Aquisição De Alimentos

AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS Características do espaço (zona recepção/ armazém) -Devem ser espaços ventilados (renovação permanente do ar) temperatura controlada. Temperatura ideal entre 18º a 20ºc. -Piso e prateleiras devem ser laváveis, impermeáveis e imputrescíveis. -O piso deve ser anti-derrapante. - Devem existir estrados. -As paredes devem ser revestidas/ protegidas também por materiais laváveis, impermeáveis e imputrescíveis ate 1.80, devem ter altura mínima de 2.70m. Ideal 3m. -Portas e janelas devidamente protegidas (rede mosquiteira). Porta deve permanecer fechada. -A luz directa não deve incidir nos alimentos, predominância de luz artificial -Separação por famílias, espaço deve permitir a circulação ordenadamente de produtos e funcionários e que não permita contaminações cruzadas. -Zona deve permanecer sempre limpa e arrumada. -Criação de rampa de acesso se necessário.

Materiais

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Devem existir bancadas em inox para a recepção de produtos. Devem existir casacos para entrar nos frios. Luvas, porta paletes e extintor (como obrigatório). Os termómetros de vidro e mercúrio são proibidos. Balanças e termómetros devem ser calibrados.

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Escolha de fornecedores e comportamentos a ter:

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Devemos trabalhar com fornecedores credenciados. Devemos atender à higiene e condições de transporte dos alimentos, características de acondicionamento e modo como a descarga/ entrega é feita, por parte dos funcionários, estes também devem estar em condições de higiene e vestuário adequadas (ex. luvas, batas, etc.)

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A fim de evitar o fim da cadeia de frio, devemos propor a entrega dos produtos para horas de menos movimento para que seja possível, inspeccionar adequadamente os produtos que quantitativamente quer qualitativamente antes do seu armazenamento. Local da recepção deve permanecer limpo arrumado, acessível e com temperatura controlada. verificar: temperaturas de transporte, higiene e condições de transporte e no momento da recepção; estado das embalagens, conferir prazos, aspecto ou qualidade do produto, se corresponde ao requisitado. Criação de uma base de dados ou emissão de etiquetas com as validades, lotes e funcionário que recebe. Criação de uma lista e zona para produtos rejeitados e os motivos que levou a sua devolução. Promover o F.i.f.o (first in e first out). 1º saída de produtos mais antigos. Retirar papelões / plásticos que revestem as embalagens, antes do armazenamento, pois poderão conter poeiras, microrganismos ou pequenos animais vindos do exterior que contaminem os alimentos já existentes no interior do estabelecimento. Criação de zona de lixos exterior e que a seu transporte não seja pelo mesmo local onde se recepcionam os produtos.

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Temperaturas máximas no momento da recepção.

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Carnes e peixe congelados: - 18ºc Legumes e frutas congelados: - 13ºc Carne fresca (excepto aves), fiambre, queijo, produtos de salsicharia: + 7º c Iogurtes, queijos, manteigas e margarinas, produtos de pastelaria com creme: +6º c Carne de aves, peixe fresco e ovos: +4º c Deve ser prioritário o armazenamento dos produtos congelados e de frio.

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Trabalho realizado por: Fábio oliveira Menilsa Tiago Monteiro Natália Ramos