Recetario Venado Mlvs

Linea Gourmet

RECETARIO

venado

Recetas tradicionales de la cocina yucateca, mexicana y del mundo

Compiladora Maria Luisa Villarreal Sonora Sonora

SIMBIOSIS, Manejo Integrado de Recursos Naturales, SA de CV

Juan José Siordia 297. Esquina Emiliano Zapata. Colonia Leona Vicario. Chetumal, Quintana Roo. México.CP 77016. Tel/Fax: 9838325543.

Web: www.simbiosismx.com

Fotografías y diseño de portada: Maria Luisa Villarreal Sonora

Santa Cecilia

La Mestiza

Consultora Ambiental y Manejo de Vida Silvestre

2

A Doña Cecilia Perera Téllez † Una mujer sencilla y sabia

Sólo su corazón era más bueno que sus guisos

3

4

Contenido PAG. 1. Asado de Venado con cebolla 2. Cubos de Venado en salsa de cerveza 3. Brochetas de Venado 4. Venado en Salsa de Mostaza 5. Filete de Venado a la Provenzal 6. Filete de Venado con Albahaca y Cebolla 7. Venado con Fetuccini de Calabacitas 8. Pierna de Venado Rellena 9. Venado con páprika 10. Venado con salsa de mango 11. Rollo de Venado al horno 12. Filete de Venado al ajo 13. Lomo de Venado con nueces 14. Costillas de Venado al horno 15. Carbonara de Venado con cerveza 16. Venado en pan crujiente 17. Filete de Venado a la Provenzal 18. Chuletas de Venado mariposa 19. Costillas de Venado con piña 20.Quiche de Venado y espinacas 21. Chuletas de Venado con tomate 22. Rollitos de Venado y espinacas 23. Pib de Venado 24. Sic de Venado 25. Pipián de Venado 26. Terrina de Venado 27. Brochetas de queso y Venado 28. Venado a la cazuela con piña 29. Venado con yogurt y queso 30. Estofado de Venado a las hierbas 5

7 8 9 10 11 12 13 14 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 30 31 33 35 36 37 38 39 40

31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Venado adobado Sushi de Venado Ensalada de Venado y Naranja Venado con pimientos en escabeche Venado empanizado con parmesano Choriqueso de Venado Boloñesa de Venado Sopa de Venado y acelgas Venado con almendras Rollo de Venado empanizado Pay de Venado Rollitos de jamón de Venado Jamón de Venado al horno Brazuelo de Venado en salsa de mostaza Filete de Venado al chipotle Venado alcaparrado Rollo de lomo de Venado con aceitunas Budín de arroz con Venado Tostadas de Venado en salsa verde Rollitos de Venado y queso

6

PAG. 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

1. Asado de Venado con cebolla Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 3 cucharadas de aceite. - 2 cucharadas de mantequilla - 1 ½ kilogramos de carne de Venado para asado (lomo) - 2 tazas de caldo de Venado (el cual puede ser sustituido por caldo de res) - ½ cucharada de nuez moscada - 1 diente de ajo finamente picado - 2 cucharaditas de perejil picado - 6 cebollas partidas a la mitad - sal y pimienta al gusto Instrucciones Caliente previamente el horno a 200 º C. A parte, caliente el aceite y derrita la mantequilla en una cacerola. Selle la carne por todos lados, sazónela con sal y pimienta. Colóquela en un refractario, tápela con papel aluminio y hornee 15 minutos por cada ½ kg. de carne. El termino adecuado es medio, casi crudo. Agregue el caldo de Venado (o de res diluido) pasado el primer término de cocción. Adicione la nuez moscada, el ajo y el perejil. Continúe horneando, agregue las cebollas diez minutos después, para que se doren con el jugo de la carne. Revise constantemente el término, cuando este a su gusto apague el horno y deje reposar 10 minutos aproximadamente antes de retirar y cortar. Sirva con las cebollas cocidas y bañados con los jugos de la cocción.

7

2. Cubos de Venado en salsa de cerveza Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 1 cucharada de aceite - ¾ de kilogramo de carne de Venado en cubos - 2 cucharadas de fécula de maíz - ¼ de taza de agua fría - 1 zanahoria grande rallada - 1 tallo de apio finamente rebanado - ½ taza de champiñones frescos o enlatados - 1 cebolla mediana en cubitos - 1 cebolla de cambray grande y picada. - sal y pimienta al gusto -1 pizca de páprika - 1 atado de perejil picado - 1 botella de cerveza de 340ml. (Cerveza oscura) - cubitos de pan fritos o crotones. Instrucciones Precaliente el horno a 190º C por 20 minutos. Caliente el aceite en un sartén, selle los cubos de Venado a fuego alto y separe. En un recipiente disuelva la fécula de maíz en agua fría. Mientras, coloque la carne sellada y sus jugos en una cacerola y agregue todos los ingredientes, excepto los cubitos de pan. Tape y hornee durante 15 minutos; 5 minutos antes de apagar el fuego, vierta la fécula de maíz disuelta. Revuelva constantemente y de forma suave para evitar que se apelmace la fécula. Pruebe la sazón y el cocimiento del gravy (caldo con fécula) y apague. Para servir: coloque en un platón o plato hondo por porciones, esparza los cubitos de pan y sirva.

8

3. Brochetas de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 1 kilogramo de carne de Venado en cubos - 8 tomates miniatura (cherry) - 1 cebolla cortada en ocho trozos - 16 champiñones frescos - 16 trozos de pimiento verde Para la salmuera: - ¼ de taza de vino tinto. - ¼ de taza de aceite - 1 cucharada de mostaza en polvo - 1 cucharada de salsa de soya Instrucciones Caliente la parrilla 20 minutos antes de cocinar, combine todos los ingredientes de la salmuera en un tazón, agregue el Venado en cubos y deje macerar por durante la noche en el refrigerador. Escurra la carne y póngala en las brochetas alternándola con la verdura. Cocínela a la parrilla y rocíe con la salmuera de vez en cuando. Consejos: Estas brochetas pueden servirse acompañadas de arroz blanco o con pasta.

9

4. Venado en Salsa de Mostaza Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 2 Cucharadas de aceite - 1kilogramo de carne de Venado cortado en tiras - 2 cucharadas de salsa de tomate (natural) - 1/3 de taza de agua - 1/3 de taza de caldo de Venado o de pollo - 1 cucharada de azúcar mascabada -1 cucharada de mostaza de Dijon* -1 cucharada de salsa inglesa -1 cebolla mediana finamente picada *(para aderezar también puede usar mostaza natural) Instrucciones Caliente el aceite en una sartén y selle la carne, sáquela y escúrrala, quite la grasa de la sartén y vuelva a poner la carne en esta, mezcle todos los demás ingredientes en un tazón, póngalo sobre la carne, tape y hierva 30 minutos o hasta que este suave. Este platillo puede servirse con verduras horneadas o con puré de papa (ver receta mas adelante).

* También puede acompañarse con nuestras salsas

10

5. Filete de Venado a la Provenzal Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 2 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharadas de mantequilla - 12 filetes de lomo de Venado - 1 pizca de tomillo - 1 pizca de romero - 20 cebollitas de cambray - 1 cucharada de azúcar morena - 6 dientes de ajo finamente picado - 2 cucharadas de perejil - 1 jitomate en cubos - ½ taza de concentrado de carne de Venado (o de res) - 2 cucharadas de jugo de limón - ¼ de taza de pan molido - Sal y pimienta al gusto

Instrucciones Caliente previamente el horno a 250 º C. Caliente el aceite en una sartén, derrita la mantequilla y dore la carne. Sazone con sal y pimienta, tomillo y romero. Quítelo del fuego y coloque en un platón. Con la grasa que queda en la sartén saltee las cebollitas y el azúcar en la misma a fuego medio hasta que doren. Agregue el ajo, el perejil y el jitomate cocinándolos un minuto más. Agregue el concentrado de carne y déjelo cocinar hasta que reduzca a ¾ partes de liquido y este se vea espeso. En el último momento agregue el jugo de limón, cocine un minuto más y retire del fuego. Coloque los filetes de Venado en un platón refractario y báñelos con esta salsa, esparza el pan molido y póngalos en el horno 30 a 45 minutos, dependiendo del término que desee su filete, bañando constantemente, revise todo el tiempo. Para dorar baje el refractario al asador y coloque por 5 minutos mas (cuide que no se seque el caldillo). Sirva caliente con arroz blanco.

11

6. Filete de Venado con Albahaca y Cebolla Rinde: 4 Porciones Ingredientes Para la Salmuera: - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 atado de cebollinas finamente picado - 1 cucharada de Estragón - 2 cucharadas de albahaca seca (o 1 cucharada de albahaca fresca) - 1 cucharada de perejil picado - 1pizca de tomillo - 4 bisteces de pierna de Venado - 2 cucharadas de mantequilla - sal y pimienta al gusto Instrucciones Convine todos los ingredientes de la salmuera en un pequeño tazón, ocho horas antes de la hora de cocinar. Coloque la carne en la salmuera, tápela y refrigere. Retire la carne de la salmuera. Derrita la mantequilla en una sartén y dore la carne de 4 a 6 minutos por lado hasta que quede bien sellada. Rocíe ligeramente con la salmuera antes de servir.

12

7. Venado con Fetuccini de Calabacitas Rinde: 4 Porciones Ingredientes Para el fetuccini con calabaza - 1 paquete de fetuccini - 4 cucharadas de mantequilla - 1 calabaza italiana - 2 tomates saladet - 3 cucharadas de cilantro fresco picado finamente - 1 pizca de albahaca fresca picada finamente - 1 rama de epazote -1 kilogramo de lomo de Venado picado en cubos grandes (de 2cm aproximadamente) Instrucciones Cocine el fetuccini de acuerdo a las instrucciones del paquete. Escurra, agregue la mantequilla y las especias. Pique la calabacita y el tomate finamente picados, se fríen ligeramente con una cucharadita de aceite hasta que queden casi transparentes, no permita que se doren demasiado. Dore los cubos de Venado en un par de cucharadas de aceite, sazone con sal y pimienta al gusto. Una vez bien cocidos retire del fuego escurra el líquido y combínelo con las verduras y el fetuccini.

13

8. Pierna de Venado Rellena Rinde: 4 Porciones Ingredientes - ½ kilogramo de carne molida de Venado o pollo - 1 cebolla picada - ½ taza de pan molido fino - ¼ de taza de leche - 4 dientes de ajo en rebanadas delgadas - 1/3 de taza de perejil picado - 2 huevos - ¼ de taza de mantequilla - 1 taza de consomé de Venado o de res - una pizca de tomillo - 1 brazuelo de Venado deshuesado (aproximadamente de 2 kilogramos) Instrucciones Caliente previamente el horno a 230 º C. Mezcle la carne molida de pollo en un tazón con la cebolla el pan molido, la leche el ajo el perejil y los huevos. Rellene la pierna de Venado con esta mezcla y átela para cerrarla. Unte con mantequilla dore en el horno durante 10 minutos y después baje la temperatura a 175º c, sazone con sal, pimienta, tomillo y vacíe el consomé de res o de Venado sobre la carne. Hornee durante una hora rociando frecuentemente y revisando que este cocida. Saque la pierna de Venado del horno, córtela en rebanadas delgadas y consérvela caliente. Deje que el caldo donde se coció la pierna se consuma un poco y después viértalo sobre la carne. Puede servirse con papas al horno, papas cambray (ver receta), o con verduras cocidas al vapor. - Relleno de Champiñones 14

Mezcle en un tazón ½ kg. de pollo molido, 1 cebolla picada, 1 taza de champiñones en trozos, naturales o enlatados, 3 dientes de ajo finamente picados, 2 huevos y ¼ de taza de perejil picado. Sazone con sal y pimienta. Rellene la cavidad de la pierna de Venado con esta mezcla y ciérrela con un cordel.

- Relleno con hierbas: Unte el interior de la pierna de Venado con 3 cdas. De mostaza de dijon. Mezcle 1 cda. De estragon, 1 cda. De albahaca, 1 cda. De perejil, 1 cda. De menta y 4 dientes de ajo picados, agregue un huevo y sazone con sal y pimienta.

15

9. Venado con páprika Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1/3 de taza de harina -1 cucharada de parika -1/2 cucharadita de sal -1/8 de cucharadita de pimienta -1 kilogramo de pierna de Venado en filetes de 2.5 centimetros de grosor -1 cebolla picada finamente -1 atado de perejil picada finamente -2 ½ tazas de caldo de Venado o de res -1 cubo de caldo de costilla de res disuelto en ½ taza de agua caliente -Aceite Instrucciones En un recipiente mezcle la harina, páprika, sal y pimienta. Coloque aparte. En una sartén rocíe aceite y caliente a fuego medio. Pase los filetes de Venado por la mezcla de harina hasta que queden completamente cubiertos. Fríalos por todos lados y retire. Baje el fuego. Vierta el caldo, el cubo , la cebolla, y el perejil. Coloque los filetes fritos con cuidado y verifique que queden cubiertos por el líquido. Baje el fuego y cocine aproximadamente 30 minutos hasta que espese. Sirva caliente.

16

10. Venado con salsa de mango Rinde: 4 Porciones Ingredientes Para el Venado: -1 kilogramo de Venado en filetes de 2cm de grueso -Aceite -Pimienta recién molida -Chile molido en polvo -Jugo de 1 naranja agria -1 lechuga lavada con las hojas separadas Para la Salsa: -1 mango grande sin cáscara cortado en cubos de 2 centímetros -1/2 taza de néctar de mango -¼ de taza de pimiento rojo en julianas -1 ½ cucharadas de albahaca fresca picada finamente -1 ½ cucharadas de vino tinto -2 cucharadas de jugo de limón -½ cucharada de azúcar -2 cucharadas de ajonjolí Instrucciones Precaliente a la parilla. Rocíe ligeramente el Venado con el aceite; condimente con la pimienta y el chile molido. Dore lentamente a fuego medio, al término de su elección. Retire y rocíe con la naranja agria. Deje reposar 5 minutos y corte en rebanadas delgadas. Para la salsa: Con el fuego bajo, coloque en una sartén todos los ingredientes excepto el ajonjolí. Deje hervir ligeramente por 10 minutos mezclando suavemente. Coloque las rebanadas sobre un plato grande y vierta la salsa encima. Espolvoree con ajonjolí. 17

11. Rollo de Venado al horno Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 2 kg. De pierna de Venado - 2 cucharadas. De aceite - 2 cucharadas de mantequilla - 2 tazas de cebolla rebanada - 3 tazas de papas rebanadas con grosor de 1 cm. Aprox. - 2 tazas de consomé de Venado o de pollo - ½ taza de perejil picado - sal y pimienta al gusto - una pizca de tomillo

Instrucciones Caliente previamente el horno a 200º c deshuese y ate la pierna de Venado, sazónela con sal pimienta y tomillo. Caliente el aceite y derrita la mantequilla en una cacerola y saltee la pierna. Baje la temperatura del horno a 175 º c y hornee por 30 minutos aproximadamente. Agregue la cebolla y la papa y vierta el caldo sobre la mezcla. Rectifique la sazón, deje que empiece a hervir encima de la estufa y hornee otros 30 minutos. Una vez cocida corte la pierna en rebanadas delgadas, esparza el perejil sobre las papas y rectifique la sazón. Este platillo se puede servir con spagueti verde o verduras al vapor o arroz blanco.

18

12. Filete de Venado al ajo Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 2 kilos. De carne de Venado con hueso - 4 cucharadas de mostaza de dijon - 4 cucharadas de puré de tomate - 6 dientes de ajo blanqueados durante cinco minutos (sumergir en agua hirviendo durante 5 minutos. Sacar y pelar) - 24 cebollitas de cambray - sal y pimienta - una pizca de tomillo - 1 cucharada de azúcar - 4 cucharadas de jugo de limón - 1 taza de consomé de Venado

Instrucciones Caliente previamente el horno a 230º c. Unte la carne con la mostaza de dijon y el puré de tomate, sazone con sal, pimienta, tomillo y romero. Hornee hasta que dore; baje la temperatura a175 º y hornee durante una hora. Pasados los primeros treinta minutos agregue el ajo las cebollitas, el azúcar y el jugo de limón. Después de 45 minutos en el horno vacíe el consomé sobre la carne, bañándola con el mismo y termine de hornearla. Saque la carne del horno, córtela en rebanadas delgadas y consérvela caliente, deje que se consuma un poco el jugo de la cocción y después vacíelo sobre la carne. Sirva.

19

13. Lomo de Venado con nueces Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 4 filetes de lomo de Venado sin hueso - ¼ de taza de mantequilla - 1 cebolla picada - 30 nueces picadas - 1 zanahoria cortada en juliana - 1 diente de ajo finamente picado - una pizca de tomillo - salsa de pimienta verde - 2 cucharadas de perejil picado Instrucciones Caliente previamente el horno a 190º c. Abra los trozos de lomo deshuesados hasta formar filetes. Derrita la mantequilla en una sartén y fría la cebolla las nueces la zanahoria y el ajo. Sazone con sal, pimienta, tomillo y cocine durante 3 minutos; extienda el relleno en la carne enrolle y ate. Derrita el resto de la mantequilla en la misma sartén y dore la carne. Hornea durante 15 minutos aproximadamente y deje reposar 5 minutos antes de rebanar, acomode los lomos en un platón, rocíelos con la salsa de pimienta verde espolvoree con perejil y sirva.

20

14. Costillas de Venado al horno Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 115 gramos de carne blanca de pollo cruda picada - 1 cucharada de albahaca fresca picada - 1 cucharada de perejil picado - 1 diente de ajo finamente picado - 1 huevo - 2 cucharadas de crema espesa - 2 cucharadas de mantequilla sin sal - 2 costillares de Venado limpios - sal y pimienta - una pizca de tomillo - salsa de tomate - ajo Instrucciones Caliente previamente el horno a 220º c. Combine el , la albahaca, el perejil, el ajo y el huevo en un tazón pequeño, vacié la crema poco a poco y revuelva, sazone con sal y pimienta. Corte ambos extremos del costillar para ahuecarlo, rellene el hueco con una boquilla; derrita la mantequilla en un recipiente que pueda meter al horno y selle los costillares a fuego alto. Después sazone con sal, pimienta y tomillo y hornee durante 20 minutos. Sirva con nuestras salsas de xcatic o chile de árbol. También puede acompañarlo con cebollitas en conserva (aderezadas con albahaca y pimienta).

21

15. Carbonara de Venado con cerveza Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 2 papas en cubos - ¼ de taza de mantequilla - 1 cucharada de cebolla finamente picada - ¼ de taza de harina - 1 lata de cerveza oscura - 2 tazas de carne de Venado en cubos (cocida) - sal y pimienta - 1 cucharada de perejil picado Instrucciones Cueza las papas y deje que se enfríen. Derrita la mantequilla en una sartén, acitrone la cebolla, agregue la harina y revuelva. Vacié la cerveza sobre la cebolla y mueva constantemente; deje hervir 2 o 3 minutos a fuego lento; agregue la carne en cubos y las papas y sazone con sal y pimienta. Deje que la mezcla hierva a fuego lento hasta que absorba todo el liquido y espolvoree con perejil Este platillo puede comerse con ensalada de verduras, arroz blanco o con verduras al vapor.

22

16. Venado en pan crujiente Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 2 cucharadas de mantequilla - ½ k de carne molida de Venado - 1 cebolla picada - ½ taza de arroz - 1 ½ taza de caldo de res o de Venado, caliente - ¼ de taza de perejil picado - sal y pimienta al gusto - ½ cucharada. De salvia - ¼ de cucharada. De mostaza en polvo - una pizca de canela - 1 barra de pan francés - salsa de tomate natural Instrucciones Caliente previamente el horno a 160º c. Derrita la mantequilla en una cacerola y dore la carne ligeramente, después agregue la cebolla y el arroz. Agregue el caldo de carne, perejil, sal, pimienta, salvia, mostaza y canela y deje que suelte el hervor. Deje que hierva durante 20 minutos a fuego lento o hasta que el liquido se consuma casi por completo. Corte una rebanada de 2 cm. de un extremo de la barra de pan, quítele el migajon dejándole solo una capa de corteza de ½ pulgada (aproximadamente 1 ½ centímetro de grosor). Rellene el pan con la carne y tape en el extremo que corto. Envuelva el pan relleno en una hoja de papel aluminio y hornee de 20 a 30 minutos, corte en rebanadas gruesas y úntelas con salsa de tomate. Sirva sobre una cama de verduras o acompañado de puré de papa.

23

17. Filete de Venado a la Provenzal Rinde: 4 Porciones Ingredientes - sal y pimienta - 8 chuletas de Venado de aproximadamente 1 ½ de grosor - 2 cucharadas de mantequilla - 4 papas en rebanadas delgadas - 1 lata de crema de champiñones - 8 trocitos de mantequilla - pan molido Instrucciones Caliente previamente el horno a 175º c. Sazone las chuletas con sal y pimienta, derrita la mantequilla en una sartén y selle las chuletas. Acomode las chuletas en un molde refractario agregue las papas y la crema de champiñones y ponga encima los trocitos de mantequilla. Espolvoree con pan molido y hornee 30 minutos. Sirva caliente.

24

18. Chuletas de Venado mariposa Rinde: 4 Porciones Ingredientes - 4 chuletas de Venado de 1 pulgada o 2 ½ cm. de grosor - sal y pimienta - 1 cucharada de salsa inglesa - 1 cucharada. De aceite - 1 rebanada de queso o relleno de su elección

Instrucciones Caliente previamente el horno a 175º c. Quite el exceso de grasa de las chuletas y rebane a todo lo largo hasta el hueso, para ahuecar, sazone con sal y pimienta y rocié por ambos lados con salsa inglesa. Caliente el aceite en una sartén y selle las chuletas a fuego alto por dos minutos de cada lado. Rellene y hornee de 15 a 20 minutos. Variantes para los rellenos: - relleno de perejil: licue 1 taza de perejil con 1 cucharada de ajo, sazone con sal y pimienta, agregue 1 cucharada de aceite de oliva y revuelva. Puede agregar 1 cucharada de pepinos encurtido picados para endulzar un poco -.relleno de tomate y queso parmesano: mezcle 2 tomates grandes sin semilla y cortados en cubos, 1 cucharada de puré de tomate o catsup 4 cucharadas de queso parmesano, una pizca de albahaca, sal y pimienta.

25

19. Costillas de Venado con piña Rinde: 4 Porciones Ingredientes *esta variante puede utilizarse en carne de Venado o tepezcuintle. - ½ taza de jugo de piña - ½ taza de miel de maíz - 2 cucharadas de salsa de soya - ½ cucharada. De sal - 1 ½ kilo de costillas de Venado Instrucciones Caliente previamente el horno a 200º c. Combine los primeros 4 ingredientes en un tazón hondo, agregue las costillas y deje macerar durante una hora, volteándolas de vez en cuando. Hornee una hora o hasta que la carne este tierna. Voltéela varias veces y rocíela con la salmuera. Este platillo puede servirse con arroz o vegetales cocidos

26

20.Quiche de Venado y espinacas Rinde: 6 Porciones Ingredientes -130 gramos de espinacas pasadas por agua y picadas -120 gramos de queso suizo descremado -2 rebanadas de pan cortado en trozos pequeños -3 huevos batidos -Sal y pimienta al gusto -¼ cucharada de nuez moscada -250 gramos de carne de Venado cortados finamente en cubos -Aceite Instrucciones Caliente previamente el horno a 180 º C. Fría en una sartén la carne de Venado con la sal y pimienta al gusto; retire y escurra la carne. Mezcle las espinacas, el queso, la carne, el huevo, la nuez moscada y una pizca de pimienta. Coloque en un recipiente de 20 centímetros aproximadamente, o en moldes individuales rociados con aceite (para evitar que se pegue). Empareje los bordes con una espátula. Hornee por 30 minutos o hasta que este listo si al introducir un palillo salga limpio. Sirva caliente.

27

21. Chuletas de Venado con tomate Rinde: 4 Porciones Ingredientes -800 gramos chuletas de Venado -400 gramos de tomate -3 pimientos amarillos -2 cebollas picadas -1 atado de perejil -1 diente de ajo picado -3 ramas de albahaca -2 cucharadas de aceite de oliva -1 cucharada de vinagre de vino blanco -1 cucharada de harina blanca -1 cucharada de azúcar -1 pizca de sal -Pimienta al gusto Instrucciones En un sartén con aceite se sofríen a fuego lento la cebolla, el ajo y los pimientos cortados en tiras, se añaden los tomates y los condimentos con la sal, el azúcar y dos cucharadas de vinagre, se mezcla todo y se cocee tapado durante 30 minutos a fuego muy bajo; las chuletas se enharinan y se doran en un sartén aparte con aceite, se salpimientan una vez fritas y se disponen en una fuente, se escurren las verduras fritas y se espolvorea con el perejil picado , este platillo puede servirse con una receta de arroz a la campesina.

28

Receta adicional: Arroz a la campesina Rinde: 4 Porciones Ingredientes

-150 gramos de arroz -500 gramos de col de Bruselas -200 gramos de cebolla -50 gramos de tocino -100 gramos de carne magra en dados de res, Venado o -pollo -1 cucharada de aceite -1 vaso caldo de pollo -1 ramita de perejil picado -Pimienta y sal para condimentar

Instrucciones En una sartén se fríe en aceite los cubitos de carne se retira y se aparta, se pica la cebolla y se sofríe a fuego muy suave en la misma sartén una vez que se halla puesto transparente se añade el tocino, se deshoja la col de Bruselas se corta en julianas muy finas y se añade en el guisado, este se deja cocer a fuego suave durante quince minutos, se añade el arroz y la carne se deja hervir un par de minutos se vierte un vaso de caldo de pollo y cuatro vasos de agua hasta llegar a ebullición agregando la sal y la pimienta al gusto hasta que quede al caliente , se sirve espolvoreando con perejil.

29

22. Rollitos de Venado y espinacas Rinde: 4 Porciones Ingredientes -250 gramos de queso crema -3 cucharadas de cebolla morada picada -350 gramos de carne de Venado deshebrada -2 cucharadas de crema espesa -1 cucharada de orégano molido -8 tortillas de harina -1 ½ taza de espinacas fresca -Plástico autoadherible para alimentos Instrucciones Mezcle el queso crema, la cebolla, el Venado, la crema y el orégano en un recipiente. Mezcle hasta formar una masa de consistencia crema. Separe la mezcla en ocho porciones. Coloque una hoja de espinaca sobre cada tortilla y una porción de la mezcla. Enrolle y doble las esquinas, asegúrese de que la mezcla quede bien ajustada. Envuelva en plástico cada rollo. Refrigere una hora. Precaliente el aceite a fuego alto hasta que alcance punto de humo. Prepare un plato con papel absorbente de cocina. Fría cada rollo de manera individual hasta que la tortilla este ligeramente dorada. Retire y coloque en el papel absorbente. Deje enfriar y sirva.

30

23. Pib de Venado Rinde: 12 Porciones Ingredientes -1 pierna de 4 kilos o un brazuelo -Sal Instrucciones El pib tradicional se realiza cocinando la carne sobre las brasas en un pozo a fuego lento durante toda la noche es decir aproximadamente de 8 a 10 horas. En esta receta expondremos el método tradicional derivado que se lleva a cabo aun en las comodidades mayas de la península de Yucatán y un método alternativo que puede llevarse a cabo en cualquier cocina familiar del país. Método tradicional: Una vez lavada la pieza se le coloca sal al gusto, hay que tomar en consideración que los jugos durante el cocimiento pueden rebajar el gusto a sal por lo que se considera apropiado poner una cantidad abundante de sal en toda la pieza una vez salada se envuelve en hojas de guano, chit o hoja de plátano para generar un paquete que se ata firmemente con las mismas fibras de las plantas, estos paquetes se colocaran en un pozo que ha sido previamente preparado de aproximadamente 45 a 50 cms. De profundidad. Preparación del pozo para el pib: Una vez que se ha escarbado un pozo de 45 a 50 cms. De profundidad y aproximadamente 40 a 50 cms. De diámetro se procede a generar una fogata con madera o carbón hasta que los tizones estén al rojo vivo, estos tizones se colocan aproximadamente 3 cargas, cubetas con pala para cubrir aproximadamente 15 a 20 cms. Del fondo del pozo, se coloca encima una capa delgada de hoja de plátano, guano o chit y se procede a cubrir las paredes del pozo con el mismo material. Se introducen las piezas ya lavadas, 31

saladas y envueltas en hojas de guano, dentro del pozo y se procede a cubrir con mas hojas de guano, se colocan hasta cubrir completamente el hoyo y se le coloca una parte delgada de tierra en la parte superior, esto generara un efecto de horno que permitirá el cocimiento lento de las piezas dentro de un espacio muy reducido de aire lo que evitara que se quemen, el tiempo de cocimiento es aproximadamente de 8 a 10 horas, una vez transcurrido ese tiempo se retira la tierra, las hojas y se sacan las piezas comprobando su cocimiento. Para aquellas amas de casa no tenemos un pozo para pib en nuestros patios podemos utilizar un método alternativo en el horno, se precalienta el horno a 200 grados centígrados y se procede a lavar y salar las piezas de igual manera, el pib consiste en un horneado lento lo cual puede sustituirse al envolver con papel de aluminio las piezas de manera muy apretada evitando que quede aire entre los requisitos lo cual terminaría

Secando las piezas, una vez bien selladas se procederá a colocar en el horno aproximadamente a 120 grados centígrados , flama muy baja con el horno cerrado, el horneado durara aproximadamente de 4 a 6 horas revisando constantemente para verificar el cocimiento de la pieza , hay que tener mucho cuidado de que las piezas no se aireen demasiado ya que esto seca la carne , ya que las carne de Venado tiene poca grasa obtendremos un producto muy fibroso parecida a la suela de un zapato, el pib puede comerse en tacos de harina o maíz con nuestras salsas tradicionales.

32

24. Sic de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes Una vez obtenido el pib, también puede prepararse con carne en pib o carne cocida al vapor en vaporera. -1 kilo de carne de Venado -½ kilo de tomate -1 cebolla grande -1 rama de cilantro -1 chile habanero -1 naranja agria o 2 limones, el jugo -Sal y pimienta al gusto Instrucciones Se coloca la carne en la vaporera, si no se tiene la carne en pib, hasta que quede bien cocida , recuerde que para conservar mejor el sabor de la carne de Venado puede utilizar nuestro consomé de Venado y jabalí a fin de que no se aguade el sabor de la carne en el agua de la olla , una vez que la carne esta cocida se procede a deshebrarla en hebras finas y corta s se pica el tomate, la cebolla y el cilantro en porciones muy finas y se revuelve con la carne s e complementa con el jugo de naranja agria o limón cuidando el grado de acidez se puede agregar al gusto sal y pimienta y el chile habanero dependiendo del grado de picante que se desee, se debe de tener en cuenta que el chile habanero es un tipo muy picante de chile a la hora de utilizarlo.

33

Tips El sic de Venado es uno de esos tipos de alimentos que como el ceviche tiene que comerse fresco ya que el tomate y el cilantro no toleran bien refrigeración de este modo si usted va a preparar sic de Venado procure hacerlo una hora máximo antes de consumirlo. El picante del habanero puede determinarse fácilmente por el olor, con el olfato, el chile habanero muy picante despide un olor muy fuerte pero esto no siempre es la regla así que debe tenerse cuidado en utilizarlo.

34

25. Pipián de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes Utilizando la receta del pib, o utilizando Venado crudo. -1 kilo de Venado puede ser costillar o lomo -½ kilo de pasta o polvo para pipían (pepita molida) -Sal y pimienta al gusto -2 litros de agua Instrucciones Se colocan las piezas de Venado en una olla, si esta cocido previamente se deja hervir para que suelte el sabor en el líquido. Se coloca en una olla a fuego medio y se deja que llegue a su primer hervor, si la pieza no esta cocida hay que dejar que hierva a fuego medio durante al menos una hora cuidando que no baje el nivel del liquido lo cual permitirá que el caldo obtenga el sabor del Venado Posteriormente se disuelve la pasta de pipían en un vaso con agua caliente y se revuelve con la mezcla del caldo y la carne si usted adquiere el pipían en polvo diluya el ½ kilo del pipían en un vaso con agua e incorpore poco a poco hasta que tome una consistencia espesa El pipián debe tener una consistencia parecida al atole no debe ser aguado ni demasiado espeso como un fondeu. Se puede servir con sopa de arroz blanca o con frijoles refritos con manteca de puerco.

35

26. Terrina de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1 ½ kilogramo de calabacitas sin cáscara -1 sobre de gelatina sin sabor -Agua fría para la gelatina -1 lata escurrida de chícharos con zanahorias -1 zanahoria cocida y cortada en julianas delgadas -1/2 taza de chícharos cocidos -1 cebolla -2 huevos batidos -1 atado de perejil -2 cebollinas -1 cucharada de jugo de limón -1 cucharada de estragón seco -Sal y pimienta al gusto Instrucciones Cocine las calabacitas. Licue la lata de chícharos y zanahorias con la cebolla y las calabacitas cocidas. Prepare la gelatina sin sabor de acuerdo a las instrucciones. Retire del fuego. Agregue el puré, el jugo de limón, los huevos batidos y las hierbas. Incorpore las verduras picadas. Vacíe en un recipiente y coloque a baño maría durante 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Sirva frío con ensalada o pasta.

36

27. Brochetas de queso y Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -500 gramos de filete de Venado cortado en cubos de 3 centímetros -200 gramos de queso panela -1 pimiento morrón verde en cubos de 3 centímetros -Aceite de oliva -2 cucharadas de salvia -¼ de cucharada de páprika -Sal y pimienta al gusto Instrucciones Mezcle en un recipiente la carne, el aceite y las especias. Fría en una sartén hasta dejarlos a término medio. Deje enfriar. Coloque intercalando con las rebanadas de queso y pimiento. Coloque sobre la parilla y ase ligeramente. Sirva con ensalada.

37

28. Venado a la cazuela con piña Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1 kilogramo de pierna de Venado en trozo -1 lata de piña en rodajas -2 cucharadas de vino tinto -1 kilogramo de col de Bruselas -150 gramos de crema espesa -250 mililitros de agua -250 gramos de plátano macho -250 gramos de crema para la salsa -2 cucharadas de maicena disuelta (para espesar) -1 limón -Pimienta de cayena -Sal al gusto Instrucciones Se coloca el Venado en un recipiente hondo para hornear y se abre la pieza por la mitad. Frote la pieza con la pimienta de cayena y la sal. Escurra la piña y corte en trozos. Rellene la pierna con los trozos de piña. Bañe con el almíbar y el vino. Tape con papel de aluminio y coloque en el horno. Hornee a 250 grados centígrados por una hora y media. Bañe constantemente y revise el grado de cocimiento. Cocine en agua hirviendo la col de Bruselas. Fría los plátanos. Coloque la col y los plátanos en la crema. Una vez cocida la carne se deja enfriar y se corta en rodajas delgadas. Mezcle los jugos de cocción, crema y la maicena y revuelva hasta espesar. Sirva la carne y bañe con la salsa.

38

29. Venado con yogurt y queso Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1/2 kilogramo de filetes de Venado -1 cebolla morada -100 gramos de jamón de Venado o de pavo -400 gramos de calabacitas cortadas en rodajas -250 gramos de yogurt natural -100 gramos de queso crema -1 cucharada de jugo de limón -Perejil -Aceite -Sal y pimienta al gusto Instrucciones Corte la cebolla en julianas delgadas. Fría los filetes. Incorpore las cebollas en trozos hasta que estén transparentes. Retire del fuego. En una sartén aparte cocine a fuego bajo el jamón y las calabacitas durante unos minutos. Agregue el perejil, la sal y la pimienta. Agregue el Venado y las cebollas. Incorpore lentamente el yogurt y el queso crema. Deje cocinar lentamente otros 5 minutos mezclando y sirva.

39

30. Estofado de Venado a las hierbas Rinde: 4 Porciones Ingredientes -750 gramos de Venado -2 cucharadas de aceite -1 limón -1 hoja de laurel -1 cucharadas de perejil fresco picado -1 cebolla -1 cucharada de harina -1/2 taza de vino tinto -1/2 taza de agua -1 rama de apio -Pizca de tomillo Pizca de albahaca -Sal y pimienta al gusto Instrucciones Mezcle una cucharada de aceite, el jugo de limón, la sal y la pimienta y el perejil. Se corta el Venado en trozos de 10 centímetros y se coloca en esta mezcla. Aparte se mezcla el vino tinto con el agua; se coloca en un lado. Se fríe el Venado en una cazuela con la cebolla en julianas delgadas. Ya fritos se espolvorea con harina. Se retira del fuego y se agrega la mezcla de vino aclarado lentamente mientras se revuelve. Se coloca de nuevo en el fuego mezclando lentamente, agregue las especias y el apio. Se tapa y cocina a fuego lento por 30 minutos.

40

31. Venado adobado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1/2 kilogramo de Venado cortado en cubos -Pizca de laurel -Sal y pimienta al gusto -Aceite Para el adobo: -100 gramos de chile pasilla -Agua para cubrir -1 diente de ajo -1/2 cebolla -Laurel -Sal y pimienta Instrucciones Coloque el aceite y la carne en cubos. Fría ligeramente. Agregue las especias. Desvene el chile. Coloque en una cacerola con agua y hierva hasta que estén suaves. Retire del fuego y escurra. Coloque en un vaso de licuadora el chile, el ajo y la cebolla. Licue. Agregue la salsa a la carne y deje sazonar a fuego lento por 15 minutos. Sirva con arroz blanco y puré de papa.

41

32. Sushi de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -2 tazas de arroz cocido para sushi -4 hojas de nori -1 pepino pelado y cortado en tiras delgadas -1 aguacate mediano -250 gramos de Venado frito y cortado en tiras delgadas -Una esterilla para sushi o un trapo limpio Para la salsa: -6 cucharadas de salsa inglesa -6 cucharadas de salsa de soya -6 cucharadas de teriyaki -jugo de 1 limón Instrucciones Para la salsa: Mezcle todos los ingredientes y separe. Coloque sobre la esterilla la hoja de nori, coloque media taza de arroz sobre la hoja de nori y esparza uniformemente cubriendo toda la hoja de nori. Coloque sobre la parte más ancha las tiras de pepino, trozos de aguacate y las tiras de Venado. Enrolle y corte en 6 partes. Sirva acompañado de la salsa.

42

33. Ensalada de Venado y Naranja Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1 lechuga mediana -2 naranjas -1/4 queso panela en trozos -Jugo de 1 limón -Aceite de oliva -Sal y pimienta al gusto -Cuadros de pan -1/2 kilogramo de Venado frito y cortado en tiras

Instrucciones Fría los trozos de carne con sal y pimienta. Separe y deje reposar con el jugo de limón. Deje enfriar. Lave bien la lechuga, deshójela y déjela escurrir. Pele las naranjas, retire la piel blanca y las semillas. Corte las naranjas en tiras finas. En un tazón coloque la lechuga, el queso, las naranjas y los cuadros de pan. Sirva inmediatamente.

43

34. Venado con pimientos en escabeche Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1 kilogramo de Venado frito y cortado en tiras delgadas -1 kilogramo de pimiento rojo, desVenado y cortado en julianas -1 diente de ajo -2 hojas de laurel -1/2 cucharada de páprika -1/2 vaso de vino tinto -1/2 vaso de agua -2 cucharadas de aceite de oliva -3 cucharaditas de comino Instrucciones Cocine 10 minutos a fuego alto en una cacerola los pimientos y el laurel con suficiente agua para cubrir. Cuando estén cocidos sáquelos del agua y deje enfriar. Separe el agua. Fría en sartén el Venado en tiras con un poco de aceite. Escurra y separe. Machaque una diente de ajo, comino, páprika y sal. Agregue a la sartén donde frío el Venado. Agregue el vino tinto y blanquee con el vaso de agua. Reduzca la mezcla a fuego medio. Cuando haya reducido a la mitad, agregue el Venado. Tape y deje cocinar otros 10 minutos. Sirva caliente con arroz blanco o verduras cocidas.

44

35. Venado empanizado con parmesano Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1/2 kilogramo de carne de Venado cortado en tiras delgadas -2 huevos batidos -100 gramos de queso parmesano -Sal y pimienta al gusto Para la salsa: -150 gramos de crema -2 cucharadas de mostaza -1 cucharada de albahaca fresca picada finamente -Sal y pimienta al gusto Instrucciones Coloque las tiras de carne en una cacerola con agua suficiente para cubrir, laurel y sal. Tape y cocine durante 10 minutos a fuego alto. O hasta que este cocida ligeramente. Escurra. Coloque las tiras de Venado en un tazón. Agregue los huevos batidos y mezcle. Escurra y Coloque en un tazón aparte con el parmesano. Empanice la carne con la mezcla. Precaliente en una sartén aceite suficiente para cubrir la carne a la mitad. Fría hasta que la cubierta tome un color dorado claro. Retire y escurra sobre servilleta de papel. Sirva rebozado con la salsa. Acompáñelo con pué o ensalada verde. Mezcle los ingredientes de la salsa y sirva aparte.

45

36. Choriqueso de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -250 gramos de chorizo de Venado -1 pimiento morrón -1/2 cebolla -1 tomate saladet -1 kilogramo de queso asadero -Aceite Instrucciones Corte el pimiento morrón, cebolla y tomate en cubos pequeños. Fría en un poco de aceite. Agregue el chorizo de Venado y baje la flama a fuego medio. Revuelva constantemente, retire del fuego y escurra el aceite. Coloque en un refractario antiadherente una capa de queso asadero y encima coloque la mitad de la mezcla de chorizo. Coloque el resto del queso encima y agregue el resto de la mezcla de chorizo. Hornee a 250 grados Centígrados, durante 10 minutos o hasta que el queso se derrita. Sirva caliente con tortillas de harina de trigo o de maíz.

46

37. Boloñesa de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1/2 kilogramo de carne molida de Venado -Sal y pimienta al gusto -100 gramos de Mantequilla -Orégano -1 paquete de espagueti o pasta Para la salsa: -1/2 litro de puré de tomate -50 gramos de chorizo de Venado -50 gramos de tocino de pavo picado en cuadritos -1/2 pimiento verde picado finamente -1/2 cebolla picada finamente -1 cucharada de Orégano -Sal al gusto -Aceite Instrucciones Cocine el espagueti o la pasta de acuerdo a las instrucciones. Escurra y separe. Agregue la mantequilla. En otra sartén, fría la carne con un poco de aceite, sal, pimienta y orégano. En una sartén, coloque todos los ingredientes de la salsa, excepto el puré y fría. Cuando ya estén fritos se vierte el pué y se deja sazonar. Y agregue la carne frita en los últimos 5 minutos del cocimiento. Aparte del fuego. Sirva el espagueti en platos individuales y cubra con la salsa.

47

38. Sopa de Venado y acelgas Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1/2 kilo de Venado con hueso en trozos (chamberete) -3 hojas de acelgas -1/4 de repollo -1/4 de coliflor -3 zanahorias -1 cebolla -1 papa -1 tallo de apio -2 hojas de Laurel -1 cubo de caldo de res o concentrado de consomé de Venado -Sal al gusto Instrucciones Lave bien la carne y corte en trozos. Lave y pique las verduras. En una vaporera coloque la carne, el cubo de caldo de res o equivalente y las especias. Cocine durante 1/2 hora y revise. Agregue la zanahoria en cubos, el apio, cebolla y cocine otra 1/2 hora. Agregue el resto de las verduras y continúe cocinando hasta que la zanahoria este cocida Pruebe la sazón y deje hervir hasta que las zanahorias estén cocidas. Sirva con sopa de arroz

48

39. Venado con almendras Rinde: 4 Porciones Ingredientes -4 filetes de Venado -1/2 taza de vino blanco -2 cucharadas de jugo de limón -100 gramos de almendras picadas y tostadas -1 cucharada de mantequilla -3 hojas de acelgas blanqueadas y picadas finamente -Orégano -Sal y pimienta al gusto

Instrucciones Precaliente el horno a 200 grados centígrados. Cubra los filetes con mantequilla, sal pimienta y el orégano. Rocíe con el vino blanco y el limón. Deje marinar en un recipiente durante 10 minutos. Coloque cada filete con un poco de marinada en papel aluminio. Colóquelos sobre una cama de acelgas y almendras. Envuelva y coloque en una plancha o refractario. Hornee durante 30 minutos. Sirva caliente.

49

40. Rollo de Venado empanizado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -4 filetes de Venado de 1 centímetro de grosor -200 gramos de tocino de pavo -200 gramos de queso manchego en tiras -2 zanahorias cocidas y cortadas en tiras delgadas -1 tallo de brócoli cocido y separado en trozos pequeños -1/2 taza de coliflor cocida y picada en trozos pequeños -Sal y pimienta al gusto -3 huevos batidos -2 tazas de pan molido o empanizador 1 taza de aceite Instrucciones Extienda los filetes y cúbralas individualmente con el tocino, el queso y la verdura cocida. Enrolle los filetes y amárrelos individualmente con un cordel. Sazone con sal y pimienta al gusto. Cada rollo se cubre de huevo y se empaliza. Comprima bien y asegúrese de que no quede empanizador o pan molido suelto. Caliente el aceite a punto de humo. Fría cada rollo y escurra sobre papel absorbente. Deje enfriar y corte en frío. Sirva con ensalada o pasta.

50

41. Pay de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes Relleno - ½ kilogramo de carne molida de Venado - 2 Tomates saladet picada en cubos - 1 cebolla mediana finamente picada - ½ kilogramo de champiñones frescos, rebanados en julianas - Orégano, sal y pimienta al gusto - 1 cucharada de harina - Aceite Para el pay - Pasta de hojaldre - Harina - 1 huevo ligeramente batido para barnizar Instrucciones Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Fría juntos todos los ingredientes del relleno excepto la harina. Cuando esté frito agregue 3 cucharadas de agua y la harina como espesante. Deje sazonar. Retire del fuego, escurra y deje enfriar. Sobre una superficie enharinada extiéndala mitad de la pasta de hojaldre con un rodillo hasta 1 centímetro de grosor. Coloque sobre un refractario de pay y haga agujeros con un tenedor. Coloque el relleno. De la misma manera extienda la otra mitad. Cubra el molde y selle la orilla con un tenedor. Haga huecos para el vapor en la parte superior. Refrigere el pay por 5 minutos. Barnice con el huevo y hornee 45 minutos a una hora. Revise constantemente. Sirva caliente acompañado de puré de papa.

51

42. Rollitos de jamón de Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -8 tortillas de harina -250 gramos de queso crema -2 tazas de acelgas cocidas y picadas -350 gramos de jamón de Venado en rebanadas delgadas Para la salsa de chile chipotle: -1 lata de chile chopotle -1/2 cebolla mediana -1 cucharadita de orégano -1 cucharada de cilantro -Sal y pimienta al gusto Instrucciones Extienda el queso crema uniformemente sobre las tortillas. Coloque una cama de acelgas sobre cada una y una tercera capa del jamón de Venado. Enrolle individualmente cada tortilla y rebanelas en trozos pequeños. Para la salsa: Licue todos los ingredientes y coloque en un recipiente.

52

43. Jamón de Venado al horno Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1trozo de jamón de Venado de 1 kilogramo -2 cucharadas de clavo de olor -1/4 lata de piña en almíbar -1/4 taza de cerezas -1/2 taza de mermelada de piña Papel aluminio Instrucciones Precaliente el horno a 200 grados centígrados por 20 minutos. Clave de manera uniforme los clavos de olor en el jamón. Colóquelo en un refractario y cúbralo con la mermelada. Abra la lata de piña y separe el almíbar. Bañe con el almíbar de las piñas. Adorne con las rebanadas de piña y las cerezas. Cubra con papel aluminio y hornee por 30 minutos.

53

44. Brazuelo de Venado en salsa de mostaza Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1 brazuelo de Venado de 2 a 3 kilogramos Salsa de mostaza: -1 cucharada de mantequilla -½ cucharada de harina -3 cucharadas de mostaza -Jugo de 4 naranjas dulces -2 cucharadas de azúcar Papel aluminio Instrucciones En una sartén fría la harina con la mantequilla, añada el resto de los ingredientes y reduzca ligeramente hasta que espese. Lave bien el brazuelo y retire el hueso. Precocine la carne en olla de presión con el siguiente procedimiento: Coloque una base o plato en la base de la olla express y coloque un vaso de agua por cada kilo de carne. Agregue una hoja de laurel y pimienta y sal al gusto. Cierre y deje cocinar durante 20 a 30 minutos. Este precocimiento evita que el Venado se seque demasiado con el horneado. Coloque en un refractario. Bañe el brazuelo con la salsa por fuera y por dentro. Cubra con papel aluminio. Hornee de 30 a 50 minutos a 180 grados centígrados.

54

45. Filete de Venado al chipotle Rinde: 4 Porciones Ingredientes -4 filetes de Venado de 2 centímetros de grosor -Sal y pimienta al gusto -Aceite para freír Salsa: -2 tazas de crema -150 gramos de queso crema -2 cucharadas de chipotle -1/2 taza de nueces picadas Instrucciones Sazone la carne con sal y pimienta y sellarlos con aceite muy caliente al término de su gusto. Escúrralos y acomodelos sobre un refractario. Licue los ingredientes de la salsa y vierta sobre los filetes. Sirva acompañados de pasta o de puré de papa.

55

46. Venado alcaparrado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1 kilogramo de Venado en trozo, abierto a un grosor de 3 centímetros -1 taza de vino blanco -1 ½ taza de yogurt natural -1 taza de alcaparras -Sal y pimienta al gusto -1 pizca de tomillo Papel aluminio Instrucciones

Vierta el vino y las especias en un recipiente y aparte. Sumerja la carne y deje marinar durante la noche. Escurra. Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Coloque la marinada sobre un refractario. Bañe el trozo de carne con yogurt y acomode las alcaparras; enrolle y amarre con un cordel. Aplane y asegúrese de que buena parte quede sumergida en el vino con especias. Cubra con papel aluminio y hornee durante 20 a 30 minutos. Deje enfriar y retire el cordel. Corte frío. Sirva acompañado de puré de papa o de verduras al vapor.

56

47. Rollo de lomo de Venado con aceitunas Rinde: 4 Porciones Ingredientes -2 huevos -1/4 de litro de crema espesa -750 gramos de lomo de Venado abierto -sal y pimienta al gusto -1 cucharada de ajo molido -1 taza de aceitunas picadas y sin semilla -2 cucharadas de aceite -1 lata de champiñones en rebanadas Instrucciones Bata los huevos con la crema espesa. Fría tortillas de huevo en una sartén. Deje enfriar. Coloque las tortillas de huevo y crema sobre el lomo. Agregue el resto de los ingredientes de la receta, excepto los champiñones, distribuyendo de manera homogénea. Enrolle el lomo y amarre con un cordel. Caliente el aceite en un recipiente a punto de humo. Selle el rollo de carne en todos lados. Envuelva en papel aluminio. Precaliente el horno a 180 grados centígrados. Coloque el rollo en un refractario. Hornee 45 minutos. Saque y deje enfriar. Corte el cordel y una vez frío corte en trozos gruesos. Reserve el jugo de la carne y fríalo con los champiñones. Vierta este jugo encima del rollo en trozos.

57

48. Budín de arroz con Venado Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1 cebolla pequeña -5 cucharadas de mantequilla con sal -4 tazas de arroz blanco hervido -1/4 taza de perejil picado finamente -1/4 de taza de vino blanco -1/2 taza de puré de tomate -2 calabacitas cocidas -150 gramos de queso parmesano -3 cucharadas de aceite de oliva -Sal y pimienta al gusto 200 gramos de carne molida de Venado frita con un poco de aceite, cebolla finamente picada y albahaca. Instrucciones Acitrone la cebolla y la mantequilla, incorpore el arroz cocido, perejil y vino blanco. Cocinar hasta que el vino se evapore (la humedad). Agregar el queso parmesano. Separe 4 moldes o tazones resistentes al horno. Engrase con un poco de mantequilla. Cubra una cuarta parte del recipiente con la mezcla del arroz. Colocar una porción de carne en cada uno y terminar de llenar con el arroz. Presione firmamente para compactar el arroz. Hornee 20 minutos a 150 grados centígrados. Desmolde y bañe con aceite de oliva y la salsa. Salsa: Fría el puré de tomate, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta, media taza de agua y dejar reducir ligeramente. Agregue las calabacitas cocidas y picadas. Deje cocinar a fuego bajo por 10 minutos. 58

49. Tostadas de Venado en salsa verde Rinde: 4 Porciones Ingredientes -1/2 kilogramo de carne molida de Venado -Orégano -Sal y pimienta al gusto -Frijoles refritos -Tostadas -Crema espesa -Queso parmesano o fresco Salsa: -1/4 tomatillo cocido -3 chiles serranos cocidos sin semilla -1 atado de cilantro-1/2 cebolla -Sal Instrucciones Fría la carne con el orégano, sal y pimienta. Escurra y separe. Prepare la salsa licuando los ingredientes y sazonando a fuego alto. En el ultimo momento agregue la carne molida sofrita y deje sazonar unos 5 minutos. Prepare las tostadas untándolas con frijoles refritos y una capa de carne con la salsa, la crema y el queso. Rinde para 12 tostadas (3 tostadas por ración).

59

50. Rollitos de Venado y queso Rinde: 4 Porciones Ingredientes

-250 gramos de milanesa de Venado fritas -1 taza de queso crema -3 cucharadas de rabanito picado finamente y pasado por agua (escaldado 3 minutos) -3 cucharadas de cebollina picada finamente -¼ de taza de pimiento morrón de lata

Instrucciones Mezcle el queso, rabanito, pimientos y cebollinas y haga una pasta homogénea. Cubra las milanesas con esta crema y enróllelas de manera individual. Córtelos en pedazos pequeños. Sirva como aperitivo.

60