Defensa Final.pdf

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR

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DEFENSA DE PROYECTO FINAL HELADOS SORBETTO DOCENTE JOSÉ MIGUEL BONILLA PORTILLO NOMBRES ROXANA ELIZABETH BAUTISTA MARLON ADONAY DÍAZ RIVAS MANUEL DE JESUS HERNANDEZ PAOLA VERÓNICA LÓPEZ ROSARIO YAMILETH MEJÍA ERIKA YESSENIA RAMIREZ MOZ

#07 #11 #17 #18 #24 #29

OBJETIVOS

Objetivo General Desarrollar las capacidades técnicas para aplicar el sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP) para identificar, evaluar y controlar riesgos de contaminación de alimentos desde la producción hasta el consumidor, y garantizar un producto inocuo.

Objetivos específicos

Analizar las técnicas apropiadas para la implementación del sistema HACCP, en el proceso de elaboración de sorbete con sabor a café dentro de la planta de lácteos de Helados SORBETTO. Identificar los puntos críticos de control dentro del proceso de elaboración de sorbete de café. Elaborar un manual de HACCP que se adecue a la planta de lácteos de helados SORBETTO. Aplicar los 7 principios de HACCP en la elaboración del producto lácteo (sorbete sabor a café), para obtener un producto inocuo.

NSO 67.01.11:04 APLICABLE AL HELADO (CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS, MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES DEL PRODUCTO)

CARACTERÍSTICAS GENERALES los helados y mezclas para helados deben ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higiénicas sanitarias y Buenas Prácticas de Fabricación. Así como de cualquier alteración que pueda afectar la comestibilidad, la adecuada conservación y el buen aspecto del producto final.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Textura: los helados deben tener una textura suave característica uniformemente libre de hielo, en el caso de los helados de agua y las nieves en los cuales la presencia de hielo no constituirá defecto si los mismos no son mayores de 5 mm. Color: los helados deben tener el color propio del tipo y sabor que corresponda. Olor y sabor: los helados deben tener olor y sabor agradable y característico, sin la presencia de olores o sabores extraños o anormales. Apariencia: los helados deben tener una apariencia atractiva y uniforme, exceptuando los helados preparados con fruta, nueces, con trozos de chocolate, u otros similares, en los cuales los trozos de dichos ingredientes deben estar uniformemente distribuidos en la masa del helado.

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LOS HELADOS Tipos de helado Características

Sólidos totales, en porcentaje en masa, mínimo Grasa de leche, en porcentaje en masa Grasa no láctea, en porcentaje en masa

Helado de leche

Helado de crema

30

35

Menor o Igual a 7%

Helado con grasa vegetal

30

Helado de crema vegetal

35

Helado de agua

Nieve

15

20

0

0

0

0

Mayor o Igual a 8% 0 Menor o Igual a 7%

0 Mayor o Igual a 8%

0

0

Proteínas en porcentaje en masa, mínimo

1.5

2

1.5

2

0

0

Masa por volumen, en g/L, mínimo

475

475

475

475

710

710

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS HELADOS Microorganismos

n1)

c 2)

m 3)

M 4)

Recuento total, por gramo

5

2

2.5x104

5x104

Coliformes, por gramos

5

3

10

102

Salmonella, en 25 g Staphylococcus aureus, por gramo

5

0

0

negativo

5

2

0

102

Coliformes fecales, por gramo

5

0

0

<10

Eschericia coli, por gramo

5

0

0

0

Lysteria monocytogenes

5

0

0

0

n: Número de muestras que debe analizarse c: Número de muestras que se permiten que tengan u recuento mayor que m pero no mayor que M m: Recuento máximo recomendado M: Recuento máximo permitido

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

HELADO DE CAPUCHINO

ETIQUETA DEL PRODUCTO

FLUJOGRAMA DE PROCESO HELADO DE CAPUCCINO

1

INICIO

2

RECEPCIÓN DE M.P LACTEA

RECEPCIÓN 2 DE ADITIVOS

3

PESADO ADITIVOS

NO

Se devuelve la leche no apta para la producción

SI PESADO M.P LACTEA

4

PASTEURIZACIÓN

5

MADURACIÓN

Etapa 1: 50° se le añaden los ingredientes en polvo Etapa 2: 72° se termina el proceso de pasteurización 3 Horas a 4°c

6

COAGULACIÓN

7

EMPAQUETADO/ ETIQUETADO

8

ALMACENAMIENTO

9

DISTRIBUCIÓN

FLUJOGRAMA DEL

10

FIN

PROCESO

2 Horas a -21°c

-18°c

FORMATO DE ANÁLISIS DEL PELIGRO

ANALISIS DE PELIGROS PARTE 1

ANALISIS DE PELIGROS PARTE 2

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS

PCC

PLAN MAESTRO

PLAN MAESTRO

CONCLUSIONES El sistema HACCP hoy en día es muy importante porque pone un cuidado extremo para la elaboración de alimentos. El objetivo que se estableció en este trabajo es el de facilitar la metodología para una correcta implementación del sistema HACCP, en donde el sistema HACCP ayude a clasificar y prevenir cualquier tipo de riesgo dentro de los procesos de elaboración de cualquier producto alimenticio en este caso fue la producción del helado de capuchino. De igual forma el HACCP como Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos es ineficaz en la medida que el personal no tenga la formación y experiencia debidas. Contar con personal bien capacitado redundará en el éxito sostenibilidad del Sistema

RECOMENDACIONES • Capacitar al personal en principios y valores humanos como parte medular de la escala formativa, de modo que alcance la sensibilidad necesaria y cumpla con el rol que la empresa y la sociedad requieren. • También es básica la capacitación integral sobre los principios del sistema HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento • Las empresas que van a implementar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad de los alimentos HACCP, deben desarrollar e implementar previamente programas operativos como las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Procedimientos Operativos Estandarizados, etc.