Changements D´état

Changements d ´état Dans la nature, on peut rencontrer la matière sous trois formes différentes : gazeuse, liquide et solide. La température à laquelle un composé passe de l'état solide à l'état liquide est sa température de fusion. La température à laquelle il passe de l'état liquide à l'état gazeux est sa température d'ébullition. D'un corps à l'autre, les températures de fusion et d'ébullition ne sont pas les mêmes.

Mélanges et corps purs Corps pur Un corps pur est, en chimie, un corps sans ne comportant qu'une seule espèce chimique, à la différence d'un mélange

Corps pur simple Un corps pur simple est un corps pur constitué d'un seul type d'atomes. Corps pur composé Un corps pur composé est un corps pur constitué à partir d'atomes de natures différentes. Il peut être sous la forme d'une molécule, d'un complexe, d'un sel ionique, etc.

Mélange Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n´interagissent pas chimiquement Les substances mélangées sont étroitement juxtaposées dans un même espace, chacune gardant ses propiétés physiques et chimiques. Les éléments mélangés peuvent être separés de nouveau par l ´action d´une force physique

Du cacaoyer à la tablette

Composition chimique Lipides (graisses)

Le chocolat

Le chocolat est riche en lipides : triglycérides (triesters de glycérol) et acides gras. Glucides (sucre) Le chocolat est riche en sucres : l'amidon dans la fève, transformé lors de l'étape de fermentation, mais aussi la grande quantité de saccharose (sucre de table) ajouté au cacao et au beurre de cacao pour faire le chocolat.

Oligo-éléments (minéraux) Potassium : 1,920 % Phosphore : 0,656 % Magnésium : 0,414 % Calcium : 0,114 % Calories Il est riche en énergie : Cacao: 1500 kJ = 360 kcal pour 100 g Chocolat noir : 2050 kJ = 490 kcal pour 100 g Chocolat au lait : 2100 kJ = 500 kcal pour 100 g

400 g de chocolat équivaut à l'apport journalier nécessaire en énergie (mais seulement du point de vue énergétique, et non pas nutritionnel

L´oeuf…….

Et plus

l’émulsion 

1. Principe de l’émulsion

Une émulsion est une dispersion d’un liquide ou gaz dans un autre liquide. Pour que cette dispersion soit classée dans la catégorie des émulsions, il faut qu’elle soit stable, c’est à dire que les deux phases mélangées ne reforment pas naturellement deux phases distinctes.  Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les gouttelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles ; ce sont des molécules tensioactives qui vont jouer ce rôle.  En cuisine, celles-ci sont des protéines qui possèdent un pôle hydrophile (affinité pour l’eau) et un pôle lipophile (affinité pour les lipides). Ces molécules tensioactives permettent donc la formation de gouttelettes stables  

Les blancs en neige 

En fouetttant les blancs on insere des bulle d'air dans l'eau. Il faut donc introduire le maximum d'air. Plus on fouette, plus les bulles sont petites et plus la neige est ferme.

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Les proteines sont de petits coliers replies sur eux meme. Au centre elles contiennent un acide amine insolubles dans l'eau, a l'exterieur ils sont solubles. Le fouet deroule ces proteines.

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Les acides amines preferent être au contact de l'air et donc stabilise la mousse.

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Le jaune n'empeche pas la montee en neige, mais est gras et s'alie donc aux acides amines insolubles, rendant difficile la mise en place des bulles d'air.

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Le sel n'a pas beaucoup d'effet sur la montee en neige.