Plan De Saneamiento A Empresa De Pastes-1.docx

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍAS ÁREA ACADÉMICA DE QUIMICA

LICENCIATURA DE QUÍMICA EN ALIMENTOS

PROYECTO PRIMER PARCIAL “ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD”

CATEDRATICO: GARCÍA GUERRERO ANDRÉS

SEMESTRE: 6to PERIODO: ENERO-JUNIO

INTEGRANTES: GONZALES DE DIOS DANIELA OLGÍN CERÓN CITLALY RUBI SOTO VERA PILAR

Introducción El presente trabajo se refiere a un programa de limpieza y desinfección para un área de producción y venta de pastes. El paste tiene origen británico, sin embargo, fue introducido en la gastronomía Hidalguense, haciéndose una comida típica por su fácil acceso y su delicioso sabor según las variedades. Debido a su comercialización y a que a lo largo de los años se ha extendido su consumo, se es necesario contar con un plan de saneamiento para obtener un producto inocuo, así como mantener las instalaciones (área de proceso, área de consumo y área de venta) total mente limpias, para el cumplimiento de éste proceso, es necesario deslindar responsabilidades, con el fin de tener un encargado de cada área y procedimiento, cumpliendo con un orden. Es importante conocer y tener en cuenta los procedimientos de saneamiento que presentan POES y BPM, ya que son obligatorios para cualquier industria de alimentos, en ellos encontramos la descripción de procesos y operaciones necesarios para cumplir con los requisitos mínimos necesarios para cubrir una higienización básica en la industria alimentaria. Los programas son necesarios para optimizar la calidad sanitaria del producto, ya que si el establecimiento no es sanitizado correctamente, pueden existir distintos puntos de contaminación, es por esto que es indispensable contar con un programa que garantice la sanidad del establecimiento y del alimento. Considerando la importancia de mantener un establecimiento en condiciones adecuadas de limpieza, este trabajo se desarrolla con la finalidad de diseñar un programa para que un establecimiento de pastes (producción, venta y consumo) cuente con lo mínimo necesario para cumplir con las normas y reglamentos antes mencionados.

DEFINICIONES

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son: ABRASIVO: Agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. AGENTE LIMPIADOR: COMPUESTO QUIMICO O SUSTANCIA QUE SE EMPLEA PARA REMOVER PARTICULAS DE DIFICIL ELIMINACION AMBIENTE: Cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos ALIMENTO: Es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos ASEPSIA: Ausencia de gérmenes patógenos BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas BMP: Buenas Prácticas de Manufactura CONCENTRACIÓN: Es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de agua adicionada CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento CONTROL: Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminarlos riesgos de daño contra inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con la finalidad de retirar la suciedad no visible. DESINFECTANTE: Es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por destrucción o muerte de microorganismos indeseables en las superficies. DETERGENTES: Es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas características: no toxico, excelentes propiedades de enguaje, excelente acción emulsionante de grasa y no corrosivo. EMULSIFICANTE: Propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remoción en las superficies

ESPORA: Estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas. Una vez dadas las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y continua su desarrollo. EQUIPO: Se denomina equipo a cualquier tipo de máquina que participe en el procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o microbiológicas al producto elaborado. ESTERILIZACIÓN: Eliminación de gérmenes patógenos FASE O ETAPA: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas desde la producción de la materia prima hasta el consumo final. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos HUMECTANTE: Propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se prepare y o consuma de acuerdo al uso al que estén destinados. INSUMO: Toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria de la formulación de un producto cambia sus propiedades químicas, físicas y biológicas MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que interviene directamente en actividades de la fabricación MONITOREO: secuencia de mediciones y observaciones para segura los limites críticos necesarios SUPERFICIE LIMPIA: Que esté libre de todo tipo de suciedad y de olor por lo tanto debe ser eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. TÓXICO: Todo aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata temporal o permanente.

Planteamiento del problema y justificación Pastes “” es una empresa productora de pastes que no cuenta con un plan de saneamiento, que oriente al personal operativo y administrativo a una producción con buena calidad. Las malas prácticas de higiene en la empresa puede hacer la multiplicación de microrganismos en el ambiente, así como en los utensilios que se usan para la preparación de los pastes, las superficies y pisos, los cuales pueden afectar al producto influyendo en su vida de anaquel, así como sus propiedades organolépticas, lo que produce una insatisfacción por el cliente. Ante la falta de variabilidad en la forma en la que se realiza el saneamiento de la empresa y la falta de protocolos, hace que el personal no realice el mismo procedimiento, por lo que se obtiene una heterogeneidad en la calidad del producto. Así que para lograr una mejor calidad del producto y una satisfacción del consumidor, además de una vida de anaquel mayor, es necesario implementar un plan de saneamiento que asegurara la salud del consumidor. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO RESPONSABLE Operario a cargo, manipulador y auxiliar de área de trabajo serán los responsables a cargo del trabajo las áreas correspondientes.

CONTROL EN EL PASTE •

Inspección y muestreo permanente en todas las etapas del proceso.

• Evaluación permanente de condiciones de (% humedad, % impurezas, estado sanitario, tiempo de almacenaje) • Conservación acorde a condiciones del producto, instalaciones, y medio ambiente. CONTROL EN INSTALACIONES •

Revisar filtraciones en pisos.

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Inspeccionar goteras y agua ventada en techos.

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Revisión y limpieza de canales y bajantes.

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Limpieza de paredes.

•

Remoción de polvo en estructuras cornisas y grietas. CONTROL EN EQUIPOS

•

Evitar fugas de polvo y de producto, no barreduras en lo posible.

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Limpieza y desinfección de equipos, que guarden producto.

• Mantenimiento preventivo y reparación de equipos, que ocasionen daño o contaminación al producto. •

Control de operación de equipos. CONTROL DE PROCESOS

•

Definir estándares operacionales.

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Costos de operación en función de productividad y eficiencia.

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Utilizar adecuadamente recursos disponibles.

•

Orden y aseo en el lugar de trabajo. CONTROL DEL MEDIO AMBIENTE

•

Condiciones ambientales del lugar y sus variaciones.

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Presencia de focos de infestación de plagas.

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Control de plagas individual y colectivo. CONTROL DE OPERARIOS

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Estado de salud.

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Condiciones de higiene y presentación personal.

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Utilización de protección personal y protección sanitaria.

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Métodos y procedimientos de trabajo.

•

Seguridad industrial.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los procesos de limpieza y desinfección son dirigidos a la empresa de Pastes La limpieza tiene como fin la eliminación de suciedades presentes en el establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para hacer inocuo el establecimiento. Objetivo: Procesos de Limpieza y desinfección, controlar el nivel de partículas provenientes de contaminación interna y externa. Teniendo como objetivo la limpieza para controlar el nivel de partículas, es importante conocer cuáles son las principales fuentes de origen de estas partículas, para después realizar una desinfección.

La desinfección tiene como fin la destrucción de microrganismos que puedan causar enfermedades, los cuales se pueden destruir con diferentes métodos

Principales fuentes de origen de la contaminación: • Personal: Cabello, Escamas de Piel, Ropas, Contacto directo con áreas negras sin cambio de uniforme o protección, Falta de disciplina y hábitos higiénicos. •

Procesos: Polvo, Montajes, Limpieza, Flujos entrecruzados.

•

Maquinaria: Corrosión, Deterioro físico, Funcionamiento defectuoso

• Instalaciones: Pintura, Techos, Lámparas, Paredes y Pisos, Lugares para acumulación de polvos, Falta de aislamiento del exterior. •

Sistemas De Apoyo: Aire y Agua.

Pasos de la limpieza: Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser posible con medios secos. Aplicar detergente adecuado a las necesidades de la empresa . Métodos de Desinfección Pisos: aplicación por trapeado. Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios. Paredes, mesones, máquinas, parte exterior de recipientes: aplicación con paños humedecidos, y aspersión. Desinfectantes a usar: yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios. Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodóforos, amonios cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas. Desinfección final de manos y/o guantes: Alcohol Etílico 70%, Alcohol Isopropílico 71% - 90%, Soluciones alcohólicas de amonios cuaternarios. Para tener una buena desinfección en los equipos estos deben desarmarse previamente, cuando sea el caso, para que la acción de los agentes indicados sea eficaces. Para desinfectar pisos, paredes, mesas y equipos, disolver en proporción el producto bactericida, de comprobada calidad, en un recipiente con agua. Siempre que se manipule la materia prima o el producto terminado se debe mantener en lo posible las manos limpias, no fumar o usar guantes desechables, asi como cofia para evitar la contaminación por cabello.

Después de la inspección de orden y limpieza se observara la necesidad de cada una de las áreas de la planta logrando enfatizar en diferentes puntos de las instalaciones totalmente lo cual facilita el desarrollo del programa.

El programa de limpieza y desinfección contara básicamente con las siguientes actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las diferentes áreas:

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Ordenar las herramientas de trabajo, colocarlas en un sitio y disposición preestablecidos. Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando semanalmente la aparición de estas para así evitarlo. Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías, etc.) primero con un trapo húmedo con desinfectante, posteriormente con otro trapo secar para evitar que la superficie quede húmeda. Barrer y trapear los pisos a diario antes y después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas. Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea inoloro. Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición de plagas esto acompañado de un adecuado control. Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados. Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza. Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a utilizar. Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS PLAGAS DE POSIBLE INFESTACION El programa de control de plagas se debe aplicar a todas los sectores, tanto internos como externos, que incluyen las zonas de elaboración, sector de empaque, los depósitos y almacenes, cocina, baños de personal.

Al implementar dicho programa se tiene como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas, ejerciendo las tareas para garantizar la eliminación de insectos o roedores. ROEDORES  Rata noruega  Rata negra  Ratón casero INSECTOS Rastreros (hormigas, cucarachas). Artrópodos (arañas). Voladores (moscas). Ácaros Dermestedes Gorgojos Polillas Hormigas Control de Roedores 1. Actividades Básicas Identificar trampas. Elaborar plano de ubicación de trampas. Inspeccionar trampas periódicamente. Ubicación de trampas. 2. Tipos de Trampas para Roedores: 2.1 Cebos 2.2 Gomas Control de insectos Actividades Básicas Control de Insectos Rastreros Evacuación permanente de desechos en áreas de fabricación. Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos. Limpieza permanente de paredes y pisos. Control de proliferación de telarañas en áreas de almacenamiento. Fumigación periódica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides. Actividades Básicas Control de Insectos Voladores Protección de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas. Control y Evacuación de basuras y desechos biológicos. Fumigaciones periódicas (donde sea posible). PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA

LIMPIEZA Y DESFINFECCIÓN DE LA EMPRESA DE PASTES ZONA : Area de vestidores

ACTIVIDADES

FRECUENCIA

FECHA DE COMIENZO

FECHA FINAL

ENCARGADO

01/03/18

PROXIMA FECHA DE ACTIVIDAD 04/03/18

Barrer (Acumulación de residuos) Refregado de pisos Desinfección de pisos Limpeza de lockers

Diario

26/02/18

Diario

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Diario

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Cada semana

26/02/18

26/02/18

09/02/18

Alfredo Pérez Baños Alfredo Pérez Baños Alfredo Pérez Baños

Alfredo Pérez Baños

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA EMPRESA DE PASTES ZONA : Productos de limpieza ACTIVIDADES

FRECUENCIA

Barrer Cada semana (Acumulación de residuos) Refregado de Cada semana pisos Limpieza Cada semana individual de productos de limpieza

FECHA DE COMIENZO

FECHA FINAL

ENCARGADO

26/02/18

PROXIMA FECHA DE ACTIVIDAD 09/02/18

26/02/18

26/02/18

26/02/18

09/02/18

26/02/18

26/02/18

09/02/18

Alfredo Pérez Baños Alfredo Pérez Baños

Alfredo Pérez Baños

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA EMPRESA DE PASTES ZONA : ÁREA DE VENTA

ACTIVIDADES

FRECUENCIA

Barrer Diario (Acumulación de residuos) Refregado de Diario pisos Desinfección Diario de pisos

FECHA DE COMIENZO

FECHA FINAL

ENCARGADO

01/03/18

PORXIMA FECHA DE ACTIVIDAD 04/03/18

26/02/18

26/02/18

01/03/18

04/03/18

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Alfredo Pérez Baños Alfredo Pérez Baños

Alfredo Pérez Baños

LIMPIEZA Y DESFINFECCIÓN DE LA EMPRESA DE PASTES ZONA : área de almacenamiento de materia prima ACTIVIDADES FRECUENCIA FECHA DE FECHA FINAL COMIENZO Barrer Diario (Acumulación de residuos) Refregado de Diario pisos

26/02/18

01/03/18

PROXIMA FECHA DE ACTIVIDAD 04/03/18

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Desinfección de pisos

Diario

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Fechado de materia prima Limpieza manual del material

Cada mes

26/02/18

26/02/18

26/03/18

Cada semana

26/02/18

26/02/18

09/02/18

ENCARGADO

María Cervantes Rodríguez María Cervantes Rodríguez María Cervantes Rodríguez María Cervantes Rodríguez María Cervantes Rodríguez

LIMPIEZA Y DESFINFECCIÓN DE LA EMPRESA DE PASTES ZONA : Sanitarios ACTIVIDADES

FRECUENCIA

FECHA DE COMIENZO

FECHA FINAL

Barrer Diario (Acumulación de residuos) Refregado de Diario pisos

26/02/18

01/03/18

PROXIMA FECHA DE ACTIVIDAD 04/03/18

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Desinfección de pisos

Diario

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Lavado y desinfección de lava manos y escusado

Diario

26/02/18

01/03/18

04/03/18

ENCARGADO

María Cervantes Rodríguez María Cervantes Rodríguez María Cervantes Rodríguez María Cervantes Rodríguez

LIMPIEZA Y DESFINFECCIÓN DE LA EMPRESA DE PASTES ZONA : Área de producción

ACTIVIDADES

FRECUENCIA

FECHA DE COMIENZO

FECHA FINAL

Barrer (Acumulación de residuos) Refregado de pisos Desinfección de pisos

ENCARGADO

01/03/18

PRÓXIMA FECHA DE ACTIVIDAD 04/03/18

Diario

26/02/18

Diario

26/02/18

01/03/18

04/03/18

26/02/18

01/03/18

04/03/18

Alfredo Pérez Baños Alfredo Pérez Baños

Diario

Alfredo Pérez Baños

LIMPIEZA Y DESFINFECCIÓN PARA PISOS DE LA EMPRESA

INICIO

1.-Para cada zona de la empresa: área de producción, vestidores, área de almacenamiento de materia prima, cuarto de productos de limpieza, sanitarios, área de venta y comedor para comensales, se utilizará un utensilio de limpieza (escoba, trapeador , recogedor, estropajos,jaladores) diferente para limpiar cada compartimiento de la empresa, asegurando que no queden residuos en los rincones, por lo que es necesario mover los objetos que impidan su labor.

BARRER

RECOLECCION DE BASURA

2.-Acomule todos los residuos en un solo sitio, con ayuda del recogedor, paselos a una bolsa para basura. 3.- En un balde prepare una solución detergente y humedezca el piso con ella .

PREPARAR SOLUCIÓN DE JABÓN

4.- Refriegue la solución de detergente en el piso con una escoba de cerdas duras destinadas para tal fin , hasta retirar tierra , mugre y grasa que pueda estar adherida al piso .

LIMPIEZA CON FUERZA MÉCANICA

5.- Si la zona tratada no cuenta con desagües suficientes, en un balde con agua limpia humedesca un trapeador con el fin de retirar el jabón que quedo en el piso, posteriormente enguaje el trapeador en el balde con agua , cambiándola cada vez que se vea con demasiado detergente . no

ENGUAJE ¿Cuenta con desague?

si DESINFECCIÓN

6.-Si la zona tratada cuenta con suficientes desagües , enguaje con abundante agua y escurra los excesos con el jalador de agua . 7.- Después de terminar el trapeado y verificar que el piso no haya quedado con jabón, en otro balde distinto prepare una solución desinfectante de TIMSEN ,humedezca un trapeador limpio en la solución y paselo por toda el área que ya está limpia. 8.- Dejar secar. 9.- Realizar el procedimiento cada que sea necesario

FIN IMAGEN 1 : Diagrama de flujo de limpieza y desinfección