Proteinas: Prof. Luz Eliana Maturana S

PROTEINAS

Prof. Luz Eliana Maturana S.

Objetivos  - Reconoce las propiedades

bioquímicas y físicas de las proteínas y sus aplicaciones en la actividad productiva  - Caracteriza distintos tipos de proteínas y su función biológica  - Diferencia usos industriales de distintas proteínas

Proteínas y aminoácidos Son los compuestos más importantes del organismo animal, la palabra proteína deriva del griego proteicos que significa “primero”. Las proteínas son poliamidas, las cuales por hidrólisis dan aminoácidos. Existen 20 Aa conocidos, la combinación de estos dan origen a músculos, tendones, piel, uñas, plumas, seda, hemoglobina, enzimas, anticuerpos y muchas hormonas 

Aminoácidos  Una proteína soluble en agua ,

contiene muchos Aa con cadenas laterales polares, mientras que las proteínas del músculo, insoluble, contiene una proporción mayor de Aa con cadenas laterales no polares  Los aminoácidos son estructuras compuestas por átomos de C, O, H, N a veces P y S poseen siempre un grupo amina y ácido carboxílico

Péptidos  Un péptido es una amida formada por

dos o más Aa unidas por un enlace peptídico

Péptido  Cada Aa en una molécula de péptido

se llama unidad o residuo. Dependiendo del número de unidades de Aa en la molécula, el péptido se llama dipéptido, tripéptido y así sucesivamente.  Por convención una poliamida con menos de 50 unidades de Aa se clasifica como péptido, mientras que una poliamida mayor se considera una proteína

Clasificación de las proteínas  Se clasifican por el tipo de función

que desempeñan, así:  - Proteínas fibrosas: (estructurales) que forman la piel, los músculos, las paredes de las arterias y el cabello, están compuestas por moléculas largas como hilos, que son resistentes e insolubles.

Clasificación de las proteínas  -Proteínas globulares: Estas son

proteínas pequeñas, algo esféricas a causa de plegarse las cadenas sobre sí mismas, estas son hidrosolubles y desempeñan diversas funciones en el organismo, por ej. La hemoglobina transporta oxígeno a las células.  La insulina ayuda al metabolismo de los glúcidos.  Los anticuerpos inactivan las proteínas extrañas  El fibrinógeno (soluble) puede formar fibras insolubles, que hacen que la

Clasificación de las proteínas  -Proteínas conjugadas: Proteínas

conectadas a una parte no proteíca tal como un azúcar, desempeñan varias funciones en el organismo

Clases de proteínas  Fibrosas, o estructuras (insolubles):  Colágeno: Forman tejido conectivo ,

comprenden un 30% de las proteínas de los mamíferos  Elastinas: Forman tendones y arterias  Queratinas: Forman pelo, plumas, pezuñas, uñas

Clases de proteínas  Globulares (solubles):  Albúminas: albúmina del huevo y del

suero  Globulinas: globulina del suero  Histonas: se encuentran en los tejidos de las glándulas y en los ácidos nucleicos  Protaminas: asociadas a los ácidos nucleicos

Clases de proteínas  Conjugadas (combinadas con otras    

sustancias) Nucleoproteínas: combinadas con ácidos nucleicos Mucoproteínas: combinadas con más del 4% de carbohidratos Glicoproteínas: combinadas con menos del 4% de carbohidratos Lipoproteínas: combinadas con lípidos, tales como fosfoglicéridos o colesterol

Queratina  La queratina es una proteína que se

encuentra en el pelaje y en las plumas, tiene forma de hélice haciéndola fuerte, flexible y fibroso

Colágeno  Es la clasificación para una proteína

dura, fuerte, que forma cartílagos, tendones, ligamentos y piel. Tiene una estructura de superhélices (molécula de tropocolágeno) se mantiene unida por puentes de hidrógeno.

Gelatina  Se obtiene por ebullición de material

animal y no es lo mismo que el colágeno. En la formación de gelatina, la molécula de tropocolágeno se desenreda y las cadenas sencillas forman puentes de hidrógeno en el agua, llevando a la formación de gel características

Denaturalización de las proteínas  Es la pérdida de sus características

estructurales superiores por ruptura de los enlaces de hidrógeno.  Uno de los factores es el cambio de proteínas  Cambio del pH, detergentes, radiación, agentes oxidantes y reductores  Estas reacciones suelen ser irreversibles

Enzimas  Significa “en la levadura”se han

usado desde siempre para producir vinos, vinagre y queso.  Una enzima es un catalizador biológico, nosotros contenemos millones de enzimas  Todas las enzimas son proteínas, de estructura compleja, para su actividad biológica algunas necesitan un cofactor, estos son porciones no proteícas de la

Enzimas  Un grupo prostético orgánico se llama

coenzima. Las unidades activas de muchos cofactores son vitaminas.  Las enzimas siempre van a tener en su nombre la terminación asa.  Para que una enzima realice su función necesita de un sustrato y un sitio activo donde se realiza la acción biológica por lo general oxidación

Conclusiones  Lo más importante de todas las

estructuras biológicas son las proteínas, porque nos forman, por lo tanto debemos protegerla y cuidarla, del sol, de radicales libres, de agentes tóxicos de todo lo que pueda dañar nuestra integridad, nutriéndola con azúcares, grasas, vitaminas entre otros.  Si es así, ¿qué medidas serían necesarias tomar?....  ¿Dependerá de tus proyecciones de vida? O ¿ de muerte?.........