Recetario Oriental.docx

SALSAS ORIENTALES

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Salsa de damascos INGREDIENTES:      

Mermelada de damascos Mostaza Sake o vino blanco seco Jengibre rallado Vinagre de manzanas Pimienta

100 gr 1 cucharada 60 ml 1 cucharada 1 cucharada a gusto

PREPARACIÓN: 1. Ponga todos los ingredientes en una cacerola y lleve al fuego suave, revolviendo con cuchara de madera hasta que espese y tome punto similar a la miel. Nota: puede reemplazarse la mermelada de damascos por otra de ciruelas o higos según el gusto o variedad que se desee utilizar.

Salsa de miel y soja INGREDIENTES     

Miel Salsa de soja Jugo de naranjas Salsa Tabasco Sal y pimienta

2 cucharadas 150 ml 80 ml gotas a gusto

PREPARACIÓN: 1. Ponga a calentar el jugo de naranjas, añada la miel y la salsa de soja. 2. Condimente con sal y pimienta y agregue unas gotas de salsa Tabasco. Nota: esta salsa es indicada para marinar y acompañar todo tipo de aves. Sírvase preferentemente tibia. Asimismo la salsa Tabasco puede reemplazarse con el aceite de guindillas en maceración. 3

Salsa nipona INGREDIENTES         

Aceite de sésamo Miel Manzana verde rallada Jugo de limón Jugo de naranja Cebolla rallada Jengibre fresco rallado Ajo rallado Salsa de soja

15 a 20 gotas 1 cucharada 1 cucharada 1 cucharada 2 cucharadas 1 cucharadita ½ cucharadita una pizca 2 cucharadas

PREPARACIÓN: 1. Calentar sobre el fuego por dos minutos aproximadamente sin que llegue a hervir, de lo contrario se pone amarga.

Salsa kiku INGREDIENTES:     

Mayonesa Manzana verde rallada Filetes de anchoas tamizados Caldo de pescado Sal y pimienta

100 gr 1 u. 3 u. 30 ml a gusto

PREPARACIÓN: 1. Bata todos los ingredientes muy bien hasta emulsionar. Es ideal para condimentar ensaladas de papas como así también pescados. Nota: puede aligerarse más si se desea.

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Salsa kami INGREDIENTES:         

Caldo de pescado Mirin o vinagre de manzanas Salsa de soja Ají tipo guindilla Ajo rallado Laurel Canela Azúcar Almidón de maíz

100 ml 20 ml 50 ml 3 a 6 u. 1 cucharada 1 hoja 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita

PREPARACIÓN: 1. Coloque en un cazo el azúcar y lleve al fuego hasta que se convierta en caramelo, disuelva con el caldo caliente y añada las guindillas cortadas a lo largo y sin semillas, el laurel, la canela y el ajo picado. Deje hervir dos minutos y retire del fuego. 2. Agregue el vinagre de vino y sazone con sal, filtre la preparación a través de un tamiz. 3. Disuelva el almidón de maíz con la salsa de soja y añádalo a la mezcla anterior y revuelva sobre el fuego hasta que espese. 4. Cuele nuevamente y presente tibia en salsera apropiada.

Aderezo para shari INGREDIENTES    

Vinagre blanco o de manzanas Mirin o vino blanco dulce Azúcar Sal

180 ml 50 ml 150 gr 15 gr

PREPARACIÓN: 1. Mezcle todos los ingredientes hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Condimente el arroz como se indique. 5

Salsa de soja al verdeo INGREDIENTES       

Salsa de soja Mirin Azúcar Cebolla de verdeo (parte verde) Ajo picado muy fino Jengibre rallado Aceite de sésamo

50 ml 15 ml 10 gr 2 cucharadas 1 cucharadita 2 cucharaditas gotas a gusto

PREPARACIÓN: 1. Pique finamente la cebolla de verdeo y la guindilla picante, luego mezcle todos los ingredientes hasta que el azúcar se haya disuelto, presente en un bowl apropiado.

Salsa Midori INGREDIENTES        

Caldo de pescado Mirin o vinagre de manzanas Sake o vino blanco seco Ajo rallado Canela en polvo Guindilla picada Salsa de soja Almidón de maíz

50 ml 15 ml 30 ml 1 cucharadita 1 cucharadita ½ u. 30 ml 1 cucharadita

PREPARACIÓN: 1. Disuelva el almidón de maíz en el caldo, añada el mirin, la canela, el ajo y la guindilla, lleve al fuego hasta que rompa el hervor, deje hervir un minuto no más y retire del fuego. 2. Añada el resto de los ingredientes y mezcle hasta homogeneizar los sabores. Nota: sírvase tibia en recipiente adecuado. 6

Salsa de soja picante INGREDIENTES    

Salsa de soja Guindilla picante Jengibre rallado Wasabi

50 ml 1/2 u. 1 cucharadita 1 cucharadita

PREPARACIÓN: 1. Mezcle todos los ingredientes hasta que el wasabi de disuelva. Presente en salsera adecuada.

Salsa teriyaki INGREDIENTES   

Salsa de soja espesa Vino de Oporto Azúcar

250 ml 250 ml 60 gr

PREPARACIÓN: 1. Mezclar los ingredientes en frío hasta que el azúcar se disuelva completamente. 2. Llevar sobre el fuego hirviéndola suavemente por espacio de 30 minutos. Nota: se conserva en frascos esterilizados, hasta 6 meses.

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Salsa xx INGREDIENTES      

Puré de tomates Azúcar Salsa de soja Ajo rallado Jengibre rallado Vinagre de manzanas

2 cucharadas 1 cucharadita 4 cucharadas 1 diente chico 1 cucharadita 1 cucharadita

PREPARACIÓN: 1. Mezclar el puré de tomates con la mitad de la salsa de soja y el vinagre, llevar a fuego suave. 2. Añadir el azúcar, el ajo y el jengibre rallados, removiendo constantemente hasta que reduzca y espese. 3. Retirar del fuego y adicionar el resto de la salsa de soja.

INGREDIENTES 

PREPARACIÓN: 4.

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APPETICER’S

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Jengibre encurtido INGREDIENTES     

Raíz de jengibre fresco Azúcar Sal gruesa Vinagre de alcohol Colorante carmín vegetal

250 gr 200 gr 120 gr 500 ml cantidad necesaria

PREPARACIÓN: 1. Pele las raíces de jengibre con la ayuda de una cuchara, con la parte pequeña de una cucharilla para hacer papas noicette haga bolitas, o si lo prefiere utilice un mandolín para hacer fetas delgadas o corte con un cuchillo como prefiera. 2. Prepare un frasco con tapa esterilizado previamente en donde quepan holgadamente todos los ingredientes. 3. En un recipiente enlozado o de acero inoxidable coloque el vinagre y lleve sobre el fuego, añada el azúcar y la sal y revuelva hasta que se disuelvan, deje que hierva suavemente por un tiempo mínimo de cinco minutos retire del fuego y agregue todo el jengibre. 4. Cuando la preparación haya entibiado, añada el colorante vegetal previamente disuelto en un poco de vinagre y enváselo. Nota: deje reposar en sitio fresco y oscuro no menos de diez días antes de consumir.

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Nabo frito INGREDIENTES   

Nabo fresco Harina de trigo 0000 Sal

1 u. cantidad necesaria a gusto

PREPARACIÓN: 1. Pele y corte la raíz de nabo en fetas gruesas a lo largo con la ayuda de un mandolín, luego en juliana del mismo espesor también a lo largo, coloque dentro de un colador y sale a gusto. 2. Reboce con abundante harina y fría en pequeñas porciones en aceite bien caliente sin que se doren demasiado, escurra sobre papel absorbente. De requerirlo, reboce de nuevo antes de freír.

Tallos en vinagreta INGREDIENTES         

Tallos de hakusai o acelga Vinagre de alcohol Vino blanco seco Agua Aceite de girasol Azúcar Pimienta en grano Clavo de olor Sal gruesa

300 gr 250 ml 250 ml 150 ml 200 ml 60 gr 15 gr a gusto 40 gr

PREPARACIÓN: 1. Limpie y corte oblicuamente los tallos de acelga. 2. Ponga a hervir el agua con todos los ingredientes, cuando rompa el hervor agregue los tallos de acelga y cueza hasta que quede al dente. 3. Guarde en heladera en frascos cubierto con el líquido de cocción no más de una semana. Sírvase a temperatura ambiente con salsa de soja picante. 14

Kampio INGREDIENTES     

Cáscara de zapallo Azúcar Sal gruesa Vinagre de alcohol Colorante naranja vegetal

300 gr 200 gr 120 gr 500 ml cantidad necesaria

PREPARACIÓN: 1. Limpie y corte en rombos chicos la cáscara de zapallo. 2. Prepare un frasco con tapa esterilizado previamente en donde quepan holgadamente todos los ingredientes. 3. En un recipiente enlozado o de acero inoxidable coloque el vinagre y lleve sobre el fuego, añada el azúcar y la sal y revuelva hasta que se disuelvan, deje que hierva suavemente por un tiempo de cinco minutos, añada las cáscaras de zapallo y cueza hasta que quede al dente, retire del fuego. 4. Cuando la preparación haya entibiado, añada el colorante vegetal previamente disuelto en un poco del líquido de cocción y enváselo. Nota: deje reposar en sitio fresco y oscuro no menos de diez días antes de consumir.

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Hiyayako INGREDIENTES     

Nomendofu (tofu fresco) Jengibre fresco Cebolla de verdeo Salsa de soja Bonito seco ahumado

200 gr cantidad necesaria 1 u. cantidad necesaria cantidad necesaria

PREPARACIÓN: 1. Escurra y corte el tofu en cubos de dos por dos centímetros, téngase en cuenta cinco o siete trozos por comensal. Ralle el jengibre, pique la cebolla de verdeo y reserve. 2. Disponga artísticamente el tofu en una bandeja individual, decore sobre éste con una porción de bonito seco ahumado, jengibre rallado y cebolla de verdeo picada. 3. Sirva acompañado de salsa de soja en un bowl apropiado. Notas: siendo que el queso de soja es ligeramente insípido, en todos los casos se lo sirve con jengibre rallado, cebolla de verdeo y salsa de soja. Para su degustación se mezclan las guarniciones con salsa de soja y se deposita un poco de esta con los palillos sobre un trozo de tofu. Para la conservación del tofu, que no debe exceder de una semana, se lo guarda en la heladera dentro de un recipiente hermético cubierto con agua limpia, la que se deberá cambiar todos los días. Debe tratárselo con cuidado ya que es un producto muy frágil que se deshace a la menor presión. A medida que pasan los días el tofu se irá poniendo duro por lo tanto para su consumo se lo deberá cocer, preferentemente frito.

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Agedashitofu INGREDIENTES  

Tofu estacionado Harina de arroz

200 gr cantidad necesaria

PREPARACIÓN: 1. Corte el tofu en trozos de dos por cuatro o cinco centímetros, humedezca con agua, escurra y rebose con harina de arroz 2. Fría en abundante aceite caliente hasta dorar, escurra sobre papel absorbente. Nota: téngase en cuenta cinco a siete trozos por comensal, sírvase acompañado de diferentes salsas para que los comensales bañen en ellas el tofu frito. La harina de arroz puede reemplazarse por almidón de maíz.

Calamar grillado INGREDIENTES

 

Calamar grande Berenjena chica

1 u. 1 u.

PREPARACIÓN: 1. Limpie el calamar, reserve los tentáculos para otra ocasión, corte el tubo en trozos de tres por cinco centímetros, hágale cortes continuos y cruzados en forma de grilla de ambos lados pero sin llegar a traspasarlos. 2. Corte en rodajas de medio centímetro la berenjena, sálela por ambos lados. 3. Caliente una plancha de hierro aceite ligeramente y ase por ambos lados los trozos de calamar hasta que queden tiernos, recuerde que la cocción no debe ser muy prolongada ya que se ponen duros y correosos, haga lo mismo con la berenjena 4. Sirva acompañado con salsa de soja picante y arroz blanco en recipiente adecuado. 17

INGREDIENTES 

PREPARACIÓN: 1.

INGREDIENTES 

PREPARACIÓN: 1.

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PLATOS FRIOS Y CALIENTES

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Masa básica para rollos chinos INGREDIENTES:    

Harina de arroz o trigo 0000 Almidón de maíz Agua helada Vinagre de alcohol

300 gr 25 gr cantidad necesaria 50 ml

PREPARACIÓN: 1. Ponga en un bowl la harina y el almidón de maíz, bata uniendo con agua helada en cantidad suficiente como para obtener una masa chirla, como para hacer panqueques. Condimente con sal y añada el vinagre, bata hasta integrar los ingredientes. 2. En una panquequera ligeramente untada con aceite, vierta y cocine la preparación anterior, sin dejar que se doren. Nota: utilice como indiquen las recetas

Pasta para Tempura INGREDIENTES    

Harina de trigo 0000 Almidón de maíz Agua helada Vinagre de alcohol

150 gr 50 gr cantidad necesaria 50 ml

PREPARACIÓN: 1. Ponga en un bowl la harina y el almidón de maíz, bata uniendo con agua helada en cantidad suficiente como para obtener una masa chirla, como para hacer panqueques. Condimente con sal y añada el vinagre, bata hasta integrar los ingredientes. 2. En una panquequera ligeramente untada con aceite, vierta y cocine la preparación anterior, sin dejar que se doren. Nota: utilice como indiquen las recetas.

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Rollos primavera INGREDIENTES:          

Masa básica para rollos chinos Cebolla de verdeo picada Repollo en juliana fina Brotes de soja Carne de pollo cortada en finas tiras Cebolla picada Jengibre fresco rallado Salsa de soja Sal y pimienta Aceite de sésamo

ver receta pág. XX 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 u. 1 cucharada a gusto a gusto 2 gotas

PREPARACIÓN: 1. Caliente un wok con una cucharada de aceite de girasol y unas gotas de aceite de sésamo, saltee la cebolla picada, añada la cebolla de verdeo, la carne de pollo en finas tiras, luego los brotes de soja y el repollo cortado en fina juliana, condimente con la salsa de soja y el jengibre, saltee hasta dorar ligeramente los ingredientes, los vegetales deben quedar crujientes, sazone con sal y pimienta. 2. Arme los rollos extendiendo un panqueque y coloque sobre éste, una cucharada de relleno en el centro, doble hacia delante la parte más cercana a Ud., luego lleve los laterales hacia el centro y enrolle tratando de formar un paquete, humedezca el borde y cierre sobre sí mismo. 3. Fría en abundante aceite hasta dorar, escurra sobre papel absorbente, sírvase bien caliente. Nota: puede reemplazarse la carne de pollo por cerdo, si se desea. Se sirven en bandeja de servicio con un tazón de salsa agridulce de damascos o ciruelas para que los comensales bañen en ella los rollos.

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Rollos de camarones INGREDIENTES:        

Masa básica para rollos chinos Camarones pelados Blanco de puerro picado fino Blanco de apio picado fino Brotes de soja Aceite de girasol Salsa de soja Sal y pimienta

ver receta pág. XX 250 gr 2 cucharadas 3 cucharadas ½ taza 20 ml a gusto a gusto

PREPARACIÓN: 1. Limpie y pique groseramente los camarones. 2. Caliente un wok con el aceite y saltee rápidamente el apio y el puerro picados junto con los brotes de soja, deben quedar crujientes, incorpore los camarones y saltee unos segundos. 3. Agregue poco a poco la salsa de soja hasta obtener una preparación espesa, húmeda y oscura. 4. Retire del fuego y sazone con sal y pimienta 5. Arme los rollos extendiendo un panqueque y coloque sobre éste una cucharada de relleno en el centro, doble hacia delante la parte más cercana a Ud., luego lleve los laterales hacia el centro y enrolle tratando de formar un paquete, humedezca el borde y cierre sobre sí mismo. 6. Fría en abundante aceite hasta dorar, escurra sobre papel absorbente, sírvase bien caliente. Nota: se sirven en bandeja de servicio con un tazón de salsa agridulce de damascos o ciruelas para que los comensales bañen en ella los rollos.

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Rollos de atún INGREDIENTES:          

Masa básica para rollos chinos Cebollas de verdeo picadas Brotes de soja Atún al natural Fécula de maíz Manteca Aceite Leche Ají morrón al natural o asado Sal y pimienta

ver receta pág. XX 2 u. ½ taza 1 lata 2 cucharadas 15 gr 15 ml 250 ml 1 u. a gusto

PREPARACIÓN: 1. Escurra y desmenuce el atún. 2. Pique el morrón al natural. 3. Pique las cebollas de verdeo y saltéelas junto con los brotes de soja en un wok con la manteca y el aceite, deglace con la leche y añada la fécula de maíz disuelta en leche fría, batiendo continuamente con batidor de alambre hasta que hierva y espese. 4. Únale el atún escurrido y el morrón picado, sazone con sal y pimienta. 5. Arme los rollos extendiendo un disco de masa y coloque sobre éste una cucharada de relleno en el centro, doble hacia delante la parte más cercana a Ud., luego lleve los laterales hacia el centro y enrolle tratando de formar un paquete, humedezca el borde y cierre sobre sí mismo. 6. Fría en abundante aceite hasta dorar, escurra sobre papel absorbente, sírvase bien caliente. Nota: se sirven en bandeja de servicio con un tazón de salsa agridulce de damascos o ciruelas para que los comensales bañen en ella los rollos.

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Tempura de vegetales y langostinos INGREDIENTES        

Pasta para Tempura Rodajas de nabo Flores de coliflor Rodajas de berenjenas con cáscara Fetas de zanahorias Ají morrón rojo Rodajas de calabaza Langostinos

ver receta pág. XX a gusto a gusto a gusto a gusto a gusto a gusto 3 u. por comensal

PREPARACIÓN: 1. Corte las verduras en fetas de medio centímetro de espesor dándole forma artística, (ej. abanico, estrella, etc.). 2. Sumérjalas en agua hirviendo con sal unos minutos para blanquearlas y tiernicen un poco, excepto las ya tiernas. 3. Caliente en un wok cantidad suficiente de aceite, impregne de un solo lado las verduras en la masa y sumerja para freír, no permita que se dore la masa, escurra sobre papel absorbente y reserve al calor. 4. Pele los langostinos dejándoles la colita y proceda de la misma manera. Nota: sírvase bien caliente, presentado en bandejas individuales acompañada con salsas varias y arroz blanco.

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Bollos al vapor INGREDIENTES    

Harina leudante Levadura seca Sal Agua ligeramente tibia

500 gr 15 gr 15 gr 500 ml aproximadamente

RELLENO:   

Carne de cerdo o pollo desgrasada Hakusai cortado en juliana fina Hongos shitake o similar frescos

1 parte 1 parte 1 parte

PREPARACIÓN: 1. Unte con aceite la carne y saltee, añada el repollo y luego los hongos frescos todo cortado en juliana fina, sazone con una pizca de azúcar y salsa de soja, deje reposar en la heladera por dos horas antes de utilizar. 2. Mezclar los ingredientes secos, añadir el agua hasta obtener una masa homogénea, pero sin amasar demasiado, cubrir con un lienzo húmedo y dejar reposar hasta que duplique su volumen. 3. Desgasificar y dejar leudar nuevamente, repitiendo el procedimiento por dos veces más. 4. Hacer bollos de 3 o 4 cm de diámetro, estirar adelgazando bien los bordes, colocar una porción de relleno y cerrar uniendo el borde en el centro, bollar y aplastar dándole forma achatada; deben quedar terminados de aproximadamente unos 3 o 4 centímetros de diámetro. (de tamaño de un bocado grande). 5. Cocinar los bollos al vapor, luego saltear éstos dentro de una sartén antiadherente ligeramente untada con aceite hasta dorar por ambos lados. Nota: se sirven bien calientes acompañados con salsas de soja al verdeo y al wasabi para saborizar. (Puede reemplazarse el wasabi por chile picante). Asimismo el hakusai puede reemplazarse con repollo blanco.

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Chop suey de vegetales INGREDIENTES           

Hongos frescos Brotes de soja Pencas de hakusai o acelga Chauchas Ají morrón rojo y verde Cebolla Cebolla de verdeo Zanahorias Zapallito redondo Salsa de soja Sal y pimienta

150 gr 100 gr 100 gr 100 gr ½ u. c/u 1 u. chica 2 u. 3 u. 2 u. a gusto a gusto

PREPARACIÓN: 1. Limpie los brotes de soja, quítele las semillas al zapallito y corte en juliana todos los vegetales. 2. Blanquee las pencas y las chauchas en agua con sal. 3. Caliente aceite en un wok y saltee rápidamente los ingredientes añadiéndolos en el siguiente orden: las zanahorias y los morrones, la cebolla, las chauchas y pencas, el zapallito redondo, los hongos, la cebolla de verdeo, añada los brotes y la salsa de soja, retire del fuego, condimente con sal y pimienta. Nota: téngase en cuenta que los vegetales deben quedar crujientes, sírvase tibio acompañado de arroz blanco.

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Chop suey de carne INGREDIENTES            

Brotes de soja Carne de cerdo o pollo Cebolla chica Cebolla de verdeo Zanahorias Ají morrón rojo y verde Blanco de puerro Fideos de arroz Almendras fileteadas y tostadas Salsa de soja Aceite de sésamo Sal y pimienta

100 gr 250 gr 1 u. 2 u. 2 u. ¼ u. c/u 1 u. 100 gr 50 gr a gusto a gusto a gusto

PREPARACIÓN: 1. Corte en juliana la carne y los vegetales, limpie los brotes de soja. 2. Cueza al dente los fideos de arroz en un caldo corto de verduras, cuele y reserve. 3. Caliente aceite en un wok y saltee los vegetales en el siguiente orden: los morrones y la cebolla, las zanahorias, la cebolla de verdeo y el puerro. 4. Añada la carne y cuando esté cocida agregue los brotes y la salsa de soja, condimente con el aceite de sésamo, sal y pimienta, retire del fuego. 5. Súmele los fideos de arroz y las almendras fileteadas, tape el recipiente y deje reposar unos minutos. Sirva en cazuelas apropiadas.

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Cerdo salteado INGREDIENTES               

Bifes de cerdo finitos Huevo Harina Blanco de apio Ají morrón verde Zanahorias Ajo Ananás en almíbar Caldo de verduras Vinagre de manzanas Miel Fécula de maíz Pepinillos pickle Azúcar Sal y pimienta

500 gr 2 u. 100 gr 1 u. ½ u. 2 u. 2 dientes 2 rodajas 200 ml 40 ml 1 cucharada 1 cucharada 50 gr 20 gr a gusto

PREPARACIÓN: 1. Desgrase los bifes, corte tiras de un centímetro de espesor por cinco de largo, sazone a gusto y reserve tapado en la heladera. 2. Bata los huevos sazonados con sal, mientras agrega poco a poco la harina, debe quedar una masa lisa, tape y deje reposar. 3. Corte en juliana gruesa el ananás, el blanco de apio, las zanahorias y el morrón, caliente un wok con aceite y saltee todo junto, añada el ajo picado y continúe la cocción dos minutos, súmele la mitad del caldo de verduras, hierva unos minutos. 4. Retire del fuego y agregue la salsa de soja, el vinagre, la miel, el azúcar y los pepinillos pickle cortados en rodajas; disuelva la fécula con el resto del caldo frío y añada a lo anterior, mezcle y lleve nuevamente sobre el fuego hasta que espese levemente, sazone con sal y pimienta. Reserve al calor. 5. Caliente abundante aceite en un wok, bañe los trozos de cerdo por la pasta y saltéelos hasta dorar, deben quedar crocantes y cocidos, escurra sobre papel absorbente. 6. Sirva el cerdo bien caliente acompañados de la salsa y arroz blanco en recipientes adecuados. 29

Vieras salteadas INGREDIENTES           

Cayos o vieras enteras Chauchas Cebollas de verdeo Hongos tipo shitake Blanco de apio Ají morrón rojo Salsa de soja Sake Sal y pimienta Aceite de maní Aceite de girasol

24 u. 200 gr 200 gr 300 gr 1 planta ½ u. a gusto a gusto a gusto a gusto cant. neces.

PREPARACIÓN: 1. Ponga a macerar los cayos de vieras con el sake, la salsa de soja, aceite de maní, sal y pimienta, conserve en la heladera no menos de tres horas. Si fueran enteras, reserve el coral y las valvas para otra preparación. 2. Corte en juliana las verduras y los hongos, reserve por separado. 3. Cliente un wok y añádale aceite de girasol, saltee los cayos de vieras por un minuto, retire y reserve. 4. Saltee primeramente las chauchas por dos minutos, añada seguidamente el apio y el morrón, saltee un minuto más, súmele los hongos y las cebollas de verdeo y continúe la cocción dos minutos, agregue los cayos de vieras junto con el jugo de la maceración. 5. Saltee un minuto más retire y sirva en platos o bowl’s apropiados. Nota: téngase en cuenta que la gran mayoría de las preparaciones llevan tiempos muy cortos de cocción a gran temperatura.

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Langostinos con vegetales salteados INGREDIENTES            

Langostinos Cebollas de verdeo Ají morrón verde Blanco de apio Hongos shitake Brotes de soja Salsa de soja Aceite de sésamo Mirin Sake Azúcar Sal y pimienta

24 u. 200 gr ½ u. 1 planta 250 gr 150 gr a gusto a gusto a gusto a gusto a gusto a gusto

PREPARACIÓN: 1. Limpie los langostinos y póngalos a macerar con la salsa de soja, el sake, mirin, azúcar, gotas de aceite de sésamo, sal y pimienta. Conservar en la heladera no menos de dos horas. 2. Corte en juliana los hongos, el blanco de apio, el ají morrón y la cebolla de verdeo. Lave y limpie los brotes de soja 3. Caliente un wok con aceite de girasol y saltee con el siguiente orden los vegetales con un minuto de intervalo entre sí, primero el blanco de apio, el morrón, la cebolla de verdeo y los hongos. 4. Añada los langostinos con todo el jugo de la maceración, luego súmele los brotes de soja y retire del fuego; rectifique la sazón de ser necesario. 5. Sirva en platos apropiados acompañado de arroz blanco.

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Tempai yaki INGREDIENTES        

Lomo de cerdo o res vacuna Zucchini Berenjena Hongos frescos Pencas de hakusai o acelga Ají morrón rojo y verde Zanahoria Langostinos

200 gr 2 u. 1 u. 100 gr 200 gr ½ c/u. 2 u. 12 u.

PREPARACIÓN: 1. Quite la grasa y nervios visibles a la carne, corte en fetas delgadas y reserve. 2. Corte en fetas delgadas a lo largo conservando la cáscara y descartando el centro de las berenjenas y los zucchini. 3. Corte en cuadrados los ajíes; quítele los cabitos a los hongos. 4. Corte en láminas las zanahorias y blanquee en agua con sal junto con las pencas. 5. Pele y limpie los langostinos quitándole la vena central y la cabeza. 6. Acomode artísticamente todos los ingredientes en una o varias bandejas para que queden al alcance de todos los comensales. Disponga una plancha de hierro lisa sobre un calentador en el centro de la mesa y pequeños recipientes con aceite para lubricar la misma en la cual cada comensal irá cociendo los alimentos a su gusto. Asimismo presente en tazones apropiados diferentes tipos de salsas para bañar los alimentos previamente asados, ya que en eso se basa la forma de degustarlos, como si de una fonduè europea se tratara. Nota: sírvase acompañado de arroz blanco en tazones individuales.

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Glosario

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Glosario Términos nativos y extranjeros utilizados en esta edición.

A .

Aji noh moto: glutamato monosódico (se usa en reemplazo de la sal común). Ajonjolí: sésamo (semillas o aceite de...). Agari-cho: té verde caliente. Awabemiso: miso rojo, mezcla de miso blanco y negro.

B Bai: caracol marino. C D Daikon: nabo. Dashi: caldo de katsubushi u otro pescado. E Ebi: langostino. F Fugu: pez globo, muy venenoso. G Ghy: carne vacuna. H Hakusai: repollo o col china. Hotate: variedad de viera gigante. I J K Kami: espíritu, pequeño diablillo. Kampio: pickle de cáscaras de zapallo. Katsubushi: bonito disecado rallado en escamas. Kinako: harina de soja. Kiuri: pepino japonés. Kombu: variedad de alga marina gigante usada ..............comúnmente disecada para armar sushi. Konnyaku: pasta de algas de consistencia gelatinosa. Kuo: wok, sartén de hierro, cóncava y profunda. Karasugai: variedad de mejillón gigante 35

L M Maguro: atún. Makisu: esterilla de bambú, especial para armar sushi. Matcha: té verde en polvo. Matsutake: variedad de seta similar a las gírgola. Mirin: vino dulce de arroz. Miso: pasta de soja fermentada, se la halla en tres ...........variedades, blanca, roja y negra, siendo sus ...........sabores progresivamente marcados según su tipo. Myoga: capullo de variedad de flor comestible. N Negi: puerro. Niguiri: bocado de arroz envuelto de carne de pescado o res .............vacuna. Nomendofu: tofu de algodón, queso de soja llamado así por .....................poseer mayor consistencia que el llamado de . . seda. O Ostiones: vieras. P Pak choy: cebolla de verdeo china, de tallo más largo y ..............................,hoja más ancha que la occidental. Piiman: pimiento, ají. Q R Ramen: pasta de arroz, fideos. S Saba: caballa. Sake: vino de arroz. Sasara: cepillo cónico de bambú usado para la limpieza del ............wok Sashimi: pescado crudo cortado en finas láminas. Shari: arroz aderezado para preparar sushi. Shiru: sopa 36

Shishito: ají pimiento dulzón pequeño y alargado. Shitake: variedad de seta, similar al portobelo. Shoga: jengibre. Soboro: pescado disecado en polvo, generalmente de color .............rojizo, obtenido de los restos de carne adheridos a .............los huesos de éstos Soyu: soja. Sudare: makisu, esterilla de bambú, especial para armar ..............sushi. Sushi: arroz avinagrado; alimento basado en éste. T Takara: joya. Tamago: huevo. Tamagoyaki: omelette. Tempai: cocción. Tempura: alimentos parcialmente rebozados en pasta chirle . de harina y fritos. Tofu o dofu: queso de soja. Tori: pollo. U Uni: erizo de mar V W Wagashi: pastelería dulce japonesa. Wasabi: rábano picante de color verdoso, generalmente se . consigue en polvo y se prepara una pasta con agua. X Y Yaki: plancha de hierro para cocinar. Z

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