Mikrobiologia - Sciaga Owoce

NORMY: owoce i warzywa krojone gotowe do spożycia, soki owocowe i warzywa niepasteryzowane gotowe do spożycia: E.coli (2/5; 100-1000 jtk/g); mąka 200 przetrw.bakt.tl./1g; MIKROFLORA ROŚLINNA: gleba, woda, powietrze, skład chemiczny (okopowe-zasadowe->gnicie; owoce i warzywa zielone-kwaśne->fermentacja); MIKROFLORA OWOCÓW: patogenne (Staph.aureus, Vibrio comma, Shigella, Salmonella), pleśnie (Rhizopus, Mucor, Penicillium), drożdże (Saccharomyces, Kloeckera, Hansenula, Candida), bakterie z rodzajów Micrococcus, Bacillus, pałeczki z gr.coli, bakterie octowe i mlekowe (zepsute fermentujące); SPOSOBY UTRWALANIA I PRZETWARZANIA OWOCÓW: cukier (hamuje rozwój: dżemy,konfitury,syropy=> nieszcz. opakowania-psucie => pleśnie,osmof. drożdże), obróbka termiczna (pasteryzacja, sterylizacja: kompoty, soki=> nieszcz.opakow.=> drożdże-sfermentowany smak, pleśnie-stęchły zapach, bakt.ferm.ocotowej, Leuconoctoc mesenteroides); WARZYWA ZIELONE (ogórki, szpinak, kapusta): bakt.kw.mlekowego, drożdże, pleśnie; WARZYWA KORZENIOWE (pietruszka, marchew, buraki, ziemniaki): tl.i beztl.bakt.przetrw., rodzaje Escherichia(E.coli), Micrococcus, Serratia, pleśnie, drożdże; ZIEMNIAKI (75% H20, 25%: skrobia białko zw.mineralne wit.C): bakterioza pierścieniowa-żółta serowata zgnil.w pierścieniu wiązek naczyniowych (Corynebacterium sepedonicum), czarna nóżka-zmiana zab.przekroju (Erwinia phytophtora), parch zwykły (Actynomyces), zaraza ziemn.(Phytophtora infestans), mokra zgnil. (Bact.xanthochlorum), sucha zgnil. (Fusarium), pał.G- Erwinia carotovora, Clostridium pasteurianum (reakcja na granulozę nieb-fiol); KROCHMAL-skrobia: bakt.z gr.coli, pleśnie, bakterie masłowe (Clostridium butyricum, tyrobutyricum); PŁATKI ziemniaczane i PRAŻYNKI: pleśnie, tl.i beztl.przetrw; UTRWALANIE WARZYW: mrożenie, suszyć(coccus, pleśnie, przetrw.), kwaszenie; KISZENIE-samorzutna ferm.mlek., brak tlenu, obniżona temp.: I etap(10dni, burzliwy, dużo gazów): bakt.ferm.mlek., przetrw.tl, bakt z gr.coli, E.coli, Bacillus spp, drożdże; II etap(10-16dni, obnizenie pH, ferm.mlekowa, właśc.organol.): Lactococcus, homoferm.pał. Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae (pseudomlekowe-acetylocholina), Leuconostoc mesenteroides spp.dextranicus, heteroferm.pał. Lactobacillus brevis; WADY KISZONEK: mięknienie ogórków (Bac.pumilus, subtilis, mesentericusrozkł.zw.pektynowe), śluzowacenie zalewy (bakt.pochewkowe, Bact.aberholdii, Leuconostoc mesenteroides), czernienie ogórków (Bac.nigricans), pleśnienie odkw.środ.: drożdże (Oospora lactis, Pichia spp, Hansenulla anomala), pleśnie (Candida mycoderma, Geotrichum candidum, Aspergillus glaucus, Penicillium glaucum); KONSERWY OWOCOWE I WARZYWNE: pH>4,5: (groszek, fasolka, marchew): bakt.termof.: wzgl.beztl. (rozkł.cukry do kw.org.; płaskokwaśne bez bombażu; Bac.thermoacidurans, stearothermophilus), bezwzgl.beztl sacharolityczne (ferm.masłowa, silny bombaż), beztl.przetrw. (wydz.H2S, Clostridium nigrificans-proteolityczna); bakt.mezof.: beztl.przetrw. (Clostridium sporogenes-proteolityczna, perfringens, botulinum, sacharolityczne butyricum, pasteurianum), tl.przetrw. (Bacillus subtilis, megathericum, licheniformis, pumilus, coagulans), bakt.mlekowe (z rodz.Streptococcus, Lactobacillus), ciepłooporne z rodz. Micrococcus; pH<4,5: konserwy pomidorowe (Lactobacillus plantarum, brevis, fermenti, Leuconostoc mesenteroides), kompoty i soki (drożdże Hansenulla, Kloeckera, Pichia, Candida, Saccharomyces, pleśnie); analiza mikrobiologiczna przetworów: *og.l.drobnoustr.met.mikroskopową, *og.l.bakt.tl.mezof., *og.l..bakt.termof., *l.bakt.kwaszących, *l.grzybów, *l.gronkowców, *miano przetrwalników beztlenowych; MIKROFLORA ZBÓŻ (gleba, warunki sprzętu, rodzaj, uszkodzenia, odchody owadów): polowa: pleśnie (Alternaria, Cladosporium, Fusarium, Mucor, Rhizopus), drożdże (Candida, Rhodotorula), bakterie (pał.G- Erwinia, Flavobacterium, Pseudomonas herbicola, fluorescens); wtórna: pleśnie (Aspergillus, Helmintosporium, Penicillium), bakterie (Bac. subtilis, cereus, mesentericus, mycoides, Lactobacillus delbrueckii, Sarcina); CZEMU PLEŚNIE: *bogaty kompleks enzymatyczny rozkł.skrobię i błonnik, *mniejsze wymagania co do temp.i aw, OGRANICZENIE ROZWOJU PLEŚNI: *nie robić gradientu temp., *oczyszczanie powietrza, * naświetlanie powierzchni pieczywa UV lub EM, *przechowywanie pieczywa zamrożone, *dodatki do ciast: propionian sodu, wapnia, kwas sorbowy; ZBOŻA STĘCHŁE: *zapach,*barwa, *połysk, *zdolność kiełkowania, *ilość glutenu, *wartość wypiekowa(chleb mniejszy, szybciej czerstwieje), *mogą być mykotoksyny; MIKROFLORA MĄKI: *bakterie (Bac.subtilis, mesentericus, cereus, Streptomyces aureus-synteza geosminy), *pleśnie (Aspergillus flavus, repens, Penicillium oxalicum, luteum); MIKROFLORA PIECZYWA: *bakterie przetrwalnikujące; WADY MĄKI I PIECZYWA: *kwaśny zapach i gorzki smak mąki (Bac spp., Erwinia spp., E.coli), *pleśnienie mąki, stęchły zapach (Aspergillus spp., Penicillium spp.); *choroba ziemniaczana-estrowy zap.,ciemnienie,śluzowacenie i ciągliwość miękiszu chleba (Bac.subtilis, mesentericus, cereus, megatherium), *choroba kredowa-białe plamy na chlebie (Endomyces fibuliger, Monilia variabilis), *różowa barwa (Monilia sitophilia), *czerwona barwa (Serratia marcescens= Bacterium prodigiosum= pałeczka cudowna), *żółte plamy (Oidium aurantiacum, Thamnidium aurantiacum), *pijany chleb (Fusarium-metabolit termostabilny), *pleśnienie pieczywa (Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus);