Caracterización De La Carne De Conejo.docx

CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DE CONEJO 07/dic/2009

Se define Rendimiento Canal al Sacrificio (RC) como la relación, expresada en %, que existe entre el Peso de la Canal Comercial y el Peso Vivo del animal. Cada día más, el RC sirve como base en la retribución de la calidad de los conejos producidos, con lo que se pretende fomentar la mejora de los animales que se crían en la actualidad. En el conejo, el RC oscila entre el 50-65%, estando motivada esta variación tan amplia por diversos factores.

Por: Tony Roca (*)

Rendimiento canal

Se define Rendimiento Canal al Sacrificio (RC) como la relación, expresada en %, que existe entre el Peso de la Canal Comercial y el Peso Vivo del animal. Cada día más, el RC sirve como base en la retribución de la calidad de los conejos producidos, con lo que se pretende fomentar la mejora de los animales que se crían en la actualidad. En el conejo, el RC oscila entre el 50-65%, estando motivada esta variación tan amplia por diversos factores:

• Modo de expresión: hay notables variaciones debido a la diversidad de definiciones de canal que existen en los distintos países y al Peso Vivo que se considere (en el matadero o en la explotación). Se acepta que el RC más elevado es el calculado entre el Peso Canal Caliente y el Peso Vivo Matadero.

• Animal: A igual edad, las distintas razas y genotipos presentan RC diferentes. El RC aumenta con la edad al sacrificio, dentro de un mismo genotipo, hasta un límite superior, variable según las razas. A igual Peso Canal se ha encontrado un mayor RC en animales de crecimiento rápido que en animales de crecimiento lento.

• Alimentación: una alimentación rica en Celulosa tiende a disminuir el RC.

Composición anatómica de la carne

Al despiece, el peso y el porcentaje sobre Peso Vivo de los diferentes órganos y regiones anatómicas, se ven afectados por diversos factores de variación, dependientes del animal en su mayor parte. Cabe citar:

• Genotipo: los resultados demuestran la existencia de ciertas variaciones en el porcentaje de zonas posteriores y anteriores en diversas razas o cruces.

• Edad: al incrementarse la edad al sacrificio de un animal, aumenta el porcentaje de las zonas más preciadas:

• Aumenta el 4/4 (partes comestibles de la canal)

• Disminuye el 5/4 y los restos.

• Sexo: en los conejos adultos, las hembras presentan un ligero mejor porcentaje de partes comestibles.

La canal del conejo tiene una gran simetría, existiendo elevadas correlaciones (0,8-0,9) entre los parámetros de la mitad derecha de la canal y los de la mitad izquierda.

Los pesos y los porcentajes de las distintas partes y regiones presentan unas correlaciones dignas de ser consideradas por su interés:

• Altísima correlación entre Peso Canal y Peso Vivo Sacrificio.

• Alta correlación entre Peso canal y paso Carne Total en la canal, lo que significa que a mayor peso canal corresponde mayor peso de carne. Esta alta correlación permite la existencia de

ecuaciones de regresión, que dan a conocer el peso de carne esperado en una canal a partir del peso de dicha canal.

Medidas anatómicas

Las medidas anatómicas presentan un gran interés, puesto que ofrecen la posibilidad de caracterizar los distintos tipos de canales producidas.

Dadas las elevadas correlaciones entre ciertas medidas se llegó a la conclusión de que es posible caracterizar una canal de conejo a partir de un número mínimo de medidas anatómicas:

• LP: longitud de la Pelvis • LD: longitud dorsal • CP: circunferencia pélvica

Estas tres medidas nos dan idea de cómo es el conejo: alargado, corto, rechoncho, magro. Los conejos de explotación casera son más magros y largos.

Los conejos de granja racional son más rechonchos y grasos.

De ello se deduce que los animales caseros (traspatio) tienen mayores longitudes, mientras que los de granja tienen mayores circunferencias y anchuras.

Composición tisular de la canal

Este concepto nace de la necesidad de conocer los % de los diversos tejidos que componen la canal del conejo al ser indicadores muy válidos e interesantes de su calidad. Los estudios de los diversos autores diferencian:

• Carne o tejido muscular • Hueso o tejido óseo • Grasa o tejido adiposo, con sus tres fracciones: • Peri renal • Cobertura • Intermuscular

Las relaciones entre los diversos tejidos tienen también su importancia. Entre estas relaciones cabe destacar la relación carne/hueso, que indica el grado de Carnosidad de la canal, índice que se obtiene dividiendo el peso del tejido muscular por el del tejido óseo. Un índice alto significa que el conejo posee grandes masas musculares y tiene un elevado grado de carnosidad.

La composición tisular varia debido a diversos factores:

• % Músculo y Hueso: el porcentaje de carne aumenta con la edad al sacrificio, al mismo tiempo que el hueso disminuye, hasta un límite, haciéndose luego constante. Cabe señalar el distinto desarrollo de las masas musculares según regiones, disminuyendo la importancia relativa de los músculos del cuello y de los miembros anteriores al incrementarse la edad, mientras que aumentan los músculos de la espalda y del abdomen.

• Grado de carnosidad: la relación C/H aumenta con la edad en un mismo genotipo, debido a que al crecer en edad un animal se detiene el crecimiento del tejido óseo. Los animales de crecimiento rápido, a igual peso canal, tienen una mejor relación C/H que los animales de crecimiento lento.

• % Grasa*: mide el estado de engrasamiento de la canal. Dada la alta correlación existente entre tres fracciones de la grasa de la canal, los estudios se realizan habitualmente en la grasa peri renal. El estado de engrasamiento es uno de los criterios más interesantes para clasificar y tipificar canales de conejo. Varía según el genotipo y se incrementa con la edad.

Los animales de crecimiento rápido poseen un mayor % de grasa en la canal que los de crecimiento lento, a igual peso canal. Los estudios permiten afirmar que el mayor porcentaje

de grasa se halla en las partes delanteras de la canal, decreciendo en las medias y siendo mínimo en las posteriores.

Los diversos componentes tisulares de la canal están muy relacionados entre sí y con los diversos parámetros de la canal. Cabe destacar:

• Alta correlación Paso Canal y carne Canal • Alta correlación entre C/H del cuarto posterior y C/H de toda la canal y el Peso Canal • Alta correlación entre las diversas fracciones grasas • Correlación negativa entre Grasa Total de la canal y contenido en agua de la canal.

Resultados

• El conejo de granja tiene mejores rendimientos canal

• El conejo de granja está mejor conformado, siendo más rechoncho

• El conejo de granja tiene mejor grado de carnosidad

• El conejo de granja tiene mayores porcentajes de partes nobles

• El conejo de granja presenta un mejor engrasamiento

http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/10/caracteristicas-de-la-carne-de-conejo.html http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=997 http://www.worldatos.com/conejos.html http://www.uabcs.mx/maestros/descartados/mto05/procesamiento.htm

PRODUCCIÓN DE CARNE Una vez terminado el período de lactación los gazapos son separados de la madre y trasladados a las jaulas de engorde. Normalmente se distribuyen agrupados en camadas. En el primer estadio del desarrollo de los gazapos (hasta las 6 semanas) el aumento de peso se realiza en forma rápida. Desde ese momento se hace más lento, coincidiendo entonces con el aumento de consumo de pienso, con lo que el índice de conversión empeora (se entiende por índice de conversión la relación entre el alimento consumido y el aumento de peso) La acumulación de grasa empieza a producirse a partir de los 2,5 kg de peso vivo. Por todo ello, y para un mejor aprovechamiento de las jaulas, se ha de procurar sacrificar a los animales lo antes posible. Se ha determinado que el momento más oportuno económicamente para el sacrificio es cuando los animales alcanzan un peso comprendido entre los 2 y 2,8 kg, pesos que se obtienen entre las 8 y 10 semanas. El rendimiento de la canal para estos pesos es del 54 al 61 % (se entiende por canal al animal muerto, pelado y sin vísceras, y por rendimiento de la canal la relación entre el peso vivo del animal y su canal). Con todo eso, las demandas del consumidor quedan asimismo satisfechas, dado que solicita carne tierna y carente de grasa, y no gusta por tanto de animales superiores a los 2 kg canal. La carne de conejo es muy rica en proteínas, es de gran digeribilidad y su porcentaje en grasa es reducido. Además en la cría del conejo no se utilizan hormonas. Las enfermedades que en ellos se pueden dar no son transmisibles al hombre. Por todo ello se convierte en un producto deseable.

Características generales de la carne de conejo Alarcón (2003), cita que la carne de conejo es blanca, magra, sabrosa y tierna. Adecuada para ser utilizada en las más variadas dietas, rica en proteínas y en sales minerales. Carne “light” por excelencia, por su bajo contenido calórico, especialmente recomendada en casos de enfermedades cardiovasculares y aconsejada en dietas para contrarrestar efectos de colesterol y ácido úrico, previniendo los disturbios del metabolismo lipídico. Asimismo, presenta un escaso contenido de sodio y una notable cantidad de potasio, lo que la hace conveniente para problemas de hipertensión o vasculopatías. Recomendada para alimentación de niños en edad de crecimiento, por su alta metabolización. Posee una alta relación carne - hueso (mayor que la del pollo) y un elevado rendimiento en la cocción por su menor contenido de agua. De fácil y rápida cocción y preparación, adaptable a cualquier paladar. En pruebas de laboratorio, se ha comprobado que la producción de ácido úrico del cuerpo humano es menor tras su ingestión que cuando se consumen otras carnes (res, cerdo, carnero), es ligeramente menor al pollo y mayor en pequeña proporción al pescado fresco (Cuadro 8.1). Por estas razones, la carne de conejo es considerada "dietética" ya que además, contiene menos calorías que otras carnes, siendo muy recomendable para los convalecientes y artríticos por su excelente grado de digestión y baja producción de ácido úrico.