Southwest Cookbook Sp

Recetario Southwest para pacientes de dialisis

Recetario Southwest Para Pacientes de Diálisis

Un proyecto del Consejo Local de Nutrición Renal de El Paso y la Fundación Nacional Renal de Texas, Inc. Financiado a través de un fondo educativo Renal Avances de Amgen

Fundación Nacional Renal de Texas, 13500 Midway Road, Suite 101, Dallas, TX 75244 Cosejo Local de Nutrición Renal de El Paso, 10420 Vista Del Sol, Suite 200, El Paso, TX 79925 © 1995 Amgen Inc. Derechos Reservados.

P30307 5M/6-00

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Reconocimientos Editores

Contribuidores

Jacqueline S. Chase, RD, LD Valerie M. Conner, MS, RD, LD Annabella MacHatton, MS, RD, LD

Estudiantes de Técnicas Dietéticas de Marsha Cummings, RD El Paso Community College Chris Schneider, Administrador, BMA de El Paso

Comité para la creación del recetario del Consejo Local de Nutrición Renal de El Paso Michelle Forsland, RD, LD Karmy Medrano, RD, LD Anthea Schwartz, RD, LD Christina Touche, RD, LD Ana Wand, MS, RD, LD

Tom Cavaretta, Representante Profesional de Ventas, Amgen, Inc. Pacientes de Diálisis y sus familias de El Paso, Texas Ignacia Aguirre, Eustolia Arzola, Ila Barker, P. Burnally, Clara Chacón, María Contreras, María Angela Favela, Alba y Lorena Hernández, Herlinda Hernández, Bernard Klaus, Evelyn López, Lilly Mendoza, Beatriz P. Muro, Leonor Ortiz, Gonzalo Reyes, Gloria Ramos, Lucrecia y Manuel Santarriaga Dawnette Cress Alba Rosa Hernández

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Tabla de Materias Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Pan y Tortillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Ensaladas y Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Platos Principales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Sopas y Caldos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 Arroz y Frijoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Indice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

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Introducción El comer bien es estar sano. Una buena nutrición contribuye fundamentalmente a mantener la salud. Las enfermedades renales ocasionan que el organismo no pueda eliminar todos los desperdicios y líquidos que se acumulan. Así que tanto el tipo de comida como la cantidad que usted consume son muy importantes. Es importante que siga una dieta balanceada incluyendo proteínas, vitaminas y minerales en cantidades correctas. Tanto su médico como su especialista en dietética renal le pueden ayudar a planear una dieta específica para asegurar un equilibrio adecuado.

Todos los platillos del Recetario Southwest han sido probados. El contenido de nutrientes de cada receta fue calculado por medio de un programa computarizado llamado Dine Right, 1992. Los intercambios están basados en la Dieta Renal Nacional de 1994. Sin embargo, algunas de las recetas quizás no sean apropiadas para pacientes que sufren de diabetes. Esta precaución está indicada en dichas recetas. El Recetario Southwest fue creado con la colaboración de pacientes de diálisis en El Paso, el Consejo Local de Nutrición Renal de El Paso, la Fundación Nacional Renal y Amgen, Inc.

1

Nota sobre las papas dializadas: Muchas de los platillos de este recetario requieren de papas dializadas, que contienen menos potasio que las papas normales. Para prepararlas, pele y corte en cubitos las papas, remójelas en agua fría de 6 a 8 horas o toda la noche. Sáquelas del agua y enjuáguelas muy bien. Este procedimiento puede eliminar entre un tercio y la mitad del potasio.

Pan y Tortillas e

2

Quesadillas

porciones: 4

ingredientes:

preparación:

8 tortillas de harina de maíz 1/2 libra de queso Monterrey Jack, en rebanadas o rallado

Coloque la tortilla de maíz en una sartén caliente y ponga encima 2 onzas de queso. Cubra con otra tortilla. Caliente ambos lados hasta que se derrita el queso. a

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

345 18 g 19 g

3

Fósforo Potasio Sodio

366 mg 133 mg 310 mg

2 de almidón 1 de grasa

Torrejas (Pan Francés)

porciones: 3 (de 2 rebanadas cada una)

ingredientes:

preparación:

3 panecillos dulces o 6 panecillos franceses 3 huevos, las yemas aparte un pellizco de sal aceite para freír 1/4 de taza de semillas de ajonjolí, tostadas miel de piloncillo: 4 tazas de agua 2 conos de piloncillo 1 varita de canela 5 clavos enteros

Rebane los panecillos a 1/2 pulgada de grueso más o menos. Bata las claras de los huevos y agregue la sal hasta que endurezcan. Añada y bata las yemas. Bañe cada rebanada de pan en la mezcla de huevo y fría en bastante aceite. 2 Para preparar la miel de piloncillo, hierva el agua con los piloncillos, la canela y los clavos hasta que se disuelvan los piloncillos. Sirva las torrejas cubiertas de la miel de piloncillo y adornadas con el ajonjolí. t

precaución:

Este platillo no es para personas diabéticas.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

279 15 g 6g

4

Fósforo Potasio Sodio

103 mg 143 mg 163 mg

2 de almidón 1 de proteína 2 altos en calorías

Tortillas de Harina

porciones: 30 tortillas

ingredientes:

preparación:

1 taza de manteca 2-1/2 tazas de agua 7 tazas de harina de trigo 1 cucharadita de sal 3 cucharaditas de polvo para hornear

Disuelva la manteca añadiendo agua poco a poco. Mezcle la harina, la sal, y el polvo de hornear en un tazón y añada la manteca ya disuelta. Amásela bien hasta formar una pasta suave. Cubra la masa con una tela y deje reposar por media hora. Forme pelotitas de más o menos 2 pulgadas de diámetro y 1/2 pulgada de grueso. Aplane cada pelotita sobre una superficie enharinada hasta que quede de unas 7 pulgadas de diámetro, usando un rodillo o una clavija de 1 pulgada. En una plancha muy caliente deje cocer cada tortilla por 20 segundos, déle la vuelta y deje cocer por 40 segundos. Voltee la tortilla, apriete con una tela gruesa, y deje cocer, dándole vuelta cada 20 segundos hasta que esté lista. Use para burritos, quesadillas o como substituto de pan. w

nutrientes: (1 tortilla) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 152 7g 3g

5

Fósforo Potasio Sodio

32 mg 26 mg 114 mg

1 de almidón 1 de grasa

Tortillas de Maíz

porciones: 16 tortillas

ingredientes:

preparación:

2 tazas de harina de maíz 9 onzas de agua 1/2 cucharadita de sal

Mezcle la harina con el agua y la sal. Amase hasta formar una pasta suave, añadiendo más agua si se necesita. Divida la masa en 16 porciones de más o menos 1/2 pulgada de ancho y 1/2 pulgada de grueso. Coloque cada porción entre dos plásticos, para que no se pegue, y aplane hasta formar una tortilla de 5 pulgadas de diámetro. Puede usar un rodillo o una aplanadora para tortillas. Engrase ligeramente una plancha o comal muy caliente y ponga encima la tortilla. Deje cocer 30 segundos y déle la vuelta. Déjela cocer otros 30 segundos antes de retirarla. Debe quedar suave y fácil de doblar. Haga lo mismo con cada tortilla. Use para hacer enchiladas, tacos o quesadillas. q

nutrientes: (1 tortilla) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

63 1 gm 1 gm

6

Fósforo Potasio Sodio

17 mg 21 mg 68 mg

1 de almidón

Ensaladas y Verduras \

7

Calabacitas con Elote

porciones: 8 (1/2 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

3 tazas de calabacitas, cortadas en rebanadas (de verano, de cuello retorcido, zucchini, mexicanas o una combinación de ellas) 1/2 taza de cebolla, cortada en rebanadas finitas aceite de maíz para dorar 1/2 taza de tomates en lata, cortados en cubitos (sin sal) 1 lata chica de maíz con bajo contenido de sodio y escurrido pimienta negra al gusto 1/3 taza de leche evaporada en lata 1/2 taza de queso cheddar, rallado, medido sin apretar 1/2 taza de chile verde, picado (opcional)

Cocine las calabacitas al baño de María con una cantidad pequeña de agua hasta que estén blandas. En una olla de tamaño mediano, cocine la cebolla en una cantidad pequeña de aceite hasta que quede transparente. Agregue los tomates, el maíz y la pimienta. Luego que la mezcla esté frita, agregue las calabacitas y la leche. Ponga a fuego mediano hasta que comience a hervir. Sirva con queso rallado. ’

nota:

Si no tiene problemas con el potasio, puede agregar 1/2 taza de chile verde picado junto con el tomate y el maíz. El chile verde no está incluido en el análisis de nutrientes que se indica más abajo.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 95 4g 4g

8

Fósforo Potasio Sodio

97 mg 263 mg 59 mg

1/2 de almidón 1 de grasa 1 de verdura

Coliflor con Brócoli

porciones: 12 (de 1 taza cada una)

ingredientes:

preparación:

10 flores de coliflor 1 cabeza completa de brócoli 3 zanahorias 2 cucharadas de mantequilla o margarina 1/4 de cebolla, picada 1/4 de cebolla de sal de ajo 1/2 taza de agua

Corte la coliflor, el brócoli y las zanahorias en trozos que se puedan comer de una mordida y añada la mantequilla o margarina, la cebolla y la sal de ajo. Hierva agua en un recipiente muy grande y cueza las verduras al vapor, aproximadamente media hora. Ï

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 43 2g 1g

9

Fósforo Potasio Sodio

36 mg 260 mg 72 mg

2 de verdura

Pimiento Morrón Relleno de Atún

porciones: 6

ingredientes:

preparación:

1 tallo de apio 1 zanahoria cocida 1 lata de atún empacado en agua, escurrida 1/2 lata de chícharos 2 cucharadas de mayonesa 1 lata de pimientos morrones enteros hojas de lechuga pepino y jitomate rebanados para adornar

Pique el apio y la zanahoria cocida. Combine con el atún, los chícharos y la mayonesa y revuelva bien. Rellene los pimientos morrones. Sirva sobre hojas de lechuga y adorne con rebanadas de pepino y jitomate. T Este platillo se acompaña bien con galletas bajas en sal, pan francés o pan tostado con ajo. S

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 87 4g 7g

10

Fósforo Potasio Sodio

76 mg 246 mg 123 mg

1 de carne 1 de grasa 1 de verdura

Platos Principales Y

11

Albóndigas con Calabacitas

porciones: 9 (de 2 albóndigas cada una)

ingredientes:

preparación:

1 libra de carne molida de res desgrasada 1 huevo, ligeramente batido 3 cucharadas de agua 1/2 taza de migas de pan suave 1/4 de cucharadita de sal 1 cucharada de perejil, picado 2 cucharadas de margarina 1/2 taza de cebolla, picada 1 diente de ajo, molido 1/2 cucharadita de comino 1/4 de cucharadita de sal 1 lata de 8 onzas de salsa de tomate (sin sal añadida) 3 calabacitas medianas (aproximadamente 1-1/4 libras), lavadas y cortadas en rebanadas de 1/4 de pulgada de grueso

En un recipiente mediano combine la carne molida de res, el huevo, el agua, el pan molido, la sal y el perejil. Mezcle ligeramente usando sus manos. Forme 18 pelotitas. En un recipiente mediano con margarina caliente, fría las albóndigas junto con la cebolla, el ajo, el comino y la sal, usando fuego mediano. Cocine en una sola capa hasta que las albóndigas estén doradas por todos lados, cerca de 10 minutos. Escurra la grasa. Ponga las albóndigas en una cacerola y añada la salsa de tomate y las calabacitas. Suba el fuego hasta el primer hervor y deje que hierva a fuego lento por 8 ó 10 minutos, cubierto, hasta que las calabacitas estén cocidas. T

nota:

Para reducir el potasio y el sodio, no beba el caldo.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

181 12 g 13 g

12

Fósforo Potasio Sodio

118 mg 423 mg 291 mg

2 de carne 2 de grasa 2 de verdura

BBQ de Carne de Res

porciones: de 15 a 30

ingredientes:

preparación:

de 5 a 8 libras de falda de res 1-1/2 tazas de agua 2 ó 3 hojas de Laurel su salsa barbecue favorita

Caliente su horno a 275 grados. Ponga la falda de res en un recipiente para hornear grande y poco profundo. Vierta el agua y las hojas del laurel sobre la carne. Cubra el recipiente con papel aluminio y doble cubriendo bien las orillas. Deje hornear por lo menos 40 minutos por libra. Vea la carne después de 2 horas y añada agua si es necesario. Cuando esté lista, corte la carne y fríala en la estufa en su salsa barbecue favorita de 10 a 15 minutos. Esta deliciosa carne se puede usar para hacer flautas de carne de res. También es ideal para hacer burritos o un sabroso sandwich de carne barbecue. h

nota:

El análisis de nutrición que sigue no incluye la salsa barbecue.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

443 17 g 27 g

13

Fósforo Potasio Sodio

208 mg 260 mg 70 mg

4 de carne 1 de almidón

Burritos de Carne

porciones: 6

ingredientes:

preparación:

1 libra de carne picada extra magra o magra (sin grasa) 1/3 taza de salsa de tomate (con poca sal o sin sal) 1/4 de taza de cebolla, picada 1/4 de cucharadita de pimienta negra 1/4 de cucharadita de comino, en semilla o molido 6 tortillas grandes de harina

Dore ligeramente la carne en una sartén y escúrrala si es necesario. Agregue la salsa de tomate, la cebolla, la pimienta y el comino. Rellene cada tortilla con aproximadamente 2-1/2 onzas de relleno y enrróllelas poniendo los extremos por encima antes de enrrollar, de modo que el relleno no se salga. d

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

262 15 g 17 g

14

Fósforo Potasio Sodio

131 mg 294 mg 164 mg

2 de carne 1 de almidón

Empanadas de Carne

porciones: 12

ingredientes:

preparación:

1/2 libra de carne molida de res desgrasada 1/2 jitomate fresco, picado 1/4 de taza de cebolla, picada 6 calabacitas, rebanadas 1/2 cucharadita de pimienta negra 2 tazas de harina 1/4 de taza de aceite para cocinar 1/2 taza de agua helada

Fría la carne molida de res, el jitomate, la cebolla, la calabacita y la pimienta, y deje a un lado. Mezcle la harina y el aceite, y añada agua helada poco a poco hasta que la masa esté ligeramente húmeda. Deje reposar por 30 minutos. Divida la masa en 12 pelotitas o tortitas y aplane cada trozo hasta hacer una tortilla. Rellene cada tortilla con la mezcla de la carne molida de res. Doble y selle bien los lados. Deje hornear por 40 minutos a 300 grados. Q

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 177 8g 8g

15

Fósforo Potasio Sodio

67 mg 247 mg 16 mg

1 de carne 1 de almidón

Enchiladas de Res de Clara Chacón

porciones: 12

ingredientes:

preparación:

1 libra de carne de res molida desgrasada o 1 libra de pollo, cocido y desmenuzado 1/2 taza de cebolla, picada 1 diente de ajo, picado pimienta negra y comino en polvo al gusto 12 tortillas de maíz aceite de maíz para freír 1 lata de salsa comercial para enchiladas (marca Old El Paso, si encuentra) queso rallado (opcional) crema agria aceitunas negras rebanadas (opcional)

Dore la carne y añada la cebolla, el ajo, el comino y la pimienta. Fría las tortillas en aceite de maíz caliente. Remoje cada tortilla en la salsa para enchiladas, rellene con la mezcla de carne y enrolle. Ponga las enchiladas en un recipiente no muy hondo y caliéntelas. Sirva con queso rallado, crema agria y aceitunas negras rebanadas. k

nota:

El queso, la crema agria y las aceitunas no están incluidas en los nutrientes.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

235 14 g 13 g

16

Fósforo Potasio Sodio

146 mg 222 mg 201 mg

1 de carne 1 de almidón 1 de grasa

Flautas

porciones: 6

ingredientes:

preparación:

1 libra de falda de res, cocida y desmenuzada 18 tortillas de maíz manteca o aceite para freír 6 cucharadas de crema agria lechuga finamente rebanada jitomates finamente rebanados

Caliente la carne en el horno. Caliente las tortillas hasta que estén suaves. Ponga aproximadamente 2 cucharadas de carne en la tortilla, formando una línea. Enrolle cada tortilla muy bien y detenga con un palillo para mantenerla enrollada. Fría las flautas en manteca o aceite caliente, dándoles vuelta para que se doren en todos los lados. Sirva inmediatamente con crema agria, lechuga rebanada y jitomate rebanado. 3 Puede hacer estas flautas usando pollo desmenuzado en lugar de carne. l

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

582 46 g 21 g

17

Fósforo Potasio Sodio

282 mg 285 mg 90 mg

3 de carne 3 de almidón 3 de grasa

Gorditas

porciones: 18

ingredientes:

preparación:

3-1/2 tazas de harina de maíz 1/2 taza de harina de trigo 1/4 de taza de manteca sal al gusto 2 cucharaditas de polvo para hornear 2-1/4 tazas de agua tibia aceite para freír 1-1/4 libras de carne molida de res 1/2 taza de cebolla, picada 1/2 cucharadita de cada uno de los siguientes ingredientes: comino, pimienta negra, polvo de chile, ajo en polvo, chiles verdes picados (o sus condimentos favoritos, al gusto) 3 tazas de lechuga finamente rebanada

Para hacer las gorditas, combine la harina de maíz, la harina de trigo, la manteca, la sal, y el polvo para hornear en un recipiente. Agregue agua poco a poco, y mezcle usando sus manos hasta formar una masa suave. Forme pelotitas aproximadamente del tamaño de una cuchara. Aplane hasta formar círculos de 1/4 de pulgada de grueso. Fría cada uno en aceite caliente hasta que quede dorado, ponga sobre toallas de papel y seque ligeramente con otra toalla de papel. 4 Dore la carne molida de res en una plancha y escurra la grasa. Añada la cebolla y sus condimentos favoritos. Abra las gorditas de un lado y rellene con la mezcla de carne y lechuga finamente rebanada. z

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

201 12 g 6g

18

Fósforo Potasio Sodio

57 mg 109 mg 98 mg

1 de carne 2 de almidón 2 de grasa 1/2 de verdura

Lengua en Salsa de Tomate

porciones: 10

ingredientes:

preparación:

2 libras de lengua de res 1 taza de cebolla rebanada 1 taza de aceite para cocinar 1 taza de tomates enlatados 2 cucharaditas de orégano 1 taza de agua

Ponga la lengua en un recipiente, cubra con agua, y deje cocer a fuego lento por 3 horas. Deje enfriar. Pele la lengua y corte en rebanadas de 1/4 de pulgada de grueso. Separe las rebanadas de cebolla y fría en aceite. Añada los jitomates, el orégano, el agua y las rebanadas de lengua. Deje cocer por 30 minutos. Q

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

200 11 g 22 g

19

Fósforo Potasio Sodio

139 mg 246 mg 95 mg

3 de carne

Pastel de Carne Tex Mex

porciones: 8 (de 3 onzas cada una)

ingredientes:

preparación:

2 tazas de pan blanco molido 1/3 taza de leche 1 taza de cebolla, picada 1 pimiento rojo o verde, picado 1 taza de elote congelado, cocido y sin agua 1 huevo grande, batido 1 cucharada de polvo de chile (el chile rojo molido no tiene sal adicional) 1-1/2 libras de carne molida de res

Ponga a calentar su horno a 350 grados. Suavice el pan molido en la leche. Añada la cebolla, el pimiento, el elote, el huevo, el polvo de chile y la mezcla de pan molido a la carne molida y mezcle todo bien. Ponga en un molde de pan de 9 x 5. Hornee de 75 a 80 minutos. Deje reposar 10 minutos antes de servir. Escurra cualquier exceso de grasa antes de rebanar. Î

nota:

Para tener menos potasio, reduzca u omita el polvo de chile, el pimiento y el elote.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

291 18 g 18 g

20

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

163 mg 358 mg 142 mg

2 de carne 1 de almidón 1 de grasa 1 de verdura

Picadillo

porciones: 6

ingredientes:

preparación:

1 libra de carne molida de res desgrasada 2 papas, dializadas (vea la manera de prepararse en la introducción) 2 dientes de ajo 1/2 cucharadita de comino molido 1 ó 2 tazas de agua

Dore la carne molida de res en una cacerola. Añada las papas, el ajo y el comino. Añada agua. Tape y hierva hasta que las papas estén suaves. Escurra el exceso de grasa. Puede servirse con tortillas. Í

nota:

Los gramos de grasa se calcularon antes de escurrir el exceso de grasa.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

238 15 g 15 g

21

Fósforo Potasio Sodio

123 mg 351 mg 55 mg

2 de carne 1 de almidón 1 de grasa

Pollo a la Mexicana con Arroz

porciones: 6

ingredientes:

preparación:

1 cucharada de aceite para cocinar 1 libra de pechugas o muslos de pollo sin hueso, cortado en cubitos 1/2 taza de cebolla, picada 1 pimiento verde, sin semillas y picado 10 onzas de elote enlatado, escurrido, o elote congelado, ya descongelado 1 taza de caldo de pollo 1 taza de salsa para tacos o salsa picante 1 1/2 tazas de Minute Rice (tiene que ser instantáneo) 1/2 taza de queso cheddar, rallado (opcional)

Caliente aceite en un recipiente a fuego mediano-alto. Añada el pollo, la cebolla y el pimiento. Cocine por 25 minutos o hasta que el pollo se cueza. Añada el elote, el caldo y la salsa y deje hervir. Ponga el arroz y tape. Retire del fuego. Deje reposar por 5 minutos y remueva con un tenedor. (Para miembros de la familia que no están en diálisis, cubra con queso y deje que se derrita.) d

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

336 6g 24 g

22

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

199 mg 342 mg 435 mg

3 de carne 1 de almidón 1 de verdura (alto potasio)

Pastel Azteca

porciones: 6

ingredientes:

preparación:

4 chiles anchos o chiles verdes (no muy picantes), sin semillas y sin venas 1/4 de cebolla, picada 2 pechugas de pollo cocidas, sin hueso y desmenuzadas (guarde el caldo) 1/2 jitomate grande, picado 5 onzas de crema agria aceite o spray para cocinar de 8 a 10 tortillas de maíz, cortadas en cuatro o en cuadros pequeños

Corte en cuadritos uno de los chiles. En una sartén, dore la cebolla, el chile picado, el pollo y el tomate. Usando una licuadora o un procesador de alimentos, licúe los otros 3 chiles, la crema agria y 1/2 taza del caldo de pollo que tenía reservado, hasta que quede una salsa ligera. Engrase, con aceite o con spray, un molde para hornear (de 9 x 14 x 1, o más grande). Forme una capa con trozos de tortilla en el molde y cubra con la mezcla del pollo y encima ponga otra capa de trozos de tortilla. Cubra todo el molde con la salsa de chile y crema agria. Deje hornear a 400 grados por 35 minutos hasta que la salsa esté burbujeante. Sirva caliente, acompañado de arroz blanco. 1

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

318 13 g 24 g

23

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

241 mg 391 mg 79 mg

2 de carne 1-1/2 de almidón 2 de grasa

Pollo con Arroz

porciones: 8

ingredientes:

preparación:

4 medias pechugas de pollo, o 2 enteras 1/2 cucharadita de sal de ajo 1-1/2 tazas de arroz blanco 1/2 taza de cebolla, picada aceite para cocinar 1 lata de 8 onzas de salsa de tomate 1/2 taza de cilantro, picado

Hierva el pollo en agua con la sal de ajo. Quite los huesos y desmenuce el pollo ya cocido. Dore el arroz y la cebolla en un poco de aceite hasta que el arroz esté tostado. Añada el pollo, la salsa de tomate y el cilantro. Añada suficiente agua para que cubra el arroz 1-1/2 pulgadas. Mezcle bien. Añada más sal de ajo si desea. Cocine hasta que el arroz esté cocido. 5

nota:

Para reducir el sodio, reduzca la sal de ajo.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

152 3g 16 g

24

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

107 mg 240 mg 347 mg

2 de carne 1 de almidón

Pescado a la Veracruzana

porciones: 8

ingredientes:

preparación:

2 libras de róbalo del Mar Negro (u otro pescado blanco firme) aceite para freír 1 huevo batido pimienta negra al gusto 4 cucharadas de harina cebolla verde, picada 1 pimiento, picado 1 jitomate, picado cilantro fresco, picado 2 cucharadas de semillas de ajonjolí jugo de 2 limones o limas

Corte el pescado en 8 filetes. Caliente el aceite en una plancha a fuego medio. Bata el huevo con la pimienta negra. Bañe el pescado en la mezcla de huevo, después en la harina. Fría en el aceite caliente por 5 minutos a fuego medio, volteándolo una vez. Mientras, fría la cebolla, el pimiento, el jitomate y el cilantro. Tueste las semillas de ajonjolí. Retire el pescado del fuego y póngalo en un recipiente para hornear. Cubra con las verduras cocidas y las semillas de ajonjolí tostadas. Deje hornear por 10 minutos a 350 grados. Sirva con jugo fresco de lima o limón. d

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

183 7g 23 g

25

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

267 mg 495 mg 90 mg

4 de carne 1 de verdura (alto potasio)

Burritos de Huevo con Chorizo

porciones: 3

ingredientes:

preparación:

3 onzas de chorizo 3 huevos batidos 3 tortillas de harina

Fría el chorizo en una sartén hasta que quede de color oscuro. Agregue los huevos y cocine hasta que estén cocidos. Rellene las tortillas calientes con la mezcla y enrróllelas, doblando hacia arriba los extremos antes de enrrollar para que no se salga el relleno. ]

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

424 18 g 22 g

26

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

243 mg 311 mg 200 mg

3 de carne 1 de almidón 1 de grasa

Chile Verde con Carne de Puerco

porciones: 5

ingredientes:

preparación:

1 libra de carne de puerco fresca, cortada en trozos 1 papa mediana, cortada en cubos 1 cebolla, picada 1 ó 2 tazas de agua 1/2 taza de chile verde, picado (del nivel de picor que prefiera) 1/2 cucharadita de ajo en polvo 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de pimienta negra tortillas de harina chile rojo en polvo o machacado (opcional)

Dore la carne y la papa. Añada la cebolla y fría hasta que esté suave. Vierta el agua y los demás ingredientes. Hierva hasta que esté todo suave y se haya evaporado casi toda el agua. Sirva envuelto en tortillas de harina. Si desea, condimente con el chile rojo en polvo machacado. j

nota:

Si usa tortillas comerciales, el análisis de sodio incluye 2 tortillas de harina.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

417 15 g 21 g

27

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

153 mg 382 mg 401 mg

2 de carne 3 de almidón 1 de grasa

Chorizo

porciones: 8 (de 2 onzas cada una)

ingredientes:

preparación:

1 chile ancho seco (u otro tipo de chile rojo) 1 libra de carne fresca de puerco molida y desgrasada 1/4 de taza de agua 3 dientes de ajo 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo o pimienta de cayena 1/4 de cucharadita de sal 1/2 cucharadita de paprika 2 cucharadas de vinagre de vino rojo (o brandy o tequila) 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de comino molido

Remoje el chile seco en agua hirviendo por 5 ó 10 minutos. Ponga en la licuadora hasta molerlo. Añada el chile molido a la carne molida de puerco con todos los demás ingredientes. Mezcle bien y refrigere toda la noche (si tiene mucha prisa, refrigere por lo menos 1 hora). Cocine muy bien antes de servir. Use para hacer huevos con chorizo, o burritos de huevo con chorizo. W

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

192 14 g 13 g

28

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

121 mg 220 mg 107 mg

2 de carne

Sopa de Fideos

porciones: 5 (1 taza cada porción

ingredientes:

preparación:

5 onzas de fideos (vermicelli) (quebrados es trozos de 1 pulgada) 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de cebolla, picada 1/4 de taza de salsa de tomate 1-1/2 tazas de agua

Caliente el aceite en una sartén y fría la pasta hasta que esté dorada. Agregue la cebolla y saltéela. Agregue revolviendo la salsa de tomate y el agua. Cubra y cocine a fuego lento hasta que se absorba el líquido. 0 Este plato tradicional es un sustituto ideal de los frijoles en la dieta. Es fácil de preparar, complementa muchas comidas y tiene bajo contenido de potasio, fósforo y sodio. Ÿ

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 84 5g 1g

29

Fósforo Potasio Sodio

19 mg 66 mg 76 mg

1 de almidón 1 de grasa

Tacos de Chicharrón

porciones: 8

ingredientes:

preparación:

1 paquete de 5 onzas de chicharrón (sin sal, si encuentra) agua para mezclar el chicharrón (si se necesita) 1/4 de cebolla, picada 1/2 taza de jitomate, picado 1/4 de taza de cilantro, picado 2 chiles verdes 2 cucharadas de vinagre de sidra 1 taza de agua 16 tortillas de maíz

Haga pedazos el chicharrón. Si está usando chicharrón salado, mezcle con agua y al primer hervor escurra el agua. Si no contiene sal, sáltese esta parte. Combine el chicharrón, la cebolla, el jitomate, el cilantro, los chiles, el vinagre y el agua. Deje que hierva, baje el fuego y deje cocinar de 10 a 15 minutos más. Caliente las tortillas en la plancha. Rellene con el guisado de chicharrón y sirva inmediatamente. È

nota:

El análisis del sodio se basa en chicharrón con sal.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

235 7g 15 g

30

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

136 mg 197 mg 480 mg

1 de carne 3 de almidón

Sopas y Caldos *

31

Albóndigas

porciones: 12

ingredientes:

preparación:

1-1/2 libras de carne molida de res 1/2 cucharadita de sal de ajo 1 cucharadita de comino en polvo o en semillas 1 taza de arroz sin cocer 6 tazas de agua 1 jitomate mediano, picado 1 taza de cebolla, picada 1 cucharada de chile jalapeño, picado, o de un chile verde menos picante

Añada la sal de ajo y el comino a la carne molida y mezcle bien. Añada el arroz. Haga 24 pelotitas de aproximadamente 1-1/2 pulgadas de diámetro. Ponga las pelotitas en un recipiente grande. Vierta suficiente agua para que cubra las albóndigas y queden sumergidas 1 pulgada. Deje que hierva y entonces baje el fuego, dejando que siga hirviendo. Ponga el jitomate, la cebolla y el chile en el agua del recipiente. Tape y cocine por 45 minutos. Al expandirse el arroz durante el cocimiento, quedarán albóndigas de 2-1/2 pulgadas. Z

nota:

Para reducir el potasio, no beba el caldo.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

212 11 g 12 g

32

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

98 mg 208 mg 140 mg

2 de carne 1 de almidón

Caldillo

porciones: 8 (3/4 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

1-1/2 libras de carne de res barata (como “chuck beef”) 2 papas medianas dializadas (para su preparación, vea la introducción) 1 chile verde largo, cortado en anillos de 1/2 pulgada de grosor 1/4 de taza de cebolla, picada 1 diente de ajo 1/4 de cucharadita de sal 1/2 taza de tomate, picado 2 cucharadas de aceite de maíz 2 tazas de agua

Corte la carne en cubos de 1/2 pulgada. En una cacerola grande, fría las papas en aceile. Agregue la carne y dórela. Ponga la carne y las papas aparte. Salte la cebolla, el ajo, la sal y el tomate en el aceite, y agregue la carne y las papas. Agregue agua. Cubra y cocine a fuego lento por unos 10 minutos. Este tipo de sopa es ideal servir con tortillas. ·

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

391 19 g 24 g

33

Fósforo Potasio Sodio

185 mg 356 mg 125 mg

3 de carne 1 de almidón 2 de grasa 1 de verdura (alto potasio)

Caldillo con Fideo

porciones: 8 (3/4 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

1/2 libra de bistec de bola, cortada en cubos de 1/2 pulgada 6 onzas de pasta vermicelli (quebrada es trozos de 1 pulgada) aceite para cocinar 1/3 taza de cebolla, picada 4 onzas de salsa de tomate (con poca sal o sin sal) 1 diente de ajo picado 1 cubito de caldo de pollo 1 cucharadita de comino molido 5 tazas de agua

Cocine la carne en una sartén u olla grande hasta que quede completamente dorada. En otra sartén, cocine la pasta en una pequeña cantidad de aceite hasta que quede ligeramente dorada. Combine la carne con la pasta en la sartén u olla grande y agregue la cebolla, la salsa de tomate, el ajo, el cubo de caldo, el comino y el agua. Caliente hasta hervir. Baje el fuego y deje calentar a fuego lento por 20 minutos hasta que la pasta esté a punto. fl

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

132 19 g 11 g

34

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

106 mg 187 mg 124 mg

1 de carne 1 de almidón

Caldillo de Picadillo

porciones: 5

ingredientes:

preparación:

1 libra de carne picada 2 papas medianas dializadas (para su preparación, vea la introducción) 1/2 cebolla grande, picada 1/2 tomate mediano, picado 1/4 de cucharadita de sal o al gusto 1/2 taza de cilantro fresco, picado o al gusto 4 tazas de agua

Dore la carne picada en una sartén. Agregue las papas, la cebolla y el tomate y cocínelos bien. Agregue sal y cilantro al gusto. Agregue agua y cocine a fuego lento. Esta receta también puede usarse para preparar deliciosos burritos. 8

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

236 12 g 18 g

35

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

135 mg 441 mg 170 mg

2 de carne 1 de almidón

Caldo de Res

porciones: 10

ingredientes:

preparación:

1-1/2 libras de carne picada 10 tazas de agua 1 diente de ajo, picado 2 zanahorias cortadas en trozos tamaño o de bocado 1 papa cortada en bocados 3 tallos de apio, cortados en bocados 1/2 libra de col, cortado en bocado 1/2 taza de cebolla, picada 1/2 taza de cilantro fresco, picado 1/2 taza de salsa de tomate con bajo contenido de sal

Ponga la carne, el agua y el ajo en una olla grande y cocine a fuego lento por alrededor de 1 hora. Agregue los demás ingredientes y siga cocinando a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. ‡

nota:

Para menos potasio, no beba ni sirva el caldo.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

261 16 g 20 g

36

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

176 mg 413 mg 142 mg

2 de carne 3 de verdura

Cocido de Bernard

porciones: 8 (3/4 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

1 cucharada de manteca 1-1/2 libras de bistec de bola o carne molida, cortada en cubitos 2 papas medianas, dializadas (para su preparación, vea la introducción) 1 tomate, picado 1 cebolla, picada 1/4 de taza de chile verde, picado (o en lata) 1/2 cucharadita de semilla de comino 1/4 de cucharadita de sal pimienta negra al gusto 2 cucharadas de harina blanca

Derrita la manteca en una olla pesada de 10 pulgadas de ancho. Coloque en capas la carne, las papas, el tomate, la cebolla, el chile, el comino y la pimienta y cocine todo por 5 minutos. Agregue la harina y deje dorar por unos minutos. Agregue agua hasta cubrir y deje cocinar a fuego lento por unos 20 minutos. ±

nota:

El contenido de nutrientes está basado en papas no dializadas.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

315 18 g 27 g

37

Fósforo Potasio Sodio

241 mg 451 mg 11 mg

3 de carne 1 de almidón 1 de grasa

Cocido de Pollo

porciones: 10

ingredientes:

preparación:

2-1/2 libras de pollo, cortado en trozos 1/3 taza de cilantro, picado 2 zanahorias, picadas 2 tazas de col, picada 1 cubito o paquete de caldo de pollo 6 tazas de agua

Coloque los trozos de pollo en una olla grande y agregue el cilantro, las zanahorias, la col y el cubo de caldo. Agregue suficiente agua hasta cubrir. Caliente hasta hervir, luego cocine a fuego lento hasta que todo esté bien cocido (una hora o más). f

nota:

El caldo retendrá cerca de 1/4 del potasio. No se debe beber.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

261 13 g 30 g

38

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

172 mg 301 mg 183 mg

4 de carne 2 de grasa 1 de verdura

Cocido de Pollo con Chipotles

porciones: 6 (3/4 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

2 pechugas o 4 muslos de pollo 6 tazas de agua 1 tomate fresco picado 1/2 taza de cebolla, cortada en cubitos 3 chiles chipotles 1/2 taza de arroz blanco 1/4 de cucharadita de sal pimienta al gusto 1/4 de taza de cilantro fresco, picado tortillas de maíz o harina rebanadas de aguacate (opcional)

Hierva el pollo en una olla grande en 6 tazas de agua hasta que esté cocido. Quite el pellejo y los huesos y corte en trozos pequeños. Quite la grasa del caldo. Agregue el tomate y la cebolla al caldo. Agregue después el pollo, los chiles, el arroz, la sal y la pimienta. Cocine todo a fuego lento por 15 a 20 minutos. Agregue el cilantro unos pocos minutos antes de servir. Sirva caliente con tortillas de maíz o harina. (Para los miembros de la familia que no estén bajo un tratamiento de diálisis, aderece con rebanadas de aguacate antes de servir.) *

nota:

El análisis de nutrientes incluye 2 tortillas de maiz, pero no incluye el aguacate.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

309 7g 26 g

39

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

230 mg 282 mg 228 mg

2 de carne 3 de almidón

Estofado de Pollo

porciones: 12

ingredientes:

preparación:

12 muslos o piernas de pollo, o 6 pechugas de pollo, cortadas en mitades 3 cebollas, picadas 2 dientes de ajo 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 lata de 16 onzas de jitomates 1 tallo de apio, picado 3 cucharaditas de polvo de curry 1/4 de cucharadita de pimienta negra 3 papas, dializadas (vea modo de preparar en la introducción)

Dore el pollo, la cebolla y el ajo en la mantequilla hasta que el pollo ya no se vea de color rosado. Pase a un recipiente grande y revuelva todos los ingredientes. Añada suficiente agua para que no se pegue. Tape y hierva a fuego bajo por 45 minutos hasta que esté listo. También puede hornearse en el horno por más o menos una hora en un recipiente convencional de 6 ó 4 pulgadas, con tapadera o bien cubierto con papel aluminio. Œ

nota:

Para que logre reducir el nivel de potasio por porción, evite consumir los jitomates, las papas y el caldo.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

168 6g 16 g

40

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

142 mg 42 mg 111 mg

2 de carne 1 de almidón 1 de verdura

Menudo

porciones: 24 (1 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

4 libras de menudos de res 2 libras de patas de cerdo frescas, enjuagadas 5 dientes de ajo machacado 5 chiles rojos secos 1 1/2 cucharaditas de sal 29 onzas de maíz machacado en lata, enjuagado y escurrido aderezo: cebolla, picada hojas de orégano, picado limones

Lave los menudos y recorte toda la grasa que sea posible. Corte en trozos de 1 pulgada. Cocine por media hora en agua y escurra. Coloque los menudos, las patas de cerdo y el ajo en una olla, agregue el agua hasta cubrir y deje cocinar a fuego lento por 2 horas. Mientras, mezcle los chiles con 1 taza de agua hasta que queden blandos. Agregue la salsa de chile, la sal y el maíz a la mezcla de menudos. Siga cocinando a fuego lento por otros 30 minutos. Aderece con cebolla picada, orégano y limones y sirva. Y

nota:

Para un más bajo contenido de potasio, no sirva ni beba el caldo.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios:

180 7g 16.3 g

41

Fósforo Potasio Sodio

90 mg 217 mg 217 mg

2 de carne 1-1/2 de almidón

Pozole

porciones: 10 (3/4 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

2 libras de costillas de cerdo, cortadas en trozos de 1 pulgada 1 taza de cebolla, picada 3 dientes de ajo 5 granos enteros de pimienta negra 16 tazas de agua 1/2 cucharadita de orégano 1 cubito de caldo 2 libras de maíz machacado en lata, enjuagado y escurrido salsa de chile: 5 chiles rojos secos 1 cucharadita de vinagre 1/2 taza de puré de tomate 1 diente de ajo aceite para cocinar aderezo: 1/2 cabeza de lechuga, picada 10 rábanos, cortados en rebanadas finitas 1/4 de taza de hojas de orégano 1 cebolla, picada 3 limas

Cocine el cerdo en una olla a presión con la cebolla, el ajo, los granos de pimienta, el agua, el orégano y el cubo de caldo. (Si no tiene una olla a presión, use una olla de barro o cocine a fuego lento en una olla común durante varias horas hasta que la carne se separe de los huesos.) Cuando el cerdo esté cocido, agregue el maíz machacado. Caliéntelo. Aderece con lechuga, rábanos, cebolla, orégano y limas. Sirva con salsa de chile. ¬ Para hacer la salsa de chile, mezcle los chiles, el vinagre, el puré de tomate y el ajo en una licuadora. Retire y cocine en un poquito de aceite por 5 minutos. ‚

nota:

Para menor cantidad de potasio, no beba ni sirva el caldo. Si el maíz está bien enjuagado, la cantidad de sodio será menor.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

233 22 g 13 g

42

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

135 mg 375 mg 333 mg

2 de carne 1 de almidón 1 de verdura

Arroz y Frijoles Z

43

Arroz con Habas

porciones: 10 (de 1/2 taza cada una)

ingredientes:

preparación:

1/2 taza de habas pequeñas secas, remojadas en agua fría toda la noche 1-1/2 tazas de arroz blanco 1 cubito de caldo de pollo (la mayoría de los cubitos bajos en sodio tienen potasio) 1 diente de ajo, picado 1/2 taza de cebolla, picada, separada en dos porciones de 1/4 de taza 1 jitomate mediano, picado 2 cucharadas de aceite de maíz

Ponga en 1-1/2 cuartos de agua las habas, el arroz, el cubito de caldo de pollo, el ajo y 1/4 de taza de cebolla picada. Tape y deje que hierva, bajando luego el fuego y dejando que hierva por 10 minutos. Baje más el fuego y deje que el vapor acabe de cocer el arroz. Mientras, fría el jitomate y el resto de la cebolla en aceite en un recipiente grande. Añada las habas cocidas y el arroz y machaque los frijoles. Deje cocinar otros 5 minutos. b La proporción del arroz con la de los frijoles en este platillo es aceptable, y puede usar cualquier tipo de frijoles. Favor de limitarse a una porción de 1/2 taza por día. 6

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

139 3g 3.5 g

44

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

81 mg 184 mg 95 mg

2 de almidón

Arroz a la Mexicana

porciones: 6 (de 1/2 taza cada una)

ingredientes:

preparación:

1 taza de arroz blanco 1/4 de taza de aceite para cocinar 1/4 de taza de cebolla, picada 1 diente de ajo, picado 1/4 de taza de salsa de tomate 3 tazas de agua 1/4 de cucharadita de sal

Dore el arroz en el aceite caliente, revolviendo frecuentemente. Añada la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Añada la salsa de tomate, el agua y la sal. Tape y deje hervir a fuego muy bajo por 20 minutos hasta que se absorba el agua. 7

nota:

Para reducir el total de la grasa en 2/3 partes y el total de calorías en 1/3, reduzca el aceite a 1 cucharada. Sin embargo, algunos pacientes necesitan las calorías, y la mayoría de la grasa en esta receta es poliinsaturada, que es menos dañina que la grasa saturada.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 199 8g 2g

45

Fósforo Potasio Sodio

35 mg 79 mg 155 mg

1 de almidón 1-1/2 de grasa

Postres 6

46

Arroz con Leche

porciones: 12 (1/2 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

1 taza de arroz blanco 2 tazas de agua 1/4 de cucharadita de sal 4 tazas de leche sin desnatar 1 taza de leche evaporada 1 taza de azúcar 3 cucharaditas de canela 1 cucharadita de vainilla

Cocine el arroz en el agua con sal durante 20 minutos. Agregue la leche sin desnatar y la evaporada, el azúcar y la canela. Cocine hasta hervir y luego a fuego lento durante 15 minutos. Quite del fuego y agregue la vainilla. Vierta en tazas de postre. O

advertencia:

Este postre no es para personas con diabetes.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 196 4g 5g

47

Fósforo Potasio Sodio

133 mg 204 mg 107 mg

1/2 de leche 1 de almidón 1 de grasa

Buñuelos

porciones: 14

ingredientes:

preparación:

2-1/2 tazas de harina blanca 1/4 de taza de azúcar granulada 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de canela 1 huevo batido 1/4 de taza de manteca 5 onzas de agua aceite o manteca para freír canela y azúcar para espolvorear

Ponga la harina, el azúcar, la sal y la canela en un bol y mezcle con las manos. Agregue en orden, el huevo, la manteca y el agua mezclando bien después de agregar cada ingrediente. Deje descansar la masa por 5 minutos. Divida la masa en 14 partes. Estire cada parte con un rodillo de cocina hasta que quede bien finito. Use las manos para estirar más cada parte hasta que queden de unas 10 pulgadas de diámetro. Coloque los trozos de masa estirados sobre papel encerado y deje secar por 30 minutos. Fría en bastante manteca caliente hasta que estén dorados. Espolvoree con canela y azúcar. R Los diabéticos pueden comer alrededor de 1/4 de un buñuelo siempre que esté espolvoreado sólo con canela. 1

nota:

Los gramos de grasa que se indican en el análisis de más abajo no incluyen el aceite que se usa para la fritura.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 131 4g 3g

48

Fósforo Potasio Sodio

26 mg 26 mg 43 mg

1 de almidón 1-1/4 de grasa

Capirotada

porciones: 10

ingredientes:

preparación:

6 panecillos franceses o panecillos dulces (de 1 día de preparados) 1/2 taza de piloncillo (azúcar mexicano) 4 tazas de agua 3 ó 4 clavos de especia 1 palillo de canela 5 cucharadas de margarina 5 onzas de queso Monterrey Jack, rallado 1/2 taza de pasas 2 cucharadas de cacahuates españoles 1/2 onza de confites para espolvorear (de colores surtidos)

Corte el pan o los rollos en rebanadas de 1 pulgada de ancho. Coloque las rebanadas en una plancha de hornear en horno caliente hasta que queden secas y tostadas. Coloque el piloncillo en una cazuela con el agua, los clavos de especia y el palillo de canela. Caliente hasta que se disuelva el azúcar. Agregue la margarina. Forre una fuente de hornear grande y poco profunda con las rebanadas de pan y ponga encima 1/3 parte del queso, de las pasas y de los cacahuates. Repita la operación hasta formar 3 capas. Espolvoree con los confites de color. Coloque en el horno a 275 grados por 45 minutos. ^

nota: Si utiliza cacahuates españoles sin sal, la cantidad de sodio será más baja. advertencia: Este plato no es para personas con diabetes. nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

252 11 g 7g

49

intercambios: Fósforo Potasio Sodio

101 mg 142 mg 291 mg

2 de almidón 1 de grasa

Empanadas Hojaldradas

porciones: 24

ingredientes:

preparación:

1 taza de manteca 12 onzas de cerveza 5 tazas de harina para uso general 6 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de sal harina para polvorear 1 huevo batido 1/2 taza de azúcar rellenos: mermelada o confitura de piña, fresa, naranja, chabacano u otras frutas, tales como fresas, moras, manzana, o calabaza.

Derrita la manteca en la cerveza a fuego mediano. Mezcle la harina, 6 cucharadas de azúcar y la sal en un bol. Agregue la mezcla de manteca, mezcle bien y amase. Divida la masa en bolas de 1 pulgada y estire cada una en pastelitos de 4 pulgadas de diámetro. Polvoree los pastelitos con harina, doble y vuelva a estirar. Ponga de 1 a 1-1/2 cucharadas de relleno en cada empanada. Doble las empanadas, selle con huevo y recorte los bordes. Pase por encima huevo con un cepillo y espolvoree con el resto del azúcar. Ponga a hornear a 350 grados por 20 minutos o hasta que queden ligeramente doradas. [

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 264 8g 3g

50

Fósforo Potasio Sodio

29 mg 51 mg 95 mg

1 de almidón 2 de grasa 1 caloría alta

Flan

porciones: 8 (1/2 taza cada porción)

ingredientes:

preparación:

4 huevos 1-1/4 de taza de leche 10 onzas de leche condensada azucarada 1 cucharadita de vainilla 1 taza de azúcar

Bata juntos los huevos, las dos leches y la vainilla. Derrita el azúcar en una sartén grande, cuidando de no dejar que se queme o seque. Eche la mezcla de huevos en el sartén con cuidado. Cocine al baño de María a 350 grados de 50 minutos a 1 hora o hasta que se asiente. Z Este postre tiene un contenido de fósforo y potasio más bien alto y es ideal para las personas que tienen dificultad en asimilar otras fuentes de proteína. También es apropiado para las personas que tienen problemas para masticar y tragar. d

advertencia:

Este postre no es para personas con diabetes.

nutrientes: (1 porción) Calorías Grasa Proteína

intercambios: 308 8g 9g

51

Fósforo Potasio Sodio

202 mg 268 mg 115 mg

1 de leche 1 de almidón 1 de grasa 2 calorías altas

Indice Albóndigas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Albóndigas con Calabacitas . . . . . . . . . . . . . .12 Arroz Arroz a la Mexicana . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Arroz con Habas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Arroz con Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Pollo a la Mexicana con Arroz . . .22 Pollo con Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Arroz a la Mexicana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Arroz con Habas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Arroz con Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 BBQ de Carne de Res . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 Buñuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Burritos Burritos de Huevo con Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Burritos de Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

Calabacitas con Elote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Caldillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Caldillo con Fideo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Caldillo de Picadillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Caldo de Res . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Capirotada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Carne de Puerco Burritos de Huevo con Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Chile Verde con Carne de Puerco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Pozole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Tacos de Chicharrón . . . . . . . . . . . . . . .30 Carne de Res Albóndigas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Albóndigas con Calabacitas . . . . . . .12

52

BBQ de Carne de Res . . . . . . . . . . . . . .13 Burritos de Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Caldillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Caldillo de Picadillo . . . . . . . . . . . . . . . .35 Caldillo con Fideo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Caldo de Res . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Cocido de Bernard . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 Empanadas de Carne . . . . . . . . . . . . . . .15 Enchiladas de Res de Clara Chacón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Flautas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Gorditas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Lengua en Salsa de Tomate . . . . . . . .19 Menudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Pastel de Carne Tex Mex . . . . . . . . . .20 Picadillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

Cocidos Caldillo con Fideo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Caldillo de Picadillo . . . . . . . . . . . . . . . ..35 Caldo de Res . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Cocido de Bernard . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 Cocido de Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Cocido de Pollo con Chipotles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Estofado de Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Pozole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Cocido de Bernard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 Cocido de Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Cocido de Pollo con Chipotles . . . . . . . . .39 Coliflor con Brócoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Chile Verde con Carne de Puerco . . . . .27 Chorizo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Empanadas de Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

Empanadas Hojaldradas . . . . . . . . . . . . . . . . .50 Enchiladas de Res de Clara Chacón . . .16 Ensaladas Pimiento Morrón Relleno de Atún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Estofado de Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Flan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 Flautas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Frijoles Arroz con Habas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Gorditas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Lengua en Salsa de Tomate . . . . . . . . . . . . . .19 Maiz Calabacitas con Elote . . . . . . . . . . . . . . . .8 Tortillas de Maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Menudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

53

Pan y Tortillas Buñuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Empanadas Hojaldradas . . . . . . . . . . .50 Quesadillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Torrejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Tortillas de Harina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Tortillas de Maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Pastas Caldillo con Fideo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Sopa de Fideo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Pastel Azteca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Pastel de Carne Tex Mex . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Pescado Pescado a la Veracruzana . . . . . . . . . .25 Pimiento Morrón Relleno de Atún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Pescado a la Veracruzana . . . . . . . . . . . . . . . . .25 Picadillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Pimiento Morrón Relleno de Atún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Pollo Cocido de Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Cocido de Pollo con Chipotles . .39 Estofado de Pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Pastel Azteca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Pollo a la Mexicana con Arroz . . .22 Pollo con Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Pollo a la Mexicana con Arroz . . . . . . . . . .22 Pollo con Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 Postres Arroz con Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Buñuelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

Capirotada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Empanadas Hojaldradas . . . . . . . . . . .50 Flan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 Pozole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Quesadillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Sopas Albóndigas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Caldillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Menudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Sopa de Fideo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Tacos de Chicharrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Torrejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Tortillas de Harina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Tortillas de Maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Verduras Albóndigas con Calabacitas . . . . . . .12

54

Arroz con Habas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Calabacitas con Elote . . . . . . . . . . . . . . . .8 Coliflor con Brócoli . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Pimiento Morrón Relleno de Atún . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10