Total

6552 2184 21840

e. Standar kelonggaran Standar kelonggaran

= rata-rata waktu per faktor kelonggaran /

waktu kerja tersedia = 1870/123480 = 0.015 No

Faktor Kelonggaran

Pelaksanaan

Frekuensi

Waktu

Waktu

Standar

(jam)

(menit) Kelonggaran

312

1870

ISHOMA 1

(pukul 11.00 30 menit/hari

312

0.015

– 11.30)

f. Kebutuhan SDM untuk 70 pasien pada shift siang Kebutuhan tenaga = (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja)+ standar kelnggaran Kebutuhan tenaga persiapan

301

Kebutuhan tenaga pengolahan

= (43860/25480) + 0.015

= (43860/21840) + 0.015

= 1.71 + 0.015

= 2,12 + 0.015

= 1.72 ≈ 2 orang

= 2,13 ≈3 orang

Total kebutuhan tenaga persiapan dan pengolahan pada shift siang = 5 orang Jumlah tenaga saat ini untuk persiapan dan pengolahan pada shift siang = 4 orang g. Rasio WISN untuk 70 pasien Rasio WISN = jumlah tenaga aktual / jumlah tenaga berdasarkan kebutuhan = 4/5 = 0.8 Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan WISN untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh nilai rasio sebesar 0.8. Karena rasio WISN <1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah tenaga tidak cukup untuk memenuhi beban kerja. Maka dibutuhkan 1 orang tambahan pada bagian pengolahan shift siang untuk memenuhi beban kerja.

4. PERHITUNGAN WISN BAGIAN DISTRIBUTION AND SERVICE Perhitungan jumlah kebutuhan tenaga kerja berdasarkan WISN (Workload Indicator of Staffing Needs) pegawai distribusi (transporter) a. Diketahui: A= Hari kerja

= 312 hari/ tahun ( 6 hari/minggu x 52 minggu )

B= Cuti tahunan = 0 hari/ tahun C= Pendidikan dan Pelatihan

= 0 hari (diasumsikan 0 karena

belum terjadwal secara rutin) D= Hari Libur Nasional = 18 hari/ tahun (jumlah hari libur di tahun 2018 adalah 16 hari) E= Ketidakhadiran kerja = 0 hari/ tahun (eg. Sakit/ijin rata-rata selama setahun, diasumsikan =0)

302

F= Waktu kerja

= 7 jam/ hari (didapat dari rata-rata durasi 7 jam

shift subuh dan shift sore)

b. Waktu kerja tersedia

= [A-(B+C+D+E)xF] =[312-(0+0+18+0)x 7] = 2.058 jam/tahun = 123480 menit/tahun

c. Kuantitas kegiatan pokok 

Kuantitas kegiatan pokok = rata-rata jumlah porsi x jumlah hari kerja = (makan pagi + snack pagi + makan siang + snack sore + makan sore) = (70+70+70+70+70) = 350 x 312 = 109200

d. Perhitungan standar beban kerja unit distribusi Standar beban kerja = waktu kerja tersedia / rata-rata waktu setiap kegiatan pokok Rata-rata (70 pasien) No

1

2 3 4 5

Jenis Kegiatan

Memasak nasi, nasi tim, bubur kasar dan bubur halus Membersihkan dan merapikan peralatan yang dipakai di unit pengolahannya Menyiapkan lauk dan sayur diit cincang Melakukan proses distribusi makanan pasien di ruang distribusi Membantu dalam proses persiapan sayuran dan

303

Waktu

Standar

Pengerjaan

Beban

(menit)

Kerja

60

2058

30

4116

60

2058

30

4116

60

2058

buah 6

7

8 9 10

Membagi makanan dan snack untuk pasien di ruangan Mengecek ulang peralatan makan yang sudah disalurkan ke pasien Mengambil dan membersihkan peralatan makan yang kotor dari ruangan Membersihkan troli makan pasien Membersihkan container piring makan kotor secara rutin di ruangan Total

30

4116

20

6174

60

2058

15

8232

30

4116

395

39102

e. Standar kelonggaran Standar kelonggaran = rata-rata waktu per faktor kelonggaran / waktu kerja tersedia = 1870/123480 = 0.015 No 1

Faktor Kelonggaran ISHOMA

Pelaksanaan

Frekuensi

1 jam/hari

312

Waktu

Waktu

Standar

(jam)

(menit) Kelonggaran

312

1870

0.015

f. Kebutuhan tenaga distribusi untuk 70 pasien Kebutuhan tenaga = (kuantitas kegiatan pokok/standar beban kerja) + standar kelonggaran = (109200 / 39102) + 0.015 = 2.8 ≈ 3

g. Rasio WISN untuk 70 pasien Rasio WISN = jumlah tenaga aktual / jumlah tenaga berdasarkan kebutuhan

304

= 3/3 =1 Berdasarkan perhitungan rasio jumlah tenaga yang tersedia dan WISN untuk rata-rata jumlah pasien sebanyak 70 pasien, diperoleh nilai rasio sebesar 1. Karena rasio WISN = 1, maka dapat disimpulkan bahwa, jumlah tenaga kerja tetap yang dibutuhkan untuk memenuhi beban kerja sudah cukup.

305

B. LAMPIRAN SOP PURCHASING PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN BASAH Nomor Dokumen

Nomor Revisi

065/027/1.20.4/ 101.18/2016

Halaman

1/2

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu Tanggal Terbit

01 Juni 2016

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU

Standar Prosedur Operasional dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

PROSEDUR

PROSEDUR

Serangkaian kegiatan menetapkan macam dan jumlah bahan makanan basah harian berdasarkan jumlah pasien dan siklus menu yang berlaku dalam rangka memenuhi kebutuhan bahan makanan basah. 1. Sebagai acuan dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan basah. 2. Tersedianya kebutuhan bahan makanan basah harian untuk pasien Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu. 1. Siapkan Daftar Permintaan Makanan Pasien dan Daftar Belanja untuk mengetahui jumlah pasien yang dilayani, siklus dan pedoman menu makanan biasa, lunak dan saring, buku perencanaan sayur, buku stok sayur dan buku persediaan lauk. 2. Hitung jumlah pasien yang dilayani untuk masing-masing waktu makan (makan pagi, siang, sore) 3. Hitung kebutuhan bahan makanan basah (lauk, sayur, 2/2 buah) dengan mempertimbangkan standar berat yang dapat dimakan (BDD) 4. Hitung kebutuhan bahan makanan basah berdasarkan pada pedoman menu. 5. Serahkan Daftar Belanja pada petugas belanja.

306

2/2

PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN KERING Nomor Dokumen

Nomor Revisi

Halaman

1/2

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu Tanggal Terbit

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Standar Prosedur Operasional dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

PROSEDUR

Serangkaian kegiatan menetapkan macam dan jumlah bahan makanan basah harian berdasarkan jumlah pasien dan siklus menu yang berlaku dalam rangka memenuhi kebutuhan bahan makanan basah. 1. Sebagai acuan dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan basah harian. 2. Tersedianya kebutuhan bahan makanan basah harian untuk pasien Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu. 1. Siapkan Daftar Permintaan Makanan Pasien dan Daftar Belanja untuk mengetahui jumlah pasien yang dilayani, siklus dan pedoman menu makanan untuk bahan kering yang dibutuhkan 2. Hitung jumlah pasien yang dilayani untuk masing-masing waktu makan (makan pagi, siang, sore) 307

PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN KERING Nomor Dokumen

Nomor Revisi

Halaman

1/2

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

3. Hitung kebutuhan bahan makanan kering dengan mempertimbangkan standar berat yang dapat dimakan (BDD) 4. Hitung kebutuhan bahan makanan kering berdasarkan pada pedoman menu. 5. Serahkan Daftar Belanja pada petugas belanja. UNIT TERKAIT

Instalasi Gizi

DOKUMENTASI

1. Bon Permintaan Bahan Makanan Kering 2. Spesifikasi Bahan Makanan

308

PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Nomor Dokumen

Nomor Revisi

Halaman

1/1

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu Tanggal Terbit

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Standar Prosedur Operasional dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN TUJUAN KEBIJAKAN

PROSEDUR

Serangkaian kegiatan pemenuhan permintaan bahan makanan kering maupun basah kepada rekanan sesuai dengan perencanaan yang telah dihitung Tersedianya kebutuhan bahan makanan basah maupun kering di Instalasi Gizi Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu. 1. Siapkan bon permintaan bahan makanan kering maupun basah yang sudah sesuai perencanaan kebutuhan. 2. Hubungi rekanan gizi dengan menyampaikan nama bahan makanan dan jumlah yang dibutuhkan 3. Setiap hari pemesanan bahan makanan maksimal dilakukan satu sampai tiga hari sebelum bahan makanan datang pada pukul pukul 07.30 WIB

309

PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Nomor Dokumen

Nomor Revisi

1/1

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

UNIT TERKAIT DOKUMENTASI

Halaman

1. Instalasi Gizi 2. Rekanan 1. Bon permintaan bahan makanan basah 2. Bon permintaan bahan makanan kering 3. Spesifikasi bahan makanan

310

Contoh Form Pemesanan Bahan Makanan Kering

Contoh Form Pemesanan Bahan Makanan Habis Pakai

311

Contoh Form Pemesanan Bahan Makanan Basah

Contoh Spesifikasi Bahan

312

Rekomendasi contoh Purchase Order SURAT PEMESANAN BAHAN MAKANAN BASAH

HARI/TANGGAL : Rabu, 28 Maret 2018

JAM KEDATANGAN :

JUMLAH PASIEN : 70 NAMA BARANG

JUMLAH

SPESIFIKASI

HARGA PER UNIT

TOTAL HARGA

Telur ayam

2 kg

Telur ayam ras, baru, Jumlah telur 16 butir/kg, bersih dari kotoran, kulit telur mulus, tidak pecah, dikemas dalam tray telur

Rp 24.000,00

Rp 48.000,00

REKANAN

PEMESAN

(...............)

(...............)

\\ 313

KETERANGAN

C. LAMPIRAN BAB RECEIVING, STORAGE AND INVENTORY Lampiran 1 SOP Penerimaan Bahan Makanan Kering

PENERIMAAN BAHAN MAKAN KERING

Nomor Dokumen

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

065/012/1.20.4/ 101.18/2016

Nomor Revisi

Halaman

1/2

Tanggal Terbit

01 Juni 2016

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU

Standar Prosedur Operasional dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

Suatu rangkaian kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, dan melaporkanmacam, kualitas dan kuantitas bahan makan kering yang diterima sesuai dengan Surat Permintaan (SP) serta spesifikasi yang telah ditetapkan. 1. Sebagai acuan dalam kegiatan penerimaan bahan makanan kering 2. Diterimanya bahan makanan kering meliputi macam dan jumlah sesuai dengan Surat Permintaan (SP) dan spesifikasi yang sudah di tetapkan Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu

314

PENERIMAAN BAHAN MAKAN KERING

Nomor Dokumen

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

PROSEDUR

PROSEDUR

Nomor Revisi

065/012/1.20.4/ 101.18/2016

Halaman 2/2 1/2

1. Siapkan Form Penerimaan bahan makanan kering 2. Lakukan penimbangan, perhitungan sesuai jumlah dalam Daftar Belanja dan menilai kualitas bahan makanan kering sesuai dengan spesifikasi 3. Bahan makanan kering yang sudah diperiksa, diberi tanda dan tanggal penerimaan bahan untuk memudahkan dalam penggunaan sistem FIFO 4. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi untuk di tukar dengan bahan makanan dengan jenis yg sama tetapi sesuai spesifikasi 5. Lakukan pencatatan penerimaan bahan makanan kering 6. Simpan barang yang sudah diterima sesuai dengan jenis bahannya

UNIT TERKAIT

1. Instalasi gizi 2. Rekanan

DOKUMENTASI

1. Lembar penerimaan bahan makanan kering 2. Spesifikasi bahan makanan

315

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN BASAH

Nomor Dokumen

Nomor Revisi

Halaman

1/2

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu Tanggal Terbit

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Standar Prosedur Operasional dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

PROSEDUR

PROSEDUR

Suatu rangkaian kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat macam dan jumlah bahan makanan basah yang diterima sesuai dengan Surat Permintaan (SP) dan spesifikasi yang sudah di tetapkan. Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk: 1. Sebagai acuan dalam penerimaan bahan makanan basah 2. Diterimanya bahan makanan basah meliputi macam dan jumlah sesuai dengan permintaan bahan makanan dan spesifikasi yang sudah ditetapkan. Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu. 1. Siapkan Form Penerimaan bahan makanan basah 2. Lakukan penimbangan, penghitungan sesuai jumlah dalam Bon Belanja dan menilai kualitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi. 2/2 dengan 3. Kembalikan bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi. 4. Buat surat permintaan tambahan bahan makanan jika ada kekurangan bahan. 5. Salurkan bahan makanan : a. Lauk ke persiapan lauk b. Sayur ke persiapan sayur c. Buah ke persiapan buah d. Bumbu ke persiapan bumbu dan ke gudang bahan makanan kering 316

6. Lakukan pencatatan penerimaan bahan makanan basah.

UNIT TERKAIT

3. Instalasi Gizi 4. Rekanan

DOKUMENTASI

1. Lembar penerimaan bahan makanan basah 2. Spesifikasi bahan makanan

317

Alur Penerimaan Bahan

318

Lampiran 2 Form Penerimaan Bahan Makanan

319

SOP Penyimpanan Bahan Makanan Kering

PENYIMPANAN BAHAN MAKAN KERING

Nomor Dokumen

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

065/048/1.20.4/ 101.18/2016

Nomor Revisi

Halaman

1/2

Tanggal Terbit

01 Juni 2016

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU

Standar Prosedur Operasional Dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering, baik kualitas maupun kuantitasnya di tempat penyimpanan bahan makanan kering 1. Sebagai acuan dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan kering 2. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan 3. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya 4. Menyediakan bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu

320

PENYIMPANAN BAHAN MAKAN KERING

Nomor Dokumen

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

PROSEDUR

PROSEDUR

Nomor Revisi

065/048/1.20.4/ 101.18/2016

Halaman

1/2

1. Simpan bahan makanan kering dalam kontainer atau wadah tertutup sebelum masuk ruang penyimpanan 2/2 2. Susun bahan makanan kering sesuai dengan klasifikasi dan sistematika pemakaian bahan makanan 3. Letakkan bahan makanan sejenis berdekatan 4. Penggunaan metode First In First Out yaitu bahan makanan yang terdahulu diletakkan terdepan 5. Pantau kondisi (termasuk tanggal kadaluarsa) dan jumlah stok dalam kartu barang untuk tiap-tiap bahan makanan kering 6. Bersihkan ruang penyimpanan secara periodik 7. Lakukan administrasi penyimpanan bahan makanan kering secara periodik 8. Pintu harus selalu tertutup pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu – waktu yang ditentukan. Petugas yang masuk dan keluar gudang hanya petugas yang telah ditentukan yaitu petugas logistik 9. Suhu ruangan harus kering, yaitu 250C. Bahan makanan tidak boleh menempel pada lantai, dinding atau langit –langit dengan ketentuan : - Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm - Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm - Jarak bahan makanan dengan langit – langit : 60 cm

UNIT TERKAIT

Instalasi Gizi

DOKUMENTASI

Buku stock bahan makanan kering

321

Dokumentasi Ruang Peyimpanan Bahan Makanan Kering

322

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH (FREEZER)

323

Nomor Dokumen RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

065/010/1.20.4/ 101.18/2016

Nomor Revisi

Halaman

1/2

Tanggal Terbit DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU

01 Juni 2016 Standar Prosedur Operasional

dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

PROSEDUR

Proses kegiatan yang menyangkut penyimpanan bahan makanan, khususnya bahan makanan basah (sayuran,buah,daging dan ikan)sesuai dengan temperatur yang sesuai sebelum bahan makanan tersebut digunakan atau diolah. 3. Sebagai acuan dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan basah 4. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan 5. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya 6. Menyediakan bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu. 1. Bersihkan bahan makanan yang akan disimpan, lalu potong sesuai ukuran porsi 2. Bungkus bahan makanan yang akan disimpan dalam kontainer plastik yang tertutup rapat atau kantong plastik 3. Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam tempat tertutup 4. Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari freezer dan sudah mencair, sebab nilai gizi, tekstur, aroma dan rasa sudah berubah 5. Produk bahan makanan yang akan dasimpan harus dibungkus dalam kemasan yang baik, untuk mengatasi bila bahan makanan tersebut akan disimpan kembali di freeser

324

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH (FREEZER) Nomor Dokumen

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

Nomor Revisi

Halaman

065/010/1.20.4/ 101.18/2016

1/2

6. Pengecekan bahan makanan yang ada di freezer setiap hari, sehingga bila ada kemasan yang rusak dapat didahulukan dalam pemakaiannya UNIT TERKAIT

Instalasi Gizi

Dokumentasi Ruang penyimpanan Makanan Basah (Freezer)

325

326

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH (REFRIGATOR) Nomor Dokumen

Nomor Revisi

Halaman

1/2

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

327

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH (REFRIGATOR) Nomor Dokumen

Nomor Revisi

Halaman

1/2

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu Tanggal Terbit

DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Standar Prosedur Operasional dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001

PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

PROSEDUR

Proses kegiatan yang menyangkut penyimpanan bahan makanan, khususnya bahan makanan basah (sayuran,buah,daging dan ikan)sesuai dengan temperatur yang sesuai sebelum bahan makanan tersebut digunakan atau diolah. 7. Sebagai acuan dalam kegiatan penyimpanan bahan makanan basah 8. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan 9. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan lingkungan lainnya 10. Menyediakan bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu. 1. Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus bebas dari kotoran, serangga dan debu 2. Bungkus bahan makanan yang akan disimpan dalam kontainer plastik yang tertutup rapat 3. Simpan bahan makanan secepat mungkin 4. Untuk daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik simpan di bagian khusus refrigerator (sesuai petunjuk dan

328

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH (REFRIGATOR) Nomor Dokumen

Halaman

1/2

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

5.

6.

7.

8. UNIT TERKAIT

Nomor Revisi

model refrigerator) Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator sebaiknya disimpan di luar saja. Misalnya buah pisang, alpukat, sayuran dll Bahan makanan jadi harus ditutup untuk menghindari kontaminasi dari bahan makanan lain yang disimpan, menghindari kering, serta penyebaran aroma Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat menaikkan suhu refrigerator, sehingga makanan yang disimpan mudah rusak Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum dimasukkan dalam refrigerator harus tertutup rapat

Instalasi Gizi

329

Dokumentasi Ruang Penyimpanan Basah (Refrigerator)

330

331

Form Ceklist Suhu di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Form Ceklist Suhu di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Freezer)

332

Form Ceklist Suhu di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering (Refrigerator)

Form Pengambilan Barang Keluar

333

Comstok Bahan Makanan

334

D. LAMPIRAN BAB DISTRIBUSI

DISTRIBUSI MAKANAN PASIEN Nomor Dokumen

RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU Jl. A. Yani No. 10 – 13 Kota Batu

065/020/1.20.4/ 101.18/2016

Nomor Revisi

Halaman 1/2

Tanggal Terbit 1 Juni 2016

DIREKTU RUMAH SAKIT UMUM KARSA HUSADA BATU

Standar Prosedur Operasional dr. TRIES ANGGRAINI, M.Kes Pembina Tk. I NIP. 19640620 199002 2 001 PENGERTIAN

TUJUAN

KEBIJAKAN

PROSEDUR

Serangkaian kegiatan penyaluran makanan dari instalasi gizi sampai makanan diserahkan kepada pasien 1. Sebagai acuan dalam melakukan distribusi makanan. 2. Memastikan bahwa semua pasien mendapatkan makanan dan diet dengan tepat. Peraturan Direktur RSU Karsa Husada Batu Nomor : 188 / 589 / 101.18 / 2016 Tentang Pelayanan Gizi RSU Karsa Husada Batu. 1. Petugas pengawas distribusi mengecek makanan sesuai dengan jumlah dan jenis diet. 2. Petugas distribusi memasukkan makanan di dalam kereta makan 3. Mendistribusikan makanan ke masing-masing ruangan menggunakan kereta makan. Waktu distribusi makanan pasien rawat inap adalah sebagai berikut : - Makan pagi : pukul 06.30 – 07.30 WIB - Snack pagi : pukul 09.00 – 10.00 WIB - Makan siang : pukul 11.30 – 12.30 WIB - Snack sore : pukul 14.30 – 15.30 WIB - Makan sore : pukul 16.30 – 17.30 WIB

335

Lampiran Proses Pemorsian

336

E. LAMPIRAN BAB PRODUKSI

Perhitungan Biaya Makanan Pasien 1. Food cost Food cost (biaya bahan makanan) adalah unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Food cost ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya (Kemenkes, 2013). Jumlah pasien pada bulan Maret 2018: 5272 orang Jumlah

Food

Food cost/

Food

pasien

cost/porsi

pasien/hari

cost/bulan

Utama

355

16.993

50.979

1.529.370

I

1323

16.343

49.029

1.470.870

II

701

13.201

39.603

1.188.090

III

2893

11.890

35.670

1.070.100

Jumlah

5272

Kelas

Rp 5.258.430

2. Overhead cost Overhead cost merupakan biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi (makanan), kecuali biaya bahan baku dan biaya tenaga kerja langsung. Bahan bakar yang digunakan di instalasi gizi adalah gas (LPG) dan listrik. Untuk bahan bakar listrik menggunakan standar harga PLN dan digunakan untuk kulkas, blender, AC, exhaust fan, lampu, dan peralatan elektronik lain yang digunakan selama proses produksi. a. Perhitungan biaya listrik Secara umum penggunaan listrik di RSU Karsa Husada digunakan bersama-sama. Tidak ada pembagian daya untuk pembayaran listrik secara khusus di instalasi gizi, semua terkoordinir secara terpusat oleh kantor. Berikut ini pemakaian alat yang menggunakan listrik dan perkiraan biaya pemakaian listrik selama 1 bulan.

337

 Ruang penerimaan dan penyimpanan N o

Alat

Juml ah

1.

Freezer Arisco RV 807 Refrigerat or Arisco RV 814 AC Sharp Lampu ruang penerimaa n Lampu ruang penyimpa nan kering Lampu ruang penyimpa nan basah Exhaust fan (wall)

2.

3. 4.

5

6

5

Daya (Wat t)

Waktu pemakai an perbula n

KW h

Biay a listri k per KW h

Total

1

719

24 jam x 30

517. 68

7247 52

1

341

24 jam x 30

245. 52

3437 28

1

390

1

23

24 jam x 30 24 jam x 30

280. 8 16.5 6

3931 20 2318 4 Rp 1400

1

40

24 jam x 30

28.8

4032 0

1

23

24 jam x 30

16.5 6

2318 4s

24 jam x 30

28.8

4032 0

1

40

 Ruang persiapan N o

Alat

1.

Lampu

1

23

2.

Insect killer Food process or Blender

1

20

1

700

1

350

3.

4.

Jumla h

Daya Waktu (Watt pemakaia ) n perbulan

338

KW h

15 jam x 30 24 jam x 30 0.25 jam x 30

10.4

0.25 jam

2.6

Biay a listri k per KW h

14.4 5.25

Rp 1400

Tota l

1456 0 2016 0 7350

3675

x 30  Ruang pengolahan N o

Alat

1.

Lampu

4

23

2.

Insect killer Cerobon g asap

1

20

6

100

3.

Jumla h

Daya Waktu (Watt pemakaia ) n perbulan

KW h

15 jam x 30 24 jam x 30 15 jam x 30

10.3 5 14.4

Waktu pemakai an perbulan

KW h

Biay a listri k per KW h

Rp 1400

45

Tota l

1449 0 2016 0 6300 0

 Ruang pencucian dan pemorsian N o

Alat

Jumla h

Daya (Wat t)

1.

Lampu 2 40 15 jam x ruang 30 pencucia n 2. Mesin 1 750 3 jam x diswash 30 er 3. Lampu 1 23 15 jam x ruang 30 pemorsi an 4. Mesin 1 300 10 jam x wrapp 30 5 Exhaust 1 40 24 jam x fan 30 (wall) Total biaya listrik per bulan Rp 2.294.999,Total biaya listrik per hari Rp 76.500,-

339

Biay a listri k per KW h

Total

36

50400

253. 5

35490 0

10.4

90 28.8

Rp 1400

14560

12600 0 40320

b. Biaya Pemakaian LPG 1 bulan Penggunaan gas elpiji pada bulan Februari 2018 terhitung sebanyak 19 buah gas elpiji 12 kg, maka perhitungannya adalah sebagai berikut, 19 LPG x Rp 140.000,- didapatkan hasilnya sebesar Rp 2.660.000,/bulan untuk rata-rata 70 pasien per bulan. sehingga rata-rata untuk pengeluaran LPG untuk 1 hari sebesar Rp 88.666,-/hari

c. Total overhead cost Jumlah overhead cost pada perhitungan RSU Karsa Husada menggunakan data pemakaian listrik dan pemakaian LPJ dalam satu bulan. No

Jenis Overhead Cost

Biaya untuk 70 pasien

1

Pemakaian listrik

Rp 76.500,-

2

Pemakaian LPG

Rp 88.666,-

Total

Rp 165.166,-

Total untuk 1 pasien

Rp 2.359,-

3. Labor cost Tenaga kerja diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja di unit produksi yaitu petugas boga terdiri dari dua macam, yaitu petugas persiapan dan pengolahan bahan makanan. Biaya tenaga kerja ini merupakan biaya tetap karena pada batas tertentu tidak dipengaruhi oleh jumlah makanan yang diproduksi. Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi sebanyak 12 orang (koki dan pramusaji) dengan gaji per bulan Rp 1.940.000, didaptkan dari perhitungan uang gaji pokok dengan ijazah SMA, uang makan, pelayanan pasien umum, dan pelayanan pasien JKN. Rata-rata jumlah pasien pada pengamatan 20 Maret -31 Maret sejumlah 70 pasien sehingga biaya tenaga kerja perhari untuk 1 orang pasien yaitu sebagai berikut :

Biaya tenaga kerja per hari untuk 70 pasien =

[(jumlah tenaga x gaji/bulan):jumlah pasien : 30 hari)]

340

=

[(12 x 1.940.000): 70 : 30)]

=

23.280.000 : 70 : 30

=

Rp 11.085,-

4. Unit cost Unit cost = total biaya (food cost + labor cost + overhead cost) Kelas

Utama

I

II

III

Food

Labor

Overhead

Total Unit

Unit Cost

Cost

Cost

Cost

Cost

per hari

Rp 16.993 Rp 16.343 Rp 13.201 Rp 11.890

Rp

Rp 2.359,-

11.085 Rp

Rp 29.787

Rp 89.361

Rp 26.645

Rp 79.935

Rp 25.334

Rp 76.002

Rp 2.359,-

11.085 Rp

Rp 91.311

Rp 2.359,-

11.085 Rp

Rp 30.437

Rp 2.359,-

11.085

341

Lampiran Perhitungan Luas Ruangan Produksi Luas Ruang Persiapan

Luas ruang pengolahan

Luas pemorsian

= luas ruangan – luas peralatan =luas ruangan- luas meja persiapan = (3,3x 4,2) – (2,5x 0,6) = 13,86 -1,5 = 12,36 m2. = luas ruangan – luas peralatan = luas ruangan – luas meja pengolahan – luas meja kompor =(8,1 x 5,1) –(2,74x0,6) – (1,49x0,73) = 41,31 – 1,62 – 1,09 =38,6 m2 = Luas Ruangan-Luas Peralatan = Luas Ruangan- Luas 2 Kulkas-Luas Meja Pemorsian-Luas Rak Pemorsian =37,68-12,34-9,10-6,20 =10,24 m2

342

Lampiran Form Pengecekan Suhu Makanan (Rekomendasi) FORMULIR PENILAIAN MUTU (SUHU) MATANG MAKANAN Hari/Tanggal : …………………………………………… MENU

NAMA MENU

STANDAR SUHU

Makan Pagi

Nasi

Nasi Tim

Bubur

Lauk Hewani

Lauk Nabati

Sayur

Makan Siang

Nasi

Nasi Tim

Bubur

Lauk Hewani

Lauk Nabati

343

SUHU

KESESUAIAN

Ayam

: 73,9 oC

Telur

: 71,1oC

Ikan

: 62,8 oC

2. Makanan Pokok Nasi

: 75 oC

Tim

: 75 oC

Bubur

: 75 oC

3. Lauk Nabati Tahu/tempe (digoreng)

: 85 oC

Tahu/tempe (direbus)

: 75 oC : 60 oC

4. Sayur

344