Les Poissons

Les poissons I. Généralités Dans la gastronomie française le poisson tient une place de choix de part la diversité de ses apprêts multiples. La consommation de poisson est synonyme d'une bonne hygiène de vie d'une bonne digestibilité du fais de sa faible teneur en lipides Poissons maigres < à 5 % de gras (sole, merlan, turbo, cabillaud) Poissons demi gras 5 à 10 % de gras (lotte, congres, hareng) Poissons gras >10 % (thon, saumon, anguilles ==> oméga 3) Il est bon de manger du poisson. Pour évites la décomposition chimique des graisses au contact des braises dans la cuisson des grillades au barbecue, il faut laisse une distance de 17 cm minimum entre le grill et les braises. Le poisson est riche en eau (plus de 70 %). Il est également recommandé d'éviter le fumage.

II. Les différentes formes de pêches 1. La grande pêche : bateaux usines (où l'on congèle sur place), ils partent pendant plusieurs mois. 2. La pêche industrielle : « hauturière » (chalutiers), ils partent aussi pendant plusieurs mois. 3. La pêche côtière Dessin d'un chalutier

De la forme de pêche dépend la qualité du poisson ( le poisson de ligne, plus estimé et plus cher que le poisson pêché au chalutier)

III.

Critères de fraicheur et de qualité

L'oeil bombé et vif, les écailles (quand il y en a) brillantes et adhérentes à la peau et nombreuses, l'anus doit être serré et non dilaté, la chair doit être ferme et rebondissante, le poisson doit être recouvert de liman (muscus qui le rend visqueux) NB : Avec la religion et la culture, le gastronome doit savoir que le poisson et leur dérivé sans écailles est rejeté par la religion Israélite (exemples : la lotte, la lamproie, l'anguille, les esturgeons...)

IV.

Conclusion

Le stockage du poisson doit se faire au frais. Monsieur Royet recommande à 2°C et de renouveler quotidiennement la glace pilée qui le conserve et d'autre part il faut éviter de le mettre cette dernière au contact de la peau car elle « brûle » le poisson.

V. Opérations préliminaires de ______________________