Cp5 - Tema De Vida

Higiene e Segurança Alimentar

Higiene Alimentar A

contaminação

dos

alimentos

é

a

presença

não

intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo humano. Estas contaminações podem ser causadas por: v Utensílios e equipamentos; v Promiscuidade e cruzamento entre alimentos sujos e limpos, crus e cozinhados; v Lixo; v Pragas/infestações.

Existem três tipos de contaminações alimentares: Química, física e biológica. Alguns exemplos de contaminações:

- químicos criados pelo processo; vQuímica

(óleos de frituras, produtos de limpeza ) - substancias vegetais naturais; ( solanina da batata)

- objectos estranhos em produtos alimentares; (vidros, madeiras, metais, pedras, plásticos) vFísica - animais de pequeno porte; ( insectos, formigas, pêlos)

-podem desenvolver-se no momento da

v Biológica

confecção; (bactérias, fungos, vírus, parasitas)

Ainda ocorrem contaminações por parte dos manipuladores de comida devido ao não cumprimento das regras de higiene e segurança alimentar, alguns exemplos de como podem contaminar são:

- Farda suja - Cabelo - Mãos e unhas sujas - Ferimentos

•

De maneira a evitar todos estes tipos de contaminações um profissional independentemente do sector ou função desempenhada deve seguir as regras de higiene e para tal deve:

– Farda limpa e completa – Mãos lavadas e antebraços, escovar as unhas – Cabelo devidamente preso dentro da touca – Unhas curtas e sem verniz – Não limpar as mãos á farda – Higiene pessoal cuidada – Usar pensos estanques de cor viva para proteger algum ferimento – Usar luvas ou dedeiras de borracha para proteger dos ferimentos – Não usar adornos

Desta

forma,

é

com

naturalidade

que

diferentes

profissões tenham distintos níveis de higiene e segurança.

Sendo certo que existem ramos, como o alimentar, que por estar directamente ligado com toda a população possuem um maior grau de exigência e rastreabilidade.

Cozinheiro/Pasteleiro A estes profissionais é exigida a máxima atenção, cuidado e rigor, no cumprimento das regras da higiene e segurança alimentar em vigor para o sector.

Self - Service e Buffet A fim de evitar determinados riscos, contaminação ou simples más utilizações dos espaços ou equipamentos, um self service exige alguns cuidados prévios. Assim, a construção do próprio espaço e bastante importante. A maneira como os utilizadores circulam e escolhem os seus alimentos, deve ser controlado. Por exemplo, ao circularem num buffet ou self – service, o simples falar ou tocar directamente nos alimentos, como é comum, pode constituir um risco desnecessário. Por isso, devemos consciencializar as pessoas de modo a evitarem estas práticas.

A

estes

profissionais,

o

cumprimento

de

certos

comportamentos não é tão exigente, dado que a maioria das suas preocupações e responsabilidades prende-se com a recepção e condições de armazenamento dos produtos. Por exemplo, ao tossir ou espirrar, o risco de contaminação dos produtos não é tão grave como alguém que manipula um alimento directamente.

• Em

geral

os

utensílios

são

parte

fundamental

no

seu

funcionamento, logo devemos ter cuidados extra no seu manuseamento e higiene de maneira a prevenir contaminações, como por exemplo:

-Utensílios sujos; -Tábuas de corte sujas e não desinfectadas; -Talheres sujos e não desinfectados; -Equipamentos e peças sujos e não desinfectados.

• Como evitar a contaminação pelos equipamentos numa cozinha:

-Lavar e desinfectar todos os utensílios antes da sua

utilização; -Manter todo o material de trabalho impecável e limpo; -Usar as tábuas de corte apenas de um lado lavando e desinfectando antes e depois da sua utilização; -Guardar os utensílios em lugar apropriado depois de lavados evitando as poeiras.

• Nas contaminações, podem também existir as contaminações cruzadas, podem dar-se: -Contacto entre alimentos crus e cozinhados -Contacto de alimentos sujos com os cozinhados

• Como se evita estas contaminações cruzadas:

-Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos sujos com outros alimentos crus ou cozinhados -Impedindo o contacto e proximidade de alimentos crus e cozinhados -Mantendo todos os alimentos bem acondicionados e devidamente protegidos

• Existem contaminações por pragas, elas ocorrem quando:

-Problemas de saneamento; -Orifícios em paredes e pavimentos; -Janelas não protegidas;

Nota: As pragas de roedores e insectos são portadores de inúmeros microrganismos prejudiciais à saúde publica

• Como se evita as pragas:

-Desinfestação periódica das instalações -Controlar as matérias primas no momento da recepção -Manter as janelas fechadas protegidas com redes mosquiteiras de malha fina -Garantir a inexistência de fendas e orifícios em paredes e pavimentos

• Contaminações por lixos:

-Proximidade ou contacto entre lixos e alimentos

• Como se evita:

-Depositando o lixo em sacos próprios e contentores adequados, providos de tampa accionada a pedal, que devem ser mantidos sempre fechados.

Outros comportamentos a ter em conta:

●

ü Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de preparação e armazenamento; ü Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se manipula alimentos; ü Não tomar ou guardar medicamentos na zona de confecção; ü Nas pausas de trabalho não deixar sujos os equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho; ü Não mexer em dinheiro.

ü Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as tarefas, nomeadamente separar toalhetes e separar folhas de papel vegetal; ü Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias – primas, produtos ou qualquer tipo de material; ü Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados ü Utilizar fardamento especifico nos locais de trabalho e durante o período de laboração; ü Guardar a roupa e todos os pertences pessoais não utilizados nem necessários para a laboração, nos cacifos

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