Elaboración De Recubrimientos Y Biopelículas Comestibles.docx

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Grupo: 201.

ELABORACIÓN DE RECUBRIMIENTOS Y BIOPELÍCULAS COMESTIBLES Cienjuegos Hernández Itzel, Michua Flores Leilani Vanessa, Millán Rogel Alex David, Pedroza Mendoza Joselyne, Sánchez Olivar Andrick, Villegas Acacio Martin de Jesús Ingeniería en industrias alimentarias. Tecnológico de estudios superiores de Villa Guerrero. Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la Sal km 64.5, La Finca Villa Guerrero, Estado de México. RESUMEN El creciente interés de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, naturales y que beneficiosos para la salud, ha orientado y motivado investigaciones hacia el desarrollo de películas y recubrimientos comestibles aplicados a productos hortofrutícolas, como una alternativa para cubrir estas necesidades. Estos se aplican con el objetivo de extender la vida útil de los alimentos y proveen la posibilidad de mejorar la seguridad del producto mediante la limitación de transferencia de humedad, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma. El empleo de películas y recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, proteínas, lípidos, aditivos y compuestos activos ha jugado un papel importante en la industria de alimentos y han demostrado ser efectivos en la conservación de frutas y hortalizas controlando transferencia de gases, crecimiento microbiano, así como manteniendo las características deseadas por los consumidores como, apariencia fresca, firmeza, brillo, color, calidad y valor comercial. La finalidad de esta revisión bibliográfica es demostrar que la utilización de cubiertas comestibles ayuda a la conservación y calidad de frutas y hortalizas. Palabras clave: cubiertas comestibles, preservación de frutas y hortalizas.

SUMMARY The growing interest of the consumers toward healthy, nutritious, natural products and it benefit for the health has guided and motivated researches toward the development of edible films and coverings applied to fruit and vegetable products. These coverings are applied with the objective of extending the lifespan of the foods and they provide the possibility to improve the security of the product by means of the limitation of the transfer of humidity, oxygen and compound responsible for the flavor, color and aroma. The employment of eatable film and coverings of polysaccharides, proteins, lipids, preservatives and active compounds have played

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an important role in the industry of foods and they have demonstrated to be effective in the conservation of fruits and vegetables controlling the transfer of gases, microbial growth, as well as maintaining the characteristics wanted by the consumers such as fresh appearance, stability, shine, color, quality and commercial value. The purpose of this bibliographical revision is to demonstrate that the use of eatable coverings helps to the conservation and quality of fruits and vegetables. Key words: eatable coverings, preservation of fruits and vegetables.

ITRODUCCIÓN La aplicación de películas o recubrimientos comestibles (biopelículas) es una tecnología que está ganando importancia para prolongar la conservación de la calidad en fresco de frutas y hortalizas. No sólo constituyen barreras que reducen la permeabilidad e intercambio de moléculas con el ambiente, sino que además son un excelente vehículo para la incorporación de agentes antimicrobianos naturales que garantizan la seguridad alimenticia sin contribuir a la contaminación ambiental. Una biopelícula comestible se define como una capa delgada de material comestible de origen biológico, formada sobre un alimento como recubrimiento. Estas pueden ser de diversos tipos de materiales, aunque se reporta que las primeras películas fueron diseñadas desde hace 50 años utilizando polímeros sintéticos. En China desde el siglo XII se recubrían naranjas con cera y actualmente se realizan investigaciones para utilizar los recursos renovables como fuente de biopelículas comestibles y biodegradables. Entre los materiales utilizados se tienen a las proteínas, polisacáridos, lípidos y resinas naturales como la colofonia, quitosano, colágeno, pectina y almidón. Estos no deben causar riesgos para la salud del consumidor al no ser metabolizados y son inocuos durante el paso por el tracto gastrointestinal. Lo que se busca en una biopelícula es que sea comestible, económica, abundante y biodegradable. Otros factores importantes que influyen en una biopelícula son el sabor, el perfil nutritivo, el contenido, la vida útil y el color, entre otros. Los polisacáridos (almidón, carragenatos, pectina, quitosano) son capaces de formar una matriz estructural; algunos de estos también funcionan como plastificantes y en cuanto a la permeabilidad, las películas elaboradas con polisacáridos generalmente presentan buenas barreras a la humedad y propiedades mecánicas moderadas. Las proteínas (colágeno, gelatina, gluten de trigo, aislados proteicos de soya, proteínas de la leche) presentan barreras más débiles que los polisacáridos al vapor de agua, pero por otro lado desarrollan muy buenas propiedades de barrera al oxígeno y propiedades mecánicas que son muy favorables para recubrir alimentos. Por último, los lípidos (acetoglicéridos, ceras, surfactantes) son de gran ayuda para proteger algunos alimentos.

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Estas biopelículas comestibles se pueden aplicar en frutos intactos y en productos mínimamente procesados; la selección de una formulación dependerá de la utilidad de la película. Para reducir la pérdida de humedad del producto se recomienda usar un lipocoloide; si se desea controlar el flujo de gases como O2 o CO2 es frecuente el uso de hidrocoloides; o para el control de microorganismos funcionan las películas de quitosano. OBJETIVO: REACTIVOS: 



Elaboración de recubrimientos y biopelículas comestibles a



Glicerol

base de pectina y almidón



Pectina/ Almidón soluble

Que el estudiante aprenda y



Carboximetilcelulosa

aplique la metodología para la elaboración de recubrimientos y biopelículas comestibles. 

METODO:

Que el estudiante conozca la manera

de

poder

elaborar

biopelículas y recubrimientos

1° Pesar 3g de almidon o pectina. 2°

comestibles.

Diluir en agua caliente a

35°C por 30 minutos. MATERIALES:

3°

Pesar

0.15g

de

carboximetilcelulosa y agregar Canti

Canti

dad

dad

1

Caja petri

de

1

magne ticos

35°C por 30

minutos. 5° Adicionar 0.45mL de glicerol a 35°C por 15 minutos.

1

Agitador de vidrio

6° En otra solución adicionar 0.1g de ácido cítrico y 20mL de

Agitad 3

Agitar a

termomag netica

250mL

ores

4° Plancha

Vasos 3

30mL de H2O.

Piceta con 1

H2O a 35°C.

agua destilada

7°

Mezclar

todo

y

agutar

durante 15 minutos a 60°C

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8° Sumergir 1:30 minutos a 45°C. 9° Extender en la caja Petri en una capa muy ligera 10°

Con

lo

sobrante

se

sumergen las frutas. RESULTADOS Logramos obtener un recubrimiento de alimentos comestible. Almidón

Manzana Fresa

Uva

Peso

58.2g

6.22g

4.58g

sensorial y nutricional, generar valor agregado y prolongar su vida de anaquel. • Los recubrimientos comestibles a base de quitosano como queda demostrado en muchos estudios mejoran la calidad del producto tratado, retrasan la maduración y deterioro de los mismos, incrementando características como contenido de sólidos solubles, acidez titulable y contenido de ácido ascórbico, preservando de tal forma sus atributos comerciales y alimenticios.

REFERENCIAS:

inicial

-Daybelis Fernández Valdés. (Julio

Miércoles 44.3g

2.4081g 6.0254g

2015). Películas

y recubrimientos

Jueves

36.1585g 0.9902g 5.9068g

comestibles: una alternativa favorable

Viernes

22.11g

0.0219g 5.1601g

en la conservación poscosecha de

Peso de las frutas antes de usar el

frutas y hortalizas. 20/07/2018, de

recubrimiento y durante el proceso de

Revista

tenerlo.

Agropecuarias

Se pudo observar que las frutas perdieron

peso

al

tener

el

recubrimiento. CONCLUSIONES: • Al regular transferencia de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en alimentos, los recubrimientos y películas comestibles han demostrado la capacidad de mejorar la calidad

Ciencias

Técnicas

Sitio

web:

http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=s ci_arttext&pid=S207100542015000300008 -Rafael Salgado Garciglia. (2010). ¿Biopelículas

Comestibles?.

20/07/2017, de Saber más Sitio web: https://www.sabermas.umich.mx/archi vo/articulos/47-numero-6/93ibiopeliculas-comestibles.html