Curvas De Secado En Alimentos.docx

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Grupo: 401.

CURVAS DE SECADO EN ALIMENTOS.

Cienjuegos Hernández Itzel Ingeniería en industrias alimentarias. Tecnológico de estudios superiores de Villa Guerrero. Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la Sal km 64.5, La Finca Villa Guerrero, Estado de México. RESUMEN

INTRODUCCIÓN: El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis. Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como finalidad la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, quizás una o dos terceras partes, como en la preparación de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate. Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos están el encogimiento, endurecimiento y la termoelasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.

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El oscurecimiento también puede deberse a reacciones no enzimáticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentración de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratación como el 2% los cambios en el color son menos intensos. Otra consecuencia de la deshidratación de alimentos es la dificultad en la rehidratación. Las causas son de origen físico y químico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsión de las células y los capilares y por otra, la desnaturalización de las proteínas ocasionada por el calor y la concentración de sales. En estas condiciones estas proteínas de las paredes celulares no podrán absorber tan fácil de nuevo el agua, perdiendo así la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. En las tablas se puede observar la disminución de peso de las rodajas de manzana debido a la perdida de humedad, con el alimento expuesto a altas temperaturas, cabe mencionar que los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel mayor a los alimentos no deshidratados. CONCLUSIONES Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales. 0 20 40 60 80 100 120 0 10 20 30 40 50 60 % Humedad en Calabaza Imagen N° 2 Curva de secado de muestra de calabaza. En este caso el equipo utilizado fue para una pequeña cantidad de muestra y asi poder observar la pérdida de peso y humedad en el alimento, Objetivo:

Elaborar curvas de secado de diferentes alimentos, así como su aplicación e importancia de estas durante los procesos de deshidratación de alimentos. Materiales y equipo Cantidad

Cantidad

1

Tabla

1

1

Cuchillo

1

Cantidad Deshidratador 1kg solar Bandeja de secado

Manzana

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Método 1. 2. 3. 4.

Lavar las manzanas Partir las manzanas en rodajas del mismo tamaño y ancho. Ponerlas en la bandeja de secado dejando poco espacio una de la otra. Meter la bandeja al deshidratador solar y revisar la temperatura cada media hora y el grado de deshidratación de la manzana.

Resultados y discusión Peso de la muestra Tiempo (horas) (kg)

Agua libre (kg)

Humedad libre (kg)

0.194

0

0.192

96

0.189

.5

0.182

93.5

0.175

1

0.173

86.5

0.158

1.5

0.153

76.5

0.125

2

0.123

61.5

0.120

2.5

0.118

59

0.110

3

0.108

54

0.095

3.5

0.093

46.5

0.078

4

0.075

37.5

0.053

4.5

0.051

25.5

0.037

5

0.035

17.5

0.025

5.5

0.023

11.5

0.017

6

0.015

7.5

0.013

6.5

0.011

5.5

0.007

7

0.005

2.5

0.002

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Humedad libre (kg) 120

Humedad libre (kg)

100 80 60 40 20 0 0

1

2

3

4

Tiempo (horas)

5

6

7

8

Tabla 1. Curva de secado de la manzana Se puede observar que al pasar tiempo, en este caso en la revisión cada media hora, la humedad del alimento va disminuyendo de forma significativa, esto debido a la exposición a altas temperaturas lo que conlleva a la deshidratación de la manzana, debido a que la manzana es un alimento con alta cantidad de agua el proceso lleva más tiempo que con otros frutos que no contienen el mismo porcentaje de Aw. Conclusiones Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos. Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales.

En este caso el equipo utilizado fue para una pequeña cantidad de muestra y asi poder observar la pérdida de peso y humedad en el alimento, no se presentaron inconvenientes y se obtuvieron buenos resultados. CUESTIONARIO 1.- Mencione para que se utilizan las curvas de secado en alimentos.

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En la industria de alimentos se utiliza este tipo de curvas de secado para asegurarse de que en el alimento fue eliminada en su totalidad el agua libre en la que pueden desarrollarse algunos microorganismos y afectar a los alimentos de manera física o en su composición haciéndola así susceptible y con poca vida de anaquel. 2.- Qué factores afectan el secado en los alimentos Temperatura, humedad, velocidad de aire y la presión. 3.- De acuerdo a su grafica obtenida mencione si el proceso de secado se efectuó en su totalidad y porqué. De acuerdo a los resultados de las tablas se puede observar que los alimentos si fueron perdiendo su nivel de humedad conforme transcurría el tiempo, pero no se pudo observar la perdida de agua total. 4.- Mencione ejemplos de productos deshidratados Leche en polvo, frutas como; manzana, naranja kiwi, sopas, semillas, cereales, etc.

REFERENCIAS Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edición. Edutex. S.A. México 13 D.F. 03/01/2008 15:38 Autor: SERGO ARMANDO MARQUEZ http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.agroinformacion.com/img/ upload /Industria/Bebidas/Proceso1.jpg&imgrefurl