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INTRODUCCIÓN Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora. El pardeamiento enzimático es la reacción catalizada por la polifenoloxidasa (Badui. 2006). Las polifenoloxidasas son enzimas ubicuas que catalizan la reacción dependiente de oxígeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones, conocido como pardeamiento enzimático (Agnieszka, Carranza, Morantes, Nieto & Pico, 2014) . Entre los métodos que se utilizan para evitar el desarrollo de esta reacción durante el procesado de los alimentos, pueden citarse la exclusión de oxígeno, el empleo de acidulantes, la inactivación por calor (escaldado) y el uso de inhibidores como los sulfitos (Fennema, 2000). Además de su función como nutriente esencial, el ácido ascórbico (AA) se utiliza ampliamente como un ingrediente/aditivo alimentario debido a sus propiedades antioxidantes y reductoras. El AA inhibe eficazmente el pardeamiento enzimático al reducir los productos orto-quinona (Fennema, 2000). Objetivo: Usar diferentes agentes químicos para evitar las reacciones de pardeamiento enzimático en un alimento (papa). Objetivos específicos. Observar la eficacia de agentes inhibidores de pardeamiento enzimático Elegir el agente químico con mejor resultado sobre nuestro alimento. Conclusión Se concluye que el ácido ascórbico tiene mejor efecto en la inhibición de pardeamiento enzimático en la papa, por lo que es la mejor opción para usar en la industria alimentaria. Referencias: Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson-Addison-Wesley Fennema, O. (2000). Química de los alimentos. México: Acribia.

Agnieszka, A., Carranza, M., Morantes, J., Nieto, E., Pico, R. (2014). Distribución, localización e inhibidores de las polifenol oxidasas en frutos y vegetales usados como alimento. Cyt. Recuperado de: http://www.uteq.edu.ec/revistacyt/publico/archivos/C2_Doc2.pdf