Queijo Mussarela

queijo mussarela ingredientes (para produzir 1 kg de queijo): 10 litros de leite pasteurizado 04 colheres (sopa) de iogurte natural 01 colher (sopa) de coalho l�quido ou a dosagem recomendada pelo fabricante 10 ml de solu��o de cloreto de c�lcio (opcional) preparo: regular a temperatura do leite a 35�c (usar um term�metro) e agitar um pouco. colocar a solu��o de cloreto de c�lcio (opcional) e mexer. acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem. colocar o coalho dissolvido em um pouco de �gua mexendo. cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). a quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na pr�xima vez que for fabricar o queijo. se por�m, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da pr�xima vez. verificar o ponto de coagula��o introduzindo uma faca inoxid�vel na coalhada. se ela sair limpa, sem ader�ncia de leite, indica que est� no ponto. fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 cent�metro. repetir estes cortes no sentido contr�rio, formando um xadrez. fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos. mexer a massa lentamente com uma colher ou p� de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. repetir esta opera��o at� completar 30 minutos. deixar dessorar. ap�s 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos �gua quente a mais ou menos 80�c, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. a temperatura da mistura soro e massa n�o deve ultrapassar 38�c (usar term�metro). esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto �, no prazo de 10 minutos. ap�s atingir 38�c, continuar a agita��o por mais alguns instantes. parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro. colocar a massa em uma peneira bem limpa ou escorredor de macarr�o bem limpo para escorrer o soro. ao escorrer o soro, os gr�nulos da coalhada se juntam, formando um s� bloco de massa. colocar o bloco de massa sobre uma t�bua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15�c a 20�c. se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermenta��o ser� menor. para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com �gua � temperatura entre 80�c e 90�c. mexer o pedacinho de massa com uma colher at� ela amolecer. pegar e tentar esticar. se n�o arrebentar e forma um fio liso e brilhante � sinal de que est� no ponto. se arrebentar facilmente ou esfarelar � sinal de que ainda n�o chegou ao ponto. no entanto � preciso ficar observando para que a massa n�o fermente em demasia, o que a torna muito �cida e n�o se consegue fazer mussarela de boa qualidade. estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar �gua a 80�c, em quantidade suficiente para cobrir a massa. com o aux�lio de uma p� de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir at� se juntarem em um s� bloco bem brilhante e f�cil de esticar. tomar a massa nas m�os e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tran�as, caba�as ou aquele que desejar. se desejar mussarela em bloco, colocar a massa j� manipulada, mas ainda quente, em uma forma retangular (forma de p�o). para a outra metade da massa em fatias, substituir a �gua quente por outra limpa, tamb�m a 80�c, e repetir o procedimento. mergulhar os queijos em �gua fria por alguns instantes para esfriar e manter a

forma. a mussarela em bloco dever ser mergulhada na �gua fria dentro da forma. depois de tudo frio, retirar da �gua e colocar em salmoura uma x�cara (ch�) de sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de �gua. a mussarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por v�rias horas. entretanto, o tempo de salga varia de acordo com o paladar do consumidor. retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos pl�sticos (pr�prios para alimentos) dentro da geladeira. observa��es: as cabacinhas podem ser consumidas frescas ou curadas. neste segundo caso, elas s�o penduradas pelo pesco�o em ambiente fresco e arejado para se processar a cura durante uns 20 dias. durante este per�odo, tomar cuidado com as moscas e varejeiras. conv�m passar nas cabacinhas uma camada de �leo de cozinha ou mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento. se desejar um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura (sabor provolone). o cloreto de c�lcio � usado quando a alimenta��o do animal � pobre em c�lcio ou quando o leite � pasteurizado. ele � importante pois colabora na coagula��o do leite, tornando a coalhada mais firme e melhora o rendimento.