Aula Prática Abril.docx

Aula prática

Dia: 05/04/2019 Pão de tubérculo e Ciabaatta Atenção: para essa aula podem verificar se temos batata doce na doação, contudo seria interessante trazerem tubérculos diversos (se possível 1 grupo com abobora para vermos o resultado final)

Dia: 12/04 Pão de cerveja preta e Pão de cebola

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Preparação: Pão de tubérculos Rendimento: Ingredientes Farinha de trigo Batata cozida e fria Água Sal Açúcar Fermento biol. seco Leite em pó Ovo Manteiga

Nº:

Classificação:

Tempo de preparo: Quantidade Porcentagem

Calorias: Preço unitário

Preço total

100% 40% 20% 2% 20% 3% 4% 10% 10%

Custo total: Modo de preparo:

Cozinhar o tubérculo e amassar ainda morno até obter um purê bem liso. Reservar Misturar os ingredientes secos. Adicionar a metade da água e os ovos e sovar para desenvolver a massa. Quando estiver bem sovada, juntar a manteiga e misturar até obter o ponto correto. Juntar o purê e misturar bem para formar uma massa homogênea. Deixar descasar por 30 minutos. Dividir a massa, bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. Assar em forno a 200ºC até ficar dourado, aproximadamente 20 minutos. Tubérculos que podem ser usados: batata, batata doce, mandioquinha, abóbora, inhame, cara, etc. ATENÇÃO – caso o purê fique muito liquido colocar o purê numa peneira bem fina para escorrer ou “secar” em uma panela. Importante A massa com o tubérculo não deve ser sovada por muito tempo para não quebrar os grânulos do amido. Se for sovada por muito tempo a batata vai liberar água, e a massa perde a textura. Caso isso ocorra descarte a massa.

FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO Preparação: Ciabatta Rendimento: Ingredientes

Nº:

Classificação: Tempo de preparo: Quantidade Porcentagem

POOLISH Farinha de trigo Água Fermento biol. seco

100% 100% 1,5%

MASSA Farinha de trigo Água Sal Açúcar Fermento biol. seco Poolish

100% 78% 2,5 1% 1,5% 100%

Calorias: Preço unitário

Preço total

Custo total: Modo de preparo:

Poolish Dissolver o fermento na água e adicionar a farinha mexendo bem até obter uma mistura homogênea. Deixar descansar por 40 minutos. Massa final Misturar os ingredientes secos e o poolish, adicionar 80% da água e misturar até obter uma massa homogênea. Acrescentar água até obter uma massa com consistência macia e úmida. Deixar fermentar até dobrar de volume. Formar retângulos de massa, enfarinhar o fundo da massa e deixar fermentar por 30 minutos ou até dobrar de volume. Assar em forno a 220ºC por aproximadamente 20 minutos.