Oscurecimiento No Enzimático En Papas.docx

Oscurecimiento no enzimático en papas INTRODUCCIÓN El pardeamiento no enzimático es el que se presenta a más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores. FUNDAMENTO Ciertos grupos de azúcares como los reductores son oxidados fácilmente por otras sustancias, porque poseen un grupo carbonilo libre muy reactivo, que se separa especialmente con otros componentes de los alimentos como los aminoácidos de las proteínas para formar compuestos que afectan el color, el sabor, y otras propiedades de los alimentos. OBJETIVOS 

Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en preparación de alimento

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Conocer cuáles son las consecuencias de la reacción de Maillard en los alimentos



Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en preparación de alimentos.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS − 3 vasos de precipitado de 250 mL − 1 coladera − 1 cuchillo − 1 pala de madera − 1 papa grande − 1 pelapapas − 1 recipiente − 1 sartén − 250 mL de aceite

− 300 mL de leche bronca − 150 mL de agua destilada − 150 mL de solución de glucosa al 1% − 150 mL de solución de sacarosa al 1%

METODOLOGÍA 1. Pelar y cortar la papa en cuadritos de 2 cm aproximadamente. 2. Sumergir los cuadritos de papa en leche hasta cubrirlos durante 20 a 30 minutos. 3. Escurrir y separar las papas en tres grupos. 4. Sumergirlas durante 30 minutos como a continuación se indica: •

Grupo 1. En agua destilada

•

Grupo 2. En solución de glucosa al 1%

•

Grupo 3. En solución de sacarosa al 1%

5. Pasado ese tiempo escurrir y freír a 70o C aproximadamente (o colocar las papas cuando el aceite esté bien caliente, esto se notará porque en el fondo del recipiente comenzarán a formarse ligeras ondas y algunas burbujas), un grupo a la vez, comenzando con la que contiene agua destilada, continuando con la que contiene sacarosa y por último la que contiene glucosa. 6. Separar los tres grupos después de haber freído, examinar y comparar las diferencias de coloración (dorado). CUESTIONARIO: 1.- Define reacción de Maillard La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma. 2.- Describe cada una de las fases de la reacción de Maillard. La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas: 1. Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV. Reacción A: Condensación azúcar-amina. Reacción B: Reordenamiento de Amadori. Reacción H: Reacciones por radicales libres. 2. Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV. Reacción C: Deshidratación de azúcares. Reacción D: Fragmentación de azúcares. Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker). 3. Etapa final: Productos muy coloridos. Reacción F: Condensación aldólica. Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados. 3.- ¿Qué factores influyen en la reacción de Maillard? Los factores que participan en la reacción de Maillard son:  El tipo de azúcar  El tipo de proteínas



La temperatura  El pH, que mide la acidez de los alimentos en una escala comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH 10.  La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que favorecen la reacción. Conociendo estos factores se pueden manipular para favorecer o evitar que se produzca la reacción de Maillard. Por ejemplo, en alimentos como el chocolate, galletas o aceitunas se les eleva el pH para favorecer la reacción y así obtener chocolate más negro, galletas más tostadas o aceitunas negras. Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.

4.- Describe los tipos de reacciones de Maillard La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos: o Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico. o El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee. o Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado. o El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce. o Productos para las cremas bronceadoras. o El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer. o El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar. El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng

RESULTADOS

REFERENCIAS

Anónimo. ( 28/06/2018). Reacción de Maillard. 28/octubre/2018, de Republica Sitio web: https://gastronomiaycia.republica.com/2010/03/11/reaccion-demaillard/