Ppt Mie Basah.pptx

PEMBUATAN MIE BASAH WARNA-WARNI

OLEH : KELOMPOK VI CICA FAISAL

DESI HERLIA RAHMAWATI RISKA SEPTIA DEWI

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan baku dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan utamanya terdiri dari air dan garam. Air merupakan komponen dalam pembentukan gluten, selain itu, juga berfungsi sebagai media dalam garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik. Garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Nilai gizi pada mie umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut gluten. Fungsi gluten adalah sebagai perekat. Bahan makanan yang mengandung gluten adalah gandum, cereal, dan terigu. Padi-padian yang tidak mengandung gluten adalah jagung, beras dan tapioka, sehingga tidak dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan mie. Sesuai dengan mutu atau resep yang digunakan, maka nilai gizinya pun dapat bervariasi. Komponen kimia mie basah bervariasi. Air 35-50%, protein 4,5-6%, lemak 1-2%, dan karbohidrat 38-56% (Tim Kimia terapan, 2018)

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen (PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan, 1999). Tepung terigu adalah bahan dasar dalam pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Keistimewaan terigu adalah kemampuan glutein dalam adonan mie yang menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan. Mutu terigu yang dikehendaki memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,250,60%, dan glutein bash 24-36% (Astawan,2006)

air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan mie. Karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan mie ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan. Kandungan air pada mie ditentukan pada saat pengolahan. Makanan dimulai dari pengadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient.

BAB III METODE PENELITIAN

A. WAKTU DAN TEMPAT Hari/ tanggal : Jumat / 2 november 2018 Waktu : 07.00 – 09.40 WIB Tempat : Laboratorium Kimia Terapan, FMIPA, UNP

B. ALAT DAN BAHAN ALAT : •Alat pencetak (ampia) •Baskom •Kompor •Panci •Wajan •saringan

BAHAN : •Tepung terigu 1 kg •Telur ayam 1 butir •Garam secukupnya •Kapur sirih secukupnya •Air secukupnya •Minyak goreng secukupnya •Pewarna alami

C. PROSEDUR KERJA Tepung terigu •Tambahkan garam dan kapur sirih •Tambahkan telur ayam •Tambahkan pewarna alami •Aduk sampai kalis Adonan

•Cetak •Angkat dan tebarkan diatas baskom Rebus air dan tambahkan minyak goreng Mie

•Rebus selama 5 menit •Tiriskan •Masukkan dalam panci berisi air dingin •tiriskan Olah mie basah sesuai selera

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL PENGAMATAN Perlakuan 1. Tepung terigu + garam + kapur sirih + telur + pewarna

Hasil Pengamatan Adonan yang kalis

2. Adonan dicetak

Terbentuk lembaran mie

3. Merebus mie dalam air yang telah dicampurkan

Tekstur mie menjadi kenyal dan telihat

minyak

mengkilat

4. Memasukkan mie kedalam air dingin dan

Tekstur mie lembut, kenyal dan terlihat

meniriskannya

mengkilat

B. PEMBAHASAN

Prinsip dari percobaan mie basah warna warni ini adalah pencampuran adonan hingga kalis. Pada pembuatan mie basah akan dicampurkan air alkali dan beberapa aditif makanan lainnya. Bahan utama dari pembuatan mie ini adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung terigu ini memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu kandungan protein yang terdapat didalam tepung tersebut. Protein tepung terigu terdapat dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin adalah protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal dan elastis

B. PEMBAHASAN

Adapun tahap-tahap dalam pembuatan mie adalah: 1. Tahap campuran: antara tepung terigu, air, kapur sirih, garam, dan pewarna. Bertujuan untuk hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. 2. Proses roll (pencetakan): bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Dalam proses pencetakan ini adonan harus kalis agar adonan tersebut tidak pecah-pecah. Serta adonan tidak boleh terlalu keras atau lembek agar mie yang dihasilkan nanti bagus. 3. Proses perebusan: terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan timbul kekenyalan mie. Hal ini karena putusnya ikatan hidrogen, sehingga ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada saat sebelum direbus ikatan bersifat lunak dan fleksibel tetapi setelah direbus ikatan menjadi keras dan kuat. Tujuan dari ditambahkan minyak goreng dalam air rebusan adalah agar mie tidak lengket dan teksturnya mengkilat. 4. Meniriskan mie dan merendam dalam air dingin: agar teksturnya tidak berubah dan mie tidak lengket satu sama lain.

B. PEMBAHASAN

Fungsi bahan: 1. Air: sebagai pelarut dan media reaksi antara gluten dengan karbohidrat. 2. Telur : sumber protein hewani, perekat, pengental dan pengikat. 3. Garam : meningkatkan keuletan dan kekerasan mie, pemberi cita rasa gurih, pengawet, untuk menghambat penguapan air sehingga tidak langsung menguap agar mie tidak mudah patah dan mengurangi waktu pemasakan. 4. Pewarna alami: untuk memberi warna pada mie.

BAB V PENUTUP

A. KESIMPULAN 1. Prinsip pembuatan mie adalah pencampuran adonan hingga kalis. 2. Tahap pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, tahap pencetakan, perebusan, dan pengeringan mie 3. Bahan dasar pembuatan mie adalah tepung terigu yang mengandung protein gluten yang membuat mie menjadi kenyal dan elastis. 4. Mie yang dihasilkan memiliki tekstur yang baik yaitu kenyaldan terlihat mengkilat

THANK YOU 