1 Principio Analisis De Peligros Parte 1.docx

Tipo: Formato Código: U-HACCP-06 Revisión: 1 Página: Fecha: 14/03/2019

Análisis de peligro en flujo. Primera Parte Helados SORBETTO N°

ETAPA DEL PROCESO / INGREDIENTE

PELIGRO SANITARIO

¿POSIBLE QUE OCURRA?

Malas condiciones transportación.

B: -

1

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Escherichia coli Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)

-

Contaminación cruzada con otros aditivos

-

Ruptura a la hora de recibir la materia prima. Presencia de pelos, insectos etc.

F:

-

2

PESADO DE B: MATERIAS PRIMAS LÁCTEAS

SI

de

FORMATO EN EL QUE SE REGISTRA

-

Registro de recepción de materias primas

-

Registro de control de plagas Registro de control de aseo del personal. Control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas

BPM, POE.

Contaminación por empaques abiertos o rotos a la hora de la recepción de materias primas. Mala manipulación de la materia prima al momento de la recepción.

POE, BPM, MANUAL DE CONTROL DE PLAGAS

-

-

SI Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp,

¿CUÁL ES LA MEDIDA DE CONTROL?

SI

SI

Q:

RAZONAMIENTO QUE OCURRA

Contaminación cruzada por no hacer una buena desinfección del área.

POES

-

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Análisis de peligro en flujo. Primera Parte Helados SORBETTO Staphylococcus aureus, Coliformes fecales, coliformes totales y Listeria monocytogenes) Altas cloro

Q: -

Residuos de material de limpieza, o restos de aditivos.

F: -

3

PESADO DE INSUMOS

Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp, Coliformes fecales, coliformes totales, Bacillus spp, Clostridium perfringens y Cronobacter spp) Q: Uso excesivo de dextrosa

de

POES

SI

Mala implementación BPM

de

BPM

SI

Contaminación cruzada por no hacer una buena desinfección del área.

BPM

Material extraño: fragmento de plástico del empaque de las materias primas, Cabello, Joyas.

B:

dosificaciones

-

-

Hojas de registro de limpieza y desinfección.

-

Control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Hojas de registro de limpieza y desinfección. control de calibración de basculas.

-

-

SI

Altas dosificaciones de dextrosa en la formulación

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Análisis de peligro en flujo. Primera Parte Helados SORBETTO

4

5

PASTEURIZACIÓ N

MADURACIÓN

F: Material extraño: fragmento de plástico del empaque de las materias primas, Cabello, Joyas B: - Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Coliformes fecales, coliformes totales y Listeria monocytogenes) Q: - Contaminación con aluminio - Residuos de Maquillaje F: - Cabello, - Insectos. - Joyas - Trozos de madera B: - Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp,

por descalibrado en las básculas. Mala implementación de BPM

SI

BPM

Si no se llega a las temperaturas indicadas puede haber una proliferación en las materias primas

POE

SI

Fricción del metal + metal de los utensilios, uso de maquillaje dentro de la planta de producción.

POE

SI

Mal implementación de BPM del personal, mala verificación del control de plagas

BPM, MANUAL DE CONTROL DE PLAGAS

SI

Mal funcionamiento de los cuartos fríos, control de la temperatura correcta en el cuarto frio (4°c).

POE

-

-

-

-

-

Control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Registro de monitoreo de tiempos y temperaturas de procesos Control de plagas

Registro temperaturas cuartos fríos. Registro

de de de

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Análisis de peligro en flujo. Primera Parte Helados SORBETTO Staphylococcus aureus, Coliformes fecales, coliformes totales y Listeria monocytogenes) SI

Q: -

Residuos de materiales limpieza y desinfección SI

F: -

6

COAGULACIÓN

-

Cabello, Restos de otros productos por derrames, joyas, restos de plásticos en la mezcla, restos de madera. SI

B: -

Proliferación de microorganismos. (Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Coliformes fecales, coliformes totales y Listeria monocytogenes)

-

Residuos detergentes utensilios.

de en

Mala implementación BPM del personal

de

POES BPM, POES

BPM

-

-

SI

Q:

Mal implementación de limpieza de utensilios utilizados para colocar la mezcla del helado Mala implementación de BPM.

Mala práctica de limpieza y desinfección.

POES

químicos en uso dentro de la planta. Protocolo de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Hojas de registro de limpieza y desinfección.

Control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Hojas de registro de limpieza y desinfección. Registro de monitoreo de tiempos y temperaturas de procesos

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Análisis de peligro en flujo. Primera Parte Helados SORBETTO F: -

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EMPAQUETADO Y ETIQUETADO

B: -

-

8

ALMACENAMIEN

B:

SI

Mala manipulación del producto empacado que produzca defectos en el empaque como golpes, rupturas, etc. Mala esterilización de los recipientes de empaque

BPM, POE

SI

Mala verificación en la recepción de material de empaque y etiquetado.

POE

SI

Descuido del personal a cargo del proceso

BPM

SI

Mal funcionamiento de los

POE

Tinta grado no alimenticio. Material del recipiente para empaquetado que produce sedimentos.

F: -

Mala implementación BPM.

Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Escherichia coli Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes)

Q: -

SI Trozos de madera por desgaste de utensilios. Cabello Joyas

Restos de etiqueta dentro del producto o de otro material físico, restos de metal. Proliferación de

de

BPM

-

-

-

control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Registro de materiales de empaque.

Registro

de

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Análisis de peligro en flujo. Primera Parte Helados SORBETTO TO

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DISTRIBUCIÓN

microorganismos (Salmonella spp, Escherichia coli Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) Q: NO F: NO B: Proliferación de microorganismos (Salmonella spp, Escherichia coli Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) Q: NO F: NO

cuartos fríos. Mal control de temperatura correcta cuarto frio (-18°c). NO NO SI

la el

NO NO Desperfectos mecánicos del vehículo repartidor que provoque interrupción de la cadena de frio.

-

BPM, POE

-

NO NO

NO NO

NOTA: Todas las etapas que tengan peligros con posibilidades que ocurra deben ser analizadas en el árbol de decisiones.

temperaturas de cuartos fríos. control de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Protocolo de verificación de Buenas Prácticas de Manufacturas Registro de químicos en uso dentro de la planta.