Papas

La Papa en la cocina La importancia de las Papas La papa ocupa el tercer lugar mundial en importancia como cultivo alimenticio, después del trigo y el arroz, abarcando más de 130 países. A nivel mundial la producción va en aumento, especialmente en países en desarrollo alcanzando en 2007 a 320 millones de toneladas. Produce más energía con alto contenido nutricional por área y unidad de tiempo que la mayoría de otros cultivos. Las papas cultivadas, así como cerca de 200 especies relacionadas, se originaron en América, encontrándose mayor densidad de las a lo largo de la cordillera de los Andes. Las variedades del grupo Andigena comenzaron a ser domesticadas en la actual zona de Bolivia y Perú hace aproximadamente 8.000 años, mientras que las del grupo Tuberosum, se desarrollaron en el sur de Chile. Fuerona introducidas en Europa a partir de la conquista, predominando las del grupo Tuberosum en zonas templadas y subtropicales. En la región andina aún se cultivan una gran diversidad de variedades primitivas, en particular del grupo Andigena.

Es un alimento popular en todo el mundo y se prepara en una gran variedad de formas. Buena fuente de calorías pero también suministra una serie de otros nutrientes. Contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 al 80 % de esta materia seca, es almidón. Respecto a su peso en seco, su contenido en proteína es similar al de los cereales, y es muy alto en comparación con otros tubérculos. Tiene mínimas cantidades de sodio, azúcares y grasa, y su almidón es fácilmente digerible. Tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C. Una papa de 150 gramos, con cáscara, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto. Contiene una cantidad moderada de hierro, pero su contenido en vitamina C favorece la absorción de este mineral. Tiene vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), proteínas de buen valor biológico y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio.

SOUFFLE DE PAPAS INGREDIENTES: 2 tazas de puré de papas 3 huevos y perejil 2 dientes de ajo y 1 cebolla Orégano fresco Queso rallado y manteca PREPARACIÓN:

Batir las 2 tazas de puré de papas con las 3 yemas. Condimentar orégano, perejil y ajo. Añadir la cebolla, queso rallado. Agregar a la preparación anterior 3 claras batidas a nieve. Colocar en fuente enmantecada. Hornear hasta dorar.

ÑOQUIS

INGREDIENTES: 1Kg de papas, 2 ½ taza de harina y 1 cda. de aceite PREPARACIÓN: Cocinar y hacer puré. Dejar enfriar y mezclar 2 ½ taza de harina y el aceite. Amasar la preparación. Formar rollos de 1 o 2 cm de diámetro. Cortar en trozos y dar forma. Cocinar por hervido en abundante agua hasta que suban a la superficie. Retirar con espumadera.

DATOS DE INTERÉS El alto contenido de vitamina C en la papa cruda, se puede perder fácilmente al cocinarla cuando se les quita la cáscara, se cortan, se exponen a la luz y al oxígeno del aire. Al hervir papas, introdúzcalas en agua hirviendo que apenas las cubra y cocínelas hasta que estén tiernas. Hay mayores pérdidas de vitaminas si se cocinan partiendo de agua fría. Para mejor conservación del valor nutritivo cocine las papas con cáscara. Siempre que elabore papas al horno, precaliente el horno para acortar la exposición al calor, la luz y el oxígeno del aire. Consumir las papas con cáscara aumenta el aporte de fibra y mejora su valor nutritivo. Las papas fritas y chips absorben aceite pero al igual que la preparación al horno causan una pérdida menor de vitamina C que la cocción en agua. Por otra parte, el almacenamiento prolongado así como el procesamiento industrial tiene como consecuencia una reducción en vitamina C, algunas de las vitaminas del grupo B y aminoácidos. Al comprar seleccione papas con la piel o cáscara sana, sin cortes, sin brotes, de piel fina y brillante, y sin coloraciones verdosas. Almacene las papas en sitios con poca luz o protegiéndolas para que no reciban la luz directamente. La coloración azul – grisácea que aparece luego de la cocción se debe a una reacción entre el hierro y ácidos que contiene la papa, no es nociva para la salud.

PAPAS RELLENAS INGREDIENTES: 4 papas medianas 1 cebolla mediana Orégano y perejil, frescos Queso rallado 4 cdas. de crema doble PREPARACIÓN: Lavar y cocinar con cáscara las papas. Retirar una tapa. Quitar la pulpa interior dejando paredes de 1 cm de espesor. Hacer puré con el relleno. Rehogar la cebolla. Agregar el puré, el orégano, perejil, queso rallado y la crema doble. Rellenar las papas. Llevar a fuego mínimo. Servir calientes.

A LA CREMA

INGREDIENTES: 5 papas grandes ½ taza de crema doble 1 cta de almidón de maíz PREPARACIÓN: Pelar, cortar en rodajas, 5 papas grandes. Hornear hasta media cocción. Agregar ½ taza de crema doble, disolviendo previamente en ella, 1 cta de almidón de maíz. Hornear hasta dorar

BUDIN COLORIDO

INGREDIENTES: 3 papas grandes 2 zanahorias 2 cebollas y 3 huevos 1 atado de espinacas crudas 1/2 taza de leche Queso rallado Sal y pimienta, a gusto Aceite y pan rallado PREPRARACIÓN: Rallar y disponer en capas: las papas, las zanahorias, las cebollas y las espinacas crudas, finamente picado. Condimentar a gusto. Batir 3 huevos, la leche, queso rallado. Unir todas las preparaciones. Llevar a horno en molde rociado con aceite y pan rallado.

TORTILLITAS

INGREDIENTES: 3 papas medianas 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo Perejil, orégano 2 huevos 3 cdas. de leche PREPARACIÓN: Rallar las papas, la cebolla, los dientes de ajo. Agregar perejil, orégano y otros condimentos a gusto. Batir los huevos con 3 cdas. de leche. Unir ambas preparaciones. Disponer en plancha caliente por cucharadas, apenas aceitada o con rocío vegetal.

LA PAPA, IDEAL PARA LA DIETA La saciedad que produce su consumo puede en realidad ayudar a las personas a mantener la dieta. Una papa de tamaño mediano (150 grs ),aporta solamente 150 kcalorías mientras que esta cantidad de cereales cocidos puede suministrar el doble. Cada método de preparación repercute en la composición de la papa en distintas formas.

A LA PARRILLA BUÑUELOS PREPARACIÓN: Lavar las papas. Disponer sobre la parrilla con piel. Cocinar a las brasas, girándolas, hasta que estén tiernas. Cortar, retirar la piel. Condimentar con los sabores deseados. Si se desea se puede glacear.

Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus nutrientes y realza el sabor de las mismas, por lo que se recomienda este método.La cáscara además aporta mayor contenido de fibra alimenticia. El valor nutritivo de un alimento que contenga papas, depende de los otros alimentos que las acompañan y del método de preparación. Por sí misma, la papa no engorda.

INGREDIENTES: 3 papas medianas 1 huevo 1 cda de pan rallado Sal y pimienta, a gusto Aceite para freír PREPARACIÓN: Rallar 3 papas medianas. Agregar 1 huevo, pan rallado. Condimentar a gusto. Freír en poco aceite. Escurrir en papel absorbente.

PASTEL DE PAPAS

INGREDIENTES: 1 papa grande 1 zucchini grande 1/2 morrón rojo y 2 huevos Sal y pimienta, a gusto PREPARACIÓN: Rallar 1 papa grande. Cortar en juliana: 1 zucchini, 1/2 morrón. Batir 2 huevos. Condimentar a gusto. Unir ambas preparaciones. Disponer en molde aceitado, cubierto con pan rallado. Hornear.

EL CULTIVO DE LA PAPA EN URUGUAY El cultivo de papa en nuestro país comprende 8.000 hás con un rendimiento de 20 ton/ha. El volumen de producción anual es de 140.000 ton. En general se destina al abastecimiento del mercado interno, siendo el mayor consumo en forma fresca. La utilización de papa en la industria es inferior al 10% del volumen total producido y se limita a chips, congelado o pre-cortada y refrigerada. En términos económicos, el valor comercializado es superior al resto de los rubros granjeros, con más de US $ 50 millones anuales. Constituye la principal hortaliza utilizada en el país. Su consumo está muy generalizado, siendo superior a 40 kgs/habitante/año. En la última década ha crecido su consumo en forma de productos procesados (se estima que supera el 15%), en particular de productos congelados para fritura. El cultivo es relativamente sensible a excesos y déficit de humedad. La variabilidad climática dificulta las tareas de laboreo de suelos, plantación y cosecha, exigiendo una planificación ajustada. El cultivo bajo riego se está incrementando, en particular durante primavera y verano, superando el 30% del área anual. En condiciones optimas de manejo y con la inclusión de riego suplementario. se pueden alcanzar rendimientos superiores a 40 ton/ha. La cosecha se realiza prácticamente durante todo el año y salvo en ciertas ocasiones, no se almacena en condiciones controladas, lo que puede limitar la calidad del producto, en particular durante el verano. La principal zona de producción es el departamento de San José (75% del área), con el período más extendido de plantación. El cultivo de primavera tiene ventajas en el noreste (Tacuarembó por mayor radiación), mientras que en el verano, en la zona este (Rocha) se tienen mejores condiciones relativas por temperaturas más favorables.

LA CALIDAD DE LA PAPA La variedad en primer lugar y el manejo del cultivo y condiciones del almacenamiento determinan la calidad de la papa para distintos usos. Las distintas variedades poseen características distintivas en color de piel y pulpa, forma de los tubérculos y aptitud de uso. En general, tubérculos firmes de piel sana y relativamente brillante, sin áreas verdes o presencia de brotes, pueden indicar un producto de buena calidad para consumo. Al inicio de cada período de cosecha, la papa tiene mejor calidad comercial, sabor y cualidades nutricionales, además de cocinarse en forma más rápida. La piel relativamente más fina y débil, es el mejor indicador de ese tipo de producto. En mercados más evolucionados este producto inmaduro alcanza valores significativamente superiores. El contenido de materia seca determina la textura del producto luego de cocido. Las variedades con menor contenido de materia seca, se adaptan mejor para hervir, en tanto que para horno y en especial para fritura se requiere un mayor contenido. Esto produce una menor absorción de aceite al fritar. Para este último uso es deseable que además posean bajo contenido en azúcares simples. Esto permite obtener un producto de mejor sabor y con un color más claro, características preferidas por el consumidor.

NUTRIENTES DE LA PAPA : Por 100 g (de papa hervida y pelada antes del consumo). Fuente: Tabla de Composición de Alimentos de Uruguay. MTSS – UDELAR. 2002.

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