Pemanfaatan Ttg Dalam Usaha Makanan Tradisional

STRATEGI DAN PERANAN TEKNOLOGI TEPAT GUNA DALAM PENGEMBANGAN INDUSTRI MAKANAN TRADISONAL Ade Chandra Iwansyah dan Taufik Rahman Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. K. S. Tubun No. 5 Subang 41213; Telp. (0260) 411478, Fax (0260) 411239 Email: [email protected] or [email protected]

PENDAHULUAN Sektor industri pengolahan merupakan salah satu sektor dominan (44% total kegiatan perekonomian) di provinsi Jawa Barat. Dari sektor tersebut, sebagian besar adalah industri skala kecil dan menengah. Hal ini dapat dilihat dari data 196.800 unit usaha yang berada di Jawa Barat, sekitar 98% tergolong industri kecil dan menengah (IKM). Berdasarkan data

Dinas Perindustrian dan

Perdagangan Provinsi Jabar, terdapat rata-rata 192.452 unit IKM di Jabar dengan nilai potensi nilai produksi Rp. 6,11 triliun per tahun. Jumlah ini terus bertambah setiap tahunnya dan diperkirakan rata-rata unit industri baru yang muncul sebesar 950 unit. Selain itu menurut data yang diperoleh menunjukan sepertiga IKM di Jawa Barat berada di sekitar pusat pertumbuhan ekonomi (Jakarta dan Bandung). (Anonymous 2008). Potensi Industri Kecil Menengah di Jawa Barat dapat dilihat sebagai berikut: Tabel 1. Potensi industri kecil menengah di Jawa Barat Daerah Unit Usaha Tenaga kerja Kabupaten Sukabumi Kabupaten Bogor Kabupaten Bandung Kabupaten Purwakarta Kota Bandung Kabupaten Cirebon Kabupaten Bekasi . Dst Jumlah

15.075 14.043 11.834 10.933 10.400 10.247 10.179

193.557

105.355 110.945 117.633 91.642 103.208 100.293 105.722

2.088.101

Sumber : Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jawa Barat 2007(kompas 2008)

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

1

Dampak krisis ekonomi global yang dialami akhir-akhir ini, berdampak sekali terhadap unit usaha mikro kecil menengah (UMKM). Berbagai persoalan dari masalah penurunan permintaan pasar luar negeri, bahan baku impor yang semakin sulit mahal dan masalah permodalan untuk

industri mikro kecil

menengah menjadi hambatan IKM kedepannya. Penguatan dengan pemilihan bahan baku lokal dan memperkuat pasar dalam negeri merupakan salah satu cara dalam mempertahankan industri kecil menengah. (Anonymous 2008).

INDUSTRI/USAHA KECIL OLAHAN PANGAN Salah satu bentuk unit usaha kecil menengah yang ada di provinsi Jabar ialah unit usaha kecil di bidang olahan pangan. Sebelum kita membahas lebih lanjut, maka kita lihat dulu batasan atau definisi dari masing-masing penggalan kalimat usaha kecil olahan pangan. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), usaha kecil didefinisikan sebagai perusahaan/usaha industri pengolahan (baik yang berbadan hukum atau tidak) yang mempunyai pekerja 5-19 orang, sedangkan usaha rumah tangga ialah usaha yang mempunyai pekerja antara 1-4 orang. Pangan menurut Undang-undang No. 7 tahun 1996 didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan untuk makanan atau minuman bagi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, atau pembuatan makanan atau minuman sendiri. Jadi usaha olahan pangan ialah kegiatan industri/usaha yang mengolah komoditas pangan yang bersumber dari hasil pertanian (buah-buahan, sayuran, tepung, umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan, daging, telur, hasil perikanan dan sebagainya) menjadi produk olahan (makanan dan minuman) hingga perdagangan dan distribusinya dikenal luas di masyarakat. (Hubeis 2000). Industri olahan pangan menurut Hubeis (2000) memiliki dua keunggulan. Pertama, keunggulan komparatif atau sumberdaya, seperti: penyedian lapangan pekerjaan, bahan baku berbasis lokal, skala usaha, pasar lokal dan sebagainya. Kedua, keunggulan kompetitif atau spesialisasi industri (ragam produk, nilai tambah, dll) yang dimilikinya, mulai dari tahap pengenalan, pertumbuhan, pemantapan dan penurunan produk. Sehingga kedua keunggulan tersebut erat

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

2

sekali dengan faktor seperti: sumberdaya alam (SDA), sumberdaya manusia (SDM), teknologi, skala ekonomi dan diferensiasi produk.

PANGAN TRADISONAL DAN FUNGSIONAL, MENGAPA TIDAK? Indonesia dikenal memiliki keanekaragaman dan variasi makanan tradisonal. Menurut Apriyantono (2000) pangan tradisional didefinisikan sebagai makanan yang diproduksi oleh masyarakat secara turun temurun, baik itu yang berasal dari dalam negeri atau dahulunya berasal dari negara lain namun kemudian dianggap sebagai makanan lokal. Pangan tradisional ini umumnya dikenal dan dikonsumsi masyarakat, sehingga pemenuhan gizi dan kesehatan masyarakat cukup signifikan. selain itu harganya yang relatif murah menjadi pilihan untuk pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat menengah ke bawah. Dilihat dari segi skala usaha, pangan tradisional ini umumnya diproduksi oleh industri kecil skala mikro yang tersebar diseluruh Indonesia. Segi teknologi, umumnya teknologi masih sederhana dan tradisonal serta proses dan peralatan yang digunakan seringkali kurang higienis. Segi produk, produk mempunyai ketahanan simpan pendek, umumnya diserap langsung oleh pasar lokal, kemasan memadai dan desain produk kurang menarik. Tabel 2. Beberapa daftar makanan tradisional dan fungsional yang ada di Indonesia Makanan Tradisional Makanan Fungsional o Tempe o Yoghurt, yakult, keffir o Oncom o Minuman berserat o Gula merah o Minuman sarang burung o Manisan buah-buahan o Ready meals o Tape singkong o Cereal o Tape ketan o Biskuit (berserat o Brem bali dan bervitamin tinggi) o Tahu o Makanan bayi o Kecap o Es krim o Tauco o Salad dressing o Minuman temulawak o Wafer cookies o Minuman jamu o Low Calories jams o Sari kedelai o Opak ketan o Ranginang o Tiwull Sumber : Apriyantono (2000)

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

3

Sedangkan Pangan fungsional menurut Golberg (1994) didefinisikan sebagai pangan yang memberikan efek positif terhadap kesehatan individu, kesehatan fisik dan kesehatan pikiran terutama dari nilai kandungan gizinya. Pangan fungsional harus memiliki karakteristik sebagai pangan yang memberikan khasan sensori, baik dari segi warna dan cita rasa, mengandung gizi dan mempunyai fungsi fisiologis (menjaga daya tahan tubuh, mempertahankan kondisi fisik dan sebagainya).

PELUANG, TANTANGAN DAN HAMBATAN INDUSTRI MAKANAN TRADISONAL Prospek industri pengolahan pangan, khususnya industri makanan tradisional sangatlah menjanjikan. Hal ini dapat dilihat dari peluang-peluang (oppurtunity), seperti: (1) ketersediaan pasar domestik dan ekspor produk industri pangan yang masih terbuka lebar; (2) ragam dan tingkat teknologi proses telah dapat dikuasai sehingga banyak produk yang dapat dikuasai, (3) potensi hasil pertanian sebagai bahan baku lokal, mengingat indonesia ialah negara agraris; (4) permintaan produk olahan pangan sejalan dengan dinamika pertumbuhan ekonomi, sosial, budaya dan arus globalisasi; (5) makanan tradisonal merupakan makan spesifik sehingga dapat dikembangkan menjadi produk eksklusif dan tidak besaing dengan produk impor; (6) makanan tradisonal banyak yang mengandung khasiat khusus, sehingga dapat dikembangkan menjadi makanan fungsional; dan (7) berubahnya kesadaran masyarakat, dari paradigma kuratif menjadi paradigma preventif. Tantangan dalam industri pengolahan pangan, yaitu: (1) pasokan bahan baku yang tidak kontinu baik kuantitas maupun kualitas; (2) beberapa industri pangan kurang/belum memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan; (3) dukungan teknologi budidaya khususnya penyediaan bibit dan penanganan pasca panen; (4) skema pendanaan yang mendukung pengembangan agribisnis sebagai penghasil bahan baku pangan belum memadai; (5) ketergantungan produsen terhadap jaringan

multi

nasional

dibidang

distribusi

dan

pemasaran,

sehingga

memperlemah bargaining power produsen.

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

4

Selain itu terdapat pula hambatan dan kendala dalam usaha industri pengolahan pangan terutama industri kecil makanan tradisional, yaitu: (1) kualitas sumberdaya manusia yang terlibat dalam industri kecil makanan tradisional umumnya renda, sehingga sulit berkembang; (2) teknologi dan proses masih sangat tradisional (keterbatasan kapasitas, tingkat higienis yang rendah, ketahanan simpan dan penampilan produk kurang menarik; dan (3) lemahnya akses pengusaha makanan tradisional pada sumber-sumber pendanaan, teknologi, pasar dan informasi.

STRATEGI KEBERHASILAN INDUSTRI PANGAN Di era globalisasi dan perdagangan bebas ini, faktor dominan dalam menentukan tingkat daya saing suatu produk atau perusahaan ialah teknologi dan sumberdaya manusia. Saat ini tidak dapat dipungkiri bahwa derajat penguasaan dan pengembangan teknologi oleh usaha kecil menengah masih sangat rendah. Pemerintah melalui lembaga seperti Menegkop dan UKM, Depperindag, Menteri Keuangan,

Menteri

perekonomian,

dan

BAPPENAS

berupaya

untuk

meningkatkan kesempatan dan kemampuan usaha kecil. Salah satu contoh program pemerintah ialah “PNPM Mandiri”, “Kuur”, yang berfungsi untuk penguatan modal dan pendanaan bagi usaha kecil. Selain itu LIPI sebagai lembaga non departemen yang mempunyai salah satu tanggung jawab kepada masyarakat dengan program “Ilmu Pengetahuan dan Teknologi untuk Daerah (IPTEKDA)” fokus terhadap UMKM di daerah melalui penguatan modal dan investasi serta bantuan teknologi peralatan. Strategi pengembangan industri pangan dapat dilihat dalam skema pengembangan agroindustri lokal yang dikemukakan oleh Dahrul Syah (2008), berikut:

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

5

Gambar 1. Skema pengembangan agroindustri pangan lokal (Dahrul Syah 2008) Pada Gambar 1. dapat dilihat strategi keberhasilan agroindustri pangan lokal/ industri pangan ialah produk yang bernilai tinggi yang sesuai dengan pasar dan konsumen. Agar produk pangan yang kita produksi memiliki nilai tambah dan mutu yang baik, maka ilmu pengetahuan dan teknologi pangan sangatlah dibutuhkan. Hal ini agar produk yang kita produksi dapat dipertanggung jawabkan dari segi keamanan, mutu dan gizinya. Selain itu peran pemerintah untuk memfasilitasi melalui dinas/instansi sesuai tugas pokok dan fungsinya.

PERANAN TEKNOLOGI TEPAT GUNA DALAM INDUSTRI PANGAN Teknologi ada dikarenakan kebutuhan dan mempermudah manusia dalam mengerjakan sesuatu. Namun terkadang teknologi yang diciptakan kurang bermanfaat bahkan tidak tepat guna. Oleh karena itu istilah teknologi tepat guna sangatlah penting, terutama dalam penerapannya di usaha kecil dan menengah. Teknologi memiliki dua dimensi, yaitu ilmu pengetahuan (sciences) dan rekayasa (engineering). Wujud teknologi tidak hanya berupa peralatan (fisik), namun dapat pula berupa teknik, metode atau cara berproduksi. Terkait dengan penguasaan teknologi sebagai upaya peningkatan kualitas produk, diperlukan suatu strategi penguatan UKM melalui pemanfaatan teknologi yang mempertimbangkan permasalahan UKM itu sendiri. Sebagai faktor pemicu pembangunan, penguasaan teknologi yang sesuai (tepat guna) akan meningkatkan

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

6

produksi dan kulitas produk UKM yang otomatis akan mendorong penguatan usaha. Dengan kata lain, teknologi menjadi kata kunci dalam mengenal, memahami permasalahan dan kebutuhan UKM. Disisi lain, penggunaan teknologi yang tidak memperhatikan sosial budaya masyarakat dapat menciptakan kesenjangan (social lag) yang dapat menimbulkan permasalahan bagi UKM. Pemanfaatan teknologi proses produksi diharapkan bisa selaras dengan kebutuhan dan permintaan dari para pengusaha kecil, menengah dan mikro (UMKM). Dimana mereka merupakan motor penggerak serta pengguna dari teknologi proses yang ada. Pada saat ini UMKM masih memiliki keterbatasan dalam pengembangan usahanya, termasuk dalam penguasaan dan pemanfaatan teknologi. Padahal penguasaan dan pemanfaatan teknologi penting mengingat penguasaan dan pemanfaatan teknologi akan meningkatkan kuantitas produk dan jasa yang akhirnya meningkatkan nilai tambah. Tanpa dukungan kemampuan penguasaan dan pemanfaatan teknologi yang andal, maka UMKM akan semakin jauh tertinggal dengan usaha besar. Istilah teknologi tepat guna tidak lagi dibatasi pada teknologi sederhana, tapi telah mengalami perkembangan yang didasarkan pada konteks daya guna dan manfaat dari suatu teknologi.

Teknologi tepat guna yang lebih dikenal dengan TTG

dipahami sebagai teknologi yang sesuai dengan kondisi, waktu, ruang, serta mudah dijangkau dan dipahami oleh masyarakat pengguna. Dalam pengembangan teknologi tepat guna ini, dilakukan penelitian yang juga membutuhkan dukungan ilmu pengetahuan dan teknologi. Dengan demikian istilah TTG akan selalu aktual sepanjang masa dan dibutuhkan oleh masyarakat. Teknologi proses produksi merupakan suatu cara untuk merubah bahan mentah menjadi suatu produk

yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Teknologi ini tidak hanya menyangkut pada pengolahaan pada saat prosesnya saja akan tetapi ini juga melibatkan berapa aspek yang sangat terkait diantaranya adalah bagaimana penanganan dari bahan baku (seperti mutu bahan baku yang akan diolah), proses produksi yang efisen dan efektif dalam penggunaannya sampai kepada teknologi untuk menangani produk yang dihasilkan (pengemasan produk) sehingga produk yang dihasilkan bisa diterima oleh masyarakat.

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

7

Pada prinsipnya proses pengolahan pangan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu penanganan secara fisik dan penanganan secara kimiawi. Proses pengolahan pangan secara fisik diantaranya adalah dengan pemanasan, pembekuan, pengeringan dan pengawetan makanan dengan menggunakan garam, gula dan asam. Sedangkan proses pengolahan secara kimiawi dilakukan dengan penambahan enzim dan bahan-bahan kimia dalam proses pengolahan pangannya. Teknologi proses yang digunakan untuk UMKM pada prinsipnya harus memenuhi syarat mudah, murah dan bisa dimodifikasi dalam penggunaannya. Salah satu contoh penggunaan teknologi dalam proses produksi, misalkan anda ingin mengawetkan ikan bandeng. Anda memiliki beberapa pilihan cara pengawetan: dikeringkan, diasinkan atau diasapkan. Cara-cara pengawetan ini dinamakan sistem proses. Jika Anda memilih sistem proses pengasapan untuk mengawetkan bandeng, untuk selanjutnya hanya dinamakan sistem pengasapan. Produk Anda adalah bandeng asap. Untuk membuat bandeng asap, sekali lagi Anda menjumpai pilihan sistem proses, menggunakan asap dalam bentuk gas atau asap cair. Jika Anda memilih menggunakan asap gas, Anda membutuhkan tungku untuk menghasilkan asap dan ruang pengasapan. Jika Anda memilih menggunakan asap cair, Anda membutuhkan wadah, ember misalnya, untuk merendam bandeng dalam asap cair. Tungku penghasil asap, ruang pengasapan dan ember adalah sistem pemroses. Ilustrasi mengenai bandeng asap ini diharapkan dapat memantapkan pemahaman terhadap sistem proses dan sistem pemrosesan.

STUDI KASUS PEMANFAATAN TEKNOLOGI TEPAT GUNA DI INDUSTRI PANGAN Pemanfaatan teknologi proses yang bisa diterapkan oleh pengusaha kecil dan menengah antara lain teknologi pengolahan tahu, tempe, kerupuk, wajit, dodol, kecap, tauco, pembuatan tepung pisang, pengolahan minyak kelapa dan lain sebagainya. Pada makalah ini yang akan dibahas yaitu teknologi tepat guna pada proses pengolahan tahu. Tahu

adalah

makanan

yang

dibuat

dari

kacang

kedelai

yang

difermentasikan dan diambil sarinya. Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

8

kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri. Sebagai contoh berikut proses produksi tahu dan letak introduksi teknologi tepat guna.(lihat Gambar 2) Kacang kedelai Sortasi dan dicuci Direndam semalam Dikupas kulitnya Digiling/dihancurkan Pelecet kedelai

Bubur kedelai Dimasak selama 15 menit

Penghancur

Disaring Bungkil

bagian cair (whey) Disaring Bagian padat

bagian cair (whey)

Pengepresan Pengepres manual

Dipotong sesuai ukuran t ertentu Didiamkan satu malam Di rebus. TAHU

Teknologi Pengemasan

Gambar 2. Skema pembuatan tahu

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

9

PENUTUP Makanan tradisional memiliki potensi untuk dikembangkan terutama menjadi makanan fungsional sesuai dengan permintaan pasar dan konsumen. Pengembangan industri kecil makanan tradisonal dapat dilakukan dengan meningkatkan kemampuan (dari segi proses, kapasitas, teknologi, pengolahan hingga pengemasan produk). Selain itu dalam usaha mengembangkan industri kecil makanan tradisonal, keterkaitan pelaku usaha, pemerintah, swasta dan akademisi sangatlah penting. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2008. IKM Penopang utama sektor Industri. Media cetak Kompas, 22 Oktober 2008. __________. 2008. Optimalkan Pasar Dalam Negeri; harus mencari alternatif pengganti bahan baku impor. Media cetak Kompas, 22 Oktober 2008 Apriyantono, A. 2000. Kumpulan Materi Pelatihan Industri Pengolahan Pangan untuk Daerah Pedesaan. Materi: Kebijakan Pengembangan Industri Pangan di Indonesia. Kerjasama B2PTTG-LIPI dengan Japan International Cooperation Agency (JICA), Subang Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 1996. Undangundang Republik Indonesia Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan. www.legalitas.org. Dahrul Syah. 2008. Agroindustri Pangan Lokal untuk Menggerakan Ekonomi Masyarakat untuk Meningkatkan Akses Terhadap Pangan. Prosiding Widya Nasional Pangan dan Gizi IX 2008. Sub tema : Aksessibilitas Terhadap Pangan. LIPI, Jakarta. Golberg I. 1994. Functional Foods Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman & Hall. United State of America. Hubeis, M. 2000. Kumpulan Materi Pelatihan Industri Pengolahan Pangan untuk Daerah Pedesaan. Materi: Manajemen Industri Pangan. Kerjasama B2PTTG-LIPI dengan Japan International Cooperation Agency (JICA), Subang

*) Disampaikan pada kegiatan “Pengembangan Produk KUKM melalui TTG di Kab. Bandung, Jawa Barat”, 19 November 2008

10