Pengawetan Menggunakan Antioksidan.pptx

Aryanto Datunsolang (14031105003) Michella Carolina (14031105004) Bonita L. Y. Siahaan (14031105010) Dadi Naripi(14031105013) Samuel Walandouw(14031105015) Agustina Paendong (14031105024)

 Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai

struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Tujuan Menggunakan Antioksidan :  Untuk mencegah bau tengik pada makanan  Untuk menghindari pencoklatan akibat oksidasi

Berdasarkan tempat perolehannya, antioksidan terbagi atas :  Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase.  Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau

hewan yaitu vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.  Antioksidan sintetik,yang dibuat dari bahan-bahan kimia

yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak.

 BHA (Butylated Hydroanisole). BHA merupakan

campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3tertbutilhidroksianisol. Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. Walaupun BHA aman dikonsumsi pada jumlah yang sedikit, ternyata BHA jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan kanker, kerusakan hati dan ginjal, menurunkan nafsu makan, dan membuat sulit tidur.

BHA ada dalam makanan : •Oil and Butter •Baked Goods (Muffins and Pastries) •Potato Chips •Meat Products (Chicken Nuggets and Sausage) •Beer •Cereals

 BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT

sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.

 Propil Galat. Propil galat merupakan ester dari

propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk. Biasanya terdapat dalam mentega, margarin, lemak dan minyak makan.

 TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ

merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa.

Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu :  Antioksidan Primer Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah

terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yangada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase.

 Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa

yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksiberantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

 Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang

memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikalbebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapatmemperbaiki DNA dalam inti sel.

 Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger

mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C dan E.

 Padi-padian, kacang-kacangan dan minyak

 Kelapa  Anggur (wine)  Buah anggur, raspberri, strawberri  Bawang  Kulit buah apel  Teh  Brokoli  Lemon  Cabe merah  Celery dan parsley

 http://nurulryyamamakalahantioksidan.blogspot.co.i

d/2014/03/makalah-antioksidan.html  https://empuz.wordpress.com/2009/04/16/antioksida n/  Jurnal Pengawetan dengan Menggunakan Antioksidan  http://www.ladylux.com/articles/harmful-foodingredients-to-avoid/