Programa De Limpieza Super Mejorado

Sistema de gestión de la calidad

PROGRAMA DE INOCUIDAD Planta Santandereana de carnes BUCARAMANGA

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REALIZADO POR:

REVISADO POR:

AUTORIZADO POR:

CARGO:

CARGO:

CARGO:

FIRMA:

FIRMA:

FIRMA:

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CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

INTRODUCCION Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades. Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios. Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos. En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias. Para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones, materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección. Este programa establece los lineamientos e intrusiones para la aplicación y control de la limpieza y la desinfección dentro del área de proceso de la planta Santandereana de carnes.

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OBJETIVO GENERAL

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OBJETIVOS ALCANCE

Este programa de Limpieza y desinfección aplica en Santandereana de carnes para las áreas de recepción de materias primas, adecuación, dosificación, procesos, empaque; área de almacenamiento Definir los lineamientos Limpieza y Desinfección en laspuntos instalaciones de producto terminado de hasta su transporte a los diferentes de venta.de la planta de embutidos SANTANDEEANA DE CARNES.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS • • • •

Describir los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o sustancias que son necesarios para una correcta limpieza y desinfección. Diseñar un programa de limpieza y desinfección práctico y aplicable en las diferentes áreas de producción, utensilios, equipo e instalaciones, para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos que se procesan en la planta. Establecer los requerimientos en equipos, utensilios y dotación para la adecuada implementación del programa de Limpieza y Desinfección de la planta. Documentar formatos que registren seguimiento a los procesos para garantizar la calidad en la higienización de la planta.

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gloSARIO 1. SUPERFICIE LIMPIA: La que esta libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto es aquella de la que se ha eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No contaminará los alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es que tiene alguno, no afectaran a la calidad del producto durante su elaboración. Una superficie limpia no es necesariamente estéril. 2. LIMPIEZA: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies, pero no los que corresponden a la esterilización. 3. DETERGENTE: producto que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza. 4. DESINFECTANTE: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no necesariamente las esporas bacterianas. 5. ESTERILIZACIÓN: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la microbiana. 6. ESTERILIZANTE: agente químico que destruye toda forma de vida, incluida la microbiana. 7. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. 8. DESENGRASAR: Quitar la grasa. 9. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos. 10. DETERGENTE: Sustancia que separa las partículas de suciedad adheridas a un cuerpo. 11. SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. 12. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procedimiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. 13. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. 14. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. 15. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 16. MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. 17. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

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Los productos a utilizar durante la limpieza y desinfección son los siguientes 

AGUA: Procede del Acueducto de Piedecuesta. Apta para consumo humano.



JABONES, DESINFECTANTES Y DESENGRASANTES: Se usan productos multipropósito que se encuentran dentro de la norma, garantizando su utilización en la industria de alimentos. Ver fichas técnicas.

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NORMAS DE SEGURIDAD E IMPLEMENTO DE ASEO PERSONAL Consideraciones generales Las personas son el factor mas importante cuando se habla de implementar y mantener un sistema de calidad seguro y confiable en una empresa de alimentos, por ello son claro objeto de especial atención y de la debida especificación de los requisitos que deben cumplir. A parte de la experiencia, el conocimiento, el cumplimiento con las reglas y con las tareas encomendadas, el trabajador debe ceñirse a ciertos lineamientos en cuanto a sus condiciones físicas y de salud ya que si un manipulador de alimentos mantiene una condición de aseo apropiada, no padece de determinadas enfermedades o estados de salud y se comporta de manera adecuada en sus labores se reduce sustancialmente la posibilidad de transmitir enfermedades a quienes consuman los productos que se elaboran. Uniforme El uniforme aparte de ser una obligación o una necesidad para el trabajador, también debe considerarse como un símbolo de pertenencia a la empresa y a su trabajo en ella, respaldando todas las actividades que realiza. El uniforme consta de: • Cofia que cubra totalmente el cabello. • Tapabocas que cubra correctamente nariz y boca. • Overol blanco impecable. • Delantal impermeable. • Botas impermeables • Gafas Siempre que ingrese un nuevo empleado debe realizarse la inducción básica, que muestra los puntos anteriormente tratados.

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Lavado de manos 1. humedezca la mano con agua hasta el tercio medio de ambos brazos (cerca del codo)

2. aplique entre 3mL a 5mL de jabón antiséptico.

3. frote por 15 a 30 segundos así: a) palma con palma b) palma con dorso c) dedo por dedo y los espacios entre ellos d) brazo en forma circular desde la muñeca hasta el tercio medio del antebrazo. 4. límpiese cada uña con ayuda de las uñas de la mano correcta.

5. enjuague con abundante agua manteniendo las manos hacia arriba.

6. seque con toalla desechable

7. cierre la llave con la toalla de papel si el lavamanos no es automático

Antes y después de cada proceso y en cada cambio de área

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TABLA DE DETERGENTES AREA DE PRODUCCION PARTE INTERNAS DE PRODUCCION (EQUIPOS, PAREDES, TECHOS, MESAS.)

NOMBRE DEL DETERGENTE

CARACTERISTICAS

CONCENTRACION

PREPARACIÓN 1. Mida 1mL de desengrasante en una probeta. 2. En el balde para limpieza mida 99mL de agua. 3. Vierta el jabón en el balde con agua. 4. Mezclar. 1. Mida 10mL de desengrasante en una probeta. 2. En el balde para limpieza mida 90mL de agua. 3. Vierta el jabón en el balde con agua. 4. Mezclar.

OBSERVACIONES

Usar guantes, disolver en agua tibia, aplique en la superficie y deje actuar por 5 min. Enjuagar con agua.

FOAM EZE

PH 11.4-11.8 Espumante Biodegradable

1:100 1mL de FOAM EZE en 0,9L (99mL) de agua

PARTE INTERNAS DE PRODUCCION (EQUIPOS, PAREDES, TECHOS, MESAS.)

DEGRATEC 21

Desengrasante Liquido Ph 6.8-8.8

10% 10 mL de DEGRATEC 21 EN 90mL de agua

PARTE EXTERNA DE PRODUCCION

CITRIKLEEN ECO

Limpiador Desengrasante Biodegradable PH 12.3

Concentrado

Concentrado

Aplicar, cepillar y enjuagar con agua a presión.

3% 3mL de DETERGENTE ACIDO en 97mL de agua

1. Mida 3mL de desengrasante en una probeta. 2. En el balde para limpieza mida 97mL de agua. 3. Vierta el jabón en el balde con agua. 4. Mezclar.

Usar guantes de caucho, monogafas, delantal de caucho.

TOTALIDAD DE AREAS

DESTONE (DETERGENTE ACIDO)

Neutraliza en medio alcalino Acidez 3.5-3.6 Ph < 1

Se deben almacenar debidamente identificados. Se debe manejar con la hidrolavadora.

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TABLA DE ROTACION DE DETERGENTES AREA

ROTACIÓN DE DETERGENTES AÑO 2009 FECHA DETERGENTES

Internas de producción

I semestre II semestre Mensual (ultimo fin de semana del mes)

FOAM EZE DEGRATEC 21 DESTONE (acido)

Externas de producción

I semestre

CITRIKLEEN ECO

Manos

I semestre II semestre

PENCARE 200 TRICLOHAND

TABLA DE DESINFECTANTE

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AREA DE PRODUCCION PARTE INTERNAS Y EXTERNAS DE PRODUCCION

PARTE INTERNAS Y EXTERNAS DE PRODUCCION

PARTE INTERNAS Y EXTERNAS DE PRODUCCION

PEDILUIVIOS

NOMBRE DEL DETERGENT E

SUSTANCIA ACTIVA

FECHA: 12 – 03 - 2009

CONCENTRACIO N

PREPARACION

OBSERVACIONES

Gran espectro Bajo impacto ambiental No es volátil No corrosivo

1% 1mL de MICROSAN en 99mL de agua

1. Mida 1mL de desinfectante en una probeta. 2. En el balde para limpieza mida 99mL de agua. 3. Vierta el desinfectante en el balde con agua. 4. Mezclar.

Aplicar en remojo, permitir un tiempo de contacto de 5 a 15 min. y enjuagar.

1. Mida 10mL de desinfectante en una probeta. 2. En el balde para limpieza mida 90mL de agua. 3. Vierta el desinfectante en el balde con agua. 4. Mezclar.

Se aplica por pulverizado, bayeta o inmersión del producto.

Biguanadina polimérica

FAGOSAN

Amonio cuaternario+ cloruro de didecildimetila monio, y + derivado aldehídico, + glutaraldehido

Gran espectro pH 6.55 Biodegradable

10% 10mL FAGOSAN en 90mL de agua

Amonio cuaternario

Gran espectro No es toxico Alta solubilidad Sin olor No mancha

0.15% 0.15mL de FORMULA 55X en 99.85mL de agua

Yodoforo

No toxico No corrosivo Alta solubilidad No requiere enjuague Acción rápida Ph <0.7

25 ml de RAPIDYNE en 1000mL de agua

RAPIDYNE

VERSION: 01

CARACTERISTIC AS

MICROSAN

FORMULA 55X

CODIGO: PINOC - 01

1. Mida 0.15mL de desinfectante en una probeta. 2. En el balde para limpieza mida 99.85mL de agua. 3. Vierta el desinfectante en el balde con agua. 4. Mezclar. 1. Mida 25mL de desinfectante en una probeta. 2. En el balde para limpieza mida 1000mL de agua. 3. Vierta el desinfectante en el balde con agua. 4. Mezclar.

Aplicar por aspersión o inmersión.

Se usa para sistemas de inmersión, aspersión utilizado bomba manual o continua y por contacto.

TABLA DE ROTACION DE DESINFECTANTES ROTACIÓN DE DESINFECTANTES AÑO 2009 AREA FECHA DESINFECTANTES

PARTE INTERNAS Y EXTERNAS DE INDUCCION

PEDILUVIOS

Enero-abril-juliooctubre.

MICROSAN

Febrero-mayo-agostonoviembre.

FAGOSAN

Marzo-junio-septiembrediciembre. Diariamente (Se cambia cada vez por su decoloración)

FORMULA 55X RAPIDYNE

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CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

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Sistema de gestión de la calidad

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Limpieza y desinfección de ares

Limpieza de Techos, paredes, ventanas, puertas y pisos objetivo

Realizar una guía de instrucciones para un efectivo limpieza y desinfección de paredes.

FUNCIONAMIENTO Crear un área cerrada, independiente.

Composición Limpieza

Paso a seguir para su adecuada limpieza

UTENSILIOS

Están pintadas de pintura poxica, de color claro. (lavables) Lavar y desinfectar después de su uso. (diario)

1. 2. 3.

5. 6.

Retire la suciedad de mayor tamaño Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo) Aplicar la solución del detergente (Ver anexo) Fregar con escoba (techos y paredes) y fregar con cepillo (pisos), dejarlo actuar el tiempo que lo indique la ficha técnica Enjuagar con suficiente agua Aplicar el desinfectante (ver anexo)

7.

Retirarlo según la ficha técnica.

4.

Escoba, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

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REQUERIDOS Flujograma

Retirar la suciedad de mayor tamaño Preenjuagar Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con escoba (techos, paredes) Fregar cepillo (pisos) Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos

N° DE COPIAS

ENCARGADO

FIRMA

1

Jefe de calidad

2

Supervisor de l y d

Sanitarios y duchas objetivo

Realizar una serie de sanitarios y duchas.

instrucciones para un efectivo limpieza y desinfección de

FUNCIONAMIENT Dar un servicio al personal operativo de O la planta.

Composición Limpieza

Los sanitarios están hechos de acero inoxidable, con una fotocélula para el desagüe. Las duchas están hechas de acero inoxidable y con piso antideslizante. Todo el área esta enchapada. Lavar y desinfectar después de su uso. (diario)

1. Paso a seguir para su adecuada limpieza

UTENSILIOS REQUERIDOS

5. 6. 7.

Retire los papeles higiénicos y suciedad. Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo) Aplicar la solución del detergente (Ver anexo) Fregar con escoba y cepillo, dejarlo actuar el tiempo que lo indique la ficha técnica Enjuagar con suficiente agua Aplicar el desinfectante (ver anexo) Retirarlo según la ficha técnica.

8.

con araganes retirar el agua residual de los pisos.

2. 3.

4.

Escoba, cepillos, araganes, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

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FLUJOGRAMA Retirar los papeles higiénicos y suciedad Preenjuagar Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con escoba y cepillo dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica Retirar con araganes el agua residual

Control de documentos

N° DE COPIAS

ENCARGADO

1

Jefe de calidad

2

Supervisor de l y d

FIRMA

LAVADO DE MANOS objetivo

Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de manos en todo el personal de la planta.

MARCA

ROSER

Código

28114

peso

15 Kg.

uso

Automática

FUNCIONAMIENT Lavamanos con fotocélula, se coloca las manos al frente O de la fotocélula y se activara automáticamente. Composición Limpieza

Paso a seguir para su adecuada limpieza

UTENSILIOS

Este lavamanos opera con fotocélula. inoxidable.

El equipo se encuentra fabricado en acero

Lavar y desinfectar antes y después de su uso. (diario) 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Retire la suciedad de mayor tamaño Preenjuagar con la hidrolavadora (ver anexo) Aplicar la solución del detergente (Ver anexo) Fregar con sabrá, dejarlo actuar el tiempo que lo indique la ficha técnica Enjuagar con suficiente agua Aplicar el desinfectante (ver anexo)

7.

Retirarlo según la ficha técnica.

Probeta, recipientes plásticos, sabrá, detergente, desinfectante, hidrolavadora, agua

Sistema de gestión de la calidad REQUERIDOS

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fría.

FLUJOGRAMA Retirar la suciedad de mayor tamaño Preenjuagar Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con sabrá y dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos N° DE COPIAS

RESPONSABLE

1

Jede de calidad

2

Supervisor

FIRMA

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Sistema de gestión de la calidad

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Limpieza y desinfección de equipos

Molino OBJETIVO Marca Capacidad voltaje

Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del molino. Omega 5 Kg/min 220v

Constan de una tolva o embudo que conduce la materia prima mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención FUNCIONAMIENT de granos de carne y grasas de diversos diámetros, dependiendo del O producto por elaborar.

Composición

Este molino es desarmable se caracterizan por el despiece de sus partes. Opera con sistemas electrónicos y se encuentran apoyado de un motor, las cuales se encuentran protegidas por un cajón en acero inoxidable provisto de ventilación. El equipo se encuentra ensamblado en acero inoxidable. La tolva de alimentación esta fabrica en aluminio anodizado y sus dimensiones dependen de la capacidad de producción. Encontramos unos discos removibles para diferentes usos.

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Características técnicas del molino RENDIMIENTOS ( Libra por mínimo)

4-6

10-15

Potencia del motor (HP)

20-25

1,5 0,75

monofásico

1,8

Trifásico Diámetro del disco (nm) Limpieza

68

100

Su limpieza se efectuara antes y después de cada proceso

1.

Paso a seguir para su adecuada limpieza

82

6.

Desconectar el equipo de las conexiones eléctricas que puedan causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos las conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua. Desarmar el equipo de tal manera que nos facilite la limpieza y desinfección. lavar parte por parte del equipo (tornillo sinfín, discos, tolva de alimentación, timón y así sé realizara con cada pieza del equipo. lavar el molino con agua caliente (mayor de 50ºC). aplicar el limpiador y dejarlo actuar el tiempo que lo indique la casa fabricante del producto. enjuagar con suficiente agua (preferiblemente con agua caliente y alta presión).

7.

aplicar el desinfectante adecuado para este equipo y retirarlo según la ficha técnica.

2. 3. 4. 5.

Observaciones: Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales.

UTENSILIOS REQUERIDOS

FLUJOGRAMA Desconectar conexiones eléctricas Cubrir las conexiones, paneles y motor Desarmar el equipo Preenjuagar con agua caliente Lavar parte por parte Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con sabrá dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

Sabrá Cepillo solución detergente hidrolavadora agua potable Desinfectante.

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Sistema de gestión de la calidad

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Control de documentos N° DE COPIAS

ENCARGADO

1

Jefe de calidad

2

Supervisor de l y d

Cutter Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del cutter. Marca

Fuerplas

Modelo

C-40

Capacidad

380 libras

voltaje

50 Hz

FUNCIONAMIENTO

Permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas

Composición

• • • •

Platón de acero inoxidable

•

Cable de corriente

Cuchillas de acero inoxidable Tablero de control Termómetro de acero inoxidable

FIRMA

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Sistema de gestión de la calidad

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Sistemas de control

• • • •

Por revoluciones: se incrementa el número de revoluciones según necesidades al producto a procesar. Por temperatura: un termómetro digital electrónico con una sonda situada en la cámara de corte, permite leer instantáneamente la temperatura a que se encuentra la pasta. Por tiempo: dependiendo del tipo de producto a evaluar. Sistema de velocidad mezclado: Muy adecuado cuando se requiere obtener embutidos de pasta fina con mezcla de trozos de tocino u otro aditivo granulado.

Este sistema se puede encontrar con una o dos velocidades de mezclado.

•

Sistema de frenado electrónico: Este sistema de seguridad actúa cuando se levanta la tapa o cuando se utiliza el paro de emergencia.

•

Sistema de tapa anti-sonora: Reduce considerablemente el nivel del ruido producido por las cuchillas al cortar o emulsionar.

Limpieza

Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de muy fácil limpieza.

Paso a seguir para su adecuada limpieza

1.

Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua.

2.

Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta.

3. 4.

Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión.

5. 6. 7.

Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.

8.

aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. tener cuidado con la cuchilla ya que es muy cortante.

UTENSILIOS REQUERIDOS Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante. Desconectar conexiones eléctricas Cubrir las conexiones, paneles y motor

Flujograma Recoger la suciedad más visible Preenjuagar con agua caliente Recoger residuos de materia orgánica Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con sabrá dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

Sistema de gestión de la calidad

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Control de documentos N° DE COPIAS

ENCARGADO

1

Jefe de calidad

2

Supervisor de l y d

FIRMA

Masajeadora Objetivo

Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del masajeadora.

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

PROGRAMA DE INOCUIDAD Planta Santandereana de carnes BUCARAMANGA

Sistema de gestión de la calidad Marca

Fuerplas

Capacidad

220 HORAS

voltaje

60 Hz

Modelo

A-50

SERIE

1445

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos, FUNCIONAMIENTO al igual que los diversos componentes de la pasta, buscando obtener mezclas uniformes.

Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad. Son construidas de acero inoxidable, de superficies lisas para facilitar una mejor y más cómoda limpieza. Composición

Las cuchillas son también en acero inoxidable, con filo unilateral para impulsar mejor la carne. Su especial diseño de fijación permite que se puedan desplazar hacia el exterior a conveniencia, haciendo girar debidamente los aros excéntricos separadores.

Limpieza

Se realizara antes y después del proceso

1.

2. Paso a seguir para su adecuada limpieza

3. 4. 5. 6. 7.

UTENSILIOS REQUERIDOS

Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

Sabrá cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

Sistema de gestión de la calidad

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Desconectar conexiones eléctricas

flujograma Cubrir las conexiones, paneles y motor Recoger la suciedad más visible Preenjuagar con agua caliente Recoger residuos de materia orgánica Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con sabrá dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos N° DE COPIAS

ENCARGADO

1

Jefe de calidad

2

Supervisor de l y d

FIRMA

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

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Sistema de gestión de la calidad

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Escarchadora Marca

limpieza 1.

2. 3. 4. 5.

Utensilios

Se realizara cada vez que se utilice

Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

Sabra, balde, limpiador, desinfectante, hidrolabadora

Flujograma Desconectar conexiones eléctricas Cubrir las conexiones, paneles y motor Recoger la suciedad más visible Preenjuagar con agua caliente Recoger residuos de materia orgánica Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con sabrá dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

Control de documentos N° DE COPIAS

C-40

Es el sistema encargado de la producción del hielo en escarcha para adicionarle a la emulsión durante su cutteado, evitando el calentamiento de las cuchillas.

FUNCIONAMIENT O

Paso a seguir para su adecuada limpieza

Modelo

Fuerplas

ENCARGADO

1

Jefe de calidad

2

Supervisor de l y d

FIRMA

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Sistema de gestión de la calidad

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embutidora Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la embutidora Marca

Modelo EV - 20

Fuerplas

Capacidad

220 libras

voltaje

60 Hz

FUNCIONAMIENTO

Diseñada para efectuar el llenado ó embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores. Son construidas de acero inoxidable, basan su funcionamiento en un sistema hidráulico de moderna concepción.

Composición

El diseño de salida de la carne a través de la tapa, sin cambios bruscos de dirección, evitando el magullamiento y recalentamiento de la pasta, la hace muy apropiada para toda clase de embutidos y tripas por delicados que sean.

Sus partes físicas son:

• • • • • • • • •

Cilindro Embolo Pistón Motor eléctrico Manivela Pedal regulador de velocidad Deposito de aceite Embudo Anillo fijador

•

Base de hierro

Limpieza

Antes y después de cada proceso

1.

6.

Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla Desconectar conexiones eléctricasen bolsas especiales. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. A cada parte de la embutidora se lavara por individual. Cubrir las paneles y motor Enjuagar laconexiones, espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

7.

aplicar el desinfecta retirarlo como lo indica la ficha técnica. Desarmar ely equipo

2. Paso a seguir para su adecuada limpieza

3. 4. 5.

Preenjuagar con agua caliente

UTENSILIOS REQUERIDOS Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante. Lavar parte por parte Aplicar la solución del detergente (ver anexo)

Flujograma Fregar con sabrá dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

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Jefe de calidad

2

Supervisor de l y d

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Escaldadora Marca

Modelo

VAC-STAR

A-50

Capacidad 22 Libras En esta olla se realiza la cocción en medio acuosa de los diferentes FUNCIONAMIENTO productos cárnicos manejando temperaturas entre 70 y 80 ° C.

Composición Limpieza

Esta elaborada completamente en acero inoxidable

Su limpieza será muy sencilla y se realizara antes y después de cada proceso.

Paso a seguir para su adecuada limpieza

1. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. 2. retirar la tapa prelavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. 3. Aplicar el limpiador 4. remover totalmente el limpiador. (dejar actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica). 5. Aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

Utensilios requeridos Flujograma

Sabra, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

Preenjuagar con agua caliente Recoger toda materia visible Aplicar el limpiador

Fregar con sabrá dejar actuar

Lavar con abundante agua Aplicar el desinfectante Enjuagar si este lo requiere

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Supervisor

Horno ahumador

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Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado del horno ahumador Marca

Modelo

Javar

Capacidad

120 Kg

serie

016

AH-200

Ofrece humo natural a los productos con opción de secado. Funciona con aserrín de origen natural lo que le da unas mejores características organolépticas a los productos de salsamentarías. FUNCIONAMIENT La industria carnina utiliza el O ahumado seco, el humo líquido y por sistema de spray. El humo se produce en una resistencia o parrilla caliente, por combustión del aserrín de la madera. Composición

Son construidos de acero inoxidable.

Sus partes físicas son:

• • • • • • • •

Válvula de regulación salida de humo Ventilador de humo Termómetro Termostato Cable eléctrico Tubo de conexión Válvula de paso para el gas Regulador distribuidor de calor

•

Repisas

Limpieza

Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es de fácil lavado y este se efectuara antes y después de cada proceso

5. 6.

Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

7.

aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica. Preenjuagar con agua caliente

1.

2.

Paso a seguir para su adecuada limpieza

UTENSILIOS REQUERIDOs flujograma

3. 4.

Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante. Recoger toda materia visible Aplicar el limpiador Lavar con abundante agua Aplicar el desinfectante Enjuagar si este lo requiere

Fregar con sabrá dejar actuar

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Empacadora al vació

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Objetivo Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo limpieza de la empacadora al vacio Marca

VAC-STAR Modelo

Capacidad

22 Libras

voltaje

115

SERIE

A-50 1445

El sistema de empaque de los productos carnicos es el vació, el mas utilizado empacado en bolsas preconfeccionadas que se disponen en FUNCIONAMIENTO una cámara donde se produce el vació lográndose la evacuación total del aire y se sella el extremo abierto de la bolsa por la acción del calor. La solución perfecta para la conservación y protección de los alimentos por ausencia del oxígeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias.

Composición Limpieza

Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza.

Paso a seguir para su adecuada limpieza

6. Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún 7. 8. 9.

accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. retirar la tabla interna y prelavarla con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Aplicar el limpiador con un trapo y luego con un trapo limpio pase nuevamente por la superficie y remover totalmente. con dejar actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica.

10. Aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica. UTENSILIOS REQUERIDOS

Sabrá, cepillo, solución detergente, hidrolavadora, agua potable y desinfectante.

Flujograma Desconectar el equipo Cubrir las conexiones, controles, motores. Recoger toda suciedad grande Retirar la tabla interna y prelavarla con agua caliente Con un trapo aplique el limpiador Con un trapo limpio remueva el limpiador Con un trapo aplique el desinfectante Con un trapo limpio remueva el desinfectante

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Jede de calidad

2

Supervisor

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sierra OBJETIVO Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de la sierra Marca

Omega

Modelo

Capacidad

220 libras

voltaje

60 HZ SERIE

FUNCIONAMIENT O

SA-300s 4560

Se utiliza para los cortes de la carne, bien sea para tipo americano o europeo. Equipo diseñado para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino, porcino o pescado.

Son fabricadas en Acero Inoxidable para los más exigentes y en lámina de HR para aquellos que buscan la comodidad y economía. Composición Diseñadas y calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. Datos técnicos Capacidad de corte

modelo

1

2

3

alto

23

33

50

ancho

24

29

39

Potencia del motor (HP)

1,5

2,0

2,0

Monofasico

1,8

2,4

3,6

Longitud de cinta (cm)

200

250

315

DATOS TECNICOS DE MAQUINA CORTADORA En su proceso de fabricación es muy importante para nosotros los detalles como son: Las guías para la cuchilla, los limpiadores de residuos en volantes y cuchillas, y el balanceo en volantes para evitar posibles vibraciones, desarmables para facilitar su limpieza. Limpieza

Su limpieza será muy sencilla ya que el equipo es muy práctico para su limpieza y esta se realizara antes y depuse de cada proceso. 1.

6.

Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los Desconectar conexiones eléctricas cuales no puedan recibir agua. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. Cubrir las conexiones, paneles y motor Pre lavar superficies y el equipo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el el especiales. equipo prelavado y colocarlaDesarmar en bolsas Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica (la cuchilla se soltara y se limpiara adecuadamente). Preenjuagar con agua caliente Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión.

7.

Aplicar el desinfecta adecuado y retirarlo como lo indica la ficha técnica.

2. Paso a seguir para su adecuada limpieza

UTENSILIOS REQUERIDOS Flujograma

3. 4. 5.

Lavar parte por parte

Sabrá, cepillo, solución hidrolavadora, agua potable y desinfectante. Aplicar la solución deldetergente, detergente (ver anexo) Fregar con sabrá dejar actuar Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según la ficha técnica

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Control de documentos

N° DE COPIAS

ENCARGADO

1

Jede de calidad

2

Supervisor

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Bascula

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Sistema de gestión de la calidad Marca

PROGRAMA DE INOCUIDAD Planta Santandereana de carnes BUCARAMANGA Modelo

Fuerplas

Capacidad

220 HORAS

voltaje

120 W

SERIE

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E-50 4356

Conectar el equipo a una fuente de energía. Es donde se pesa debidamente grandes cantidades de los ingredientes para FUNCIONAMIENT elaborar el producto. Facilita las labores de pesaje, ya sean cajas, paquetes, tambos, O

contenedores, pacas, costales, etc. Ideal en empacadoras de mariscos, avícolas, restaurantes, etc.

Composición Limpieza

Sus partes que entran en contacto con los productos están elaborados de acero inoxidable. Se realizara cada vez que se requiera la necesidad de este equipo. 1.

2. Paso a seguir para su adecuada limpieza

3. 4. 5. 6. 7.

Utensilios

Desconectar el equipo de cualquier conexión eléctrica que pueda causar algún accidente. Al mismo tiempo cubrir con plásticos conexiones eléctricas, paneles de control o motores, los cuales no puedan recibir agua. Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. Pre lavar superficies y equipos con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido de los equipos durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales. Aplicar el limpiador en espuma y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. aplicar el desinfecta y retirarlo como lo indica la ficha técnica. Espoja, agua, desinfectante, limpiador, hidrolavadora Desconectar conexiones eléctricas Cubrir las conexiones, paneles y motor Preenjuagar con agua cliente Lavar parte por parte Aplicar la solución del detergente (ver anexo) Fregar con sabrá la base de la bascula Enjuagar Aplicar desinfectante (ver anexo) Enjuagar según ficha técnica

Control de datos N° DE COPIAS

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1

Jefe de calidad

2

Supervisor

FIRMA

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Mesas Y ESTANTERIAS altura

100

Serie

3567

Son ideales para trabajar productos crudos FUNCIONAMIENT directos ya que no alteral la composiciones O físico - químicas y microbiológicas de estos. Composición Limpieza

Sus partes que entran en contacto con los productos están elaborados de acero inoxidable. Se realizara antes y después de cada proceso 1.

2. Paso a seguir 3. para su adecuada 4. limpieza 5. 6.

Recoger toda suciedad grande una vez se hayan terminado las operaciones de producción en la planta. Pre lavar la superficie de la mesa arriba y abajo con agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido del equipo durante el prelavado y colocarla en bolsas especiales. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua, preferiblemente caliente y a alta presión. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria. Utensilios

Espoja, agua, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA Retirar toda suciedad visible Enjuagar con agua Preenjuagar con agua cliente Aplicar el limpiador (ver anexo) Fregar con sabrá toda la superficie de la mesa

Patas de la mesa, parte baja de la mesa

Enjuagar Aplicar el desinfectante (ver anexo) Enjuagar según ficha tecnica Registrar

Control de datos N° DE COPIAS

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Jefe de calidad

2

Supervisor

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Sistema de gestión de la calidad

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CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

CANASTAS altura

25cm

ancho

60cm

FUNCIONAMIENT Son ideales para transportar los productos. O Composición Limpieza

Están hechas de plástico. Se realizara cada vez que se utilicen 1. 2. 3.

Paso a seguir 4. para su adecuada 5. limpieza 6. 7. Utensilios

Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. Pre lavar la canastilla con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en le lavado de las canastillas. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria. Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA Retirar toda suciedad visible Enjuagar con agua Preenjuagar con agua cliente Aplicar el limpiador (ver anexo) Fregar con sabrá toda la superficie de la canastilla Enjuagar Aplicar el desinfectante (ver anexo) Enjuagar según ficha tecnica Registrar

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Jefe de calidad

2

Supervisor

Utensilios

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CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

Cuchillos, cucharas, guantes de malla, platones FUNCIONAMIENT Son ideales para el desarrollo de cada proceso. O Composición Limpieza

Algunos están hechos de plástico y los cuchillos y guantes están elaborados de acero inoxidable. Se realizara cada vez que se utilicen 1.

2. 3.

Paso a seguir para su 4. adecuada limpieza 5. 6. 7. Utensilios

Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. Pre lavar los utensilios con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los utensilios. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria. Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA Retirar toda suciedad visible Enjuagar con agua Preenjuagar con agua cliente Aplicar el limpiador (ver anexo) Fregar con sabrá toda la superficie de los utensilios Enjuagar Aplicar el desinfectante (ver anexo) Enjuagar según ficha técnica Registrar

Control de datos N° DE COPIAS

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1

Jefe de calidad

2

Supervisor

Petos plásticos y botas de operarios

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Sistema de gestión de la calidad

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CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

Objetivo:

Realizar una guía de instrucciones para el fácil, rápido y efectivo lavado de los petos plásticos y de las botas de los operarios. FUNCIONAMIENT Son ideales para el desarrollo de cada proceso. O Composición Limpieza

Están hechos de plásticos y caucho para su adecuada limpieza. Se realizara cada vez que se utilicen 1.

2. 3. Paso a seguir para su adecuada limpieza

4. 5. 6. 7.

Utensilios

Recoger toda suciedad grande una vez que se haya utilizado. Pre lavarlos con abundante agua. Recoger del suelo materia orgánica que pudo haberse desprendido en el lavado de los utensilios. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo y sabra) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua. Aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto. Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria. Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora

FLUJOGRAMA Retirar toda suciedad visible Enjuagar con agua Remover toda la suciedad visible Aplicar el limpiador (ver anexo) Fregar con sabrá toda la superficie (petos, botas) Enjuagar Aplicar el desinfectante (ver anexo) Enjuagar según ficha técnica Registrar

Control de datos N° DE COPIAS

ENCARGADO

1

Jefe de calidad

2

Supervisor

CANASTAS

FIRMA

Sistema de gestión de la calidad altura

25cm

ancho

60cm

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CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

Son ideales para mantener la calidad de los FUNCIONAMIENT productos. O Y mantiene sus características organolépticas de los mismos. Composición Limpieza

Están elaborados de acero inoxidable. Se realizara cada vez que se utilicen

1 2 3

Recoger toda suciedad visible.

6 7

Registre la realización en el registro de limpieza y desinfección diaria. no olvide eliminar completamente el agua restante que pudo quedar en el cuarto frío.

Paso a seguir para su 4 adecuada 5 limpieza

Utensilios

Pre lavar el cuarto frió con abundante agua caliente (mayor de 50 °C), y alta presión. Aplicar el limpiador en espuma (frote la superficie con cepillo) y dejarlo actuar el tiempo que recomiende la ficha técnica. Enjuagar la espuma con suficiente agua y adicione vapor caliente. aplique el desinfectante y revise ficha técnica del producto.

Espoja, agua, cepillo, desinfectante, limpiador, hidrolavadora, haragán

FLUJOGRAMA Retirar toda suciedad visible Enjuagar con agua Preenjuagar con agua cliente Aplicar el limpiador (ver anexo) Fregar con sabrá toda la superficie de la canastilla Enjuagar Aplicar el desinfectante (ver anexo) Enjuagar según ficha tecnica Registrar

Control de datos N° DE COPIAS

ENCARGADO

1

Jefe de calidad

2

Supervisor

FIRMA

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Sistema de gestión de la calidad

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS FECHA: HORA:

REALIZADO POR: SUPERVISADO POR : CUMPLE OBSERVACIONES SI NO ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ITEMS

Balanza Mesas Utensilios Lavamanos Cuarto de refrigeración Cuarto de congelación Sierra Pediluvios ÁREA DE ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Mesas Balanza Lavamanos Utensilios Pediluvios AREA DE DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES Están de ingredientes Lavamanos Utensilios Mesas Lavamanos Pediluvios PLAN DE MEJORAMIENTO

CUMPLE OBSERVACIONES SI NO ÁREA DE EMPACADO DE PRODUCTO TERMINADO Empacadora al vació Tajadora Cuarto de refrigeración Mesas de utensilios Balanza Lavamanos Pediluvios ÁREA DE PROCESOS Molino Cutre Escaldadora Masajeadora Embutidora Escaldadora Horno ahumador APLICARA A TODAS LAS ÁREAS Petos de plásticos Botas ITEMS

Control de datos Nº DE COPIAS 1 2

ENCARGADO

FIRMA

CODIGO: PINOC - 01

Sistema de gestión de la calidad FECHA

HORA

PROGRAMADE DE LIMPIEZA INOCUIDAD Y DESINFECCION DE AREAS INSPECCION VERSION: 01 Planta Santandereana de carnes BUCARAMANGA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FECHA: 12 – 03 - 2009

ÁREA Y EQUIPO

NOMBRE

DETERGENTE DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN NOMBRE CONCENTRACIÓN ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Balanza Mesas Utensilios Lavamanos Cuarto de refrigeración Cuarto de congelación Sierra Pediluvios Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos ÁREA DE ADECUACIÓN DE MATERIA PRIMA Mesas Balanza Lavamanos Utensilios Pediluvios Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos AREA DE DOSIFICACIÓN DE INGREDIENTES Están de ingredientes Lavamanos Utensilios Mesas Lavamanos Pediluvios Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos

RESPONSABLE

OBSERVACIONES

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Sistema de gestión de la calidad

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01

FECHA: 12 – 03 - 2009 REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DETERGENTE FECHA

HORA

DESINFECTANTE

ÁREA O EQUIPO

RESPONSABLE NOMBRE

CONCENTRACIÓN

NOMBRE

OBSERVACIONES

CONCENTRACIÓN

ÁREA DE EMPACADO DE PRODUCTO TERMINADO Empacadora al vació Tajadora Cuarto de refrigeración Mesas de utensilios Balanza Lavamanos Pediluvios Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos AREA DE PROCESOS Cutre Escaldadora Masajeadora Embutidora Escaldadora Horno ahumador Ventanas Puertas Paredes Pisos Techos AREAS EXTERNAS DE LA EMPRESA Ventanas Carreteras Paredes externas Acueducto

PLAN DE MEJORAMIENTO:

Nº DE COPIAS 1 2

Control de datos ENCARGADO Jefe de calidad Supervisor

FIRMA

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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN FECHA: REALIZADO POR: ÁREA:

HORA:

ÍTEMS No se observan residuos sólidos No hay encharcamiento de agua No hay residuos de sustancias limpiadoras Los desagües no están sucios No se observa desorden en los equipos Las rejillas se encuentran bien ubicadas No hay presencia de utensilios de limpieza en el área

CUMPLE SI NO

OBSERVACIONES

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Anexos fichas técnicas de detergentes y desinfectantes

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ANEXOS DETERGENTES – LIMPIADORES

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Sistema de gestión de la calidad

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Jabón para manos

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

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ANEXO DE DESINFECTANTES

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Sistema de gestión de la calidad

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Sistema de gestión de la calidad

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Anexo del Manejo de la hidrolavadora

FICHA TÉCNICA HIDROLIMPIADORA ALTA PRESIÓN GARLAND PROLINER 150/480 TSS Motor eléctrico monofásico Potencia 2.700 w Presión 150 bar Cauda 480l/h Máx. temperatura del agua de 60ºC aspiración Peso 35kg Características técnicas La hidrolavadora eléctrica PROLINER 150/480 TSS, es una hidorlavadora muy potente, con 2.700W. La hidrolimpiadora de GARLAND es capaz de trabajar con altas temperaturas del agua, y disponer de una presión para el lavado de 150bar. Incorpora: devanadera con 10m de manguera de presión,

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PROGRAMA DE INOCUIDAD Planta Santandereana de carnes BUCARAMANGA

CODIGO: PINOC - 01 VERSION: 01 FECHA: 12 – 03 - 2009

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