Pmm 1.docx

BAB I PENDAHULUAN Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasilkan suatu produk makanan. Bahan pangan dapat mengalami penurunan mutu sejak awal dipanen sampai pada proses produksi, bahkan saat proses distribusi makanan dari produsen ke konsumen pun bahan pangan masih dapat mengalami penurunan mutu. Pencemaran atau kontaminasi yang dialami oleh bahan pangan dapat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Terlebih lagi apabila kontaminasi dan pencemaran pada pangan dapat menyebabkan sakit atau keracunan bagi konsumen yang mengonsumsinya. Dalam konteks yang lebih tepat bahan pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan paku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan dibedakan menjadi 3 yaitu pangan segar, pangan olahan, dan pangan olahan tertentu. Tujuan akhir adalah menjadi perusahaan yang efektif dan efisien serta mempunyai keunggulan kompetitif terhadap produk yang dihasilkan. Sumber protein merupakan salah satu komponen yang terdapat pada bahan pangan yang memiliki fungsi penting bagi tubuh. Selain itu penanganan dan pemilihan bahan makanan sumber protein yang tersedia seperti daging, ikan, dan telur memerlukan pengetahuan dan keterampilan yang baik sebelum digunakan atau diolah sebagai bahan baku pembuatan menu makanan tertentu. Mutu organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi pada bahan makanan sumber protein hewani tersebut perlu diamati agar produk makanan tersebut benar-benar aman dikonsumsi dan sesuai dengan standar produsen makanan. Dan tujuan dari percobaan atau praktikum kali ini adalah mutu organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi dari daging, ikan dan telur.

1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pangan merupakan salah satu faktor yang langsung berpengaruh terhadap kondisi kesehatan manusia. Pangan yang aman, bermutu dan bergizi dibutuhkan tubuh untuk menunjang aktivitas. Namun sebaliknya, pangan yang tidak memenuhi standar keamanan, mutu dan gizi akan membahayakan kesehatan tubuh. Oleh karena itu, pemilihan pangan sebelum dikonsumsi sangat penting agar terhindar dari produk pangan yang tidak memenuhi standar serta dapat membahayakan kesehatan. (Saparinto dan Hidayati, 2006) Kualitas pangan dapat ditinjau dari aspek mikrobiologis, fisik (warna, bau, rasa dan tekstur) dan kandungan gizinya. Pangan yang tersedia secara alamiah tidak selalu bebas dari senyawa yang tidak diperlukan oleh tubuh, bahkan dapat mengandung senyawa yang merugikan kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Senyawasenyawa yang dapat merugikan kesehatan dan tidak seharusnya terdapat di dalam suatu bahan pangan dapat dihasilkan melalui reaksi kimia dan biokimia yang terjadi selama pengolahan maupun penyimpanan, baik karena kontaminasi ataupun terdapat secara alamiah. Selain itu sering dengan sengaja ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP) atau bahan untuk memperbaiki tekstur, warna dan komponen mutu lainnya ke dalam proses pengolahan pangan. Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai bagian dari hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik selera, juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi. Daging adalah seluruh bagian dari ternak yang sudah dipotong dari tubuh ternak kecuali tanduk, kuku, tulang dan bulunya. Dengan demikian hati, lympa, otak, dan isi perut seperti usus juga termasuk daging. Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas. (Usmiati,2010)

2

Dengan adanya pertumbuhan mikroorganisme pada daging tersebut maka akan mempengaruhi perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan sehingga daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Kontaminasi dari mikroorganisme dan mikroba perusak bisa berasal sejak ternak masih hidup, yaitu yang menempel dipermukaan kulit dan di lumen sampai pada ternak sudah disembelih. Berdasarkan sumber lain, awal kontaminasi dimulai dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) yaitu dari lantai, pisau, kulit, isi saluran pencernaan, air dan peralatan yang digunakan untuk penyiapan karkas, pemisahan daging maupun dari pekerjanya sendiri (Arifin et. al., 2008; Fathurahman, 2008). Oleh karena itu kualitas daging sangat dipengaruhi oleh ada tidaknya kontaminasi. Kandungan gizi pada daging sapi dimana terdapat zat besi yang salah satu kebutuhan penting bagi tubuh kita, dimana daging sapi memiliki zat besi sangat tinggi. Terdapatnya protein pada daging sapi yang bisa membantu perkembangan otak pada anak dan selain itu protein juga bisa membantu tubuh untuk membentuk jaringan baru pada otot-otot. Daging sapi juga memiliki selenium dimana selenium sangat dibutuhkan untuk membentuk zat antioksidan dan maningkatkan imunitas anak. Seng atan zinc yang terdapat pada daging sapi berfungsi sebagai meningkatkan metabolisme dan fungsi kekebalan tubuh. Terdapat vitamin B kompleks dapat membantu kerja sistem saraf otak sehingga mampu membantu menjaga konsentrasi dan meningkatkan daya ingat. Dan juga pada daging sapi terdapat omega 3 yang sangat membantu fungsi jantung, sistem saraf pusat dan hati, didalam 150 gram daging sapi terkandung sekitar 30 gram asam lemak omega 3. (Viky Bahagia, 2016)

3

BAB III PROSEDUR

Alat :  Standar warna daging dan warna kuning telur SNI  Pinset  Beakerglass  Timer  Timbangan plastik  Pisau  pH meter

Bahan :  Daging sapi kelompok 1 (Hypermart), 6 (Lai-Lai)  Daging ayam kelompok 2 (Hypermart), 7 (Lai-Lai)  Ikan nila kelompok 3 (Hypermart),  Telur ayam kelompok 4 (Hypermart),  Telur bebek kelompok 5 (Pasar Merjosari),  aquadest Prosedur kerja : a) Organoleptik : -

Tingkat kesukaan aroma : mencium daging sapi, ayam, ikan mujaer, dan telur kemudian mencatat tingkat kesukaan (1-10) oleh masing-masing anggota kelompok kemudian dijumlah dan dihitung rata-ratanya

-

Tingkat warna sesuai SNI : membandingkan warna sapi, ayam, ikan mujaer, dan telur dengan warna standart SNI oleh masing-masing anggota kelompok kemudian dijumlah dan dihitung rata-ratanya.

b) Fisik : Setiap kelompok mendiskusikan hasil yang diamati dari sample yang didapatkan kemudian hasil diskusi diisikan pada tabel yang berisi nama 4

sample, aspek yang diamati, skor dan keterangan. Skor diisikan dari angka 1-4. Dimana angka 4 adalah yang paling jauh dari keadaan dan 1 adalah yang paling mirip dengan keadaannya antara aspek yang diamati dengan sample yang didapat. Aspek yang diamati dalam pengamatan fisik meliputi, keempukan, kekakuan daging, daging bau amis/bau asam, terdapat lendir, dan lemak berwarna kuning. c) Kimia -

Tingkat keasaman pH daging dan ikan : ambil sedikit sampel, tambahkan aquadest 30-40 ml supaya pH meter dapat tercelup sempurna, aduk dengan spatula kaca sampai homogen, bilas alat dengan aquadest ujungnya, lap dengan tissue, nyalakan alat, tunggu sampai angka yang tertera pada tengah alat menunjukkan angka 6,8-7,0, celupkan pH meter kedalam sampel yang telah dilarutkan sambil diaduk, untuk membaca nilai pHnya pencet tombol power dan cal secara bersamaan tunggu sampai alat berhasil membaca pH atau sampai angka pada monitor tengah berhenti berubahubah dan nantinya akan muncul bunyi yang menandakan pH sudah stabil.

-

Tingkat asamaan pH telur : ambil sedikit sampel, tambahkan aquadest 3040 ml supaya pH meter dapat tercelup sempurna, aduk dengan spatula kaca sampai homogen, bilas alat dengan aquadest ujungnya, lap dengan tissue, nyalakan alat, tunggu sampai angka yang tertera pada tengah alat menunjukkan angka 6,8-7,0, celupkan pH meter kedalam sampel yang telah dilarutkan sambil diaduk, untuk membaca nilai pHnya pencet tombol power dan cal secara bersamaan tunggu sampai alat berhasil membaca pH atau sampai angka pada monitor tengah berhenti berubah-ubah dan nantinya akan muncul bunyi yang menandakan pH sudah stabil. Lakukan pemeriksaan pH sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata.

d) Mikrobiologi : Uji mutu mikrobiologi pada daging, ikan, dan telur menggunakan standart cemaran mikroba metode total platee count (TPC) yang ada pada SNI.

5

BAB IV HASIL Tabel 4.1 Organoleptik Tabel 4.1.1 Tingkat Kesukaan Aroma No.

Nama Sampel

Kelompok

Tingkat kesukaan aroma

1.

Daging sapi (Hypermart)

1

2

2.

Daging ayam (Hypermart)

2

2

3.

Ikan nila (Hypermart)

3

3

4.

Telur ayam (Hypermart)

4

4

5.

Telur bebek (Pasar Merjosari)

5

3

6.

Daging sapi (Lai-Lai)

6

4

7.

Daging ayam (Lai-Lai)

7

3

Keterangan skor : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka 4 = sangat suka

6

Tabel 4.1.2 Tingkat warna sesuai SNI No.

Nama Sampel

Kelompok

Tingkat kesukaan aroma

1.

Daging sapi (Hypermart)

1

6

2.

Daging ayam (hypermart)

2

105,33

3.

Ikan nila (Hypermart)

3

<20

4.

Telur ayam (Hypermart)

4

5

5.

Telur bebek (Pasar Merjosari)

5

11

6.

Daging sapi ( Lai-Lai)

6

6

7.

Daging ayam (Lai-Lai)

7

103

Tabel 4.2 Pemerikasaan Fisik No.

Nama Sampel

kelompok

Aspek yang

Skor rata-rata

Keterangan

diamati

1.

Daging Sapi

1&6

Kel. 1

Kel. 6

Keempukan

2

2

Tidak empuk

Kekakuan daging

3

4

Daging tidak kaku

Bau amis/asam

1

2

Daging sangat bau amis

Terdapat lendir

4

4

Sangat tidak ada lendir

Lemak berwarna

2

2

Lemak mendekati

7

kuning 2.

Daging ayam

2&7 Keempukan

warna kuning Kel. 2

Kel. 7

1

2

Tekstur daging empuk

Kekakuan daging

3

1

Daging dalam keadaan empuk/lunak

Bau amis/asam

2

4

Aroma daging asam (sudah tidak segar)

Terdapat lendir

4

4

Tidak terdapat lendir

Lemak berwarna

4

4

kuning

Lemak berwarna putih

3.

Ikan nila

3

Kel. 3 Warna mata merah

4

Warna coklat kehitaman

Insang hitam

-

Tidak ada insang

Sisik mengelupas

-

Tidak ada sisik

Tekstur empuk

2

Sedikit empuk

Aroma amis/asam

2

Aroma amis tapi tidak menyengat

8

4.

Telur ayam

4

Kel. 4 Cangkang

4

Congkak

berbintik hitam/

tidak ada

berjamur

bintik hitam/jamur

Cangkang retak

4

Cangkak tidak retak

Putih telur keruh

3

Putih telur sangat jernih

Putih telur encer

4

Putih telur masih kental

Kuning telur

4

bernoda Aroma amis/

Kuning telur bersih/jernih

4

busuk

Tidak ada aroma manis/busuk

5.

Telur Bebek/

Kel. 5

Telur Asin Cangkang

4

Tidak terdapat

berbintik hitam/

bintik

berjamur

hitam/jamur pada cangkang

Cangkang retak

2

Terdapat sedikit retak pada cangkang

Putih telur keruh

4

Putih telur

9

tidak keruh Putih telur encer

2

Putih telur sedikit encer

Kuning telur

4

bernoda

Kuning telur tidak terdapat noda

Aroma amis/ busuk

4

Aroma telur tidak amis dan tidak busuk

Keterangan skor : 1 = sangat mendekati aspek yang diamati 2 = mendekati aspek yang diamati 3 = tidak mendekati aspek yang diamati 4 = sangat tidak mendekati aspek yang diamati

10

Tabel 4.3 Pemeriksaan Kimia Tabel 4.3.1 Keasaman (pH) No.

Nama Sampel

Kelompok

Nilai keasaman (pH)

1.

Daging sapi

1

5,64

2.

Daging ayam

2

6,15

3.

Ikan nila

3

6,41

4.

Telur ayam

4

7,57

5.

Telur bebek

5

7,61

6.

Daging sapi

6

5,45

7.

Daging ayam

7

5,82

Tabel 4.3.2 Nilai Proksimat No.

Nama Sampel

Kelompok

Protein

1.

Daging sapi

1

23,53

2.

Daging ayam

2

23,04

3.

Ikan nila

3

19,68

4.

Telur ayam

4

6,52

5.

Telur bebek

5

8,19

6.

Daging sapi

6

22,16

7.

Daging ayam

7

22,66

11

Tabel 4.4 Mikrobiologi No.

Nama Sampel

Kelompok

Nilai Total Plate Count (TPC)

1.

Daging sapi

1

1,5x106

2.

Daging ayam

2

4,0x106

3.

Ikan nila

3

8,6x105

4.

Telur ayam

4

4,0x103

5.

Telur bebek

5

1,0x102

6.

Daging sapi

6

6,9x103

7.

Daging ayam

7

1,4x107

12

BAB V PEMBAHASAN Praktikum kali ini mengamati daging sapi yang di beli dari supermarket Hypermart. Berdasarkan tabel 4.1.2 daging sapi

kami memiliki tingkat warna dengan skor 6 jika

disesuaikan dengan tabel warna SNI, yang berarti daging sapi yang kita beli dan amati memiliki standar warna merah sedikit terang. Gambar 5.1 standar warna daging sapi

Penilaian warna daging diatas dilakukan dengan melihat warna permukaan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar warna. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging. Standar warna daging terdiri atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua sebagaimana terlihat pada gambar 5.1. Memar pada daging disebabkan karena adanya benturan fisik, sedangkan freezer burn disebabkan karena daging kontak dengan permukaan yang sangat dingin dibawah temperatur -18o C. (MpiPsp, 2016) Untuk tingkat kesukaan aroma sesuai dengan tabel 4.1.1 daging sapi pada kelompok kami memiliki skor 2 yang berarti tidak terlalu suka dengan aroma daging sapi tersebut karena adanya bau sedikit busuk yang terdapat pada daging sapi. Untuk keempukan daging, daging sapi kami memiliki skor 2 yang berarti mendekati aspek yang diamati, dan untuk kekakuan daging memiliki skor 3 yang berarti tidak mendekati aspek yang diamati. Untuk bau amis/asam dan terdapat lendir pada daging sapi kelompok kami memiliki skor 1 yaitu sangat mendekati aspek yang diamati atau berarti daging sapi berbau asam/amis dan memiliki skor 4 yang berarti sangat tidak mendekati aspek yang diinginkan untuk terdapat lendir. Sedangkan warna lemak kuning pada daging sapi kelompok kami memiliki skor 2 yang 13

berarti mendekati aspek, dikarenakan warna lemak pada daging sapi sudah lama, maka lemak yang terdapat pada daging hanya sedikit mendekati aspek yang diamati. Gambar 5.2 standar warna lemak

Mengapa dilakukan penilaian warna lemak pada daging sapi, dimana dengan melakukan penilaian ini kita bisa mengetahui warna subkutis dengan bantuan senter dan mencocokkannya dengan standar warna lemak. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna lemak. Standar warna lemak memiliki skor mulai dari warna putih hingga kuning sebagaimana terlihat pada gambar 5.2. Pada hasil kelompok kami warna lemak yang terdapat pada daging sapi memiliki tingkat warna no 2, atau lemak mendekati warna kuning. Gambar 5.3 tingkat mutu daging sesuai SNI

Pada tinggkat mutu daging warna daging sesuai SNI daging sapi yang kami amati memiliki skor 6, dimana warna daging sapi warna sedikit kegelapan. Untuk warna lemak daging sapi yang kami amati memiliki skor 2 karena warna lemak pada daging hampir mendekati warna kuning. Untuk marbling daging sapi kami memiliki skor 5-8. Untuk tekstur pada daging adalah sedang. (MpiPsp, 2016)

14

Selain pemeriksaan mutu fisik, juga dilakukan pemeriksaan mikrobiologi. Hasil dari pemeriksaan jumlah mikroba pada daging sapi kelompok kami adalah 1,5x106 CFU/g. Apabila dibandingkan dengan SNI, daging sapi kelompok kami memiliki bakteri diatas syarat mutu yang dianjurkan. (MpiPsp, 2016) Gambar 5.4 syarat mutu mikrobiologis daging sapi

Untuk nilai proksimat pada daging sapi kelompok kami mendapatkan hasil protein sebesar 23,53. Dimana sumber mengatakan bahwa daging sapi normal memiliki nilai standar sebesar 18,8. Analisis proksimat merupakan salah satu cara untuk mengetahui kandungankandungan nutrien yang ada di dalam bahan pakan. Analisis proksimat digunakan untuk mengetahui kandungan air, abu, serat kasar, lemak kasar, protein kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) yang terkandung dalam bahan pakan. (Desy Dona Dinata, 2012). Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan panagn terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Selain itu manfaat dari analisis proksimat adalah dasar untuk formulasi ransum dan bagian dari prosedur untuk uji kecernaan. Zat gizi sangat diperlukan oleh hewan untuk pertumbuhan, produksi, reproduksi, dan hidup pokok. (Romi0286s, 2009)

15

VI KESIMPULAN

1. Setelah melakukan praktikum pengamatan mutu daging, dll. Maka dapat ditarik beberapa kesimpulan bahwa, mutu yang dilakukan dapat ditentukan oleh sifat daging yang telah diamati, meliputi warna, keempukan, kekakuan, aroma, dan warna lemak pada daging. Dengan melakukan uji mutu daging kita bisa lebih mengetahui bagaimana sifat dari masing-masing daging agar lebih cermat dalam memilih untuk di konsumsi di kemudian hari. Untuk di dalam kehidupan banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan. 2. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, terutama protein. Nilai gizi yang tinggi mengakibatkan bahan pangan ini disukai konsumen untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari, sehingga setiap harinya daging sapi diproduksi dalam jumlah yang banyak. Daging sapi termasuk salah satu bahan pangan yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme, karena kandungan gizinya yang cukup tinggi merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Selain itu, tingginya kandungan air yang terdapat dalam daging sapi, juga menjadikan bahan pangan ini selama penyimpanan menjadi salah satu media yang sangat ideal bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Daging sapi yang sudah terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengalami kerusakan dan penurunan daya simpan, sehingga menurunkan kualitas dari pada bahan pangan tersebut.

16

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, 2008, Jurnal: http://www.pontianakpost.com Pengaruh Limbah Rumah Sakit Terhadap Kesehatan, Jakarta.

Dessy Dona Dinata, 2012. NILAI PROKSIMAT https://dessdonndinn.wordpress.com/2012/05/20/analisis-proksimat/ diakses tanggal 14 desember 2016 pukul 20.15 Fathurahman,

2008.

Metode

Demonstrasi

Dan

Eksperimen.

http://udhiexz.wordpress.com/2008/08/08/metode-demonstrasi-dan-eksperimen/

diakses

tanggal 27 november 2016. Pukul 19.56

MpiPsp,

2016.

https://www.academia.edu/8958804/Standar_Nasional_Indonesia_Mutu_karkas_dan_daging _sapi_ICS_67.120.10_Badan_Standardisasi_Nasional_Hak_Cipta_Badan_Standardisasi_Nas ional_Copy_standar_ini_dibuat_untuk_penayangan_di_website_dan_tidak_untuk_dikomersi alkan_ diakses tanggal 27 november 2016. Pukul 21.30

Romi0286s,

2009.

ANALISIS

https://www.pdfcoke.com/doc/18185685/ANALISIS-PROKSIMAT

PROKSIMAT diakses

tanggal

14

desember 2016 pukul 21.00

Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan tambahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius.

Usmiati S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Artikel. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Bogor.

Viky Bahagia, 2016. 6 KANDUNGAN GIZI PADA DAGING SAPI http://vikybahagia.com/daging-sapi/kandungan-gizi-daging.html diakses tanggal 15 desember 2016 pukul 21.15

17

LAMPIRAN

18