Pengawetan Dengan Antioksidan.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor eksternal lainnya. Antioksidan adalah substansi yang menetralkan radikal bebas karena senyawasenyawa tersebut mengorbankan dirinya agar teroksidasi sehingga sel-sel yang lainnya dapat terhindar dari radikal bebas ataupun melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika hal itu berkenaan dengan penyakit dimana radikal bebas itu sendiri dapat berasal dari hasil metabolisme tubuh ataupun faktor eksternal lainnya.

1.2 Rumusan masalah Rumusan masalah dalam penulisan makalah ini adalah sebagai berikut: 1. Apa yang dimaksud dengan antioksidan? 2. Apa saja yang termasuk dengan macam-macam antioksidan? 3. Apa saja sumber antioksidan?

1.3 Tujuan penulisan Tujuaan penulisan makalah ini adalah sebagi berikut: 1. Untuk mengetahui pengertian antioksidan. 2. Untuk mengetahui macam-macam antioksidan. 3. Untuk mengetahui sumber-sumber antioksidan.

1|Page

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.

2.2 Macam-macam Antioksidan 1)

Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase.

2)

Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.

3)

Antioksidan sintetik,yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak. 

BHA (Butylated Hydroanisole). BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3tertbutilhidroksianisol . Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert. Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air.



BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA.



Propil Galat. Propil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.



TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki sifatsifat (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa.

2|Page

Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu : a) Antioksidan Primer Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yangada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melinduhngi hancrnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat idpengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. b)

Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksiberantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

c) Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikalbebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapatmemperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. d)

Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnyavitamin C.E. Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino.Tubuh dapat menghasilkan antioksdan yang berupa enzim yang aktif bila didukung oleh nutrisi pendukung atau mineralyang disebut juga ko-faktor. Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak. Dalam proses melumpuhkan radikal bebas, vitamin E menjadi pelopor diikuti oleh vitamin C dan dengan bantuan senyawa glutathion, betakaroten,seng, mangan dan selenium akan memudahkan pelumpuhan radikal bebas.

3|Page

2.3 Mekanisme Grup Antioksidan I.

Ortho-diphenol + ½ O2  Ortho-quinone + H2O

II.

Ortho-quinone + AA

Akhir AA + ½ O2

 Ortho-diphenol + H2O + dehydro AA  dehydro AA + H2O

Dari gambar diatas, misalkan AA adalah jenis antioksidan, sedangkan substrat yang menyebabkan pencoklatan adalah ortho diphenol. Proses pengawetannya berlangsung dua tahap. Tahap pertama, ortho diphenol dioksidasi menjadi otho quinine, tahap kedua ortho quinine bereaksi dengan AA (asam askorbat) sehingga terbentuk kembali ortho diphenol. Dengan cara ini, pencoklatan akibat oksidasi dapat dihindarkan. Mekanisme pengawetan serupa juga berlaku untuk mencegah ketengikan lemak akibat oksidasi. Pada awalnya, lemak terokksidasi, menjadi peroksida tetapi pada tahap berikutnya peroksida bereaksi dengan antioksidan sehingga ketengikan dapat dicegah.

2.4 Sumber Antioksidan Komponen

Sumber

Vitamin

Buah-buahan & sayuran

Vitamin C

Padi-padian, kacang-kacangan dan minyak

Vitamin E Anthosianidin

Anggur (wine)

Oenin

Buah anggur, raspberri, strawberri

Cyanidin

Kulit buah aubergine

Delphinidin Flavo-3-ols

Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoli

Quercertin Leek, brokoli, buah anggur dan teh Kaempferol Flavonone

Bawang, kulit buah apel, buah berri, buah anggur, tea dan brokoli

Rutin Lemon, olive, cabe merah

4|Page

Luteolin

Kulit buah

Chrysin

Celery dan parsley

Apigenin Flavan-3-ols

Red/black grape wine

(Epi)catecin

Tea

Epigallocatecin

Tea

Epigallocatecin gallate

Tea

Epicatecin gallate Flavonone

Buah jeruk citrus

Taxifolin

Buah jeruk citrus

Narirutin

Buah jeruk citrus

Naringenin

Jus Orange

Hesperidin

Jus Orange

Hesperetin Theaflavin

Black tea

Theaflavin

Black tea

Theaflavin-3gallate

Black tea Black tea

Theaflavin-3’gallate Theaflavin digallate Hydroxycinnamat

Buah anggur putih, olive, asparagus

Caffeic acid

Buah apel, pir, cherry, tomat dan peach

Chlorogenic acid

Padi-padian, tomat, asparagus

Ferulic acid

Buah anggur putih, tomat, asparagus

5|Page

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 1.

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.

2. Macam-macam Antioksidan 

Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase.



Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.



Antioksidan sintetik,yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak.



Antioksidan berasal dari tanaman : Antioksidan Primer, sekunder, tersier dan Oxygen Scavanger

3. Sumber makanan antioksidan primer terdiri dari : 

Mangan seperti bayam, teh, rempah-rempah dll.



Selenium seperti jamur, tiram, semangka, bawang putih, bayam, ubi jalar, brokoli dll.



Tembaga seperti seafood hati, daging, kacang-kacangan, biji-bijian utuh tepung kedelai dedak gandum, almond, alpokat, barley, bawang putih, gandum, bit, dan letil.



Seng seperti tiram, kepiting, tenderloid, udang, jamur, bayam

3.2 Saran Kami menyadari bahwa didalam penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik maupun saran yang bersifat membangun agar lebih menyempurnakan makalah ini.

6|Page

DAFTAR PUSTAKA 

http://nurulryyamamakalahantioksidan.blogspot.co.id/2014/03/makalahantioksidan.html



https://empuz.wordpress.com/2009/04/16/antioksidan/



Jurnal Pengawetan dengan Menggunakan Antioksidan

7|Page