Pengelompokan Pengatur Keasaman Ditinjau Dari Fungsi Pengatur Keasaman Tersebut Adalah Sebagai Berikut

Pengelompokan pengatur keasaman ditinjau dari fungsi pengatur keasaman tersebut adalah sebagai berikut: 1.

Pengasaman

         

Asam asetat Asam suksinat Asam tartrat Asam malat Asam fumarat Asam laktat Asam piruvat Asam sitrat Asam pirofosfat Asam ortofosfat

2.

Basa

   

Na-sesquikarbonat Natrium bikarbonat Natrium hidroksida Amonium bikarbonat

3.

Penetral

 

Asam-asam lemak jenuh Asam-asam lemak tak jenuh Fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga agar pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di dalam bahan pangan, seperti salad, margarine, baking powder, bir, roti, selai, jeli, natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran, dan buah-buahan), dan lain-lain. Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Rumus seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, memiliki titik beku 16.7°C, titik leleh pada 1 atm 16,6oC, dan titik didih pada 1atm 117,9oC. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Asam asetat adalah asam

lemah monoprotikdengan nilai pKa=4.8. Sebuah larutan 1.0 M asam asetat (kira-kira sama dengan konsentrasi pada cuka rumah) memiliki pH sekitar 2.4. Asam laktat merupakan asam karboksilat dengan (CH3.CHOH.COOH).

asam

laktat,

dikenal

juga

rumus

sebagai asam

molekul

susu

C3H6O3

adalah senyawa

kimia penting dalam beberapa proses biokimia. Produksi asam laktat (lactic acid) di dalam tubuh terjadi ketika tubuh membutuhkan energi tetapi tidak memiliki oksigen yang cukup untuk menghasilkan energi secara aerobik. Oleh tubuh, asam laktat akan diurai dan dibuang keluar tubuh oleh hati. Dalam air, ia terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik). Asam laktat dapat diproduksi dengan dua cara yaitu secara sintesa kimia dan fermentasi karbohidrat, gula atau amilum. Asam laktat memiliki berat molekul 90,08 dan specific gravity 1,249. Titik didihnya 125-1400oC pada 27 kPa sedangkan titik lelehnya adalah 52,7-52,80oC. memiliki bentuk liquid, tidak memiliki warna dan aroma. Asam laktat larut dalam air, etanol, dietil eter. Tetapi tidak larut dalam benzene dan kloroform. Asam malat adalah asam hidroksi (mengandung oksigen) yang didapatkan sebagai zat seperti sirop atau kristal dan memiliki rasa asam yang kuat namun menyenangkan. Memiliki rumus kimia HO2CCH2CHOHCO2H. Zat ini terdapat dibanyak buah seperti dalam apel hijau, kismis, nanas, apricot, gooseberry, raspberry, ceri, dan lemon. Contoh produk yang menggunakan asam malat adalah permen, wine, buah kalengan, dan minuman berkarbonasi. Asam malat bergna untuk meningkatkan produksi energy dalam sel, meringankan gejala fibromyalgia, dan sindrom kelelahan kronis. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahanpengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam

karboksilat lainnya.

Jika

dipanaskan

di

atas

175 °C,

asam

sitrat

terurai

dengan

melepaskan karbon dioksida danair. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemondan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).

Asam sitrat dapat pula

ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Dalam resep makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Contoh penggunaan asam sitrat pada pembuatan selai strawberry Siapkan buah strawberry 1 kg, hilangkan bagian pada strawberry yang tidak diperlukan seperti daun dan sisa batang yang masih menempel Hancurkan buah dengan blender Siapkan wajan dan masak bubur strawberry dalam api sedang Kemudian tambahkan gula pasir 700 gr, aduk hingga rata sampai seluruh gula mencair Setelah bubur strawberry dan gula tercampur rata dan mulai mengental, campurkan asam sitrat 2 gr Aduk lagi hingga benar-benar mengental. Anggkat wajan, buang busa yang timbul dari proses pemasakan, dan selai siap dikemas. Asam tartrat merupakan senyawa

organik turunan asam

askorbat,

seperti asam

oksalat dan asam treonat. Asam tartarat memiliki 4 gugus hidroksil dan merupakan salah satu asam primer yang dijumpai pada anggur selain asam malat dan asam sitrat. Persyaratan ADI (Acceptable Daily Intake) untuk bahan tambahan pangan merupakan jumlah dari bahan tersebut yang dinyaatakan dalam mg bahan per kg berat badan yang meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan gangguan pada kesehatan ataupun efek keracunan dan resiko lainnya. Harga ADI ini tidak merupakan hal yang mutlak dapat diubah atau diperbaiki jika ada informasi baru. Jenis Pengatur Keasaman Asam adipat Asam asetat glacial Asam fosfat

ADI 0-5 mg/kg berat badan tidak dinyatakan 0-70 mg/kg berat badan

Asam laktat Asam malat Asam sitrat Asam tartrat

tidak dinyatakan tidak dinyatakan tidak dinyatakan 0-30 mg/kg berat badan