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PLAN HACCP Helados SORBETTO Departamento: Aseguramiento de la Calidad

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Plan Maestro

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Monitoreo PCC

Peligro

Medida Preventiva

Límites Críticos

Acción Correctiva (AC) Qué

PCC1 PASTEURIZACIÓN

PCC2 ALMACENAMIENTO

BIOLÓGICO: Monitorear el nivel de la Proliferación de temperatura durante microorganismos. todo el proceso. (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp). Biológico: Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp). Ruptura de la cadena de frio.

PCC1 Límite critico control 72°C o 73°F.

Cómo

Frecuencia

Niveles de Verificando que Cada vez que se Operadores de - Si la temperatura no alcanza de pasteurización los termómetros tenga un proceso producción y de el límite indicado se deberá re no adecuados. estén calibrados de producción. mantenimiento pasteurizar. antes de usarlos.

Verificar las temperaturas PCC2 Correcto constantemente durante Límite crítico de control funcionamient el almacenamiento de -18°c, -17°c o de cuartos productos terminados. fríos.

Registros

Verificación

Quién

Verificando Cada vez que se Operadores de constantemente tenga un proceso producción y de la temperatura de producción. mantenimiento de los cuartos fríos durante todo el proceso de almacenamiento.

- Si la temperatura no alcanza su límite se verificará la T° nuevamente en 15 minutos (Colocándole su rotulo de advertencia el cual indique “Favor no abrir cabina o congelador está en observación”). - Si después de la última toma de temperatura no se alcanza su límite apropiado y llega al LÍMITE CRITICO, Se deberá cambiar producto a nueva cámara y se reportará con el personal de mantenimiento de equipo. - Si la temperatura es aprobada se continua con la frecuencia de muestreo.

Registro de monitoreo de - Certificado De calibración de tiempos y temperaturas termómetros y sus respectivas de procesos verificaciones. Análisis microbiológico de productos refrigerados.

Registro de monitoreo de - Certificado De calibración de temperaturas de cuartos termómetros y sus respectivas fríos. verificaciones. Análisis microbiológico de productos refrigerados. Registro de graficas de comportamiento de temperaturas de cuartos fríos.