Lo Básico De Cocina

Lo básico de cocina Para estudiantes de gastronomia pablomiz -25 de Mayo de 2008 41 Son cosas básicas. Se que faltan cosas pero resumi en lo que pense que es lo mas importante. Espero que les sirva (al que le interese).

FONDOS El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos. Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como fumet. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos: -Fondo claro: es una reducción de un caldo. -Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con los huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados.

SALSAS Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes,

frías y tibias, emulsionadas o ligadas. Madres: Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas. Fondo + espesante = Salsa madre -Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de tomate. -De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave. -Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad. -Bechamel: Roux claro + leche. -Fondo ligado Frías y tibias emulsionadas: -Mayonesa: Huevo + aceite. -Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada. -Vinagreta: Vinagre + aceite. Espesantes: Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas en otras salsas. -Harina -Huevo (todo o claras y yemas por separado) -Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción) -Manteca -Crema de leche -Leche -Maicena -Gelatina -Vino -Extracto de tomate

Derivadas: -Mornay (Bechamel) -Bordelaise (Española) -Portuguesa (Salsa de tomate) -Mostaza (Holandesa) -Italiana (Salsa de tomate)

CORTES DE LOMO El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordón. De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.) Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón (90gr aprox.) De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)

CORTES DE PESCADO Las aletas de los pescados son: Aleta pectoral Aleta ventral Aleta anal Aleta caudal Aleta dorsal Hay dos tipos de pescado: plano y redondo. De los pescados planos podemos obtener 4 filetes, mientras que de los redondos 2. Cortes: -Postas: Darnes: Rodajas de más de 4cm de espesor. Tranches: Rodajas de menos de 4cm de espesor.

-Mitans: Trozos transversales del centro del filete (pescado redondo). -Pave: Trozos transversales del centro del filete (pescado plano). -Paupiette: Lamina rellena y cocida en caldo. -Tronçons: Trozos transversales de filete de cualquier ancho. -Cotelettes: Medias Darnes o Tranches sin piel y sin espinas. -Escalopes: Trozos de filete cortados a lo largo y luego al sesgo. -Goujonnettes: Bastoncitos.

FINAS HIERBAS Hierbas aromáticas. Pueden ser: Generalmente: Cebollino/ciboulette, estragón, perejil, perifollo. Además: tomillo, laurel, menta, entre otras.

CORTES DE VEGETALES -Juliana: Bastones de 6cm de largo x 1 ó 2mm de lado. -Brunoise: Cubos de 1 ó 2mm de lado. -Jardinera: Bastones de 4cm de largo x 4mm de ancho. -Macedonia: Cubos de 4mm de lado. -Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm de lado (zanahoria, apio, puerro y cebolla). -Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor. -Chiffonnade: Juliana de hojas -Ciselado: Juliana de cebollas

CORTES DE PAPA -Noisette: Bolitas cuchara Nº20 -Perlas: Bolitas cuchara Nº10 ó 12 -Paris: Bolitas cuchara Nº25 -Risolée: Cubos de 1cm de lado. -Inglesa: Torneado con 7 caras y un peso de 50 a 55gr.

FRITURAS -Romana: pasado por harina y frito. -Marinera: pasado por inglesa para empanar, harina y frito. -Inglesa: pasado por inglesa para empanar, harina, pan rallado y frito.

TERMINOS Y VOCABULARIO Aponeurosis: lamina o película que recubre el corazón del lomo. Buque Garni: conjunto de hierbas aromáticas colocadas durante una cocción en ramillete. Lleva puerro, perejil, apio, tomillo y laurel. Blanquear: sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción. Brandada: puré de pescado. Caldo corto: caldo a base de verduras. Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa. || Limpiar y aclarar bien un caldo

mediante el agregado de claras de huevo. Croqueta: hay 4 tipos: clásica, Williams (forma de pera), Berni (empanada con cabellos de ángel), Duquesa (con jamón cocido en brunoise). Consomé: caldo o fondo bien limpio. Torta de clarificación: capa que se forma por encima del consomé. Duquesa : pure de papas con yemas de huevo y manteca. Duxelle: brunoise de champignon salteados. Emulsión: preparación que puede juntar 2 ingredientes que naturalmente no se unen. Glace de viande: Demi-Glace reducida. Glasear: generar una capa brillante y caramelizada en la superficie de un alimento. Inglesa: modo de cocción en agua hirviendo con sal. En papas se realiza con agua fría. Liaison: espesante compuesto por yemas y crema. Matignonne: mismos componentes que la Mirepoix pero cortados en paisana. Mirepoix: además de ser un modo de corte de verduras, es el conjunto de cebolla, apio y zanahoria cortados con esta misma técnica.

Nacarar: saltear arroz hasta que se ponga brillante. Persillade: condimento de perejil picado y ajo. Pinzar: cocción de un vegetal con coloración. Poche: modo de cocción de un líquido que nunca debe hervir. Sudar: cocción de un vegetal sin coloración. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fuente: Apuntes de Cocina 1 de la carrera de Profesional Gastronómico del IAG (además de completarlo con algunas cosas de internet)