Pastry.docx

8 PRODUKSI HIDANGAN DI PASTRY KITCHEN Pastry kitchen adalah sebuah ruangan yang khusus digunakan untuk pengolahan aneka hidangan roti, kue modern dan jajanan pasar. Proses pengolahan bahan makanan di pastry kitchen menggunakan teknik steaming, baking, deep frying, dan sauteeing. 8.1 Jenis Hidangan yang Diproduksi di Pastry Kitchen Aneka hidangan yang diolah pastry kitchen yaitu roti-rotian, puff pastry dan jajanan pasar. Berdasarkan jenis penataannya, hidangan yang diproduksi di pastry kitchen dibagi menjadi a’la carte dan buffet. 8.1.1 Jenis Hidangan A’ la Carte Hidangan a’la carte merupakan hidangan yang disajikan oleh sebuah industri jasa makanan, dimana setiap hidangan memiliki harga masing-masing. Hidangan a’la carte memiliki kelebihan berupa penataan makanan yang lebih menarik pada setiap porsinya. Setiap industri jasa makanan memiliki menu favorite yang memiliki frekuensi pemesanan lebih sering oleh para tamu.Menu favorite untuk hidangan a’la carte di Days Hotel and Suites adalah farmer favorite. Farmer favorite merupakan menu favorite untuk jenis hidangan a’la carte yang diolah di pasrty kitchen. Farmer f avorite berbahan dasar pisang kepok yang diiris melintang seperti kipas kemudian dicelupkan ke dalam adonan tepung. Adonan tepung terdiri dari tepung terigu, tepung beras, gula tepung, mentega cair, vanili, garam dan air es yang diaduk menjadi satu. Setelah pisang dicelupkan kedalam adonan, kemudian digoreng dalam minyak panas hingga kuning keemasan. Satu porsi hidangan farmer favorite disajikan dalam bentuk dua buah pisang goreng dengan garnish cherry dan condimment berupa saus coklat dan keju parut. 8.1.2 Jenis Hidangan Buffet Hidangan buffet adalah suatu jenis hidangan yang disajikan oleh suatu industri jasa makanan dalam banquet dimana hidangan ditata dan disusun diatas meja buffet sehingga tamu dapat mengambil makanannya sendiri (self service). Menu hidangan pastry untuk breakfast di Days Hotel and Suites ditentukan oleh cook pastry tergantung persediaan. Menu breakfast terdiri dari roti tawar, muffin, puff, roti manis, dan jajanan pasar. Hidangan ditata rapi dalam china ware berbentuk oval. Condimment yang disajikan antara lain selai strawberry, selai blueberry, dan unsalted butter. Selain itu pada saat breakfast, pastry kitchen juga mengolah hidangan yang dimasak langsung di stall egg corner. Hidangan yang diolah antara lain pancake, omelette, dan sunny side up. Condimment yang disajikan antara lain saus sambal, saus tomat, kismis, coklat meises, gula palm, gula halus, choco chips, madu dan susu kental manis. Menu hidangan yang diolah di pastry kitchen untuk lunch dan dinner hanya berupa es atau pudding yang siklusnya ditentukan oleh pastry cook. Hidangan es disajikan dalam gerabah tanah liat dimana dessert cup telah disusun sesuai dengan jumlah tamu yang hadir. Sedangkan pudding yang telah dipotong disajikan pada

medium ovale plate. Selanjutnya, sebagai sentuhan akhir diberi garnish berupa whipped cream dan aneka buah kaleng. Selain itu, hidangan buffet yang diolah di pastry kitchen juga disajikan pada saat coffee break. Jumlah dan jenis hidangan pastry kitchen yang disajikan sesuai dengan harga yang diinginkan konsumen setiap acara makan. Siklus menu pada coffee break ditentukan oleh pastry cook. Hidangan pastry kitchen yang disajikan saat coffee break antara lain gorengan, kue dan keripik. Aneka gorengan yang disajikan seperti croquette, samosa, bakso rambut, pastel, bitterballen, spring roll dan fish cake. Aneka kue yang disajikan seperti marble cake, layer cake, sarang semut, proll kentang, bakpau, banana cake, roll cake dan soes. Aneka keripik yang disajikan seperti keripik bayam, keripik singkong, keripik tempe, talas stick, pilus, dan cheese stick. Hidangan gorengan dan kue disusun dalam large ovale plate besar dengan condimment berupa cherry, daun pattersely ataupun irisan cabai merah. Sedangkan aneka keripik disajikan dalam bowl. 8.2 Alur Produksi Hidangan di Pastry Kitchen Produksi makanan adalah proses pengolahan suatu bahan makanan agar menjadi hidangan yang siap di santap. Alur produksi bahan makanan di industri jasa makanan pada dasarnya terdiri dari persiapan, pengolahan, dan penyajian. Sedangkan alur produksi hidangan pastry di Days Hotel and Suites Jakarta Airport adalah cook-chill-serve. Rata-rata aneka hidangan yang diolah di pastry kitchen melalui proses penyimpanan dalam chiller terlebih dahulu sebelum disajikan. Alur produksi hidangan di pastry kitchen dimulai dari proses persiapan. Persiapan yang dilakukan terdiri dari menimbang bahan-bahan makanan sesuai dengan standart resep dan jumlah kue yang diinginkan. Pada saat proses persiapan hidangan tidak semua bahan makanan yang telah ditimbang kemudian langsung diolah, tetapi terdapat beberapa jenis menu yang bahan makanannya dapat disiapkan terlebih dahulu contohnya pada hidangan es dan omeleete. Bahan-bahan isian es dan omelette dipotong-potong terlebih dahulu kemudian diletakan dalam bowl. Setelah itu bahanbahan tersebut kemudian ditutup dengan plastik wrapp dan disimpan dalam chiller. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan ketika hendak dimasak. Hal tersebut bertujuan untuk mempersingkat waktu pengolahan. Pengolahan bahan makanan merupakan proses mengubah bahan makanan menjadi hidangan yang siap untuk disantap. Proses pengolahan dilakukan dengan mengunakan teknik memasak sesuai dengan jenis hidangannya. Rata-rata hidangan pastry diolah dengan teknik memasak baking. Hidangan yang telah selesai diolah tidak langsung disajikan, namun melalui proses penyimpanan terlebih dahulu untuk persediaan. Hidangan seeperti jajanan pasar, cake dan pudding setelah diolah akan ditutup dengan plastik wrapp dan disimpan dalam chiller. Sedangkan aneka rotirotian yang telah diolah akan disusun dalam loyang dan ditutup plastik wrapp. Kemudian roti-roti tersebut disimpan dalam suhu ruang pastry. Proses penyimpanan ini merupakan salah satu proses higyne dan sanistasi makanan agar makanan tetap fresh ketika disajikan kepada tamu. Proses finishing yang merupakan tahap akhir dari proses produksi terdiri dari penempatan hidangan dalam piring saji dan pemberian garnish. Hidangan yang sebelumnya disimpan dalam chiller akan dihangatkann terlebih dahulu dalam microwave. Hal ini berupaya agar hidangan tetap fresh ketika dikonsumsi tamu.

Garnish yang diberikan antara lain coklat, buah kaleng, daun patterselly dan cabai iris.

8.3 Produksi Hidangan Puff Pastry Puff pastry adalah suatu adonan yang menghasilkan kue dengan bentuk lembaran berlapis-lapis . Lembaran puff pastry terbuat dari campuran adonan dengan lemak lipat yang biasa dikenal dengan korsvet. Puff pastry yang di olah di pastry kitchen antara lain danish chocolate, danish raisin, croissant dan chicken puff. 8.3.1 Jadwal dan Tenaga Persiapan Pengolahan puff pastry dilakukan oleh satu orang pastry cook. Puff pastry diolah setiap satu sampai dua hari sekali tergantung ketersediaan hidangan di pastry kitchen. Puff yang digunakan di Days Hotel and Suites merupakan puff pastry sheet siap pakai yang tinggal dibakar sebelum disantap. Pastry cook akan mengambil lembaran puff pastry sheet yang disimpan pada walk in chiller. Kemudian setiap satu lembar akan dipotong menjadi 24 bagian. Selanjutnya, setiap bagian puff akan diisi dan dibentuk sesuai hidangan yang diinginkan seperti chicken puff dan puff isi susu. Puff pastry yang telah diisi akan disusun dalam loyang dan didiamkan selama 4 jam hingga mengembang. Setelah mengembang puff akan dibakar selama 10 menit. Setelah matang puff akan didinginkan dalam cooling rak. Kemudian puff tersebut akan disiapkan pada alat hidang dan ditutup dengan plastik wrapp. Puff tersebut disimpan dalam suhu ruang pastry kitchen untuk hidangan breakfast. 8.3.2 Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi Bahan puff yang digunakan merupakan puff siap pakai yang tinggal dibakar seelum disajikan. Puff pastry akan menghasilkan kue dengan tekstur berlapis lapis. Lapisan itu terbentuk karena adanya korsvet. Korsvet merupakan margarin khusus yang digunakan untuk menghasilkan adonan dengan lapisan berlipat. Sehingga dapat diaduk, digiling, dan dilipat tanpa meleleh. Bahan utama lainnya yaitu tepung terigu protein tinggi. Salah satu bahan yang penting dalam pembuatan pastry adalah telur yang berfungsi untuk memberi rasa serta menambah nilai gizi dari adonan tersebut. Selain itu juga ada yeast yang merupakan mikroorganisme atau makhluk hidup sederhana. Bahan lainnya yaitu, gula yang berguna agar ragi dapat berkembang biak. Hidangan puff pastry dibuat berdasarkan standar porsi setiap bahannya. Standar porsi adalah jumlah dan takaran standar yang digunakan dalam pembuatan suatu hidangan. Standart porsi pada puff pastry dapat dilihat pada Tabel... Tabel.. Contoh Standart Porsi Pada Puff Pastry Nama Hidangan Danish Raisin

Bahan makanan Dough siap pakai Kismis

35 2

Standar Porsi (g)

Butter Croissant Danish Chochoate

Dough siap pakai Dough siap pakai Coklat

30 10 5

Chicken puff

Dough siap pakai Ayam Minyak

20 2 0.5

Standart porsi tersebut digunakan dalam setiap pembuatan puff pastry. Adonan yang digunakan pada pembuatan puff sama, hanya bentuk dan isian yang membedakan. Danish raisin memiliki bentuk lingkaran menggulung. Butter croissant memiliki bentuk seperti bulan sabit. Danish chocholate memiliki bentuk kotak dan chicken puff memiliki bentuk segitiga. 6.3.3 Prosedur Pengolahan Pengolahan makanan yaitu proses mengubah bahan makanan menjadi hidangan yang siap disantap. Prosedur pengolahan puff pastry di Days Hotel and Suites dapat dilihat pada gambar... Mengeluarkan lembaran puff dari freezer (5’)

Mengeluarkan danish dari freezer (5’)

Memotong lembaran puff (3’)

Menyusun dalam loyang (5’)

Mengisi dan membentuk puff (7’) Mengembangkan puff dan danish (4 jam)

Memanggang puff (10’)

Memaanggang danish (15’) Penyajian (2’) Total Penyajian ( 4 jam 27 menit )

gambar 1 Prosedur Pengolahan Puff Pastry Pengolahan hidangan puff pastry dimulai dengan mengeluarkan lembaran puff ataupun danish dari walk in chiller. Setelah itu pastry cook akan memotong lembaran pastry dengan berat 550 gram menjadi 24 bagian. Setiap bagian akan diisi dan dibentuk sesuai dengan topping yang diinginkan. Setelah itu puff dan danish disusun dalam loyang yang telah diolesi dengan margarin. Kemudian puff dan danish akan dibiarkan mengembang selama 4 jam. Setelah mengembang maka puff dan danish di panggang hingga matang. Selanjutnya hidangan yang telah matang akan didinginkan dalam cooling rak. Setelah itu danish dan puff akan disusun dalam loyang dan ditutup dengang plastik wrapp. Kemudian danish dan puff disimpan dalam suhu ruang pastry kitchen. Danish dan puff pastry dapat bertahan selama 3 hari. 8.3.3 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi Penyajian hidangan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada tamu untuk dikonsumsi. Puff dan danish biasa disajikan pada saat breakfast. Jumlah hidangan yang disajikan disesuaikan dengan BEO dan jumlah tamu yang menginap. Days Hotel and Suites menggunakan puff siap pakai dalam pengolahan hidangan puff pastry. Oleh karena itu, resep yang digunakan sebagai

acuan penghitungan kandungan gizi puff pastry menggunakan resep dasar puff pastry. Kandungan gizi puff pastry dapat dilihat pada Tabel.. Tabel 1 Kandungan Gizi Puff Pastry Nama Hidangan Puff Patry

Bahan

Ukuran (g)

Energi (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

T Terigu Telur Yeast Garam Butter Susu Bubuk Improver Gula Total

1000 110 20 20 150 50 10 100

3650 178 0 0 1088 181 0 364 5461

89 14,1 0 0 0,8 71,2 0 0 175,1

13 12,7 0 0 122,4 0,5 0 0 148,6

Karbohidrat (g) 773 0,8 0 0 2,1 26 0 94 895,9

Tabel diatas merupakan kandungan gizi untuk satu resep puff pastry. Satu resep akan menghasilkan 48 buah puff pastry. Setiap buah hidangan puff pastry memiliki kandungan gizi yaitu energi 113 Kal, protein 3.6 g, lemak 3.1 g, karbohidrat 18.6 g. 8.3.1 Analisa Masalah dan Pemecahannya Masalah yang terjadi ketika pembuatan puff pastry adalah pada saat pemotongan lembaran puff sheet. Puff sheet mudah sekali lembek sehingga akan susah saat pembentukan puff dalam jumlah banyak. Pemecahan masalahnya adalah dengan memotong dan membentuk puff setiap satu lembar. Sehingga pembentukan puff akan lebih mudah dan menghasilkan bentuk yang lebih bagus. 8.4 Produksi Hidangan Bakery Bakery pada dunia perhotelan termasuk bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pengolahan aneka roti, cake, dan cookies. Produk bakery dibuat dengan berbagai bahan seperti terigu, lemak, gula, garam, telur dan susu. Hidangan bakery yang diproduksi oleh Days Hotel and Suites adalah aneka roti manis, marble cake, layer cake, roll cake, butter cake, eclair, brownies, dan layer chocolate. 8.4.1 Jadwal dan Tenaga Persiapan Produksi bakery dilakukan satu hingga dua hari sekali tergantung pada ketersediaan yang terdapat di pastry kitchen. Pengolahan dilakukan oleh satu orang pastry cook. Aneka hidangan bakery biasa disajikan untuk breakfast dan coffee break. Proses persiapan yang dilalukan pada pembuatan bakery terdiri dari penimbangan bahan makanan. Hampir semua bahan makanan pada pembuatan bakery langsung diolah menjadi hidangan matang yang siap disantap. Namun, terdapat hidangan seperti doughnut, yang dapat dibuat dalam jumlah banyak dalam sekali pengolahan. Setelah bahan-bahan doughnut diolah menjadi adonan selanjutnya akan dibagi menjadi beberapa bagian yang selanjutnya dimasukan ke dalam plastik roll dan diikat rapat. Adonan tersebut dapat disimpan dalam walk in chiller selama seminggu sebagai persediaan. Sehingga saat memerlukan

doughnut, pastry cook akan mengambil adonan dalam freezer dan didiamkan dalam suhu ruang selama 3 jam hingga mengembang. Selanjutnya adonan doughnut akan digiling dan dicetak menggunakan cetakan doughnut. Setelah itu doughnut akan digoreng hingga matang dan ditata dalam piring saji. 8.4.3 Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi Bahan utama dalam pembuatan hidangan bakery secara umum adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Bahan penambah rasa dan pelembut yaitu gula, susu, lemak, dan telur juga menjadi kesatuan dalam pembuatan bakery. Tepung terigu dibedakan menjadi 3 yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan tepung protein rendah. Masing-masing tepung memiliki kegunaan masing masing. Tepung yang digunakan dalam pembuatan bread adalah tepung protein tinggi dengan merek dagang cakra kembar. Semakin tinggi protein dalam tepung maka semakin tinggi pula gluten dalam tepung. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air bersifat elastis dan liat. Contoh standar porsi pada pembuatan hidangan bakery dapat dilihat pda tabel.. Tabel .. Contoh Standar Porsi Hidangan Bakery Hidangan Muffin Doughnut

Roti Manis

Roti tawar

Bahan Makanan Tp Tegral Telur Minyak Tp Cakra Kuning telur Gula Pasir Susu bubuk Butter Fresh milk Tepung cakra Kuning telur Gula Pasir Susu Bubuk’ Butter Fresh Milk Tepung cakra Telur Gula Pasir Susu Bubuk’ Butter Fresh Milk

Jumlah Bahan Makanan 1500 g 12 btr 400 g 500 20 g 50 g 30 g 63 g 100 ml 500 g 20 g 40 g 50 g 75 g 400 ml 1500 g 300 g 150 g 90 g 175 g 800 ml

Tabel di atas menunjukan standar resep pada setiap hidangan bakery. Pada hidangan muffin standar porsi yang diberikan adalah 45 g, doughnut 30 g, roti manis 20 g, dan roti tawar 80 g.

8.4.4 Prosedur Pengolahan Proses pengolahan hidangan bakery salah satunya adalah pengolahan roti yang dimulai setelah selesai menyeleksi dan menimbang bahan pada proses persiapan. Kemudian semua bahan dicampur atau diaduk yang tujuannya adalah pembentukan gluten dan mengembangkan adonan. Setelah semua bahan tercampur maka tahap selanjutnya adalah membulatkan adonan dan menutupnya dengan plastik roll. Hal ini dilakukan untuk membentuk lapisan halus dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan. Kemudian adonan diistirahatkan selama 5-20 menit. Tahap pembuatan roti selanjutnya menimbang adonan sama rata agar ketika dilakukann proses pembakaran, akan matang sama rata. Selanjutnya adonan diberi topping sesuai selera dan dibentuk (moulding). Pembentukan adonan ini disesuaikan dengan produk yang akan dihasilkan. Kemudian dilakukan fermentasi akhir (final proofing) waktu proofing dari setiap produk berbeda beda. Tahap terakhir dari proses pembuatan roti adalah pembakaran (baking). Suhu pembakaran adalah 180oC selama 10-15 menit. 8.4.5 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi Hidangan bakery di Days Hotel and Suites disajikan pada saat breakfast dan coffee break. Bakery yang disajikan diantara nya adalah muffin, doughnut, roti manis, dan roti tawar. Roti tawar dapat diolah menjadi toast bread dengan menggunakan alat pemanggang yang terdapat pada meja buffet. Penyajian bakery pada saat breakfast langsung diletakkan pada piring saji tanpa garnish. Jumlah sajian disesuaikan dengan jumlah tamu pada saat breakfast. Selain itu disajikan selai blueberry, selai strawberry dan unsalted butter pack sebagai pelengkap dari toast bread. Contoh Kandungan gizi hidangan bakery dapat dilihat pada Tabel .. Tabel .. Contoh Kandungan Gizi Hidangan Bakery Nama Hidangan Muffin Doughnut Roti Tawar Roti Manis

Energi (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Berdasarkan tabel tersebut dapat disimpulkan 8.5.5 Analisa Masalah dan Pemecahannya Masalah yang muncul adalah untuk roti manis yang diberi topping mayonaise akan mengalami masa rusak lebih cepat yaitu sekitar satu hari. Pemecahan masalahnya yaitu mengganti topping mayonaise dengan saus sambal dan saus tomat. Maka dengan begitu roti dapat bertahan hingga tiga hari. 8.6 Produksi Hidangan Jajanan Pasar Jajanan pasar pada dunia perhotelan termasuk bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pengolahan aneka kue tradisional. Jajanan pasar atau biasa dikenal kue basah adalah kue tradisional yang biasa dijual di pasar Indonesia. Produk jajanan pasar dibuat dari berbagai bahan seperti terigu, tepung tapioka, gula, garam, dan telur. Hidangan jajanan pasar yang diproduksi oleh Days

Hotel and Suites adalah kue sarang semut, kue sakura, putu ayu, wingko babat, nagasari, kue hunkwe, dan lapis beras. 8.4.1 Jadwal dan Tenaga Persiapan Produksi jajanan pasar dilakukan satu hingga dua hari sekali tergantung pada ketersediaan yang terdapat di pastry kitchen. Pengolahan dilakukan oleh satu orang pastry cook. Aneka hidangan jajanan pasar biasa disajikan pada acara makan breakfast dan coffee break. Proses persiapan yang dilalukan pada pembuatan jajanan pasar terdiri dari penimbangan bahan makanan. Selanjutnya setelah bahan ditimbang, kue dapat langsung diolah menjadi hidangan jajanan pasar. Namun, terdapat salah satu contoh jajanan pasar yang membutuhkan proses persiapan yang lebih banyak. Salah satu contohnya adalah kue sakura. Pada proses persiapan kue sakura, setelah bahan ditimbang, gula pasir dibuat menjadi karamel terlebih dahulu sebelum diolah dengan bahan lainnya. Hal ini bertujuan untuk memberikan rasa dan warna yang menarik pada kue sakura. 8.4.3 Jenis Bahan Makanan dan Standar Porsi Bahan utama dalam pembuatan hidangan jajanan pasar secara umum adalah tepung terigu, air, tepung tapioka dan garam. Bahan penambah rasa dan pelembut yaitu gula, pandan, dan telur juga menjadi kesatuan dalam pembuatan jajanan pasar. Tepung terigu dibedakan menjadi 3 yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan tepung protein rendah. Masing-masing tepung memiliki kegunaan masing masing. Tepung yang digunakan dalam pembuatan jajanan pasar adalah tepung protein sedang dengan merek dagang segitiga biru. Contoh standar porsi pada pembuatan hidangan jajanan pasar dapat dilihat pada tabel.. Tabel 2 Contoh Standar Porsi Hidangan Jajanan Pasar Hidangan Cake ketan hitam

Sakura

Putu ayu

Wingko babat

Bahan Makanan Gula pasir Telur Tp ketan hitam Tp terigu Susu bubuk Maizena Mentega Susu cair Gula pasir Margarin Telur Tp terigu Gula halus Telur Tp terigu Santan kental Telur Gula Pasir Kelapa parut Santan cair Tp tapioka Tp ketan

Jumlah Bahan Makanan 150 g 1200 btr 600 g 250 g 100 g 25 g 600 g 150 g 500 g 100 g 200 g 500 g 250 g 250 g 220 g 100 g 350 g 700 g 1000 g 600 g 100 g 400 g

Tabel di atas menunjukan standar resep pada setiap satu resep hidangan jajanan pasar. Pada hidangan cake ketan hitam standar porsi yang diberikan adalah 50 g, kue sakura 30 g, putu ayu 35 g, dan wingko babat 35 g. 8.4.4 Prosedur Pengolahan Setelah proses penimbangan bahan makanan pada proses persiapan, selanjutnya adalah proses pengolahan. Pada proses pengolahan bahan bahan akan dicampur menjadi satu. Pada prosedur pengolahan kue yang diharapkan akan mengembang seperti kue sakura, maka pertama kali telur dan gula dikocok hingga kaku. Kemudian tahap selanjutnya adalah memasukkan bahan makanan lainnya seperti tepung terigu, soda kue, dan cairan karamel. Cairan karamel pada proses pengolahan kue sakura digunakan sebagai sumber perasa dan pewarna. Setelah kue tercampur rata, kue akan dimasukkan kedalam cetakan yang telah diolesi minyak. Hal ini adalah upaya yang dilakukan agar kue tidak menempel pada cetakan ketika dilepas. Kue kemudian dikukus selama 15 menit. 8.4.5 Penyajian Hidangan dan Kandungan Gizi Hidangan jajanan pasar di Days Hotel and Suites disajikan pada saat breakfast dan coffee break. Jajanan pasar yang disajikan diantara nya adalah kue sakura, kue sarang semut, putu ayu, kue hunkuwe, lapis beras dan cake ketan hitam. Penyajian jajanan pasar pada saat breakfast langsung diletakkan pada piring saji tanpa garnish. Namun pada penyajian untuk coffee break kue akan disusun pada piring saji, diberi garnish, dan ditutup dengan plastik wrapp. Jumlah sajian disesuaikan dengan jumlah tamu yang akan breakfast.Contoh kandungan gizi hidangan jajanan pasar dapat dilihat pada Tabel .. Tabel .. Contoh Kandungan Gizi Hidangan Jajanan Pasar Nama Hidangan Kue Sakura Kue Putu Ayu Cake Ketan Hitam Wingko Babat

Energi (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Berdasarkan tabel tersebut dapat disimpulkan .. 8.5.5 Analisa Masalah dan Pemecahannya Masalah yang muncul pada pengolahan jajanan pasar adalah kue yang tidak mengembang sempurna. Hal itu dapat dikurangi dengan memperhatikan proses pengocokan telur dan gula. Telur dan gula harus sudah benar-benar kaku sebelum dilanjutkan pada proses pengolahan selanjutnya. Ciri bahwa adonan telur dan gula sudah kaku ialah ketika mixer diangkat, maka adonan tidak akan jatuh. Selain itu masalah lainnya adalah tepung ketan yang seringkali sudah berkutu dan berulat ketika hendak digunakan. Hal ini disebabkan proses penyimpanan tepung ketan yang terlalu lama dalam store. Sehingga masalah ini dapat dikurang dengan segera memakai tepung ketan setelah sampai ke store.