2 Principio Determinacion De Pcc.docx

Tipo: Formato Código: U-HACCP-09 Revisión: 0 Página: Fecha: 25/02/2014

Determinación de Puntos Críticos de Control Helados SORBETTO

N°

Etapa del proceso

Peligro y causa

Medida preventiva

Determinar si el peligro es controlado completamente por un programa prerrequisito: Si la respuesta es “SI” indique el programa de pre-requisitos y proceda con el siguiente peligro identificado. * Si es “NO” = proceda a la pregunta 1 (P1)

1

Recepció n de materia prima

Biológico: - Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

Físico: - Ruptura a la hora de recibir la materia prima. - Presencia de pelos, insectos etc.

Solicitar comprobantes de análisis microbiológicos constantes en materia prima a los proveedores Categorizar proveedores.

P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro? * Si la respuesta es No = Pase a la pregunta 2 * Si es Si = Pase a la pregunta 3

P2. ¿Es necesario el control en esta etapa para la seguridad del producto? Si la respuesta es Si= Modificar la etapa, el proceso o el producto. Si es No: No es un PCC

P3. ¿Esta etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI: Es un PCC si es NO: Pase a la siguiente pregunta

P3. ¿Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable? Si la respuesta es SI: pase a la siguiente pregunta si es NO: No es un PCC

P4. ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Si respuesta SI: No es PCC si es NO: un PCC

Es PCC

la es un Es NO

SI: Esta etapa se puede controlar con la implementación de un sistema de control de proveedores.

- Realizar análisis microbiológicos de verificación en MP. (prueba TRAM) - Verificar que los productos lleguen en buenas condiciones y reúnan todas las garantías. Definir parámetros

los de

SI: Esta etapa se puede Controlarse con el control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas.

NO

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calidad que se desean para los alimentos.

2

3

Pesado de Materia Prima láctea

Pesado de Insumos

Biológico: Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp) Biológico: -Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

- Almacenarlos en un lugar que no mantenga humedad.

Biológico: 4

Pasteuriz ación

Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp, Coliformes

NO

SI: Esta etapa se puede con controlar con POES de limpieza y desinfección. Y con el control de BPM.

NO

SI: Esta etapa se puede con controlar con el control de BPM.

NO

- Buenas prácticas de fabricación y formación de los trabajadores.

- Almacenarlos en un lugar que no mantenga humedad. - Buenas prácticas de fabricación y formación de los trabajadores.

Químico: Uso excesivo de dextrosa u otro aditivo.

SI: Es esta etapa se puede controlar con POES de limpieza y desinfección.

-Calibrar las básculas periódicamente.

- Calibrar termómetros.

los

- Capacitar al personal para realizar el proceso

NO: Esta etapa se puede con controlar con POE de la elaboración del helado, pero no a niveles aceptados.

SI

SI

SI

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fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

5

6

Maduraci ón

Biológico: - Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

Coagulaci ón

Biológico: - Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

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de pasteurización y correcta lectura de los termómetros. - Monitorear el nivel de la temperatura durante todo el proceso. - Verificar que los encargados del funcionamiento de los cuartos fríos realicen monitoreo constante.

SI: Esta etapa se puede con controlar con POE de la elaboración del helado.

NO

SI: Esta etapa se puede con controlar con POE del elaboración del helado y control de buenas prácticas de manufactura

NO

- Verificar las temperaturas antes, durante y después de la maduración de la mezcla.

- Controlar las buenas prácticas de fabricación y formación de los trabajadores.

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Empacad oy Etiquetad o

Biológico: - Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

-Monitorear que el proceso de esterilización no tenga errores que provoquen proliferación de microorganismos.

SI: Esta etapa se puede con controlarse con el control de buenas prácticas de manufactura e higiene del personal.

NO

-Verificar que los manipuladores no dañen los productos con golpes que provoquen el ingreso de microorganismo. verificar el tiempo indicado de este proceso para evitar su prolongación.

8

9

Almacena miento

Biológico: Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

Distribuci

Biológico: Proliferación

de

- Verificar que los encargados del funcionamiento de los cuartos fríos realicen monitoreo constante.

NO: Esta etapa se puede con controlar con el control de buenas prácticas de manufactura. Pero no a niveles aceptables. SI

- Verificar las temperaturas constantemente durante el almacenamiento de productos terminados. -Se deberá darle mantenimiento a

SI: La presencia de Salmonella spp,

SI

SI

NO

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ón

microorganismos (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp)

los vehículos distribuidores constantemente.

Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp en esta etapa se puede con controlar con el control de buenas prácticas de manufactura.

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