Les Coquillages

Les coquillages On distingue deux grandes familles – une seule coquille (bigorneaux, bulots, … à faire cuire dans un court bouillon bien relevé pendant 20 à 25 ') – bivalves (ostréiculture, mytiliculture : clans, palourde, coque...) Les coquilles Saint-Jacques ont un grand intérêt organoleptique car elles sont riches en oligoéléments (protéines et iode)

Préparation culinaire : Dans la mesure du possible les coquillages doivent être achetés vivants pour garantir un maximum de fraîcheur, il est recommandé par ailleurs de privilégier l'achat des coquillages pendant la période froide ainsi éviter la consommation pendant la période de reproduction de l'animal car il est souvent « gras » dû à de la laitance. • les huîtres : en France les naissain sont d'origine japonaise ; les gigas sont exportés au Portugal ce qui a donné l'huître creuse du Portugal. – les huîtres plates comme celles de la rivière de Belon aparaissent lentement dans des parcs à huîtres que l'on appelle en Charente-Maritimes des Claires d'où l'expression : fines de claires (aspect gris-vert). La plus connue est la Marennes d'Oléron – les huîtres creuses se trouvent au large de la côte Normande, mais elle ne sont pas vraiment réputées. On en trouve également dans le bassin de Thau, qui a la particularité d'avoir une saveur très salée. En Bretagne, les huîtres se consomment au début du repas avec du pain de seigle et une pointe de beurre salé. NB : les plus grosses huîtres sont appelées « Sabot de Cheval » . Leur calibre est numéroté : 0000 (la plus grosse), 000, 00, 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 (huîtres papillon) Leur consommation peut se faire aussi bien crues que cuites : pocher quelques secondes dans un court bouillon, puis garnir les coquilles d'épinards sautés au beurre agrémenté d'un sabaillon au Champagne. • les moules : les meilleures sont celles de Charron, les moules de Bouchot. A savoir toutefois que le pied est appelé byssus, ces dernières peuvent être cuites à la Marinée : mettre à plein feu pendant 3 minutes puis ajouter du vin blanc sec, de l'oignon, des échalottes ciselées, une pointe de beurre, une branche de persil, et du poivre. Sa dérivée est la poulette qui s'obtient en ajoutant de la crème.

• les coquilles Saint-Jacques : il existe une AOC de coquilles Saint-Jacques : AOC Dieppe, ce sont les plus fameuses, elles sont appelées parfois les Pèlerines A noter que pour ouvrir des coquilles il faut glisser la lame d'un couteau le long de la coquille plate. On ne mange que la noix débarrassée de son nerf et parfois, il faut enlever les parties génitales que l'on peut trouver (corcil). Le plus petit calibre est la noix de Pétoncle, pêchée avec un râteau immergé à l'arrière d'un chalutier. La maille doit faire 10 centimètres minimum Les noix doivent cependant être cuisinées simplement et rapidement car elles ne supportent pas un excès de cuisson ; elles doivent être nacrées à cœur. Recette de coquilles Saint-Jacques grésillantes : disposer les couqilles ouvertes sur un lit de gros sel humidifié, avec des dés de moelle de boeuf à l'intérieur des coquilles, faire cuire à 280° pendant 1' , relevé d'une vinaigrette à l'huile de noix • les palourdes et les coques : ces dernières demandent un soin particulier car elles sont remplies de sable. Il faut les faire dégorger dans de l'eau douce. A la marinière, dans les grandes maisons, on se payera le luxe d'ôter à chaque coquillage la poche à sable. • les coquillages farcis : faire de façon marinière, puis replacer la garniture dans la coquille creuse du coquillage et masquer d'un beurre d'escargot (beurre pomade, jus de citron, ail, échalotte, persil haché, pastis) et recouvertes de chapelure. Passer ensuite sous la salamandre pour grésiller

Accords mets & vins Un vin blanc sec arômatique bien frais comme le Sancerres est l'idéal !