Pembahasan Tempe Fixx.docx

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Gambar 1.Tabulasi data tempe masing-masing kelompok Kelompok Pembungkus

Konsentrasi %

Aroma Tekstur Warna Rasa Keseluruhan

1

Daun pisang

0.3

4.3

4.8

2.0

4.3

4.0

2

Plastik

0.3

4.6

3.3

3.0

5.0

4.0

3

Daun pisang

0.4

5.0

5.0

2.0

4.3

4.6

4

Plastik

0.4

3.3

2.3

4.0

5.0

4.0

5

Daun pisang

0.5

4.6

5.0

2.6

4.3

5.0

6

Plastik

0.5

3.0

3.0

2

4.3

4.0

7

Daun pisang

0.6

5.0

4.3

2.6

4.0

3.6

8

Plastik

0.6

4.3

4.0

2.0

4.0

4.0

3.2 Pembahasan Pada praktikum kali ini, kegiatan yang kami lakukan yaitu membuat tempe kedelai dengan menggunakan pembungkus daun psiang dan juga plastik. Pada pembuatan tempe ini memerlukan beberapa tahapan diantaranya yaitu pencucian, perendaman, pengupasan, inokulasi dengan ragi tempe dengan berbagai konsentrasi, pendinginan (ditiriskan), pembungkusan, dan fermentasi. Awal mula bahan baku berupa kedelai di cuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran pada kedelai. Tujuan perendaman dimaksudkan untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Selanjutnya tahap pengupasan bertujuan untuk memudahkan pertumbuhan jamur sehingga miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Tahap perebusan tersebut berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai

menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam. Pengukusan dilakukan agar struktur kedelai menjadi empuk dan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawasenyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Proses pendinginan bertujuan agar ragi tempe (Rhyzopus oryzae) dapat berkembang biak karena pada suhu yang panas, ragi tempe akan mati (santoso, 2005). Fermentasi tempe dilakukan selama 2 hari. Setelah proses pemeraman atau fermentasi selesai, dilakukan uji sensoris pada beberapa parameter antara lain, tekstur ,rasa, aroma, warna serta penerimaan secara keseluruhan. 1. Tekstur Dari

hasil

data

yang didapatkan,

tekstur

tempe

dengan

menggunakan daun pisang dengan berbagai konsentrasi memiliki tekstur lebih baik dibandingkan dengan menggunakan plastik. Hal ini disebabkan karena pada pengemas plastik pada saat melakukan pelubangan kurang merata sehingga tempe yang dihasilkan kurang kompak dibandingkan dengan pengemas menggunakan daun pisang yang teksturnya kompak secara merata. Tekstur yang padat dan kompak pada kedelai ini disebabkan jalinan miselium jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai. Menurut Kasmidjo (1990) menyatakan bahwa Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

2. Warna Pada warna tempe yang dikemas dengan daun pisang maupun plastik rata- rata memiliki warna putih kekuningan. Warna putih ini disebabkan karena adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Sedangkan warna kuning berasal dari warna kedelai itu sendiri yaitu kuning. Namun pada kelompok 4 tempe yang dikemas plastic dengan konsentrasi 0.4 memiliki warna kuning. Hal ini disebabkan karena fermentasi tempe tidak berjalan sempurna akibat dari pelubangan yang kurang merata pada plastic sehingga tempe hanya terfermentasi sebagian.

3. Aroma Tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang dan plastik memiliki aroma yang berbeda. Tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang memiliki aroma sangat khas tempe yang sedap dengan hasil terbaik didapatkan pada tempe kelompok 3 dengan konsentrasi 0.4% dan kelompok 7 dengan konsentrasi 0.6% , sedangkan tempe yang dibungkus menggunakan plastik memiliki aroma khas tempe saja. Jika dibandingkan keduanya, tempe dengan pembungkus daun pisang memiliki aroma yang lebih baik daripada embungkus plastik, dan panelis lebih menyukai tempe dengan pembungkus daun pisang. Aroma khas kedelai yang dihasilkan akibat adanya kinerja enzim lipsigenase yang terkandung di dalam kedelai. Pada saat proses fermentasi aroma tersebut perlahan menghilang dang berubah menjadi aroma khas tempe.

4. Rasa Rasa merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan penerimaan konsumen. Rasa adalah sesuatu yang nilainya sangat relatif. Dari data yang didapatkan, tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang memiliki rasa sangat khas tempe dibandingkan dengan yang dibungkus menggunakan daun plastik. Namun perbedaan konsentrasi ragi pada masing-masing tempe mempengaruhi rasa. Tempe yang dibungkus plastic dan daun dengan konsentrasi 0.3% 0.4% memiliki rasa sangat khas tempe dan juga gurih sedangkan tempe yang dikemas dengan plastic maupun daun dengan konsentrasi lebih tinggi dari 0.4 % terdapat rasa sedikit pahit. Hal ini disebabkan karena semakin banyak penambahan ragi maka protein yang dihidrolisis menjadi peptida semakin banyak. Beberapa jenis rhizopus yang digunakan untuk memproduksi tempe memiliki aktifitas proteolitik yang tinggi, aktifitas proteolitik penting dalam pembuatan tempe, sebab hidrolisis enzimatik protein kedelai dapat menyebabkan timbulnya rasa pahit akibat terbentuknya molekul peptida yang bersifat hidrofobik (Reineccius,1994)

Tempe dengan Kedua jenis pembungkus tersebut yang dibungkus menggunakan daun pisan rasanya lebih gurih dan harum ketika digoreng. Rasa khas pada tempe disebabkan karena terjadinya degradasi komponenkompoen tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.

5. Penerimaan Keseluruhan Daya terima konsumen terhadap suatu produk makanan tertentu dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya, lingkungan, sosial budaya, kondisi emosional, serta pengaruh dari produk itu sendiri. Daya terima itu sendiri dapat dikaitkan dengan tingkat kepuasan konsumen. Dari data yang didapat, rata-rata skor yang didapat pada uji penerimaan secara keseluruhan berkisar antar 4,0 – 5,0 dimana, baik tempe yang dibungkus menggunakan daun pisang maupun plastik secara hedonik panelis suka dan sangat suka terhadap keseluruhan dari tempe tersebut.

Dapus :

Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta :UGM.

Reineccius G. 1994. Source Book of Flavor. New York : Champman & Hall

Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai. Malang : Fakultas Pertanian Universitas Widyagama.