Les Crustacés

Les crustacés Ce sont tous les animaux qui vivent dans l'eau et qui sont recouverts d'une carapace (homard, langouste, crabe, crevette...). Il existe aussi des crustacés d'eau douce (écrevisse) Dans le coffre des crustacés on enlève la poche à gravier mais on récupère le corail (couleur grisvert qui à la cuisson devient rouge) qui servira à la liaison des sauces.

Principaux crustacés utilisés en gastronomie : •

homard bleu de Bretagne (préparation américaine) : on saigne le homard (entre les yeux), on sépare le coffre de l'abdomen puis on le tronçonne (abdomen), on le saute ensuite avec de l'huile d'olive très chaude, on le flambe puis avec une garniture aromatique (carottes, oignons, échalote, tomate (avec aussi du concassé pour donner de la couleur), ail, estragon) on le mouille avec du vin blanc sec, du fumé de poisson et un bouquet garni et on le laisse cuire une heure et on le laisse réduire. Dans un second temps, on le lie avec du beurre manié (beurre pommade et farine), on ajoute de la crème et du beurre, du sel et du piment de Cayenne. NB : Le homard breton peut être coupé en deux dans le sens de la longueur et grillé au braséro avec du beurre de corail

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tourteau (crabe, dormeur, poing, clois) : il doit être poché 20 à 25 minutes par kilo dans un court bouillon. Il est servi froid avec de la mayonnaise

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langouste en belle vue : la langouste vivante est attachée sur une planchette et trempée dans un court bouillon brûlant. Une fois la langouste refroidie et vidée de son abdomen, la chair est détaillée en médaillons lustrés à la gelée.

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écrevisse : après avoir été châtrée, cette dernière est traitée à la nage (approximativement un court-bouillon avec du vin blanc, du persil en petit bouquet) ou à la bordelaise (carottes, céleri, échalotes suées, puis flambé à l'Armagnac, crémé ensuite auquel on y ajoute du beurre d'estragon)